27 yıldır bu meslekte bir şeyler yaparak yurt içinde ve yurt dışında etrafıma faydalı olmaya çalışan bir Türk Has aşçısıyım. 13 yaşıma kadar dünyaya küçük bir delikten bakmışım, daha sonra pencereden ve daha sonra bir kaç farklı ülke görünce kaldırdım üzerimdeki tavanı, kırdım etrafımdaki duvarları alabildiğince daha geniş bakmaya çalışıyorum dünyaya simdi.
Dünya nüfusu 7 milyar, Türkiye nüfusu ise 70 milyon. okuma yazma bilen bir insan ne demek istediğimi anlar... dünya sadece Türkiye’den ibaret değil. Görülmesi, yaşanılması ve yapılması gereken o kadar çok şey var ki hayat yetmez. Dünyada keşfedilmesi gereken o kadar bilgiler var ki, sadece bizim kültürümüzden ve mutfağımızdan çalınanları araştırmaya çalışsak yine hayat yetmez.
Zaten mutfak geçmişimizin yeteri kadar yazılı eseri yok. Olanlarda öğrenmek istediklerimizi karşılayamıyor. Esasında ecdadımız bunların büyük bir kısmını yazmış. Ama yarısı ni biz yok etmişiz siyasi düşünceler uğruna yarsıda saraylarda, yangınlarda ve kütüphanelerde kaybolmuş.
Ama en önemlisi Fransızların ve Rusların kayıtlarında dahi hakkımızda yazılanlar dünyayı mutfağımız acısından sallamaya Yeter’de artar bile. Osmanlı ve Türk mutfağı diye bir deyim var son 25 yıldır gündeme gelen. Oda yanlış. Osmanlı imparatorluğu en uzun şartlarda 650 sene hüküm sürdü. Oysa Osmanlıyı oluşturan Türkler, Türk boyları ve ilk Türk devleti “İskitlerdir” ve milattan önce binli yıllara dayanır. Tarihte Türk adıyla kurulan ilk devlet ise Göktürk Devletidir. Yani doğru olan mutfak tanımımız öncelikte Türk ve Osmanlı mutfağıdır.!
Simdi gelelim günümüz de mutfağımız adına yaşanan ve düştüğümüz gafletlere;
Gönlünde görebildiğin her yer senindir. Arkana değil önüne bak –ki karşılaştığın fırsatları kaçırma. Geçmişini de bil ve unutma –ki gerektiğinde tarihini ortaya koyabilesin. Tarihin senin özündür.
Özellikle Akdeniz bölgesindeki otellerde çalışan meslektaşlarımın. Bazen kadrodaki bir çobana karsı üstünlük kuramamış, bazenhaklılığını ispat edememiş, bazense haksızlıklara katlanmayarak restini çekerek isini kaybetmiş meslektaşlarım. Birbirimize yardımcı olarak ipi beraber göğüslemek varken bu ırkçılık niye?
Camiada, derneklerde, yarışmalarda, ilgili tesislerdeki ekiplerde bir memleket milliyetçiliği almış başını gidiyor. Bu ülkede aşçı ve aşçılar sadece o memleketten çıkmıyor arkadaş. Hem hepimiz ayni gemideyiz. Bu gün bu mutfağa kimlerin gerçekten hizmet ettiği, kimlerin hizmet ediyormuş gibi gözüküp cebini doldurduğu, kimlerin şaklaban kimlerin gerçekte usta olduğu, yaptıkları ile ortadadır. Popüler olmak mi önemli, alanında bilgili olabilmek mi ?
Eskiden dedikodu, fesatlık, laf taşıyan ustalar ve hatta isinden izinsiz ayrılanlar camiada silinirdi, oysa simdi üste bonfile ısmarlıyorlar iki kelime fazla dedikodu yapsın, hoşuma gidecek yalanlar konuşsun birilerini biraz daha karalayayım diye!!!
