Hayatta çıraklık yada ustalık yapmamış bir is adamı Dünya mutfağı ve Türk mutfağı diye piyasaya çıkıyor gazetelere tarif veriyor. Daha yakin zamanda ülkemizde bu isin profesyonelleri tarafından osmanlı ve Türk mutfağı konulu yemek yarışmasına italyan makarnacı juri seciliyor. Vah benim yarışmacı kardeşlerimin haline… Piyasada çırak, kalfa kalmadı 17 sinde artık Şef oluyor eli bıçak tutan kardeşlerimiz, birde tezgahına bıçak saplayıp sosyal ağlarda poz veriyor mesleğinde ne anlama bile..
Has Aşçıbaşı — Popülerlik mi Önemli ? Alanında Bilgili ve Profesyonel’ lik mi?
Ülkemizde birçok şey birbirine girmiş ve birbirinden ayırd edilmesi yine yeni türeyecek ayrı bir uzmanlık alanına giriyor. Hayatta çıraklık yada ustalık yapmamış bir is adamı Dünya mutfağı ve Türk mutfağı diye piyasaya çıkıyor gazetelere tarif veriyor.
Daha yakin zamanda ülkemizde bu isin profesyonelleri tarafından osmanlı ve Türk mutfağı konulu yemek yarışmasına italyan makarnacı juri seciliyor. Vah benim yarışmacı kardeşlerimin haline…
Piyasada çırak, kalfa kalmadı 17 sinde artık Şef oluyor eli bıçak tutan kardeşlerimiz, birde tezgahına bıçak saplayıp sosyal ağlarda poz veriyor mesleğinde ne anlama bile geldigini bilmeden. Aşçıyım diyen kalmamış memlekette herkes Aşçıbaşı’ da degil “executive chef !” özellikle yeni meslektaslarımızı popüler olmaya degil bilgili olmaya özendirmek ilgili kurumların en önemli görevleri arasında olması gerekmiyormu?
Kamyoncu misali önüne gelen osmanlı ve Türk mutfağı hakkında demeçler verdigi gibi ulusal gazete ve televizyonlarda Bu tombiklerin bazıları tarifler veriyor : çoban salatasına fransız sosu, rakının yanına kaz ciğeri, mantıya salsa sosu, bulgur pilavına pesto sosu, (bu arada literatürde pesto sos diye bir şey yoktur, her türlü sebzenin yada meyvenin pestosu olabilir. isterse Dünyanın en kral ansiklopedisi yazsın! PESTO demek herhangi bir meyvenin yada sebzenin ezilerek elde edilen suyuna verilen isimdir.)
Zaten avrupa ve Amerikada ölülerin esyalarını çok ucuz paralara satan işyerlerinden fakirlerin satın alarak beli beline uymadığı icin kemerle sıkıştırılan, paçası boyuna uymadığı icin yerlerde sürünen, bedeni bedenine uymadığı icinde şalvar gibi bol olan bu alışkanlığı ve bunun gibi daha nicelerini bize de moda akimi diye yutturmaya çalışmadılar mı? Bizde yutmadık mı her defasında ? dedim ya “hıyar ve Tuz” Buda onun gibi bir şey iste !!!
Zyt. Yaprak sarmasına risotto pirinci kullanılırmış , (tabi büyük annenizde seni zaten risotto pirinci ile yaptıgı Zyt. yaprak sarmaları ile büyüttü!!!), tarhana çorbasına sosis, (ama incecik kıyın diyor utanmadan (……) Osmanlı mutfağında balık varmıydı yokmuydu ? Hadi yazı tura atalım ! Daha neler neler…
Mutfağımız Hakkında öğrenilmesi gereken En Önemli Kural :
Çeşit üretmek, tarif vermek yada almak çok onemli degildir. En onemli olan konu tarihi, ulusal, yöresel, geleneksel olarak kısacası mutfağımızın alt yapısında kullanılan malzemelerin özelliklerini nasıl, ne şekilde, niye, ne kadar? diyerek keşfedebilmektir. kullanılacağı yemeğe göre ürünlerin pişirme sureledirir. Sonrası zaten kendiliğinden tecrübenize yansıyacaktır.
