Popüler Meslek Aşçılığın Tarihi İlk Nerede Başlamıştır?

Hayriye MENGÜÇ

 

Malzeme, hijyen, yazılı reçete… Ortaçağ İslam mutfağının en önemli üç kriteri. Dünya mutfak tarihinin ilk kodları, Orta Doğu topraklarında yazılmış. Tüm dünyaya da buradan yayılmış. Günümüz mutfak kültürü ve tarif bilgisiyle Ortaçağ geleneğinin izini sürmek, aslında bir yeniden yaratım macerası. Denemeye değer…

 

Thomas Mann’ın Büyülü Dağ romanında nefis bir Doğu-Batı çözümlesi vardır. Terazinin bir kefesine Doğu, diğer kefesine Batı Medeniyeti’ni koyduğunuzda, Doğu daha ağır basar. Terazinin Batı kefesi hafif kaldığı için yukarı kalkar. İnsanlar yukarıda kalan Batı Medeniyeti’ni bu nedenle daha üstün görürler, oysa onu yukarıya kaldıran Doğu Medeniyeti’nin ağırlığıdır. Bu betimlemeyi okuduğumda çok etkilenmiştim, tıpkı Lilia Zaouali’nin Ortaçağ’da İslam Mutfağı kitabını okuduğum zamanki gibi.

 

Meğer dünya aşçılık tarihi, ilk olarak Ortadoğu’da yazılmaya başlamış. İlk Arapça yemek kitapları 8’inci yüzyıldan itibaren Bağdat’ta derlenmiş ve uygulamalar, Halep, Kahire, Endülüs gibi Ortaçağ İslam dünyasının büyük şehirlerine yayılmış. Yani Müslüman dünyada ‘yemek tariflerinin kodları’, bugün ne yazık ki bombaların yerle bir ettiği ve büyük bir insanlık dramının yaşandığı Bağdat’ta yazılmış. 10’uncu yüzyılda Bağdat, kozmopolit bir şehirmiş, Arap, Pers, Yunan, Hint, Türk ve hatta Çin ve Afrika kültürlerinin kesişme noktası ve mutfak sanatlarının da buluşma yeri olmuş. Günümüze kadar ulaşan birçok tarif, makarna ve pilav da dahil Arapça ya da Pers kökenliymiş.

 

Paris Jeussieu Üniversitesi’nde Müslüman Dünya’nın Antropolojisi dersleri veren, bilimsel yayınlarının yanı sıra kısa hikayeleri de bulunan yazar Zaouali’nin kitabı, kısa bir tarihçe eşliğinde 174 yemek tarifi veriyor. Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından Ocak 2016’da basılan ve Barış Baysal’ın İngilizce’den Türkçe’ye kazandırdığı kitap, 2004 ‘te ilk olarak İtalyanca yayınlanmış, daha sonra İngilizce, Rusça ve Fransızca olarak da basılmış. Kitap üç bölümden oluşuyor. İslam mutfağına malzemeler, teknikler ve terminolojik açıdan genel bir bakış attıktan sonra kitap, ikinci bölümde soğuk mezelerden çorbalara, mandra ürünlerinden kuskus, pilav, omlet ve pastalara kadar geniş bir tarif derlemesi sunuyor. Son bölümde ise Kuzey Afrika Mutfağı’na ait 31 çağdaş tarif anlatılıyor. Bağdat’tan Cordoba’ya, Tunus’tan Palermo’ya ilerleyen İslam mutfağının bu gastronomik rotasını gördükçe; keşke geçen yaz Tunus’a gitmeden önce okumuş olsaydım, bu kitabı diyorum…

 

Kitabın önsözünü yazan Charles Perry, İslam dünyasının en zengin Ortaçağ yemek kültürüne sahip olduğunu, 1400 öncesi Arapça yemek kitaplarının sayısının dünyadaki tüm diğer dillerdeki yemek kitapları toplamından fazla olduğunu belirtiyor:

 

“Tarih boyunca birçok kültürde aşçılık, ya ev yemekleri için anne yanında ya da şefler için profesyonel bir mutfakta çıraklık ederek öğrenilmiştir. Ortaçağ Arapları yemek tarifleri yazmaya, onları yemek kitaplarında derlemeye ve bunlara bakarak yemek pişirmeye alışıklardı.”

 

Bu alışkanlıklarının temeli ise Pers uygarlığına dayanıyormuş. Pers aristokratları, gözde tariflerini kişisel yemek kitaplarına not ederlermiş. Bağdat da bu geleneği izlemiş. Bilinen en eski Arapça yemek kitabı ‘Kitab al-tabikh’; 10’uncu yüzyılda, 8’inci ve 9’uncu yüzyıl halifelerinin ve saray mensuplarının tarif koleksiyonlarından derlenmiş.

