TARİHSEL BAKIŞ

*** TÜRK MUTFAĞINA TARİHSEL BAKIŞ ***

 

10-11’nci yüzyıl (Orta Asya): Yoğurt, yufka ekmeği, mantı, omaç (erişteli çorba), söklünçü (kebap), yazok et (pastırma), soktu (sucuk)

11- 13’üncü yüzyıllar (Anadolu Selçuklu): Tirit, meyveli yahniler, dane (pirinç pilavı), herise (keşkek), borani, zerde, kadayıf, şerbet

15-17’nci yüzyıllar (Klasik Osmanlı): Köfte, dolma, börek, baklava, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlı tekniklerinin gelişimi 1554: İlk kahvehanenin açılışı

18’inci yüzyıl: Domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber gibi Amerika kökenli bitkilerin OsmanlI’ya girişi

1830’lar: Bolulu aşçıların saraya girişi

1844: Basılı ilk yemek kitabı, ‘Melceü’t- Tabbahin’ (‘Aşçıların Sığmağı’)

1850’ler: Alafranga sofra düzenine geçiş

1850-1900: Galata ve Pera’da Batılı restoran ve kafelerin açılması

1880’ler: Sos, krema, tart, bisküvi, pasta, bonfile, biftek gibi alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girişi

19’uncu yüzyıl (Geç Dönem Osmanlı): Taze biber, fasulye, balkabağı, yer elması, patates, mısır. 1890’lar: Konyalı Lokantası gibi alaturka yemek sunan modern esnaf lokantalarının açılması 1920’ler (Cumhuriyet dönemi): Salçanın yaygınlaşması 1940’lar: Ekmeğin karneyle dağıtıldığı yıllar

1950’ler: Lahmacun, çiğ köfte, içli köfte gibi yerel yemeklerin İstanbul kent kültürüne girmesi 1960’lar: Konserve, margarin, gazlı içecekler gibi sanayi ürünlerinin tüketiminin başlaması 1970’ler: Bambi, Kızılkayalar gibi tost büfelerinin açılması.

1980’ler: Fast food’dan ocakbaşı lokantalarına, Çin mutfağından İtalyan mutfağına geniş bir yelpazede yiyecek-içecek işletmelerinin açılması

1990’larin sonu: Görsel ve yazılı medyada yemek konusunun yaygın olarak yer alması 2000’ler: Yöre mutfaklarının medya ve yiyecek-içecek sektöründe ilgi odağı haline gelmesi.

2003: İlk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün Yeditepe Üniversitesinde kurulması 2010: ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’ gibi kampanyaların başlaması "Kaynak : Doç. Dr. Özge Samancı"

 

Geleneksel Türk mutfağı hakkında çeşitli çalışmalar yapılmıştır'. Bu çalışmalar sempozyumlar, makaleler ve kitap çalışmaları şeklinde özetlenebilir. Makalemizde yemekle ilgili müstakil bir eser üzerinde durmayacağız, Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde geçen yiyecek ve içecekleri tanıtmaya çalışacağız. Ancak konuya geçmeden önce, Tarih içerisinde Türk mutfağının durumunu, Lâmiî Çelebi döneminde Osmanlı mutfağı ve bu kültür içerisinde Bursa’nm yerini ele alacağız. Ayrıca çeşitli yiyecek ve içeceklerden bahseden eserlerde geçen yiyecek ve içeceklerin ne şekilde yer aldıklarına dair bazı bilgiler vereceğiz. Böy- lece Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde zikretmiş olduğu yiyecek ve içeceklerin Türk mutfağındaki yerini tespit etmiş olacağız.

 

Dünyada çeşitlilik ve lezzet bakımından üç büyük mutfak olduğu ve bu mutfakların da üç büyük imparatorluğa ait olduğu söylenir. Bunlar Türk, Çin ve Fransız mutfağıdır. Türklerin tarihin ilk devirlerinden itibaren geçimlerini sağladıkları ekonomik temellerin başında hayvancılık ve buna bağlı olarak yaylacılık gelmektedir. Dolayısıyla yiyecek ve içecek olarak et ve süt ürünlerinin Türk mutfağında bu ilk devirlerden beri her zaman yer aldıklarını söylemeliyiz. Nitekim XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı Yusuf Hâs Hâcib Kutadgu Bilig’inde, Kasgarh Mahmud da DivanüLügati’t-Türkadlı eserinde Türklerin XI. yüzyıla kadarki mutfağı hakkında geniş bilgiler vermektedirler. Bu eserlerde zikredilen mutfak ve mutfak eşyası, sofra ve sofra adabı, başlıca yiyecek ve içecekler Türklerin XI. yüzyıldan önce de zengin bir mutfak kültürüne sahip olduklarını göstermektedir. 