Sen daha; patatesi, mantarı, eti, enginarı, soğanı tanımıyorsun yemek tarifi istiyorsun yada veriyorsun, olmaz dostum olmaz !!! internet uzerindeki videolar ve tariflerde diyorki ; 10 çeşit baharatı, yağı, eti, soğanı, vs. vs, bir kaba koy, karıştır, ver fırına, 200 derecede 30 dakika pissin, çıkar ye !!!! Halt etmişsiniz siz ! Sunu iyi bilin ki O mutfak bizim mutfağımız degil, o şef te bizim şefimiz degildir…
Buyurun Resmi Web sayfamda bulunan size bir en az 360 kaynak kütüphanemde bulunan kitapligımda saray sofraları, melceut- tabbahin’i yada kitabut- tabih’i, cennet taamları’ ni veya daha bir çok digerlerini inceleyebilirsiniz.
Ey mutfak fakirleri sizin amacınız ne, kaş mı yapmak istiyorsunuz göz mü çıkarmak ? bizim dünyanın incisi mutfağımıza yapmayın bu kötülükleri, bakınız Aşçı olarak ekmegini yediğimiz bu mutfak ülkemize ve bizden sonra gelecek nesillerimize de lazım.
Sizin o beğenmeyerek burun kıvırdığınız ; lahmacun ustası, tandır ustası, pide ustası, sulu yemek, doner ustası, kebap ustaları bu ulkenin degerlerini yaşatıyorlar. haa onlar dikkate alınmayan onemsiz aşçılar oluyor sizler 32 cm lik bir tabağa sadece bir lokmalık bir yemek parçası koyarak etrafına 10 kati dekorlar ve cımbız ile çiçekler yerleştirdiğiniz icin ve bu yaptığınızı da misafirinizi gerizekalı yerine koyarak yarim saat saçmaladığınız icin büyük şefler executive chefler oluyorsunuz öylemi? yani “chili con carne ve kıymalı kuru fasulye” misali. Biri yabancı bir dilde digeri bizim Öz dilimiz Türkçe de. Ama bunu idrak edebilen kaç kisiyiz?
Önemli Olan Popüler Olmak Degil, Alanında Bilgili Olabilmektir !!!
Konseptinin ne idiği bile belli olmayan, yeri gelince osmanlı mutfağı, yeri gelince, Türk mutfağı, bazen her ne ise dünya mutfağı, bazende uluslararasi mutfaklar diye hem oğlan evinde hem kız evinde oynayan, mutfak tarihi ve altyapısı hakkında zırnık bilgisi olmayan ama kaza ile popüler olan cahil, hatta zırcahil aşçılarımız lütfen her fırsatta yabancı bir kelime bulduğunuz zaman ne anlama geldigini bir araştırın.
Elinde her hıyar gördüğünüz kisinin yanına tuzu alıp koşmayın. 18 yaşındaki genc kardeşim ilgili dernek ve federasyonlarda para karşılığında alarak boynuna taktığı 18 madalya ve koltuğunun altındaki bir klasör başari belgesi ve sertifika ile “dünyaca ünlü şef olarak ilgili televizyonlarda lanse ediliyor. Vah Camiamın haline…
Ülkemizdeki ulusal bir gazete hayati boyunca asçılıkla ilgisi olmayan ama parası olan ve popüler olmak isteyen birini ünlü gurme diye piyasaya yutturmaya çalışıyorlar ve adamın verdigi siparişe bak; 400 gr. lik antrikot istiyorum wel weldam olsun (çok çok pissin) ama yumuşak olsun, pirzolam krispy olsun lütfen, sezon salatamın marulu havucu ve sosu “side” ayrı tabaklarda olsun, pilavda tuz olmasın! Al eline merdaneyi arkana iki çırak yürü masaya tabiri caizse… Cahil bir de sen gurme olacaksın, ak sakalından utan!
