OSMANLI MUTFAK SÖZLÜGÜ

 

OSMANLI MUTFAK SÖZLÜĞÜ 

abd-i hakir: Değersiz kul-Müellif kendinden

ademiyân: İnsanlar

âdeta: Her vakitki gibi, bayağı

âdetası: Her vakitki gibisi

agavat: Ağalar

agaze:gûne: Bağırarak

ağaç çileği: Ahu dudu (Rubus idaeus).

aheste: Yavaş, ağır

ahra: En uygun

akça armudu: Armut çeşidi

âl: Evlât, sülâle

ale’l-husus: Özellikle

ate'l-umum: Genellikle

ali fakih eriği: Erik çeşidi

âmâde: Hazır

amel: !ş

anda: Orada

ânifen: Demincek, az yukarda armut; 

Meyve (Pyrus communis) 

arz: En âsân: Kolay

aseî: Bal

ashâb: Hz. Muhammed'in sohpetine ermek ve onu görmek şerefine nail olanlar asır: 

Zor âsi: İsyankâr

asma kabağı: Sebze (Lagenaria siceraria var. longissima)

asma yaprağı: Sebze (Vitis vinifera) 

astar: Sıvı maddeleri süzmek için kullanılan ince dokunmuş bez

asude: Aslı Arapça olup aside’den bozulmuş nişasta ile yapılan bir türlü helva 

atîka: Eski

ayıtlamak: Ayıklamak 

ayva: Meyve (Pyrus communis) ba'de’I-ihraç: Çıkardıktan sonra 

ba'de’l-izafe: Kattıktan, karıştırdıktan sonra ba’de'l-kat’: Kestikten sonra

ba'de’s-sahk: Ezdikten sonra 

ba'de’t-tathir: Temizledikten sonra 

ba'de't-teşekkür: Teşekkürden sonra 

ba'dehu: Ondan sonra 

bs'dezîn: Bundan sonra 

badem: Meyve (Primus amygdalus) 

badya: Ağzı geniş yayvan büyükçe kap 

bâis; Sebep

bâis-i dahk: Gülme sebebi baki: Kalan

bakîye: geride kalan, artan

bakla: Sebze (Vİcia faba)

bal kabağı: Sebze (Cucurbita maxima)

balık tutkalı: Jelatin

bamya: Sebze (Hibiscus esculenta)

bardaşa eriği: Erik çeşidi

bed': Başlama

bedîhî: Açık

beka: Devamlılık, bulunduğu halde kalma belki: Muhakkak

bende-i kem-bidâ'a: Az bilgili kul, bilgisi kıt kul

ber-minval-i muharrer: Yazıldığı üzere beyne'l- 

emasil: Benzerleri arasında 

beyne'i-Efrenc: Avrupalılarca 

beyzî: Yumurta biçiminde, oval 

bî-bedel: Eşi olmayan 

bî-nazir: Benzeri olmayan 

bî-payan: Sonsuz bi’i-tevzi: 

Dağıtarak biber: Bk: Karabiber

biberiye: Kokulu ot (Rosmarinus officinalis) 

bokal: Kavanoz

böğürtlen: Meyve (Rubus caesus) 

börülce: Sebze (Vigna sinensis) 

burjoie: Pirzola

butun: Karınlar, ‘Batn’ ın çoğulu 

canib: Yan, taraf, yön

cedîr: Uygun, lâyık 

cevanib-i erbaa: Dört taraf 

cevz-i bevva: Küçük hindistan cevizi, 

besbase (Myristica fragrans) 

cey'an: Aç, tok olmayan cezire: Ada

cism-1 vahid: Bir parça halinde, 

yekpare cümle: Bütün, hep 

cünd: Asker

ciiz'-İ âzami: En büyük parçası 

cüz'î: Az miktarda

çağla badem: Olgunlaşmamış badem

çâk birle: Parçalayarak

çalı fasulyesi: Kılçıklı fasulye

çarçûbe kâğıdı: Yağlı kağıt

çekirdek: kırat, tane, bir dirhemin onaltı da

biri =0.2 gr.