İlgili bazı örgüt ve kurumlarda bir hemşericilik trafiği başka şehirden aşçılara geçit vermiyor. Acaba sizin kanınız yeşil mi, acaba ilgili şehirdeki ustaların kalbi sağda mı çalışıyor, acaba geçmişteki meşhur ustalarınız o kadar mütevazi ve alçak gönüllü iken sizler ustalarınızdan daha üstün varlıklar olarak mı yaratıldığınızı hissediyorsunuz? Bu ülkede otelde, restoranda aşçı kimliği ile bir tabak bile yemek pişiren her ustanın memleketi neresi olursa olsun bu camiada söz hakki vardır ve size de tabi olmak zorunda değildir unutmayın.
Ha bu ülkeyi bölmeye çalışan terör belası, ha sizlerin bu camiadaki ırkçılığı, fark eden nedir?
Amacımız Türk ve Osmanlı mutfağı olarak aynı hedef değil’ midir? Araçlarımız ise sahip olduğumuz mutfak zenginliğimiz bilgi ve tecrübelerimiz. Hiç bir şey size indeksli değil bu camiada, bunun farkına varma zamanı geldi ve geçiyor. Biz varken BEN Niye arkadaş ?
Memleketimin 81 ilinden profesyonel şefler var ve bu camiada hepsi söz sahibi. Bu ülkede üniversitelerde akademik açıdan da bir çok aşçı yetişiyor mesleğimizi daha da ilerilere taşımak amacıyla kendilerini yetiştirmeye çalışan genç kardeşlerimiz.
Ben yaş pasta ve ya hamur tatlısı yaparken kırdığı yumurtayı avucunda ezerek kaç tane olduğunu görmesin diye çöpe atan ilgili şehirden ustaları da biliyorum, çıraklığımda sorduğum soru üzerine bilmediğini benim için ustasına telefon açıp tarafımı aydınlatan ilgili şehirden ustalarımı da biliyorum.
Bu ülkede tek başına federasyonların ve derneklerin yapamadıklarını yapan meslektaşlarımız var, onların basarisi neden sizin hanenizde yazılı değil ?
Yine ülke mutfağımız adına yurt dışında ilklere imza atan şeflerimizi ne den tebrik etmiyorsunuz ve Başarlarına sahip çıkıp daha ileriye taşımıyorsunuz ? sizce ‘de sevgili okurlarım NEDEN ?
Bu arada saygıdeğer Aydin yılmaz ustanın etiket yapmak için hem cenazesine katılıp hem Türk mutfağına ciddi hizmetlerde bulunmuş rahmetlinin isminin verildiği aşçılık eğitim okuluna istinaden kıskançlıkla hemşerisi, köylüsü olmasına rağmen:
“bizim gibi tecrübeli memlekette popüler nam ve ün sahibi ustalar varken hayatta bu okula neden ölen bu adamın ismi verildi? Diyen mevkii makam sahibi ilgili şehirden ustalarda biliyorum. Mezarının başında Aydin yılmaz ustayı yargılayarak geçmişini yalan yanlış kulaktan dolma sözlerle eleştiren hemşerilerini’ de. Uzun lafın kısası hem ilgili şehir milliyetçiliği hem bu şehir içeresinde mahalle milliyetçiliği.
Bu arada tarihe de bir not düşmek isterim günümüzdeki asılsız iddialara istianeden;
Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..!
İnanmayan gider saray mutfağı maaş defterlerini inceler...
KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!
Esasında gerçek konu nedir biliyor musunuz???
Cibali karakolundaki ilk okul mezunu bekçinin karakola doğudan tayin edildiğini görünce sinirlenen kendisi ilk okulu bitiremediği için “kendimden kültürlü bekçi istemiyorum lan bu karakolda surun geri şark hizmetine o bekçiyi ” diyen karakol komiseri Nejat Uygur misali...!
Ben ülkemi ve manevi değerlerini başımın üstünde taşıyan ve taşımaya çalışan bir vatanseverim...
