SARAY MUTFAĞI

SARAY MUTFAĞI

 

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. 

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

MUTFAK HİZMETLERİ

 

Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarınaValide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

 

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

 

Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.

 

 

SOFRA HİZMETLERİ

 

Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişiPeşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi. 

 

HELVACILAR 

 

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

 

DİĞER BÖLÜMLER 

 

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

 

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat dönemindesarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir: 

 

Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi) 

 

Konuyla ilgili SN. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  | @-Mail  |  

SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN SEHİR “BURSA”

 

Hanedan mensupları, üst düzey idare- 1 çiler, eğitim gören nitelikli öğrenciler ' gibi önemli insanlara ev sahipliği yapan Topkapı Sarayı, imparatorluğun her bölgesinden kaliteli mal çeken seçkin bir mekân ve 10.000 kişi civarındaki nüfusuyla âdeta bir şehirdi. İstanbul’a gıda maddesi gönderen her yer, sarayın da tedarik alanı sayılmalıdır. Çünkü saray, İstanbul piyasasının hatırı sayılır bir müşterisiydi; şehre dışarıdan gelen malların bir kısmı saray için satın alınmaktaydı. Öte yandan saray, taşradan doğrudan alım yapma hakkına sahip nadir kurumlardan biriydi.

 

Topkapı Sarayı’na gıda tedariki için kullanılan ana bölgeler Balkanlar, Kefe, Mısır, Kıbrıs, Marmara’nın güneyi ve kuzeyi, Batı Anadolu ve Ege Adaları’ydı. Bunlardan Güney Marmara, Topkapı Sarayı’nın tahıl, meyve ve hatta sebze ambarıydı. Güney Marmara’nın sahil kesimleri, saray için tahıl yanında taze meyve ve sebze üretmekteydi. Buna karşılık daha iç bölgeler, ağırlıklı olarak sarayın buğday/un ihtiyacını gideriyordu.

 

Güney Marmara’daki Bursa şehri, sarayın alternatifsiz tedarik alanlarından biriydi. Şehir aynı zamanda, çevre kazalardan sarayın iaşesi için alınan malların toplandığı bir merkezdi. Toplanan mallar bir müddet burada depolandıktan sonra Mudanya yoluyla saraya naklediliyordu.

 

Bu araştırma yazısı, Bursa’daıı Osmanlı sarayı için alınan ham ve mamul gıda maddelerini ele almaktadır. Ancak hemen belirtmeliyim ki, Osmanlı Bursa’sı, saray halkının yalnızca gıda ihtiyacını karşılayan bir şehir değil, aynı zamanda seçkinlerin giydikleri elbiseden mefruşata kadar kimi dokuma ihtiyacını da görmüş olan önemli bir merkezdi. Kemha, atlas, kutni, tafta ve vâle gibi dokuma türleri sarayın, başkentteki atölyelerle birlikte bu şehirden tedarik ettiği ipeklilerdi. Diğer yandan kömür ve çıra ile hassa bahçeler için gerekli meyve fidanlarının bir bölümü de aynı şehirden getirtiliyordu.

 

Bursa ve çevresinin verimli topraklarında üretilen birçok ürün ve bu ürünlerin bir kısmından imal edilen işlenmiş gıdalar, Osmanlı sarayının ihtiyaç listesinde vazgeçilmez bir yere sahipti. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği en önemli gıda maddesi buğdaydı. Diğerleri sadeyağ, tuz, karpuz, kestane, armut, nane turşusu, koruk rtıbıı, nar şerbeti, dövülmüş buğday, bulgur, tarhana, soğan ve soğutucu olarak kullanılan buzdur. Sözü edilen malların büyük bir kısmının tedariki, Bursa’daki önemli bir maliye görevlisi olan Bursa hassa harç emininin sorumluluğundaydı.

 

Buğday ve un 

Aslında 16 ve 17. yüzyıllarda saray için Bursa’dan tahıl olarak birkaç kereye mahsus pirinç alınmıştır; fakat bu, oldukça arızî bir durumdur. Mısır’ın fethinden önce sarayın pirinç tedarik merkezleri Filibe, Tatarpazarı ve Boyabat’tı. Fetih sonrasında Mısır pirinç alımı için öncelikli bir konuma geçmiştir. Buna karşılık saray halkından, midesine Bursa buğdayı/unu girmeyen birini bulmak neredeyse imkânsızdı. Saray, 17. yüzyılın başlarında İstanbul’da tüketilen toplam buğdayın %2.3’ünü, mirî (devlete bağlı kurum ve hizmet grupları) için öngörülenin ise %22.3’ünü tüketmekteydi. Bu oran küçümsenmemelidir; çünkü, aynı dönemde, sarayın toplam yıllık buğday tüketimi 2000 tona ulaşıyordu.

 

Osmanlı sarayına alınan buğday, temel olarak iki sınıftı: Has (iyi kalite) buğday ve hard (ikinci kalite) buğday veya fodula buğdayı. Buğdaydan elde edilen un da genellikle aynı sıfatlarla anılırdı. Has buğdaydan yalnızca has un, fodula buğdayından ise hem has hem de fodula unu elde edilirdi.

15. yüzyılda sarayın buğday ihtiyacı Bursa ve çevresi ile İstanbul piyasasından karşılanırken 16. yüzyıldan itibaren has buğdayın neredeyse tamamı, fodula buğdayının ise bir kısmı Bursa ve çevresinden temin edilmiştir. Aynı ve takip eden yüzyıllarda fodula buğdayı için diğer önemli bir merkez ise Balkanlardı.

 

Bursa’da buğday tedarikinden sorumlu olan en önemli kişi hiç şüphesiz, saray mutfağı personelinden olan ve aynı zamanda Bursa Sarayı’nm ağası olan simitçibaşı idi. Şehirde ikamet eden simitçibaşı, emrinde çalışan simitçi ve buğdaycılarla birlikte tedarik sürecini organize ederdi. Simitçibaşı ve maiyetindekiler buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçirilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her birinde görev almaktaydılar. Bursa Sarayı’ndaki Has Un Kârhânesi’nde görevlerini yapan simitçileri yöneten simitçibaşının en önemli yardımcısı ise simitçiler ket- hiidasıydı. 

 

Şehirdeki maliye görevlileri olan hassa harç eminleri ise, buğdayın bedelini bu görevlilere teslim etmek, tedarik sürecinin sorunsuz geçmesini sağlamak ve buğdayı/unu zamanında İstanbul’a göndermekle yükümlüydü. Bursa kadısının ise sürecin tümünde denetleyici ve yönlendirici bir rol üstlendiği anlaşılmaktadır. Marmara’nın güneyindeki çeşitli kazalardan tedarik edilen buğday Bursa’da ambar-ı hassa denilen buğday ambarında toplanmakta, öğütüldükten sonra İstanbul’a nakledilmekteydi. Peki, tedarik ve nakliye süreci nasıl gerçekleşiyordu?

 

Saray mutfağı defterlerinde, Bursa Hassa Harç Eminliği’nin muhasebelerinde ve bazı hükümlerde buğday tedariki sürecinin nasıl işlediğine dair ayrıntılar yer almaktadır. Sözü edilen kaynaklar, buğdayın nerelerden satın alındığı, çeşitleri, ambarda depolanıp öğütülmesi ve simithâneye taşınması, nihayet tedrîcen İstanbul’a nakli gibi konularda önemli detaylar sunmaktadır. Öncelikle saray için Bursa’da toplanan buğdayın çok geniş bir coğrafyadan elde edildiği belirtilmelidir. Bu coğrafya, Bursa ve kazalarıyla Sultanönü Sancağı ve Karaman vilayetini içine almaktaydı. Önemli bir buğday kaynağı Bursa şehir merkezindeki Tahıl Pazarı (Bazar-ı Gaile) idi. Bazı yıllarda buğdayın tamamı bu pazardan satın alınırdı. Buraya buğday, şehir çevresi ve komşu kazalardan gelirdi. Şehirdeki başka bir kaynak da büyük

 

 

buğday tüccarlarıydı". Dinî aidiyet bakımından şehirde buğday satın alınanların büyük kısmının Müslüman olduğu, bunlar içinde kapıkullarının yer aldığı, az sayıda da gayrimüslimin bulunduğu anlaşılmaktadır. Buğday tedarikinde çevredeki kazalardan Kite, kaza statüsünde olan Barçmlu (Bayat), Mihaliç ve Yenişehir göze çarpmaktadır. Bunlardan Kite, nahiyeleriyle birlikte sarayın beslenmesinde önemli rol üstlenen bir kazaydı. Mihaliç ve Yenişehir ise hem buğdayın satın alındığı hem de haslarından irsaliye olarak saraya buğday gönderen birimlerdi. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde ve hükümlerde Sultanönü ve Karaman vilayetinden almaların yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmakla birlikte, buğdayın hangi kaza ya da köylerden elde edildiğine dair ayrıntılar yer almamaktadır.

 

Bölgeden saray için tedarik edilen buğday, temelde zerd ve topuz olarak İlci sınıftı. Hassa harç muhasebelerinde bu sınıflandırma yapılmakla beraber, cinslerin niteliklerine dair herhangi bir vurgu yoktur. Aslında Bursa’ya getirilen buğdayın has ve fodula olarak ikiye ayrıldığını, has buğdayın hassa ambara, fodulanın ise orta fodula kârhânesine götürüldüğü bilinmektedir. Fakat has ve fodula ayrımının buğdayın cinsine göre değil, niteliğine göre bir sınıflandırma olduğu şüphesizdir.