çendân: O kadar

çilek: Meyve (Fragaria vesca)

çimşir el: Şimşirden havan

dakik-i hâs(s): Has un

dakik-i saf: Saf, temiz un

dakketmek: Vurmak, döğmek

dalâlet: Sapma, yoldan çıkma

Dâr-ı na'im: Kur'anda geçen sekiz cennetten

dördüncü cennet, bolluk, bereket evi

defaten: Bir defada

demirhindi: Meyve (Tamarindus indica) 

der-akap: Hemen

dereotu: Kokulu bitki (Anethum graveolens) 

derun: İç taraf

dibek: Taştan ya da ağaçtan yapılmış büyük havan

dilşad: Gönlü sevinçli dirhem: Ağırlık ölçüsü 3.207 gr. 

divane: Deli

domates: Sebze. (Lycopersicum esculentum) 

dürûd-ı nâ-ma'dud: Sayısız dua, pek çok dua 

ebdân: Bedenler

ebegümeci: Yapraklan sebze olarak kullanılanbitki (Malva syivestris) 

ecsam: Cisimler

ecza: Cüzler, kimyasal madde (metinde sayılan maddeler) 

edmiga-i ehl-i tabiat: Zevk sahibi 

efkâr: Düşünce

Eflâk tuzu: Valakya (Romanya) dan gelen

irice tuz. Ulah tuzu da denir

efsun: Büyü

ehl-i işret: İçki ehli

eki: Yeme

el kevgiri: Delikli el kepçesi

elyak: Daha uygun, en uygun

elma: Meyve (Prunus domestica)

enginar: Sebze (Cynara scolymus)

enseb: En uygun

envâ: Çeşitler, neviler

erbab-ı zevk: Zevk sahibi

erguvan: Erguvan ağacı (Cercis siliquastrum)

erik: Meyve (Prunus domestica)

eser-i dil-nişîn: Hoşa giden eser

etbâ': Birine uyanlar

eti'me: Yemekler

eti'me-i atikâ: Eski yemekler

evân: Vakit, zaman •

evlâd ü âl: Peygamber ve soyunun çocukları

evrak: Yapraklar

eyyâm-ı hârre: Sıcak günler

fakat: Sadece

fasl-ı sayf: Yaz mevsimi

fasulye: Sebze (Phaseolus vulgaris)

fence: Bilimsel olarak, bilime göre

fevk: Üst

frenk patlıcanı: Yeşil domates

frenk teresi: Kokulu bitki (Tropaeolummajus)

frenk üzümü: Meyve (Ribes rubrum) 

gâh bî-gâh: Vakitli vakitsiz 

ganem: Koyun 

gayetü'l-gaye: En son derece 

gılzet: Kabalık, kalınlık 

gül: Çiçek (Rosa canina) 

güllâp: Gülsuyu gürcü kirazı: Bk. Taflan 

hadd-i İtidalde: Orta sınırda 

halâvet-bahş: Tatlılık bahşeden 

hamâyil: Muska

hamd-i bî-şümar: Sayısız övmeler, sayısız şükürler

hamiş: Ek

hardal: Baharat (Sinapsis arvensis) 

havsala: Mide . 

havuç: Sebze (Daucus carota) 

hayrü't-taâm: Yemeğin hayırlısı 

helmelenmek: Fasulye, nohut gibi taneli kuru yiyeceklerin kaynatıldığında nişastanın çökmesiyle oluşan koyu sıvı 

hemvar: Düz, uygun, daima 

hengâm-ı sayf: Yaz mevsim 

hıyar: Salatalık (Cucumis sativus)

hîn-i eki: Yeme zamanı 

hîn-i hacet: Gerektiği zaman 

hîn-i iktiza: Gerektiği zaman 

hîn-i tabh: Pişirme sırası 

hîn: An, zaman, sıra

hilâl: Meyvenin çekirdeğini çıkarmak için kullanılan âlet

hindiba: Yenilebilir bitki (Cichorium intybus) 

