* Mutfak Bilimi Nedir?
* Mutfak Bilimi Nerelerde Kullanılır?
* Mutfak Biliminin Çalışma Alanı Nerelerdir?
* Mutfak Biliminin Özellikleri Nelerdir?
* Mutfak Biliminin Çalışmalarını Kimler Uygular?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Mutfak Bilimi Nedir?:
Mutfak bilimi, yiyeceklerin ve içeceklerin kimyasal, biyolojik ve fiziksel özelliklerini inceleyen ve bu bilgileri yemek hazırlama ve sunma süreçlerini anlamak, geliştirmek ve optimize etmek için kullanan bir bilim dalıdır.
Mutfak Bilimi Nerelerde Kullanılır?:
Yemek Tariflerinin Geliştirilmesinde:
Gastronomi trendlerinde Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve Sürdürülebilir Restoran Menüsü makalemde de belirtmiş olduğum yeni tariflerin yaratılmasında veya mevcut tariflerin iyileştirilmesinde.
Gıda Üretiminde:
Endüstriyel ölçekte gıda üretimi ve işlenmesi süreçlerinde.
Beslenme ve Diyetetikte:
Yemek Eğitiminde:
2024 Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfağı Trendlerinde mutfak şeflerinin ve aşçıların eğitiminde temel mutfak bilimini öğrenmeleri için.
Ürün Geliştirmede:
Yıldızlı ve butik Otel Mutfağı Danışmanlığımda ele aldığım yeni gıda ürünleri veya mutfak ekipmanlarının tasarımında ve geliştirilmesinde.
Mutfak Biliminin Çalışma Alanı Nerelerdir?:
Gıda Kimyası:
2024 Yemek Trendlerinde yiyeceklerin kimyasal bileşenlerini ve bu bileşenlerin birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini inceler.
Gıda Mikrobiyolojisi:
Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların etkisini inceler.
Gıda Fiziksel Özellikleri:
Yiyeceklerin dokusu, kıvamı, renk ve sıcaklık gibi fiziksel özelliklerini inceler.
Beslenme Bilimi:
Gastronomide Geleceğin Restoranlarında yiyeceklerin besin değerini ve insan vücudu üzerindeki etkilerini inceler.
Mutfak Biliminin Özellikleri Nelerdir?
Deneysel:
Mutfak bilimi, gözlemler ve deneyler aracılığıyla bilgi elde eder.
Bilgilendirici:
Mutfakta ne olduğunu anlamamıza yardımcı olur.
İnovatif:
Yeni mutfak teknikleri ve yöntemlerinin geliştirilmesine olanak tanır.
Bütünleştirici:
Biyoloji, kimya, fizik gibi birçok farklı bilim dalını bir araya getirir.
Mutfak Biliminin Çalışmalarını Kimler Uygular?:
Profesyonel Şefler:
2024 gastronomi trendlerinde geleceğin menü trendlerinda yemeklerini mükemmelleştirmek veya yeni teknikler denemek için.
Gıda Bilimcileri:
Gıda ürünlerini araştırmak ve geliştirmek için.
Diyetisyenler ve Beslenme Uzmanları:
2024'de restoran trendlerinda sağlıklı yemek seçeneklerini önermek ve hastaların diyetlerini planlamak için.
Gıda Üreticileri:
Ürünlerin kalitesini, tazeliğini ve raf ömrünü optimize etmek için.
Mutfak Eğitmenleri:
Aşçı ve şef adaylarını eğitirken.
Zaman zaman gastronomi ve turizm trendleri üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarım Mutfak bilimi, yemek ve içeceklerin nasıl hazırlandığı, pişirildiği, saklandığı ve tüketildiği hakkında derinlemesine bilgi sağlar. Bu bilgi, hem evde hem de profesyonel mutfaklarda daha lezzetli, besleyici ve güvenli yemekler hazırlamak için kullanılabilir.
* Mutfak bilimi nedir?
* Mutfak biliminde kullanılan temel teknikler nelerdir?
* Mutfak biliminde hangi kimyasal süreçler önemlidir?
* Mutfak biliminde gıda güvenliği nasıl sağlanır?
