Tarhana Üretimi Ve Çeşitleri
Duygu YÖNEL
Dr. Şeyda KARAGÖZ
Dr. Öğr. Üyesi Mehmet GÜLLÜ
Özet
Toplumların kültürlerini oluşturan en önemli unsurlar arasında yeme içme alışkanlıkları, üretilen ve tüketilen gıdalar gelmektedir. Yemek kültürü veya mutfak kültürü olarak adlandırabileceğimiz bu alışkanlıklar, kimi zaman kış hazırlıkları kapsamında hazırlanan ürünler, kimi zaman da farklı karışımlarla ortaya çıkan ve genellikle toplumların kendilerine özgü nitelikler taşıyan ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu açıdan geniş imkânlara sahip Anadolu coğrafyasında tarihten beri tarım ve hayvancılığın temel üretim ve geçim kaynağı olması, ortaya çıkan ürünlerin şekillenmesinde ana etken olmaktadır.
“Tarhana” bu ürünler arasında çok önemli bir yere sahiptir. Türklerin beslenmesinde çok eski ve önemli bir yere sahip olan Tarhana
geleneksel ve yöresel bir yiyecek haline gelmiştir. Geleneksel
Türk mutfağına önemli bir katkısı olan tarhana un, yoğurt, maya, çeşitli sebze ve baharatların karıştırılması, fermantasyona tabi tutulması, kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen fermente bir tahıl ürünüdür.
Bu çalışmada; Türk halkının kış hazırlıklarında büyük bir yere sahip tarhananın geçmişten günümüze uzanan tarihinden, üretimde bazı benzerlik ve farklılıklardan dolayı bölgesel tarhana çeşitlerinden ve tarhananın sağlık açısından öneminden bahsedilmektedir. Tarama modeli ile oluşturulan çalışmada, ülkemizde üretilen veya üretimi unutulmaya yüz tutan tarhana türlerinin özet bir atlası çıkarılmaktadır. Ayrıca çalışma, tarhananın insan sağlığı açısından yaygın kullanımını, tarhana çeşitleri hakkında insanları bilgilendirmeyi ve bu konuda yazılacak literatüre katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Anahtar Kelimeler: Türk kültürü, Kış hazırlıkları, Tarhana.
1. Giriş
Tarih öncesinden buyana her toplum kendine özgü geleneksel ürünlerini oluşturmuştur. Ancak bu ürünlerin bazıları unutulmuş bazıları ise günümüze kadar gelmiş hatta geliştirilmiştir. Bununla birlikte
Anadolu mutfak kültürünün köklü bir tarihe ve zengin bir kültüre sahip olması nedeniyle geleneksel ürün çeşitliliği fazladır. Tarhana’da bu zengin kültür içinde yer almış iyi bir protein, vitamin ve mineral kaynağı olduğundan
Türk Mutfak Kültüründe Yemek Ve Beslenme de yaygın olarak kullanılan besinlerden birisidir (Altun, 2014).
Türk Standartları Enstitüsü (TSE) 2004 tebliğine göre tarhana, “buğday unu/kırması, irmik veya bu ürünlerin karışımı ile yoğurt, biber, domates, soğan, tuz, aroma verici çeşitli bitkisel ürünlerin karıştırılıp yoğurulduktan ve fermantasyona bırakıldıktan sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besin değeri oldukça yüksek bir gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır. Tarhana ülkemizde kış mevsimi için hazırlanan yoğurdun saklama şekillerinden birisidir (Altun, 2014; Erinç ve Çiftçi, 2017). Yöresel Türk çorbaları içinde yerini alan tarhana, yüksek besin içeriği, uzun raf ömrü nedeniyle
Türk mutfağının olmazsa olmazları arasında ve ayrıca günümüz hazır çorbalarının atası olarak sayılabilir (Keşkekoğlu, 2009; Alçay, Yalçın, Bostan ve Dinçel, 2015; Çekal ve Aslan, 2017).
Belli bir üretim metodu olmayan tarhana çoğu bölgede temel üretimi aynı olmakla beraber gelenek, görenek ve
Türk Beslenme Kültürü alışkanlıklarına bazen de baklagil ve sebze gibi ürünlerin çeşitliliğine bağlı olarak ve değişik besinler eklenerek bileşimleri birbirinden farklı olarak da tüketilebilmektedir (Erbaş, Certel ve Uslu, 2004; Hançer, 2010). Temel üretim aşamaları birbiriyle benzer olmasına rağmen, Türkiye sınırları içerisinde bakıldığında yöreye göre farklı tipte tarhana üretimleri mevcuttur (Şimşek, Özel ve Çon, 2012).
Geçmişten günümüze çok eski ve köklü bir tarihi olan tarhananın tarihi ile ilgili incelenen araştırmalar sonucunda çeşitli rivayetler bulunmakla birlikte kesin bir kayda rastlanmamış ancak Orta Asya’dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından
Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya ülkelerine kadar geldiği tahmin edilmekte ayrıca bu ülkelerde de yayıldığı, tanıtılıp tüketilmeye başlandığı çeşitli literatürlerde belirtilmektedir (Temiz ve Pirkul, 1990; Keşkekoğlu, 2009; Erol, 2010).
