Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığı

Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu

Can Boğazdan Girer: Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu
Priscilla Mary IŞIN
 
Giriş
İnsanoğlu için avladıkları hayvanlar, topladıkları ve ektikleri bitkiler ve içtikleri su, bira ve şarap, sadece beslenme değeri ve lezzetleriyle değil, onlara verilen manevi anlamlarıyla önem taşıması binlerce yıl öncesinden başlamıştır. Otuz bin yıl önce mağara duvarlarına çizilen hayvan resimleri, eski Mısırlıların mezarlarına konulan pişirme kapları, Hitit krallarını buğday başakları ve üzüm salkımlarıyla gösteren kabartmalar gibi sayısız ömek, yemeğin bu manevi boyutunu yansıtır.
 
Osmanlılar için de yemeğin manevi yönü, damak tadı ve beslenme değeri kadar önemliydi. İnsan ilişkileri, insanın yaşamındaki doğum, evlenme gibi aşamaları, kutlamalar ve dinî inançlar çerçevesinde yemekler çeşitli sembolik roller oynardı. Su, ekmek, buğday, tuz, helva gibi birçok besin maddesinin manevi anlam taşıdıkları gibi ziyafet vermek ve ikram etmek sadece misafirleri doyurmak amacıyla yapılmaz, saygı göstermek, bağlılık ifade etmek, önemli olayları kutlamak gibi amaçlar taşırdı. 
 
İnsanların özel hayatından başka, toplumsal alanda da manevi amaçlı yemek geleneklerine rastlanır. Dinî alanda oruç tutmak, kurban  kesmek, haram içecek ve yiyeceklerden uzak durmak, sevap kazanmak amacıyla muhtaç olanlara yiyecek dağıtmak, hayır için yollar ve yerleşimlerde çeşmeler yaptırmak gibi konular sayılabilir. Evliya Çelebi Seyahatname 'si bu konu için değerli bir kaynaktır. Evliya, kendi zamanına ait bilgiler vermekten başka, yemeğin manevi boyutuyla ilgili birçok eski inanç, rivayet ve hikâye aktarır.
 
Yemeklerde Sembolik Anlamlar
Neolitik Dönem'de Anadolu'nun güneydoğusunu kapsayan Mezopotamya bölgesinde buğday tarımına başlanmasıyla, toprak bereketi ile ilgili inançlar gelişti. Başta buğday olmak üzere, tahıl tanelerinin bolluk ve bereket getirmesine dayalı gelenekler günümüze kadar gelmiştir.
 
Evliya Çelebi, 1638 yılında yapılan esnaf geçidinde, buğday ve arpa navluncularının "Bereket senden ya Mevla, ganimet senden ya Allah.” diyerek halkın üzerine arpa ve buğday saçtıklarını anlatır (1/237). Benzer bir şekilde çiftçiler, kalabalığa buğday atarak "Benim elim değil, Âdem ata elidir, ya Rabbi berekat-ı Halil ver.” ve "Ekmek benden bereket senden,  ver Allah'ım ver.” diye bağırdıklarım anlatır (1 159a). Ekmek de Tanrı'nın lütfu olan toprak bereketinin ürünü ve yaşamın ana direği olarak kutsallığa sahipti.
 
Dövmeden yapılan buğday çorbası, İslam öncesinden beri kutsal sayılan muharremin onuncu günü (Evliya Çelebi birkaç yerde on ikinci günü olarak kabul eder.) olan aşura ile bağ kurularak "aşure” adıyla bilinir olmuştur. Eski dönemlerden beri ölüm ve diriliş ile ilişkilendirilen buğday yemeğini o gün yapıp dağıtma geleneği vardı (Hançerlioğlu, 28). Müslümanlar, aşure yapma geleneğini çeşitli   nedenlere dayandırarak sürdürdüler. Şiiler, o gün Kerbela'da öldürülen Hüseyin için aşure yaparken Sünniler aşure yapma geleneğini, Âdem'in tövbesinin kabul edilmesi, İbrahim'in ateşten kurtulması, Yakub'un oğlu Yusuf'la buluşması ve Nuh'un gemisinin Cudi Dağı'na oturması gibi olaylarla ilişkilendirerek devam ettiler (İslam Ansiklopedisi 1991, 26; Hançerlioğlu, 28; Sertoğlu, 21-22).
 
