Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır. Mesela, ‘endüksion’la pişirme tekniği gibi.

Değişmeyen tek şey değişmektir” deyimini unutmamalıyız. Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip ediyorum ve otel aşçısı olarak ediyoruz da diyebiliriz gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir. Mesela; menüde yer alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir menü hazırlayabiliriz. Menü, insanların okuyarak kendilerine uygun yemeği kağıt üzerinde seçmelerine vasıta olan, önceden hazırlanmış yemek listesidir.

 

Menü kelimesi Fransız’cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir.Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır.

 

Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir.Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır. 

İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir.

 

Klasik menü düzenine bakacak olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) , şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. Günümüz restoranlarında klasik menü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelminlel (uluslararası) restoranlarda klasik menü kullanılmaktadır. Menüleri üç başlık altında toplatabiliriz.

 

Table d’Hote Menü : Belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periodik olarak tekrar edilebilen menülerdir.

 

Ör : Hastane, okul menüleri gibi. Menülere numaralar verilir ve sırasıyla her gün bir menünün servisi yapılır. Son menüden sonra tekrar başa dönülerek menü tekrarlanır. 

 

Fix Menü : Menü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote menüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir.

 

A la Carte Menü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır. Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usülde pek çok yemek müşteri siparişinden sonra hazırlanır. 

 

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü Planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterleri oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.

 

Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir menü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve varolan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır.

 

Menü Planlamasında :

 

1-) Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir. 

 

2-) Mevsimsel Özellikler : Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. 
Çünkü ;

• Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir. 
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir. 
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır. 
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.

  

3-) Yemeklerin Besin Değerleri : Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.

 

4-) Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.

 

5-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restorantında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.

 

6-) İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.

 

Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde menü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.

 

Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır. 

 

Menü Planlamasında ayrıca;

• Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Ancak sade hazırlanan menüde spesiyallere de yer verilmesi menüyü daha zengin kılacaktır. 

• Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir. 

• Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Menüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır. 

• Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır. 

• Menüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır. 

Menüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi.

Tüm bu noktalara dikkat edilmesinin amacı, menünün kalitesini ve verimini arttırarak daha fazla müşteriye hitap etmesini sağlamaktır.

 

MENÜ ve MENÜ ÇEŞİTLERİ 

MENÜ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ŞUNLARDIR;

 

Menü yaparken, menünün kullanım suresi tespit edilmelidir
Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini
İşletmeye gelecek müşterilerin seviyesi
Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması
Menünün uygulayıcısıyla müştereken hazırlanmalıdır
Menü yapılırken çok iyi düşünülerek yapılmalıdır
Maliyeti iş yerine, fiyatı da müşteriye uygun olmalıdır
Menü şık, iyi basılmış ve okunaklı olmalıdır
Tüketimi az olan yemekler menüye konmamalıdır
Menüde çok fazla çeşit olması hüner değildir
Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer almamalıdır.Fiyatlan yüksek, talepleri az olabilir dolayısıyla hazırlanan porsiyonlar saklamayabilir.
Aşçıbaşının görevi de menüdeki tüm yemeklerin reçetelerini hazırlayıp maliyet değerlendirmesi için cost control görevlisine vermektir
Reçeteler düzenlendikten sonra yemeklerin aynı standart da çıkmasını sağlamak için örnek hazırlanır ve resimleri çekilir
Menüde yer alan yemeklerin maliyetleri değerlendirilir
Cost control görevlisi tarafından yiyecek içecek müdürüne sunulur
Yiyecek ve içecek müdürü kontrolünü yaptıktan sonra Genel Müdürün görüşü alınarak uygulamaya sokulur.

 

YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE BAZI MENÜ ÇEŞİTLERİ 

Ana menü, Ala-carte denilen bu menü bir iş yerinin ahi ay yada bir yıl kullandığı yemek çeşitlerini kapsar...

 

Kokteyl parti menüsü

Diyet menüsü

Kokteyl prolanje menüsü

Fiks menü

Brunch menüsü

İftar menüsü

Sahur menüsü

Açık büfe menüsü

Çay büfesi menüsü 

Oda servisi menüsü

Ziyafet menüleri 

Kahvaltı menüleri

 

Özel gün menüleri,özel gün yemekleri ülkelerin kültürlerine göre değişir. Örneğin; Türkiye de doğum günü, sünnet, nişan yemeği ,düğün yemeği, cenaze evi yemeği, Hacı yemeği gibi dinsel anlamda da özel gün yemekleri düzenlenmektedir.