Kendi öz mantısına mantı diyemeyerek “turkish ravyoli” diyebilen cahiller! Ravyoli dediğin zaman başın göğe eriyor değil mi ? Mantı desen ipe çekecekler seni sanki! memleket mutfağının bir ürününü kendi ismiyle lanse etmen cahillik göstergesi mi olacak yoksa, utanç mı duyacaksın? sen zaten bilmediğin bir dilde bir seyleri anlatmaya çalışarak cahilliğin daniskasını yapıyorsun ! “unutmayın bazı isimler başka dillere çevrilmez”
Benim lahmacunum da Turkish pizza değil kardeşim! onun adi “LAHMACUN” yabancılar tarafından da böyle öğrenilsin, böyle anılsın, böyle istensin... Yemeklerimizi kendi isimleri ile anmazsak zamanla başkalarının hanelerine yazılacak zamanla farkında misiniz? Yoksa her menüde illaki bir kaç kelime yada yemek İngilizce yada başka dilde mi olmalı, illaki bir yemek ismi 10 kelimelik bir kaç cümleden mi ibaret olmalı.
Konsepti, İtalyan , Fransız, yada uluslararasi ülke mutfaklara ait restoranlara saygı duyuyorum nihayetinde çeşit olarak daha fakir olsalarda bir ülke mutfağı nihayetinde. Elbette bu kadar mutfağımız hakkında duyarsızlık varken bizim ürünlerimizi almaya çalışacaklar. Veren aptal alan akıllı. Sahip çık ürününe verme kardeşim! Hem onların almasına gerek de yok ki, bizim Fransız, italyan hayranı hain ve cahil aşçılarımız onları yormadan bu işi gönüllü yapıyorlar zaten.
Ama ben Türk mutfağıyım deyip te menüsünde ne idiği belli olmayan yemekler sergilemeye çalışan restoranlara, ustalara ve şefleredir sitemim. Benim ülke mutfağımı kullanarak ondan ekmek yiyorsan ona saygı duyacaksın, sahip çıkacaksın, mutfağımızın buna bu günlerde sahip çıkılmaya ihtiyacı var bu zenginlik hepimizin…
Konumuzun dışında ama yine de örnek teşkil ettiği için belirtmekte fayda var ;
Ekmek calan, sokakta soyunan, devlet büyüklerine küfreden “sanatçı oluyor. Esasında olmuyor, yapıyorlar.
sosyal ağlardaki klavye delikanlıları twitter müptelaları, kendi tarihini yerden yere vuran avrupa hayranları ve yazdıkları kitaplarında, askerdeki kardeşinin karısına sulanan, baldızına aşk teklif eden şerefsiz yazarlar aydın oluyor güzelim memleketimde.
Ayni şekilde günümüzdeki televizyon programlarında ve dizilerde icki ve sigaranın üzeri buzlanırken, Ata erkil aile yapısına tamamen zıt bir şekilde abisinin hanımına, karısı nın kız kardeşine şeresizce göz koyarak yoldan çıkarmaya çalışan karaktersiz onursuz gayri müslimlerde bile nadir rastlanan yaradılış kurallarına ters ilikiler ile senaryoyalara sahip olan diziler daha fazla reyting yapmıyor mu ? peki bunları yeterince analiz edemeden izleyip reyting kazandıran camiada ki gibi milletimizin içinde bulunan bilinçsiz, cahil, hem izleyip hem küfreden uzun vadede bir adım önünü bile göremeyenler değilmidir ?
Bir tarafta terör, şehit, orta dogu, amerika, avrupa haberleri ile bizleri oyalarken ilgili programlar ve bizim kültürümüzden esinlenerek yaptıkları diziler ile ile evimize girdiler ve aile yapımızı bile değiştirmeye çalışıyorlar farkındamısınız ?
Tekrar Ediyorum ; Önemli Olan Popüler Olmak Degil, Alanında Bilgili Olabilmektir !!!
Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi