Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığı

Saray Mutfağı

Saray Mutfağı "Arif Bilgin"
 
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.
 
8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı. 
 
Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.
 
Mutfak Hizmetleri
Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarınaValide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
 
Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.
 
Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde -ki buna kuşhane deniliyordu- hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi.
 
Sofra Hizmetleri
Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişiPeşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi. 
 
Helvacılar 
Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.
 
Diğer Bölümler 
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici,hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
 
Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.
 
Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat dönemindesarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır. Arşivlerimzdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir: 
 
Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi) 
 
Konuyla ilgili SN. Arif Bilgin'in "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli çalışması hem kurumsal örgütlenme hem de sarayın iaşesini geniş ve başarılı bir şekilde ele alan yegâne eserdir.
 
SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN SEHİR "BURSA"
Hanedan mensupları, üst düzey idare- 1 çiler, eğitim gören nitelikli öğrenciler ' gibi önemli insanlara ev sahipliği yapan Topkapı Sarayı, imparatorluğun her bölgesinden kaliteli mal çeken seçkin bir mekân ve 10.000 kişi civarındaki nüfusuyla âdeta bir şehirdi. İstanbul’a gıda maddesi gönderen her yer, sarayın da tedarik alanı sayılmalıdır. Çünkü saray, İstanbul piyasasının hatırı sayılır bir müşterisiydi; şehre dışarıdan gelen malların bir kısmı saray için satın alınmaktaydı. Öte yandan saray, taşradan doğrudan alım yapma hakkına sahip nadir kurumlardan biriydi.
 
Topkapı Sarayı’na gıda tedariki için kullanılan ana bölgeler Balkanlar, Kefe, Mısır, Kıbrıs, Marmara’nın güneyi ve kuzeyi, Batı Anadolu ve Ege Adaları’ydı. Bunlardan Güney Marmara, Topkapı Sarayı’nın tahıl, meyve ve hatta sebze ambarıydı. Güney Marmara’nın sahil kesimleri, saray için tahıl yanında taze meyve ve sebze üretmekteydi. Buna karşılık daha iç bölgeler, ağırlıklı olarak sarayın buğday/un ihtiyacını gideriyordu.
 
Güney Marmara’daki Bursa şehri, sarayın alternatifsiz tedarik alanlarından biriydi. Şehir aynı zamanda, çevre kazalardan sarayın iaşesi için alınan malların toplandığı bir merkezdi. Toplanan mallar bir müddet burada depolandıktan sonra Mudanya yoluyla saraya naklediliyordu.
 
Bu araştırma yazısı, Bursa’daıı Osmanlı sarayı için alınan ham ve mamul gıda maddelerini ele almaktadır. Ancak hemen belirtmeliyim ki, Osmanlı Bursa’sı, saray halkının yalnızca gıda ihtiyacını karşılayan bir şehir değil, aynı zamanda seçkinlerin giydikleri elbiseden mefruşata kadar kimi dokuma ihtiyacını da görmüş olan önemli bir merkezdi. Kemha, atlas, kutni, tafta ve vâle gibi dokuma türleri sarayın, başkentteki atölyelerle birlikte bu şehirden tedarik ettiği ipeklilerdi. Diğer yandan kömür ve çıra ile hassa bahçeler için gerekli meyve fidanlarının bir bölümü de aynı şehirden getirtiliyordu.
 
Bursa ve çevresinin verimli topraklarında üretilen birçok ürün ve bu ürünlerin bir kısmından imal edilen işlenmiş gıdalar, Osmanlı sarayının ihtiyaç listesinde vazgeçilmez bir yere sahipti. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği en önemli gıda maddesi buğdaydı. Diğerleri sadeyağ, tuz, karpuz, kestane, armut, nane turşusu, koruk rtıbıı, nar şerbeti, dövülmüş buğday, bulgur, tarhana, soğan ve soğutucu olarak kullanılan buzdur. Sözü edilen malların büyük bir kısmının tedariki, Bursa’daki önemli bir maliye görevlisi olan Bursa hassa harç emininin sorumluluğundaydı.
 
Buğday ve un 
Aslında 16 ve 17. yüzyıllarda saray için Bursa’dan tahıl olarak birkaç kereye mahsus pirinç alınmıştır; fakat bu, oldukça arızî bir durumdur. Mısır’ın fethinden önce sarayın pirinç tedarik merkezleri Filibe, Tatarpazarı ve Boyabat’tı. Fetih sonrasında Mısır pirinç alımı için öncelikli bir konuma geçmiştir. Buna karşılık saray halkından, midesine Bursa buğdayı/unu girmeyen birini bulmak neredeyse imkânsızdı. Saray, 17. yüzyılın başlarında İstanbul’da tüketilen toplam buğdayın %2.3’ünü, mirî (devlete bağlı kurum ve hizmet grupları) için öngörülenin ise %22.3’ünü tüketmekteydi. Bu oran küçümsenmemelidir; çünkü, aynı dönemde, sarayın toplam yıllık buğday tüketimi 2000 tona ulaşıyordu.
 
Osmanlı sarayına alınan buğday, temel olarak iki sınıftı: Has (iyi kalite) buğday ve hard (ikinci kalite) buğday veya fodula buğdayı. Buğdaydan elde edilen un da genellikle aynı sıfatlarla anılırdı. Has buğdaydan yalnızca has un, fodula buğdayından ise hem has hem de fodula unu elde edilirdi.
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
15. yüzyılda sarayın buğday ihtiyacı Bursa ve çevresi ile İstanbul piyasasından karşılanırken 16. yüzyıldan itibaren has buğdayın neredeyse tamamı, fodula buğdayının ise bir kısmı Bursa ve çevresinden temin edilmiştir. Aynı ve takip eden yüzyıllarda fodula buğdayı için diğer önemli bir merkez ise Balkanlardı.
 
Bursa’da buğday tedarikinden sorumlu olan en önemli kişi hiç şüphesiz, saray mutfağı personelinden olan ve aynı zamanda Bursa Sarayı’nm ağası olan simitçibaşı idi. Şehirde ikamet eden simitçibaşı, emrinde çalışan simitçi ve buğdaycılarla birlikte tedarik sürecini organize ederdi. Simitçibaşı ve maiyetindekiler buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçirilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her birinde görev almaktaydılar. Bursa Sarayı’ndaki Has Un Kârhânesi’nde görevlerini yapan simitçileri yöneten simitçibaşının en önemli yardımcısı ise simitçiler ket- hiidasıydı. 
 
Şehirdeki maliye görevlileri olan hassa harç eminleri ise, buğdayın bedelini bu görevlilere teslim etmek, tedarik sürecinin sorunsuz geçmesini sağlamak ve buğdayı/unu zamanında İstanbul’a göndermekle yükümlüydü. Bursa kadısının ise sürecin tümünde denetleyici ve yönlendirici bir rol üstlendiği anlaşılmaktadır. Marmara’nın güneyindeki çeşitli kazalardan tedarik edilen buğday Bursa’da ambar-ı hassa denilen buğday ambarında toplanmakta, öğütüldükten sonra İstanbul’a nakledilmekteydi. Peki, tedarik ve nakliye süreci nasıl gerçekleşiyordu?
 
Saray mutfağı defterlerinde, Bursa Hassa Harç Eminliği’nin muhasebelerinde ve bazı hükümlerde buğday tedariki sürecinin nasıl işlediğine dair ayrıntılar yer almaktadır. Sözü edilen kaynaklar, buğdayın nerelerden satın alındığı, çeşitleri, ambarda depolanıp öğütülmesi ve simithâneye taşınması, nihayet tedrîcen İstanbul’a nakli gibi konularda önemli detaylar sunmaktadır. Öncelikle saray için Bursa’da toplanan buğdayın çok geniş bir coğrafyadan elde edildiği belirtilmelidir. Bu coğrafya, Bursa ve kazalarıyla Sultanönü Sancağı ve Karaman vilayetini içine almaktaydı. Önemli bir buğday kaynağı Bursa şehir merkezindeki Tahıl Pazarı (Bazar-ı Gaile) idi. Bazı yıllarda buğdayın tamamı bu pazardan satın alınırdı. Buraya buğday, şehir çevresi ve komşu kazalardan gelirdi. Şehirdeki başka bir kaynak da büyük buğday tüccarlarıydı".
 
Dinî aidiyet bakımından şehirde buğday satın alınanların büyük kısmının Müslüman olduğu, bunlar içinde kapıkullarının yer aldığı, az sayıda da gayrimüslimin bulunduğu anlaşılmaktadır. Buğday tedarikinde çevredeki kazalardan Kite, kaza statüsünde olan Barçmlu (Bayat), Mihaliç ve Yenişehir göze çarpmaktadır. Bunlardan Kite, nahiyeleriyle birlikte sarayın beslenmesinde önemli rol üstlenen bir kazaydı. Mihaliç ve Yenişehir ise hem buğdayın satın alındığı hem de haslarından irsaliye olarak saraya buğday gönderen birimlerdi. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde ve hükümlerde Sultanönü ve Karaman vilayetinden almaların yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmakla birlikte, buğdayın hangi kaza ya da köylerden elde edildiğine dair ayrıntılar yer almamaktadır.
 
Bölgeden saray için tedarik edilen buğday, temelde zerd ve topuz olarak İlci sınıftı. Hassa harç muhasebelerinde bu sınıflandırma yapılmakla beraber, cinslerin niteliklerine dair herhangi bir vurgu yoktur. Aslında Bursa’ya getirilen buğdayın has ve fodula olarak ikiye ayrıldığını, has buğdayın hassa ambara, fodulanın ise orta fodula kârhânesine götürüldüğü bilinmektedir. Fakat has ve fodula ayrımının buğdayın cinsine göre değil, niteliğine göre bir sınıflandırma olduğu şüphesizdir.
 
Satın alınan buğday, nakliye araçlarıyla taşınarak Bursa sarayındaki hassa ambara getirilirdi. Burada öncelikle buğdayın kalitesine göre sınıflandırılması (rıakkâdiye) yapılırdı. Nakkâdlar tarafından has ve fodula olarak iki gruba ayrılan buğday, büyük teknelerde yıkanırdı. Kurutulduktan sonra has buğday ambarda kalır, diğeri ise orta fodula kârhânesine gönderilirdi. Her iki kuruluşta da kalburlama işlemi gerçekleştirilen buğday, aş buğdayı ve tarhana için gereken miktar ayrıldıktan sonra öğütülmek üzere değirmenlere nakledilirdi. Suyu bol olan şehirdeki çok sayıda değirmende gerçekleşen öğütme işleminin ardından elde edilen has un, daha önce hazırlanan çuvallara konularak simithâneye; fodula unu (harcı veya kaba un) ise ilgili kârhâneye taşınırdı. Eleme işlemi yapıldıktan sonra bu iki kuruluşta depolanan un, taşımanın zor olduğu kış ayları gelmeden İstanbul’a ulaştırılmaya çalışılırdı.
 
Buğdayın temini, ayrıştırılması, yıkanması, öğütülmesi ve depolanması aşamalarında rol oynayan hassa ambar, orta fodula kârhânesi ve simithâne kuruluşları tarafından, yukarıda belirtilenler dışında çeşitli malzemelerin alımı ve bazı hizmetlerin karşılanması için harcama yapılırdı. Alman malzemeler arasında; kalbur (pervîzen), elek {mâşû, süzegî veya pervîzen-i süzeği), kalbur ve eleklerin tamirinde kullanılan kasnak, meşin, çivi ve bükülmüş ip (rişte), un çuvallarının ağzının dikildiği kenevir (resen-i kınnâb veya resen-i kenevir) ve pamuk ipliği (gazil), çuval taşımada kullanılan sicim, un çuvallarına mirî mal olduğunu göstermek üzere vurulacak nişan için kızıl damga (tamga-yı sürh) ve aşı (aşû-yı frengî), buğdayın tartılması için kapan, unun değirmenden simithâneye taşınması sırasında un çuvallarının üstünü örtmek için kullanılan kilim, un elerken kullanılan çarşaf {çarşâb) ve bu çarşafların altına serilen kir- pas dikkat çekmektedir. Bu malzemelere, yalnızca orta fodula kârhânesi için alınan ağaç kürek (pârû-yı çûb), süpürge (çârûb) ve çuvalların damgalanmasında kullanılacağı belirtilen beziryağını da eklemek gerekir.
 
Değirmenlerde öğütülüp simithâne ve orta fodula kârhânesinde depolanan un, taşıma vakti geldiğinde deve veya arabalara yüklenerek genellikle Mudanya iskelesine, nadiren de Samanlı iskelesine götürülmekteydi. Samanlı limanının genellikle kış aylarında kullanıldığı dikkat çekmektedir. Bunun iki sebebi olabilir. Birincisi, kış şartlarında bu iskeleye ulaşımın daha kolay olması. Diğeri ise, çoğu padişahın kış aylarını Edirne’de geçirmesi nedeniyle unun Rodosçuk (Tekirdağ) kanalıyla bu şehre ulaştırılmak istenmesi.
 
Meyveler
Saray Bursa’dan çok sayıda meyve talep etmekteydi: Karpuz (bindüvâne), kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve Evliya Çelebi’nin dünyada benzerinin olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 g) geldiğini söylediği Bursa kestanesi.
 
Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği meyvelerin miktarı seneden seneye değişmiş, ihtiyaca göre şekillenmiştir. Şüphesiz meyvelerin pazardan alınanı da vardı. Fakat bazı kayıtlar, meyvelerin üreticilerin bostanlarından doğrudan alındığını göstermektedir. Meyve talebiyle ilgili hükümler, alımın “bulunan yerlerden” yapılmasını ve sarayın ihtiyacı görülmeden başkalarının alışveriş yapmamasını istemektedir. 
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
Şehir ve çevresinden tedarik edilen meyveler taşınmaya başlamadan önce ambalajlanmaktaydı. Elassa Harç Eminliği muhasebelerindeki masraf kayıtları, meyvelerin küfün sepetlerine (sepethâ-i küfün / büyük, küfe tarzında sepetler) konulduğunu, sepetlerin ağzının kıl keçelerle dikildiğini göstermektedir. Öte yandan simithâne ve ambar-ı hassa kayıtları içinde geçen büyük gararların (büyük çuval) kestane koymak için kullanılacağının belirtilmesi, kestane nakliyesinde gararın da kullanıldığına veya taşıma öncesinde kestanenin gararlarda muhafaza edildiği fakat taşıma esnasında sepetlere konulduğuna işaret etmektedir. Hassa Harç muhasebelerinde, meyvelerin şehir içi ve şehirlerarası taşıma harcamaları ile meyve mübaşirlerine ödenen harcırah miktarı da gösterilmektedir. Aynı zamanda meyvelerden karpuzun turfandasının da alındığı muhasebelerden öğrenilmektedir.
 
Bursa’nın Osmanlı sarayına gönderdiği meyvelerden ikisi, bugün hâlâ şöhretini devam ettiren Bursa kestanesi ve şeftalidir. Kestanenin düzenli olarak tedarik edilmesine karşın, doğrudan Bursa’dan şeftali alımı zaman zaman yapılmıştır. Osmanlı saray halkının yıllık Bursa kestanesi tüketimi 2.000 kilogram civarındaydı. Oysa Bursa şeftalisi İstanbul piyasasından da alındığı ve aidiyeti belirtilmediği için kesin miktar vermek mümkün değildir.
 
Topkapı Sarayı’nın taze üzüm ihtiyacı hem İstanbul piyasası hem de İzmir’e kadar uzanan geniş bir coğrafyadan karşılanıyordu. Sürekli olmamakla birlikte Bursa üzümüne de müracaat edilirdi. Söz gelimi, 1573’te bu şehirden iki sepet üzüm getirtilmişti. Büyük ihtimalle bu, çok nitelikli bir üzümdü. Ama saray mutfak defterlerinde üzümün cinsi belirtilmemiştir. Yine saray, Bursa’dan üzüm gibi düzensiz elma, incir, armut, alıç ve nar alımları yapmıştır. Bu düzensiz meyve alımlarına karşılık, şehirden karpuz tedariki oldukça düzenliydi. Saray halkının karpuz ihtiyacı, büyük oranda İstanbul piyasası ile Gelibolu (Lapseki) ve Ağriboz’dan karşılanıyordu. Bununla birlikte Bursa, karpuz tedarikinde önemli bir yer edinmişti. Saray, 16. yüzyıl sonu ve 17. yüzyıl başlarında yıllık yaklaşık 9.000 adet karpuz tüketiyordu ve bunun 2.000-3.000 adedi Bursa’dan tedarik edilmekteydi. Son olarak, şehirden sınırlı miktarda ve düzensiz olarak kavun alındığı da bilinmektedir.
 
Sebzeler ve diğer gıdalar
Sarayın dayanıksız meyve ve sebze ihtiyacı İstanbul çevresindeki bahçe ve bostanlardan karşılanmıştır. Bununla birlikte tedarik alanlarının yelpazesi, gerek meyve gerekse sebzelerin dayanıklılık derecesine göre genişlemekteydi. Şüphesiz bir başka etken de, tedarik alanının kara taşımacılığına göre daha ucuz ve hızlı olan deniz nakliyatına uygun olup olmamasıydı. Limanlara yakın kentlerden, uzak da olsa mal talebinde bulunulabiliyordu.
 
Bursa, gerek Mudanya’dan itibaren kolay deniz yolu imkânı gerekse ürünlerinin niteliği itibarıyla bazı sebzelerin saraya kolayca gönderilebildiği bir şehirdi. Buradan alınan sebzeler Bursa turbu ve naneden ibaretti. Aşağıda da belirtileceği gibi, Osmanlılar döneminde Bursa’nın nanesi meşhurdu ve saray her yıl burada nane turşusu yaptırmayı alışkanlık haline getirmişti. Zaman zaman da saray, doğrudan nane talebinde bulunuyor ve satın alınan nane fıçılara konularak İstanbul’a naklediliyordu. Mesela 1648’de, 12 fıçı nane seçkinlerin tüketimi için saray helvahanesine girmişti. Kayıtlarda nanenin ne amaçla kullanılacağı belirtilmemektedir ama, helvacılar tarafından turşu kurmak için kullanıldığı rahatlıkla tahmin edilebilir. Bursa’dan düzensiz olarak tedariki yapılan turp ise saray halkı tarafından çok yaygın tüketilmeyen bir sebzedir; tüketiminin 17. yüzyılda yaygınlaşmaya başladığı tespit edilmektedir.
 
 
Bursa’dan elde edilen sebzeler arasında en düzensiz tedarik edilenlerden biri kuru soğandı. 1600-1620 yılları arasında yalnızca iki senede Bursa soğanına müracaat edilmişti. Saray taze soğan ihtiyacını başkent çevresindeki bahçelerden karşılardı. Kuru soğan için ise aslen Vize, İzmit, İznik, Şile, Rodosçulc ve Canik gibi önemli üretim merkezlerini kullanırdı. Bunlar yanında, zaman zaman Kırkkilise, Saray, Midye, İzmir ve Bursa’ya da müracaat ederdi.
 
Mısır’ın fethinden önce, saray Mısır kökenli veya Mısır kanalıyla gelen birçok ürünü (baharatlar, şeker vs.) uluslar arası ticaret merkezi olan Bursa’dan satın alırdı. Bu bağlamda, daha sonra Mısır’dan tedarik edilecek olan çeşitli baharatlar, Kâbilî marmelatı, hummas şerbeti ve şeker gibi mallar 16. yüzyılın ikinci çeyreğine kadar Bursa’dan temin edilmiştir. Yine, ticaret merkezi olması dolayısıyla Tuz Gölü tuzu (nemek-i Koçhisar) da saray mutfaklarına Bursa vasıtasıyla giren ürünlerdendi. 17. yüzyılda saraya Bursa’dan yıllık 2.6 ton Koçhisar tuzu girmesi öngörülmüştü.
 
Saray seçkinleri, bunların dışında Bursa’da imal edilen birçok mamul gıda maddesini de tüketme imkânına sahipti. Sarayın Bursa’dan istediği mamul mallar arasında nane turşusu, nar şerbeti, sirke, dövülmüş buğday, bulgur ve tarhana bulunmaktaydı. Bunlardan son üçü aslında simithanenin sorumluluğundaydı. Gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa Hassa Harç Emin- liği muhasebelerinde mamul mallar için alınan hammaddelerin miktarı verilmekle birlikte, işlem görmüş ürünün miktarı verilmemektedir. Ancak bütün bu mamullerin varil ve fıçı gibi kaplara konularak taşındığı bilinmektedir.
 
a. Nane turşusu
Osmanlı sarayına çeşitli yerlerden turşu gelmekteydi. Osmancık’ta yapılan kebere (kapari) ve Gelibolu’da hazırlanan üzüm turşuları bu bağlamda sayılabilir. Saray Bursa’da yalnızca nane turşusu yaptırmaktaydı. Nane turşusu, büyük ihtimalle Bursa’daki sarayın içindeki helvahanenin bir birimi olan turşuhânede üretilmekteydi.
 
Turşu yapımı, tıpkı diğer mamullerin üretimi gibi farklı faaliyetleri içine alan bir süreçti. Önce turşu yapımına nezaret etmek üzere merkezden helvacılar gönderiliyordu. Helvacılar, turşu üretimine nane satın alarak başlarlardı. Nane, bahçelerden elde edilirdi. Ardından kazan, odun, sirke ve turşu yapımında kullanılan diğer malzemeler tedarik edildikten sonra imalat başlatılırdı. İmalat sürecinin bazı ayrıntılarını saray mutfağı defterlerinde görebilmek mümkündür.
 
b. Nar şerbeti ve koruk rubbu
Nar şerbeti veya şurubu olarak tanımlanabilecek olan şarâb-ı rummânîn, Bursa’dan her yıl düzenli olarak gönderilen mamul gıdalardan biriydi. Bazı kayıtlarda, bu şerbetten rubb olarak söz edilmesinden hareketle, şerbetle rubb arasında bir kıvamda yapıldığını söylemek mümkündür. Hassa Harç Eminliği defterlerinde şerbet yapımına harcanan meblağlar verilmekle birlikte içine nelerin katıldığına dair herhangi bir bilgi yer almamaktadır. 17. yüzyılın ikinci çeyreğine ait bir ocaklık listesinden Bıırsa’dan yıllık 6 varil nar şerbeti/rubbu tedarik edildiği öğrenilmektedir. Rubb, meyvelerin şırası çıkarıldıktan sonra şıranın kaynatılmasıyla elde edilen ekstredir. 
 
Bursa’dan tedarik edilen koruk rubbu (rubb-ı güre), yediveren ismindeki meşhur üzümün koruğundan üretilmekteydi. Nar şerbetiyle ilgili sınırlı bilgi bulunmasına karşılık bazı kayıtlarda koruk rubbu yapımının detaylarını bulabiliyoruz. 1604 yazında Bursa’ya koruk rubbu yapmak üzere gelen helvacı ustası Mehmed’in tuttuğu bir muhasebede, sürecin ayrıntıları yer almaktadır. Bu muhasebeye göre, anılan senede 10.600 kıyye (13,6 ton) koruk, koruk rubbunu koymak üzere 30 varil satın alınmıştır. Diğer masraflardan süreci şekillendirmek mümkündür. Satın alınan koruk, küfün sepetlerine konularak değirmene götürülüp şıra haline dönüştürülüyordu. Sıvının akmasını önleyecek şekilde dışı ziftlenen fıçılara konulan şıra, Bursa sarayındaki helvahaneye taşınıyor, kaynatma işlemi burada gerçekleştiriliyordu. Tabii bu arada kazanlar kalaylatılıyor, kaynatma işinde kullanılacak odun tedarik ediliyor ve helvacılara yardım edecek ırgatlar görevlendiriliyordu. Kaynatılan şıra belli bir kıvama geldikten sonra rubb haline dönüşmekte ve pişirme işi tamamlanmaktaydı. 
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
Bundan sonra yapılacak şey, rub- bun soğumaya bırakılmasıydı. Muhasebede kaydı geçen hasır ve lcirpas bu aşamada kullanılmaktaydı. Koruk rubbu, hasırın üzerine serilen kirpasa dökülmekteydi. İşlem tamamlandıktan sonra tekrar varillere konulan rubb, belirlenen bir vakitte İstanbul’a taşınırdı. Helvacı Mehmed’in muhasebesinde, açıklanması zor bir harcama kalemi, yağmumu alımına ilişkin olanıdır. Aydınlanma aracı olarak kullanılmadıysa, yağmumunun hangi amaçla satın alındığını tahmin etmek güçtür.
 
c. Dövülmüş buğday (aş buğdayı), bulgur ve tarhana
Bursa ve çevresinden elde edilen ve ambarda depolanan buğdayın bir kısmı dövülmüş buğday (gendüm- kûfte), bulgur ve tarhana için ayrılırdı. Sarayda yemek yapımında kullanılan aş buğdaymın önemli bir kısmı Beykoz’daki değirmenden karşılanırdı. Burada, mutfak görevlisi olan zımmi bir buğday dövücü (gendüm-kûbe) istihdam edilir ve ürettiği aşlık buğdayı mütemadiyen saraya gönderirdi. Dövülmüş buğday için yapılan işlemler basitti: Nakkâdlar tarafından aş buğdayı için uygun buğday seçimi gerçekleştiriliyor, seçilen buğday kalburlanıyor, ardından çuvallara konulup değirmene götürülerek dövülüyor ve tekrar çuvallanıp bir müddet ambarda tutulduktan sonra İstanbul’a gönderiliyordu.
 
Bulgur yapımı biraz daha teferruatlıydı. Nakkâdların ayırma işleminden sonra buğday kalburlanıp ayıklanmaktaydı. Daha sonra kaynatılan buğday, ıslak çuvallarına (gararhâ-i ıslak) konularak kurutma işleminin gerçekleştirileceği yere taşınıyordu. Burada hasır (bûriyâ) üzerine konulan sergi keçelerine (nemedbâ-i sergi) serilip kurutulan buğday, tekrar çuvallanarak değirmene götürülüp bulgura dönüştürülmekteydi. Ardından tıpkı dövülmüş buğday gibi, ambara taşınan bulgur, zamanı geldiğinde İstanbul’a nakledilmekteydi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde, bulgurun kaynatılması ve kurutulması faaliyetlerinin ücretle ihtiyar kadınlara (pîrezenân) yaptırıldığı ve bu süreçte kullanılmak üzere odun (çam odunu, yarma odun), peştamal, hasır ve keçe alınılan dikkat çekmektedir.
 
