Has Aşçıbaşı - Hem Has BAŞ AŞÇI Hem Ressam Hem Seyyah| MÜGE AKGÜN | Radikal Gazetesi

Has Aşçıbaşı Osmanlı ve Türk mutfağının uluslararası arenada Asya, Avrupa ve Amerika kıtalarında kendi kimliğimize uygun lezzetlerimizi tanıtarak insanların hizmetine sunuyor.  Şef Ahmet Özdemir dünyanın her yerinde açmış olduğu restoranların “Menülerinde son 200 yıldaki yemekler de, 400-500 yıllık yemeklerimiz de var” diyor

Ünlü şefin açmış olduğu her restoranların ilk altı ayında işletmenin işvereninden ve müdürüne varana kadar ilk önce  söz sahibi “has aşçıbaşı” Ahmet Özdemir var. Şef Özdemir son 13 yılda büyük açılışlarını gerçekleştirdiği uluslararası mutfak konseptleri haricindeki Osmanlı ve Türk mutfağı özelliklerini taşıyan restoran  Menülerine son 200 yıldaki önemli yemekleri de ayni zamanda evrim geçirememiş 500 yıllık yemekler ile de farklı kültürlere sahip dinlerden, dillerden ve ırklardan insanları tanıştırıyor.

Geçmiş ile gelecek arasında ipek sadeliğinde ve sağlamlığında bir köprü kurduk” diyerek anlatıyor menülerini. Ama 400 yıl boyunca 81 ülkeye himaye etmiş bir imparatorluğun menüsünü yapmak çok kolay bir iş olmadığı gibi, tarihi lezzet miraslarımızı seçmek te bir o kadar zor iş diyor ve menülerindeki özellikleri anlatmaya başlıyor.

Çorbalarında;

Kendene çorbası, göverti çorbası, kabahat-ül nezaket çorbası, tarhana çorbası ve gülüklü çorba ‘larını kullanıyor.

Soğuk Başlangıçlarda;

muhammara, humus, babaganus,  lakerda torik, bazincan, haydari, acili ezme, çiroz, Yoğurtlu Dil Kavurması, Zeytinyağlı çeşitlerimizi, yoğurtlu darı aşı ve turşularımızı kullanıyor.

Sıcak başlangıçlarımızda;

Börek-i makiyan-i hassa, kalamar, içli köfte, şehzade köftesi, bıldırcın ızgara, Arnavut ciğeri, sulyen sarma,  falafel, manti, cop sis lerimiz, keşkek ve vejetaryenler için sebze kavurmalarımızı kullanıyor.

Saltalarında ise;

Akdeniz salatası, hünkâr salatası, çoban salatası, sahsına münhasır Osmanlı salatası, soğan salatası ve roka salatası. Ama hemen salataların altında  “ekstra ilave edebilecekleriniz seçeneklerde biftek, tavuk ızgara, karides, kalamar gibi 20 ye yakın seçenek bulunuyor. Bu kombinasyonlardan 300 çeşit salata ortaya çıkıyor. Sevindirici olan kendi salatanızı kendiniz ortaya çıkararak istediğiniz sos ile zevk ile yiyebiliyorsunuz.

Ana yemeklerde ise;

fırında kuzu elbasan, keşkekli yahni, safranlı seher yeli ızgara, eksili as, koruk suyu ile fırında pişirilmiş tandır,  Gulaş, İskilip dolması, yöresel ızgara ve kebap çeşitleri,  etli lahana sarmalar, dolmalar, kullanıyor.

Sofrayı noktalayan Tatlılarında ise ;

kaymaklı ayva tatlısı, pekmezli süt kaymaklı kıvrım, güllaç, kadayıf, irmik tatlısı, un helvası, tahinli cevizli balkabağı, kaymaklı kuru incir ve kayısı dolması, dondurmalı sıcak irmik tatlısı (bu arada Fransız broken ‘in kayıtlarına göre 15. Yy. da Osmanlıda kesiş dağından getirilen sarayın buzcuları sayesinde  dondurma kullanıyor. Avrupa’da ise ilk defa 17. Yy da görülmektedir.)

Dünyaca ünlü şef Ahmet Özdemir’in açtığı Restoranların menusu¨ günümüzdeki alışık olduklarımız alacar-te restoran menülerine benzemiyor. Ama ülkemizdeki federasyon ve derneklerin dikkatini çekmeyeceğini adim gibi bilerek Hatta michelin yıldızlı restoranların bile örnek alması gereken günümüze uyarlanmış profesyonellikler ve akıllı işaretler var. Diyor.

Mesela yemekler et ve tavuk ya da sebzeler gibi kategorize edilmemiş. Hepsi liste halinde sıralanmış, yanlarına V (vejetaryen), C (çocuklar için), şefin şapkası ikonu (şefin tavsiyesi) gibi belirleyiciler konulmuş.

Şahsına münhasır Patentli yemekleri:

Topuz kebap ve saltanat sahanı Menüyü¨ farklı kılan bir diğer özellik ise seçtiğiniz yemeğin garnitürlerini menünün altında bulunan seçeneklerden  kendiniz belirliyorsunuz. Mesela seher yeli ızgara mı istediniz, yanına eşlik edecek keşkek, pilav gibi garnitürleri siz söylüyorsunuz. Bu “çoktan seçmeli” durum salatalar için de geçerli. Sunulan temel çeşit salataların içeriklerini Kars gravyeri, karides, biftek ve tavuk ızgara gibi seçeneklerle dilediğiniz gibi zenginleştirebiliyorsunuz.

