Mutfak Yönetimi Nedir?

Mutfak Yönetimi Nedir?

Mutfak Personeli İş Akışı Görev Dosyası Mutfak Yönetiminde Önemli Not;

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

Her restoran yada otel işletmenin kendisine göre kuralları vardır. Bu kurallar ilgili restoran yada otel işletmesinin tüm özellikleri konuya vakıf kişi yada kişilerce sadece o işletme dikkate alınarak analiz edilir ve eldeki verilere göre yeniden yazılır...

Mevcut Mutfak Organizasyonunda Bulunan Mutfak Çeşitleri,

Restoran İşletmesinin Fiziki Alanları,

İşletmenin Mutfak Planlaması Özellikleri,

Restoranın Departman Sayısı,

Faaliyette Olan Mutfak Bölümlerindeki Pişirme Ekipmanları Sayısı,

Restoran İşletmesinin Servis Şekli,

İşletmenin Restoran Konsepti Özellikleri,

Hedeflenen Hizmet Kalitesi,

İşletme Yönetimi Tarafından Uygulanması İstenen Mutfak Organizasyonu Maddeleri,

İşletmede Görevli Çalışan Sayısı,

Yiyecek Ve İçecek restoran Menülerinin İçerikleri,

İşletmede Bulunan Mutfak Üniteleri Özellikleri,

Mevcut Mutfak Çalışanlarının Özellikleri, Performans Değerlendirmeleri,

Eğer Var İse Öncesinde Alınan Mutfak Eğitimi Veri Sonuçları,

Uluslar arası Gastronomi Danışmanlığım ve Hizmet alanlarım da ilgili konular dikkate alınarak ilgili maddeler hazırlanır. Tamamlanan çalışma her işletmede olduğu son kontrollerde ve işletme sahibi ve müdürü ile paylaşılır. Bazı işletmelerde İş akışı raporları ve personellerin görevleri ve extra bazı etkenler dikkate alınarak tarafımca yeniden yazılarak oluşturulur.

Turizmdeki benzerlik taşıyan her işletme için Mutfak Yönetimi İş Akışı Sirküleri değişmese de farklı özelliklere sahip restoranlar için değişir.

Mutfak Yönetimi İş Akışı Sirküleri ana maddelerden bazılarında küçük değişiklikler ve görev birleştirmeleri sabit kalmak kaydı ile en doğru olanı restoran işletmesinin tüm özellikleri incelenerek yukarıda da belirttiğim gibi menü planlaması, menü çeşitleri ve seçenekli menüler de dikkate alınarak konuya vakıf kişiler tarafından mevcut mutfak şefinin tecrübeleri de dikkate alınarak yeniden yazılmasıdır. Bazı maddeler ve görev dağılımları bazı restoran işletmesinde ciddi anlamda yanlış bilinirken diğer bazı işletmelerde ise son derece doğru olabilir...

Aşağıdaki belirtmiş olduğum maddeler daha önceki çalışmalarımdan kalan bir taslak olduğu gibi "standart değildir." Belirtilen maddeler sadece ana detayın anlaşılması amacı ile örnek olarak paylaşılmıştır. İlgili maddeler doğru yazıldığı takdirde restoran mutfağı servis departmanı ile birlikte bir motorun dişlileri gibi birbiri ile uyumlu çalışması gerekmektedir. Burada en önemli konu kullanılmakta olan Aktivite & Banquet Menüleri, Örnek Otel Menüleri, restoran menüleri ve toplam menü yönetimi verilerini dikkate alarak işletmeniz doğru analiz edilmesi ve olması gereken "sorumlulukların" taşıyabilecek olan personellere paylaştırılmasıdır...