Evliya Çelebi, Çelebi Abdurrahman Paşa'nın Mısır valisi iken her sene muharrem ayında İmam Hüseyin anısına on kazan aşure pişirterek fakirlere dağıtılması için vakıf kurduğunu anlatır:
 
"Haremeyn-i Muhteremeyn'den beher sene mâh-ı muharremde İmam Hüseyin üzre on kazgan aşura pişüp fukaraya bezi olunmasın müretteb eyledi ve kendü   malından altı bin pare müretteb edüp iki batman öd ve bir kantar şem-i asel ve bir kantar sükker-i mükerrer ve üç kantar kanadiller içün zeyt-i hâr vakf eyleyüp mah-ı aşuranın on ikinci gicesi mevlud-ı İmam Hüseyin olmağı müretteb eyledi.” (4/17)'
 
Yine Medine'de Şam 'dan gelen hacıların aşure pişirip fakirlere dağıttıklarını   öğreniriz: "Huccac-ı Şam geldikde kırk elli bin âdem cem' olup bin kazgan aşura pişüp Medine kavmi kendileri bile aşır aşına dönerler.” (9/336). Bunun nedeni, her sene Hazreti Muhammed'in bu mahalle gelüp Hazreti Hamza'yı ziyaret etmesi ve aşure pişirtmesiydi.
 
Aşurenin önemini Nuh'un gemisiyle ilgili hikâyede aktarır: "Hazreti Nuh  Necî Tufan'da Cebel-i Cude üzre keştisiyle karar edüp necat oldukda cümle ümmet-i Nuh gemiden taşra çıkup hak-i anber-i pake yüz sürüp secde-i şükr ettiler. Cümlesi şükrane içün herkesde ne bulundu ise bir kazgana koyup aş pişirüp tenavül ettiler. Hala ol taama 'aşura aşi' derler kim Nuh Neci mah-ı Muharremü'l-haramın onuncu gününde necat bulduğunda yevm-i aşuradır.” (4/45).
 
Evliya, İslam dünyasına ait, Âdem ve Havva ile ilgili ilginç eski bir hikâye anlatır. Buna göre cennetteki yasak bitki buğdaydı, cennetten kovulunca Âdem ve Havva'mn ilk pişirdikleri yemek buğday çorbasıydı (1/230). Muharrem'in on ikinci günü olan aşure gününde karınları acıkır ve Cibril onlara buğday getirip pişirmesini öğretir:
 
"Havva ve Âdem bu Arafat'ta birbirleriyle mülakat olduklarında be-kavl-i Cerîr-i Taberî mah-ı Muharrem'in on ikinci gün yevm-i Aşura'da buluşduklannda
 
karınları acıkdı. Bu vadide serseri gezdiler. Derhal Cenab-ı Hak tarafından Cibril-i Emin bir tabak buğday sünbüleleri getirüp bu mescid mahallinde bir şifal içre tabh edüp Âdem Havva'yı talim edüp tenavül ettiler.” (9/356).
 
Kur'an'da yasaklanan "ağaç”ın (ve İncil'in "yasak meyve”si) buğday olarak yorumlanması, incir, elma gibi ortaya atılan diğer ihtimallerden çok daha anlamlıdır. Çünkü insanların avlayıcı toplayıcı toplumu iken buğdayı ekerek tarıma başlamaları, insanlık tarihindeki en önemli dönüm noktasıdır. Bu bambaşka bir yaşam tarzını getirmiş ve bambaşka bir inanç dünyasına neden olmuştur. 
 