Türk mutfağının önemli malzemelerinden biri olan tarhana, saray için hem Bursa’da hem de devlete ait bir değirmenin bulunduğu Beykoz’da üretilirdi. Bursa’da tarhana üretimi, anbar-ı bassada görevli ambarcı tarafından organize edilen bir faaliyetti. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhana yapımına ilişkin ayrıntılı kayıtlar bulunmaktadır. Bunlara göre, has (iyi kalite) ve harcı (düşük kalite) olarak iki çeşit yapılan tarhananın bileşiminde temel olarak un ve yoğurt yer almaktaydı. Satın alınıp ambara taşman buğdaydan tarhana imali için nakkâdlar tarafından ayrılan kısmı, iyice kalburlandıktan sonra değirmene gönderiliyordu. Burada dövülüp (küften) öğütüldükten (şikâfterı) sonra çıkan un çuvallanarak tarhananın yapıldığı mahalle (muhtemelen saray) taşınıyordu. 
 
Şüphesiz bu arada tarhana yapımında kullanılacak yoğurt alınıyor, unun yoğurulacağı tekneler tedarik ediliyor, pişirme işlemini- nin gerçekleştirilebilmesi için odun temin ediliyor ve kazanlar kalaylanıyordu. Bu aşamadan sonraki bütün işler, ücretle çalıştırılan ihtiyar kadınlara {pîrezenân) havale edilmekteydi. Yoğurtla karılan hamur, belli bir müddet kazanlarda kaynatıldıktan (puhten) sonra parçalara ayrılmakta ve altında hasır olan kirpas veya keçelerin üzerine serilerek ekşimeye (türeden) bırakılmaktaydı. Hem ekşiyen hem de kuruyan tarhana, ince elekten (pervîzen-i süzegî) geçirilerek toz hale dönüştürülmekteydi. Bundan sonra yapılacak yagâne işlem, tarhananın muhafaza kabiliyeti yüksek kaplara konul maşıydı. Saray tarhanası için tercih edilen kaplar, topraktan yapılma çömlek veya kâselerdi (kâsehâ-i hâk). Artık tarhana İstanbul’a gönül rahatlığıyla gönderilebilirdi.
 
Günümüzde tarhanaya tercihe göre soğan, domates, yeşil veya kırmızı biber, nane vb. yeşilliklerin katıldığı bilinmektedir. Hassa harç eminlerinin muhasebelerinde saray için yapılan tarhanaya herhangi bir yeşilliğin katıldığına dair bir bilginin bulunmaması kayda değerdir. Şüphesiz Osmanlı topraklarında domates 17. yüzyıl sonlarında, yeşil ve kırmızı biber ise 18. yüzyılda üretilmeye başlanmıştı. Ancak incelenen dönemde soğan ve nane bulmak hiç de zor değildi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhanaya katılan tuzun kaydının bulunmaması, diğer katkı maddelerine ait masrafların da işlenmediğini ihsas ettirmektedir. Öte yandan bazı muhasebelerde yer alan fakat ayrıntıları verilmeyen harcama kalemlerinin bunlarla ilgili olma ihtimali yüksektir59. Yine söz gelimi tarhanada nane kullanılıyorsa, ihtiyacın turşu yapımı için alınan naneden karşılandığı varsayılabilir.
 
d. Tuz, sadeyağ ve sirke
Topkapı Sarayı’nın Bursa’dan temin ettiği mallardan son üçü tuz, sadeyağ ve sirkedir. Saray Gelibolu, Selanik, Eflâk, Ahyolıı, Kefe ve Kıbrıs’tan da tuz getirtmekteydi. Bunların büyük bir kısmı kaya, kalanı da deniz tuzuydu. Bursa’dan tedarik edileni ise göl tuzuydu. Bursa tuz ticareti için önemli bir merkezdi. Özellikle Tuz Gölü’nden çıkarılan tuzun büyük bir kısmı Bursa’ya akar, oradan da tüketim noktalarına yönlendirilirdi. Bursa’ya gelen tuz miktarı hayli yüksek olduğundan şehirde daha 15. yüzyılda Tuz Hanı ismiyle bir han inşa edilmişti. Şehre gelen tuz, burada toplanıyor ve satışa sunuluyordu. Tuz Gölü’nden çıkarıldığı için Koçhisar tuzu (nemek-i Koçhisar) olarak anılan bu tuz, sadeyağ ve soğana göre daha düzenli tedarik edilen bir maldı.
 
Tıpkı tuz gibi, klasik dönem Osmanlı mutfağının temel tüketim maddelerinden biri olan sadeyağ da çok farklı bölgelerden gelmekteydi. Bu bağlamda Bursa ile birlikte Kefe, Azak, Edirne ve Rumeli’deki birçok kaza (Şumnu, Hezargrad, Çernovi, Tırhala, Talende, Vostica ve Tımışvar) sayılabilir. Yağ talebiyle ilgili hükümlerde, yağın “bulunan yerlerden” alınması istenmekteydi. Bu hükümlerde ayrıca yağın “gâyet eytişimden” olmasına dikkat edilmesi tembihlenmekteydi. Şüphesiz, pazarlarda veya kırsal bölgelerdeki üreticilerde nitelikli yağ bulmak mümkündü. Fakat bazen merkezî hükümet, yağın niteliğine vurgu yapmadan nokta hedefler gösterirdi. Nitekim 16. yüzyılın son çeyreğine ait bir hüküm, Bursa’dan tedarik edilecek yağın “Karakeçili yağı” olmasını istemiştir. Osmanlı sarayının Bursa’dan tedarik ettiği sirke özel bir çeşitti ve sarı sirke olarak anılıyordu. Bursa sirkesi, şehirde yapılan nane turşusunda kullanıldığı gibi, İstanbul’a nakledilerek sarayın kimi ihtiyacının giderilmesinde önemli bir rol oynamıştır.
 
Buz
Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği mallardan biri de özellikle sıcaklığın arttığı yaz aylarında seçkinlerin vazgeçilmez ihtiyaçlarından biri haline gelen buzdur. Kar (berf), İstanbul’un yakın çevresinden toplanır ve hassa karlıklarda saklanırdı. Buz (yah) ise, zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde ediliyordu. Belgelerde genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de Cebel-i Azîm olarak geçen bu dağdaki göller; Çaylıdere ve Koğuludere gölleri ile Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl’dür. 
 
Uludağ’daki göllerden buz tedariki tüm seneyi kapsayan bir faaliyet süreciydi. İstanbul’dan Bursa’ya gönderilen buzcular, sene boyunca burada kalırlardı. Buzcubaşı ve buzcu kethüdâsı idaresinde çalışan ve 17. yüzyıl başlarında sayısı iki olan buzcu oğlanı (gılmânân-ı buzcryân), maaşlarını Hassa Harç Eminliği’nden alırlar ve Hassa Harç Eminliği’nin kirasını ödediği odalarda barınırlardı. Buzcuların nafakaları da aynı kurum tarafından karşılanırdı. Buz tedarikinde uzmanlaşmış olan bu buzcular, göllerden buz çıkarılması işinde bizzat çalışmazlar fakat faaliyetleri organize ederlerdi.
 
Uludağ’a çıkan karlı yolların açılması (kiişâden-i râh-ı yah), buzun araştırılması (tecessüs-kerden-i yah), göllerin üzerindeki kar tabakasının temizlenmesi, buzun kesilmesi ve karaya çıkarılması görevlendirilen yüzlerce ırgadın çalışmasıyla gerçekleşiyordu. Buza ilişkin kayıtlar, süreç içinde kullanılan malzemelerin tespitini mümkün kılmaktadır. Yolların açılması ve buzun üzerindeki karın temizlenmesi için ağaç kürek (pârû-yı çûb), buzu çekmek/taşım ak için kendir urgan (resen-i kendir), buzun gerek Bursa’da depolanması gerekse taşınması sırasında ısı kaybını ve kirlenmesini önlemek üzere kıl keçe (nemed-i mûy) satın alınması bu bağlamda sayılabilir. Ayrıca yolların açılması ve buz tedariki işinde görevlendirilen ırgatlara ücret ödenmekteydi. Göllerden buz çıkarılmasına nezaret eden buzcular için de belli periyodlarda postal alınırdı.
 
Kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikiliyor, kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınıyor, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanlarıyla Mudanya’ya aktarılıyor ve iskelede kayıklara yüklenerek İstanbul’a gönderiliyordu. Sarayın talep ettiği buz miktarı ihtiyaca göre değişmekteydi. Söz gelimi ilkbaharda istenenle yaz döneminde istenen buz miktarı arasında hatırı sayılır bir fark gözlenmekteydi. 1603 ilkbaharı itibarıyla Bursa’dan her hafta 20 yük buz gelmesi beklenirken sıcak yaz dönemlerinde talep edilen buz miktarı 30-40 yüke kadar çıkmaktaydı. Hatta sarayda buza yönelik bir kıtlığın yaşanması bu miktarın oldukça artmasına neden olmaktaydı. Nitekim 1604 yılında buz işi uzun süre savsaklanınca, sarayda buz sıkıntısı yaşanmış ve bu yüzden Bursa kadısından hassa harç emini vasıtasıyla her hafta 50 yük buz göndermesi istenmişti. Diğer taraftan 16. yüzyılda belirlenen ihtiyaçla bir sonraki yüzyıldaki birbirinden farklıydı. 16. yüzyılın son çeyreği başında “mu’tâd-ı kadîm” (alışılmış) olarak haftalık 15 yük buz istenirken 17. yüzyılın başlarında 20 yüke çıkmış, daha sonra ise 30 yük olarak belirlenmiştir. 
 
Talep edilen buz miktarındaki değişme, saray nüfusundaki artışla ilintili olmakla birlikte, seçkinlerin soğutuculara yönelik ilgisindeki artışa da işaret etmektedir. Buzcular tarafından organize edilen bu tedarik faaliyetlerinin dışında, piyasadan da buz satın alınırdı. Uludağ’ın yamaçlarında kurulu Gözede köyünden buz satın alındığını gösteren kayıtlara dayanarak bölgedeki köylerin halkının bir kısmının buz işiyle uğraştığını söylemek mümkündür.
 
Normal zamanlarda buz masrafları içinde en yüksek meblağ buz ve keçe alımına ayrılıyor, İkincisi Bursa- Mudanya arasında taşımaya ve nihayet sonuncusu ırgatların ücretlerine sarf ediliyordu. Fakat dağların çok karlı olduğu yani, buz tedarikinin zorlaştığı dönemlerde bu sıralama değişmekteydi. Böyle dönemlerde en fazla gider yapılan alan yolların açılmasını sağlayan işçilere ödenen ücretler olmaktaydı. Dolayısıyla buz masrafları içinde standart bir sıralamadan bahsetmek mümkün değildir.
 
Sonuç olarak Bursa, sarayın beslenmesinde özel yeri olan bir şehirdir. Temel gıda maddelerinden buğdayı, meyveleri, sınırlı da olsa sebzeleri ve şehre özel mamul gıda maddeleriyle şehir, saray seçkinlerinin vazgeçilmez tedarik alanlarından biri olmuştur.
 
Ek: 1626 tarihli ocaklık defterine göre Bursa’dan yıllık gelmesi beklenen mal miktarları
yiyecek-icecek-danismanligi-mutfak-danismanligi
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
 
Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

 

Kaynak: 
Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 136-142 *Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi
1- Sarayın Bursa’dan satın aldığı kumaş ve mefruşat çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul 2006, s. 130-144.
2- Saray mutfağı muhâsebelerinde Bursa’dan gelen malların dökümü verilmektedir. Örnek için bk. Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7273, s.28; KK 7274, s.46, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mâliyeden Müdevver Defterler (MAD) 2003, s.54, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Başmuhasebe Kalemi (D. BŞM) 10516, ‘havalât’ kısmı. Çeşitli yıllara ait irsaliye mallarının gönderilmesiyle ilgili merkezden gönderilen hükümler için bk. MAD 7534, s. 407 (984/1576); KK 63, s.29 (960/1552); KK 5270, sayfa numarasız (1025-28/1616-19); Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mühim- me Defterleri (MD) 73, 208/484 (22 N 1003/31 Mayıs 1595); MD 78, 348/902 (11 B 1018/9 Ekim 1609).
3- Bu alımlar tamamen darlık dönemlerine mahsustur. Darlık dönemlerinden birinde İzmir’den de pirinç istenmiştir. Goffman’ın iddia ettiğinin aksine saray, bu bölgenin pirincine çok zorda kalmadıkça müracaat etmemektedir. Hele hele “tadına doyamama” hali (Daniel Goffman, İzmir ve Levanten Dünya (1550-1650), çev. Ayşen Ana- dol, İstanbul 1995, s.18) hiç söz konusu değildir.
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
Zeynel ÖZLÜ
 
Osmanlılar 14.-15. yüzyıllardan beri muhtelif meyveleri şekerleme yapımında kullanmışlardır. Sarayda Helvahâne-i Hassa Ocağı adı verilen birim bizzat şeker ve şekerleme üretimi ile ilgilenmekle beraber zamanla devlet tarafından şekerleme üretim yetkisinin piyasada iş yapan akide-şekerci, şerbetçi ve attar (aktar) esnaflarına da verildiği görülmektedir. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, râhat-i halkûm adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına imkân tanınmıştır. 
 
