BAKLAVANÂME

BAKLAVANÂME 

 

Milletlerin kültür ve medeniyetinde en önemli ölçütlerden birisi de mutfak menüleridir. Türk mutfağı, muhtelif coğrafyalarda yaşamanın getirdiği zenginlikle birçok ürünü bünyesinde barındırmış ve çok renkli bir menüye sahip olmuştur. Baklava, bu zengin menünün en önde gelen ürünlerinden olup daha sonra adeta kıskanılan ve birçok millet tarafından sahip çıkılmaya çalısılan müstesna bir tatlı olmuştur. ince yufkaların arasına çeşitli kuruyemişler konularak yapılıp üzerine de şerbet dökülen baklava, Türkçe kökenli bir kelime olup, birçok atasözü ve deyime de girmiş, Türkçe?den birçok dile geçmiştir. Osmanlıda özel bir alaya da konu olan baklava hakkında birçok manzume yazılmış ve bu manzumelerde bazen baklava, divan şirinin en üst makamında yer alan sevgiliden üstün tutulmuştur. Bu makalede baklava hakkında yazılımı olan manzumelerden tespit edilenler dikkatlere sunulmaktadır. 

 

Giriş 

Medeniyetlerin değerlendirilmesinde mutfak kültürü ve menüsü en önemli ölçütlerden birisi olup, gelmiş geçmiş birçok medeniyet yeme-içme âdeti ve mutfak kültürüne göre tanınıp değerlendirilmektedir. Yüzyıllarca farklı coğrafyalarda, farklı devlet ve milletlerle temas hâlinde bulunmuş olan Türk mutfağı, çok orijinal lezzetlerin sunulduğu renkli ve zengin bir menüye sahip olmuştur. Anadolu Türk mutfağının zengin ve orijinal bir mutfak olmasında Orta Asya?dan getirilen et ve süt ağırlıklı menüler, Kafkasya ve Ön Asya?dan tahıl ağırlıklı menüler, Ege-Akdeniz?den nebatî menüler, Arap, Fars, Bizans, Balkan, Afrika vd. coğrafyalardan da sakatat, kebap, süt vs.ye dayalı menüler önemli rol oynamıştır. Bu zengin mutfağın menüsünde hep önlerde bulunan ürünlerden birisi de baklava olmuştur. 

 

Baklava, Türk mutfağı başta olmak üzere Ortadoğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında önemli yer tutmuş bir hamur tatlısı olup, ince yufkaların arasına bölgeye göre ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık konularak yapılan ve şeker şerbeti veya bal şerbeti ile tatlandırılan bir tatlıdır. Ortaya çıkan bulgular baklava kelimesinin Orta Asya ve Türkçe kökenli bir tatlı olduğunu göstermekte olup zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır. Eski Türkçe'de baklağu, baklağı olarak geçmektedir. Baklava kelimesinin Moğolca “bağlamak, sarmak” anlamına gelen baγla- kelimesinin üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceği söylenmişse de, Moğolca baγla- fiili de Eski Türkçe'den alınmış olduğundan bu görüş zayıflamıştır. Kelimenin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi kurulamamıştır. Baklava kelimesi, eşkenar dörtgen biçiminde olan nesneye de ad olmuş ve “baklava açmak, baklava börek, baklava dilimi” gibi deyim ve sözlerde de kullanılmıştır. Bu kelime Türkçe?den birçok dile geçmiş, birçok ulusun mutfağında yer etmiş ve birçok ulus tarafından da sahiplenilmiştir. 2006 yılında Avrupa Günü etkinlikleri çerçevesinde dağıtılan kitapçıkta baklavanın Rum tatlısı olarak tanıtılması tepkilere yol açmıştır. 

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  Kaynakca | @-Mail  |  

 

Baklava Osmanlı sarayında da çok tutulan bir tatlı olmuş ve bayram, düğün, eğlence, kutlama sofraları ve resmî törenlerde mutlaka yer almıştır. Hatta 17. yüzyıl sonlarında sarayda bir baklava alayı oluşturulmuş ve her Ramazan ayının ortasında padişahın askere bir iltifatı olarak saraydan yeniçeri ocağına törenle baklava götürülmüştür. Bu alayda her on askere bir sini baklava hazırlanıp saray mutfağı önünde dizilmiş ve silahtar ağa ilk siniyi teslim aldıktan sonra diğer sinilerin her birini ikişer asker yüklenmiştir. Her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar da arkada olmak üzere kışlalara doğru yürüyüşe geçmişlerdir.