Havva ve Âdem'in cemetteki hayatları, tarım öncesi avlayıcı toplayıcı insanların Tanrı 'nın verdiği nimetleriyle yetinerek yaşamalarını temsil eder, cennetten atıldıktan sonraki yeni dönem ise tarım yapan ve ana yemekleri buğday çorbası olan insanların yaşamını temsil eder.
 
Buğday çorbası, önemli bir kutsal yemektir. Kudüs yakınlarında Muradiyye'deki Cavliyye Camisi'nde, fakirlere ve oradan geçenler için her gün yedi kazanda yedi bin sahanlık buğday çorbası, ayrıca pilav, yahni ve zerde pişirilirmiş (9/256). Bu çorbadan alan Evliya, çok lezzetli olduğunu söyler: "Bir sahan buğday çorbası aldım. Hudâ âlimdir, bir vüzerâmn ve bir ulemanın taamında o lezzeti müşahede etmedim.” 
 
Buğday çorbasına, Âdem Baba'ya ithafen "baba çorbası” deniliyor ve ikram edilecek en önemli yiyecek sayılıyordu. Evliya, "Hâlen bir kimse evine bir adam davet etse 'Aş Baba çorbası yiyelim.” der. "Aş muhallebi veya şekerli palude yiyelim demez.” der (1/230). Baba çorbası, imaretler, tekkeler gibi yerlerde dağıtılan bir yemektir. Ömeğin, Erba Dağı'ndaki Bektaşi tekkesinde konuklara baba çorbası ve ekmek verilmektedir (9/95).
 
Ekmek ve tuz, beslenmenin iki temel unsuru sayılır. Ekmek, doyuran bütün gıdaları temsil ederken, tuz, gıdaya verilen tatları temsil eder. Evliya'nın söylediği gibi "Ekmek tuzsuz olmaz.” (1/230). Bir başkasma tuz ekmek (yani yemek veya geçinme imkânı) veren kişi, karşılığında saygı ve bağlılık hak eder. "Tuz ekmek hakkı” ifade edilen bu düşüncenin çeşitli ömekleri -daha çok Farsçası nân u nemek şeklinde- Seyahatname'de rastlanır. Tuz ekmek hakkını gözlemek, babasının Evliya Çelebi 'ye kendisine verdiği nasihatler arasındadır:
 
"Oğul, âdem yohsul olur, Besmelesiz ta'âm yime. Ser verecek sözün var ise sakın avretine deme. Cünüb olup yemek yime. Esbâbın söküğün üstünde dikme. İyi adın keme takma ve keme yoldaş olma zararın çekersin. Yürü ileri gözüm, kalma geri. Alay bozma, tarla basma, yârân pâyine sarkma. Komadığın yire el uzatma. İki kişi söyleşirken dinleme, nân u nemek hakkın gözet, nâ-mahreme nazar edüp ihânet etme. Da'vetsiz bir yire varma, varırsan emn [ü] emân yirde ehl-i ırza var. Mahrem-i esrâr ol, her meclisde istimâ' etdiğin sözleri hıfz eyle. Evden eve müsâferet edüp söz gezdirme, zemm ü nemm ü gıybet u mesâvîden ârî ol. Halûk ol, herkesle hüsn-i ülfet edüp lecûc ve zebân-dırâz olma. 
 
Senden ulular önünde gitme, ihtiyârlara ri'âyet et ” (2/241a-b).
Melek Ahmet Paşa'nın Bitlis Kalesi'ni aldıktan sonra, kale serdarı Kara Ali Ağa'nın idam edilip edilmemesi konusundaki tartışma sırasında, paşa, yirmi yıl önce kendi iyiliğini görmüş olan Kara Ali Ağa'yı namertlikle suçlar. Kara Ali Ağa, Bitlis Hanı'nın adamı olarak onun tuz ekmek hakkı için kaleyi savunmayı sürdürdüğünü ancak han firar edince, Melek Ahmet Paşa'nın yirmi yıl önceki tuz ekmek hakkını gözettiği savunmayı bıraktığını anlatır ve bunun üzerine paşa onu affeder (4/147).
 
