Osmanlı Saray Mutfağında “Çıkma" Sistemi

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

 

Mutfak tarihimizde Osmanlıda saray mutfağı ilk etapta bir okul (askeri ocak) anlayışı ile kurulduğu gibi saray kayıtlarında da eğitim kurumu olarak kabul ediliyordu. Osmanlı mutfak teşkilatındaki terfi sisteminin adı “çıkma" sistemi 'dir.

 

Osmanlı saray mutfağının ilk çalışanları;

 

Osmanlı saray mutfağında ilk çalışanlar Kıdemli Türk ailelerden şagirt, halife ve üstat' lar olarak. Daha sonra ise 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Osmanlı saray mutfağına ilk girenler şagirt, bölük başı, kalfa ve daha sonra ise kilercibaşı 'nın iradesi ile usta (aşçı), aşçıbaşı olabiliyorlardı.

 

Saray mutfağındaki “çıkma" sisteminde çalışan kişi becerilerine göre mutfak dışında 'da bir görev alabiliyordu. “çıkma" sistemi taşra' da görev yapmayı yada sarayda bulunan Enderun mektebine girebilmeyi 'de kapsamakta idi. Saray mutfağında çalışan aşçılar göstermiş oldukları yeteneklerine göre ihtiyaç duyulan daha üst görevlere terfi ettiriliyorlardı. (Bu görevler çoğunlukta mutfak içerisinde, ama gerektiğinde mutfak dışında, hatta başka bir şehirde dahi olabiliyordu. Ör: müteferrika)

 

Mutfak o zamanlar askeri bir "ocak" olarak kabul ediliyordu. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler (çoğunlukta) saray mutfağında ilk çalışanlar olarak mutfak defterlerine geçmiştir. 1826 yılında yeniçeri ocağının kaldırılmasından sonra sonra Bolu 'lu lar saray mutfağında çoğunluğu sağlamışlardır. (%70)

 

Not: Aynı tanımı bundan iki gün önce yani 23 temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Mutfağında "Çıkma Sistemi" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.