Tarhananın
tarihsel gelişimine bakıldığında iki farklı teorinin öne sürüldüğü görülmektedir. Birincisi, Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işlerine benzerliğinden yola çıkarak, bu kültürle çok yakından ilişkisi olan Türklerin de tarhanayı benzer şekilde hazırladığı ve bu yemeğin Türklerle beraber Orta Asya’dan İstanbul’a kadar geldiği, oradan da Osmanlı İmparatorluğu aracılığıyla Orta Doğu’ya, Balkanlar’a ve diğer Avrupa ülkelerine uzandığıdır.
İkincisi ise, ortada hiçbir Çin tesirinin olmadığı, bazı göçer Türk boylarının VI. ve VII. yy’ da yerleşik düzeni benimseyip, buğday yetiştiriciliğine başladığı ve tarhanayı keşfettiği görüşündedir (Güler ve Konar, 1999; Öney, 2015).
Uzun yıllar önce tarhananın Türklerin kurutulmuş yoğurda “kurut” ismini verdikleri çökelek, tuz, un ve kurutulmuş etle yapılan bir kışlık hazırlık olduğu bilinmektedir (Coşkun, 2014).
Sözcük kökeni Farsça’da “terhuvane” ve “terhine” kelimelerine dayanan tarhana, döğme buğday ile süt veya yoğurdun harmanlanıp hamur haline getirildikten sonra kurutulmasıyla elde edilen çorbalık anlamında ve Divanü Lügati’t Türk’te yazın hazırlanıp kışın yenilmek için saklanan yoğurt anlamına gelen “tar” kelimesi kullanılmıştır (Ögel, 1982; Özdemir ve Zencir, 2017). Tarhana kelimesinin XIV. yy’ da Türkçe’deki gelişimini tamamlamış olduğu ve kışlık hazırlık için kullanıldığı ortaya çıkarılmıştır (Çakıroğlu, 2007). Tarhana kelimesi Türk sözlüklerinde ilk olarak Kıpçak ve Mısır Memluk Türklerine ait deyişler arasında “tarhanah” olarak yer edinmiştir (Dayısoylu ve ark., 2002; Özçam, 2012).
Yöreden yöreye değişiklik göstererek tüketilen tarhananın kendi aralarında farklılaşmasının sebebi içeriğinden, hazırlanış yöntemlerinden ve farklı adlarla anılmasından kaynaklanmaktadır (Çekal ve Aslan, 2017). Bugün bu geleneksel gıdamız Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de “kishk” İran ve Irak’ta “kushuk” Yunanistan’da “trahana” Macaristan’da “tahonya” Finlandiya’da “talkuna” İskoçya’da ise “atole” olarak bilinmektedir (Öney, 2015; Çakıroğlu, 2007).
Vaktiyle bir hükümdar seferlerinden birini yaparken, bir yoksulun evine misafir olduğu sırada sıkıntı içinde ne ikram edeceğini şaşıran köylü bir kadının hemen bir çorba kaynatıverdiği ve hükümdarın kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, köylü kadına övgüde bulunarak “bu ne çorbası?” diye sorduğunda çorbayı hazırlayan kadının “dar hane çorbasıdır.” dediği halk arasında anlatılmaktadır (Coşkun, 2014). Soyu yüzyıllar öncesine dayanmakta olan tarhana geleneksel bir gıdamız olmasının yanı sıra aynı zamanda etnik kültürel bir simge olarak da kabul edilmektedir (Çekal ve Aslan, 2017).
3. Tarhana Üretiminde Kullanılan Temel Ve Yardımcı Malzemeler
Geleneksel ürünlerin üretiminde yalnızca hammadde değil, hammadde beraberinde kullanılan katkı maddelerinin de kalite açısından uygun nitelikte olmaları gerekmektedir. Bu sebeple tarhana üretiminde kullanılan temel ve yardımcı malzemelerin ayrı ayrı ele alınması gerekmektedir. Tarhananın ana hammaddesinin un ve yoğurt olduğu bilinmektedir (Öney, 2015). Tarhana üretiminde kullanılan temel malzemelerin başında buğday unu/kırması, irmik, yoğurt, biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber), domates, kuru soğan, tuz ve bazı aroma verici bitkisel ürünler (dereotu, nane, tarhana otu vb.) gelmektedir (Soyyiğit, 2004; Yılmaz, 2010).
Tarhananın içine koyulan soğan, domates, biber gibi yiyeceklerin kurutulmuş ve taze olmaları son derece önemlidir. Taze sebze kullanıldığı takdirde; yıkama ve temizlemeden sonra pişirme işlemi uygulanır. Kurutulmuş sebze kullanılacak ise pişirme teknikleri işlemi uygulanmaz (Öney, 2015). Buğday unu/kırması, irmik ve yoğurt üretilen tarhananın kalitesine etki eden başlıca unsurlardandır. Geleneksel bir yiyeceğimiz olan tarhana üretiminde, tat ve koku verici çeşitli otlar da büyük önem taşımaktadır. Tarhana üretiminde yörelere göre çeşitli hammaddeler ve farklı üretim yöntemleri kullanıldığı için oldukça zengin bir ürün çeşitliliği ortaya çıkmaktadır.