Emîr Hasan Ağa'nın yıllar önce kaçırılan kızı Saime'yle tesadüfen Kolorya 'da karşılaşan Evliya Çelebi, kızı tanımayınca, Evliya'nın babasının evinde konuk olduğunu hatırlatırken "tuz ekmek” sözünü kullanır:
 
"Ben Bardunya kapudam Emîr Hasan Ağa'nın kızı Sâ'ime değil miyim? Sen bizim evimize hizmetkârlarınla konup babamın ne kadar zamân tuz ekmeğin ye din, bilmez misin, işte şimdi yedi yıldır bunda esîrim.” Kızın hâline acıyan Evliya, onu anne babasına götürmeyi ister fakat kız artık Hristiyan kaptanıyla evli ve bir oğlu olduğu için bu teklifini reddeder. (8/337).
 
Güzel kokulu maddelere de kutsal anlamlar yükletilir. Kur 'an'ın Mutaffifin Suresi'nin 25 ve 26. ayetlerinde miskten bahsedilir (Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, 587): "Sonunda misk kokusu bırakan, ağzı kapalı saf bir içecekten içerler.” Seyahatname'de Kanûnî Süleyman'ın Gökova'daki ınnak üzerinde miskli bir köprü yaptırılmasını eınreder:
 
"Ve bu mahalde bir ırmak cereyan eder. Süleyman Han anda çetrin [gölgelik] kurup tahte'l-kahve tenavül edip o ayndan nuş edip 'Amber suyu' deyü nutk edip, 'Tiz bu Ayn-ı amber üzre bir müşklü cisir yapsınlar' deyü emr edince fi'l-hal ol mahalde iki göz bir cisir bünyad edüp temeline misk dökerler, anınçün Müşklü köprü derler.” (9/119).
 
Yemek veya Yiyecek Sunmak
Başkalarına yemek sunmak, çok çeşitli vesilelerle yapılır. Fakirler ve yolculara yardım ederek sevap kazanmak, konuklara misafirperverlik göstermek, özel günleri veya zaferlerini kutlamak, iyi ilişkiler kurmak gibi çeşitli örneklerine Seyahatname'de rastlanır.
 
Selanik'teki imarette fakir, zengin her gelene birer tas çorba ve bir ekmek (8/73); Mısır'da Kasr-ı Ayn Bektaşi tekkesi, oradan geçen yolculara beyaz ekmek, herise ve pilav (10/136-7); Kaygısız Baba Bektaşi tekkesi, vakfı olmaması ve bağışlarla geçinmesine rağmen gelen geçenlere koyun eti ve yoğurtlu pilav (10/114a); Sultân Kalavân İmâret, fakirlere mercimek ve buğday çorbası, Cuma akşamları da et verildiğini (10/117a) öğreniriz. Mısır'da Yemenlilere ait Şeyh Ferecullâh tekkesinde, gelip geçenlere yemek yerine bir fincan Yemen kahvesi ikram edilirdi (10/138).
 
Kağıthane Tekkesi'nde çok sayıda insanlara yemek hazırlandığı görülür. Mutfağında yetmiş adet ocak bulunduğu gibi mahzenlerinde binden fazla sahan, tencere, kepçe, kazan ve bakır kap kacak vardı. Büyük bir külliye şeklinde bu tekkenin mutfağından başka kileri, fırını ve kahvehanesi var, konukları beş on gün kalabiliyordu (1/207). Tophane semtinde bulunan Çizmeciler Tekkesi 'nin de mutfağında usta aşçılar çalışır ve bin sahanı vardı (1/189).
Benzer şekilde Hristiyan manastırlarında konuklara yemek sunulurdu. 
 