 

Mutfaktan çıkmazlarmış

 

9’uncu yüzyılda Bağdat yakınlarındaki Rusafa kraliyet sarayında prens ve cariyeleri, mutfak sanatları tutkusuyla bir araya gelerek zamanların çoğunu fırınların önünde geçirirmiş. İyi aşçı olan cariye, kıymetliymiş. 747’de Şam’daki Emevileri indirerek iktidara gelmiş Abbasi hanedanından olan birçok Bağdat halifesi de aşçılıkla fazla ilgilenir, bazı yemeklerin hazırlanmasına bizzat iştirak edermiş. Halifeler, Yunan tıp okullarında eğitim görmüş Hıristiyan hekimler tutar ve bu hekimler,ilaç reçetesi gibi insanlara yiyecek reçeteleri hazırlarmış. Bu neden Arap dünyasının titizlikle hazırlanmış tarifleri, özünde çok güvenilik tıbbi bilgiler içeriyormuş.

 

12’nci yüzyılda  Avrupalılar Latincesi olmayan kitapları, özellikle de felsefe ve tıp eserlerini okuyabilmek için Arapça öğrenmeye başlamışlar. Kısa sürede bu tarifler derlenmiş. 14’üncü yüzyıldan itibaren ise tarifler, Latince’ye sonra da Almanca’ya çevrilmiş. 10’uncu yüzyıldan sadece bir kitap, 11’inci ve 12’inci yüzyıldan hiç, 13’üncü yüzyıldan ise 5 kitap kalmış. Tüm bu kitaplar Arapça derlenmiş, 10’uncu ve 13’üncü yüzyıl arasında hiçbir yemek kitabı Persçe, Yunanca ya da Latince yazılmamış. Bu arada kitapları genelde erkekler yazmış. Çok az istisna dışında pişirenler, yorum yapanlar, yazanlar büyük oranda erkekmiş. Kitaplarda anlatılan hikayeler tamamen tüketici ve aşçı erkekler arasındaki karşılaşmalardan ibaretmiş.

 

Sirke, Babil Tabletleri’nde bile varmış

 

Kitap, eski dönemlerin beslenme takıntıları ve fobileri, mutfak geleneklerini aktarması açısından dikkat çekici. Bilgiler okuru yormadan merak uyandırarak anlatılıyor. Antik dönem mutfak mirası olan tatlı ekşi yemeklerin mucidi araştırılıyor, yemek pişirirken sirke kullanımının izleri sürülüyor. Bu konudaki ilk imânın M.Ö. 1700-1600 civarında Eski Babil dönemine ait bir çiviyazısı tablette bulunan bir tarife dayandığı anlatılıyor. 2 bin yıldan daha fazla bir zaman sonra Roma yemeklerinde baharat, sirke ve bal gibi zıt çeşnilerin kullanımı, Ortaçağ İslam mutfağının da kendine özgü niteliği haline gelmiş. Arap mutfağındaki peygamber geleneği, İslam’ın ilk günlerindeki Arap yemekleri, İslam’ın getirdiği yeni yemek normları ve Kur’an yasakları da kitapta anlatılıyor.

 

Yemeğe meyve ile başlanırmış

Bir yemeğin başarısı herşeyden önce kap kacağın ve gıdaların düzgün temizlenmesine bağlıdır. Bu gerçekle hijyen, Ortaçağ dönemi yazarlarının en başta gelen meselesiymiş. Ayrıca aromalı malzemeler, Ortaçağ İslam mutfağının özüymüş. Tuzlama ve salamura yoluyla koruma yaygınmış. Baharat karışımlarının yanı sıra mayalı çeşniler-soslar önemliymiş.Yemekler alçak, ahşap bir masada ya da yere serilmiş bir örtüyle servis edilir; soğuk, sıcak, ana yemek, meze, sos ve sirke hepsi bir kerede masaya getirilir, küçük kaselerde servis edilirmiş. 

 

Abbasiler yemeğe meyveyle özellikle de hurmayla başlar, soğuk tuzlu yemeklere geçer, sıcak yemekler sirke ya da tuzlu su içinde korunmuş sebzelerle birlikte sunulurmuş. Kasenin dibi ekmekle sıyrılır, yemeğin sonunda tatlı ve şıralar ikram edilirmiş. Endülüslü yazar Ibn Razin, yemeğe; tharid, makarna, dana ve koyun gibi yağlı etler, kuru etler, balık, fırınlanmış tohumlar gibi ağır yemeklerle başlanmasını, sonra sebzeye geçilmesini önerirmiş. Tüm çok tuzlu yemekler “midenin ortasına gelmeliymiş” ve tatlılar, ham meyve ve tatlı içecekler en son tüketilmeliymiş.