Tarhana tüketimi son yıllara kadar ticari boyuttan uzak olup, evlerde üretilen bir ürün ve küçük bir ekonomik kazanç kaynağı olarak görülmüştür. Yıllar geçtikçe ticari bir öneme sahip olan tarhana üzerinde endüstriyel boyutta üretime, standart üretim tekniklerinin oluşturulmasına ve kaliteli ürün elde etmeye yönelik çalışmaların yoğunlaştırılması büyük anlam ve önem taşımaktadır (Gözütok, 2013).
4. Hammaddesine Göre Tarhana Çeşitleri
TSE’ye göre tarhana, un, göce, irmik ve karışık tarhana olmak üzere 4 farklı gruba ayrılmıştır (Soyyiğit, 2004). Bu grupların oluşturulmasında tarhana üretiminde kullanılan buğday unu, kırması ve irmiğin kullanılma durumuna göre belirlenmiştir (Özbilgin, 1983; Özçam, 2012; Coşkun, 2014). İrmik tarhanası üretiminde un yerine irmik kullanılmaktadır. Karışık tarhana üretiminde ise buğday unu, kırması ve irmikten en az ikisi kullanılarak üretilmektedir (Coşkun, 2014).
4.1. Un Tarhanası
Genellikle Ege Bölgesinde üretilmekte olan un tarhanası; buğday kırması ve irmik dışında diğer gıda ürünleri kullanılarak üretilir (Öney, 2015). Un Tarhanası; yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici sağlığa zararı olmayan bitkisel ürünlerin harmanlanıp buğday unu ile yoğrulduktan ve fermantasyona bırakıldıktan sonra kurutulması, öğütülmesi ve son olarak elenmesiyle elde edilen bir tarhana çeşididir (Esimek, 2010). Oldukça uzun depolama süresine sahip olan bu tarhana hiç bozulmadan bir iki yıl muhafaza edilebilir (Siyamoğlu, 1961; Özçam, 2012).
4.2. Göce Tarhanası
Dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılan buğday kırmasına/yarmasına göce denilmektedir (Öney, 2015). Göce tarhanasına buğday unu ve irmik katılmadan, genel yapım şekli buğday kırması, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen sade bir tarhana formudur (Esimek, 2010; Coşkun, 2014).
4.3. İrmik Tarhanası
İrmik tarhanası; buğday unu ve buğday kırması kullanılmadan en başta irmik olmak üzere yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel gıdaların karıştırılıp yoğurulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen tarhana çeşididir (Soyyiğit, 2004; Özçam, 2012).
4.4. Karışık Tarhana
Karışık tarhana: buğday unu, buğday kırması ve irmikten en az ikisi ile birlikte yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, çeşitli tat ve aroma verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir tarhana çeşididir (Esimek, 2010).
5. Türkiye’de Üretilen Tarhana Çeşitleri
TSE’nin TS 2282 numaralı standardında tarhana ile ilgili bazı özellikler ortaya konulmuştur. Buna göre, Türkiye’de 20 farklı tarhana çeşidi bulunmaktadır. Bu tarhanaların 18’i çorba şeklinde tüketilirken sadece 2 tanesi tatlı olarak tüketilmektedir. Bu tarhanalar her yörede farklı isimlerle anılmaktadır (Coşkun, 2014). Türkiye’de üretilen tarhana çeşitleri Tablo 1’de detaylı olarak gösterilmiştir.
Tablo 1. Türkiye’de Üretilen Tarhana Çeşitleri
|
Tarhana Adı
|
Yöresi
|
Kullanılan Malzemeler
|
Tüketim Şekli
|
|
1. Ege/Un
Tarhanası
|
Ege
Bölgesi
|
Domates, biber, soğan, aroma verici
otlar, yoğurt ve un
|
Yaz mevsiminde hazırlanarak kavanozlara doldurulur ve çorba şeklinde tüketilir.
|
|
2. Göce
Tarhanası
|
Ankara,
K.Maraş, Muğla, Aydın
|
Buğday yarması, su, tuz, torba yoğurdu/süzme ayran, yoğurt, buğday kırması
|
Pişirilmeden önce birkaç saat suda bekletilir. Daha sonra pişirilerek tüketilir.
|
|
3. Top
Tarhana
|
Isparta
|
Dövülmüş buğday, dereotu, tuz, suda, yoğurt, nane, maydanoz
|
Pişirilmeden evvel önceki akşamdan ılık suya konulur. Sonraki gün haşlanmış nohut ve börülce eklenerek bir taşım kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça ilavesiyle tüketilir.
|
|
4.Trakya
Tarhanası
|
Kırklareli, Edirne,
Tekirdağ
|
Yoğurt, kırmızı tarhanalık biber, soğan, un, ekşi hamur, tuz, domates, salça, baharatlar, et suyu, tereyağı, peynir, dereotu, nane, karabiber, buy otu tohumu
|
Yaz mevsiminde hazırlanarak kavanozlara doldurulur ve çorba şeklinde tüketilir. Piştikten sonra üzerine tereyağı eritilir.
