Has Aşçıbaşı -- Cızıltısı Kesilip Dumanı Tüttüğünde

Tereyağı denince ne gelir ki modern zamanlarda aklımıza? Sürekli obezite, kolesterol, kalp ve damar hastalıkları gibi terimler duyan, fastfood zincirleriyle kuşatılan, geleneksel gıdalardan hızla koparken sağlıklı yaşam uğruna sağlığından olan bizler; eski zamanların yiyeceklerine, kan kırmızı elmalarına, mayhoş eriklerine, kokulu çileklerine ve üzerine cızır cızır tereyağı dökülen lezzetlerine özenip duruyoruz şimdilerde…  

Dört bin yıl önce Anadolu’da

Tereyağının ortaya çıkış hikâyesi, hayvansal ürünlerle beslenen bozkır insanlarına dayanır tabii ki... Benzer süt ürünleri gibi tereyağının icadında da biz Türklerin veya Moğolların payının olduğu söylenir. 

Tereyağı Mezopotamya’da ve Antik Mısır’da da bilinen bir gıda maddesidir. M.Ö. 1800’lerden kalan bir papirüste, bir Mısırlı Sina yöresinde tanıştığı bedevilerin kendisine tereyağıyla peynir ikram ettiğini anlatır.

M.Ö. iki binlerde Anadolu’da yaşayan Hititlerde tereyağını kullanmıştır. Koyun yağı için Ì.UDU, tereyağı içinse Ì.NUN kelimelerini kullanan Hititler tanrılar ve asiller için yapılan yemekleri lezzetlendirmek amacıyla domuz yağı da kullanırlardı. 

Tereyağı, Anadolu’nun dört bin yıl önceki sakinlerinin günlük hayatında özellikle ekmek ve hamur işlerinin yapımında kullanılırdı. Bunlar içinde metinlerde en sık rastlananı, NINDA.Ì.E.DÉ.A adında bir nevi yağlı ekmektir. Ayrıca içinde kuzu yağı, süt, tereyağı ve bal bulunan özel yiyeceklerin yapıldığını da yine metinlerden biliyoruz.  

Hitit tanrılarından biri olan Telipinu’nun başrolde olduğu mitolojik bir hikâyede yağ, “bal nasıl tatlı ise, yağ nasıl yumuşak ise, Telepinu’nun ruhu da aynı şekilde tatlı ve yumuşak olsun” şeklinde yer alır.

Ortaçağ Avrupa’sının yağ rekabeti

Avrupa’da muhtemelen kuzeyden güneye doğru yayılan tereyağının Yunan ve Roma mutfağında pek de yaygın olduğu söylenemez; herkesin bildiği üzere bu mutfakların ana yağ malzemesi zeytinyağıdır çünkü… Hatta Yunanlar, göçebe yaşayan İskitleri hayvansal gıdaları fazla tükettikleri ve tereyağına düşkün oldukları için aşağılarlar. İnsanlık tarihinin ilk ansiklopedisi sayılan Doğa Tarihi’nin yazarı Plinius da, tereyağının sadece kuzeyli barbarların sevdiği bir yiyecek olduğunu yazar.   

Avrupa’nın kuzeyindeki bol yağışlı geniş çayırlar hayvan beslemeyi kolaylaştırıp tereyağı kullanımını yaygınlaştırsa da güneyi bundan pek etkilenmez. Tereyağının güney Avrupa’ya inişi Ortaçağın ortalarını bulur. Hatta meşhur Akdenizli tüccarlar ticaret için kuzeydeki ülkelere giderken yanlarına zeytinyağı almayı ihmal etmezler. Çünkü dönemin inanışına göre tereyağı insanları cüzam yapan bir gıdadır ve ondan kaçınmak gereklidir.

Sonuçta Avrupa kıtasının güneyiyle kuzeyi arasındaki yağ rekabeti gittikçe tuhaf bir şekle bürünür. Katolik güneyliler perhiz günlerinde hayvansal gıdalardan kaçınırken hali vakti yerinde olan kuzeyliler bu günlerde tereyağı yiyebilmek için kiliseye ufak bir ceza ödemeye razı olurlar. Tereyağı sever kuzeyliler sayesinde bu ufak cezalar o kadar birikir ki; Fransa’daki Rouen katedralinin çan kulesinin tereyağı cezalarından alınan paralarla yaptırıldığı söylenir. Bu arada Reform hareketine öncülük eden Martin Luther ise; Papa’nın kuzeye berbat sıvı yağlar gönderdiğini söyleyerek perhiz günlerinde tereyağı yemenin yasaklanmasını kıyasıya eleştirmektedir. 