Osmanlı?da baklava, başta baklava alayı olmak üzere Osmanlı arşiv belgelerinde de geniş ölçüde yer almış ve genellikle şu işlemler dikkati çekmiştir: “Dergâh-ı Âlî yeniçerilerinin baklava harcı, yeniçerilere baklava tevzîâtı, Dergâh-ı Âlî baklavacıları için yapılan tayinat, yeniçeri vs. ocakların Ramazan’da pişirilecek baklavalarının tatlılanması için her sene verilegelen odunların alımı, Dîvân-ı Hümâyûn'a ait baklava tepsilerinin tamiri, Ramazan’ın on beşinde Hırka-i Şerif ziyareti ve baklava töreni, kaybolan 300 baklava tepsisinin yenilerinin alınması, Ramazan’ın on beşinde Tophane Ocağı'na da baklava verilmesi...” 

 

Baklava hakkında yazılan manzumeler 

Baklavanın toplumda gördüğü büyük sevgi ve beğeni, şiir ve edebiyata da yansımış ve eşsizliği veya üstünlüğü hakkında çeşitli manzumeler yazılmıştır. Bu manzumeler, Osmanlı döneminde kitapların arka sayfalarında rastgele kaydedilmiş hâlde karşımıza çıkmakta olup araştırmalar derinleştikçe daha fazla manzumenin ortaya çıkacağında şüphe yoktur. Biz şu ana kadar müstakil hâlde yazılmış iki manzume ile gazel veya kasidelerin aralarında geçen birkaç beyti tespit etmiş bulunuyoruz. Tespit edilen manzumelerin sayısının şimdilik az olması, baklavanâme başlıklı bir manzumeden bahsedilemeyeceği anlamına gelmez. Çünkü, şu anda elimizde bulunan iki manzume ve diğer beyitler, çok sevilmesi sebebiyle baklavanın müstakil biçimde ele alındığını düşündürmektedir. Elimizde müstakil hâlde bulunan manzumelerin ikisi yurtdışında Bayerische Staatsbibliothek?te tespit edilmiş olup, bunların birisi kıt?a, diğeri de mesnevi nazım şekliyle yazılmıştır. Ayrıca çeşitli divanlarda gazel ve kasidelerin beyitleri arasında baklavanın övüldüğü veya ona teşbihlerde bulunulduğu beyitlere de rastlanılmıştır. Baklava üzerine yazılmış şiirlere günümüzde de rastlanmak mümkündür. 

ornek turk sefi-osmanli mutfagi-danismanlik

 

Yazarı belli olmayan bu manzumede baklavanın faziletleri anlatılmıştır. Manzumede geçen: 

“gedâ, şehâ, du?âcılar, 

arkadaşlar, hediye, 

hayr du?â ideler” 

gibi ifadelerden yola çıkılarak, yazarının baklava alaylarında yer almış bir yeniçeri olduğu söylenebilir. Kıt?a şeklinde, muzâri? bahrinden mef?ûlü fâ?ilâtü mefâ?îlü fâ?ilün kalıbıyla yazılmış olan manzumede baklavanın faziletlerine dair şunlar söylenmektedir: 

 

(Ey baklava!) Senin zâtın, şehir içinde halkın övüncü; yıldızların içinde de duhâ vaktinde alevlenen güneş gibidir. Seni övmek haddim değil ama, yüce şânına lâyık bir duam olsun istiyorum. Tepsisi ay hâlesi, kendisi ay gibi, yaprakları da kat kat olan yer ve gök gibidir. O, gül renkli gökyüzü gibi ortaya geldiği zaman arkadaşlar ona bir hediye gibi bir bir el uzatırlar. Onun bademi yıldızlar gibi çok, yüzü de şekerden, kış yaprağı gibi bembeyazdır. Yağ ve bal onu bir okyanus gibi eder, kendisi de onun içinde bir ada gibi görünür. Ey şâh! Sen bu sözü nazmedip söyledin; ancak senin söylediğin baklava gibidir. 

 

Diğer mektup: 

Ey şâh! Devletin dâyim ve zengin olsun, ben kulun bunu Hak’tan ister. Ey şen kalpli! Allah için ihsânda bulun; Hak, belânı giderip ömrünü uzun etsin. Hâsılı, isteğimiz açıkça budur ki sizden hemen daima baklava isteriz. Lutfedip vaktini geçirmeyesiniz, üzerine de somunu ilave edesiniz. Duâcılar onu yesinler ve size de hayır duâ etsinler. 

mef’ûlü fâ’ilâtü mefâ’îlü fâ’ilün 

gehrün içinde zâtun eyâ mefharu?l-enâm 

Encüm içinde şu?lede şems-i duhâ gibi 

Haddüm degül zâtunı medih eylemek velî 

gân-ı şerîfüne ola lâyık du?â gibi 

Tepsisi hâle kendüsi dahi kamer-misâl
Kat kat ola varakları arz u semâ gibi 

Gülgûn sipihr gibi gele meydâna çünkim ol 

Bir bir el uzada ana yârân cedâ gibi 

Bademi bî-şümâr ola encüm gibi anun 

sekerle yüzi ak ola berg-i şitâ gibi 

Bahr-ı muhît kıla anı revganıla, asel 

Kendi görine anun içinde bir ada gibi
Sen bu kelâmı nazm idüben söyledün şehâ 

Ancak senün söyledügün baklava gibi 

 

