Eskişehir'in Yerel Mutfak Kültürünün Zenginleştirilmesine Yönelik Bir Çalışma: Çerkez Mutfağı Nedir?
Yrd. Doç. Dr. Sibel Güler,
Araş. Gör. Pınar Şenel
Yrd. Doç. Dr. Sibel Güler,
ÖZET
Bir kültür ürünü olarak mutfak, çağlar boyu birikimin bir yansımasıdır. Geçmişten günümüze keşif, savaş, göç, evlilik gibi birçok sosyolojik olay bu birikimin oluşmasında fayda sağlamıştır. Sosyolojik olduğu gibi ekonomik olarak da pek çok sonucu olan göç olgusunun yerel yemek kültürünün oluşmasında son derece önemli bir rolü vardır. Eskişehir bir göç şehri olarak göçün mutfak kültürü bağlamındaki izlerini taşımaktadır.
Çalışmanın amacı Eskişehir’e göç eden halklardan Çerkezlerin mutfak kültürünü ortaya çıkarmak, Eskişehir’in yerel-ticari yiyeceklerini zenginleştirmek ve bu mutfak ürünlerinin Eskişehir turizmine faydasını sağlamaktır. Çalışmada on beş Çerkez ile yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla ve derinlemesine görüşme yöntemi kullanılarak görüşülmüştür. Veriler içerik analizi yöntemiyle analiz edilmiştir. Çalışmada Çerkezlerin Eskişehir’de yemeklerini neden tanıtamadığına ilişkin bulgular elde edilmiş ayrıca Çerkezlerin önerileri doğrultusunda Eskişehir ile özdeşleşip ticarileştirilebilecek beş yiyecek beş Çerkez ev hanımıyla yapılarak reçeteleri sunulmuştur.
GİRİŞ
Yeme içme en temel ihtiyaç olması dolayısıyla insanların yaşamına etki eden ve yaşamdan etkilenen bir faaliyettir. Yeme içmenin insan yaşamından etkilenmesi; yaşanılan coğrafya, iklim, hayat düzeni, inanç, gelenekler ve olanaklar sonucunda bir kültür olarak ortaya çıkmasından ileri gelmektedir. Eskişehir tarıma elverişli coğrafi koşulları ve Anadolu’nun merkezinde olan konumuyla yiyecek hammaddesi ve sosyolojik geçmiş bağlamında zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.
Eskişehir’e İstanbul-Bağdat demiryolunun bağlanmasıyla şehre alınan göç nüfusu ayrıca mutfak kültürünü zenginleştiren öğelerden olmuştur. Eskişehir’in “Çibörek”, “Balaban”, “Met helvası” gibi yerel ve ticarileşmiş yiyeceklerinin Kırım’dan göç eden halkların mutfağına ait olduğu görülmektedir. Eskişehir’in zengin yerel mutfak kültürüne rağmen yerel-ticari, Eskişehir’le özdeşleşmiş ve tanınmış yiyeceklerinin azlığı ise çalışmanın ortaya çıkış fikrini oluşturmaktadır.
Çalışmanın amacı Eskişehir’e Kuzey Kafkasya’dan göç eden ve geleneklerine, göreneklerine ve kültürlerine çok önem verdiği bilinen Çerkezlere ait mutfak kültürünün ön plana çıkarılması, Eskişehir yerel-ticari yiyeceklerinin zenginleştirilmesi ve bu mutfak ürünlerinin Eskişehir turizminde kullanımının yaygınlaştırılmasıdır.
Araştırmada nitel yöntemlerden derinlemesine görüşme tekniği kullanılmış ve yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla Eskişehir’de yaşayan on beş Çerkez’den veri toplanmıştır. Veriler içerik analizi yöntemiyle analiz edilmiştir. Ayrıca Çerkezlerin Eskişehir ile özdeşleşip ticarileşmesini önerdiği yiyecekler ayrıca frekans analiziyle analiz edilmiş ve sıklıkla söylenen beş yiyecek, beş Çerkez ev hanımıyla yapılarak reçeteleri paylaşılmıştır.
1.Göç, Yeme İçme Kültürü ve Eskişehir
Göç bir coğrafyadan diğerine yerleşen insanların yerleştikleri coğrafyaya getirdikleri ekonomik, psikolojik ve kültürel birleşenler bütünüdür (Çağlayan, 2011). Göç eden halkın yeme içme alışkanlıklarının yerleşilen yeni coğrafyayla paylaşımı göçün önemli kültürel sonuçlarındandır. Göçün yeme içme kültürüne etkisi literatürdeki çalışmalarda sıklıkla ele alınmıştır. Wahlqvist (2002), yerli ve göçmenlerin mutfak kültürü etkileşimlerinin karşılıklı olduğunu belirterek Avustralya’daki mutfak kültürü ve sağlıklı beslenme tarzının Avustralya’ya sığınma, eğitim ve ticaret gibi amaçlarla göç eden Çinli, Vietnamlı ve Afgan Güney Asyalılardan etkilenerek oluştuğunu bulgulamıştır.