 

Bu mutfak kültürünün sonraki dönemlerde Anadolu’da devam ettiğini görmekteyiz. Nitekim XVI. yüzyılda Osmanlı mutfağının başlıca yemekleri arasında çeşitli şekillerde yapılan çorbalar, dolmalar, pilâv, muhallebi, börekler, çok çeşitli tatlılarlar bulunmaktadır. Ayrıca üzüm, hurma, kestane, kavun, karpuz, şeftali, çilek, elma, armut, nar, vişne, kiraz, incir, ceviz gibi meyveler; komposto ve buna benzer içecekler; lâhana, salatalık, biber, maydanoz, havuç, pancar, hardal, haşhaş, fasulye, nohut, mercimek, çörek otu, susam, zeytin gibi sebzeler ve bunlardan elde edilen yağlar yer almaktadır.

 

osmanli ve turk mutfagi

 

XVI. yüzyılda Bursa tarım, hayvancılık ve mutfak bakımlarından şöyledir: Bursa’da 21 kasaba, 1966 köy, 53 yörük cemaati 813 mezraa, 72 mîrî bağçe, 109 çeltik üretim alanı, 19 yaylak, 3 büyük çayır, 5 tuzla, 3 büyük otlak, 8 koru, 1 dalyan vardı. Bu durum Bursa’nın o tarihte tarım ve hayvancılık bakımlarından ileri bir seviyede olduğunu göstermektedir. Ayrıca Bursa, yolcuların ve fakirlerin yeme içme ihtiyaçlarının karşılandığı imaretler açısından da iyi bir durumdaydı. XVI. yüzyıl Bursa’sının bu gelişmişliği, onun mutfağına da etki etmiştir. Bu dönemde Bursa mutfağında bulunan bazı yiyecekler arasında Has Bursa ekmeği, kirde (tandır ekmeği, pide), çörek, börek, Bursa kebabı ve diğer etli yemeklerle Bursa tatlıları yer almaktaydı.

 

Yiyecek ve İçeceklerin Edebî Eserlerde Yer Alış Biçimleri: Türk edebiyatında çeşitli vesilelerle yiyecek ve içeceklerden bahseden eserler oldukça çoktur. Divanü Lügati ’t-Türk’ten Dede Korkut Hikâyelerinde tutun da divan ve mesnevi türündeki eserlerde, manzum ve mensur sûr-nâmelerde, Evliya Çelebi Seyahatnamesi hde, Nasreddin Hoca Hikâyeleri’nds, halk şiirinde, lügütlerde, kimi arşiv vesikalarında bol bol yemek isimlerine ve malzemesine rastlarız. Biz bunlardan bazılarını bugün tanımakla birlikte bazılarına da tamamen yabancıyız. Bu eserlerde yer alan yiyecek ve içecekler de yer alış biçimlerine göre az çok birbirinden farklılıklar göstermektedir. 

 

Meselâ doğrudan yemek konusunu ele alan yemek kitaplarında yemeklerin adları verilmekte, nasıl yapıldıklarına dair bilgiler sıralanmakta ve bu yemeklerin insan sağlığına olan faydaları anlatılmaktadır. Yiyecek ve içecekler sûr-nâme\edç de yer almaktadır. Bilindiği gibi Sûr-nâmeler evlenme ve sünnet için yapılan şenlikleri manzum ya da mensur olarak anlatırlar. Sûr-nâme lerde, evlenme ya da sünnet düğünlerinde ikram edilen yiyecek ve içeceklerden bahsedilirken, bu yiyecek ve içeceklerin yapılışları, bunlar için kullanılan malzeme, harcanan para da anlatılmaktadır. Kaynak: geleneksel turk mutfagi ve lamii celebinin ferhat ile sirin mesnevisinde bahsettigi yemekler

osmanli ve turk mutfagi