Sarayda sünnet ve evlilik gibi törenler nedeniyle yapılan şenliklerde halka yönelik çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmış, şeker alayında şekerden yapılmış eşya, bitki, hayvan figürlerinin halka ikram edilmesi sağlanmıştır. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır.
 
Türkiye’de günümüz şekerciliğinin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir (Tan, 2003:1002). Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır.
 
Osmanlı sarayını görme fırsatını elde eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden bahsetmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri severek yediklerini, İstanbul’da yetişen ya da Adana, Mardin, İzmir, Sakız gibi vilayetlerden gelen meyveleri ise şerbet, reçel, palûde, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır (Yerasimos, 2002: 178).
 
Osmanlı Devletinde şeker ve şekerleme üretimi, sarayda bulunan helvahâne-i hassa, piyasada ise akide-şekerci, şerbetçi2 ve attar esnafları3 tarafından yapılmıştır. Sarayın şeker ve şekerleme ihtiyacı başlangıçta sadece helvahâne-i hassa ocağı tarafından karşılanmakta iken zamanla akide-şekerci ve şerbetçi esnafının da bu hizmeti verdiği anlaşılmaktadır. 
 
Bunun dışında İstanbul’da Balat vs. yerlerde bulunan koltukçu Yahudilerin de şekerleme üretimi yaptıkları ancak zamanla üretim yapmayacaklarına dair şerbetçi esnafı lehine bir karar alındığı görülmektedir. Bu çerçevede Padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olan râhat-i halkûm ve eşribe sadece Saray-ı Cedid-i Âmire’de Helvahâne-i Hassa Ocağı tarafından pişirilmiş olmasına rağmen bu hak daha sonra akideci ve şerbetçi esnafı lehine genişletilmiş olarak gözükmektedir.4
 
Yapılan bu araştırma görünüşte basit bir ikram gibi gözüken fakat saray toplum ilişkisini kuvvetlendirdiğine inandığımız ve bu çerçevede bazı önemli gün ve gecelerde, açılışlarda (sûr-i hümayun, ulufe dağıtım töreni, nevruz, yabancı ülke temsilcilerinin dahil olduğu muhtelif törenler, Bektaşi dergahı ve yeniçerilerin ortak düzenledikleri kahvehane nişan alayı, saray mensuplarına ve Halveti dergahına Ramazan bayramlarında yapılan ikramlar vs.) saray mensuplarının bizzat katılımıyla veya halka ikramı olarak dağıtılan ve bazı törensel anlamlar içeren şeker ve şekerlemelerin önemini açıklayan bir çalışmadır.
 
Bu amaçla yayınlanmış literatür içerisindeki muhtelif dağınık bilgiler tespit edilerek Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan orijinal vesikalar paralelinde analiz edilip anlamlı bir bütün haline getirilmiş ve konu bir makale çerçevesinde daha etraflı ve daha somut bir şekilde ortaya konmaya çalışılmıştır.
 
1. Helvahâne-i Hassa Ocağı
Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılmıştır (Bilgin, 2003b:116). Bunun dışında 1169 (1756) yılına ait bir vesikada da nefs-i nefis-i hümayun (Padişah) için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin hazırlanmasında silahdar ağanın görevlendirildiği ve tatlı ve şekerlemelerin Kilâr-ı Enderûn-ı Hassa, Fırûn-ı Hassa ve Deşthâne’de hazırlandığı ifade edilmektedir (14 L 1169/12 Temmuz 1756)5. Osmanlının ilk dönemlerinde şeker halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır (Bilgin, 2003a:99). 
 
Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında iken, bir asır sonra 35 ton, 17. yüzyıl ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahâne’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva6 ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis edilmiştir (Bilgin, 2003a: 99). Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla ilk temel tatlandırıcı olan balın yerini önemli ölçüde şeker almış (Tekinşen C. ve Tekinşen K., 2008: 3) bu çerçevede şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve gerek saray gerekse de halk nezdinde tüketimi artmaya başlamıştır.
 
2. Sarayda Tüketilen Şekerlemeler
Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile diğer bazı seçkin gruplar bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur (Güler, 2010: 25). Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin şekerlemesi yapılmış ve bol bol yenmiştir. Sarayın Helvahânesi’nde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile “delikates” sayılan kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise râhat-i halkûm adlı şekerlerin yapıldığı anlaşılmaktadır (Yerasimos, 2002: 171-173, 179). 
 
Bunun dışında 1775 tarihli bir vesikaya göre Osmanlı başkentinde şerbetçi esnafı tarafından üretilen badem şekeri, kahve, kişniş7, ağır miskî8, bahar, turuncu vs. şekerleri ile akideci esnafı tarafından üretilen akide ve peynir şekerlerinin de9 Osmanlı sarayında önemli bir ikram unsuru olduğu tahmin edilmektedir. Nitekim 175810 ve 178411 yıllarına ait iki vesikaya göre başkent İstanbul’da bu işi yapan 24 adet dükkana sadece izin verilmesi ve bu dükkanlarda, sadece bazılarını sayabildiğimiz bu şeker türlerinin üretilmesi bizi bu şekilde düşünmeye itmektedir.
 
Benzer şekilde 19. yüzyılda şekerci dükkanlarında satılan râhat-i halkûm lokumu, bademli sucuk şekeri, fıstıklı hanım şiltesi, güllü akide, miskli akide, naneli akide, badem ezmesi, çocuklar için bergamod şekeri, halka şekeri, bayat peynir şekeri, miskal kamışı şeklinde kırmızı şeker, çocuklar için ufak bardaklara konmuş kırmızı şeker, musaffa nöbet şekeri, ağdalı taze şeker, lohusalar için baklava şeklinde kesilmiş karanfilli kırmızı şeker, Ramazan için dairevi yapılmış güllü, kırmızı şerbetlik şeker, kış için salep şekeri, Ramazan için portakallı şerbetlik şeker, limonlu şerbetlik şeker, elma, armut, kayısı, hurma ve portakal kabuğundan şekerlemeler, büyük Hindistan cevizinden şekerleme, nane, tarçın ve kakule şekerleri gibi şekerlerin (Abdülaziz Bey, 1995: 151; Yerasimos, 2002: 179) bazılarının sarayda muhtelif törenlerde ikram edildiği veya saray erkanının aile efradı için önemli tatlılar arasında olduğu da tahmin edilmektedir.
 
19. yüzyılda Osmanlı sarayına hizmet veren şekerlemecilerin bir kısmının Avrupalı özellikle de Fransız kökenli olduğu ve şekerlemecilerden bazısının şekerleme malzemelerini bile yıllık olarak Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Belgelerde bu alıma “sâl-i cedîd mubâyaâtı” adı verilmiştir.12
 
2.1. Padişah Lokumu: Râhat-i Halkûm
Şekerlemeler içerisinde râhat-i halkûm adlı şekerlemenin padişaha (nefs-i nefis-i hümayun) özgü olduğu anlaşılmaktadır. Râhat-i halkûm ve eşribe başlangıçta sadece helvahâne-i hassada pişirilmişken zamanla akideci, şerbetçi ve şekerci esnafı tarafından da pişirilmiş ve piyasada da satılmaya başlamıştır. 13 Râhat-i halkûm, nişasta ve şekerle bazen de badem ve fıstık veya kaymak vs. ile yapılan bir şekerlemedir (Şemseddin Sami, 1978: 653).
 
Râhat-i halkûm terkibinin şu şekilde olduğu tespit edilmiştir: Bir kıyye (1282 gr) beyaz şeker, 75 dirhem nişasta (250 gr), 5 kıyye (7 kg) su ve şeker yumurtanın akıyla “kestirilü(r)”. Nişasta su ile gereği gibi ezilir ve süzülüp kestirilmiş şeker ile beraber tencereye konup karıştırılır, hafif ılık yanan kömür ateşinde yavaş yavaş kaynamaya bırakılır ve aralıksız bir şekilde, kepçe ile karıştırılır. Tatlı pişmeden önce iki fincan da gül suyu eklenir. Tatlının pişmesi kazan içindeki suyun tamamı buhar olup havaya karışıncaya kadar 5-6 saat sürmektedir. 
 
Tatlının piştiğini anlamak için kaşıkla bir parça alınıp koparılarak yukarı kaldırılmalı şayet kopan yerin ucu kaşıktan aşağıya salınır ise tatlı hala çiğ demektir. Bu, tatlının içinde hala su olduğu anlamına gelmektedir. Eğer ucu düğme gibi toplanıp “sinir gibi” geriye çekilir ise içinde sudan hiç eser kalmamış, dolayısıyla tatlı pişmiş demektir. Daha sonra kenarlı bir tepsiye az miktarda badem yağı sürüldükten sonra yeteri kadar beyaz, güzel dövülmüş (‘ala meshuk) ve çok ince bir elekten (bürüncek elek) geçirilmiş şeker tepsiye konur ve arkasından pişen lokum tepsiye boşaltılarak yayılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan lokum daha sonra büyük bir makasa badem yağı sürülerek lokum gibi kesilir. Akabinde lokumlar şeker ve bir iki çekirdek miskin içine bırakılıp, karıştırılarak ikrama hazır hale getirilir (Ali Eşref Dedenin Yemek Risalesi, 1992: 36-37).
 
3. Saray Şekerlemecileri
Saray şekerlemecileri ziyafet ve sûr-i hümayunlarda ikram edilmek üzere saray için muhtelif nitelikte şekerlemeler hazırlamış kişilerdir. Şekerlemeleri saraya verdikten sonra alacakları için, hazırlanan malzemelerin detayını ve masrafları gösteren bir müfredat defteri hazırlayıp saraya takdim etmişlerdir. Ancak şekerlemecilerin özellikle 19. yüzyılda devletin ekonomik durumu ile paralel bir şekilde, alacaklarını her zaman vaktinde alamadıkları bu nedenle de mağazalarının kapanması dahil önemli ölçüde ekonomik sıkıntıya düştükleri anlaşılmaktadır.14
 
Saraya şekerleme hazırlayan esnafın hizmetleri karşılığında zaman zaman kendilerine nişan veya madalya verilmesini talep ettikleri görülmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Ser-katib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 15
 
Şekerciliğin Türkiye’ye yayılması ve Türk şekerlemelerinin yurt dışında tanınmasında Hacı Bekir müessesesinin önemli hizmetleri olmuştur. Hacı Bekir müessesesinin kurucusu Bekir Efendi, Kastamonu’nun ‘Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmış (Tan, 2003:992) ve yaptığı çalışmalarla akide ve lokumda en üstün kaliteyi ve lezzeti elde etmiştir. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın “bütün şekerlemeleri” Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır. 
 
Hacı Bekir’e de sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Tan, 2003:994). Bununla beraber Tan’ın sarayın bütün şekerleme ihtiyacının Hacı Bekir müessesesinden karşılandığı ifadesi çok iddialı bir ifade olarak gözükmektedir. Nitekim yaptığımız araştırmada bu ifadeyi destekleyen kesin bir veri bulunamamıştır. Osmanlı sarayına, özellikle 19. yüzyılda birçok yerli veya yabancı gayri Müslim’in de şekercilik hizmetinde bulunduğu bu nedenle de saray tarafından ödüllendirildiği düşünülürse bu iddianın tartışılabilirliği daha net ortaya çıkacaktır.
 
Hacı Bekir’i takiben oğlu Mehmed Muhiddin Efendi ve torunu Ali Muhiddin’in16 mesleklerindeki başarıyı devam ettirmeleri Osmanlı sarayının şekercibaşılık payesinin bu kişilere de ihsan edilmesine neden olmuştur (Altınöz, 2007: 52).
 
Osmanlı sarayına yerli Müslüman şekerlemeciler yanında yabancı uyruklu veya tebadan olan gayri Müslimlerin de şekerlemecilik hizmeti verdikleri görülmektedir. Sultan Abdülaziz Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı sarayına da taşımak istemiş, bu çerçevede İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, 
 
Avusturya İmparatoru ve Prusya veliahdı için Fransa’dan özel aşçı ve şekerlemeciler getirmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 66-67). 26 Nisan 1866 tarihiyle Paris sefaretinden hariciye nezaretine gönderilen bir yazıda da; Roin’de bulunan Şekerlemeci Mösyö Şoşkorn’un “cenâb-ı şehinşahi”ye takdim olunmak üzere bir sandık şekerleme gönderdiğinin belirtilmesi17 yabancı uyruklu gayri Müslimlerin Osmanlı sarayına yaptığı şekerlemecilik hizmetine dair dikkate değer, bir diğer örnek olarak gözükmektedir.
Saraya şekerleme hizmeti veren bir diğer gayri Müslim Françesko Valori adlı kişidir. 
 