Ülkeme hizmet eden her meslek, her insan ve her düşünceyi saygı ile karşılar sahibini de takdir ederim. Ortak bir amaç uğruna ülke dışında aşçılık milli takımımızda basariyi kazanan aşçılık takımına sahnede direğe çekilmek amacıyla bayrak vermeyen basarisiz takımı da lanetliyorum. Ha bu bayrağı siz çekmişsiniz ha diğer takım, ikinizde Türk mutfağının tanıtımı için orada değil’ misiniz? Türkiye’ye madalyayı ha sen getirmişsin ha diğer takım getirmiş ne fark eder!!! Arkadaşının başarısına sevinmesini bilmeyen takım çalışması ruhunu taşımayan aşçılar bu ülkeyi temsil edecek gurup çalışmalarına layık değildirler!!!
Herkes korkmuş, tedirgin, acaba başkanlardan biri telefon acar da bizi işimizden eder mi diye! Haklı tabi çıraklık, kalfalık ve ustalık dönemindeki meslektaşlarım. Çünkü böyle bir adilik var camiamızda. “tabi ilgili o başkanlar ve yönetim kurulu üyeleri insanları islerinden attırmak için seçildiler oraya zaten”
Bu meslekte öne çıkanlar iyi bir kalleş tekme ile en arka saflara geri dönebiliyor kaplumbağanın yaylaya çıkma hikayesi gibi, enteresan olan “her kuşun etinin de yenmeyeceğini” biliyorlar yani. Ama camiamızdaki şahsiyetsizlerin cesaretinden daha fazla, şahsiyetli olan meslektaşlarımın da daha cesur olarak hakkini savunması gerekmez mi?
Birbirimize engel olmaya çalıştığımız zamanı yine birbirimize destek olmakla harcasaydık ülke mutfağımız 4 tane makarnaları ile dünyaca ünlü İtalyan, Fransız ve Avrupa mutfaklarından daha üstün bir hale gelirdik dünya kamuoyunda. Ama nerde? Dünyayı imha edebilecek ellerinde bomba olsa kendilerinin hâkli olmaması durumunda pimini çekerler kendi hayatlarının da sona ermesi sonucunu bilmelerine rağmen.!!!
Bizim 3 tarafı denizlerle çevrili coğrafyamızın, Mezopotamya’nın, Anadolu’nun o kadar büyük bir zenginliği var ki, 7 bölgenin kendisine ait mutfağı ve bu bölgeler içinde vilayetlerin dinlerin dillerin ırkların mutfağı yer almaktadır. Hepsinde bu coğrafyaya aittir. Bu gün kus beyinli bazı arkadaşların kafalarında büyüttükleri ; Fransız, İtalyan, İngiliz, Amerika ve Avrupa’daki bir çok ülkenin mutfağı iyi araştırılırsa bizim sadece bir Karadeniz yada Antakya mutfağı bile olamayacaklarını görürler. Buyurun Halep orada arşın burada...
Bu ne perhiz bu ne lahana tursusu;
Bu arada kendimizdeki hazineleri göremeyip başka ülkelerin çöplüklerinde dolaşarak portakallı ördek ve kaz ciğerini anlata anlata bitiremeyenlere de sözüm;
- iyice bir araştırın bakalım bu portakal bu sosa neden konmuş ve bu kaz ciğeri ne zaman ne şekilde meşhur olmuş?
Yine kendini uluslar arası bir Türk şefi olarak görüp te ilgili televizyon kanalı ile Fransa Paris’te bir Fransız lokantasında, kaz ciğeri, linguni makarna, portakallı ördek , istiridye yiyerek ve Fransız tatlıları ile dünyada ilk defa 15. Yüzyılda Osmanlı kayıtlarında yer alan, Avrupa’da ise ilk defa 17. Yüzyılda kayıtlara gecen dondurmamızı da haince Fransız mutfağına kazandırarak sohbete devam edip Türk ve Osmanlı mutfağını tanıtmaya çalışan aciz şefe ve ilgili tv kanalının yapımcısına sesleniyorum.! Düşmana gerek yok ki kendi kültürünü bilmeyen cahil şeflerimiz ve tv sunucularımız yeter bize. Eğer bir şeyi bilmiyorsan bari konuşma kardeşim.!
