Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Mutfak Danışmanlığı, Gastronomi Danışmanlığı, Restoran Danışmanlığı, Menü Danışmanlığı, Akdeniz Mutfakları

Menü Çeşitleri Nelerdir?

Yiyecek Ve İçecek İşletmelerinde Menü Çeşitleri Nelerdir?
Halide MERAKLI
 
Konaklama veya yeme-içme işletmelerinin çeşidi ölçüsünde, öğünler ve etkinlikler açısından çeşitli menüler uygulanmaktadır. Bu nedenle menüleri tek bir kategoriye sokmak mümkün değildir. Menünün, yerel yemek servisi karakteristikleri analiz edilmelidir. Menünün yemek servisi özellikleri yediye ayrılır. Bunlar; menünün, elde edilebilirliği (kapasitesi), malzemeler, masraf düzeyi, atmosfer (hava, çevre), yeterlilik, Misafir telafisi ve servis türüdür. Bu elementlere herhangi bir menüde başvurulabilir. Örneğin; bir kahvaltı veya etnik menü gibi. 
 
Farklı menüler, farklı yemek servisi özellikleri tanımlar. Bu farklılıkları kavramak, anlamak ve hayata geçirmek yemek endüstrisinde menü planlamasında ve menü içerisinde hangi yiyeceklerin bulunacağının  belirlenmesinde hayati önem taşır. Bu konuda uzmanlaşmış kişiler vardır. Bir menünün yemek servisi özellikleri direk olarak menünün çeşidinin belirlenmesini de etkilemektedir.
 
Kahvaltı, Çorba, Çay,
Öğle öncesi yemeği, Partile, Hors d’oevres (ordövr),
Öğle yemeği, Çocuklar, İçecekler
Akşam yemeği, Catering, Tatlılar 
 
Bu özel menü türlerinin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu tür menüler pek çok büyük otel işletmelerinin servislerinde kullanılmaktadır.
 
Başka bir sınıflamaya göre ise; yemek sevisi karakteristikleri (tipik özellikleri) göz önünde bulundurarak 13 menü türü 
sıralanabilir;
 
1. Kahvaltı Menüleri
2. Öğle yemeği Menüleri
3. Akşam yemeği Menüleri
4. Çocuklar için Menüler
5. Özel nedenlerden
6. 24 saat veya kaliforniya Menüleri
7. Kulüp Menüleri
8. Şölen - ziyafet Menüleri
9. Kurumsal Menüleri 
1O. Oda servisi Menüleri
11. Etnik Menüleri
12. Spesiyal Menüleri
13. Standart Menüleri
 
Menüler sınıflandırılırken öncelikle, fiyat, zaman ve diğer bazı kriterleri göz önüne alınmalıdır.
Bu kriterleri dikkate alarak, fiyatlarına göre, zamana göre ve özel menü türlerine göre menüleri bu üç grupta sınıflamak mümkündür.
 
FİYATLARINA GÖRE MENÜ TÜRLERİ
 
Değişik sınıfta ve kalitede birçok yiyecek-içecek işletmesinin bu lunması, firma sayısı kadar farklı menünün kullanımını gündeme getirmiştir. Genel olarak iki tür menü yaygın olarak kullanılmaktadır. Birincisi; tüm öğün ve sabit fiyatlı birkaç yemeği gösteren “Table d’IIotel” menü. İkincisi ise; Table d’Hotelle göre daha fazla sayıda yemek ve içeceğin yer aldığı ve ayrı olarak fiyatlandığı “A’la Carte” menüdür.
 
Table d’Hotel
Table d’Hotel servis, günün belli saatlerinde misafırlere yapılan servistir. Table d’flotel’ıi kelime anlamı, ev sahibinin masası demektir. Table d’Hotel belli bir gruba veya misafirlere önceden belirlenmiş aynı menünün, belli saatlerde, aynı fiyatlarla, aynı veya ayrı masalarda servis yapılmasıdır.
 
Menü; işletmenin takdim edeceği yemekleri sırasına göre dizilmiş haline denir. Menüde az veya çok yemek olabilir.
Eskiden otellerde yemek yemek isteyen misafirler, yemek saatinden önce otelin yemek salonunun önünde toplanır ve yemek saatini beklerlerdi. Saat gelince salon açılır ve otel sahibinin oturduğu masanın etrafına oturup o günkü tek tip menüden yenilirdi.
 
Günümüzde bu servis halen uygulanmaktadır. Servis edilecek yemekler önceden belirlenir ve fiyatlandırılır. 
 
Buna Table d’Hotel menü  denir. fable d’Hotel menünün belirleyici özellikleri şunlardır:
 
Sınırlı sayıda yemeklerin sunulmasına yer verilir. Genelde bir Table d’Hotel menü 3 veya 4 kap yemekten oluşur.
 
Misafirlerin yemek seçimi sınırlıdır.
İşletme sabit fiyat uygular. Fix yemek, fix fiyat gibi.
Önceden hazırlanan yemekler belirlenen öğün saatlerinde servis edilir.
 
Table d’Hotel menü, günün belli saatlerinde bir grup misafire sunulan yemekler topluluğudur. Table d’Hotel menüde genellikle kontrolü kolay ve çok bilinen yemeklerden oluşur. Konuk, menüde bulunan yemeklerin tümü için belirlenen tek ücreti ödemek zorundadır. Çoğu yeme-içme işletmesi satış hacmini artırmak için aynı anda hem Table d’Hotel hem de A’la Jarte menü uygulaması yapmaktadır. Table d’Hotel menü günün her öğünü için uygulanabilmektedir.
 
Table d’Hotel menü konaklama veya yeme-içme işletmelerinde ziyafetlerde, büfe servisinde veya sınırlı seçime dayalı yemek sunulması gereken durumlarda uygulanmaktadır.
 