Bir de malum etin pişme durumu hassas bir konudur;

Ünlü şef Ahmet Özdemir de bu yüzden menünün içine etin pişme seviyesini gösteren 1- az pismiş, 2-orta pişmiş 3- ortanın üstü pismiş ve 4-tam pişmiş et  resimler koymuş. Menüde sadece burada olan hiç bir yerde karşılaşamayacağınız sadece şefin kendi açtığı restoranlara özel topuz kebap ve saltanat sahanı bulunuyor. Kırmızı, beyaz veya karışık et seçeneği olan bu yemekler unlu şef Ahmet  Özdemir’in patentli yemekleri yani başka bir yerde yapılamıyor.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir, kısaca bir tarihçi edası ile Osmanlı mutfağını anlattı:

“Osmanlı döneminde sofralar bersane, çilav ve kavalin haricinde ‘de 10 lorca pirinçten yapılan pilav çeşitleri sofraların zenginliği gösterirdi.

yaklaşık 400 yıl boyunca 81 ülkeyi himayesinde bulundurmuş bir imparatorluğun menüsünde Asya, Avrupa, İran, fars, Abbasi, Hindistan gibi kültürlerden çeşitler taşırdı.

Mutfağımız geçmişteki Türk ve Türk devletlerinden geçmişe nazir ciddi anlamda çeşitler taşısa da gerçek zenginliğine İstanbul’un başkent olması, ipek yolu ve deniz yollarının burada kesişmesi ve imparatorluğumuzun dünyaya hükmetmesi ile mutfağımız Osmanlı döneminde gerçek zenginliğine kavuşmuştur.

Yemeklerimiz geçmişte koruk suyu, nar ekşisi, erik suyu ve kurutulmuş meyveler ve baharatlar ile  tatlandırılıyordu.

osmanli ve turk mutfagi

Günümüzdeki tekniğin aksine pilav çeşitleri Kavrulmuyor, haşlama usulü ile yapılıyordu.

16. Yy sonrasında Pilav, üstüne ince marul kıyılarak ve şeker serpilerek yeniyordu.

Osmanlı’da deniz haşeratı ve özellikle derelerde tutulan balıklar fakir yiyeceği olarak görülüyor ve ermeni, Rum, Süryani gibi Müslüman olmayan topluluklar tarafında tüketiliyordu. Hatta Osmanlı da ayni topluluklardan kişiler özellikle Çoban olarak görevlendirilirdi.

Osmanlı zamanında Müslüman  halkın çoğunluğu baliği boğazdaki balıkçılardan alır ve orada tüketirlerdi. Sebebi de evde pişerken kokusunu komsular duyup ta göz hakki olmasın diye bir düşünce vardı..!

Ama zamanla “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye.

Tatar Bozası aslında alkollü bir içecek. Son 170 yıl içinde şimdiki halini aldı. Osmanlı ve Türklerdeki alkollü¨ içecekler; çakır, arak (Kafkas yöresinden bir içki), boğma rakı, kısrak sütünden yapılan kımız, tokat Nevşehir ve Ürgüp yörelerinde üretilen şarap çeşitleri idi. Müslümanlara satmamak kaydıyla üretimlerin ihraç edilmesine izin veriliyordu ve vergi alınıyordu.

Osmanlı mutfağı denince akla gelen ilk ürünler kaynatılarak yapılan şuruplar ve kısa surede yapılan şerbetlerdir.

ikinci olarak tüketilen özellikle tüketilen hem kuşluk vakti hem aksam yemeğinde içilen çorbalar ‘dır.

Osmanlı mutfağının ana yemekleri Trakya, eflak ve boğdan kuzularından yapilan  tandır, ekşili aş, keşkek ve yahni çeşitleridir.

Osmanlı yemeklerinin en büyük özelliği kendi sosunun içinde, uzun sürede kısık ateşte, fırında yada tencerede pişmesidir.

Osmanlı’ya domates 17’nci yüzyıl sonrası girmiş, ilk zamanlar yeşil olarak “yabani yada kavata” ismi ile tüketilmiştir. Domates, ilk defa 1692'lerde İstanbul NARK defterlerinde kayda geçmiştir..!

Baklavanın başlangıcı yani çıkış noktası sefer sırasında askerlere enerji vermesi amacıyla saray hekiminin tarifi ile şekerli ekmek olarak ortaya çıkmıştır.

Osmanlı da tatlılar kaymaklı ayva tatlısı, pekmezli süt kaymaklı kıvrım, güllaç, kadayıf, irmik tatlısı, un helvası, tahinli cevizli balkabağı, kaymaklı kuru incir ve kayısı dolması, dondurmalı sıcak irmik tatlısı

Osmanlı’da Yemek sonrası kullanılan tütün ve nargile erken dönemden itibaren var, ama 19. Yy. da varlığı daha çok göze çarpıyor. Daireyi hümayun defteri kayıtlarında II. Mahmut çok ciddi düzeyde nargile tüketenler arsındaydı. Nargilenin üzerine ilave edilen beyaz tozun en kalitelisine de İstanbul-i denirdi..! 

03/19/2015 | saygılarımla...

 

Koordinatör “Has Aşçıbaşı” Ahmet Özdemir Osmanlı Ve Türk Mutfağı dünya gönül elçisi 

  Resmi Web Site | Instagram  | Linkedin  |  Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab  | @-Mail