 

Satın alınan buğday, nakliye araçlarıyla taşınarak Bursa sarayındaki hassa ambara getirilirdi. Burada öncelikle buğdayın kalitesine göre sınıflandırılması (rıakkâdiye) yapılırdı. Nakkâdlar tarafından has ve fodula olarak iki gruba ayrılan buğday, büyük teknelerde yıkanırdı. Kurutulduktan sonra has buğday ambarda kalır, diğeri ise orta fodula kârhânesine gönderilirdi. Her iki kuruluşta da kalburlama işlemi gerçekleştirilen buğday, aş buğdayı ve tarhana için gereken miktar ayrıldıktan sonra öğütülmek üzere değirmenlere nakledilirdi. Suyu bol olan şehirdeki çok sayıda değirmende gerçekleşen öğütme işleminin ardından elde edilen has un, daha önce hazırlanan çuvallara konularak simithâneye; fodula unu (harcı veya kaba un) ise ilgili kârhâneye taşınırdı. Eleme işlemi yapıldıktan sonra bu iki kuruluşta depolanan un, taşımanın zor olduğu kış ayları gelmeden İstanbul’a ulaştırılmaya çalışılırdı.

 

Buğdayın temini, ayrıştırılması, yıkanması, öğütülmesi ve depolanması aşamalarında rol oynayan hassa ambar, orta fodula kârhânesi ve simithâne kuruluşları tarafından, yukarıda belirtilenler dışında çeşitli malzemelerin alımı ve bazı hizmetlerin karşılanması için harcama yapılırdı. Alman malzemeler arasında; kalbur (pervîzen), elek {mâşû, süzegî veya pervîzen-i süzeği), kalbur ve eleklerin tamirinde kullanılan kasnak, meşin, çivi ve bükülmüş ip (rişte), un çuvallarının ağzının dikildiği kenevir (resen-i kınnâb veya resen-i kenevir) ve pamuk ipliği (gazil), çuval taşımada kullanılan sicim, un çuvallarına mirî mal olduğunu göstermek üzere vurulacak nişan için kızıl damga (tamga-yı sürh) ve aşı (aşû-yı frengî), buğdayın tartılması için kapan, unun değirmenden simithâneye taşınması sırasında un çuvallarının üstünü örtmek için kullanılan kilim, un elerken kullanılan çarşaf {çarşâb) ve bu çarşafların altına serilen kir- pas dikkat çekmektedir. Bu malzemelere, yalnızca orta fodula kârhânesi için alınan ağaç kürek (pârû-yı çûb), süpürge (çârûb) ve çuvalların damgalanmasında kullanılacağı belirtilen beziryağını da eklemek gerekir.

 

Değirmenlerde öğütülüp simithâne ve orta fodula kârhânesinde depolanan un, taşıma vakti geldiğinde deve veya arabalara yüklenerek genellikle Mudanya iskelesine, nadiren de Samanlı iskelesine götürülmekteydi. Samanlı limanının genellikle kış aylarında kullanıldığı dikkat çekmektedir. Bunun iki sebebi olabilir. Birincisi, kış şartlarında bu iskeleye ulaşımın daha kolay olması. Diğeri ise, çoğu padişahın kış aylarını Edirne’de geçirmesi nedeniyle unun Rodosçuk (Tekirdağ) kanalıyla bu şehre ulaştırılmak istenmesi.

 

Meyveler

Saray Bursa’dan çok sayıda meyve talep etmekteydi: Karpuz (bindüvâne), kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve Evliya Çelebi’nin dünyada benzerinin olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 g) geldiğini söylediği Bursa kestanesi.

Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği meyvelerin miktarı seneden seneye değişmiş, ihtiyaca göre şekillenmiştir. Şüphesiz meyvelerin pazardan alınanı da vardı. Fakat bazı kayıtlar, meyvelerin üreticilerin bostanlarından doğrudan alındığını göstermektedir. Meyve talebiyle ilgili hükümler, alımın “bulunan yerlerden” yapılmasını ve sarayın ihtiyacı görülmeden başkalarının alışveriş yapmamasını istemektedir. 

 

Şehir ve çevresinden tedarik edilen meyveler taşınmaya başlamadan önce ambalajlanmaktaydı. Elassa Harç Eminliği muhasebelerindeki masraf kayıtları, meyvelerin küfün sepetlerine (sepethâ-i küfün / büyük, küfe tarzında sepetler) konulduğunu, sepetlerin ağzının kıl keçelerle dikildiğini göstermektedir. Öte yandan simithâne ve ambar-ı hassa kayıtları içinde geçen büyük gararların (büyük çuval) kestane koymak için kullanılacağının belirtilmesi, kestane nakliyesinde gararın da kullanıldığına veya taşıma öncesinde kestanenin gararlarda muhafaza edildiği fakat taşıma esnasında sepetlere konulduğuna işaret etmektedir. Hassa Harç muhasebelerinde, meyvelerin şehir içi ve şehirlerarası taşıma harcamaları ile meyve mübaşirlerine ödenen harcırah miktarı da gösterilmektedir. Aynı zamanda meyvelerden karpuzun turfandasının da alındığı muhasebelerden öğrenilmektedir.