Table d’Hotel menü uygulaması işletmelere şu faydaları sağlamaktadır:
 
Zamandan tasarruf eder.
Mutfak ve servis personelinden tasarruf eder.
Servis ve mutfak takımlarından tasarruf eder.
Malzeme alımında kolaylık sağlar.
Depolamada kolaylık sağlar. 
 
A’Ia Carte Menü A’Ia Carte Menü 
A’la Carte Menü, Fransızcadan dünya servis litaratürüne girmiş bir servis şeklidir. Kart usulü, karta göre anlamına gelmektedir. A’Ia Carte Menü de karta göre karttan seçilerek yemek siparişi anlamı taşır. Menüde yiyecek ve içecekler listeden Misafir tarafından seçilmesinden sonra hazırlanır ve servis edilir.
 
A’ la Carte Menü uygulayan yeme-içme işletmelerinde misafirler  salon şefi tarafindan karşılanıp masalara yerleştirildikten sonra, masa garsonu tarafından misafirlerin arzuların göre karttan seçip siparişlediklerin yemeklerin servis edilmesi şeklidir. Yani A’la Carte Menü siparişe dayalı servis şeklidir. 
 
Misafir yiyeceğini ve içeceğini menü kartından seçer ve garsona verir. Garson siparişleri sipariş pusulasına yazar. 
Sipariş son bunu mutfağa iletir. Misafirin özel istekleri mevcut ise bu istekler dikkate alınarak mutfakta hazırlanır.
A’ la Carte Menü uygulamasında misafirlerin hangi yemekleri yiyecekleri ve hangi içecekleri içeceklerini, önceden kestirmek zordur.
 
A’la Carte Menü özellikleri:
Yemek sayısı fazladır
Yemekler siparişten sonra hazırlanır
Her tabağın ayrı fiyatı vardır
Daha yüksek maliyetli yiyeceklerin yer  aldığı menüdür.
Yemeklerin hazırlanması için zamana ihtiyaç vardır.
Menü kartında yer alan tüm yemekler, işletme tarafından hazırlanabilen yemeklerdir.
Bu servis şeklinde daha fazla çalışana ihtiyaç vardır. Çalışan personelin servis bilgisi diğer servislerde çalışanlara göre daha fazla olmalıdır.
Daha fazla mutfak ve servis  takımına ihtiyaç vardır.
Malzemede fire miktarı daha fazladır.
Servis daha zordur.
A’la Carte Menü siparişe dayalı özelliğe sahip olduğu için satış miktarı doğru tahmin edilebildiği ölçüde başarı şansı artar. Menüde kontrol güçtür. Ancak A’la Carte Menü uygulaması iştme için prestijdir.
A’la Carte Menü, konukların ilgisini çekmeli, siparişi artırmalı ve işletmenin cirosunu yükseltecek şekilde düzenlenmelidir.
 
A’la Carte Menüntin işletmeye sağladığı yararların yanı sıra, bu uygulamanın işletme açısından pek çok dezavantajı da vardır. Bunlar;
 
Fazla seçenek, konuğun kafasını karıştırır.
Seçim yapma süresi uzundur.
Servis süresi uzundur.
Mutfağın iş yükü fazladır.
Yemeklerin hazırlanması ve sunumu zordur.
Daha kalifiye personele ihtiyaç vardır.
Besleyici değeri olmayan pek çok ürünün oluşmasına neden olur.
Yemek artıklarının miktarı daha fazladır.
İşletmenin gideri daha fazladır.
İsraf çoktur.
 
Devirli Menü (Cycle Menü) 
Table d’Hotel menünün bir türüdür. Devirli menü haftalık, aylık veya daha fazla süre için planlanır. Menü, devir başlangıç gününe kadar yemekler hazırlanır ve uygulanır. Sonra tekrar başa dönülür. Bu menülerin doğru sürede ayarlanması önemlidir. 
 
Eğer bu dönem uzun tutulursa, ürünlerin satın alınma, depolama ve üretim maliyeti yukselir. Devirli menü hastane, okul, fabrika ve endüstriyel yemek işletmelerinde uygulanır. Devirli menü uygulaması seçimlik veya fix olabilir. Uygulayıcıların devirli menü planlamasında dikkatli olmaları gerekir.   
 
Menü planlanırken şu nokta önüne alınmalıdır:
Pazar şartları ve mevsimlik değişiklikler dikkate alınmalıdır.
Üretim ve servis zamanı iyi ayarlanmalıdır.
Yemek servisi yapılacak grubun özelliği    göz önünde bulundurul malıdır.
Kalori ve beslenme ilkelerine dikkat edilmelidir.
Porsiyon ölçüleri iyi ayarlanmalıdır.
Personel planlamasında iş yükü dağılımına dikkat edilmelidir.
Devirli menü bir kez planlandıktan sonra uygulaması kolaydır. Personelin zamanından  emekten ve satın almadan tasarruf sağlanmış olunur.
 
Devirli menünün maliyeti sabit değil, değişkendir. Bu nedenle devirli menüler belirli periyotlarda, maliyet açısından gözden geçirilmelidir.
 
California Menü 
Bazı restorantlar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği menü kalemlerini tek bir menüde toplar. Günün her saati bu menü kalemleri konuklar tarafından sipariş edilip yenilebilir. Örneğin konuk sabah kahvaltısında balık, akşam yemeğinde omlet yiyebilir.
 
Menü türü: 
Kaliforniya yada 24 saat menüsü gün boyunca üç öğün  sunar. Kahvaltı, öğle veya akşam yemeği herhangi bir saatte satın alınzbilir. Menü “a’la carte” veya “semi a’la carte” olabilir. Bir çok 24 saat menüsü  kahvaltı, aperatifler, çorbalar, salatalar, sıcak ve soğuk sandviçler, tatlılar ve içeceklerden oluşur. 24 saat menüsü laminant veya buna benzer madde ile kaplı olabilir. Laminant kaplı (ince yapraklı) menünün üretilmesi pahalı, sonradan ekler yapılan menü ise Misafirnin kafasını karıştırabilir niteliktedir.
 
Yiyecek mevcudiyeti: 
Bütün ihtiyaçlar yerel satıcılardan elde bilir. Yeterli yiyeceği elde bulundurmak, talebin yüksek olduğu zamlarda önemlidir.
 
Teçhizat: 
Geniş kapsamlı teçhizat gerekmektedir. Bazı restonlarda teçhizat sınırlı olabilir. Örneğin; sadece et ve sandviç veren restoranlar ızgara tost makinesi ve buhar makinesine ihtiyaç duyar.
 
Harcama düzeyi: Fiyatlar düşükten orta seviyeye kadar değişir.
Atmosfer: 24 saat işletmelerinde dekor basit ve hızlı servise olmalıdır. Menü kartı da bunu tamamlayacak nitelikte seçilmelidir.
 
Yeterlilik: 24 saat işletmelerinde çalışmak büyük bir mutfak yeteneği ve tecrübesi gerektirir. Kahvaltı menüsünde olduğu gibi mutfak çalışanlarının çabuk ve iyi organize olmuş olması gerekir. Hizmet personeli satış oranından dolayı, tecrübeli olmaya ihtiyaç duyar.
 
Misafir yapısı: Misafirler, sıklıkla çalışan insanlar, genç, daha yaşlılar ya da emekli çiftler ve üniversite öğrencilerinden oluşur
Servis türü: 24 saat restoranlarına giden insanlar hızlı servis ve iyi yiyecek beklerler. Bu menü türünde Amerikan servisi uygulanır.
 
Cart du Jour (Günün Yemeği)
Günün kartı anlamına gelir.Sadece o öğün için sunulan seçenekleri içerir. Şefin sunduğu spesiyaller yada günün yemeği, a’la carte menü ya da table d’hotel menü içinde bulunabilir. Tek fiyattan satılır. Bu bölüm genellikle, anında hazırlanan ve bir ya da iki ana yemekten oluşur. Bir çeşit günlük table d’hotel menüdür. 
 
ZAMANA GÖRE TEMEL MENÜ TÜRLERİ 
Genellikle uygulanan üç temel öğün vardır. Bu öğünler kahvaltı, ögle ve akşam yemeğidir. Bu öğünlerin dışında uygulanan branç, sapper menüler de bulunmaktadır. 
 
Kahvaltı Menüsü 
Kahvaltı, günün ilk öğünü olması bakımından çok önemlidir. İyi bir kahvaltı insanların güne iyi başlamalarına yardımcı olur. İyi bir kahvaltı ile güne başlayan Misafir, günü iyi geçirecek ve daha memnun olacaktır.
 
Yemek yeterliliği: Kahvaltıda sunulacak yiyeceklerin büyük kısmı yerel yiyeceklerden oluşturulmalıdır. Kahvaltı için yiyecekler yerel satıcılardan alınabilir. Eğer uygun değil ise veya satılamadıysa bu maddeler menüden çıkartılmalıdır.
 
Teçhizat (donanım): Bir kahvaltı menüsü planlanırken araç-gereç  alımına ve yerleştirmesine önem vermek gerekir.
Genellikle teçhizat buhar makinesi, ızgara, tost makinesi, mikrodalga fırın,  çay ve kahve makineleri gibi araç ve gereçlerden oluşur. Araç gereçler çalışanların kolay çalışabilmelerine ve yiyeceklerin pişirme yöntemlerine işletmenin uyguladığı servise yardımcı olacak bir mantıkla ve dekoratif şekliyle yerleştirilmelidir. 
 
Kahvaltı Misafirlerinin en genel şikayeti yiyeceklerin soğuk veya ilik servisidir. Kahvaltı servisinde sıcak servis edilmesi gereken yiyecekler sıcak servis edilmelidir. 
 
Suda pişmiş yumurta ve sıcak tahıl gevrekleri için ocak; süt ürünleri ve meyve suları için soğutucu gerekir. Yiyecekleri sıcak tutmak için fırın veya buhar tablası kullanılır. Yumurta, krep ve salamura sığır etli sebze için ızgara; waffle için waffle tabakası gereklidir. Sosis, domuz pastırması, patates ve tostlar ızgarada pişirilir, firında sıcak tutulur. Biftekler için ızgara, firınlanacak yemekler için fırınlı ocak kullanılır.
 
Harcama düzeyi: Kahvaltıdaki yiyeceklerin fiyatları düşükten, orta seviyeye kadar olabilir. Çoğu insan kahvaltıya çok ödemeyi beklemez. Böyle olmasına rağmen büyük oteller diğer yemek servislerine göre bu öğün için biraz daha fazla fiyat isteyebilir.
 
Atmosfer (hava/çevre): Bir kahvaltı menüsü işletmenin dekorunu yansıtmalıdır. Örneğin; masa örtüsü, halılar, peçeteler, masadaki çiçekler gibi. Kahvaltı masası örtülerinin renkleri daha pastel seçilmelidir.
 
Bu menü sadeliğinden gelen şık bir dekoru yansıtır. Gözü dinlendiren dört renge önem verilir. Bunlar; gri, pembe, yeşil ve bejdir. Menü kartlarında da işletmenin bu politikasının yansıması görülür. Ana ve ara yemekler, meyveler, meyve suları, kahvaltı spesiyaliteleri ve bunun gibi başlıkların ve yan başlıkların açık renkte basılması daha uygun olur.
 
Yeterlik/Becerikililik: Bütün kahvaltı maddeleri düzenli pişirilmelidir. Çabuk ve iyi organize edilmiş olmalıdır. Bu konuda uzman bir şefe ihtiyaç yoktur. Servis elemanları çabuk hareket edebilmeli ve verimli olmalıdır. Çünkü kahvaltı servisinde Misafir devir hızı yüksektir.
 
Garsonlar ve aşçılar hızlı ve sıcak kahvaltı servisi konusunda yeterli ve düzenli olmalıdırlar. Örneğin; aşçılar ızgara, sote gibi pişirme  tekniklerini bilmelidirler. Garsonlar yumurta gibi belli başlı yiyeceklerin nasıl hazırlan dığını bilmek zorundadır.
Misafir isteği/Yapısı: Kahvaltı yapan Misafirlerin sıklıkla acelesi vardır. Bundan dolayı servisi hızlı olmalıdır. Misafirler yöre halkı veya turistler olabilir.
 
Servis türü: Kahvaltı servislerinin çoğunda Amerikan servisi uygulanır. Açık büfe kahvaltı da yaygındır. Misafir yiyeceklerini büfeden alır ve kendisi masaya getirir. Daha sonra masa komisi tarafından temizlenir.
 
Menü Türü: Menü, a’ la carte ve yarı a’ la carte birleşimi veya tabel d’hotel olabilir… Yarı a’ la cartedeki “klüp bölümü” continental ve Amerikan kahvaltılarından oluşur. Menünün çoğu omletler, krepler, biftekler, yumurtalar ve sıcak tahıl gevreği gibi sıcak yemeklerdir.
 
Fiyat Seviyesi: İşletmenin sınıfi, Misafir profili, servis şekli, menü türü gibi etkenler fiyatı etkiler. Büyük bir kent otelinde uygulanacak fiyat biraz daha yüksek olabilecekken, mevsimlik bir otelde daha makul tutulabilir. Örneğin; bir tost için 5 milyon fiyat koyan bir otel fiks menü fiyat için ise 20 milyonu uygulayabilir.
 
Misafir Profili: İş adamları , turistler ve ailelerden oluşur. Her zaman aceleleri vardır ve hızlı servis isterler. 
 
Öğle Yemeği Menüsü
Günün ikinci yemeğidir. Gün ortasında yendiği için kişilerin iş veya programlarından arta  kalan zamanı içerir. Bu nedenledir ki öğlen yemeğine ayrılan zaman daha azdır. Öğlen yemeği için planlama yapılırken bu özellik dikkate alınmalıdır.
 
Yiyeceklerin pişirilme ve servis edilme süreleri kısa olanlar seçilmelidir. Yemek iş günü veya aktivite içerisinde yeneceği için ağır yemeklerden kaçınılmalıdır.
 
Menü türü: Öğle yemeği menüsü a la carte yada semi a la carte olabilir. A la carte menü aperatifler, salatalar, soğuk ve sıcak sandiviçler, girişler, tatlılar ve içeceklerden oluşur. Semi a la carte; girişle birlikte salata, sebze ve patates içerir. Çoğu öğle yemeği menüsü günlük spesiyaller sunar. 
 
Spesiyaller üç şekilde sunulur;
1. Restoranın girişindeki bir tahtada yazılı olarak,
2. Menünün içinde raptiye veya ataç v.b. ile tutturulmuş olarak
3. Garson tarafından sözlü olarak Misafirye aktarılarak.
 
Yemek mevcudiyeti 
(kullanılabilirliği): Öğle yemeği menüsü için herhangi bir yiyeceğin arzı kolayca yerel  satıcılardan elde edilebilir. Eğer bir yiyecek maddesinin elde edilmesi zorsa yada satılmıyorsa bu yiyecek mad desi menüden çıkartılmalıdır 
 
Teçhizat: Buharda pişirilmiş, firında pişirilmiş, kızartılmış ve rosto yapılmış, öğle yemeği menüsünde bulunan maddeler  tam donanımlı teçhizat gerektirmektedir. Belirli teçhizat ihtiyacı menüdeki maddelere bağlı olacaktır.
 
Harcama (masrat) düzeyi: Öğle yemeği menüsünün fiyatları menüdeki yiyecek maddelerine ve işletmenin yerine bağlıdır. Fiyatlar düşükten yükseğe değişir.
 
Atmosfer (hava/çevre): Bir öğle yemeği menüsü işletmenin deko runu yansıtmaktadır. Örneğin; bir deniz mahsulleri restoranında, masa örtü teri açık mavi, peçeteler beyaz seçilebilir. Menü kitabı açık mavi zeminde ve üzerinde koyu mavi bir çapa resmi ile tamamlanabilir. Restoranı temsil eden bir logo menü kartına uygun olabilir. Tabi unutulmaması gereken her işlet menin logosunun o işletmenin parçası olduğudur.
 
Yeterlik: Bir öğle yemeği menüsü hazırlanması ve servisi profesyonel aşçılar ve garsonlar gerektirir. Örneğin; aperatifler, çorbalar, girişler, tatlılar gibi. Bu yiyecekler  gelişi güzel servis yapılamaz. Bu yemeklerin hazırlanmasında çalışacak personelin mutfak tecrübesi olmalıdır. 
 
Garsonların ise, işletmenin uyguladığı servis şeklini bilmesi gerekir ve hatta zaman za man spesiyalleri tarif etmek zorunda kalabilir. Misafirlerin diğer detay istekleri de tecrübe gerektirir.
 
Misafir yapısı: Misafirler turistler, çalışan insanlar veya o halkı olabilir.
 
Servis türü: Servis tipi en sık olarak Amerikan servisidir. Çoğu insan öğle yemeği için sadece yarım saate veya bir saate sahiptir. Zamanlarının az olması dolayısıyla hızlı servis beklerler. Fakat nitelikli servis ve iyi yemekten de taviz vermezler. İşletme yöneticileri bu  göz ardı etmemelidir.
 
Menü Çeşidi: A la carte, table d’hotel veya yarı a la carte bu midir. Çorbalar, et yemekleri, şaraplar a la carte, salatalar, kruvasanlar’ yemekleri table d’ hotel olabilir.
 
Yiyeceklerin Sağlanması: Yerel satıcılardan sağlanır. Deniz ürünleri gibi ev spesiyaliteleri de kolay temin edilen malzemelerden hazırlanır.
 
Malzemeler: Çorba ve yahni için tencere yada tava gereklidir. Kruvasan sandviçleri için otomatik dilimleyicileri, ızgaraların pişirilmesi için elektirikli veya kömürlü ızgaralara, yemeklerin pişirilmesi için fırıı sebzeler için buhar makinesine ve makarnalar için ocaklara ihtiyaç vardı.
 
Atmosfer: Eğer işletme deniz mahsulleri servisi yapıyorsa; atm rinde bu temayı yansıtacak dekor malzemeleri kullanabilir. Menü kaı da, mavi ve gri gemi desenlerinden oluşan menü kapağı veya deniz atmosferini yansıtan bir grafik uygun olacaktır. Dekorunun tamamlayıcısında unsurlar tercih edilebilir.
 
Akşam Yemeği Menüsü
 Bu öğün dünyanın pek çok ülkesinde günün esas öğünü  olarak edilmektedir. Alışkanlıklara göre farklı saatlerde servis yapılabilir. uygulamalara bakıldığında genellikle saat 17.00 den sonra servisin yapıldığı görülmektedir 
 
Akşam menüsünde sunulan yiyecekler, kahvaltı ve öğlen yemeklerine göre daha kapsamlıdır. Bundan dolayı da menüde daha bol seçenek sunmalıdır.
Menü türü: Akşam yemeği menüsü sıklıkla “a la carte” ve “  la carte” ın birleşimidir.
 
Teçhizat: Yiyecek maddelerini etkili ve verimli şekilde üretmek için gereken teçhizatı menü belirler. Örneğin; deniz ürünleri ve etiyle ünlü olan bir restoran kızartma kapları, fırınlar, buhar makinesi, ısıtıcı ve benzeri araç gerece ihtiyaç duyar.
Masraf düzeyi (fiyatı): Fiyatlar restorana ve menünün özelliğindeki yiyecek maddelerine göre değişir. Akşam yemekleri genellikle öğle yemeği ve kahvaltılara göre daha pahalıdır.
 
Atmosfer: Menü dekorun bir yansıması olmalıdır. Örneğin; bir Fransız restoranın da kırmızı halılar, altın sarısı peçeteler ve kırmızı masa örtüleriyle şık bir atmosfer yaratılabilir. Yine işletmenin bu atmosferine uy gun menü kartları düzenlenmelidir. Bunun için de menü kartları açık sarı fonun üstüne yazılan yazılarla daha dikkat çekici olabilir.
 
Dinlendirici ve şık bir atmosfer bu öğüne çok yakışacaktır. Kullanılan malzemeler çok kaliteli ve değerli olmalıdır. Örneğin; gümüş şamdanlar, gümüş veya altın kaplama menanj takımları kullanılması gibi.
 
Yeterlilik: Menüdeki yiyecekler çalışanların yetenek ve tecrübe düzeyine göre belirlenir. Örneğin; akşam yemeği menüleri soslu yiyeceklerle servis edilebilir. Sosların ve yemeklerin hazırlanmasında mutfak çalışanlarının bilgisi önemlidir. Garsonlar da yiyeceklerin hazırlanış metotlarını aşçılar kadar iyi bilmelidir 
 
Hem ön planda hem geri planda çalışanların tümü çok iyi yetişmiş olmalıdır. Aşçı ve garsonların ekip olarak çalışması gereklidir. Çünkü yemek mutfakta pişirilmeye başlanır, masada tamamlanır. İyi pişirilmiş olan yemeklerin masa da sunumu ile Misafir memnun edilir. Masa hazırlığı da servisin bir parçasıdır. Aşçılar tüm pişirme tekniklerini iyi bilmeli, ayrıca Fransız servis kullanırken pişirilen yemeklerin zamanlamasını çok iyi yapmalıdırlar.
 
Misafir yapısı: Misafirler zevkli bir akşam yemeğinin keyfini çı karmaya gelmiş çiftler ve çalışan insanlar, turistler veya o yörenin halkı ola bilir.
Servis türü: Servis türü 
Amerikan , İngiliz, Rus veya Fransız servisi olabilir.
 
Sapper Menü
Yukarda sıraladığımız ana öğünlerin dışında da zamana bağlı yenen menüler mevcuttur. Bunlardan biri sapper menüdür. Gece geç saatlerde ye nen yemek demektir. Örneğin; Türkiye’de gece yarısından sonra işkembeci ye gidilip işkembe çorbası içilmesi gibi.
 
Bu öğünde kolay sindirilebilir yemekler servis yapılır. Tava çeşitleri, yağsız kızartmalar veya çorbalar gibi.
 
Branch Menü 
Branch menü günümüzde yaygın uygulanmaktadır. İnsanların daha çok hafta sonlarında tercih ettikleri menü türüdür.
Branch kelimesi breakfast ve lanch kelimelerinin birleştirilmesi ile türetilmiştir. Açık büfe şeklinde uygulaması 
yaygındır. 
 
Genellikle otel işlet melerinde uygulaması görülmektedir. Sabah kahvaltısı ve öğlen yemeği yerine tek öğün olarak saat 10.00 ile 14.00 arasında sunulmaktadır. Hem kahvaltı türü yiyecekler hemde ana yemek türü yiyecekler ve tatlılar sunulur. Yemek süresi oldukça uzundur.
 
Noel veya Yılbaşı Menüleri
Zamanla ilişkilendirilebilecek olan noel ve yılbaşı menüleride bulunmaktadır. Bu menü türünü özel menü içerisinde de inceleyebilmek mümkündür.
 
Menü Türü: Özel davet menüsü “ table d’hote” menü olmalıdır. Alkollü içecekler sıklıkla içileceğinden, dolayı menüde yer alan yemekler içki ile alınan yemekler olmalıdır. Yemekler ve bu yemeklerin yanında sunulan garnitürler bu özel günün tipik yiyecekleri olmalıdır.
 
ÖZEL MENÜ (SPESİYALLER)
Çocuk menüleri, devlet veya kurum menüleri, kokteyl menüleri, oda servisi ve etnik menülerdir
 
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
 
What are the Menu Types in Food and Beverage Business?
Halide MERAKLI
 
Various menus are applied in terms of meals and activities in terms of the variety of accommodation or catering establishments. For this reason, it is not possible to put the menus in one category.
 