 

Abbasi döneminde görgü kuralları, yemekten önce ve sonra özel sabunlar ve tozlarla özenle yıkanması gereken ellerin temizliği konusunda çok sıkıymış. Kemikler gürültü çıkarılarak emilmez, çğnenmiş et tabağa geri bırakılmazmış. Meyveleri direkt ısırmak yerine, istenilen miktarda bıçakla kesmek, ellerin meyveyle kirletilmemesi esasmış. Yemeğin sonunda ise dişler bir kürdanla temizlenir ve misk, sandal, heribar, karangil, tarçın vs kötü nefes kokularını önlemek için emilirmiş.

 

Kitap, bazı mutfak ritüellerinin gerçekten kadim bilgiler olduğunu ve Ortaçağ’dan bu yana yapılageldiğini anlama fırsatı veriyor okuyana. Verilen tarifler ise ‘geride kalmış bir çağın orijinal tadlarını’ yeniden yaratma hevesi yarattığı için çok kıymetli. Çok eskilere dayanan bu mutfak mirasını günümüz malzemeleriyle yeniden var etmek, yeni tad arayışındaki yemek tutkunları için heyecan verici olmalı.

 

Akdeniz Üniversitesi Akdeniz Uygarlıkları Araştırma Enstitüsünden Sn. "Durmuş YILDIZ" Ortaçağ’da İslam Mutfağı adlı eser için aşağıdaki çalışması yazmıştır.

 

Orjinalinde L’islam a Tavola. Al Medioevo a Oggi olarak İtalyanca yazılmış olan kitap Medivial Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes olarak 2007’de İngilizce’ye çevrilmiş ve Barış Baysal tarafından da dilimize kazandırılmıştır. Charles Perry’nin Önsöz’ü (7-14) ile başlayan kitap, Ortaçağ Arap aşçılığı ve diğer çeşitli yazılarla derlenen yazmaları tercüme eden ve düzenleyen modern bilim adamlarının eserini de konu alıp Ortaçağ Arap aşçılığının kaynakları üzerine kurularak 3 ana bölümden oluşmaktadır.

 

Kültürel Geçmiş ve Mutfak Bağlamı (15-60) isimli ilk bölüm kendi içeri­sinde iki alt başlık altında incelenmektedir. İlki, Dünya Mutfaklarının Kesişme Noktaları’nda (17-51) X. yüzyıldan kalma Abbasi Bağdatı’ndan XIII. yüzyıldaki Halep’e, Bağdat’a ve Cordoba’ya kadar tarih boyunca uzanan orijinal Arapça baskıları doğrudan çiziyor. Hepsi saraylı ve aristokratlar tarafından yazılmış, yemek tarifleri ve mutfak prosedürleri dışında edebi fıkralar, şiirler, önemli ziyafetlerin tasvirleri ve sağlık-hijyen üzerine söylemler içeren çevrelerinin zenginliğini yansıtıyorlardı. 

 

Bu ilgi çekici ve bilgilendirici kitapta Zaouali, mut­fak yazıları için bir bağlantı sağlamak adına tarihsel anlatıları örgütleyerek tıp metinleri gibi tamamlayıcı materyal sunmaktadır. Yemek tarifelerinin tarihsel ve kültürel geçmişi, mutfak geçmişi kaynakları, yemek tarifleri ve çevrelerinin ana kitaplarının yazarları ve dini kaynaklardan alınan kurallar ve etkiler hakkında geniş kapsamlı bilgiler yer almaktadır. Ardından çeşitli tarihsel geç­miş­lerden gelen mutfak etkileri hakkında bilgi edinerek Antik Dönem, Arabis­tan çöl ve vahaları, İran saray mutfağı, Türk işgalleri ve İspanya da dâhil olmak üzere çeşitli fethedilen topraklardaki kültürel karakterlerin etkileşimleri sıra­lanır.

 

Bölümle ilgili can alıcı nokta sözcükler ile terimlerin sürekliliği ya da yok ol­masıdır. Kitapta iki tür yemek olan sikbaj ve tharid ise Ortaçağ mutfağında ön plana çıkmaktadır. Bir Pers dilinde bir kelime olan sikbaj, sirke ve şekerde veya balda pişirilen etleri farklı versiyonlarda düzenlenirdi. Peygamber Efen­dimizin en sevdiği söylenen tharid, öğütülmüş ekmek üzerine dökülen bir et suyundan oluşan özünde Arap yemeğidir. Yine, bu yemekler, kaliteli etler, baharatlar, yağlar, fındıklar, peynirler ve benzerleri ile sarayda pişirme konu­larında çok gelişmiş varyasyonlara sahipti. Sikbaj terimi Arapça ve Farsça uzun süredir varlığını sürdürüyor ve belki geçmişin sert zevklerini bıraktığını gösteriyor. 