* Mutfak biliminde en önemli pişirme teknikleri nelerdir?
* Mutfak biliminde kullanılan modern ekipmanlar nelerdir?
* Mutfak bilimi ile geleneksel pişirme yöntemleri arasındaki farklar nelerdir?
* Mutfak biliminde enzimlerin rolü nedir?
* Mutfak biliminde moleküler gastronomi nedir?
* Mutfak biliminde ısı transferi nasıl çalışır?
* Mutfak biliminde kullanılan emülsiyon teknikleri nelerdir?
* Mutfak biliminde gıdaların pH değeri neden önemlidir?
* Mutfak biliminde fermantasyon süreçleri nelerdir?
* Mutfak biliminde jelleşme ve jelleştirme ajanları nasıl kullanılır?
* Mutfak biliminde gıdaların tekstürü nasıl kontrol edilir?
* Mutfak biliminde kullanılan katkı maddeleri nelerdir?
* Mutfak biliminde besin değerleri nasıl korunur?
* Mutfak biliminde renk ve aroma nasıl yönetilir?
* Mutfak biliminde gıdaların raf ömrü nasıl uzatılır?
* Mutfak biliminde tat kombinasyonları nasıl oluşturulur?
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Mutfak Bilimi Nedir?
"Murat Çakır"
Mutfak Bilimi, beslenme diyet ve sağlığı temsil eder. Günümüzde insanlar çeşitli nedenlerden dolayı bazı gıdalarla beslenmemeleri gerekmektedir. Örnek vermek gerekirse, kalp ve damar hastalığı olan insanlar hayvansal yağlar içeren gıdalar ile beslenmemeleri gerekmektedir. Mutfak çalışanları menüleri oluştururken önceleri sadece yemeğin tadı, dokusu, ve görüntüsü ile ilgilenmek zorundayken; günümüzde servis ettikleri yiyeceklerin besin değerlerinin de göz ardı etmemeleri gerekmektedir. Aynı zamanda tüketicilerin sağlık koşullarını da dikkate almalılardır.
Yemek pişirme işlemi sırasında onlarca kimyasal reaksiyonlar gerçekleşmektedir. Bu işlem sırasında gerçekleşen bu reaksiyonları anlamak için, dünyada maddeleri oluşturan ve gözle görülmeyen atom ve molekülleri bilmemiz gerekmektedir. Dünya üzerinde yüzden fazla kimyasal element bulunmaktadır ve bu elementler birbirleriyle etkileşerek daha fazla sayıda bileşikler oluşturmaktadır. Yiyecekler dört temel molekülden oluşmaktadırlar: su, proteinler, karbonhidratlar ve yağlar.
Bu moleküllerin davranışları birkaç basit kimyasal prensibe dayanmaktadır. Eğer ısıtılan bir maddede moleküllerin hareketliliğinin arttığını, etkin molekül çarpışmaların olduğunu ve bunun sonucunda moleküllerin dağılıp yeni moleküller oluşturduğunu bilirsek, kaynatılan yumurtanın nasıl katılaştığını ve lezzetli bir hal aldığını anlamaya çok yakın oluruz.26
Bu bölümde gıda bilimi olarak yemek pişirilme sırasında meydana gelen bu reaksiyonlardan kısaca bahsedilcek ve yiyecekleri oluşturan bu moleküller hakkında bilgiler verilecektir.