Local food service characteristics of the menu should be analyzed. The food service features of the menu are divided into seven. These; availability (capacity) of the menu,
 
materials, cost level, atmosphere (air, environment), competence, Guest compensation and service type. These elements can be referenced in any menu. For example; like a breakfast or ethnic menu.
 
Different menus define different food service features. Grasping, understanding, and implementing these differences are vital in menu planning in the catering industry and in determining which foods will be included in the menu. There are experts in this field. The food service characteristics of a menu directly affect the determination of the type of the menu.
 
Breakfast, Soup, Tea,
Lunch, Partile, Hors d'oevres (hors d'oeuvres),
Lunch, Kids, Drinks
Dinner, Catering, Desserts
 
These special menu types have a wide range of uses. Such menus are used in the services of many large hotel businesses.
 
According to another classification; 13 menu types, taking into account food-grade characteristics (typical features)
can be sorted;
 
1. Breakfast Menus
2. Lunch Menus
3. Dinner Menus
4. Menus for Kids
5. Special reasons
6. 24 hour or California Menus
7. Club Menus
8.Fest - Banquet Menus
9. Corporate Menus
1O. Room Service Menus
11. Ethnic Menus
12. Special Menus
13. Standard Menus
 
While classifying the menus, price, time and some other criteria should be considered first.
Considering these criteria, it is possible to classify menus into these three groups according to their prices, time and special menu types.
 
MENU TYPES BY PRICE
 
The existence of many food and beverage businesses of different classes and quality has brought the use of different menus as much as the number of companies. Generally, two types of menus are commonly used. First one; "Table d'IIhotel" menu showing all meals and a few fixed-price meals. The second is; It is the "A'la Carte" menu that includes more meals and drinks than Table d'Hotelle and is priced separately.
 
Table d’Hotel
Table d'Hotel service is the service offered to guests at certain times of the day. Table d'flotel literally means the owner's table. Table d'Hotel is the service of the same pre-determined menu to a certain group or guests at certain times, at the same prices, at the same or separate tables.
 
Menu; It is called the order of the dishes that the establishment will offer. There may be more or less food on the menu.
In the past, guests who wanted to eat in hotels would gather in front of the hotel's dining hall before meal time and wait for the meal time. When the hour came, the hall would open and sit around the table where the hotel owner was sitting and eaten from that day's uniform menu.
 
This service is still in use today. The dishes to be served are determined and priced in advance.
 
This is called Table d’Hotel menu. The defining features of the fable d’Hotel menu are as follows:
 
A limited number of meals are offered. Generally, a Table d’Hotel menu consists of 3 or 4 dishes.
 
The food choice of the guests is limited.
The business applies a fixed price. Fix meal, like fixed price.
Pre-prepared meals are served at the determined meal times.
 
Table d'Hotel menu is a collection of dishes served to a group of guests at certain times of the day. Table d'Hotel usually consists of easy-to-control and well-known dishes on the menu. The guest has to pay the only determined fee for all meals on the menu. Most food and beverage establishments apply both Table d'Hotel and A'la Jarte menu at the same time to increase their sales volume. Table d'Hotel menu can be applied for every meal of the day.
 
Table d'Hotel menu is applied for banquets in accommodation or catering establishments, buffet service or in cases where food based on limited selection is required.
 
Table d'Hotel menu application provides the following benefits to businesses:
 
It saves time.
It saves on kitchen and service personnel.
It saves on service and kitchenware.
It provides convenience in material purchase.
It provides convenience in storage.
 
A'Ia Carte Menu A'Ia Carte Menu
A'la Carte Menu is a service type from French that has entered the world service literature. Card method means according to the card. A'Ia Carte Menu means ordering food by choosing from the card according to the card. Food and drinks on the menu are prepared and served after being selected by the Guest from the list.
 
In food and beverage establishments that apply A'la Carte Menu, after the guests are welcomed by the salon chef and placed on the tables, the table waiter serves the dishes that the guests have ordered from the card according to their desires. In other words, A'la Carte Menu is a form of service based on order.
 
The guest selects the food and drink from the menu card and gives it to the waiter. The waiter writes the orders on the order slip.
The order last transmits this to the kitchen. If the guests have special requests, these requests are prepared in the kitchen.
In the A'la Carte Menu application, it is difficult to predict which dishes the guests will eat and which drinks will they drink.
 
A'la Carte Menu features:
The number of meals is high
Meals are prepared after order
Each plate has its own price
It is the menu with higher cost foods.
Time is needed for the preparation of meals.
All meals on the menu card are those that can be prepared by the establishment.
More employees are needed in this form of service. Service knowledge of the employees should be more than those working in other services.
More kitchen and serving sets are needed.
The amount of waste in the material is higher.
Service is more difficult.
Since the A'la Carte Menu has the feature based on order, the chance of success increases as long as the sales amount can be estimated correctly. Control in the menu is difficult. However, the A'la Carte Menu application is prestige for business.
A'la Carte Menu should attract the attention of the guests, increase the order and be arranged in a way to increase the turnover of the business.
 
In addition to the benefits of A'la Carte Menu to the business, this application has many disadvantages in terms of business. These;
 
Too many options confuse the guest.
The selection period is long.
Service time is long.
The workload of the kitchen is high.
Food preparation and presentation is difficult.
More qualified personnel are needed.
It causes the formation of many products that have no nutritional value.
The amount of food leftovers is higher.
Business expense is more.
There is a lot of waste.
 
Cycle Menu
Table d is a type of Hotel menu. The cyclic menu is planned for weekly, monthly or more. The menu is prepared and applied until the cycle start day. Then it goes back to the beginning. It is important to set these menus at the correct time.
 