Nâme-i diger: 

fâ’ilâtün fâ’ilâtün fâ’ilün 

Devletün dâyim ziyâd olsun şehâ 

isterem bunı Hakumdan ben gedâ 

Hakk içün ihsân idün ey kalb-i şâd 

Hak belânı redd ide ömrün ziyâd 

Hâsılı budur recâmız bil, ayân 

Baklava cerr ideriz sizden hemân 

Lutf idüp geçirmeyesiz demüni 

Zamm idesiz üzerine somunı 

Du?âcılar anı anda yiyeler 

Size dahi hayr du?â ideler 

 

ikinci manzume, yine Bayerische Staatsbibliothek Türkçe yazmaları arasında, koleksiyon mahiyetindeki bir yazma nüshanın orta sayfalarında tespit edilmiştir. Bu yazma nüshada birçok konuda ve nazım şeklinde 20-50 beyit arasında değişen arka arkaya kaydedilmiş manzumeler yer almaktadır. Baklava üzerine yazılmış manzumenin yazarı belli olmayıp, tekerlemeler kullanılarak baklavanın diğer yiyecek ve içecekler arasındaki müstesna yeri üzerinde durulmuştur. Baklavanın fazileti hakkındaki bu tekerlemeli manzume, 8?li hece vezniyle ve dörtlüklerle yazılmış olup, dördüncü mısralar 10 heceli “Glla baklava illa baklava” şeklindeki nakaratlardır. Bu tekerleme mealen şöyledir: 

“Hakk’ın sayısız nimetleri olup hepsiyle de aram iyidir; ama ille de baklava isterim. Yahniyle iyi anlaşırım, paça güzel bir aştır, soğanla yemek hoştur; ama ille de baklava isterim. Tütünü içmem acıdır ve halkın faydasız masraflarındandır, pilav başımın tacıdır; ama ille de baklava isterim. Helvanın tadı güzel olup adı dillerde söylenir durur, zerdenin de tadı çok hoştur; ama ille de baklava isterim. Sıcak kestane yemek hem katık olur hem de ekmek, sirkeli balık çok güzeldir; ama ille de baklava isterim. Kavurma başka bir mezedir, sarma güzel etden tazedir, paluze gayet tatlıdır; ama ille de baklava isterim. Ekşi aşın masrafı çoktur, sütlü aşın benzi aktır, hoşafa ise sözüm yoktur; ama ille de baklava isterim.” 

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  Kaynakca | @-Mail  | 

 

Tekerleme
Hakkun ni?metleri çokdur 

Birine de sözüm yokdur 

Herbiriyle işim hoşdur 

illâ baklava illâ baklava 

Yahniyle de başım hoşdur 

Paça da bir güzel aşdır 

Soğanıla ta?âm hoşdur 

illâ baklava illâ baklava 

 

Duhânı içmezem acıdır 

Halkın zevâidi harcıdır 

Pilav da başımın tâcıdır 

illâ baklava illâ baklava 

 

Helvanın da güzel dadı 

Söylenir dillerde adı 

Zerdenin de hoşça dadı 

illâ baklava illâ baklava 

 

Isıcak kestane yemek 

Hem katık olur hem etmek 

Hoşçadır sirkeli semek

 illâ baklava illâ baklava 

 

Kavurma başka bir meze 

Sarma güzel etden tâze 

Gâyet tatludur paluze 

illâ baklava illâ baklava 

 

Ekşi aşın harcı çokdur 

Sütli aşın benzi akdır 

Hoşafa da sözüm yokdur 

illâ baklava illâ baklava 

ornek turk sefi-osmanli mutfagi-danismanlik

Baklava, şiirlerde çeşitli benzetme ve ilgilerle de geçmektedir. Bunlar gazel, kaside, kıt?a vd. nazım şekillerinde genellikle benzetme amacıyla kullanılmıştır. Bazı örnekleri aşağıdaki şekilde göstermek mümkündür: 

Baklava, çeşitli yiyeceklerin sayıldığı 21 beyitlik bir hasbihâl manzumesinde memuniye adlı helva (un, süt ve balla yapılan bir tatlı) ile bir arada şöyle anılmaktadır: 

 

Baklava me?mûniyye halka çini 

Üstüne tatlu üzüm âvengi

 

ibrahim Tırsî?nin dîvânında baklava ile ilgili ilgi çekici beyitler olup, bunlara ait örnekler aşağıda verilmektedir. Buna göre, mektep hocasının gözüne geceleyin uykuda sahan böregi ile baklava görünmektedir: 

 

Giceyle uyhuda mekteb hâcesinüñ gözine 

Sahan böregi ile baklava gelür görinür.