Besin Maddelerinin Temelleri
Canlıların, gelişmeleri ve yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli olan besin ve yiyecek maddelerini dış ortamdan alıp kullandıkları sürece beslenme denir.27
Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin herbirinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır. Bu besin öğeleri vücudun gereksinmesi düzeyinde alınmazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları yapılandırılamadığından “ yetersiz beslenme” durumu oluşur. İnsan gereğinden çok yerse , bu besin öğelerini gereğinden çok vücuda alır. Çok alınan bu bu öğeler vücutta yağ olarak biriktiğinden, sağlık için zararlıdır. Bu durum “dengesiz beslenme”dir.28
Mutfak çalışanları gıda maddelerinin aromatik tatları dışında, bunların enerji ve besin değerlerini de çok iyi anlamaları gerekir. Basit bir şekilde vücudun büyümesi, dengede kalması ve bakımının yapılabilmesi için enerji ve besine ihtiyaç duyar. Enerjide vücuda alınan besinlerde bulunan ve temel besin yapıtaşları olan karbonhidrat, protein ve yağlardan elde edilir. Bunların yanısıra besinlerde bulunan vitamin, su ve mineraller: enerji içermeyen , vücudun devamlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan maddelerdir. (bu konuda gastronomi danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz)
• Karbonhidratlar
Karbonhidratların başlıca işlevi, enerji oluşturmaktır. Vücut için gerekli olan enerjinin %50-60 kadarı karbonhidratlardan elde edilmektedir.29 Ağır beden hareketleri için en elverişli enerji kaynağıdır. Karbonhidratlar basit ve karmaşık olmak üzere iki çeşittirler. Basit karbonhidratlar; meyveler, süt ürünleri ve şekerlerde bulunurlar. Karmaşık karbonhidratlar ise tahıl, ekmek ve sebzelerde bulunurlar. Vücuda alınan fazla karbonhidratlar yağa çevrilerek depolandığı için şişmanlığa meyilli insanlar tarafından fazla tüketilmemelidir.
Proteinler
Vücudun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan besin maddeleridir. Bu nedenle proteinsiz bir vücut büyüyüp şekillenemez. Proteinlerin yapı taşları aminoasitlerdir. Vücut bazı aminoasitleri kendisi üretemez. Bu nedenle vücut günlük olarak bu aminoasitleri içeren gıdalar ile beslenmelidirler.30 Kısaca; vücudun canlılığını yani kan dolaşımı, solunum, sindirim gibi hayati olayları gerçekleştirebilmesi için günlük olarak protein ihtiyacının karşılanması gerekmektedir. Protein kaynakları vücuda; et, balık kümes hayvanları ve tahıllar, kuruyemişler, sebzelerden alınırlar.
• Yağlar
Yağlar en ekonomik enerji kaynaklarıdır. Yağlar aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki katından fazla kalori sağlamaktadırlar. Yağlar vücudun enerji deposudur. İhtiyaçtan fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depo edilir ve ihtiyaç duyulduğunda vücut tarafından enerjiye çevrilirler.31 Yağlar vücudun enerji kaynağı olduğu halde aynı zamanda vücutta fazla depolanması kroner kalp hastalıklarına ve obeziteye neden olurlar. Ayrıca kolestrol yağla ilgili bir maddedir ve sadece hayvansal kaynaklı yağlarda bulunur. Kolestrol vücutta belli oranda olmalıdır, fakat vücutta fazla olduğu zaman kalp ve damar hastalıklarına neden olur. Bu nedenle hayvansal yağlar fazla miktarda tüketilmemelidir. Yağ tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalarda belli oranlarda bulunur.
• Vitaminler ve Mineraller Besin maddeleri gibi vitaminlerde vücutta üretilemezler ve bu yüzden yiyeceklerle beraber dışarıdan alınırlar. Canlıları yaşam süreçlerinde önemli yer alırlar. Vitaminler besinler gibi vücutta enerji kaynağı ya da yapı maddesi olarak kullanılmazlar; ama metabolizma süreçlerinde katalizör görevi görerek besinlerin parçalanarak vücutta kullanılabilecek duruma gelmelerini sağlarlar.32 Diğer taraftan mineraller de vücudun sağlıklı kalabilmesi için gerekli inorganik bileşiklerdir.
Minerallerin herbirinin vücut çalışmasında ayrı ayrı görevleri vardır. Kemik ve dişlerin normal olması; vücut sıvılarının dengelenmesi; sinir sistemi; kasların ve organların düzenli çalışması gibi çeşitli yaşamsal olaylarda önemli rol oynarlar. Vitamin ve mineraller çeşitli besinlerden sağlanabilir. Hiçbir besin yoktur ki vücudun ihtiyacı olan mineral ve vitaminleri tek başına sağlabilsin; bu nedenle vücudun ihtiyacı olan mineral ve vitamin ihtiyacı için dengeli beslenme şarttır.