Möhring (2008), İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Batı Almanya’ya göç eden İtalyan, Yugaslav, Yunan ve Çin halklarının 1960’larda etnik restoranları kurmaya başladığını ve bu etnik restoranların 1980’lerde en popüler yiyecek içecek işletmeleri haline gelerek ülkenin mutfak kültürünü de etkilediğini savunmuştur. Lane (2010), dünyaca ünlü Michelin Yıldızlı Restoranların Amerika’da nasıl hayata geçip geliştiği kapsamında bir araştırma yapmış, bu restoranların açılıp gelişmesinde İngiltere’den gelen yetenekli aşçıların en önemli payı üstlendiğini vurgulamıştır.
Coğrafya’ya ilişkin araştırmalar yapan Polonyalı Derek gastronomi, turizm, etnik yemek kültürü üzerine yazdığı kitap bölümünde (Derek, 2017), Polonya’nın tek etnik kimliğe sahip olduğunu ancak ülkeye gastronomi turizmi bağlamında gelen turistlerin ülkede var olan etnik restoranlar için geldiğini ifade etmiştir. Türk mutfak kültüründe de göçün etkileri açıkça görülmektedir. Anadolu’ya Orta Asya’dan göç eden halklar kurutulmuş et, tarhana, yoğurt gibi yiyecekleri, Akdeniz’den göç eden halklar meyve ve sebzeleri, Mezopotamya’dan göç edenler ise tahıl ürünlerini Türk mutfak kültürüne kazandırmıştır. (Ünver Alçay, Yalçın, Bostan ve Dinçel, 2015).
Eskişehir İç Anadolu Bölgesi’nin kuzeybatısında yer alan 2016 sonu itibariyle 826. 716 nüfuslu bir şehrimizdir (Eskişehir Valiliği, 2017). Orta çağdaki ismiyle Dorlion’da M.Ö 14 yüzyıldan beri birçok uygarlık hüküm sürmüş (Üsküdar, Çakır ve Temizkan, 2014), Osmanlı döneminde Berlin-Bağdat demiryolunun şehre bağlanmasıyla ve Osmanlı iskan politikalarıyla kent 1771 yılında Kırım’dan ilk göçmenlerini almıştır (Ertin, 1994).
Eskişehir’e farklı dönemlerde Balkanlar ve Kafkasya’dan da birçok kabile yerleştirilmiştir. Rusya’nın Hristiyanlaştırma ve çarlık politikalarına karşı Şeyh Şamil önderliğindeki ayaklanmanın Ruslar tarafından bastırılmasıyla (Aydemir, 1988) birçok Kafkas halkı 1859 yılında Eskişehir’in Seyitgazi İlçesi’nde Yılankıran ve Çifteler Çiftliği civarına, 1878 yılında Kadıköyü ve Pora bölgelerine, 1902 yılında Evran Pınarı’nın doğusuna ve yine bir Kafkas halkı olan Abazalar Ahiler mevkiine yerleştirilmiştir (Kırlı, 2001).
Osmanlı’nın Eskişehir’e yönelik iskan politikalarının birçok sonucundan biri yeme içme kültürüne ilişkindir. Hem göçmenlerin refahını sağlamak hem de sanayide geri kalmış bir imparatorluk olarak tarım arazilerinin kullanımını sağlamak üzere göçmenlere yapılan arazi tahsisi, tohum, zirai araç-gereç ve hayvan yardımı göçmenlerin tarımda ilerlemelerine sebep olmuş ve göçmen halkların mutfak kültürünün yerel kültüre yansıması kaçınılmaz bir sonuç olarak gerçekleşmiştir (Berber, 2011).
Eskişehir ile özdeşleşen tanınmış yiyecekler göz önünde bulundurulduğunda bölge mutfağında tarım ve hayvancılığa bağlı yemekler kadar göçle gelen kültürlere ait yemeklerinde önemli bir yer tuttuğu anlaşılmaktadır. Eskişehir mutfağı ile özdeşleşmiş “Balaban”, “Çibörek”, “Göbete” Tatar mutfağına ait yiyeceklerdendir.
2.Yöntem
Çalışmanın amacı Eskişehir’de yaşayan Çerkezlere özgü mutfak kültürünün tanıtılarak Eskişehir yerel- ticari yiyeceklerinin zenginleştirilmesi ve Eskişehir turizminde kullanılmasıdır. Bu bağlamda alt amaçlar:
* Eskişehir’deki Çerkez derneklerinin mutfak kültürlerini yaşatmak amacıyla yeme içmeyle birleşen etkinliklerinin olup olmadığının, bu etkinliklerin devlet, özel sektör gibi kurumlarca desteklenip desteklenmediğinin belirlenmesi,
* Eskişehir yerel halkı ve turistlerin Çerkezlerin mutfak kültürünü ne derece tanıdığının ve Çerkezlere özgü etkinliklere katılım durumlarının belirlenmesi,
* Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin mutfak kültürü ve sofra adaplarının neler olduğunun ve kendilerine özgü bu kültür ve görenekleri yaşatıp yaşatmadıklarının belirlenmesi,
* Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin yaklaşık nüfusunun, Çerkez derneklerine üyelik durumlarının ve aralarındaki dayanışma ve haberleşmenin belirlenmesi,
* Eskişehir’deki Çerkezlerin belirli bir coğrafi alanda veya belirli bir işte yoğunlaşıp yoğunlaşmadıklarının belirlenmesi,
* Eskişehir’de yaşayan Çerkezlere ait yerel-ticari yiyeceklerin ne derece tanındığının belirlenmesi ve Çerkez mutfağının neden ön plana çıkarılamadığına ilişkin sebeplerin ortaya çıkarılması ve
* Çerkezlere özgü Eskişehir’le özdeşleşebilecek beş yiyeceğe ve bu yiyeceklerin nasıl yerel-ticari bir boyut kazanacağına dair önerilerin ortaya çıkarılmasıdır.