Mutfak ŞEFİ

Mutfakta savunmasız organizasyon ve yönetimden her turlu basarinin, eksikliğin ve şikayetin tek sorumlusudur ve selefi Mutfak şefi ile beraber hareket eder.
Yapılan her turlu organizasyonda Mutfak şefi ve salon şefi ile birlikte hareket etmek, önceden program yapmak.
Bütün personellerinin negatif ve pozitif durumlarda motivasyonundan sorumludur.
Erzak saklanan soğuk hava yada kuru malzemeler seklinde her yerin temizliğinden ve düzeninden sorumlu olmak ile birlikte kontrol yetkilerine sahiptir.
Mutfak ekibinin salon personelleri ile bir ekip zihniyeti içinde çalışmasını tesis etmek, soz konusu anlaşmazlıklarda salon şefi ile bağlantı kurarak problemi gidermek ve beraber olmasını sağlamak.

Her an ise amade bir tutum ve zaman tanımaz bir mesai anlayışı ile isini takip etmek.
Personellerin Geliş Gidiş Saatlerini Kontrol Altında Tutacak Aynı Zamanda Her Gün Bütün Personellerin Kişisel Temizliklerine Bakacak Ve Gerekir Se Kişileri Cezalandıracak. (Sac/Sakal/Tırnak/Kıyafet/Vs.)
Malzemelerin Yerinde Yeteri Gramaj La Ve Çeşidine Uygun Olarak Kullanılmasını Sağlayacak.
Depoları kontrol edecek zayiatı engelleyecek ve eski malzemelere her acıdan kullanım da öncelik verecek.
Mutfağın her zaman bir misafire gösterilecekmiş gibi temiz düzenli ve hijyenik olmasını sağlayacak.
Yemeklerin kesinlikle belirtilen sure ve zamanında ilgili misafirin masasına ulaşmasını sağlayacak.
Mutfakta üretilmiş olan her türlü ürünü yapan kişiye tattıracak ve kendisinde tadacak. Kontrolden sonra servis edilmesini sağlayacak.

Yönetim tarafından kendisinden istenen yazılı evrakları bizzat doldurarak ve doğruluğunu tetkiki ederek zamanında ilgili departmana ulaşmasını sağlayacak.
Görev yeri yönetim tarafından belirlenmiş olan personellerin vazifelerinin başında temiz düzenli belirtilen saatler içeresinde çalışmalarını sağlayacak ve gerektiğinde kontrol edecek.
Malzemeleri satın almadan ve depodan ayarlı ve ihtiyacı kadar talep edecek.
Tüm yemekler sıcak soğuk ve pasta hane olarak günlük üretilecek yemeklerde 50 porsiyonun üzerinde stoklu çalışılmayacak.
Boş vakitlerinde devir dayımlı olarak ayrı ayrı bölümlerde kısım şefleri ile beraber çalışarak bilgilendirecek ve eğitecek. Her zaman daha kaliteli ve zaman zaman değişik özel yemekler üretilmesini sağlayacak sağlatacak.
Menü değişikliği / personele izin / kendisine izin / özel durumlar / malzeme yetersizliği / gibi konularda yetki işletme müdürüne aittir. Kesinlikle işletme müdürü ne sorulup izin alınarak hareket edilir.

Mutfak departmanında çalışmakta olan her personelin gerektiğinde yerlerini değiştirebilir. Cezalandırabilir.
Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaptırır.
Mutfak şefi ile birlikte ana mutfakta diş islerinden sorumlu ve yetkili kişidir.
Aynı zamanda kendisine verilen kişi sayısına göre rezervasyonları takip ederek her turlu yemek çeşidini yapmakla ve yaptırmakla yükümlüdür.
Bulunduğu çalıştığı alanın öncelikte temizlik ve düzeninden sorumludur.
Boş vakitlerinde ve gerektiğinde Mutfak şefi ile diyaloglu çalışır. Beraber karar verirler.
Eksik listelerini ve talepleri Mutfak şefi ile beraber hazırlarlar.
Gerektiğinde işletme müdürü ile direkt bağlantı kurabilir ve bilgide yetersiz kaldığı durumlarda fikir alabilir.