hoşhor: Yemesi hoş olan, lezzetli 

humuzet: Ekşilik, kekrelik hürde: Hurda, 

kmntı hususa: Özellikle

ıspanak: Sebze (Spinacia oleracea)

ihsan: Bağışlama, lutuf

ihtira: Yeni bir şey bulma

ihzar: Hazırlama

iktiza: Gerekme, lazım gelme

ilka: Bırakma, bırakılma

imlâ: doldurma

imtina: minnet, başa kakma

imtizaç: Uyum sağlama, kanşabilme

incir: Meyve (Ficus carica)

iptida: Önce

istimal: Kullanma

istofato: Estouffat, kapalı kapta yavaşça

haşlamak

işret: İçki

itidal: Aşırı olmama, ölçülü 

izafe: Ekleme, katma 

izâle: Yok etme, giderme 

kabak: Sebze (Cucurbita pepo) 

kabz: Avuç içi kabza: Bir avuç, bir tutam 

kaide: Kural

kakule: Baharat (Elettaria cardamomum) 

karabiber: Baharat. (Piper nigrum) 

karadut: Meyve (Morus nigra) 

karalahana: Sebze. (Brassica olarecea var. nigra)

karanfil: Baharat. (Eugenia caryophyllata) 

karavana: Yemek dağıtımında kullanılan dik kenarlı madeni kap 

karip: Yakın

karnıbahar: Sebze (Brassica oleracea var. botrytis)

karpuz: Meyve (Citrullus vulgaris)

kaşkaval: Tekerlek biçiminde sarımsı renkte

bir tür peynir

kat' birle: Keserek

kat' edip: Kesip

katı'ü'l-harare: Harareti kesici

kavata: Sert ve fazla kızarmayan bir domates

türü (Solanum capsicum grossum)

kavlayıp: Kabarıp, parça parça dökülüp

kavun: Meyve (Cucumis melo)

kaygan taşı: Bir çeşit ıslak taş

ke'1-ewel: Evvelki gibi

kehk: Kek

kelle şekeri: Külçe durumundaki şeker

kemal ile: Tam olarak

kemer patlıcanı: Sebze. Uzun mor patlıcan

(Solanum melongena)

kereviz: Sebze. (Apium graveolens)

kevgir: Delikli yuvarlak bakırdan büyük

süzgeç

kıl elek: Kıldan yapılmış ince elek

kınnai: İnce ip

kışr: kabuk, yemiş kabuğu

kıyma tahtası: Etin bıçak ya da zırh ile çekildiği tahta

kıyye: Ağırlık ölçüsü,!.282 kg. Bak 

Vakıyye kimesne: Kimse

kuş üzümü: Siyah, çok ufak taneli çekirdeksiz üzüm

kuwet-i bah: Cinsel güç

lâ-nazir: Eşsiz, benzersiz

lahana: Sebze (Brassica oleracea capitata alba)

lahm: Et

lahm-ı bakar: Sığır eti 

latîf: Yumuşak, hoş l

atîfü't-ta'âm ve'I-manzar: Tiyim ve görünüşü hoş

latin çiçeği: Bk. Frenk teresi

lebrîz: Taşkın, ağzına kadar dolu

lenger: Yayvan ve kenarlan geniş büyük bakır kap

letafet: Hoşluk levn: Renk, boya 

luâb: Salya 

iuhumât: Etler 

lüzucet: Yapışkanlık 

mâ-i safi: Saf su 

mâan: Beraber, birlikte macerana; Bk. Mercanköşk 

mahazar: Hazır bulunan 

mahlut: Karışık, karıştırılmış 

mahsusiye: Özel

mahv: Ortadan kaldırma, yok olma 

mâide: Sofra, ziyafet’ 

makis: Kıyas edilebilir, benzetilebilir 

mamul: Yapılmış, imal edilmiş

marifet-i tabh: Pişirme marifeti 

marul: Sebze (Lactuca sativa) 