Çalışmada nitel yöntemlerden derinlemesine görüşme tekniği kullanılmış ve amaçlı örnekleme yöntemiyle belirlenen on beş Çerkez’den yarı yapılandırılmış soru formu aracılığıyla veri toplanmıştır. Yarı yapılandırmış soru formu iki Gastronomi ve Mutfak Sanatları iki Rehberlik alanında 4 uzmanın görüşü alınarak hazırlanmıştır. Örneklem Eskişehir’de doğup büyümüş, Eskişehir’deki Çerkez derneklerine aktif üyeliği olan ve aralarında bu derneklerde kurucu, başkanlık gibi görevlerde bulunmuş 38 yaş üzeri kişiler seçilerek oluşturulmuştur.
Veriler 07- 19 Nisan 2017 tarihleri arasında toplanmıştır. Toplanan veriler çalışma amaçlarına uygun olarak temalara ayrılmış ve içerik analizi yöntemiyle analiz edilmiştir. Ayrıca katılımcıların ifadeleri doğrultusunda frekans analiziyle sıklıkla Eskişehir’de tanıtılması gereken Çerkez yiyecekleri beş Çerkez ev hanımıyla yapılarak reçeteleri paylaşılmıştır.
Bulgular
Çalışmanın bu bölümünde ana ve alt amaçlara ilişkin bulgular sunulmuştur. Katılımcıların demografik özellikleri Tablo 1’de verilmiştir.
Katılımcıların demografik özelliklerine, haklarına ve dernek üyeliklerine ilişkin bulgular
|
Katılımcı kodu
|
Cinsiyeti
|
Yaşı
|
Mesleği
|
Halkı
|
|
A
|
Kadın
|
55
|
İşletme sahibi
|
Adige
|
|
B
|
Erkek
|
56
|
Emekli/ İşletme sahibi
|
Adige
|
|
C
|
Erkek
|
38
|
İşletme sahibi
|
Abaza
|
|
D
|
Kadın
|
55
|
Akademisyen
|
Adige
|
|
E
|
Kadın
|
77
|
Ev hanımı
|
Abaza
|
|
F
|
Erkek
|
78
|
Kamu görevlisi emeklisi
|
Abaza
|
|
G
|
Kadın
|
57
|
Akademisyen
|
Yarı Abaza-Yarı Adige
|
|
H
|
Erkek
|
43
|
Özel sektör çalışanı
|
Abaza
|
|
I
|
Kadın
|
39
|
Ev hanımı
|
Abaza
|
|
İ
|
Erkek
|
65
|
İşletme sahibi
|
Abaza
|
|
J
|
Erkek
|
50
|
Akademisyen
|
Yarı Abaza- Yarı Adige
|
|
K
|
Kadın
|
55
|
Ev hanımı
|
Abaza
|
|
L
|
Kadın
|
65
|
Ev hanımı
|
Abaza
|
|
M
|
Erkek
|
68
|
Emekli esnaf
|
Abaza
|
|
N
|
Erkek
|
38
|
Özel sektör çalışanı
|
Abaz
|
Tablo 1. Katılımcıların Kodları, Demografik Özellikleri ve Halkları Tablo 1’de görüldüğü üzere katılımcıların yedisi kadın sekizi erkektir ve katılımcıların yaşı 38 yaş ve üzeridir. Katılımcılardan on kişi Abaza üç kişi Adige iki kişi ise Yarı Abaza-Yarı Adige halkındandır.
Katılımcıların hepsi Eskişehir’de bulunan Kuzey Kafkas Kültür ve Dayanışma Derneği, Abhaz Kültür Derneği ve Karaçay Malkar Derneği’nden birine üyedir.
Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin yaklaşık sayılarına, Çerkez derneklerine üyeliklerine, dayanışmalarına ve organizasyonlar konusunda haberleşmelerine ilişkin bulgular
Katılımcı C, D, F, H ve İ’nin ifadeleri kapsamında Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin yaklaşık 50.000- 60.000 kişi olduğu bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcı C ayrıca Eskişehir’deki Çerkez halkının 20.000-25.000’inin Adige kalan çoğunluğunun Abaza ve azınlığının Karaçay halkından olduğunu belirtmiştir. Diğer katılımcılar konuya ilişkin bilgilerinin yanıltıcı olabileceğini ifade etmiştir.