 

Bursa’nın Osmanlı sarayına gönderdiği meyvelerden ikisi, bugün hâlâ şöhretini devam ettiren Bursa kestanesi ve şeftalidir. Kestanenin düzenli olarak tedarik edilmesine karşın, doğrudan Bursa’dan şeftali alımı zaman zaman yapılmıştır. Osmanlı saray halkının yıllık Bursa kestanesi tüketimi 2.000 kilogram civarındaydı. Oysa Bursa şeftalisi İstanbul piyasasından da alındığı ve aidiyeti belirtilmediği için kesin miktar vermek mümkün değildir.

Topkapı Sarayı’nın taze üzüm ihtiyacı hem İstanbul piyasası hem de İzmir’e kadar uzanan geniş bir coğrafyadan karşılanıyordu. Sürekli olmamakla birlikte Bursa üzümüne de müracaat edilirdi. Söz gelimi, 1573’te bu şehirden iki sepet üzüm getirtilmişti. Büyük ihtimalle bu, çok nitelikli bir üzümdü. Ama saray mutfak defterlerinde üzümün cinsi belirtilmemiştir. Yine saray, Bursa’dan üzüm gibi düzensiz elma, incir, armut, alıç ve nar alımları yapmıştır. Bu düzensiz meyve alımlarına karşılık, şehirden karpuz tedariki oldukça düzenliydi. Saray halkının karpuz ihtiyacı, büyük oranda İstanbul piyasası ile Gelibolu (Lapseki) ve Ağriboz’dan karşılanıyordu. Bununla birlikte Bursa, karpuz tedarikinde önemli bir yer edinmişti. Saray, 16. yüzyıl sonu ve 17. yüzyıl başlarında yıllık yaklaşık 9.000 adet karpuz tüketiyordu ve bunun 2.000-3.000 adedi Bursa’dan tedarik edilmekteydi. Son olarak, şehirden sınırlı miktarda ve düzensiz olarak kavun alındığı da bilinmektedir.

 

Sebzeler ve diğer gıdalar

Sarayın dayanıksız meyve ve sebze ihtiyacı İstanbul çevresindeki bahçe ve bostanlardan karşılanmıştır. Bununla birlikte tedarik alanlarının yelpazesi, gerek meyve gerekse sebzelerin dayanıklılık derecesine göre genişlemekteydi. Şüphesiz bir başka etken de, tedarik alanının kara taşımacılığına göre daha ucuz ve hızlı olan deniz nakliyatına uygun olup olmamasıydı. Limanlara yakın kentlerden, uzak da olsa mal talebinde bulunulabiliyordu.

 

Bursa, gerek Mudanya’dan itibaren kolay deniz yolu imkânı gerekse ürünlerinin niteliği itibarıyla bazı sebzelerin saraya kolayca gönderilebildiği bir şehirdi. Buradan alınan sebzeler Bursa turbu ve naneden ibaretti. Aşağıda da belirtileceği gibi, Osmanlılar döneminde Bursa’nın nanesi meşhurdu ve saray her yıl burada nane turşusu yaptırmayı alışkanlık haline getirmişti. Zaman zaman da saray, doğrudan nane talebinde bulunuyor ve satın alınan nane fıçılara konularak İstanbul’a naklediliyordu. Mesela 1648’de, 12 fıçı nane seçkinlerin tüketimi için saray helvahanesine girmişti. Kayıtlarda nanenin ne amaçla kullanılacağı belirtilmemektedir ama, helvacılar tarafından turşu kurmak için kullanıldığı rahatlıkla tahmin edilebilir. Bursa’dan düzensiz olarak tedariki yapılan turp ise saray halkı tarafından çok yaygın tüketilmeyen bir sebzedir; tüketiminin 17. yüzyılda yaygınlaşmaya başladığı tespit edilmektedir.

 

Bursa’dan elde edilen sebzeler arasında en düzensiz tedarik edilenlerden biri kuru soğandı. 1600-1620 yılları arasında yalnızca iki senede Bursa soğanına müracaat edilmişti. Saray taze soğan ihtiyacını başkent çevresindeki bahçelerden karşılardı. Kuru soğan için ise aslen Vize, İzmit, İznik, Şile, Rodosçulc ve Canik gibi önemli üretim merkezlerini kullanırdı. Bunlar yanında, zaman zaman Kırkkilise, Saray, Midye, İzmir ve Bursa’ya da müracaat ederdi.

 

Mısır’ın fethinden önce, saray Mısır kökenli veya Mısır kanalıyla gelen birçok ürünü (baharatlar, şeker vs.) uluslar arası ticaret merkezi olan Bursa’dan satın alırdı. Bu bağlamda, daha sonra Mısır’dan tedarik edilecek olan çeşitli baharatlar, Kâbilî marmelatı, hummas şerbeti ve şeker gibi mallar 16. yüzyılın ikinci çeyreğine kadar Bursa’dan temin edilmiştir. Yine, ticaret merkezi

olması dolayısıyla Tuz Gölü tuzu (nemek-i Koçhisar) da saray mutfaklarına Bursa vasıtasıyla giren ürünlerdendi. 17. yüzyılda saraya Bursa’dan yıllık 2.6 ton Koçhisar tuzu girmesi öngörülmüştü.