Valori’nin 1846’dan beri Der-saadet’te Beyoğlu’nda şekerlemeci dükkanının bulunduğu ve zaman zaman saraya şekerleme hazırladığı anlaşılmaktadır. Valori 1852 yılında18 “Napoli’den Kralzâde, Rûkâde Kamberîcî ve Bavyera Kralzâde”nin ziyafetlerinde ve sûr-i hümayunlar ile saray-ı âlide verilen ziyafetlerde (ziyâfet-i seniyye) Kuyumcubaşı Saadetlü Beğus Bey maiyetinde muhtelif yiyecek ve şekerlemeler hazırlamış, uluslar arası ünü olan bir şekerlemecidir.19 Nitekim Valori’nin, 6 Mart 1858 yılında da Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyâfet-i seniyye ve Mayıs-Haziran aylarında sur-i hümâyûn için şekerlemeler hazırladığı ve bu çerçevede devletten 600.000 kuruş alacağının bulunduğu görülmektedir.20 
 
Valori hizmetlerine mükafat olarak dükkanının üzerine “şekerlemeci hazret-i şehriyâri” unvanının yazdırılması için Osmanlı sarayından bir de talepte bulunmuştur. Bu çerçevede Valori’nin dükkanına “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanının yazılması konusunda yazışma yapılmıştır (17 M 1275/27 Ağustos 1858).21
 
Şekerlemecibaşı olarak 1313 yılında ise Şarl Bordon’un adı geçmektedir. Hizmetlerinden dolayı Şekerlemecibaşı Şarl Bordon’e dördüncü rütbeden “Mecîdi nişân-ı zîşânı” ihsan edilmiştir (16 S 1313).22
 
Sarayın şekerleme ihtiyacını karşılayanlar dışında fakirleri ve çocukları sevindiren kişiler de saray tarafından onurlandırılmıştır. Beyoğlu’nda mukim ve Osmanlı tebasından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendiler her sene Ramazan ayında fakir Müslümanlara (aceze-i Müslime) iftarlık olarak reçel ve şerbet, bayram günlerinde (‘ayâd-ı mübareke) ise şeker dağıtmışlardır. Nitekim mübarek günlerde Darülaceze’de çocuklara 150 adet pasta, 2 sandık (sandukça) bisküvi, 50 adet kağıtlara sarılı Avrupakari şeker dağıttıkları görülmektedir (27 Receb 1325/5 Eylül 1907). Bu çerçevede saray tarafından şekerlemeci Heci Sarımzâde Karakin ve Kirkor efendilere de “Darülaceze Fahri Şekercilik” unvanının verilmesi münasip görülmüştür (3 Ş 1325/11 Eylül 1907).23
 
B. Şekerleme İkramı Yapılan Muhtelif Zamanlar
1. Saray Şenliklerinde Şekerleme İkramı
İslam medeniyeti saray geleneklerinden olan padişah çocuklarının doğumları için düzenlenen velâdet-i hümayun, şehzâdelerin sünnetleri için organize edilen sûr-i hümayun, derse başlamaları için yapılan bed-i besmele, sultan hanımların evlenmeleri için yapılan sûr-i cihaz, ordunun bir zafer kazanması sonucu yapılan fetih şâdûmanlığı gibi şenlikler Osmanlı devleti tarafından da icra edilmiştir. Şenlikler herkese açık olarak yapılmış böylelikle saray ve toplumun kaynaşması da sağlanmıştır. Osmanlı sünnet şenlikleri XV. yüzyılda Edirne’de, XVI. yüzyıldan sonra da IV. Mehmed’in 1675’teki şenliği dışında İstanbul’da At veya Ok Meydanları’nda yapılmıştır (Bayat, 2000: 111-112).
 
Osmanlı Devleti’nde sünnet ve evlilik gibi vesilelerle yapılan şenliklerde halka yönelik24 şeker alayı ve çanak yağması adı verilen iki etkinlik yapılmıştır. Bu iki etkinliğin 27 Kasım 1539 Perşembe günü Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünleri sırasında halka verilen ziyafette ve 1582’de yapılan sünnet şöleninde yapıldığı görülmektedir. Bu etkinliklerden konumuzu ilgilendiren şeker alayında; şekerden yapılmış ve bazen anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan ve hatta insan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir (Yerasimos, 2002: 36-40). Şehzade Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde 850 kantar (47.976 kg) şeker kullanılmıştır. Bu şekerle sadece kına gecesinde tatlı olarak 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye, ziyafetlerde ise 116 çeşit tatlı ikram edilmiştir.
 
(Bayat, 2000:117-118) 1582’de yapılan sünnet düğününde bu figürlere 9.595 kg şeker, 5.644 kg misk, tarçın, karanfil, anason, turunç, limon, kişniş, badem ve fıstık kullanılmıştır. At Meydanı’nı dolaştıktan sonra şeker heykelleri halka yağmalatılmış ve böylece İstanbullular 15 ton şekerlemeyi aralarında paylaşmışlardır (Yerasimos, 2002: 36-40).
 
Şenliklerde şekercilerin esnaf alayı içinde geçit törenine katıldıkları, biri kırmızı- beyaz, diğeri rengarenk iki bayrak taşıdıkları, ellerinde şekerden yapılmış heykeller bulunduğu görülmektedir. 1582 yılında III. Murad’ın şehzadesi III. Mehmed’in sünneti dolayısıyla düzenlenen şenlikte şekercilerin iki esnaf grubu halinde (şeker-furûşân, nakl- furûşân) şenliğe katıldıkları bilinmektedir (Tan, 2003: 1002-1003).
 
Sultan IV. Mehmed de 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiştir. Şenlik için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfı’ndan bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna bırakılmıştır. Burada 200 kadar şekerci, 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman istihdam edilerek yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri (şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer), iki büyük, kırk küçük nahıl yapılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 71, 74).
 
1720 yılındaki bir diğer şenlikte ise 64 kilo kestane şekeri ile 519 kilo badem şekerlemesi yapıldığı (Yerasimos, 2002: 179) ayrıca 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve mayıs ve haziran aylarında, sûr-i hümâyûn için gerekli şekerleme vs. hazırlığı ile ilgili olarak 600.000 kuruş masraf yapıldığı görülmektedir.25
 
2. Saray Mensuplarına Bayramlarda Şekerleme İkramı
Ramazan bayramı ve Kurban bayramları gibi içtimai olan dîni vecibelerin yerine getirilmesindeki birçok âdet Osmanlı Devleti’nin resmî teşrifatı içerisinde yer almıştır. Özellikle Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir ay olarak gözükmektedir. 
 
Nitekim bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir (Alikılıç, 2004:116). Ramazan ayında ayın kutsallığına izafeten hazırlanan tatlı ve şekerlemelerde daha özel olmuştur. Mesela 1756 yılı Ramazan ayında padişah sofrası için hazırlanan tatlı ve şekerlemelerin isimleri şu şekildedir: Kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, dondurma, şekerleme vs. Hazırlanacak tatlılar için şeker, revgân-ı sade, badem, pirinç, karanfil, sirke, kırmız, sakız, cevz-i rûmî, cevz-i tevâ, sardalya, misk, portakal, yumurta, limon, kuzu, kuzu kulağı, fındık-ı Şam, tavuk, süt vs. malzemeler de kullanılmıştır (14 L 1169/12 Temmuz 1756).26 
 
Ramazan ayı gibi Ramazan bayramlarında da muhtelif teşrifat uygulamaları gerçekleştirilmiştir. Nitekim sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl padişaha, kadın efendilere, sultanlara, Enderun-u hümâyûn ve sair saray mensuplarına muhtelif meyve, şükûfe ve şekerleme ikramında bulundukları görülmektedir. Bu ikramın maliyeti 1806 yılında 4600 kuruş olmuştur. Asıl maliyet 5475,5 kuruş tutmuşsa da bu miktarın 875,5 kuruşu miri için (devlet lehine) tenzil edilmiştir. Şükûfe 600 akçeden, simli meyve 20 akçe, şekerleme 360 akçe, döğme meyve ise 80 akçeden hesaplanmıştır. Şükûfe ve döğme meyveler sarayın bütün mensuplarına gönderilirken simli meyve ve şekerlemelerin belli kişilere gönderildiği görülmektedir. Nitekim “simli meyve”ler sadece padişah, darussaâde ağası, silahdar, serçukadar ve hazine ağasına gönderilmiş; şekerlemeler ise padişah ve kadın efendiler başta olmak üzere darussaâde ağası, silahdar ağa, serçukadar, hazine ağası, darussaâde ağası katib efendisi ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergâhı şeyhine gönderilmiştir.
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
 
3. Devlet Tekke İlişkisi Bağlamında Şeker
Osmanlı toplum hayatında devlet-tarikat ilişkisini, siyasi otorite ile manevi otoriteye ait nüfuz sahalarının birbiriyle bütünleşmesi çerçevesinde tanımlamak mümkündür. Bu bütünleşmenin devlet cephesindeki görüntüsü siyasi kontrol noktasında anlam kazanırken, tarikatlar cephesindeki görüntüsü ise daha çok günlük yaşamı ilgilendiren geniş bir faaliyet sahasını kapsamaktadır (Işın, 1997: 225).
 
Osmanlı hükümdarlarının, maddi ve manevi kaygılarla tekke mensuplarıyla yakın temas içinde oldukları (Öngören, 2004: 110), bu çerçevede tekkelere zaman zaman gerek mahalli zenginler ve idari otoriteler gerekse merkezdeki devlet adamları tarafından muhtelif vesilelerle yüklü miktarlarda ayni ve nakdi yardımlar yapıldığı, hediyeler gönderildiği görülmektedir. Nitekim yakın dönemlere kadar vükela, vüzera ve bazı zenginler (ağniya) tarafından kendilerine taalluk ve münasebeti olan kişilere özellikle Ramazan ayı gibi özel zamanlarda hediyeler verildiği, ilim talebeleri ve tekkelere erzak gönderildiği görülmektedir. Mesela 1864 yılı Ramazan ayına özgü olarak Hıdiv İsmail Paşa tarafından tekkelere 83.000 kuruş değerinde 40 kantar şeker ve 100 kazevi erz gönderildiği kaydedilmektedir (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 205). 29
 
Osmanlı Saray Şekerleme Ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar
 
Devlet tekke ilişkisini tekke-tarikat bağlamında şu şekilde somutlaştırabiliriz:
Safevi tehlikesi Bektaşiliğin iktisaden zenginleşmesine bir vesile teşkil etmiş ve II. Bayezid Bektaşi vakıflarının zenginleşmesinin önünü açmıştır (Ocak, 1992: 377).30 Yine devletin yeniçerilik teşkilatını Hazreti Hacı Bektaşı Velî duasıyla teşkil etmesi, yeniçerileri Bektaşiliğe muhabbet ettirmesi (Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, 2001: 81) ve Bektaşilerin yeniçerilerin dini hayatı üzerinde hakim bir etkiye sahip olmaları (Lewis 2006: 148) Bektaşi babalarından birinin Hacı Bektaş Velî’nin vekili olarak 94. Kışla’da oturması, Hacı Bektaş Dergahı’nda şeyh olarak göreve başlayan zatın İstanbul’a gelerek şaşalı bir törenle karşılanması, buradan Ağa Kapısı’na götürülüp, tacın (Bektaşi sarığı), Yeniçeri ağası tarafından şeyhin başına geçirilip, şeyhin daha sonra Babıali’ye gitmesi (Kara 2004:276/Mantran 1991:87)31 gibi olgular devlet tekke arasındaki sıkı ilişkiye işaret eden örneklerdendir. Bu ilişkilerden birisi tarihe “kahvehane nişan alayı” olarak geçen ve Bektaşi babasının avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe atıp dualar ederek törene manevi bir hava kattığı törenlerdir. Töreni yeniçeriler ile Bektaşi Dergahı mensupları birlikte düzenlemişlerdir.
 
Bu tören yeniçerilerin emekliye ayrıldıktan sonra açma imtiyazına sahip oldukları kahvehaneler için yapılmaktadır. Tören “Ağa Kapusu önünde” düzenlenmektedir. Tören için hazırlanan alayın önünde kahvehaneye asılmak üzere yeniçerinin hizmet ettiği “orta”yı simgeleyen kabartma motif halinde “orta nişanı” taşınmış, bunun ardı sıra baş karakullukçular, onun ardında Bektaşi babaları, onun ardında Bektaşi dervişleri, çorbacı ağa ve odabaşı ağa yer almıştır. Daha önce açılışa hazır hale getirilen kahvehanede “Bektaşi Babası önce bir “gülbang” çekmekte ve “orta nişanı” büyük bir saygıyla kapının giriş kısmına asılmaktadır.
 