Katılımcı D, G, İ ve J’nin ifadelerinden ulaşılan bir diğer bulgu, Çerkez derneklerine üyeliğin yeterli olmadığı ancak tüm organizasyonlarda Çerkez katılımının etkin haberleşmeyle oldukça yüksek olduğuna ilişkindir. Bulguyu diğer katılımcıların Çerkezlerin derneklere üye olmasalar da aralarında sıkı bağ ve kişisel haberleşme nedeniyle tüm organizasyonlardan haberlerinin olduğuna yönelik ifadeleri ve katılımcı A, B, C, G ve J’nin Çerkezlerin kendilerine özgü bir haber ajansı (Nartajans) olduğuna yönelik ifadeleri desteklemiştir. Bulgulara ilişkin Çerkezlerin organizasyonlara katılım için engel teşkil etmediğinden derneklere üyeliği zorunlu görmedikleri yorumu yapılabilecektir.
Eskişehir’deki Çerkezlerin yaşadıkları bölge ve mesleklerine ilişkin bulgular
Katılımcıların ifadeleri kapsamında Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin büyük sermaye gerektirmeyen, az riskli ve kamu memurluğu gibi daha rahat çalışma ortamı sağlayan işleri tercih ettiği ve belirli bir sektör veya işte yoğunlaşmayıp muhtelif sektörlerde çalıştıkları bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcıların ifadeleri doğrultusunda ulaşılan bir diğer bulgu, Çerkezlerin ilk göç ettiklerinde Eskişehir merkezinde olmayan dağlık bölgelere ve köylere yerleşip 60’lardan sonra büyük çoğunluğunun Eskişehir merkezine göç ettikleri ve Eskişehir’de Tepebaşı başta olmak üzere Eskişehir’in farklı ilçe ve köylerinde ikamet ettikleridir.
Bulgulara ilişkin katılımcı D, G, H ve I büyüklerinden Eskişehir’e ilk göç ettiklerinde gururlarının kırıldığından kendi içlerine kapanık ve alıştıkları iklime de bağlantılı olarak dağlık bölgelerde yaşadıklarını ve kendilerine yetecek kadar mahsul sağlayacak oranda çiftçilik yaptıklarını duyduklarını ve 60’lardan sonra Eskişehir merkezine yerleştiklerini ifade etmiş, katılımcı H, I, L ve M Çerkezlerin ilk göç ettiklerinde Eskişehir’in köylerine, şehre göç ettiklerinde ise ağırlıklı olarak Tepebaşı’na yerleştiklerini belirterek Çerkezlerin şehre yerleştikten sonra çalışmaya başladığını ve hizmet sektörünü genellikle tercih etmediklerini ifade etmiştir.
Katılımcı J bulguya ilişkin Çerkezlerin farklı bölgelerde konumlandığını ve göçün getirdiği ekonomik nedenlerle de Çerkezlerin girişimcilikten ziyade memurluk, askerlik gibi işleri tercih ettiğini belirtmiştir. Diğer yedi katılımcı Çerkezlerin belirli bir alanda veya işte yoğunlaşmamakla birlikte halklarının karakter yapısı itibariyle genellikle serbest, ekonomik riski düşük işleri tercih ettiğini ve yiyecek içecek işletmeciliği gibi hizmete dayalı sektörleri, halklarında hizmetin para karşılığı olmadığından tercih etmediklerini ifade etmiştir.
Eskişehir’de Çerkez mutfak kültürünün yaşatıldığı etkinliklere ilişkin bulgular
Eskişehir’de Çerkezlerin mutfak kültürünün yaşatıldığı organizasyon ve festivallerin olduğu, Çerkezlerin düğünlerinde, her yıl Ağustos-Eylül aylarında Musa Özü Köyü’nde düzenlenen Azhvala Şenliği’nde ve muhtelif zamanlarda farklı köylerde düzenlenen etkinliklerde bir araya gelerek mutfak kültürlerini yaşattıkları bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcıların kutlama ve festivallerin içeriğine ilişkin ifadelerinden bu etkinliklerde ayrıca geleneksel yemeklerinin halk dansları eşliğinde yendiği ve Musaözü Köyü’nde düzenlenen etkinliklerde Çerkez peyniri, acuka gibi yiyeceklerin ticari stantlarda satıldığı bulgusuna ulaşılmıştır.
Eskişehir’de Çerkez mutfak kültürünün yaşatıldığı etkinliklerin desteğine ve yerel halk ve turistlerin bu etkinliklere katılımına ilişkin bulgular
Çerkezlere özgü düzenlenen mutfak kültürünün yaşatıldığı etkinliklere Çerkez derneklerinin organizasyon ve maddi imkan bakımından destek verdiği ayrıca Eskişehir belediyesinin başta Azhvala Şenliği olmak üzere farklı etkinlere yer sağlama ve ulaşım desteğinde bulunduğu bulgusuna ulaşılmıştır. Etkinlikler kapsamında ulaşılan bir diğer bulgu bu etkinliklere yerel halk ve turist katılımının oldukça sınırlı olduğudur.