 

Hasbıhâl-i Sâfî, Haz. Dilek Batıislam, Gstanbul: Kitabevi, 2003. “Hasbihâl-i haşîş-hârân-ı bî-ser ü sâmân-ı dü-cihân” 

Her kadar başka tatlılardan bıkılsa da Edirne baklavasının tadı başkadır: 

 

Gerçi gayrı tatlılardan bıkmışuz
Lîk Edirne baklavası hoş gelür 

 

Hocaların gözü baklava tepsisinde olsa da, mekteplerin süsü daima çocuklarla olur: 

 

Hâcelerüñ nazarı baklava tepsisinde
Mektebüñ zîneti her vech ile sıbyânladur 

 

Nasıl, şeyh (yaşlı) için yasakçı degneği bastonun yerini tutmazsa, yumurta kayganası da baklavanın yerini tutamaz: 

 

Yasakçı degnegi şeyhe „asâ yerin tutmaz 

Yumurta kayganası baklava yerin tutmaz 

 

O, gümüş göğüslü yâr, baklava tepsisi gibi yalananacak durumda olan göğsünü yakasıyla kapatmıştır: 

 

Yalardum baklava tepsisi gibi 

Yaka düşürdi sîmîn-ber kapandı 

 

Gönül, aç gözlülüğünden bir aşçıya şakirt olmayı istemiştir. Ama, eğer baklavayı, yahniyi bilmeseydi buna gerek kalmaz ve hiç zahmet de çekmezdi: 

 

Bir aşçıya şâkirdligi dil ârzu eyler
Aç gözlülüginden
Bilmezsem eger baklava yahnîye ne minnet 

Hîç çekme meşâkkat 

 

Baklava gibi yufka yürekli Zâtî, lezzeti şekerde bile bulunmayan yârin saf dudağını şevkle anlatmaktadır: 

 

sevk ile baklava-veş yufka yüreklü Zati 

Vasf itdi lâ„l-i nâbuñ yok lezzeti şekerde 

 

Lebîb, baklavayı sevgilinin dudağından daha tatlı ve zevkli görmektedir. Ona göre, gonca dudaklı yârden, mahzun âşığı ferahlatması istendiğinde nazikçe: “güllaç baklavası (veya baklava ve güllaç) yer mi” diye sormuştur: 

 

Dedim o gonçe-feme „âşık-ı hazîni gel aç 

Dedi nezâket ile yer mi baklavâ-yı gülâc 

 

Lebîb, sevgilinin tatlı dudağından küfür işitse, o küfür, onun cânının damağına kaymak baklavasından daha güzel gelecektir: 

 

Eger düşnâm işitsem ol leb-i şîrîn-edâsından
Gelir evfak mezâk-ı câna kaymak baklavasından 

 

SONUÇ 

Türk mutfağı, derin ve engin yapısına paralel olarak, çok katlı ve pek tatlı bir ürünü geliştirmekte gecikmemiş ve bugün birçok millet tarafından sahiplenilen değerli ve beğenili bir hamur tatlısını mutfağının vitrinine koymuştur. Bu tatlı, hamuru yüzyıllardır yoğrula yoğrula kıvama gelen, açıla açıla mükemmele eren baklavadır. Baklava “illa baklava illa baklava” dedirtecek kadar dudağı okşayan, damağı güzel yoklayan bir tatlı olup, şiir ve edebiyatta da büyüsünü çabuk göstermiştir. Baklava, adeta, kâinatı oluşturan dört unsuru bünyesinde mezcetmiş bir tatlı olup her katında ayrı bir yer, her açımında gayrı bir değer mündemiçtir. Nasıl şekerkamışı defalarca pişirile pişirile has şeker hâline geliyorsa, baklava da oklavayla açıla açıla has tatlı hâline gelmektedir. Onun her karesinde ayrı bir ses, her paresinde farklı bir nefes gizlidir. Baklavanın her açımı ve her dilimi derinden gelen anlamlı bir sesi haber vermektedir. Baklava, bu seçkinliği ile mütenasip olarak rafine duygulara da hitap etmiş ve değme dilberleri kıskandıracak beyitlere konu olmuştur. Bu çalışmada, bunlardan tespit edilen manzume ve beyitler dikkatlere sunulmuştur. 

 

Eşgüder Has Aşçıbaşı | Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  Kaynakca | @-Mail  | 

 

KAYNAK 

Prof. Dr. Muhittin ELİAÇIK
Kırıkkale Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü 

ornek turk sefi-osmanli mutfagi-danismanlik