Sînâ Dağı'ndaki manastırın yüzden fazla aşçısı bulunan mutfaklarında oraya uğrayan Hristiyan hacılara ne isterlerse o yemek hazırlarlarmış ( 9/423): "Ve bu deyrin matbah-ı Keykavus 'unda yüzden mutecaviz aşbazları vardır. Ne gûne taam murad edinsen, ol an hazır ederler. Ve kilarında kuş südü ve can suyu dahi bulunur.”
 
Bazı okul veya medreselerde öğrencilere bedava yemek verilirdi. Trabzon'daki Hâtûniyye Mektebinde öğrencilere her gün yemek verilmesi Seyahatname'de rastlanan bir ömektir (2/51).
 
Hükümdarlar ve devlet adamlarının da çeşitli vesilelerle halka yemekler dağıtarak veya ziyafetler çekerek hem güçleri hem de halka karşı besledikleri sevgiyi göstermeleri bütün toplumlarda görülen çok eski ve yaygın bir olaydır. Seyahatname'deki birçok örnekten biri Mısır paşasıyla ilgilidir. Onun sarayında her gün sabah akşam çorba pişirilir ve zengin veya fakir, her gelene sunulurdu (10/117a). Bitlis hanları ise muharrem ve ramazan ayları boyunca bütün halka yemek verirlerdi (4/82).
 
Askerlere savaşlardan önce ve zafer sonrası ziyafet vermek gelenekti. Evliya Çelebi, bunun çeşitli ömeklerini verir. İstanbul'un alınmasından sonra Osmanlı askerlere üç gün üç gece ziyafetler verilmiş ve bu ziyafetlerde Sultan Mehmet peştamal giyerek askerlerine kendisi hizmet etmişti (1/44-45):
 
"Sultân Mehemmed Hân Tershâne Bâğçesi'ne gelüp üç gün üç gece cemî'i guzât-ı müslimîne it'âm-ı âm edüp summât-ı Muhammedîler edüp bizzât kendü ler etek der-miyân edüp çâşnigîrbaşı-misâl kemerinde peştemâl ile cümle guzâta nân ü nemek yemek gerek dahl ne gerek deyü hûn-ı beyâz bezl edüp ba'de'tta'âm ser-i kârda olan ulemâ-yı fuzalâlann dest-i şerîflerine ibrîk ile su döküp tâ bu mertebe kesr-i nefs eyleyüp üç gün üç gece hidmet eyledi.”
 
Bitlis Hanı Abdal Han, Hasankeyf'teki Kefender Kalesi 'nde Melek Ahmed Paşa için verdiği ziyafette üç bini kendisine üç bini Melek Ahmet Paşa'ya ait olmak üzere altı bin askerden başka Hasankeyf ayan ve halkına binlerce sahanlık yemek vermişti (4/60).
 
Bitlis Hanı'na karşı yapılan savaşlardan önce Osmanlı ordusuna (4/126 ve 136), Uyvar Kalesi kuşatması sırasında savaştan önce askerler için verilen ziyafetler anlatılır (6/198). Bu ikinci ziyafette 300 koyun, 50 sığır, 3000 tavuk, 50 kazan pilav, 50 kazan zerde, çorba ve 200.000 ekmek verilmişti.
 
Kalmuklara karşı kazanılan zaferden sonra ise Ferahkirman Kalesi 'nde orduya bozalı kebaplı ziyafet verilmiştir (7/213).
 
Din ve Yemek
İslam dininde yemeğe büyük önem verilir, birçok hadis, gelenek ve inanç yemekle ilgilidir. Aşçıların pirinin Hazreti Muhammed olması bu durumu vurgular (1/248-9). Evliya'ya göre Hazreti Muhammed'den önce ilk aşçılar pirinin baba çorbasını pişiren Âdem, ikincisinin İbrahim Peygamber'di.
 
Hazreti Muhammed ile yakınlarının yedikleri tirit, hurma gibi yemekler özel önem kazanmıştır. 
 