Katılımcı A, B, C, D, H, I ve G’nin ifadeleri doğrultusunda yerel halk ve turist katılımının sınırlı olmasının sebebi, kutlamaların genelde Eskişehir merkezinden uzak olması, ulaşım desteğinin Çerkezlere bile zaman zaman yetersiz olması ve Çerkezlerden başka yerel halk ve turistlere etkin bir duyurumun gerçekleşmemesiyle açıklanırken katılımcı E, F, İ, J, K, L, M ve N yerel halkın ancak Çerkez komşu ve akrabaları çağırırsa organizasyonlara katıldığını ifade etmiştir. Bulgulara ilişkin Çerkez derneklerinin etkinlikleri hakkında yalnızca Çerkezlere duyuru yapmasının ve Eskişehir belediyelerinin bu etkinliklerin tanıtımı ve duyurusu konusunda derneklere destek olmamasının yerli halk ve turist katılımını sınırladığı söylenebilecektir.
Katılımcıların yemek tüketim alışkanlıklarına, sofra adaplarına ve mutfak kültürlerini yaşatıp yaşatmadıklarına ilişkin bulgular
Katılımcıların mutfak kültürleriyle ilişkili olarak sıklıkla hamur işi ve et tükettiği bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcıların mutfak kültürlerini yaşatmaya çalıştıkları ancak bu kültürü kendi içlerinde yaşayıp Çerkez olmayan kişilerle paylaşmadıkları bulgusuna ulaşılmıştır. Katılımcı A, B, C, D, G, H, I, K ve L, mutfak kültürlerini yaşattıklarını ancak son derece emek isteyen “Haluj”, “Şıpsi” gibi Çerkez yemeklerinin genellikle özel günlerde ve Çerkezler arasındaki misafir ağırlamalarında yapıldığını ifade etmiştir.
Katılımcılar mutfak kültürlerinin misafirleri dahil Eskişehir yerel halkına sunulmamasını, kendi kültürlerinde misafir ağırlamanın çok önemli olması ve yemeklerinin beğenilmeme, ağır bulunma gibi endişelerle Çerkez olmayan misafirlere yapılmak istenmemesiyle açıklamıştır.
Katılımcıların tümünün ortak ifadeleri kapsamında Çerkezlerin sofralarına son derece önem verdiği, kadınlarla sofra hazırlığı yaptığı, sofradaki servisin normal günlerde kadınlar düğün evlerinde misafir büyükleri tarafından yapıldığı, yemeğin (tüm bir hayvan olarak pişirilmiş et) en iyi yerlerinin başta büyüklere servis edildiği ve özel günlerde yemekten önce büyüklerinin konuşma yaptığı bulgusuna ulaşılmıştır.
Katılımcı A, C, H, I ve M kutlama, bir araya gelme gibi sebeplerle yenilen yemeklerde misafir büyüklerinin konuşma yaptığını ve bir araya geldikleri için tanrıya, ağırlayanlara ve misafirlere teşekkür ettiğini belirtmiş, katılımcı B ise düğün ve kız isteme törenlerinde gelin tarafının en büyüğünün konuşma yaparak yemekleri servis ettiğini açıklamıştır. Ayrıca tüm katılımcılar yemek servisinin en büyüklerden başlanarak yapıldığını, yemeğin en iyi yerlerinin büyüklere servis edildiğini ve genellikle yemeğin tüm bir hayvan olarak pişirilerek sunulduğunu ifade etmiştir.
Katılımcı D, E, G, H, I ve J’nin ifadeleri kapsamında ulaşılan bir diğer bulgu, geçmişten günümüze azalarak gelse de evlerde kayınpeder ve gelinin, özel günler ve misafir ağırlamalarda ise kadınlar ve erkeklerin ayrı masada sofrada oturmasına ilişkindir. Katılımcılar günümüzde bu alışkanlıkların giderek kaybolduğunu da belirterek misafir ağırlama ve özel günlerde bir araya geldiklerinde kadınla erkeklerin, gelin ve kayınvalidenin bir arada yaşadıkları evlerde ise gelinle tamate diye adlandırdıkları büyüklerinin (başta erkeğin babası olmak üzere kayın peder) ayrı bir masada yemek yediğini ifade etmiştir.
Katılımcıların Eskişehir ile mutfak kültürlerinin etkileşimi hakkındaki fikirlerine ilişkin bulgular
Katılımcıların ifadeleri kapsamında Çerkezlerin yemeklerinin yeterli derecede Eskişehir’e tanıtılamadığı ancak son zamanlarda Çerkez yemekleri olan “Haluj ve Acuka” nın Eskişehir’de tanınmaya başladığı bulgusuna ulaşılmıştır. Eskişehir ile özdeşleşmiş bir yemeklerinin olup olmadığı konusunda katılımcı B, C, H, I, K ve L son zamanlarda “Haluj”, “Acuka” gibi yiyeceklerinin tanınmaya başladığını belirtirken diğer katılımcılar Çerkez yemeklerinin Eskişehir’de yerel-ticari bir lezzet olarak tanınmadığını ifade etmiştir.
Yemeklerin Eskişehir ile özdeşleşip yerel-ticari bir lezzet olarak tanınmamasının nedenine ilişkin katılımcıların farklı açıklamaları olmuştur. Katılımcı B, D, E, G, L ve M Çerkezlerde ayıp, gurur gibi kavramlara ve hizmete çok önem verildiğinden hizmetin para karşılığı yapılamayacağını düşünmüş olabileceklerini ifade etmiş, katılımcı J, I ve F kadınların yiyecek içecek işletmesi girişiminde bulunmasıyla veya destek vermesiyle tanınabilecek yemeklerinin, kadının özellikle de hizmet sektöründe çalışmasının ayıp olarak karşılanacağı düşüncesiyle bertaraf edilmiş olabileceğini belirtmiştir.
