Helvacıyan-ı Hassa Ne Demek?

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

 

Osmanlı saray mutfağı teşkilatında "Helvacıyan-ı Hassa" Helvahanede çalışan "ustalara" verilen isimdir. Osmanlı saray mutfağında çalışanların içerisinde en zeki olanlar ya helvacı, (şekerci ve helvacı) yada turşucu olurlardı. Bu iki bölüm diğer mutfak bölümlerine oranla daha dikkat ve beceri istediği için saray mutfağındaki "çıkma sistemi" nde özel yetenekleri ve kabiliyet becerisi olanlar seçilirdi.

 

Helvacı ustaları mutfaktaki başarılarının devamında kilercibaşı 'nın iradesi ile Caşnigirbaşı, Hoşafcıbaşı yada Helvacıbaşı olurlardı. Helvacıbaşı gerektiğinde kilercibaşı 'nın ünvanı ile saray protokolünde üçüncü sırada bulunurdu. Hassa denmesinin sebebi ise işindeki ustalığa vurgu yapmak, helvaya ve tatlıya verilen önemden dolayı özellik katmak, (helvacılar) anlamında çoğul olarak tamanını bir anmak amacı taşır.

 

Osmanlı saray mutfak kültüründe Saray halkının ve ağaların konuşmalarına baktığımızda; Tatlı sevmek imandandır, Mumin helva gibidir, Turşucuları sevmezük, helvacılar gelsin" sözleri ile karşılaşırız.

 

Not: 

Aynı tanımı bundan altı gün önce yani 23 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Teşkilatında "Helvacıyan-ı Hassa" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.