If this period is kept long, the cost of purchasing, storing and producing the products increases. The cyclical menu is applied in hospitals, schools, factories and industrial catering establishments. The cyclic menu application can be optional or fixed. Practitioners need to be careful in planning cyclic menu.
 
While planning the menu, the following point should be considered:
Market conditions and seasonal changes should be taken into account.
Production and service time should be well adjusted.
The characteristics of the group to be served food should be taken into consideration.
Attention should be paid to calorie and nutritional principles.
Portion sizes should be well adjusted.
Pay attention to the workload distribution in personnel planning.
Once planned, the cyclic menu is easy to apply. It saves the time of the personnel, labor and purchasing.
 
The cost of the cyclic menu is variable, not fixed. For this reason, cyclic menus should be reviewed periodically in terms of cost.
 
California Menu
Some restaurants collect breakfast, lunch and dinner menu items in a single menu. These menu items can be ordered and eaten by guests at any time of the day. For example, the guest can have fish for breakfast and omelettes for dinner.
 
Menu type:
The California or 24-hour menu offers three meals throughout the day. Breakfast, lunch or dinner can be purchased at any time. The menu can be "a'la carte" or "semi a'la carte". Many 24-hour menus include breakfast, snacks, soups, salads, hot and cold sandwiches, desserts and beverages. The 24 hour menu may be covered with laminate or similar material. Laminate covered (thin-leaf) menu is expensive to produce, and the menu with additions later can confuse the Guest.
 
Availability of food:
All needs are available from local retailers. It is important to have enough food on hand at times of high demand.
 
Equipment:
Extensive equipment is required. Some restaurants may have limited equipment. For example; Restaurants that only serve meat and sandwiches need a grill toaster and steamer.
 
Spending level: Prices range from low to medium.
Atmosphere: In 24-hour establishments, decor should be simple and fast service. The menu card should also be selected to complement this.
 
Proficiency: Working in 24-hour businesses requires great culinary skills and experience. As with the breakfast menu, kitchen staff must be quick and well organized. Service personnel need to be experienced due to the sales rate.
 
Guest structure: consists of guests, frequently working people, younger, older or retired couples and university students
Service type: People who go to 24-hour restaurants expect fast service and good food. American service is applied in this menu type.
 
Cart du Jour (Food of the Day)
It means the card of the day, it contains only the options offered for that meal. Specialties offered by the chef or the meal of the day can be found in the a'la carte menu or table d'hotel menu. It is sold at a single price. This portion usually consists of one or two main meals that are instantly prepared. It is a kind of daily table d’hotel menu.
 
BASIC MENU TYPES BY TIME
There are three main meals that are generally practiced. These meals are breakfast, lunch and dinner. Apart from these meals, there are also branç and sapper menus.
 
Breakfast Menu
Breakfast is very important as it is the first meal of the day. A good breakfast helps people start the day well. The guest, who starts the day with a good breakfast, will spend the day well and be more satisfied.
 
Food adequacy: Most of the food to be served for breakfast should be made up of local food. Food for breakfast can be bought from local vendors. If they are not available or could not be sold, these items should be removed from the menu.
 
Equipment (equipment): When planning a breakfast menu, it is necessary to pay attention to the purchase and placement of equipment.
Usually the equipment consists of tools and equipment such as steamer, grill, toaster, microwave oven, tea and coffee machines. Tools should be placed in a logic and decorative way that will help the employees to work easily and the cooking methods of the food to the service applied by the business.
 
The most common complaint of breakfast guests is the cold or warm service of the food. Food that needs to be served hot for breakfast should be served hot.
 
Stove for eggs cooked in water and hot cereal; A cooler is required for dairy products and juices. An oven or steam tray is used to keep food warm. Grill for vegetables with eggs, pancakes and pickled beef; Waffle sheet is required for waffles. Sausages, bacon, potatoes and toasts are grilled, kept warm in the oven. A grill is used for steaks and an oven stove is used for dishes to be baked.
 
Expenditure level: The prices of food for breakfast can range from low to medium. Most people don't expect to pay too much for breakfast. Although such
major hotels other dining
It may ask for a little more for this meal, depending on its service.
Atmosphere (air / environment): A breakfast menu should reflect the setting of the establishment. For example; such as tablecloths, carpets, napkins, flowers on the table. The colors of the breakfast table cloths should be more pastel.
 
This menu reflects a stylish décor that comes from its simplicity. Four colors are important for the eyes. These; gray, pink, green and beige. The reflection of this policy of the enterprise can also be seen on the menu cards. It is more appropriate to print headings and side titles in light color, such as main and snack meals, fruits, juices, breakfast specialties and so on.
 
Proficiency / Skillfulness: All breakfast items should be cooked regularly. It should be quick and well organized. There is no need for an expert chef on this subject. Service personnel should be able to act quickly and be efficient. Because the guest turnover rate is high in the breakfast service.
 
Waiters and cooks should be adequate and organized to serve fast and hot breakfast. For example; Cooks should know cooking techniques such as grill and sauté. Waiters need to know how to prepare certain foods, such as eggs.
Guest Request / Structure: Guests who have breakfast are often in a hurry. Therefore, its service should be fast. Guests may be locals or tourists.
 
Service type: American service is used in most of the breakfast services. Buffet breakfast is also common. The guests take their food from the buffet and bring it to the table. It is then cleaned by the desk commissioner.
 
Menu Type: The menu can be a combination of à la carte and semi à la carte or a tabel d’hotel… The "club section" in the half à la carte consists of continental and American breakfasts. Most of the menu is hot dishes such as omelettes, pancakes, steaks, eggs, and hot cereal.
 
Price Level: Factors such as the class of the business, Guest profile, service type, menu type affect the price. While the price for a large city hotel may be slightly higher, it may be more reasonable in a seasonal hotel. For example; A hotel with a price of 5 million for a toast can charge 20 million for the price of a fixed menu.
 
Guest Profile: It consists of business people, tourists and families. They are always in a hurry and want fast service.
 