Evliya, bu konularda verdiği bilgiler arasında İmam Hüseyin'in doğumunu kutlamak üzere kesilen kurbana ait kelle ve paçanın sirkeli ve sarımsaklı olarak Şeyh Seyfeddin Heratî tarafından Peygamber için pişirdiği (1/246); Mekke'nin fethinden sonra herise ve buğday çorbasının pişirilip yendiği (1/248-9; 9/398); Hasan ve Hüseyin'e Reyyân-ı Hindî tarafından simit hediye edildiği (1/231); Hazreti Peygamber'in daima arpa ekmeği yediği ve bundan dolayı Kırım'da sofilerin buğday ekmeği yemedilderi (7/196) belirtilmektedir.
 
İslam öncesi peygamberlere ithaf edilen yiyecekler de vardır. Ömeğin, ilk yoğurt ve peynir yapımının Hazreti İbrahim'den kaldığı anlatılmaktadır (9/187).
 
Mekke'deki Hazreti İbrahim veya oğlu Hazreti İsmail tarafından açıldığına inanılan Zemzem Kuyusu'nun suyu kutsal sayılır (Hançerlioğlu 743). Evliya hac sırasında Zemzem Kuyusu'ndan su içer: "İçeri girüp âb-ı hayâtı nûş ederken bu du 'â-yı mâ 'ü 'l-hayât âb-ı Zemzemi tilâvet ede": "Allâhümme innî es 'elüke ilmen nâfi 'an ve rızkan vâsi 'an ve şifâen min külli dâin vağsil kalbî ve 'mla'hu ve min haşyetik.” deyüp kana kana içüp ihrâmına döke” (9/352). Zemzem suyunu kuyu başında içmekten başka giysi ve saça sakala dökmenin, yüz yıkamanın hatta şifa niyetine vücudu yıkamanın caiz sayıldığını ancak başka yerde temizlik için kullanılmasının caiz olmadığını anlatılmaktadır (9/368). Başka kutsal sayılan veya lezzetli suların zemzem suyuna benzetilmesi görülmektedir (Ömeğin, 9/243-4).
 
Hayati önem taşıyan su, yarı kutsal bir kimliğe büıünmüştür. Yeniçeri sakaları, susuz kalan Kerbela şehitlerini hatırlatırlar: 'Şehidan-ı deşt-i Kerbela ervahlarıyçün sebil” diyerek yürürler (1/231). Arka sakaları da "guzat-ı müslimine 'Şakka sebil, sebil içene rahmet, sebil' diyerek ab-ı hayat bezl iderler... Bazılar 'Ma-i Hasan ile Hüseyin aşkına su' dirler.” (1/231).
 
Helvacılar ve balık aşçıları arasında esnaf alayında öncelik kavgasında, her iki taraf diğerine karşı çeşitli iddialarda bulunurlar. Bu suçlamalarda helvanın baş ağrısı gibi hastalıklara neden olduğu, fazla balık yemenin aklı kıt yaptığı gibi sağlıkla ilgili olanlardan başka, dinle ilgili olanlar da var.
 
Balık aşçıları, rahmet yemeği pişirdiklerini, fukara lokması olduğunu ve pirlerinin Hazreti Yunus olduğunu söylerken, helvacılar, üzüm ve süzülmüş bal ırmaklarını anlatan hadis ve ayetlerden bahseder, "Tatlı sevmek imandandır.” ve "Mümin helva gibidir.” sözlerini tekrarlar, pirlerinin Helvaî Ömer olduğunu söylerler (1/252-3). Bu tartışmada Hristyanllkta balığa, İslam'da tatlı yiyeceklere verilen kutsal sembolizm karşı karşıya getirilir.
 