Sonra ocaklığa gümüş şamdanlar üzerinde mumlar yakılmakta ve Bektaşi babası avucuna aldığı “bir tutam şeker ile bir tutam kahveyi” ateşe fırlatarak kahvecilerin piri sayılan “Şah-ı Şazeli” hazretlerinin ruhaniyetinden istimdat etmekte, Hz. Peygamber, Ehl-i Beyt ve sahabe-i kirama salat u selam getirilmektedir. Son olarak da bütün misafirlere cömert bir şekilde ikramlarda bulunulmaktadır (Soyyer, 2005: 7; Alkan, 2009: 251).32
 
Devlet tekke ilişkisi ve bu ilişkiyi kuvvetlendirdiğine inandığımız bir diğer örneği Halveti tarikatından verebiliriz. 1806 yılına ait bir belgeden sadrazamların Ramazan bayramlarında mutad olarak her yıl Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı şeyhine şükûfe (çiçek), şekerleme ve dövme meyve gönderdiği görülmektedir. Saray mensuplarına gönderilen şekerleme miktarından daha fazla olarak Halveti Dergahı’na gönderilen şekerleme miktarı ile padişaha gönderilen şekerleme miktarının aynı miktarda olması Osmanlı Devleti’nin dönemin manevi dinamiklerine verdiği önemi göstermesi açısından önemlidir. Hediye meyve, çiçek ve şekerlemelerin diğer dergahlardan ziyade özellikle Halveti Dergahı’na gönderildiğinin belirtilmesi dönemin hükümdar ve sadrazamının Halveti Dergahı’na olan ilgisi ile alakası olduğunu akla getirmektedir. 33
 
4. Nevruzda Şekerleme İkramı
Osmanlı sarayında nevruz bir bayram havası içerisinde kutlanmıştır.34 Nitekim 21 Mart’a tekabül eden gün şairler bahariye/nevruziyye adlı methiyelerini, hekimbaşı ise çeşitli baharatlardan hazırladığı nevruziye adı verilen macunu sultana sunmuşlardır (Memiş, 2008: 278). Nevruz gelmeden bir gün önce saray eczanesinde (eczahâne-i hümâyûn) hazırlanan bu macun üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkli bir şekerdir. Bu şeker tüllerle bağlı güzel kaseler içinde hanedan üyeleri, vezirler vs. devlet ileri gelenlerine dağıtılmıştır. Bu şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılmıştır. Nitekim nevruz şekerinin gümüş tepsilere konarak yanına da “S” harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak-samırsak) dizildiği bunlardan birer parça yenmesi halinde şifalı olacağına inanıldığı görülmektedir (Sürücüoğlu, 1999: 79-80).
 
5. Ulufe Dağıtım Töreninde Şekerleme İkramı
Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaşlar törenle dağıtılmıştır. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbealtında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince Muhzır Ağa tarafından sadrazamdan başlanarak derece sırasıyla divan halkına akide şekeri35 dağıtılmıştır. Bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir (Sürücüoğlu, 1999: 62).
 
6. Yabancı Ülke Heyetlerine Şekerleme İkramı
6. 1. Kral, Kraliçe ve Hanlara Şekerleme İkramı
Osmanlı topraklarına misafir gelen yabancı ülke kral ve kraliçelerine kalacak yer tahsis edilip sarayın olağan bir ikramı olarak kendilerine şekerleme, meyve, yemiş gibi şeylerin gönderildiği görülmektedir. Konu ile ilgili olarak ilk önce kral veya kraliçenin Osmanlı nezdindeki sefirine tebliğ yapılmakta, gelmekte olan misafirin ne zaman geleceği, şeker ve buketleri kimin takdim edeceği, takdim sırasında giyilecek kıyafetlerin niteliği (askeri veya sivil kıyafet) konusunda kurumsal hassasiyetlere dikkat edildiği görülmektedir.36 Gelen misafirler sarayda ağırlandığı gibi saray mensubu muhtelif görevlilerin hanesine de misafir olarak verilebilmekte ve kendilerine meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilerek adeta hoş geldiniz denmektedir. 37
 
6. 2. Elçilere Şekerleme İkramı
Devletler önceleri birbirleri nezdinde daimi elçi bulundurmamışlardır. Bunun yerine çeşitli vesilelerle elçiler gönderildiği görülmektedir. Nitekim ya bir meselenin halini görüşmek, ya da sulh ve muahede akdi veya devletler arasındaki dostluk münasebetlerinin kuvvetlendirilmesi amacıyla hediye verilmesi, cülus, zafer tebrik ve tebliği için devletlerin birbirlerine elçi ya da heyet gönderdikleri görülmektedir (Ali Seydi Bey, 1973:139). Bu çerçevede Osmanlı Devleti’nde elçilerin kabul edilişlerini de kapsayan protokol işleriyle uğraşan bir teşrifat dairesi kurulmuş ve burada konulan kurallara uyulması için büyük bir hassasiyet gösterilmiştir. Elçilere yapılan masraflar zamana, elçinin geldiği ülkeye ve görüşülecek konuya göre değişmiştir. 
 
Görüşülecek konu önemliyse elçiye daha fazla rağbet gösterilmiş, memnun etmek için gereken her şey yapılmıştır. Olağan ziyaretlerde ise adet olduğu üzere ağırlanıp fazladan bir şey yapılmamıştır. Elçilere gösterilen olağanüstü ilgi ve onlara karşı ortaya konulan gösterişin nedenleri arasında onları etkilemek, psikolojik baskı altına almak ve üzerlerinde iyi bir izlenim bırakmak, diğer devletlere karşı büyük ve heybetli görünme, güç gösterisinde bulunma onları psikolojik ve manevi etki altına alma gibi etkenler etkili olmuştur (Düzbakar, 2009: 183-191). 
 
Mesela Hünkâr İskelesi’nde kurulan çadırları tetkik için giden sadaret kethüdası orada iken bu sırada Rusya elçisi dahi, gezip dolaşma (tenezzüh ve tefrîh) amacıyla gezinirken elçinin kethüdanın çadırının önünde aheste bir şekilde dolaştığı haber alınmış ve bunun üzerine elçi davet edilerek kendisine özel bir merasim yapılmıştır. Elçi için bir çadır boşaltılmış ve kendisine şekerleme ikram edilerek akabinde akşam (ahşam) yemeği gönderilmiştir. Elçi kendisine yapılan hürmetten öyle memnun kalmıştır ki durumu Rusya İmparatoruna bildireceğini dahi ifade etmiştir. 38
 
6. 2. 1. Elçi Değişiminde Şekerleme İkramı
Osmanlı Devleti’nin, ülkesine gelen yabancı ülke temsilcilerine olağan olarak her zaman yer tahsisi yaptığı, muhtelif yemek, meyve, şükûfe ve şekerlemeler gönderdiği görülmektedir. Heyetlere gönderilecek şükûfe ve şekerlemeler için “irâde-i seniyye”39
 
çıkarılmaktavesarayınbutürhizmetlerleyakındanilgilendiği40 görülmektedir.Elçideğişimi olduğunda yeni elçinin geldiğini, elçilik kâtibi Paşa Kapısı’na (sadrazamlığa) gelip haber vermekte bu çerçevede Osmanlı yönetimi tarafından ertesi gün elçiliğe meyve sepetleri, çiçek ve şekerlemeler gönderilmekte ve elçinin sadrazam ile görüşeceği tarih belirlenmektedir. Mesela teşrifat yevmiye defterlerine göre 1820’de gelen İngiltere ortaelçisine 60 sepette 15 tabla yemiş ve 15 tabla çiçek ile billur kaseler içerisinde 4 tablada 20 kase şekerleme gönderilmiştir (Girgin, 1994: 54).
 
6. 2. 2. Yabancı Ülke Değerlerine Saygısızlık Yapılması Durumunda
Osmanlı topraklarında, yabancı devletlerin bayrak vs. değerlerine yapılan hoş olmayan hareketler devlet tarafından engellenmiş, bu tür fiillerde bulunan kişiler şiddetli bir şekilde cezalandırılmış41 iki devlet arasındaki ilişkilerin zedelenmemesi (siyânet ve himâyeti) için bazı fiili tedbirler yanında meyve, şükûfe ve şekerleme gibi gönül alıcı hediyeler hazırlanarak ilgili devletin temsilcilerine gönderilmiştir. 42
 
6. 2. 3. Yabancı Ülke Temsilcilerinin Karşılanmasında
Yabancı devlet elçilerine şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler mutad olarak divan tercümanı ve münasip bir kişi vasıtasıyla gönderilmiştir.43 Yabancı ülke temsilcileri Der- saadet’e geldikleri zaman kendileri için şükûfe ve şekerleme gibi hediyeler hazırlanarak karşılamaya gidilmiştir. 
 
Bu amaçla elçinin Der-saadet’e geliş saati öğrenilerek ilgili protokol uygulanmıştır. Mesela İngiltere büyükelçisinin gece saat üç sularında düvel-i müttefika meclisinden Der-saadet’e döndüğü İngiltere tercümanı tarafından Babıaliye bildirilmiş ve bu çerçevede mutad olarak divan tercümanı ve yanına bir kişi daha görevlendirilerek şükûfe ve şekerleme takdimi yapılmıştır (3 Ca 1238/16 Ocak 1823).44 Ülkede görev yapan elçilerin yurtdışından Osmanlı topraklarına gelişi ilk defa olsa da olmasa da45 devletin büyüklüğüne göre karşılama töreni gerçekleştirildiği ve bu tür törenlerin gelen heyetin temsil ettiği devleti “bir nevi taltîf” amacıyla yapıldığı anlaşılmaktadır. 46
 
6. 2. 4. Geçmiş Olsun Dileğini İletmek Amacıyla
Yabancı ülke temsilcilerine çiçek ve şekerleme gönderilmesinde etkili olan nedenlerden biri de yaşanan felaketler nedeniyle, felaketin Osmanlı devleti tarafından da üzüntüyle karşılandığını göstermek için yapılmıştır. Mesela Galata47 yangını (harîk) münasebetiyle hatır sormak ve taltif etmek için ecnebi elçilere Saksonyakârî tabaklar ile şekerleme, şükûfe ve meyve ikramı yapılmıştır (7 Ra 1247/16 Ağustos 1831).48
 
7. Hediye Şekerlemelerden Alınan Resmin Kaldırılması
Osmanlı Devleti’nde resmî birimler arasında gönderilen şekerlemeler satın alındığı zaman, bunlar da alınan diğer malzemeler gibi vergiye tabi tutulmuştur. Bununla beraber Osmanlı Devleti bir İslam devleti olduğu için49 “serf ve telef makûlesi olan (bazı) rusûmât”
 
İslam’a aykırı (gayr-ı câiz) olması nedeniyle sırası geldikçe yürürlükten kaldırılmıştır. Bu çerçevede resmi birimler arasında hediye olarak gönderilen çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resim (vergi) de kaldırılmıştır.50 Çiçek, meyve ve şekerlemelerden alınan resmin kaldırılmasına Şeyhülislam Dürrizâde Abdullah Efendi, Mekkizâde Mustafa Asım Efendi ve Yahcızâde Abdulvahhab Efendi de onay vermiştir. 51
 
Sonuç
Osmanlı Devleti teşrifat kuralları çerçevesinde saray tarafından düzenlenmiş olan muhtelif şenliklerde, bayramlarda, nevruzda, ulufe dağıtım törenlerinde, ülkesine gelen yabancı kral, kraliçe, han ve sefaret heyeti mensuplarına, kişilerin önem derecesine göre hizmet ve ikramlarda bulunmuştur. Yapılan hizmet ve ikramlar içerisinde meyve, şükûfe ve şekerleme ikramının genelde herkese olağan bir şekilde yapıldığı görülmektedir. Özellikle Ramazan bayramlarında sadrazam tarafından saray mensupları ve Topkapı’da bulunan Halveti Dergahı mensuplarına gönderilen şekerlemeler incelendiğinde Padişaha ve Halveti dergahına gönderilen şekerleme miktarının eşit miktarda olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum Osmanlı Devleti’nin İslam dinine gösterdiği saygı unsurlarından biri olarak gözükmektedir.
 
Osmanlı sarayında ikram edilen şekerlemelerde ilk dönemlerde Osmanlı tebasının etkisi hâkim iken 19. yüzyılda, meydana gelen Batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle Fransız etkisi de gözükmektedir. Bu çerçevede Avrupa’dan şekerleme sipariş edildiği veya şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde taltif edildikleri görülmektedir. Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı, şekerlemecibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyâri” unvanları veya muhtelif nişanlarla takdir ve taltif edildikleri görülmektedir. 
 
Bununla beraber bazı şekerlemecilerin kendilerine verilecek nişanın türünü tercih etme yoluna gittikleri de görülmektedir. Nitekim yurtdışında yaşayan bazı şekerlemecilerin Osmanlı sarayına şekerleme sunarak arkasından kendilerine mecidi nişan-ı hümayunu yerine “erbâb-ı san’at ve ziraatı teşvik için verilen bir altın madalya” verilmesi talebinde bulunmaları dikkat çekmektedir. Nişan ihsanı yapılacağı zaman padişaha yapılacak arzın, Serkatib Hazreti Şehriyâri tarafından yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda devletin ekonomik yönden sıkıntılar içerisinde olması saray tarafından verilen bazı ziyafetlerin şekerleme ücretlerinin ödenmesinde de sıkıntı yaşanmasına neden olmuştur.
 
Sonnotlar
2 Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Hatt-ı Hümayun (HAT), 1335/52080.
3 BOA, Cevdet Belediye (C. BLD.), 113/5641, Vesika 1-4.
4 Bakınız 2 N 1209 (22 Şubat 1795) tarihli vesika. Belge 1795 tarihli olmasına rağmen inhisarın genişletilmesinin
çok uzun zaman önce yapıldığı anlaşılmaktadır. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.
5 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510.
6 Osmanlı Devletinde muhtelif helva çeşitleri üretilmiştir. Helva değişik malzemelerden üretilebildiği gibi doğal bir ürün de olabilmiştir. Helvahanede meşhur ve çok miktarda tüketilen zülbâye helvası ile baş, zerd, kestane ve helva-i halkaçini yapılmıştır. (Bilgin, 2003b: 116) 
 
Fatih döneminde devlet adamlarına ikram edildiği anlaşılan helva çeşitlerinden birisi de “me’mune helvası”dır. (Halıcı, 1999: 218) Diyarbakır’da belirli ağaçların yapraklarından yapılan kudret helvası, Edirne’de ise miskle tatlandırılmış helva yenmiştir. Miskle karıştırılmış şekerin İstanbul’da satıldığı ve sadece böyle bir tatlının yapımında kullanıldığı tahmin edilmektedir. Bunların dışında İstanbul’da ballı, bademli ve susamlı üç çeşidi bulunan ak helva ile firenk helvası ve sabûnî helva (Faroqhı, 2000: 231-232), pişmaniye helvası, şekerli levzine helvası, halkaçini helvası, kâhî helva, şekerli müşfike helvası, ballı müşfike helvası, şekerli me’muniye (Argunşah ve Çakır, 2005: 126-129) üretimi yapıldığı görülmektedir. 
 