Osmanlı’da sevilir has tereyağı 

İslam dünyasına gelecek olursak, Abbasiler döneminde tereyağı yemek yapımında sıklıkla kullanılan ve yiyeceklerin hası olarak tanımlanan bir gıdadır. Dönemin önemli bilim adamı ve yazarlarından El-Câhız, “has tereyağı gözünün önündeyken tok olduğunda köpek bile yanından geçip gider” sözüyle tok insanın en kıymetli yiyeceğe bile dönüp bakmayacağını anlatmaktadır. Abbasi mutfağında pişen yemeklerde kuyrukyağı, tereyağı, sadeyağ ve susamyağı sıklıkla kullanılırken antepfıstığı, susam, ceviz veya bademyağı pahalı olduğu için ancak bazı tatlılarda kullanılabilir.   

Dönemin Arap dünyasında revaçta olduğu gibi Osmanlı’da da yemekler genelde sadeyağ (revgân-ı sade) ile pişirilir. 16. yüzyıla ait olduğu sanılan bir yazmada sadeyağ yapımı şu şekilde tarif edilir: “Kaymağı alınmadık süte peynir mayasın çala. Dahi südünü bir kazana koya ve bir çanak süt dahi koya. El korkmayacak miktarı ocakta ılıda. Bundan sonra bir kaba dahi koya, üstüne bir bez örte. Ol gün ol gece dura. Dahi aça. Dört parmak miktarı kalın yağ hâsıl ola.”  

19. yüzyıla ait yemek kitaplarından edinilen bilgilere göre, saray mutfağının tercihi sadeyağdan yanadır. Zeytinyağı (revgân-ı zeyt) yemeklerin yanı sıra sabun imalatında ve kandillerin yakılmasında da kullanılır. Matbah-ı Âmire’ye yani saray mutfağına 1832’nin 26 Ekim-25 Kasım tarihleri arasında alınan sadeyağ 799 kıyye (1025 kg) iken zeytinyağı sadece 178 kıyye (228 kg) olarak geçer. 

Yağ konusunda oldukça seçici olan Osmanlı sarayında çeşit çeşit yağ kullanılmıştır. Nebati yağlardan zeytinyağı, badem yağı, susam yağı, haşhaş yağı, ketentohumu yağı kullanılırken hayvani yağlardan iç yağı, kuyruk yağı ve tabii ki tereyağı kullanılır. Sarayda en fazla rağbet gören yağ tereyağı iken onu zeytinyağı, iç yağı ve kuyruk yağı izler. Bu sıralama saraydaki beslenme alışkanlığı hakkında ufak da olsa bir ipucu verir. 

Pirinç, et, kümes hayvanları, yağ, bal, kar ve buz toplumda belli bir statüye sahip kişilerin vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Bu malzemeler padişah kızlarına ve mevkilerine göre yüksek rütbeli görevlilere sabit miktarlarda dağıtılır. Koyun kuyruğundan çıkarılan yağa revgân-ı çerviş denir ve bu yağ düşük rütbeli görevlilere kuru fasulye, pirinç ve tuzun yanında verilir.

Velhasılıkelam Osmanlı’da kere yağı, kaymak yağı, meske, semn diye de adlandırılan tereyağının erimesini Aşçıbaşı adlı kitabın yazarı Mahmud Nedim “cızıltısı kesilip hafifçe beyaz bir duman peyda olması” şeklinde tanımlar. 

Anadolu’dan tereyağlı ritüeller

Tereyağı Anadolu’da öteden beri oldukça önemsenir, çünkü tarladan hasat kaldırmak, kışlık yakacak kesmek gibi ağır işleri yapanların bol yağlı yemeye ihtiyaçları olduğu düşünülür. Hatta iyi bir yemekte pilavdan tereyağının bileklere doğru süzülmesi gerektiğine inanılır. Bol yağlı yemek, Anadolu’da misafire verilen değeri belirtir bir nevi… 

Van Gölü havzasındaki Ermenilere ait bir ritüelde tereyağı bakın nasıl bir rol oynuyor. Büyük Perhizden önceki gün evin hanımı kucağına kızını ya da ağır bir taş dibeği alarak salıncağa oturur, bir başkası da onu sallarmış. Böylece hanımın yeni gelen yılda sallandığı miktara denk gelen ağırlık kadar tereyağı yapabileceğine inanılırmış. Ayrıca bölgede yeni evli çiftlere söylenen iyi niyet cümlelerinden biri de; “tereyağınız bol olsun”dur.

Kaynak 01 - Mahmud Nedim  |  Kaynak 02 - Selcuklu Tarihi  |  Kaynak 03 - Kitabut Tabih  |  Kaynak 04 - Academia  |  Kaynak 05 - Ağdiye Risalesi

 

Koord. Has Aşçıbaşı & Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi 

  Resmi Web Site | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  | @-Mail

 

osmanli ve turk mutfagi