 

Saray seçkinleri, bunların dışında Bursa’da imal edilen birçok mamul gıda maddesini de tüketme imkânına sahipti. Sarayın Bursa’dan istediği mamul mallar arasında nane turşusu, nar şerbeti, sirke, dövülmüş buğday, bulgur ve tarhana bulunmaktaydı. Bunlardan son üçü aslında simithanenin sorumluluğundaydı. Gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa Hassa Harç Emin- liği muhasebelerinde mamul mallar için alınan hammaddelerin miktarı verilmekle birlikte, işlem görmüş ürünün miktarı verilmemektedir. Ancak bütün bu mamullerin varil ve fıçı gibi kaplara konularak taşındığı bilinmektedir.

 

a. Nane turşusu

Osmanlı sarayına çeşitli yerlerden turşu gelmekteydi. Osmancık’ta yapılan kebere (kapari) ve Gelibolu’da hazırlanan üzüm turşuları bu bağlamda sayılabilir. Saray Bursa’da yalnızca nane turşusu yaptırmaktaydı. Nane turşusu, büyük ihtimalle Bursa’daki sarayın içindeki helvahanenin bir birimi olan turşuhânede üretilmekteydi.

 

Turşu yapımı, tıpkı diğer mamullerin üretimi gibi farklı faaliyetleri içine alan bir süreçti. Önce turşu yapımına nezaret etmek üzere merkezden helvacılar gönderiliyordu. Helvacılar, turşu üretimine nane satın alarak başlarlardı. Nane, bahçelerden elde edilirdi. Ardından kazan, odun, sirke ve turşu yapımında kullanılan diğer malzemeler tedarik edildikten sonra imalat başlatılırdı. İmalat sürecinin bazı ayrıntılarını saray mutfağı defterlerinde görebilmek mümkündür.

 

b. Nar şerbeti ve koruk rubbu

Nar şerbeti veya şurubu olarak tanımlanabilecek olan şarâb-ı rummânîn, Bursa’dan her yıl düzenli olarak gönderilen mamul gıdalardan biriydi. Bazı kayıtlarda, bu şerbetten rubb olarak söz edilmesinden hareketle, şerbetle rubb arasında bir kıvamda yapıldığını söylemek mümkündür. Hassa Harç Eminliği defterlerinde şerbet yapımına harcanan meblağlar verilmekle birlikte içine nelerin katıldığına dair herhangi bir bilgi yer almamaktadır. 17. yüzyılın ikinci çeyreğine ait bir ocaklık listesinden Bıırsa’dan yıllık 6 varil nar şerbeti/rubbu tedarik edildiği öğrenilmektedir. Rubb, meyvelerin şırası çıkarıldıktan sonra şıranın kaynatılmasıyla elde edilen ekstredir. 

 

Bursa’dan tedarik edilen koruk rubbu (rubb-ı güre), yediveren ismindeki meşhur üzümün koruğundan üretilmekteydi. Nar şerbetiyle ilgili sınırlı bilgi bulunmasına karşılık bazı kayıtlarda koruk rubbu yapımının detaylarını bulabiliyoruz. 1604 yazında Bursa’ya koruk rubbu yapmak üzere gelen helvacı ustası Mehmed’in tuttuğu bir muhasebede, sürecin ayrıntıları yer almaktadır. Bu muhasebeye göre, anılan senede 10.600 kıyye (13,6 ton) koruk, koruk rubbunu koymak üzere 30 varil satın alınmıştır. Diğer masraflardan süreci şekillendirmek mümkündür. Satın alınan koruk, küfün sepetlerine konularak değirmene götürülüp şıra haline dönüştürülüyordu. Sıvının akmasını önleyecek şekilde dışı ziftlenen fıçılara konulan şıra, Bursa sarayındaki helvahaneye taşınıyor, kaynatma işlemi burada gerçekleştiriliyordu. Tabii bu arada kazanlar kalaylatılıyor, kaynatma işinde kullanılacak odun tedarik ediliyor ve helvacılara yardım edecek ırgatlar görevlendiriliyordu. Kaynatılan şıra belli bir kıvama geldikten sonra rubb haline dönüşmekte ve pişirme işi tamamlanmaktaydı. 

 

Bundan sonra yapılacak şey, rub- bun soğumaya bırakılmasıydı. Muhasebede kaydı geçen hasır ve lcirpas bu aşamada kullanılmaktaydı. Koruk rubbu, hasırın üzerine serilen kirpasa dökülmekteydi. İşlem tamamlandıktan sonra tekrar varillere konulan rubb, belirlenen bir vakitte İstanbul’a taşınırdı. Helvacı Mehmed’in muhasebesinde, açıklanması zor bir harcama kalemi, yağmumu alımına ilişkin olanıdır. Aydınlanma aracı olarak kullanılmadıysa, yağmumunun hangi amaçla satın alındığını tahmin etmek güçtür.