|
|
5. Ak
Tarhana
|
Kütahya
|
Un, maya, yoğurt, kırmızıbiber, nane, tuz, acı biber, domates, soğan
|
Bir tavada tereyağı eritilip, içerisinde kıyma kavrulur. Hazırlanan çorbanın üzerine gezdirilerek tüketilir.
|
|
6.Gediz
Tarhanası
|
Gediz
|
Kırmızıbiber, soğan, yoğurt, nane, tuz, un, daha önce yapılmış olan tarhanadan alınan ekşi maya
|
İnce toz haline gelen tarhana kış aylarında çorba olarak tüketilmektedir.
|
|
7.Kıymalı Tarhana
|
Trakya
Yöresi
|
Salçalık kırmızıbiber, domates, kuru soğan, süt, kıyma, tuz, peynir, yoğurt, yaş ekmek mayası, un, çok az geçen yıldan yapılmış olan tarhana
|
Islatılan tarhana, kıymalı ve salçalı karışımla pişirilerek, kış aylarında yanında turşu ile birlikte tüketilmektedir.
|
|
8.Kızılcık/Ki ren Tarhanası
|
Kastamonu , Kütahya, Bolu,
Bursa,
Zonguldak
|
Kızılcık, buğday unu veya arpa göcesi, tuz
|
Soğan, sarımsak, tereyağı ve çeşitli baharatlar ile pişirilir ve çorba olarak tüketilir.
|
|
|
|
|
Taze olarak veya çorba olarak
|
|
9.Beyşehir
Tarhanası
|
Konya
|
Göce, süzme yoğurttan elde edilen
ayran, tereyağı, süt, su
|
tüketilebilmektedir. Ayrıca kavrularak ceviz içi eklenerek çerez şeklinde de tüketilir.
|
|
10.Göçmen Tarhanası
|
Marmara
Bölgesi
|
Buğday unu, yoğurt, lor peyniri, domates, salça, yeşilbiber, yumurta, tuz, ekmek mayası, çeşitli baharatlar
|
Tüketiminden önce tarhana hamuruna su ilave edilir, eridikten sonra yağ katılmadan pişirilmektedir. Çorba haline geldikten sonra üstüne süt ve peynir eklenip tüketilebilir.
|
|
11.Kastamo
nu Yaş
Tarhana
|
Kastamonu
, Eskişehir, Çankırı
|
Yeşilbiber, soğan, dereotu tohumu, doğranmamış salatalık, doğranmamış ayva, buğday unu, yoğurt, domates, kırmızıbiber, maydanoz, sarımsak,
dereotu, fesleğen, baharatlar
|
Yaz mevsiminde hazırlanıp kavanozlara doldurup çorbası yapılarak bol karabiberli tüketilmektedir.
|
|
12.Sivas
Tarhanası
|
Sivas
|
Domates, yeşilbiber, kırmızı salçalık biber, soğan maydanoz, yoğurt, nane, baharatlar/isteğe göre reyhan, dereotu, kimyon, yumurta, nohut, yağ ve maya, elma, armut, ayva, havuç
|
Kuru tarhanalar ve nohut akşamdan ıslatılmaktadır. Çorba piştiğinde üzerine tereyağı kızdırılmış nane gezdirilerek tüketilmektedir.
|
|
13.Maraş
Tarhanası
|
Maraş
|
Buğday yarması, yoğurt,
çörekotu, su, tuz
|
kekik,
|
Kurumadan, yarı kurumuş, tam kurumuş halde çerez gibi, çorba halinde, sıcak et suyu veya kelle suyuna bandırılarak, yağda veya fırında kuru halde kızartılarak, ıslanmış tarhana yağda soğanla kavrularak, sıcak sac üzerinde ya da mangalda gevretilerek birçok tüketim şekli mevcuttur.
|
|
14.Şalgamlı Tarhana
|
Maraş
|
Maraş tarhanası, haşlanmış şalgam
|
nohut,
|
Maraş tarhanası pişirilirken, şalgamlar soyulup doğrandıktan sonra haşlanıp çorbanın içine atılır. Haşlanmış nohutun da ilavesiyle bir süre kaynatılır. Üzerine nane, zeytinyağı, pul biber ve sarımsaktan oluşan sos eklenir.
|
|
15.Pancarlı Tarhana
|
Kastamonu
(İnebolu)
|
Pancar, ak tarhana
|
|
Pancar doğranıp haşlandıktan sonra içine ak tarhana ilave edilerek pişirilir.
|
|
16. Süt Tarhanası
|
Çanakkale (Gelibolu)
|
Buğday yarması, süt, tuz, karabiber
|
Yörede fırın mantısı, sarma ve dolmalarda ya da pilav yapımında kullanılmaktadır.
|
|
17.Hamur
Tarhanası
|
Gölhisar
|
İri öğütülmüş buğday unu, çörekotu, nane, çörtük, ayva, kırmızıbiber, su, tuz
|
Sarımsaklı ve naneli yoğurtla birlikte tüketimi mevcuttur.