Katılımcı C, Eskişehir’de yemeklerini tanıtabilmiş olan göç halkı Tatarları örnek vererek sayılarının 200.000 kişi olduğunu ve Çerkez halkının azınlık olduğundan bu psikolojisiyle hareket edip girişimde bulunmamış olabileceğini ifade etmiştir. Katılımcı C ayrıca Çerkez yemeklerinin de çeşitliliğinin hatırlanmadığına yalnızca ilk gelen nine ve dedelerden kalma yemeklerin hatırlandığına ve oldukça kısıtlı sayıda olan bu yemeklerin zenginleştirilmesi gerektiğine yönelik açıklamalarda bulunmuştur.
Katılımcı C’nin azınlık psikolojisine ilişkin ifadelerini, katılımcı D, G, H ve I’nın büyüklerinden Eskişehir’e ilk göç ettiklerinde gururlarının kırılarak kendi içlerine kapanık yaşadıklarını duyduklarına yönelik ifadeleri desteklemiştir. Katılımcı B ve C daha önce bir iki Çerkez yemeği yapan restoranın açılarak kısa bir süre sonra kapandığının da duyulduğunu belirtmiş, katılımcı C, F, L ve M Eskişehir’deki Kuzey Kafkas Kültür ve Dayanışma Derneği’nin 1967’de, Abhaz Kültür Derneği’nin ise 2000’lerde kurulduğundan bahsederek çok geç bir araya gelip aralarındaki dayanışmayı sağladıklarından mutfak kültürlerini tanıtmaya yönelik girişimlerinin olmadığını ifade etmiştir.
Tüm bu ifadeler kapsamında Çerkez yemeklerinin Eskişehir’de yerel-ticari bir lezzet olarak tanınmamasında Çerkezlere ait yaşam tarzının, örflerin, azınlık psikolojisinin, şehir merkezine geç yerleşmenin, göçe bağlı ekonomik durumun, dayanışmanın geç sağlanmasının ve hatırlanan yemek çeşitliliğinin azlığının etkisi olduğu yorumu yapılabilecektir.
Çerkezlerin Eskişehir ile mutfak kültürü etkileşimlerine ilişkin saptanan önemli bir diğer bulgu; Eskişehir’in Odunpazarı bölgesinde 2010 yılından beri faaliyette olan Çerkez yemeklerinin tanıtılıp sunulduğu Kafkas Kültür Evi’dir. Katılımcıların tümü ifadelerinde belediye desteğiyle açılan, Çerkez yemeklerinin yapıldığı ve gelirinin hem derneğe hem de işleten karı-koca çifte kaldığı Kafkas Kültür Evi’nden bahsetmiş ve gelecekte yiyeceklerinin tanınacağına inandıklarını belirtmiştir.
Katılımcı A ve B Kafka Kültür Evi’nde 3 kişinin çalıştığını, menünün “Şıpsi”, “Haluj” ve yanında servis edilen soslardan oluştuğunu ve restoranda kısıtlı sayıda Eskişehir halkı ve turist ağırlandığını ifade etmiştir. Restoranın kısıtlı sayıda misafir ağırlamasının nedeni katılımcı A ve B tarafından çalışan sayısındaki azlık, turların kahvaltı talep etmesi ve tur rehberlerinin bu işletmede ağırlanan misafirler için komisyon talep etmesi ile açıklanmıştır.
Katılımcı A ve B son zamanlarda belediyenin özel kurslarında restoranın tanıtılmasıyla ağırlanan misafir oranında artış olduğunu da ifadelerine eklemiştir. Katılımcı A ve B ifadeleri kapsamında Kafkas Kültür Evi’nın oldukça kısıtlı sayıda müşteriye hizmet verebildiğinden yiyecek içecek işletmeciliği sektöründe etkin bir girişim sayılamayacağı, Çerkez yemeklerinin yerel-ticari olarak tanınabilmesi için bu ve benzer girişimlerin desteklenmesi gerektiği söylenebilecektir.
Katılımcıların Eskişehir ile özdeşleşebilecek Çerkez yemekleri hakkındaki önerilerine ilişkin bulgular
Katılımcılar sıklıkla Çerkez yemeklerinden “Şıpsi”, “Çerkez tavuğu”, “Haluj”, “Çaf” ve “Sızbal”ın tanıtılması gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcılar ayrıca yiyeceklerinin ilk gönüllülük esasıyla sonrasında ise belediyeler ve yeni işletmeler aracılığıyla tanıtılmasına yönelik önerilerde bulunmuştur. Katılımcılar tarafından yemeğin ticari yönünün ilk olarak göz ardı edilmesi, Çerkezlerde hizmetin para karşılığının düşünülemediği bulgusunu desteklemiştir.