 

c. Dövülmüş buğday (aş buğdayı), bulgur ve tarhana

Bursa ve çevresinden elde edilen ve ambarda depolanan buğdayın bir kısmı dövülmüş buğday (gendüm- kûfte), bulgur ve tarhana için ayrılırdı. Sarayda yemek yapımında kullanılan aş buğdaymın önemli bir kısmı Beykoz’daki değirmenden karşılanırdı. Burada, mutfak görevlisi olan zımmi bir buğday dövücü (gendüm-kûbe) istihdam edilir ve ürettiği aşlık buğdayı mütemadiyen saraya gönderirdi. Dövülmüş buğday için yapılan işlemler basitti: Nakkâdlar tarafından aş buğdayı için uygun buğday seçimi gerçekleştiriliyor, seçilen buğday kalburlanıyor, ardından çuvallara konulup değirmene götürülerek dövülüyor ve tekrar çuvallanıp bir müddet ambarda tutulduktan sonra İstanbul’a gönderiliyordu.

 

Bulgur yapımı biraz daha teferruatlıydı. Nakkâdların ayırma işleminden sonra buğday kalburlanıp ayıklanmaktaydı. Daha sonra kaynatılan buğday, ıslak çuvallarına (gararhâ-i ıslak) konularak kurutma işleminin gerçekleştirileceği yere taşınıyordu. Burada hasır (bûriyâ) üzerine konulan sergi keçelerine (nemedbâ-i sergi) serilip kurutulan buğday, tekrar çuvallanarak değirmene götürülüp bulgura dönüştürülmekteydi. Ardından tıpkı dövülmüş buğday gibi, ambara taşınan bulgur, zamanı geldiğinde İstanbul’a nakledilmekteydi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde, bulgurun kaynatılması ve kurutulması faaliyetlerinin ücretle ihtiyar kadınlara (pîrezenân) yaptırıldığı ve bu süreçte kullanılmak üzere odun (çam odunu, yarma odun), peştamal, hasır ve keçe alınılan dikkat çekmektedir.

 

Türk mutfağının önemli malzemelerinden biri olan tarhana, saray için hem Bursa’da hem de devlete ait bir değirmenin bulunduğu Beykoz’da üretilirdi. Bursa’da tarhana üretimi, anbar-ı bassada görevli ambarcı tarafından organize edilen bir faaliyetti. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhana yapımına ilişkin ayrıntılı kayıtlar bulunmaktadır. Bunlara göre, has (iyi kalite) ve harcı (düşük kalite) olarak iki çeşit yapılan tarhananın bileşiminde temel olarak un ve yoğurt yer almaktaydı. Satın alınıp ambara taşman buğdaydan tarhana imali için nakkâdlar tarafından ayrılan kısmı, iyice kalburlandıktan sonra değirmene gönderiliyordu. Burada dövülüp (küften) öğütüldükten (şikâfterı) sonra çıkan un çuvallanarak tarhananın yapıldığı mahalle (muhtemelen saray) taşınıyordu. 

 

Şüphesiz bu arada tarhana yapımında kullanılacak yoğurt alınıyor, unun yoğurulacağı tekneler tedarik ediliyor, pişirme işlemini- nin gerçekleştirilebilmesi için odun temin ediliyor ve kazanlar kalaylanıyordu. Bu aşamadan sonraki bütün işler, ücretle çalıştırılan ihtiyar kadınlara {pîrezenân) havale edilmekteydi. Yoğurtla karılan hamur, belli bir müddet kazanlarda kaynatıldıktan (puhten) sonra parçalara ayrılmakta ve altında hasır olan kirpas veya keçelerin üzerine serilerek ekşimeye (türeden) bırakılmaktaydı. Hem ekşiyen hem de kuruyan tarhana, ince elekten (pervîzen-i süzegî) geçirilerek toz hale dönüştürülmekteydi. Bundan sonra yapılacak yagâne işlem, tarhananın muhafaza kabiliyeti yüksek kaplara konul maşıydı. Saray tarhanası için tercih edilen kaplar, topraktan yapılma çömlek veya kâselerdi (kâsehâ-i hâk). Artık tarhana İstanbul’a gönül rahatlığıyla gönderilebilirdi.

 

Günümüzde tarhanaya tercihe göre soğan, domates, yeşil veya kırmızı biber, nane vb. yeşilliklerin katıldığı bilinmektedir. Hassa harç eminlerinin muhasebelerinde saray için yapılan tarhanaya herhangi bir yeşilliğin katıldığına dair bir bilginin bulunmaması kayda değerdir. Şüphesiz Osmanlı topraklarında domates 17. yüzyıl sonlarında, yeşil ve kırmızı biber ise 18. yüzyılda üretilmeye başlanmıştı. Ancak incelenen dönemde soğan ve nane bulmak hiç de zor değildi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhanaya katılan tuzun kaydının bulunmaması, diğer katkı maddelerine ait masrafların da işlenmediğini ihsas ettirmektedir. Öte yandan bazı muhasebelerde yer alan fakat ayrıntıları verilmeyen harcama kalemlerinin bunlarla ilgili olma ihtimali yüksektir59. Yine söz gelimi tarhanada nane kullanılıyorsa, ihtiyacın turşu yapımı için alınan naneden karşılandığı varsayılabilir.