Mısır tüccarlarıyla öncelik tartışmasına giren kasaplar, tüccarların şehri kanla kirletip salgın hastalıklara neden olma suçlamasına karşılık olarak savunmalarından biri işlerinin "Cenâb-ı Bârî'nin rahmetine mazhar olmuş koyun” olduğu  dur. Ayrıca kendileri "kar-ı helâl” ile iş yaparken, Mısır tüccarlarını ahlaksızlıkla suçlarlar: "Bunlar kim bir alay anka ve muameleci ve rıbahor kavımlardır... bir alay muhtekir kavimdirler.” Bunlara rağmen, Mısır'dan gelen mallardan gümrük gelirlerini düşünerek Mısırlı tüccarlara öncelik tanınır (1/239-40).
 
Sirke için Evliya "Bir evde sirke olmasa anda berekat olmaz acib hilanetdir kim sirkenin evvel şırası haram ortası sirke olur helal, ahırı şarab olur yine haram, heman şaraba bir avuç tuz bırakdın sirke olup yine helal, olur acib sun-i Hüda'dır.” der (1/248).
 
Değirmenleri döndüren atların acı çekmeleri nedeniyle değirmencilerin pirleri olmadığı ve bu undan yapılan ekmeğin faydasız olduğu anlatılır: "Azab-ı elim olduğından ekmeğinden gına yoktur.” Evliya ayrıca el değirmeni kullanmanın sünnet-i Resul olduğunu, Mekke ve Medine'de el değirmeninden başka değirmen kullanılmadığım anlatır (1/232).
 
Zerde, dinî anlam yüklenen yemeklerden biridir. Evliya Çelebi'ye göre İran'da zerde yenilmezdi: "Diyar-ı Acem'de hoşab ve zerde memduh değildir. Zira hoşabı Hazreti Osman telif etdi. Zerdeyi Yezid'in pederi Muaviye ibn Ebi Süfyan peyda ettiğinden bu iki nimet ülke-i Acem'de memduh değildir. Amma niçeler nihanice yerler.” (4/178) Amavutlar da aynı sebepten zerde yemedikleri gibi boza da içmiyorlarmış:
 
"Amavudistan'ın ... sancaklarında Muaviye ve Yezid'e ol kadar şebb ederler kim Kızılbaş-ı ser-tıraş ol kadar şebb edemez ve zerde taamın ve boza müskirin Muaviye peyda ettiği içün ne zerde yerler ve boza içerler.” (4/274). Yine sekizinci ciltte Arnavutların Muaviye icadı diye zerde ve bozadan uzak durdukları tekrarlar fakat burada İstanbul'da çoğu bozacıların Arnavut olduğu tezatına dikkat çeker (8/301).
 
Evliya Çelebi'yi, dinî inancından dolayı şarap içmemesi bir gün zor durumda bırakır. Skodra vilayetinde Boşnaklarla sohbet ettiği sırada ona ikram edilen şarabı reddedince, Boşnaklar, "Bire adem, dinin aşkına ve Ali Murtaza aşkına içe   şu şarabı, bula sevabı yeye kebabı, bağışlaya babam ervahına sevabı... Kim bok yemiş kim bu şarab haramdır. Bu şarab gaza malıdır. Gaza malına haram diyen şu esirlerimüz gibi kafir olurlar.
 
Bu bizüm kanımız bahası malımız şarabımız, helal-i zülal gaza malıdır.” dediler. Bu ısrar karşısında Evliya yanlarından ayrılmaktan başka yol bulamadı: "Hakir gördük ki bir alay oğuz [simple peasants] ademler. Heman kalkup, 'Dualar sizi gaziler' deyüp gittim.” der (5/255).
 
Balık olmayan deniz ürünleri, günahkâr yiyeceği sayılmaktadır. Sepetlerle yakalanan yengeç, kerevit, karides, ahtapot, ıstakozdan bahsederken Evliya ıstakozun hepsinden kötü olduğunu söyler ama sebebini anlatmıyor: "Istakoz cümlesinden mukavvî fâsık ta'âmdır.” (1/254).
 