Önemli olan uygulanılacak menünün hangi tur olacağına karar vermektir...

 

Menü Planlama

Aşçılıktaki tecrübe ne olursa olsun, bir mutfak şefinin en önemli görevi; gerektiği gibi ve usule uygun menüler hazırlamaktır. Menü yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Kuruluşa, müşteriye, mevsime, olanaklara, damak tadına vb. göre menü yapımı değişebilir.Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.

 

MENÜ HAZIRLAMA KRİTERLERİ 

Dengeli beslenme. Günümüzde, sağlıklı ve dengeli beslenme, herkesin, üzerinde önemle durduğu konuların başında gelmektedir. Hele hele, menü gibi çok önemli bir unsurun hazırlanmasını üslenen bir sorumlunun bu konuyu, yeterli derecede bilmesi gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağlıklı beslenme konusunu yeterli derecede bilmeyen bir kişiye aşçıbaşılık (mutfak şefliği) görevinin verilmesi sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin değerlerini (protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori miktarlarını, bir yemeğin analizini çok iyi bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen koşullarını kontrol altında tutabilmelidir.

 

Hatta, bir yemekte ne kadar kalori, ne kadar protein, ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat bulunabileceğini hesap edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya anlaşılamaz bir konu değildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen herkes, uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediği kadar geliştirebilir. Şu anda, Türk Mutfağının en büyük sorunu mutfakta yağ kullanımıdır. Yemeklerimizin büyük bir bölümü aşırı yağlı ve kalorilidir. Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir. Toplu tüketim yerlerinde, insanlar daha sağlıklı şekilde karınlarını doyururlar ve daha az sağlık sorunu yaşarlar. Bu bir gerekçedir.

 

Maliyet kontrolü. Menüye konacak her yemeğin, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir. Aksi halde, bir fiyat dengesizliği meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolünü etkiler. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin teknik fişi hazırlanır. Bu yemeğin kaç paraya mal olduğu bilindikten sonra menüye konur ya da konmaz. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti görülmelidir. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemeğin standardı da yoktur.

 

Mevsimleri göz önünde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bütün yiyeceklerle çeşitli menüler hazırlayarak mutfağını zenginleştirilebilir. Ülkemizin o güzel ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler sunulabilir. Yazın bol sebzeli ve bol salatalı menüler, müşterinin daha çok iştahını kabartmaya neden olur. Aynı zamanda, yazın menülere soslu ve ağır yemekler yerine, çeşitli hafif sebze yemeklerinden koymak gerekir. Üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizin su ürünleri ile insanı hayretlere düşürecek yemek çeşitleri yapılabilir.

 

Tabii ki, balığın bol olduğu ve lezzetli olduğu mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet ve tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz mahsulleri (midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı görülmektedir. Mayıs, haziran ayları balıkların üreme devresidir. Bu mevsimde balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur. Yazları et yemeklerinin büyük bir bölümü sossuz ve ızgara ağırlıklı yemeklerden seçilmelidir. Yazın sıcak günlerinde menülere, ağır Türk tatlıları (tulumba, baklava, şekerpare…) yerine, daha çok, meyveli ve kalorisi düşük tatlılardan koymak gerekir.

 

Müşteri kategorisine göre menü hazırlama. Müşterinin beklentisine ve özelliğine göre menü hazırlamak mutfak şefi için en önemli bir görevdir. Müşteri tadını bilmediği yemekleri yemeye zorlamamalı. Müşteri, mutlaka, menüde kendinin sevdiği birkaç yemek bulabilmeli. Menüdeki yemeklerin büyük bir bölümü müşterinin tanıyabileceği yemeklerden seçilmeli. Diğer bölümü de yöresel yemekler, şefin özel yemekleri ve uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan çeşni müşterinin beklentisi doğrultusunda olmalı. Bazı özel yemeklerin (çiğ köfte, acılı kebap…) acılık derecesi hakkında yeni müşteriler, mutlaka uyarılmalı. Yaşlı müşterilere menü hazırlarken diyet konusu düşünülerek hareket edilmeli. Normal bir menüde, altı yiyecek grubunun altısından da yiyecek bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğu anlaşılamayan yemeklerin altında, neden yapıldığına dair küçük bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğin içinde sarımsak olduğu, mutlaka belirtilmelidir.