ornek turk sefi-osmanli mutfagi-danismanlik

 

 

 

d. Tuz, sadeyağ ve sirke

Topkapı Sarayı’nın Bursa’dan temin ettiği mallardan son üçü tuz, sadeyağ ve sirkedir. Saray Gelibolu, Selanik, Eflâk, Ahyolıı, Kefe ve Kıbrıs’tan da tuz getirtmekteydi. Bunların büyük bir kısmı kaya, kalanı da deniz tuzuydu. Bursa’dan tedarik edileni ise göl tuzuydu. Bursa tuz ticareti için önemli bir merkezdi. Özellikle Tuz Gölü’nden çıkarılan tuzun büyük bir kısmı Bursa’ya akar, oradan da tüketim noktalarına yönlendirilirdi. Bursa’ya gelen tuz miktarı hayli yüksek olduğundan şehirde daha 15. yüzyılda Tuz Hanı ismiyle bir han inşa edilmişti. Şehre gelen tuz, burada toplanıyor ve satışa sunuluyordu. Tuz Gölü’nden çıkarıldığı için Koçhisar tuzu (nemek-i Koçhisar) olarak anılan bu tuz, sadeyağ ve soğana göre daha düzenli tedarik edilen bir maldı.

 

Tıpkı tuz gibi, klasik dönem Osmanlı mutfağının temel tüketim maddelerinden biri olan sadeyağ da çok farklı bölgelerden gelmekteydi. Bu bağlamda Bursa ile birlikte Kefe, Azak, Edirne ve Rumeli’deki birçok kaza (Şumnu, Hezargrad, Çernovi, Tırhala, Talende, Vostica ve Tımışvar) sayılabilir. Yağ talebiyle ilgili hükümlerde, yağın “bulunan yerlerden” alınması istenmekteydi. Bu hükümlerde ayrıca yağın “gâyet eytişimden” olmasına dikkat edilmesi tembihlenmekteydi. Şüphesiz, pazarlarda veya kırsal bölgelerdeki üreticilerde nitelikli yağ bulmak mümkündü. Fakat bazen merkezî hükümet, yağın niteliğine vurgu yapmadan nokta hedefler gösterirdi. Nitekim 16. yüzyılın son çeyreğine ait bir hüküm, Bursa’dan tedarik edilecek yağın “Karakeçili yağı” olmasını istemiştir. Osmanlı sarayının Bursa’dan tedarik ettiği sirke özel bir çeşitti ve sarı sirke olarak anılıyordu. Bursa sirkesi, şehirde yapılan nane turşusunda kullanıldığı gibi, İstanbul’a nakledilerek sarayın kimi ihtiyacının giderilmesinde önemli bir rol oynamıştır.

 

Buz

Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği mallardan biri de özellikle sıcaklığın arttığı yaz aylarında seçkinlerin vazgeçilmez ihtiyaçlarından biri haline gelen buzdur. Kar (berf), İstanbul’un yakın çevresinden toplanır ve hassa karlıklarda saklanırdı. Buz (yah) ise, zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde ediliyordu. Belgelerde genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de Cebel-i Azîm olarak geçen bu dağdaki göller; Çaylıdere ve Koğuludere gölleri ile Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl’dür. 

 

Uludağ’daki göllerden buz tedariki tüm seneyi kapsayan bir faaliyet süreciydi. İstanbul’dan Bursa’ya gönderilen buzcular, sene boyunca burada kalırlardı. Buzcubaşı ve buzcu kethüdâsı idaresinde çalışan ve 17. yüzyıl başlarında sayısı iki olan buzcu oğlanı (gılmânân-ı buzcryân), maaşlarını Hassa Harç Eminliği’nden alırlar ve Hassa Harç Eminliği’nin kirasını ödediği odalarda barınırlardı. Buzcuların nafakaları da aynı kurum tarafından karşılanırdı. Buz tedarikinde uzmanlaşmış olan bu buzcular, göllerden buz çıkarılması işinde bizzat çalışmazlar fakat faaliyetleri organize ederlerdi.

 

Uludağ’a çıkan karlı yolların açılması (kiişâden-i râh-ı yah), buzun araştırılması (tecessüs-kerden-i yah), göllerin üzerindeki kar tabakasının temizlenmesi, buzun kesilmesi ve karaya çıkarılması görevlendirilen yüzlerce ırgadın çalışmasıyla gerçekleşiyordu. Buza ilişkin kayıtlar, süreç içinde kullanılan malzemelerin tespitini mümkün kılmaktadır. Yolların açılması ve buzun üzerindeki karın temizlenmesi için ağaç kürek (pârû-yı çûb), buzu çekmek/taşım ak için kendir urgan (resen-i kendir), buzun gerek Bursa’da depolanması gerekse taşınması sırasında ısı kaybını ve kirlenmesini önlemek üzere kıl keçe (nemed-i mûy) satın alınması bu bağlamda sayılabilir. Ayrıca yolların açılması ve buz tedariki işinde görevlendirilen ırgatlara ücret ödenmekteydi. Göllerden buz çıkarılmasına nezaret eden buzcular için de belli periyodlarda postal alınırdı.