masteki: Sakız (Pistacia lentişcus) 

matbuh: Pişmiş, pişirilmiş 

mathur: Temizlenmiş 

matlûbü'l-miktar: İstenen ölçü 

maydanoz: Kokulu bitki (Petroselinum sativum) 

mebsut: Açılmış

mecmu: Toplanmış, bütün, hepsi

medar: Sebep, vasıta

meks: Durma, bekleme

melce: Sığmak

memalik: Ülkeler

menekşe: Çiçek (Viola tricolor)

menut: bağlı

menfes: Nefes alacak yer

merbut: Bağlanmış

mercanköşk: Kokulu bitki (Origanum majorana)

mercu: Rica edilen

merd ü zen: Erkek ve kadın

mermer nişastası: Mermerde inceltilmiş nişasta

mersin: Beyaz çiçekli bir ağaç (Myrtus communis)

merzencuş: Bak: Mercanköşk 

mesâkîn: Zavallılar 

meshuk: Döğülüp toz haline getirilmiş 

mesmu': İşitilmiş mestur: Örtülü, kapalı 

meşhut: Görülen, tanık olunan 

meyan-t taâm: Yemek arasında, 

meze: Katma karıştırma

mezkûr: Zikredilen, daha önce adı geçen

rrükras: Makas

miktar: Ölçü, parça, kısım

miktar-ı kifaye: Yetişir ölçüde

miktar-s vâfi: Yeterli ölçüde

minval: Biçim, yol, tarz

misket elması: Elrfta çeşidi

misk: Bir tür ceylanın kann derisi altındaki

bir bezden çıkanlan güzel kokulu madde

mîsilîü: Benzer, benzeri

mit’âm: Yemeği bol olan, ikram etmesini

seven; mükrtm

mugayir: Uymaz

muhzır: Eskiden şen mahkemelerde mübaşir

hizmetini gören kimse

mukaddem: Önce

mukavvi: Güç katicı, kuvvetlendirici

murad-s vech: İstenilen şekilde, maksada uygun şekilde

murat: İstek, dilek, amaç

musanna: Sanatla yapılmış, süslü

mutedil: Orta halde

mutî’: İtaatkâr, usulu

muttasılan: Bitişik olarak, aralıksız

mücerrep: Denenmiş

mücmer: Mücver

mücmer tavası: Ortasında oyuklar bulunan mücvere mahsus tava 

mülebbes: Giyilmiş, karışık mülhak: Katılmış, eklenmiş 

mültezem: Gerekli 

mün'akis: Tersine dönmüş, çevrilmiş 

mün'im-i rezzak: Yedirip içiren Tanrı 

münharif: Doğru gitmeyen, bir tarafa sapmış

mürur: Sona erme, geçme 

mürselîn: Peygamberler 

müstağni: Doygun

müstatilü'ş-şekl: Dikdörtgen şeklinde 

müşabih: Benzer mütalâa: Okuma 

müteakiben: Ardı sıra 

mütegaddiyân: Beslenenler, gıda alanlar 

nâ-puhte: Pişmemiş, olgunlaşmamış, 

ham nak' olunmak: Suya koyup bekletmek 

nakl: Taşıma

nane: Kokulu bitki (Mentha piperita) 

nar-ı hafif: Hafif ateş 

nar: Meyva (Punica granatum) 

nazik-mizac: Hassas bünyeli 

nefsü'l-emr: Aslında 

nerm: Yumuşak n

ev'-i diğer: Bir başka çeşit nev'â: Biraz

nevadir: Az bulunan şeyler 

nevahi: Yanlar, taraflar 

msf-ı aher: Diğer yansı 

nısf: Yarı mm: Yarı 

nizam: Düzen

nu'mâ-i nefise: Nefis nimetler 

nukl-i latîf: Hoş çerezler 

nümayan: Görünür, meydanda 

okka: Ağırlık ölçüsü. Bk. Kıyye, 

Vakıyye pancar: Sebze (Beta vulgaris) 