Lunch Menu
It is the second meal of the day. It includes the time left over from people's work or schedule because they are eaten in the middle of the day. This is why the time spent for lunch is less. This feature should be taken into account when planning for lunch.
 
Foods with a short cooking and serving time should be chosen. Heavy meals should be avoided as the meal will be eaten during the work day or activity.
 
Type of menu: Lunch menu can be a la carte or semi a la carte. A la carte menu consists of snacks, salads, hot and cold sandwiches, entrees, desserts and drinks. Semi a la carte; Includes salad, vegetables and potatoes with the introduction. Most lunch menus offer daily specials.
 
Specialties are presented in three ways;
1. Written on a board at the entrance of the restaurant,
2. Thumbtack or paperclip in the menu. affixed with
3. Transmitted verbally to the Guest by the waiter.
 
Food availability
(availability): Supply of any food for the lunch menu can be easily obtained from local vendors. If a food item is difficult to obtain or is not sold, that food item should be removed from the menu.
 
Fitment: Steamed, baked, fried, and roasted items on the lunch menu require fully equipped equipment. The specific equipment requirement will depend on the items in the menu.
 
Expenditure level: The prices of the lunch menu depend on the food items in the menu and the location of the business. Prices range from low to high.
 
Atmosphere (air / environment): A lunch menu reflects the decor of the business. For example; In a seafood restaurant, the tablecloths can be chosen light blue and the napkins white. The menu book can be completed with a dark blue anchor painting on a light blue background. A logo representing the restaurant may be suitable for the menu card. Of course, it should not be forgotten that the logo of every business is a part of that business.
 
Proficiency: The preparation and service of a lunch menu requires professional chefs and waiters. For example; such as snacks, soups, entrees, desserts. These foods cannot be served randomly. The personnel who will work in the preparation of these meals should have culinary experience.
 
Waiters, on the other hand, need to know the way the business is serving and may even have to describe the specialties from time to time. Other detail requests of the guests also require experience.
 
Guest structure: Guests can be tourists, working people or their people.
 
Service type: The service type is most often American service. Most people only have half an hour or an hour for lunch. Due to their limited time, they expect fast service. But they do not compromise on quality service and good food. Business managers should not ignore this.
 
Menu Type: Is this a la carte, table d’hotel or semi a la carte? Soups, meat dishes, wines can be a la carte, salads, croissants 'meals table d' hotel.
 
Provision of Food: Provided from local vendors. Like seafood, home specialties are prepared from readily available ingredients.
 
Ingredients: A pot or pan is required for soup and stew. We needed automatic slicers for croissant sandwiches, electric or charcoal grills for cooking grills, an oven for cooking food, a steam engine for vegetables, and a stove for pastas.
 
Atmosphere: If the business serves seafood; Atm can use decor materials that reflect this theme. A menu cover with blue and gray ship patterns or a graphic reflecting the sea atmosphere would be appropriate on the menu sheet. Elements may be preferred in the complement of the decor.
 
Dinner Menu
 This meal is considered the main meal of the day in many countries of the world. It can be served at different times according to the habits. Considering the applications, it is seen that the service is usually made after 17:00.
 
The food offered in the evening menu is more extensive than breakfast and lunch. Therefore, it should offer more options in the menu.
Type of menu: Dinner menu is often a combination of "a la carte" and "la carte".
 
Equipment: The menu determines the equipment required to produce food items effectively and efficiently. For example; A restaurant famous for its seafood and meat needs tools such as roasters, ovens, steamer, heater and the like.
Cost level (price): Prices vary depending on the restaurant and the food items on the menu. Dinner is usually more expensive than lunch and breakfast.
 
Atmosphere: The menu should be a reflection of the decor. For example; A French restaurant can create a stylish atmosphere with red carpets, golden-yellow napkins and red tablecloths. Again, menu cards should be prepared in accordance with this atmosphere of the establishment. For this, the menu cards can be more noticeable with the inscriptions written on the light yellow background.
 
A relaxing and stylish atmosphere will suit this meal very well. The materials used must be of very high quality and valuable. For example; Such as using silver candlesticks, silver or gold plated menanging sets.
 
Competence: The food on the menu is determined according to the skill and experience level of the employees. For example; dinner menus can be served with sauced foods. The knowledge of kitchen workers is important in the preparation of sauces and meals. Waiters should know the preparation methods of food as well as cooks.
 
All those working both in the foreground and background must be well trained. Cooks and waiters must work as a team. Because the meal is started to be cooked in the kitchen and completed at the table. Guests are pleased with the presentation of the well-cooked dishes on the table. Table preparation is also part of the service. Cooks should know all cooking techniques well, and they should be very well timed when using French service.
 
Guest structure: Guests can be couples and working people who have come to enjoy a delightful dinner, tourists or local people.
Service type: Service type
It can be American, British, Russian or French service.
 
Sapper Menu
Apart from the main meals listed above, there are also menus that can be eaten depending on time. One of them is the sapper menu. It means eating late at night. For example; Iskembecisi navigating to eat after midnight in Turkey such as tripe soup ingestion.
 
Easily digestible meals are served at this meal. Such as pan types, lean fries, or soups.
 
Branch Menu
Branch menu is widely used today. It is the type of menu that people prefer mostly on weekends.
The word branch is derived by combining the words breakfast and lanch. Application as open buffet
is common.
 
It is generally used in hotel establishments. It is served as a single meal instead of breakfast and lunch between 10:00 and 14:00. Both breakfast foods and main course foods and desserts are offered. The meal time is quite long.
 
Christmas or New Year's Menus
There are also Christmas and New Year menus that can be associated with time. It is possible to view this menu type in the special menu.
 
Menu Type: Special invitation menu should be a "table d’hote" menu. Since alcoholic beverages will be drunk frequently, the meals on the menu should be those taken with alcohol. The meals and the side dishes served with these meals should be typical of this special day.
 
SPECIAL MENU (SPECIALS)
Children's menus, government or corporate menus, cocktail menus, room service and ethnic menus.

 

 



Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Kitchen Consulting