Türk geleneğinde özellikle kış geceleri helva sohbetleri adı verilen bazı toplantılar yapılmıştır. Bu gelenek 18. yüzyılda Lale Devri’nde saray ve seçkin kişilerin evlerinde de rağbet bulmuş, Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında yapılanları ise ün kazanmıştır. “helva sohbetleri” (helva sofraları)nin vazgeçilmez helvaları da “helvâ-yı hâkâni, helva-yı sabûni, helva- yı leb-i dilber, helva-yı âsûde, tepsi helvası, gazi helvası” (Kut, 2002: 219), keten helvası ve irmik helvası olmuştur (Halıcı, 1999: 222).
 
7 Kara kimyon, güzel kokulu tahmid. (Şemseddin Sami, 1978: 1170)
8 Misk gibi siyah veya misk kokulu. (Şemseddin Sami, 1978:1344)
9 Bakınız 27 L 1189 (21 Aralık 1775) tarihli vesika. BOA, C. İKTS.,119/943.
10 Bakınız 2 B 1171 (12 Mart 1758) tarihli vesika. BOA, C. BLD., 100/4987.
11 İlgili belgede akideci esnafından iken Masum Hekim Ali Paşa’nın sadareti sırasında meydana gelen yangında 24 Dükkanın gedik emrinin yandığı belirtilmektedir. (29 M 1199/12 Aralık 1784). BOA, C. BLD., 142/7095.
12 Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerleme parasından bir kıs- mının kaldığı ve ödenmesi gereken 98.881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenlenen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verilen şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Valori’ye her ne kadar belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmemiştir. Valori arzuhalinde kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyaâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu nedenle şiddetle pa- raya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini istemiştir. (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Oda- sı (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.
13 Bakınız Evâhir-i Receb 1209 (Ocak 1795) tarihli vesika. BOA, HAT, 1335/52080./ Ayrıca bakınız 2 N 1209 (23 Mart 1795) tarihli vesika. BOA, C..İKTS., 9/431, Vesika 1-3.
14 Mesela Şekerlemeci Valori verdiği iki arzuhalde eskiden beri saraya muhtelif hizmetler yaptığını söyleyerek, 6 Mart 1858 yılında Asaletlü Pernes Dûbâvîr cenablarına verilen ziyafet-i seniyye ve Mayıs ve Haziran aylarında sur-i hümayun için gerekli şekerleme vs. yi tedarik etme ve masraflarla ilgili bir defter hazırlayarak alacaklarının ödenme- si için saraya birkaç defa başvuruda bulunmuşsa da alacaklarını hemen alamamıştır. Valori dilekçesinde, borçlu ol- duğu kişilere 20 güne kadar borçlarını ödeyeceğine dair teminat verdiğini, eğer ödeme yapamazsa borçluların hü- kümet kanalıyla kendisinden alacaklarını tediye edeceklerini, bu nedenle alacağı 600.000 kuruşun eksiksiz (lâ-ekal) “derhal ve bilâ-te’hîr” kendisine ödenmesini ifade etmiştir. (27. 1. 1859). BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.
15 Bakınız 16 S 1313 (8 Ağustos 1895) tarihli vesika. BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54. 16 Ali Muhiddin’e 31 Ocak 1906’da II. Abdülhamid tarafından sarayın “şekercibaşılık” unvanı verilmiştir (Altınöz,
2007: 52).
17 Bu davranışı nedeniyle Mösyö Şoşkorn’un cenâb-ı saltanat-ı seniyyeden bir nişana nail olması arzusunda oldu- ğu bildirilmiş ancak verilecek nişanın “mecidi nişan-ı hümayunu yerine erbab-ı sanat ve ziraatı teşvik için verilen biraltınmadalyaolmasıkonusundasarayaarzdabulunulmuştur(6.4.1866).BOA,HariciyeNezaretiTercümeOda- sı (HR. TO), 76/11.
18 İlgili belgede 6 yıl öncesinden bahsedilmektedir. Buna göre 1858 yılının 6 yıl öncesi 1852 yılına tekabül etmek- tedir.
19 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.
20 BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5.
21 BOA, İ. HR., 159/8463, Vesika 1-3.
22 BOA, 1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.
23 Dahiliye nezaretinden Darülaceze’ye gönderilen yazı için bakınız: BOA, DH. MKT, 1198/16, Vesika 1-2.
24 Şölenlerde halka yönelik etkinlikler dışında sarayda da bazı törenlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Mesela 1456 yılında Sultan Fatih’in oğullarının sünnetinde tepsilerle meyve şekerleme ikram edilmiş sonra da artanlar kutulara konulup konuklara hediye edilmiştir. (Yerasimos, 2002: 179)
 
25 Bakınız 27. 1. 1859 tarihli vesika. BOA, Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 431/15, Varak 1-5./ Sarayda düzenlenen sûr-i hümayun ve ziyafetlerde (ziyafet-i seniyye) hizmet veren şekerlemecilerden birisi de Şekerlemeci Valori’dir. Valori’nin şekerlemeleri hazırlamak için gerekli malzemeleri yıllık olarak (sâl-i cedîd mubâyâtı) Fransa’dan aldığı anlaşılmaktadır. Şekerlemeci Valori tarafından verilen arzuhalde sûr-i hümayun esnasında hazırlanan şekerle- me parasından bir kısmının kaldığı ve ödenmesi gereken 98881 kuruşun ödenmesi ve saray-ı hümayunda düzenle- nen ziyafet-i seniyye için Ğarândûk Kostantin cenablarına verdiği şekerleme masraflarının ödenmesi istenmiştir. Fa- kat belirtilen bu masrafların bilahare ödeneceği belirtilmişse de henüz ödenmediği görülmektedir. Bu çerçevede Va- lori, kendisinin her sene yaptığı gibi bu sene de yeni yıl (sâl-i cedîd) mubâyâtı için Fransa’ya seyahat edeceğini bu ne- denle şiddetle paraya ihtiyacı olduğunu ve alacaklarının ödenmesini talep etmiştir (15. 9. 1859). BOA, Hariciye Ne- zareti Tercüme Odası (HR. TO), 432/59, Varak 1-4.
26 İlgili vesikada hazırlanan tatlıların malzemeleri ve miktarları liste halinde verilmiştir. BOA, C. SM., 150/7510. 27 BOA, C. DH., 174/8667.
 
28 BOA, C. DH., 174/8667.
29 Yardımın hangi tekkelere yapıldığı konusunda açıklayıcı bir veriye rastlanmamıştır.
30 Osmanlı hükümdarlarının yeniçerilerin piri sayılan Hacı Bektaş için türbesinin etrafına binalar yaptırdıkları, vakıf- lar kurdukları, sebiller inşa ettikleri görülmektedir (Çetinkaya, 2005: 37). 17. asırda Mısır’da Ehl-i sünnet ve’l cema- at olan dört Bektaşi tekkesinin bulunduğu, Sultan Selim’in burayı iki defa ziyaret ettiği ve bu tekke ile Osmanlı ha- lifesi arasındaki ilişkinin de son derece iyi olduğu bilinmektedir (Kutlu, 2006: 45). Yine yapılan bir tespitte Yavuz Sultan Selim İran seferine giderken, bir Bektaşi merkezi olan Kütahya civarındaki Seyyid Gazi türbe ve zaviyesini zi- yaret ederek buradaki dervişlere 100. 000 akçe ihsanda bulunmuştur (Savaş, 2002:149). Hüdai Şeyhi Dülgerzâde Efendi’nin Padişah tarafından hatırının sorulup kendisine muhtelif hediyeler verilmesi, Padişahın Mevlevihane’ye gidip Mevlevi törenlerini izlemesi şeyhlere ve dervişlere bahşişler vermesi bu konuda dikkate değer bir başka örnek- tir (1785) (Emecen, 2003:19, 21).
 
31 Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yönetimi arasındaki ilişkilerin önemli bir bölümünü yeniçeri ocağı ile mevcut bağlan- tılar oluşturmaktadır. (Faroqhi, 2003:137) Nitekim Osmanlı gazileri aracılığıyla Hacı Bektaşi Veli’yi tanıyan Os- manlı sultanları yeniçeriliği kurarken onun Osmanlı gazileri arasında yaygın olan güçlü Hacı Bektaş kültü nedeniyle ocağı ona bağlamışlardır. 16. yüzyılın başlarında ise Balım Sultan, Haydarilikten ayrılıp Osmanlı hükümet merkezi- nin desteğini alarak Bektaşilik tarikatını Hacı Bektaşi Veli adına, bugün bildiğimiz şekliyle fiilen kurmuştur. (Ocak, 2009:179; Savaş, 2002:147)/İstanbul’da Şehzadebaşı ve 
 
Vatan caddesi üzerinde bulunan yeniçerilere ait iki kışlada beşer aded Bektaşi Tekkesi faaliyet göstermiştir. (Alkan, 2009: 249)
32 Yapılan araştırmada Başbakanlık Osmanlı Arşivi’ndeki mevcut kayıtlar arasında Bektaşi dergahına verilen taami- ye, tevliyet kayıtları, türbedarlar, ocağın sonlandırılması ile beraber yapılan sürgünler, ayin yasakları, Tanzimatın ila- nı ile beraber dergaha yapılan muameleler, bazı Bektaşi şeyh ve dervişlerinin başlarından geçen kişisel olaylar, der- gahta yapılan tamirler, dergaha ait araziler vs. hakkında bilgilere rastlanmıştır. Fakat Bektaşi tarikatı ile Osmanlı yö- neticileri arasında, şeker bağlamındaki hediyeleşmeye işaret eden bir veriye rastlanamamıştır.
 
33 Bakınız 29 C 1221/13 Eylül 1806 tarihli vesika. BOA, C. DH., 174/8667. Yapılan bir araştırmaya göre Osman-
lı sultanları şu tarikatlara intisap etmişlerdir: Osman, Orhan I. Murad Ahilik, Yıldırım, I. Mehmed Zeynilik, II. Murad Bayramîlik, Fatih ve II. Bayezid Cemalîlik, Yavuz Sünbililik, Kanuni Gülşenîlik, II. Selim Halvetilik, III. Mu- rad Uşşâkîlik, III. Mehmed Halvetilik, I. Ahmed, I. Mustafa, Genç Osman ve IV. Murad Celvetîlik, I. İbrahim, Avcı Mehmed, II. Süleyman, II. Ahmed ve II. Mustafa Halvetilik, III. Ahmed Cerrâhîlik, I. Mahmud Halvetîlik, III. Os- man Rifâîlik, III. Mustafa Cerrâhîlik, I. Abdülhamid Nakşibendilik, III. Selim Mevlevîlik, IV. Mustafa Nakşiben- dilik, II. Mahmud Cerrâhîlik, Abdülmecid Cerrâhîlik, Abdülaziz Bektaşilik, II. Abdülhamid Şâzelîlik (Eyüboğlu, 1997:280).
 
34 Nevruzda da dini bayramlar gibi kişilerin birbirlerine tebrik mesajları gönderdikleri görülmektedir. Mesela Ahmed Cevdet Paşa’nın gönderdiği bir nevruz tebriği şu şekildedir: “Nevruzunuz mübarek olsun. Bu sene bilmem nevruziye aldınız m›? Burada Nevruzun ne demek olduğunu bilen yok. Nevruzu arayıp soran yok. Fakat Nevruza benzer gün dahi olmadığı gibi yağmurlar yağmağla geri ertesi gün açılıp gör geri hala havalar açılmadı. Nevruzu yalnız müneccimbaşının takviminde görün. Ali Sedat ve Aliye gözlerinden öperim. Sizlere selamlar eylerim. Fi; 14 Safer, sene 92. Ahmed Cevdet” BOA, Y EE 142/5’den naklen (Oğuz, 2002: 24)/ Hidiv İsmail Bey’in İkinci Abdülhamid’e gönderdiği yeni yıl tebriği ise şu şekildedir: “Baş kitâbet Hidiv İsmail bey tarafından 14 Kanunuevvel 1279 tarihiyle varid olan telgrafnamenin tercümesi: Sal-i cedidin tebriki vesilesiyle velinimetimiz Yâr-ı Şâhî efendimiz hazretlerinin umr-u şevket şâhâneleri ravân-ı hayriyyesiyle meşgul olduğumun felek mertebe-i tacdâriye arz ve tebliğini niyaz ederim. Zilkâde 29”. BOA, Y EE 84/29’dan naklen (Oğuz, 2002: 24).
 