|
|
18. Et Tarhanası
|
Karaman
|
Kıyma, köftelik ince bulgur, patates, baharat, salça, tuz, su
|
Kızgın saç üzerinde veya ızgarada pişirilerek, ayran ile birlikte tüketilmektedir.
|
|
19.Üzüm
Tarhanası
|
Tokat
|
Pekmez, beyaz ya da siyah üzüm şırası, ince buğday kırması
|
Sadece tatlı olarak tüketilmektedir.
|
|
20. Tatlı Tarhana
|
Malatya
|
Üzüm şırası, düğür, gendüme veya döğme ufağı
|
Taze iken üzerine tuzsuz tereyağı ve dövülmüş ceviz serpilerek tatlı olarak tüketilmektedir. Parça kurutulanlar kışın sıcak su ile yumuşatıp tekrar kaynatmaktadır.
|
6. Tarhana Üretim Aşamaları Ve Yöntemleri
Tarhananın üretimi güneşte kurutmanın daha faal yapılabildiği yaz aylarında gerçekleşmektedir (Göçmen, Gürbüz ve Şahin, 2002). Tarhana üretiminin yapıldığı bölge halkının olanaklarına ve alışkanlıklarına bağlı olarak girdi çeşitleri ve miktarları farklılık gösterdiği için belirli bir üretim yöntemi bulunmamaktadır (Keşkekoğlu, 2009). Genelde ev ekonomisi çerçevesinde üretilmesine rağmen son yıllarda nüfusun artmasıyla birlikte ticari olarak da üretilmeye başlanmıştır (Erbaş, 2003; Özdemir, Göçmen ve Kumral, 2007). Kırsal kesimlerde yaşayan insanların büyük bir kısmı ve şehirlerde yaşamakta olan bazı aileler tarhanalarını kendileri üretip tüketmektedirler (Özçam, 2012).
Türkiye’de tarhananın temel hamur malzemesi olan yoğurt, buğday ve buğday benzeri tahıl ürünlerinin yanı sıra içine koyulan diğer malzemelerin de katkıları ile çok farklı çeşitte tarhanalar üretilmektedir. Örneğin Türkiye’nin farklı bölgelerinde nane, kekik, dereotu ve tarhana otu kullanılmasıyla tarhana hamuruna değişik aromalar kazandırılır (Özçam, 2012). İçine konulan malzemelerin ve miktarların yöresel farklılık göstermesine rağmen ev yapımı veya ticari tip tarhana üretimleri genellikle aynı yolla dört aşamada üretilmektedir (Şekil 1) (Özdemir ve ark., 2007; Keşkekoğlu, 2009).
Hammadde
* Hamur Karışımı
* Fermantasyon
* Kurutma
* Öğütme
Hamur Karışımı:
Kırmızı ve yeşilbiberler yıkanıp temizlendikten sonra küçük parçalar halinde doğranıp az suda haşlanır. Sonra doğranmış soğan ve rendelenmiş domates ile birlikte pişirilir. Bu karışım suyunu tamamen çektikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buğday unu, yoğurt, tuz ve nane ilavesiyle homojen olmak koşuluyla orta sertlikte bir hamur elde edilir (Funda, 2009). Tuz, tarhanaya tat vermek, dayanıklılığını artırmak, glutenin yumuşamasını önlemek ve fermantasyonu hızlandırmak amacıyla kullanılmaktadır (Nurlu, 1975; Esimek, 2010).
Fermantasyon:
Hazırlanan tarhana hamuru 35 §C sıcaklıkta 7 gün fermantasyona tabi tutulur (Özdemir ve ark., 2009; Funda, 2009). Fermantasyon süresi boyunca her gün örnek alınarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılır (Funda, 2009). Tarhana üretiminin önemli bir aşaması olan fermantasyon ile besinlerin koku, yumuşaklık, kıvam vb. fiziksel özellikleri, besin değeri, güvenilirliği, pişirilmesi, servis yapılabilirliği iyileştirilmiş ve raf ömrü uzatılabilen fermente gıdalar üretilmektedir (Özdemir ve ark., 2007; Hançer, 2010).
Klasik tarhana üretiminde alkol ve laktik asit fermantasyonlarının eş zamanlı olarak gerçekleştirilmesi için temel olan yoğurt ve ekşi süt kullanılmaktadır (Temiz ve Pirkul, 1990; Hançer, 2010). Fermantasyon süresi üreticinin tercih ettiği ekşilik derecesine göre farklılık göstermekte ve bu süre uzadıkça hamurun ekşilik tadı da artmaktadır (Göçmen ve ark., 2002; Özçam, 2012). Fermantasyon ile birlikte daha ekonomik, güvenilir, lezzetli ve besin değeri daha yüksek kaliteli ürünler elde edilmektedir (Hançer, 2010).
Kurutma:
Fermantasyon işlemi bittikten sonra hamurun fazla nemi kurutma ile yok olmaktadır. Fermantasyon süresi sonunda tarhana hamuru önce küçük parçalara bölünür daha sonra ufalanarak kuruması sağlanır. Hafif kuruyan parçalar her seferinde daha da küçük parçalara bölünürler (Funda, 2009).