 

Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma. Bir iş yaparken, o işten en yüksek verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama konusunda da geçerlidir. Bir yemeği gerektiği gibi hazırlamak için o yemeğin içine konan malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulünü ve hazırlama tekniğini çok iyi bilmek şarttır. Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Güvenilir kitaplardan yemek tarifi çıkararak onun üzerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğin en iyi şekilde nasıl yapılabileceği saptandıktan sonra yemek standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima aynı kalitede çıkması için bütün yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin bulunması gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu görev bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl görevini yapmamış sayılır.

 

Belli süreler için menü planlama. Her müessesenin menü planlaması farklı olabilir. Ancak, menülerin bir süre önceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada, aşçıların kendilerini yapılacak işe göre hazırlamasında ve diğer bölümler için de çok yararlı olur. Hazırlanan menüler daha önce hazırlanıp uygulanmış menülerle kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması önlenmiş olur. Aynı zamanda, bu kıyaslama önceden hazırlanmış menülerdeki iyi bilinmeyen yemeklerin bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak üzerinde çalışma imkanı ve fırsatı bulmasına da yarar.

 

Menü hazırlamada, üzerinde durulması gereken en önemli konulardan bir tanesi de menüde gereğinden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem yeterli sayıda aşçının bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması durumunda çok çeşitli bir menünün normal şekilde uygulanması mümkün olamaz. Çünkü; yiyecek rotasyonu daha az olduğundan yiyeceklerin taze olarak korunması çok zorlaşır. Bu tür yerlerde yemeklerin birçoğuna dolap kokusu sindiği görülür.

 

Çalışma koşullarına uyum sağlama. Hazırlanan bir menünün, zorlanmadan, uygulanması için menüde bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde bölünmesi sağlanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı işsiz geçirmesi müşteri kaybına sebep olur. Ayrıca, menüde bulunan yemeklerin hazırlığında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı. Yeterli büyüklükte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz buzdolabı, sıcak su bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin düşmesine neden olacaktır.

 

Farklı yemek çeşitleri. Aynı menüde bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden, görünüm, hazırlık ve doğallık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, önce zeytin yağlı taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar yapılmamalı. Ala kart menülerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak gerekir. Sahanda yumurta, omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak, biberli biftek, kaz ciğeri, bearnez soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu, sufle, mantarlı ördek gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.

 

Dünya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dünya mutfakları hakkında, mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çünkü, insan toplumlarının damak tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dünya turizminde en fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğu ortaya çıkmıştır. Bir insan, genelde, bilmediği bir yemeği kuşkuyla yer. Çünkü onun istediği usul de hazırlanmamıştır veya o yemeğin kendi ülkesinde daha farklı yapıldığını düşünür. Mesela, Türkiye’de bilindiği biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak, aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı iştahla yiyebilir mi? Hayır, çünkü Fransızlar, genelde, yoğurdu şekerle yerler. Şeker yerine, yoğurda sarımsak konulduğunda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı turistik menülere, büyük uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber soslu bonfile, fileminyon, somon füme, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart, dondurma kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.

 

Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Menü planlama ana koşullarından en önemlilerinden bir tanesi yemeklerin çeşitliliğidir. Menülerde yer alan yemeklerin çok sık tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliği, sadece kişinin isteği doğrultusunda değil. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğrultusunda olması da çok önemli bir unsurdur. Sağlık açısından çok önemli olan gerekli besin ögelerini tam alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz. Bugün arpa şehriye çorbası yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yönde hiçbir değişikliğin yapılmadığı görülmektedir. Ancak, bugün sebze çorbası yarın da tel şehriye olması daha dengeli olacaktır. Yani; bir menüde birbirine benzer yiyeceklerden farklı isimler altında yemek sunulması çok yanlıştır.

 

Porsiyon miktarı. Menüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğin yanında verilen garnitürler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında mutlaka bir taze sebze garnitürü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında sote edilmiş biraz taze fasulye ve biraz da patates türü garnitür verilebilir. Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin yanında biraz soğan piyazı birkaç parça da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir dengesiz beslenme örneğidir.