pare: Parça

patates: Yumrulu sebze (Soianum tuberosum) 

patlıcan: Sebze (Solanum melongena) 

perkiştirip: Berkitip, sağlamlaştırıp

piron: Çatal

piyaz: Doğranmış soğan 

portakal: Meyve (Citrus sinensis) 

punç: Çay, şeker, tarçın, limon rom ya da kanyak gibi damıtılmış içkiyle yapılan ve alkolünü uçurup içilen içki 

rânâ: Güzel

rahatü'l-hulkum: Lokum 

rakik: İnce 

rayiha: Koku

resu!-i makbul: Hz. Muhammet rezene: Yenilebilir ot (Foeniculum vulgare) 

rezzaki üzüm: Üzüm çeşidi 

rişte-i hayat: Hayat bağı 

rospi: orospu 

rugan: Yağ

rugan-ı halis: Halis yağ 

ragan-ı sade: Sadeyağ rugan-ı 

zeyt: Zeytinyağı 

sabık: Önceki, geçmiş, geçen 

safi: Katıksız

sahketmek: Dövmek, ezmek

sakızkabağı: Sebze (Cucurbita pepo) 

salâvat: Hz. Peygambere dualar

san’at-ı tabh: Pişirme sanatı 

saniyen: İkinci olarak 

satrançvari: Karelere bölünmüş 

semizotu: Sebze (Portulaca oleracea) 

sıklet: Ağırlık

siyah biber: Baharat (Piper nigrum) 

sofra-ihân-ı erzak: Rızıklar sofrasının yaygısı s

oğan: Sebze (Allium cepa) 

sumak: Baharat (Rhus coriaria) 

süvar. Binici

şahra şahra: (Şahrem şahrem) çatlamış, yarık 

şakketmek: Yarmak, ikiye bölmek 

şalgam: Sebze (Brassica rapa)

Şam fıstığı: Meyve (Pistacia vera)

Şayeste: Yaraşır 

Şeb': Tokluk 

şebîh: Benzer

şeftali: Meyve (Prunus persica) 

şehir: Ünlü 

şeşhane: Altı haneli 

şol: O (kişi, şey)

Şurba: Çorba 

şüru': Başlama 

taam: Yemek 

tabbâh: Aşçı 

tabbâhîn: Aşçılar 

tabh: Pişirme 

ta’cil: Hızlandırma

taflan: Taflan ağacı (Laurocerasus dfficinalis) 

tahlis: Kurtarma 

tahrir: Yazmak

tahşiye: Açıklayıcı yazı, tahşiye yazma

taht: Alt

taksim: Bölme

taksim birle: Bölerek

taraf-ı aheri: Diğer tarafı

taraf-ı diğer: Öteki tarafı

tarafeyn: İki taraf

tarik-l amel: Yapma yolu

tarik-i tabh: Pişirme yolu

tarik: Yol, tarz

tarz-ı tabh: Pişirme tarzı

tavr-ı tabh: Pişirme usulü

tavr-ı tarik: Pişirme tarzı

tavuk yekği: Tavuk kanadı 

tebşir: Müjdeleme 

tedarik: Bulmak, sağlamak 

tedricen: Yavaş yavaş 

îefrih: Ferahlandırma 

tekellüf: Güçlüğe katlanma

telvin: Renk verme, boyama

temcid makarnası: Birçok defa tekrarlanan

Şeyler için kullanılır (temcit pilâvı gibi)

tenavül: Yeme, veya içme

tergîn: Yağlama

terkim: Sayılandırma

tesmiye: Adlandırma

tevkif: Durdurma, alıkoma

tevzi: Dağıtma

tıîâ etmek: Sürmek

tombalak patlıcan: Bostan patlıcanı

(Solanum depressum)