Öğütme:
En son aşamada ise kurutulmuş tarhana bir öğütücüde öğütülüp iyice ufalanıp toz haline getirilip kuruduktan sonra bez torbalar içinde kuru ve serin bir yerde herhangi bir bozulma olmadan 2-3 yıl saklanabilmektedir (Wang ve Hesseltine, 1981; Funda, 2009; Keşkekoğlu, 2009).
Ev yapımı tarhana üretim aşamaları aşağıdaki aşamalardan geçmektedir (Dağlıoğlu, 2000):
Hamurun hazırlanması (tüm malzemeler karıştırılır)
* Fermantasyona bırakma (30-35°C; 1-5 gün)
* Güneşte kurutma
* Öğütme
* Depolama
Tarhananın ticari üretim aşamaları ise şu şekilde sıralanmaktadır (Erol, 2010):
* Kullanılacak hammaddenin hazırlanması
* Hamurun yoğurulması
* Hamurun fermantasyona bırakılması
* Kurutma
* Öğütme
* Ambalajlama ve Depolama
Tarhananın ticari tip üretiminde düz yöntem ve ekşi hamur yöntemi olmak üzere iki yöntemden yararlanılmıştır. Düz yöntem ile tarhana üretiminde, tarhana formülündeki bileşenler karıştırılır, yoğurulur ve mahlût fermantasyona bırakılır. Fermantasyon bitiminde karışıma fırında kurutma ve daha sonra da öğütme işlemleri uygulanır (Dağlıoğlu, 2000; Erol, 2010; Öney, 2015).
Diğer bir yöntem olan ekşi hamur yöntemi üç farklı formül kullanılarak üretilmektedir. Bu yöntemde kullanılan üç reçetenin de iyi ayarlanması gerekmektedir. Bu metoda göre üretimde öncelikle birinci reçetenin malzemeleri karıştırılır, iyice yoğurulur ve daha sonra elde edilen mahlût, tepsilere dökülerek 40-42oC de 5 gün fermantasyona bırakılır.
Başka bir kapta ikinci reçetenin malzemeleri karıştırılarak bu reçeteye ilave olarak birinci reçetede hazırlanıp fermente edilen hamur da eklenir ve karışım iyice yoğurulduktan sonra elde edilen hamur 80oC’de %8 neme kadar kurutulur.
Daha sonra son hamurun elde edildiği üçüncü reçetenin malzemeleri, birinci ve ikinci reçeteden elde edilen tarhana ile iyice harmanlanıp yoğurulur. Elde edilen bu son hamur, çelik tepsilere 1-5 cm kalınlığında dökülerek 80oC’de nem içeriği %10’un altına düşene dek kurutulur ve son olarak parçacık büyüklüğü <800 mm olacak şekilde öğütülür (Dağlıoğlu, 2000; Şengün, 2006; Erol, 2010; Öney, 2015).
7. Sağlık Açısından Önemi
Tarhana zengin besin içeriği ile yaşlı, çocuk ve hamile beslenmesinde önemli bir role sahiptir (Hançer, 2010). Tarhana deyince akıllara ilk gelen yörelerden biri olan Uşak yöresi halkı, tarhananın içinde “18 hekim” bulunduğunu söylemektedir. Bu konuda pek de haksız sayılmadıkları gözlenmekte çünkü içeriği oldukça zengin olan bu gıda maddesinde A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır, manganez gibi mineral maddeler ve çok sayıda aminoasit bulunmaktadır. Bu maddeler vücuttaki birçok yaşamsal faaliyetlerin yerine getirilmesi için gereklidir (Dağlıoğlu, 2000; Özdemir ve ark., 2007; Aras, 2010; Altun, 2014).
Kalsiyum, kemik ve dişlerin gelişimini sağlamakla görevlidir. Demirin vücut için en önemli işlevi, oksijen taşımasıdır ayrıca hemoglobinin birleşiminde yer alan demir, akciğerlere karbondioksitin taşınmasında görev almaktadır. Sodyum, su ve asit-baz dengesini, osmotik basıncı, besin öğelerinin emilimini düzenler. Sıvı ve elektrolit dengesini ve hücre bütünlüğünü korumada potasyum önemli bir role sahiptir. Magnezyum, besin öğelerinin metabolize edildiği ve yeni ürünlerin oluşturulduğu pek çok enzimatik basamakta görev almakla birlikte kas ve sinir sisteminde de etkin rol oynamaktadır.
Çinko, birçok enzimin çalışmasında, nükleik asit sentezinde, protein sindiriminde, protein sentezinde, oksijen taşınmasında, karbonhidrat ve kemik metabolizmasında, pek çok enzimin fonksiyonuna yardımcı olmaktadır. Deri, saç ve gözlerin pigmentasyonunda, merkezi sinir sisteminde ve bazı fizyolojik işlevlerde bakırın rolü büyüktür. Manganez ise enzim tepkimelerinde magnezyum ile birlikte çalışmaktadır. B1 vitamini, vücuttaki karbonhidrat metabolizmasında, B2 vitamini ise moleküller arası hidrojenin taşınmasında, B6 vitamininin aktive edilmesinde ve enerji metabolizmasında görev almaktadır (Saldamlı, 1998; Ekinci, 2005; Bozkurt, 2008; Funda, 2009).