 

Yemek isimleri. Menüde yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı, gösterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğin ne tür bir yemek olduğu anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa şekilde yemeğin ne tür bir yemek olduğu belirtilmelidir. Bazı menüler bu kurala dahil olmayabilir. Yani tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış menülere hayali ve sürpriz isimler konabilir. Ancak, müşteri menülerine asla hayali isimler koyarak müşterileri hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Örneğin; kekik çiçeği aromalı yaylalar kraliçesi…, önünüze gelen şeyin her zaman yediğimiz basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi şaşırtmazmı?

 

Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma düşüncesiyle, yemeğin içine acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yemeğin lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlışlardan biri. Diğer ülke lezzetlerinden etkilenerek bazı klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler ekleyerek çalışan aşçılar da görülmektedir. Mesela; bir et yemeğinin içine bal, vanilya, kuru üzüm ve benzeri malzemeler katarak yeni tatlar aranmaktadır.

 

Böyle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğe konulacak farklı malzemenin miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ülkemiz insanının hiç hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş üzümü konur. Ancak, bu miktar abartılarak katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav, makarna türü garnitürler verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların yanında da haşlanmış patates verilir. Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata et yemekleriyle çok uygun olur, ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağlamaz.

 

Kuruluşun sınıfı ve konumu. Menüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kuruluşun konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır menüler hazırlamalı. Sıradan bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lüks bir lokanta veya bir otel için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu, yağlı kaz ciğeri gibi lüks ve pahalı yemeklerin menüde yer alması gayet doğaldır. Diğer yandan, sıradan bir lokanta menüsüne trüf soslu bonfile, somon füme, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden koymak pek doğru olmaz.

 

Menünün yazılması. Bir mutfak şefinin Türkçe’si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan menünün imla hatalarının düzeltilmesi gerekir. İyi bir Türkçe ile yazılmış bir menü güven verir. Menüde belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap öderken sorun yaşanmamalı. Bu durum müşterileri kötü yönde etkiler ve müşteri kaybı olur. Her şey açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ücreti, kuver (müşteri başı) ücreti ve benzeri ekstra ücretler eklenecekse, bunlar kesinlikle menünün bir kenarında belirtilmelidir. İşin aslı, müşterinin beklemediği bir ücret talep edilmemelidir. Tecrübesiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu gibi hatalar, müşterinin ikinci kez gelmemesine neden olmaktadır.

 

Ala kart menülerin bir bölümüne fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen menüler, genelde davetli müşterilere sunulur. Ancak, davet sahibine (hesabı ödeyen kişi) fiyat belirtilen menü verilmelidir. Ayrıca, yabancı müşterisi olan lokantaların menüleri birkaç ayrı dilde yazılmalıdır. Menüler gazete değildir. Üzerine gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş kısımlara müdürün ismi, mutfak şefinin ismi, açık olduğu saatler, kapalı olduğu günler, müessesenin kısa tarihi, özelliği ve diğer bazı gerekli bilgiler (düğün, seminer, banket, otel, büfe...) yazılabilir.

 

Menülerin standart bir ölçüsü yoktur. Yaratıcılığa ve mantığa dayalı olarak değişik boyutlarda menüler yazılabilir. Menülerin dış görünüşünün güzel olması, kabının sağlam bir maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda yazılması günümüzde çok avantajlar sağlar. Bunlar kolay menü yazılımı, fiyat değişimi, yemek adı ekleme kaldırma, düşük maliyet, istediğini derhal yazabilme olanağı… gibi kolaylıklardır.

 

Not: Bazı lokanta ve otellerde, menüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu ücret menünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği dahilindedir ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiştir.

 

Menünün önemi. Aslında, menü, sadece, basit bir yemek listesi değildir. Menü ve yemek listeleri bir müessesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olmalıdır. Menüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin teahhüt belgeleridir. Müşteri bu menülere bakarak kararını verir. Menülerin ticaretteki önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için menüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.

 

Lokantaların menülerinin bir örneğini dışarı, yoldan geçen müşterilerin görebileceği şekilde, asması çok olumlu bir davranıştır. Bu müşterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tür yemeklerin yapıldığı konusuna bir fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu davranış Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Lüks müesseseler bile menülerini dışa asarlar.Bazı oteller menülerini, ışıklandırılmış olarak, resepsiyonun bir köşesine, asansörlerin içine ve bazen de odalara asarak müşterilerin ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, küçük menüler bastırarak isteyenlere, reklam amaçlı, hediye ederler.