35 Akide şekerinin muhtelif şenliklerde de ikram edildiği görülmektedir. Mesela Sultan IV. Mehmed’in 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmed’i (III. Ahmed) Edirne’de sünnet ettirmiş, şenlikte muhtelif tasvirler içeren şekerlemeler yanında akide şekerleri de dağıtılmıştır (Sürücüoğlu, 1999: 74).
 
36 Yunan kraliçesinin Der-saadete girişi sırasında bindiği vapura, Hariciye nazırı ile maiyet-i seniyye erkan-ı harbiye feriki Şakir Paşanın binmesi ve kraliçeye buket, şekerleme, meyve (fevâkihe) ve yemişler ile gemi taifesine kumanya verilmesi için Yunan sefirine tebliğ yapılmış, kraliçeyi karşılayacak heyetin giyim-kuşamının askeri mi sivil mi olması konusunda yazışma yapılmıştır. İlgili belgede Şakir paşanın askeri erkandan olması nedeniyle askeri elbise ile karşı- lamaya gitmesi yalnız üzerine palan ta’lîk etmesi, Hariciye nazırı paşa hazretlerinin ise sivil elbise ile karşılamaya git- mesi kararlaştırılmıştır (1 M 1312/5 Temmuz 1894). BOA, İ. HUS., 26/1312/M-001.
 
37 İran’dan Zeynel Abidin han, Der-saadet’e geldiğinde sefaret heyetiyle beraber duhan gümrükçüsü Mustafa ağanın hanesine misafir verildiği ve Zeynel Abidin hana meyve, şükûfe çiçek ve şekerleme gönderilmesine karar verildiği görülmektedir. Ziyaretin 1835 yılından birkaç yıl önce gerçekleştiği anlaşılmaktadır (29 Z 1250/28 Nisan 1835). BOA, HAT, 835/37685.
38 Bakınız 29 Z 1238 (6 Eylül 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1164/46051.
39 Der-aliyye’ye gelmiş olan Prusya devleti elçisine bâ-irâde-i seniyye “istifsâr-ı hatır” zımnında meyve, şükûfe, şe- kerleme vs. ikram edilmiştir. Elçiye yapılan bu ikram 2987,5 kuruşa mal olmuştur. Paranın ödenmesi için saraya arzda bulunulmuştur (29 M 1251/27 Mayıs 1835). BOA, Cevdet Hariciye (C.. HR.), 2/100.
 
40 Bakınız 29 Z 1250 (28 Nisan 1835) tarihli vesika. BOA, HAT, 835/37685. 41 ... vech-i şedîd üzere te’dîb olundukları...
42 Rusya bayrağına yapılan saygısızlık (nekîsa) nedeniyle yapılan muamele için bakınız (29 Z 1234/19 Ekim 1819). BOA, HAT, 1165/46094/C.
43 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051./ BOA, HAT, 1165/46094/C. 44 BOA, HAT, 1289/50051.
45 ..... eğerçi elçi-yi mûmâ ileyhin bu defaki vurûdu ibtidâ-yı sefâret değilse de ....
46 Bakınız 3 Ca 1238 (16 Ocak 1823) tarihli vesika. BOA, HAT, 1289/50051.
47 Osmanlı devletinde yabancı ülke elçilikleri zaman içinde İstanbul’a da yerleşmeye başlamışlardır. Nitekim Avru- palı elçilerin Galata tarafına, Haliç’in öte yakasına yerleşmeyi tercih ettikleri, Müslüman ülke temsilcilerinin ise ca- mili eski İstanbul tarafında kaldıkları görülmektedir (Girgin, 1994:54).
 
48 Yapılan bu ikram 8982,5 kuruşa mal olmuştur. BOA, C.. HR., 129/6444.
49 Devlet-i aliyyemiz devlet-i muhammediye olmağla şer-i şerif-e tatbik ve tevfîk... BOA, HAT, 734/34833.
50 Şukûfe ve meyve ve şekerleme resmi maddeleri hakpa-yı hümâyûn-ı şahanelerinden bi’l-isti’zân beyaz üzerine buyuruldu isdârıyla ref’ olunmuş. BOA, HAT, 734/34833.
 
51 Bu çerçevede Kurban bayramında hediye adı altında alınıp verilen koçlardan alınan “koç resmi”nin de koçların çok pahalı bir şekilde mubayaa edilmeleri (ğâlî baha mubayaa), tüylerini kabartmak için yıkanıp taranmasının hayvana gereksiz yere eziyet olup bunun haram da olduğunun şeyhülislam efendi tarafından lisanen, fetva olarak ifade edil- miş olması bu resmin hediye koç ve koyunlardan da kaldırılmasını sağlamıştır. Nitekim Osmanlı devletinde Kurban bayramlarında sadaretten, Gümrük emini ve Mısır kapı kethüdası tarafından “taraf-ı eşref-i şâhâneye” beşer adet koç takdim edilmesi, sultanlara vs. ye Enderûn-ı hümâyûn ricali, vüzerâ, vükela, ümenâ vs. tarafından koç hediye edilmesi ve ulemaya hediye olarak koç ve koyun alıp gönderildiği görülmektedir. Bu tür hediyeler yasaklanarak, konunun “ceride-i teşrifât”a kaydedilerek ilgili yerlere ilmühaber gönderilmesi için defterdarlığa bildirim yapılması istenmiştir. İzin için padişaha arz yapılmıştır (29 Z 1243/12 Temmuz 1828). Belgenin tarihi 1828 yılı olmakla beraber şekerle- melerden alınan verginin daha önceki bir tarihte kaldırıldığı anlaşılmaktadır. BOA, HAT, 734/34833.
 
Kaynakça
a) Arşiv Kaynakları/ Başbakanlık Osmanlı Arşivi
1310 Sonrası İradeler Taltifat (İ. TAL.), 83/1313/S-54.
Cevdet Belediye (C. BLD.), 100/4987, 113/5641, 142/7095.
Cevdet Dahiliye (C. DH.), 174/8667.
Cevdet Hariciye (C. HR.), 2/100, 129/6444.
Cevdet İktisat (C.İKTS.), 9/431, 119/943.
Cevdet Saray (C. SM.), 150/7510.
Dahiliye Mektubi Kalemi (DH. MKT), 1198/16.
Hariciye Nezareti Tercüme Odası (HR. TO), 76/11, 431/15, 432/59.
Hatt-ı Hümâyûn (HAT), 734/34833, 835/37685, 1164/46051, 1165/46094/C, 1289/50051, 1335/52080.
İrade Hariciye (İ. HR.),159/8463.
İrade Hususi (İ. HUS.), 26/1312/M-001.
b) Diğer Kaynaklar
ABDÜLAZİZ BEY. (1995): Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri Toplum Hayatı”. Hazırlayan: Kazım Arısan, Duygu Arısan Günay, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
ALİ SEYDİ BEY. (1973): Teşrifat ve Teşkilat-ı Kadimemiz. Hazırlayan: Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser 17.
ALİKILIÇ, Dündar. (2004). Osmanlı’da Devlet Protokolü ve Törenler İmparatorluk Seremonisi. İstanbul: Tarih ve Düşünce Yayınları.
ALKAN, Mustafa. (2009). “Yeniçeriler ve Bektaşilik”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Velî Araştırma Dergisi (50): 243-260.
ALTINÖZ, İsmail. (2007). “Osmanlılarda Marka ve Kalite Olgusu”. USİS’2007 Üniversite- sanayi İşbirliği Sempozyumu, 5-6-7 Haziran 2007. Sakarya: 46-58.
ARGUNŞAH, Mustafa ve Müjgan Çakır. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed b. Mahmud Şirvâni. İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
BALIKHANE NAZIRI ALİ RIZA BEY. (2001): Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk, 2. Baskı, İstanbul Kitabevi Yayını.
BAYAT, Ali Haydar. (2000). “Kanuni’nin Tertip Ettiği Şenliklerden 1539 Sur-i Hümayunu”. Uluslar arası Dördüncü Türk Kültürü Kongresi Bildirileri 4-7/ Kasım/1997/Ankara. C. III, Yayına Hazırlayan: Azize Aktaş Yasa, İmran Baba, Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 111-134.
BİLGİN, Arif. (2003). “Matbâh-ı Âmire”. DİA, C. 28, Ankara: Türkiye Diyanet Vakfı Yayını, 115-119.
BİLGİN, Arif. (2003). “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, Haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 78-118.
ÇETİNKAYA, Bayram Ali. (2005). “Hacı Bektaş Velî’nin Gönül Dünyasında İnsan Sevgisi”. Somuncu Baba, Eylül 2005, 36-39.
DÜZBAKAR, Ömer. (2009). “XV-XVIII. Yüzyıllarda Osmanlı Devleti’nde Elçilik Geleneği ve Elçi İaşelerinin Karşılanmasında Bursa’nın Yeri”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, C. 2/6, 182-194.
EYÜBOĞLU, İsmet Zeki. (1997). Günün Işığında Tasavvuf, Tarikatlar, Mezhepler Tarihi. İstanbul: Der Yayınevi.
FAROQHI, Suraiya. (2000). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Çev. Elif Kılıç. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
FAROQHI, Suraiya. (2003). Anadolu’da Bektaşilik. Çev: Nasuh Barın. İstanbul: Simurg Yayınevi.
GİRGİN, Kemal. (1994). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemleri Hariciye Tarihimiz (Teşkilat ve Protokol). Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınevi.
GÜLER, Sibel. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 26: 24-30.
HALICI , Feyzi (hzl.) Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. (1992). Ankara. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları.
HALICI, Nevin. (1999). “Osmanlı Dönemi Mutfağı”. Türkler, C. 9, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 214- 222.
IŞIN, Ekrem. (1997). “Tarikatların İstanbul’da Gündelik Hayatı Şekillendirmesi Üzerine Bazı Notlar (15-17. Yüzyıllar)”. İstanbul Armağanı Gündelik Hayatın Renkleri 3, Yayına hazırlayan Mustafa Armağan, İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, 223-244.
KARA, Mustafa. (2004). “Metinlerle Osmanlılarda Tasavvuf ve Tarikatlar”. İstanbul: Sır yayıncılık.
KUT, Günay. (2002). “Türklerde Yemek Kültürü”. Türkler, C. 4, Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 215-220.
KUTLU, Sönmez. (2006). “Alevilik-Bektaşilik Yazıları Aleviliğin Yazılı Kaynakları Buyruk, Tezkire-i Şeyh Safî”. Ankara: Ankara Okulu Yayınları.
LEWİS, Bernard. (2006). “İstanbul ve Osmanlı İmparatorluğu Medeniyeti”. I. Basım, çev. Ömer Faruk Birpınar. İstanbul: Bilge Kültür Sanat Yayıncılık.
MANTRAN, Robert. (1991). “XVI.-XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat”. Fransızca aslından çev. Mehmet Ali Kılıçbay. İstanbul: Eren Yayıncılık.
MEMİŞ, Ekrem. (2008). “Türk Kültür Tarihi”. Konya: Çizgi Kitabevi.
OCAK, Ahmet Yaşar. (2004).“Bektaşilik”. Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, C. 5,
İstanbul: Diyanet Vakfı Yayını, 373-379.
OCAK, Ahmet Yaşar. (2009).“Anadolu Heterodoks Türk Sufiliğinin Temel Taşı: Hacı Bektaşı Veli El-Horasanî (?-1271)”. Türk Sufiliğine Bakışlar, 11. Baskı, İstanbul: İletişim Yayınları, 160-180.
OĞUZ, Ahmet. (2002). “XIX. Yüzyıl Sonu Osmanlı Belgelerine Göre Dini Bayram ve Nevruz Tebrikleri”. Milli Folklor, C. 7, Yıl: 14, S. 53: 23-24.
ÖNGÖREN, Reşat. (2004). “Vefa Tekkesi ve Osmanlı’da Devlet-Tekke-Medrese İlişkileri”. İstanbul: Şehir ve Medeniyet, haz. Şevket Kamil Akar, Birinci Basım, İstanbul: Klasik Yayını, 109-119.
SAVAŞ, Saim. (2002). “XVI. Asırda Alevilik”. I. Basım, Ankara: Vadi Yayınları.
SOYYER, A. Yılmaz. (2005). “19. Yüzyılda Bektaşilik”. İzmir: Akademi Kitabevi.
SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip. (1999). “Osmanlı İmparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Hazırlayan Kamil Toygar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No:23: 49-81.
Şemseddin Sami. (1978). Kamus-ı Türkî. İstanbul: Çağrı Yayınları.
TAN, Nail. (2003). “Türkiye’de Şekerciliğin Gelişmesinde Hacı Bekir Müessesesinin Rolü”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat, haz. M. Sabri Koz, İstanbul: Kitabevi Yayınları, 992-1011.
Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). (2003): haz: Feridun M. Emecen, İstanbul: Tatav Yayınları.
TEKİNŞEN, Cenap ve K. Kaan Tekinşen. (2008). “Dondurma (Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü)”. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi.
Türk Tarih Kurumu Tarih Çevirme Kılavuzu. (2010). http://193.255.138.2/takvim.asp?tak vim=2&gun=29&ay=12&yil=1243 26 Mayıs 2010.
YERASİMOS, Stefanos. (2002). “Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”. İstanbul: YKY.
 

 



Restoran Danışmanlığı Aşçılık Kütüphanesi Menü Planlama Mutfak Danışmanlığı Restoran Yönetimi Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Mutfak Yönetimi