Bireylerin beslenmesindeki önemli noktalardan biri de tarhananın tahıl proteinlerine süt kaynaklı proteinlerin yüksek düzeylerde eklenerek desteklenmesidir (Erol, 2010). Fermantasyon ile tarhananın besin öğelerinin sindirilebilirliği, yarayışlılığı artırılırken; tüketici tarafından da istenilen tat, koku ve aroma teşkilinin yanında uzun raf ömrü sürecince,
Gıda Saklama Yöntemlerinden bozulmadan saklanabilen bir ürün olma özelliği de kazanılmaktadır (Tamer ve ark., 2007).
Glisemik indeks vücuda alınan besinlerin kan şekerini yükseltme hızına göre belirlenen bir indekstir. Glisemik indeksi yüksek olan gıdalar kan şekerini birden yükseltirken, glisemik indeksi düşük olan gıdalar ise kan şekerini yavaşça yükselterek özellikle şeker hastalığına karşı koruyucu bir etki sağlamaktadır. Glisemik indeksinin 20 olduğu bilinen tarhana, şeker hastalığında ve şişmanlıkta tüketilmesi en çok önerilen besinler arasında yer almaktadır (Aksoydan, 2005; Özçelik ve Özdoğan, 2007). Tarhana gibi fermente besinlerin probiyotik özelliklere sahip olduğu düşünülmektedir (Baysal, 2007).
Probiyotikler;
gıdalarla alınan ve belli ölçülerle alındığında bağırsak florasını dengeleyip, konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların ise çoğu laktik asit bakterilerindendir (Coşkun, 2004; Özçelik ve Özdoğan, 2007). Fermente edilen yiyeceklerin antikolesterol etkisinin olduğu da bilinmektedir. Bu sebeple tarhana içerdiği diyet lif ile kan kolesterol seviyesinin dengeli tutulmasına yardımcı olarak kolon kanseri riskinin azaltılmasında etkilidir (Erbaş, 2003; Özçelik ve Özdoğan, 2007).
8. Sonuç
Geleneksel fermente bir ürün olan tarhananın her ne kadar fabrika ortamında üretimi yaygınlaşsa da, en değerli tarhana çeşitleri halen geleneksel yöntemlerle ev ortamında üretilen veya fabrikasyon üretim olmayan ve organik olarak adlandırılan çeşitleridir. Özellikle içerik bakımından kompleks bir özellik taşıyan bu geleneksel ürünün, bireysel beslenmedeki rolünün yeterince önemsenmediği veya farkında olunmadığı görülmektedir.
Bilhassa 4. aydan itibaren ek gıdaya başlayan bebekler için mükemmel bir ek gıda takviyesidir. Bu amaçla bebeklere mama yerine güvenle verilebilecek yegâne bir karışımdır. Ayrıca besin saklama yöntemlerinden biri olarak depolanabilen ve çok uzun süre tüketilebilen, bu yönüyle de hem sağlıklı hem de ekonomik bir ürün özelliği de taşımaktadır.
Diğer birçok geleneksel üründe olduğu gibi tarhana için de sürdürülebilirliğin sağlanması birtakım koruyucu ve tanıtıcı faaliyetlerle mümkündür. Bu doğrultuda çeşitli festivaller düzenlenebilir. Bunun ülkemizde nadir bir örneğini Kütahya-Gediz Belediyesi, kültür ekinlikleri kapsamında gerçekleştirmektedir. Ancak bu tür festivallerin yaygınlaşması yerel tarhana türlerinin korunmasında, tanınmasında ve temel standartlara bağlı kalarak ürün çeşitlendirilmesinde etkili olmaktadır. Festivallerle hem türler korunmakta hem de alternatif turizm türü olan festivaller; yörelere ekonomik, sosyo-kültürel, çevresel ve destinasyon pazarlaması açısından olumlu katkı sağlamaktadır.
KAYNAKÇA
Aksoydan, E. (2005). Yaşlılık ve Beslenme. 1. Baskı. Ankara: Burgaz Matbaası.
Alçay, Ü.A., Yalçın, S., Bostan, K. ve Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya
Kurutulmuş Gıdalar, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 40, 83-93.
Altun, İ. (2015). Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5 (1), 45-49.
Aras, A.N. (2010). Türk Mutfak Kültürü Tarihinde Tarhana ve Tarhana Çorbası. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslara Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu. 15-17 Nisan, Tekirdağ.
Baysal, A. (2007). Beslenme. (11. Baskı). Ankara: Alp Ofset.
Bozkurt, O., Gürbüz, O. (2008). Comparison of Lactic Acid Contens Between Dried and Frozen Tarhana. Food Chemistry, 108 (1), 198-204.
Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9 (3), 69-79.
Coşkun, T. (2004). Pre-pro- ve sinbiyotikler. Katkı Pediatri Dergisi, 26, 151-197.
Çakıroğlu, F.P. (2007). Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu. ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara.