torukluca: Tepeleme

tuhaf: Mükemmel, seçkin, çok değişik,

görülmemiş derecede

tûl: Uzunluk, boy

tûiânî: Boyuna

ulanmak: Eklemek

urup: Vurup

urus: Rus *

usare: Sıkılan şeylerden çıkan su, 

özsu usret: Güçlük, zor usul-i 

sabık: Evvelki, geçen 

tarz usul-i tabh: Pişirme tarzı 

usul: Tertip, tarz

ümmet: Bir peygamberin hak dine davet ettiği insan topluluğu

üzüm: Meyve (Vitis minutae)

vâfi: Tam, yeter

vafir: Çok, bol

vâkı’ü’l-hal: Ortaya çıkan

vakıyye: Ağırlık ölçüsü, 1.282 kg.

vareste: Kurtulmuş, rahat

vâsi: Geniş

vaz’ birle: Koyarak

vaz* olunmak: Koymak

ve bihi'l-müsteân: Tanrının yardımıyla

ve'l-hasıl: Kısaca

vech-i münasip: Uygun biçimde

vech: Tarz, üslûp

vişne: Meyve (Cerasus vulgaris)

yadigâr-ı şirin: Tatlı yadigâr

yaka: Kılıç balığının başı ile gövdesi arasındaki kısım

yekpare: Tek parça

yenibahar: Baharat (Pimenta officinalis) 

yeşil salata: Sebze (Lactuca sativa) 

zaferan: Safran (Crocus sativus)

zahir: Açık, belli

zahire çıkma: Ortaya çıkma 

zait: Fazla

zammetmek: Eklemek 

zarb: Vurma

zater: Kokulu ot (Satureja hortensis)

zevkyap olmak: Zevk almak

zâti: Zaten

zevrakçe: Küçük kayık

zeyt: Zeytin (Olea eyropea)

zırh: Eti kıymak için kullanılan bir çeşit keskin âlet

zikr: Anma, hatıra getirme ziyade: Fazla

 
“Dünya Aşçılar Günü” Vesilesi İle;
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi  ve Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak belirtmek isterim ki;

Bizi, mesleğimizi ve Türk Mutfağını geleceğe taşıyacak olan yeni meslek gönüllüsü  kardeşlerime bir kılavuz olması amacı ile kaleme aldığım “mutfağımın maneviyatına hitabım ve mesleki düşüncelerim” olan metni de günün anlam ve önemine istinaden sizler ile paylaşmak istedim. 

Türk mutfağının geleceği için yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimize Mesleki hayatlarında aşağıdaki metni dikkate alarak ilke edinmelerini, hatta ezberlemelerini tavsiye ve ümit ederim…
 
OSMANLI MUTFAK SÖZLÜGÜ 
Özellikle belirtmek isterim ki;
Yakın bir zamanda bu metne benzer mutfağımız ile ilgili “aşçılık andı” ya da “aşçılık marşı” şeklinde aşçılık okullarında okunabilecek bir "eser" çalışması yaparak siz mutfak gönüllülerinin hizmetine sunmaya çalışacağım. Ayrıca bu konuda belirli bir ödülü Türk Aşçı Haberleri adına ortaya koyarak daha bilgili, akademik ve edebiyat eğitimi olan arkadaşlarımıza 'da bir yarışma düzenleyip teşvik ederek ortaya daha güzel çalışmalar çıkarabilecek arkadaşlarımızın da önünü açmak şahsım ve mutfağımız adına görev olduğunu düşünüyorum. 

Camiamızın bu kadar dernek, federasyon ve konfederasyonu varken böyle konuları bireysel olarak şahsımın düşünmesi biraz üzücü bir durum. Hatta bu güne kadar mutfağımızın yukarıdaki şahsımın kaleme aldığı “hitap ya da yemin” olarak adlandırılabilecek bir çalışması kadar dahi yoktur. Gereken takdiri camia yapacaktır.
 
OSMANLI MUTFAK SÖZLÜGÜ 
Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara yiyecek ve içecek alanlarında  restoran ve konaklama ve  işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..