 

Kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikiliyor, kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınıyor, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanlarıyla Mudanya’ya aktarılıyor ve iskelede kayıklara yüklenerek İstanbul’a gönderiliyordu. Sarayın talep ettiği buz miktarı ihtiyaca göre değişmekteydi. Söz gelimi ilkbaharda istenenle yaz döneminde istenen buz miktarı arasında hatırı sayılır bir fark gözlenmekteydi. 1603 ilkbaharı itibarıyla Bursa’dan her hafta 20 yük buz gelmesi beklenirken sıcak yaz dönemlerinde talep edilen buz miktarı 30-40 yüke kadar çıkmaktaydı. Hatta sarayda buza yönelik bir kıtlığın yaşanması bu miktarın oldukça artmasına neden olmaktaydı. Nitekim 1604 yılında buz işi uzun süre savsaklanınca, sarayda buz sıkıntısı yaşanmış ve bu yüzden Bursa kadısından hassa harç emini vasıtasıyla her hafta 50 yük buz göndermesi istenmişti. Diğer taraftan 16. yüzyılda belirlenen ihtiyaçla bir sonraki yüzyıldaki birbirinden farklıydı. 16. yüzyılın son çeyreği başında “mu’tâd-ı kadîm” (alışılmış) olarak haftalık 15 yük buz istenirken 17. yüzyılın başlarında 20 yüke çıkmış, daha sonra ise 30 yük olarak belirlenmiştir. 

 

Talep edilen buz miktarındaki değişme, saray nüfusundaki artışla ilintili olmakla birlikte, seçkinlerin soğutuculara yönelik ilgisindeki artışa da işaret etmektedir. Buzcular tarafından organize edilen bu tedarik faaliyetlerinin dışında, piyasadan da buz satın alınırdı. Uludağ’ın yamaçlarında kurulu Gözede köyünden buz satın alındığını gösteren kayıtlara dayanarak bölgedeki köylerin halkının bir kısmının buz işiyle uğraştığını söylemek mümkündür.

 

Normal zamanlarda buz masrafları içinde en yüksek meblağ buz ve keçe alımına ayrılıyor, İkincisi Bursa- Mudanya arasında taşımaya ve nihayet sonuncusu ırgatların ücretlerine sarf ediliyordu. Fakat dağların çok karlı olduğu yani, buz tedarikinin zorlaştığı dönemlerde bu sıralama değişmekteydi. Böyle dönemlerde en fazla gider yapılan alan yolların açılmasını sağlayan işçilere ödenen ücretler olmaktaydı. Dolayısıyla buz masrafları içinde standart bir sıralamadan bahsetmek mümkün değildir.

 

Sonuç olarak Bursa, sarayın beslenmesinde özel yeri olan bir şehirdir. Temel gıda maddelerinden buğdayı, meyveleri, sınırlı da olsa sebzeleri ve şehre özel mamul gıda maddeleriyle şehir, saray seçkinlerinin vazgeçilmez tedarik alanlarından biri olmuştur.

 

Ek: 1626 tarihli ocaklık defterine göre Bursa’dan yıllık gelmesi beklenen mal miktarları

 

Kaynak: 

Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 136-142 *Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi

 

1- Sarayın Bursa’dan satın aldığı kumaş ve mefruşat çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul 2006, s. 130-144.

 

2- Saray mutfağı muhâsebelerinde Bursa’dan gelen malların dökümü verilmektedir. Örnek için bk. Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7273, s.28; KK 7274, s.46, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mâliyeden Müdevver Defterler (MAD) 2003, s.54, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Başmuhasebe Kalemi (D. BŞM) 10516, ‘havalât’ kısmı. Çeşitli yıllara ait irsaliye mallarının gönderilmesiyle ilgili merkezden gönderilen hükümler için bk. MAD 7534, s. 407 (984/1576); KK 63, s.29 (960/1552); KK 5270, sayfa numarasız (1025-28/1616-19); Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mühim- me Defterleri (MD) 73, 208/484 (22 N 1003/31 Mayıs 1595); MD 78, 348/902 (11 B 1018/9 Ekim 1609).

 

3- Bu alımlar tamamen darlık dönemlerine mahsustur. Darlık dönemlerinden birinde İzmir’den de pirinç istenmiştir. Goffman’ın iddia ettiğinin aksine saray, bu bölgenin pirincine çok zorda kalmadıkça müracaat etmemektedir. Hele hele “tadına doyamama” hali (Daniel Goffman, İzmir ve Levanten Dünya (1550-1650), çev. Ayşen Ana- dol, İstanbul 1995, s.18) hiç söz konusu değildir.