Çekal, N. ve Aslan, B. (2017). Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi. Pamukkale Üniversitesi Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1 (2), 124-135.
Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a Traditional Turkish Fermented Cereal Food. Its Recipe,
Production and Composition. Molecular Nutrition Food Research, 44 (2), 85-88. Dayısoylu, K.S., İnanç, A.L., Duman, A.D., Gezginç, B.Y. ve Özsüslü, B. (2002). Model Kahramanmaraş Tarhanası. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4
Ekim, Gaziantep.
Ekinci, R. (2005). The Effect of Fermentation and Drying on The Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana, a Traditional Turkish Cereal Food. Food Chemistry, 90 (1-2), 127-132.
Erbaş, M. (2003). Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler. (Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
Erbaş, M., Certel, M. ve Uslu, M.K. (2004). Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermantasyon ve Depolamanın Etkisi. Gıda, 29 (4), 299-305.
Erinç, H. ve Çiftçi, S. (2017). Maraş Tarhanası Üretiminde Kefir Kullanımının Son Ürün Üzerine Etkileri. Gıda, 43 (1), 114-121.
Erol, N.I. (2010). Keçiboynuzlu Tarhana Üzerine Bir Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi). Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Esimek, H. (2010). Tarhananın Besinsel Lif İçeriği ve Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
Funda, E.G. (2009). Ülkemizde Tüketilen Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Bazı Kimyasal Özelliklerinin Analizi. (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir.
Göçmen, D., Gürbüz, O. ve Şahin, İ. (2002). Hazır Tarhana Çorbaları Üzerine Bir Araştırma. Tahıl Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep.
Gözütok, E. (2013). Geleneksel ve Endüstriyel Olarak Üretilen Turşularda Maya Mikroflorasının Belirlenmesi. (Yüksek Lisan Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Güler, M.B. ve Konar, A. (1999). Çukurova Yöresi Tarhanalarının Üretim Yöntemleri ve Bileşimleri. Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 4 (1-2), 13-24.
Hançer, A. (2010). Besinsel Liflerin Tarhana Üretiminde Kullanımı. (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
Keşkekoğlu, H. (2009). Tarhana Üretimi ve Depolanması Süresince Biyojen Amin Oluşumunun Araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Nurlu, M. (1975). Yöresel Tarhana Çeşitlerimiz ve Fabrikasyon Tarhanacılığı Hakkında Ön Bilgiler. İl Kont. Lab. Md., Çanakkale, s. 1-17.
Ögel, B. (1982). Türk Kültür Tarihine Giriş. Cilt IV. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Yayın No: 638, Ankara.
Öney, A. (2015). Bayat Ekmeklerin İnstant Tarhana Çorbası Üretiminde Kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Özbilgin, S. (1983). The Chemical And Biological Evaluation Of Tarhana Supplemented With Chickpea And Lentil. (Ph.D theses). Cornell University, Ithaca, New York.
Özçam, M. (2012). Cips Tarhananın Tekstürel ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Özçelik, A.Ö. ve Özdoğan, Y. (2007). Tarhananın Türk Beslenme Kültüründeki Yeri ve Önemi. ICANAS 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül, Ankara.
Özdemir, B. ve Zencir, E. (2017). Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Yerel Ürün Önerisi: Çerez
Tarhana. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (Special issue 2), 18-27. Özdemir, S., Göçmen, D. ve Kumral, A.Y. (2007). A Traditional Turkish Fermented Cereal
Food: Tarhana. Foof Reviews International, 23 (2), 107-121. Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları,. Siyamoğlu, B. (1961). Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerine Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 44, İzmir.
Soyyiğit, H. (2004). Isparta ve Yöresinde Üretilen Ev Yapımı Tarhanaların Mikrobiyolojik ve Teknolojik Özellikleri. (Yüksek Lisans Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Şengün, Y.İ. (2006). Ege Bölgesinin Bazı Yörelerinde Yapılan Geleneksel Tarhana ve Bileşenlerinin Bakteri Florasının Tanımlanması. (Doktora Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Şimşek, Ö., Özel, S. ve Çon, A.H. (2012). Ev ve İşletme Tipi Uşak Tarhanası Hamurlarında Fermantasyon Sürecine Ait Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Karşılaştırılması. Gıda, 37 (6), 341-348.
Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M. ve Şahin, İ. (2007). Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations. Journal of Food Processing and Preservation, 31, 116-126.
Temiz, A. ve Pirkul, T. (1990). Tarhana Fermantasyonunda Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Gıda, 15 (2), 119-126.
TSE. (2004). Tarhana Standardı (TS 2282). Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Wang, H.L., Hesseltine, C.W. (1981). Use Of Microbiological Cultures; Legume and Cereal Products. Food Technology, 35 (1), 79-83.
Yılmaz, S. (2010). Turşu Yapımı. Samsun İl Tarım Müdürlüğü Çiftçi Eğitimi ve Yayım Şubesi Yayınları, s. 1-25, Samsun.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Duygu YÖNEL, Dr. Şeyda KARAGÖZ, Dr. Öğr. Üyesi Mehmet GÜLLÜ'ye ilgili "Tarhana Üretimi Ve Çeşitleri" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Gastronomi araştırmalarında, Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...