Ayrıca katılımcıların Eskişehir ile özdeşleşebilecek Çerkez yemeklerini sıralamaları istendiğinde 5 yemekten fazlasını sayamadıkları gözlemlenmiştir. Katılımcı C’nin Çerkez yemeklerinin azınlığının hatırlandığı ve geleneksel farklı tariflere ulaşılarak Çerkez mutfağının çeşitlendirilmesi gerektiğine yönelik ifadeleri de göz önünde bulundurulduğunda Çerkez yemeklerinin tanıtılamamasında sınırlı sayıda çeşitliliğin etkisi olduğu söylenebilecektir. Son olarak katılımcılar tarafından sıklıkla tanıtılması gerektiği ifade edilen beş Çerkez yemeği, beş Çerkez ev hanımıyla hazırlanarak reçeteleri sunulmuştur.
SONUÇ
Çevre koşullarına bağlı olarak oluşan yeme içme alışkanlıkları aynı zamanda kültürel bir etkileşim unsurudur. En eski çağlardan beri keşif, savaş, evlilik gibi sebeplerle birlikte göçler de etkileşime giren mutfak kültürlerinin en önemli nedenlerinden olmuştur. Eskişehir, tarıma elverişli yapısı ve merkezi konumuyla asırlardır önemli bir destinasyon olarak konumunu korumuş ve 19. Yüzyılda başta Kırım olmak üzere Kuzey Kafkasya ve Balkanlardan göçmen almıştır. Göç eden halkların mutfak ürünlerinin ticarileşmesiyle Eskişehir mutfağı hem zenginleşmiş hem de bu ürünlerle mutfağını ön plana taşımıştır (Kaşlı, Cankül, Köz ve Ekici, 2015).
Eskişehir’de Kırım Tatarları Eskişehir ile özdeşleşmiş “Çibörek”, “Balaban” gibi yiyecekleriyle, Balkan göçmenleri pastanecilik ve kuruyemişçilikte ön plana çıkarken Çerkezlerin mutfak kültürlerini tanıtamadığı ve yiyeceklerini ticarileştiremedikleri görülmektedir.
Araştırmanın amacı Çerkez mutfak ürünlerini ortaya çıkararak Eskişehir mutfağını zenginleştirilmesine fayda sağlamak ve yerel-ticari mutfak ürünlerinin Eskişehir turizminde kullanılmasını yaygınlaştırmaktır. Çalışma amaçları doğrultusunda ulaşılan önemli bulgulardan biri Eskişehir’deki Çerkezlerin etkin bir dayanışma ve haberleşme içerisinde olup yeme içme kültürlerini yaşatmalarına rağmen yalnızca kendi aralarında yiyecek içeceklerini paylaşmalarıdır.
Bulgu literatür kaynaklarıyla örtüşmüştür. Asker (2012), Ermeni Çerkezlerine yönelik yaptığı araştırmada Çerkezlerin aile, kültür ve ekonomiye yönelik bağlamlarda sıkı bir dayanışma ve etkileşim içerisinde olduğunu, kendi içlerine dönük yaşadıklarını ve evlilik müessesinin bile kendi içlerinde yaşandığını ifade etmiştir. Katılımcıların ifadesi kapsamında Çerkezlerin mutfak kültürlerinin neden ön plana çıkmadığına yönelik diğer önemli bir bulgu Eskişehir’deki Çerkezlerin halk oyunları ve müziklerinin yanında yeme içme kültürlerini de paylaştığı etkinliklerin olduğu ancak bu etkinliklerin Eskişehir yerel halkı ve turistlere etkin tanıtılamadığıdır.
Katılımcıların ifadesi kapsamında Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin neden yiyecek içecek işletmeciliği sektöründe etkin bulunmadığına yönelik bulgulara da ulaşılmıştır. Katılımcılar konuya ilişkin sebebi farklı yönlerle açıklamıştır. Katılımcıların açıklamaları doğrultusunda konuya ilişkin ulaşılan bulgular aşağıda sıralanmıştır:
Eskişehir’de yaşayan Çerkezler belirli bir coğrafi alan ve belirli bir işte yoğunlaşmamıştır,
* Genel olarak Çerkezlerin daha az riskli ve kamu memurluğu benzeri işleri tercih ettiği düşünülmektedir,
* Hizmet etme ve misafiri yedirip içirme örfü Çerkez kültüründe oldukça gelişmiş olduğundan bu sektörden para kazanma düşüncesini geliştirmemiştir,
* Kadınların hizmet sektöründe çalışmasının Çerkez kültüründe ayıp olarak karşılanması, kadınların desteğiyle kurulacak ticari girişimleri engellemiştir,
* Eskişehir’de yaşayan Çerkezlerin azınlık psikolojisiyle çekinme duyguları ve yemeklerinin beğenilmeyebileceğine ilişkin fikirleri ticari bir girişime cesaret edememelerini getirmiştir,
* Eskişehir’deki Çerkez derneklerinin geç kurulması maddi, manevi ve kültürel dayanışmayı geciktirmiş ve sermaye kültürel bir tanıtım gerektiren ticari girişim kurma gecikmiştir,
* Eskişehir’de muhtelif olarak Çerkez yiyeceklerini tanıtmaya yönelik öznel ticari girişimler başarısız olmuştur.