 

Yeni Dünya’daki gibi, İtalya ve İspanya’da escabache ve türevleri­nin sikbaj‘dan türemiş oldukları düşünülür ve tipik olarak (aynı zamanda zeytinlere ve nadiren de keklik gibi) soğuk yenilen salamura ya da marine edi­len balık çeşitlerini gösterir. Basit ve genel olan tharid, pek çok biçimde ve farklı isimler altında devam ediyor. Anadolu’da lavaş üzerine suyunda haşlan­mış kuzu eti olan tirit, Arap Dünyası’nda ise farklı isimler almaktadır: Mısır’da ve Levant Bölgesi’nde yaygın olan ise galeta unu içirir ve et suyu içinde yer alır, sıklıkla koyun ve kuzunun ayağı veya işkembesinden yapılır. Çoğunlukla ekmeğe yoğurt, pirinç ve bazen de sirke eklenir. Irak’ta pirinç ve yoğurt olan­dan yapılana tashrib adı verilir; bir çeşit ekmek ıslatmadır. Kelimeler ve mal­ze­meler çeşitli yollarla birbirini isimler değişse de sürekli takip eder.

 

İkinci ve son alt başlık olan Malzemeler, Teknikler ve Terminoloji’de (51-60) kap kaçak olarak altın ve gümüş malzemenin yer aldığı; ama İslam’da ya­sak olduğu için killi kaplar (1 kez) sırlı kaplar (5 kez) kullanılmış, metal/söğüt ağacı/hasır şiş, bakır kâse/huni, bileyici, kevgir ve balta gibi malzemeler de mevcut olmuştur. Ayrıca mayalı çeşniler ve baharat karışımlarından da sıkça bahsedilerek yemeklerin ahşap masa ya da yere serilmiş örtü üzerinde yen­diğinin altı da çizilmiştir. Pişirme yöntemi olarak ‘bir kaynatım’, ‘iki kaynatım’ ya da ‘gerekli miktarda’ ifadeleri kullanılarak terimler ve ölçüler ifade edilmiş­tir.

 

Kitabın ana ve ikinci bölümü Ortaçağ Geleneği (61-128), soğuk mezeler (9 adet), ekmek ve et suyu (5 adet), tatlı ve ekşi yemekler (14 adet), rostolar, köfteler ve sosisler (11 adet), kırmızı et-kümes hayvanları (9 adet), balıklar (23 adet), peynir ve diğer mandıra ürünleri (10 adet), çorbalar (7 adet), ma­karna (9 adet), kuskus (5 adet), pilav-omlet (11 adet), soslar (6 adet), hamur işleri (14 adet) ve fermente edilmiş çeşniler ile şarap (10 adet) türüne göre sınıflandırılan tariflerden oluşmaktadır.

 

Son bölüm ise, yazarın ortaçağ gelenekleriyle bir miktar sürekliliğe sahip olduğuna inandığı Çağdaş Kuzey Afrika Mutfağı’ndan (131-160) gelen tarif­leri içermektedir. İçerikler, yöntemler, modern aşçılığında Yeni Dünya ürün­le­rinin yaygınlığı, ortaçağ mutfağının temelinde yer alan birçok malzemenin unutulması ve terk edilmesi (özellikle murri, çürümüş tanelerden yapılmış bir çeşnidir, görünüşe göre soya sosunu andırıyor) ve baharat, sirke ve şekerin güçlü lezzetlerinin azalması süreklilik sağlamadığı gerçeğini göstermektedir. Bölüm, Ortaçağ tarifleri kısa önsözlerle okuyucuya sunularak bunların mo­dern mutfakta hazırlanmasının mümkün olduğunu ve modern bir lokanta için sevindirici olacağını önermektedir. Ayrıca baharatların sayısı ve çeşitliliği ile tavsiye edilen sirke miktarı açısından atalarının sınırlı türleri oldukları görülür.

 

Bu çalışmada antikçağdan günümüze kadar yapılan yiyeceklerin çeşitli isim­ler kullanılsa da aslında ufak değişikliklerle her bir kültürü etkileyerek kul­la­nılması ve bunu antik kaynak, Arapça eserler de dahil olmak üzere çeşitli kay­naklar baz alınarak oluşturulduğu anlaşılmaktadır. Tarihsel anlatılar, anek­dotlar, geçmiş inanç ve zihniyetlerin yeniden yaratılması ve açıklamalı ta­rifler, Ortaçağ İslam Dünyası mutfağında açık ve anlaşılır bir üslupla sunul­maktadır. Ortaçağ Arap mutfağıyla ilgili literatüre değerli bir katkısı olan eser, Kitapta Geçen Terimler (161-166), Yemek Tarifleri Dizini (167-172) ve Genel Dizin (173-192) bölümleri ile son bulmaktadır.