Yaptığı yemeklerde minimum maliyet ve maximum kalite düşüncesini elinden geldiğince uygulamaya çalışır.
Satın alma listelerini hazırlar, hazırlattırır kontrol eder ya da ettirir.
Selefi Mutfak şefi ile beraber hareket eder.
Kendisinin ve mutfakta çalışan personellerin temizlik ve disiplininden öncelikte sorumludur.
Mutfak şefi ile birlikte tüm bölümlerin dolaplarındaki nizampereslerini kontrol eder.

Soğuk kısım Görevlisi

Çalışmış olduğu alanın her türlü temizlik ve düzenin den sorumlu kişidir.
Restoranın ihtiyaç duyduğu ve kendisine liste olarak verilen her türlü çeşidi eksiksiz ve kaliteli olarak günlük çıkarmakla sorumlu dur.
Kendisine ait olan ürünlerin her şekilde saklanmasını ve günlük lezzet derecelerinin kontrolünü yapmakla yükümlüdür.
Kendisinin ve yanındaki personellerin temizlik düzen ve intizam kılık kıyafet ve kişisel temizliklerini kontrol etmekle de yükümlüdür.
Reçetelerde belirtilmiş olan çeşitleri yaparken restoranın günlük kullanımını dikkat alarak malzeme zayiatına dikkat eder ve yanındaki kişilere de de dikkat ettirir zayiata müsaade etmez.
Şeflerinin verdiği talimatlar doğrultusunda hareket eder.
Personellerine gerektiğinde şefleri ile diyaloglu olarak izin cezası fazla mesai temizlik yapmak gibi cezalar verebilir.
Gerektiğinde pazar sabahı açık büfelere çıkar ve azalan çeşitlerin takviyelerini yapar yaptırır.
Haftada bir gün ana mutfakta genel kendisine ait, soğuk hava, kuru erzak dolabı ve tezgah alti dolaplarda temizlik yapar ve yaptırır.

Mutfak Yönetimi

Tatlı Sorumlusu

Restoranda çıkan tatlı ve büfede çıkacak ekmeklerin kontrol sorumlusudur.
Bölüme ait olan tüm çeşitlerin restoranın günlük kullanımını da dikkate alarak şeflerini bilgilendirir.
İlgili bölümlerinin temizlik ve düzenin den sorumludur.
Çeşitleri yaparken minimum maliyet ve maximum kalite düşüncesiyle hareket eder. Kesinlikle zayiata müsaade etmez.
Personellerine gerektiğinde şefleri ile diyaloğu olarak izin cezası fazla mesai temizlik yapmak gibi cezalar verebilir.
Çeşitlerin tamamını en fazla 2 günlük yapar kesikle daha fazla günü düşünerek stoklu çalışmaya girmez.
Menü yü her ne olursa olsun değiştiremez ve verilen reçetelerdeki gibi uygular. Önemli durumlarda şeflerinin bilgisi dahilinde hareket eder.
Yapmış olduğu her türlü ürünü tatmak zorundadır. Kalitesini kontrol ettikten sonra servise sunar.
Gerektiğinde öğle ve akşam servislerinde açık büfelerde görev alarak servis yapar yemek dağıtır.
Haftada bir gün ana mutfakta kendi bölümleri ile ilgili genel temizlik yapar ve yaptırır.

Personel Aşçısı

İşletmede çalışan bütün personellerin belirtilen saatler dahilinde sabah, öğlen ve aksam yemeklerini verilen listelere göre yapmak ve servis etmekle görevlidir.
Seflerinin direktifleri doğrultusunda hareket eder.
Kuru erzak dolabında ve soğuk hava depolarında bozulmaya yüz tutmuş yada zayi olabilecek malzemeleri şeflerini bilgilendirmek kaydıyla yemeklerde değerlendirebilecektir.
Vazifesinin içinde sıcak bölümü ne yardımcı olmak ta vardır. iş bittikten sonra sıcak ustalarına yardımcı olur.
Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.