Mutfağımızı tanıtacak hiç mi bir Türk restoranı bulamadınız, hiç mi bulunduğunuz bölgede Türk yemekleri yoktu, şampanya içerken lahmacunu konuşmak nasıl bir duyguydu acaba?
Garganzola, provolon, chader peynirini konuşurken mutfağımızın tanıtımında Kars kaşarı, tulum ve otlu peynirimiz, Çiçel ’imiz hiç mi aklınıza gelmedi kardeşim_!!!
Bu arada o Almanya’daki yere göğe sığdıramadığınız 450 çeşit tursuda kullanılan kapari çiçeğinin gerçekte bize ait olduğunu ve halen ithalatının büyük bir kısminin bizden yapıldığını ve Osmanlıda “kebele” olarak anıldığını da hatırlatmak isterim. Keşkeği yaptın Fransızların buğday ezmesi, bazlamayı yaptın tortilya, sen hangi taraftasın arkadaş?
Sonuç olarak Boş laflara yalandan hikayelere gerek yok gerçekçi olalım...
Hepimiz bu ülkenin yurttaşıyız. Hepimiz bu ülke mutfağından ekmek yiyoruz ve hizmet ediyoruz. Ciddi anlamda başarılara imza atan genç kardeşlerimize yol verelim, sorumluluk verelim. Memleketi neresi olursa olsun destek olalım, memleket milliyetçiliğini ortadan kaldıralım. İlgili evraklarla önlerini açalım. Anlamsız ve başarıya dayalı olmadan verilen madalyalara, basari belgelerine yalandan sertifikalara son verelim. 25 yaşındaki bir aşçıya 15 tane madalya verip te onu mesleki doyumluluğa iterek kaybetmeyelim. Onlar nede olsa bizim isimlerimizi yasatacak olan yardımcılarımız, çıraklarımız, kalfalarımız. Onlar belki ilgili şehir nüfusuna kayıtlı değil ama bizden biri.
Türk mutfağının basarisi, bilgi ve tecrübesi, geçmişi ve geleceği sadece ilgili şehirdeki ustalara indeksli değildir.
Türk mutfağı bu ülke vatandaşı olan her meslek gönüllüsü kardeşimizin sığınabileceği bir limandır. Mesleğimize hevesli kardeşlerimize bildiklerimizi öğretmek bizim görevimiz, öğrenmekte onların mutfaklarına ve ülkelerine karşı sorumluluğudur.Hepimiz ayni gemideyiz ve bu gemi batarsa haklı haksız, suçlu suçsuz herkes ölür.
Bu gemi her rüzgârdan, TC. Nüfusuna kayıtlı yurt içinde ve yurt dışında çalışan her aşçıdan, şeften güç alacak ve sayısız ülkelerdeki farklı limanlara günümüzden ve tarihimizden bize ait lezzet miraslarımızı, kültür hazinelerimizi taşıyıp tanıtacaktır. Ana temamız ben değil biz olmalıdır. bölgeler, şehirler, ilçeler, vilayetler değil, Akdeniz’in incisi ülkemiz başta olmak kaydıyla Türk ve Osmanlı mutfağının başarısı olmalıdır.
Kaybedilecek zaman fazlası ile kaybedilmiş, titreyerek kendimize gelme zamanıdır. İç çekişmelerden, hemşeri ve köylüm tabirlerini bir tarafa bırakıp basta ilgili kurumların yarışmalar haricinde çalışmalar yapması gerekmektedir. Diyeceksiniz ne çalışmalar yapabiliriz_? Onu da bu kurumlara zamanında adaylığını koymuş ve sorumluluk almış kişiler düşünerek almış olduğu sorumluluğu yerine getirecek. Saygılarımla...
Has Aşçıbaşı Exc. Chef | Ahmet ÖZDEMİR | Türk ve Osmanlı mutfağı gönül elçisi