Yahudilerin yemek kurallarıyla ilgili bilgiler de verir, onların susam yağı ve tereyağından başka yağ kesinlikle yemediklerini anlatır: "İsrail Yahud taifesi şir-i lugan [susam yağı] yağından ve tereyağından gayrı bir yağ yemek ihtimali yokdur katl idersen dahl say yağı [sadeyağ, eritilmiş tereyağ] yemezler ve halis yağ yemeleriçün her şir-i lugan karhanelerinde birer dideban Yahudi elbette mukarrerdir.” (1/262).
 
Dinî yasakların her zaman eski alışkanlıklara etkili olamadığı görülüyor. Müslüman olan Çerkezler, domuz eti yemeğe devam etmişler (7/280, 285). Tatarlar da domuz eti gibi haram olmayan fakat bazılarına göre mekruh sayılan at etinden vazgeçmediler. Seyahatname'de bu konuda öne sürülen farklı görüşlere yer verilir:
 
"Cemî'i Tatar ulemâsı ve sulehâsı ve pâdişâhlan at eti yerler... Bu ulemâların izn-i şerîfleriyle cümle kavm-i Tatar at eti yerler. Hattâ Ebû Hanîfe ki Nu'mân bin Sâbit'dir kim İmâm-ı A 'zam ve hümâm-ı akdemdir, anların kavl-i şerîfi üzre at eti yemek mekrûhdur, zîrâ [at] âlet-ı gazâdır, at yemeğe ruhsat verilse ihtimâldir atlar inkırâz [nesli tükenmek] bula. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir. Ammâ İmâm Mâlik katında kerâhet tahrîmîdir.
 
Lâkin İmâm Şâfi'î ve Imâm Hanbel kavileri üzre helâldir, zîrâ anlar Hazret-i Risâlet'den bu hadîs-i şerîfi sened edinmişlerdir.” Cabir (R.A.) şöyle dedi: "Hayber günü Hazreti Peygamber ehlî eşek etini yasakladı, at etine ruhsat verdi". bu hadîs-i sahîh içün Müslim ve
 
Buhârî müttefekun aleyh derler. /Anıniçün kavm-i Tatar at eti yerler, zîrâ bir alay gâziyân-ı mücâhidânlardır. Seferlerde usret pukarrerdir.”
 
Sudan'da bulunduğu sırada zürafa etinin kebabı ikram edilen Evliya, "İnşallah helaldir.” diyerek yer ve çok beğenir (10/450).
 
Sonuç
Bilginler, devlet adamları ve halkı yakından tanıyan, çok okumuş ve gezmiş bir kişi olarak Evliya Çelebi'nin yaşadığı ve gözlemlediği olaylar çerçevesinde yiyecek ve içecekle ilgili aktardığı gözlemler ve bilgiler çok değerlidir. Kendi çevresine ait ve resmî görüşlerle sınırlı kalmayan, objektif ve hoşgörülü bir bakışla, insanların gerçek hayattaki uygulamaları ve düşüncelerini anlatır. Bunun için Seyahatname yemeğin manevi boyutuyla ilgili önde gelen bir kaynaktır.
 
Kaynaklar
Evliyâ çelebi, Evliyâ çelebi Seyahatnâmesi, Haz: KAHRAMAN, seyit Ali-DAĞLI, Yücel-DANKOFF, Robert vd., C 1-10, Yapı Kredi Yayınlan, İstanbul 1996-2007. HANÇERLİOĞLU, Orhan, İslâm İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, İstanbul 2000,
3. Baskı.
İslam Ansiklopedisi, Türkiye Diyanet Vakfı, C IV, 1991.
Kur 'ân-ı Kerîm ve Türkçe Anlamı, Diyanet İşleri Başkanlığı Yayınları, Ankara 1984. SERTOĞLU, Mithat, Osmanlı Tarih Lûgatı, Enderun Kitabevi, İstanbul 1986.
 
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

 

 



Restoran Danışmanlığı Aşçılık Kütüphanesi Menü Planlama Mutfak Danışmanlığı Restoran Yönetimi Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Mutfak Yönetimi