Izgara sorumlusu

Mutfağın ihtiyaç duyduğu Menüde belirtilmiş olan her türlü et i hazırlamakla yükümlüdür.
Her zaman yaptığı işlerde mutfak şefleri ile diyaloglu olarak çalışır.
Bulunduğu bölgenin ve dolaplarının temizliği ile sorumludur.
Karkas gelen etleri ihtiyaçlara göre hazırlayarak kullanılabilecek hale getirir.
Gerektiğinde yetişemediği yerlerde mutfak şeflerinden yardım ister.
Et tezgahlarını her gün işi bittiği zaman tuzlar ve uzun vadede tezgahların kokmasını engeller.
Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yapar ve yapanlara da yardımcı olur.
Menüde belirtilen her et çeşidini en az 20 porsiyon kalana kadar takip eder ve sipariş edilmesini sağlar.
Soğuk havada, dondurucuda ve günlük kullanım dolabında malzemelerinin bozulmamasını saglar.

Mutfak Yardımcıları

Kısım şeflerinin emir ve direktifleri doğrultusunda hareket ederler. Bölümlerinin her türlü düzen temizlik ve hazırlıklarından sorumludurlar.
Servis saatlerinde takviye ve nizamperesle sorumludurlar.
Geliş gidiş saatleri mutfak şefleri direktifleri ile belirlenir.
Gerekirse meydan hizmetleri ve temizlik vazifelendirirler.
Saç sakal kıyafet temizlikleri ile sorumludurlar.
Özellikle bu durumlardaki yaşanan sorumsuzluklarda izin cezası, tip ve ücretsiz izinle cezalandırırlar.
Mutfak şeflerinin zaman zaman yapacak olduğu vazife değişikliklerine riayet ederler.
Meydancının yetersizsiz olduğu durumlarda yardımcı olurlar.
Haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.

Meydancılar

Mutfakta her türlü temizlik işleri ile uğraşırlar.
Halden ve çarşıdan gelen malzemeleri dolaplara düzenli bir şekilde yeni malzemeler rafın arkasına, eski malzemeler kullanıma hazır bir sekilde rafın on tarafına yerleştirirler.
Kısımlarda birikmiş olan çöpleri dökerler.
Servis ve hazırlık esnasında anlık kirlenen yerleri temizlerler.
Her gün öğle ve akşam mutfağı sabunlu su ve hijyenik ürünler ile yıkarlar.
Mutfak şeflerinin talimatı doğrultusunda belirtilen günde haftada bir gün ana mutfakta genel temizlik yaparlar.
Ana mutfak, banket mutfağı ve kafe mutfağı arasında malzeme transferlerini saglarlar.
Soğuk hava, dondurucular ve günlük kullanım dolaplarda erimiş ve bozulmaya yüz tutmuş malzemeleri aşçıbaşına bildirirler ve kullanılmasını sağlayarak zayiatı engellerler.

Kazan ve Tabak Yıkama Gorevlileri

Mutfakta kullanılarak kirlenmiş olan her türlü bulaşığı yıkamakla yükümlüdürler.
Mutfak şeflerinin ve kisim şeflerinin direktifleri ile hareket ederler.
Mutfak şeflerinin zaman zaman yapacak olduğu vazife değişikliklerine itirazsız riayet ederler.
Haftalık genel temizlikte mutfak ekibine dahil olarak mutfağı temizlerler.
Boş zamanlarında önce meydancılara daha sonra mutfak yardımcılarına yardimci olarak mutfak islerinde tecrübe kazanma yolunda caba sarfederler.
Makinalarının güvenlik ve bakımından sorumludurlar.
Deterjanlarını periyodik olarak şeflerine bildirmek zorundadırlar.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Coord. Chef Ahmet ÖZDEMİR International And Intercontinental Restaurant Consultant and Kitchen Consultant

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak Bu konuda beğenerek incelediğim bir çalışmayı da kaynak belirterek paylaşmak istiyorum.