Bulgular literatür kaynaklarıyla da örtüşmektedir. Yılmaz Bingöl (2017) Çerkezlerin etiğini incelediği araştırmasında Çerkezlerin nesilden nesile aktardığı etik kurallar ve normlar bütünü içerisinde yaşadığını, kendi kendini yönetmek için ürettiğini, üstünlük bilincine sahip bir halk olduklarını ve kadınların mesleklerine önem vermediklerini ifade etmiştir. Araştırma sonucunda Çerkez mutfağının Eskişehir’de tanınmaya başladığı ya da başlayacağına yönelik önemli bir bulgu ise belediye desteğiyle açılan ve 2010 yılından beri faaliyette olan Kafkas Kültür Evi’dir.
Sonuç olarak Çerkez mutfağının Eskişehir’de; göçün getirdiği ekonomik ve sosyolojik nedenler, Çerkezlere özgü kültürel/etik kavramlar, meslek tercihleri ve bireysel girişimlerinin tanıtıma yönelik eksikleri sebebiyle etkin tanıtılamadığı söylenebilecektir. Araştırmadaki bulgular kapsamında uygulama ve literatüre yönelik öneriler de getirilmelidir.
Uygulamaya yönelik öneriler sıralanacak olursa; Eskişehir büyükşehir ve ilçe belediyeleri yeme içmeyle birleşen Çerkez etkinliklerini yerel ve ulusal basında etkin olarak tanıtmalı, Kafkas Kültür Evi’nin tanıtımına yerel ve ulusal basın ve Eskişehir belediyeleri destek vermeli, Çerkez mutfağının geliştirilmesi ve ön plana çıkması için bireysel ve kamu destekli projeler geliştirilmeli ve Eskişehir seyahat acentaları ve rehberleri turlarında Çerkez mutfağına özgü girişimlere ve etkinliklere yönelik organizasyonlar gerçekleştirmelidir.
Ayrıca literatürde de Çerkezlerin mutfak kültürünü ve yemeklerini daha kapsamlı olarak araştıran çalışmalar yapılmalı, Eskişehir’deki Çerkez mutfağına özgü girişimler uygulama yönüyle araştırılmalı, Eskişehir halkının ve turistlerin Çerkez mutfağına yönelik tutumları incelenmeli ve Eskişehir’de ön plana çıkan göç halklarının mutfaklarına yönelik araştırmalar yapılarak araştırma sonuçları Çerkez mutfağı ve uygulamalarıyla karşılaştırılmalıdır.
KAYNAKÇA
Asker, A. (2012). Bir alt etnik kimlik olarak Çerkez Ermenileri (Çerkez-Hay) (Tarihsel ve etno-politik yaklaşım).Ermeni Araştırmaları, 2012(43), 73-87.
Aydemir, İ. (1988). Kuzey Kafkasyalıların göç tarihi. Ankara: Kendi Yayını.
Berber, F. (2011). 19. yüzyılda Kafkasya'dan Anadolu'ya yapılan göçler. Karadeniz Araştırmaları, 31, 17-49.
Berkok, N. Toygar, K. (1994). Kuzey Kafkas mutfak kültürü ve yemekleri. Ankara: Volkan Matbaacılık.
Çağlayan, S. (2011). Göç kuramları, göç ve göçmen ilişkisi. Sosyal ve Beşeri Bilimler Araştırmaları Dergisi, 17, 67-91.
Derek, M. (2017). 16 multi-ethnic food in the mono-ethnic city: Tourism, gastronomy and identity in Central Warsaw. Tourism and geopolitics: Issues and concepts from Central and Eastern Europe (Ed: D. R. Hall). UK:
CPI Group, ss. 223-236. Ertin, G. (1994). Eskişehir kentinde yerleşmenin evrimi. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). Gastronomik miras ve sürdürülebilirlik: Eskişehir örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
Kırlı, E. (2001). 19. ve 20. yüzyılda Eskişehir’e yapılan göçler (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Osmangazi Üniversitesi, Eskişehir.
Lane, C. (2010). The Michelin-starred restaurant sector as a cultural industry: A cross-national comparison of restaurants in the UK and Germany. Food, Culture & Society, 13(4), 493-519.
Möhring, M. (2008). Transnational food migration and the internationalization of food consumption: Ethnic cuisine in West Germany. Food and globalization: Consumption, markets and politics in the modern world (Ed: A. Nuetzenadel and F. Trentmann). Oxford/New York: Berg, ss. 129–152.
Ünver Alçay, A., Yalçın, S., Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93.
Wahlqvist, M. L. (2002). Asian migration to Australia: Food and health consequences. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 11(3), 562-568.
Yılmaz Bingöl, T. Çerkez Toplumu Etiğinin Adler Yaklaşımının Temel Kavramları ile İncelenmesi. FSMIAD, 2017(9), 73-95.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Yrd. Doç. Dr. Sibel Güler, Araş. Gör. Pınar Şenel, Yrd. Doç. Dr. Sibel Güler 'e ilgili "Eskişehir'in Yerel Mutfak Kültürünün Zenginleştirilmesine Yönelik Bir Çalışma: Çerkez Mutfağı" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...