• Su
Su yaşamsal faaliyeleri sürdürebilmek için besinden de önemlidir. Besin öğelerinin sindirimi, emilimi, taşınması, artık maddelerin taşınması, vücut ısısının sağlanması, vücutta bulunan su sayesinde olur. İnsan metabolizması su olmadan işlemez; bu nedenle günlük su ihtiyacımızın doğru bir şekilde karşılanması gerekmektedir.
Mutfak Kimyası
Yiyecekleri pişirme işlemi sırasında onlarca kimyasal reaksiyonlar meydana gelmektedir. Mutfak çalışanları yemek yaptıkları sırada gerçekleşen bu olayların temellerini anlayabilirlerse pişirme sırasında meydana gelen herhangi bir ters olaylara müdahale edebilmeleri daha kolay olur. Ayrıca pişirme işlemi gerçekleşirken neler olup bittiğini anlamak bilinçli bir mutfak çalışanı topluluğunun oluşmasını sağlar. Bu kısımda yemek pişirme sırasında gerçekleşen kimyasal olaylardan bahsedilerek pişirme işleminin bilimsel yönü incelenecektir.
• Isı Transferi
Pişirme işlemi yiyeceklere ısı vererek onları yemeğe hazır hale getirme işlemidir. Yiyecekler piştiği zaman; tat, doku, aroma, renk ve besin değerlerinde değişim meydana gelir.33 Biz yiyecekleri pişirmek için bir ısı kaynağından yayılan enerjiyi pişirdiğimiz yiyeceğe transfer etmiş oluruz.
• Karamelizasyon, Maillard Reaksiyonları, Jelatinizasyon Bir önceki bölümde karbonhidratların değişik formlarda olduğunu gördük ve herbir form ısıya maruz kaldığı zaman farklı reaksiyonlar göstermektedir.34 Bu karbonhidratlardan şeker ve nişasta üzerinde duracağız. Şeker ısıya maruz kaldığında önce erir ve koyu bir şurup haline gelir. Isı arttığında bu şeker şurubunun rengi açık sarıdan kahverengiye doğru değişir. Bu işleme karamelizasyon denir.
Bu işlem sırasında renk değişikliği yanısıra karamelin bildiğimiz zengin ve karakteristik tadı ortaya çıkar. Şeker ısıtıldığı zaman moleküllerin bağları kırılarak yeni yüzlerce moleküller meydana gelir; bunlardan bazıları küçük aromatik moleküller karamelin karakteristik tatlı, acı ve ekşi tadını verirken; diğer büyük çoğunluk ise sadece rengi değişerek karamelin rengini oluştururlar.35 Karamel yapmanın en genel tekniği beyaz şekere biraz su ekleyerek ısıya maruz bırakmaktır. Su eklememizin nedeni şekeri yüksek ısıdan koruyup yanmasını önlemektir.
Şekeri karamelleştireceğimiz zaman su yerine süt ya da krema ilave edersek, bu gıdalar protein ve amino asit içerdiğinden, şeker amino asitlerle tepkimeye girerek daha karmaşık ve aromatik bileşikler oluşarak karamelleşme gerçekleşecektir. Bu reaksiyonlara “maillard reaksiyonları” denir.36 Maillard reaksiyonları sırasında karbonhidrat molekülleri amino asitler ile tepkimeye girerek karasız yapıda bileşikler oluşur, daha sonra kararsız olan bu yapılar çeşitli formlarda yüzlerce bileşik oluşturur ve bunun sonucunda aromatik tatlar meydana gelir.
Nişasta karmaşık bir karbonhidrattır ve sıvıları yüksek ölçüde koyultma görevi üstlenir. Nişasta su ya da farklı bir sıvıya eklenip ısıya maruz bırakılırsa her bir nişasta granürü belli oranda su çekip şişerler. Bu işleme jelatinizasyon denir.37
• Pişirmede Yağların İşlevi
Pişirme işlemi sırasında yağlar pişirilen yiyecekle yüzlerce tepkimeye girerek; onun yumuşamasına, nemlenmesine, dış kısmının çıtır bir şekilde olmasına olanak verirler. Yağlar mutfak biliminde önemli yer teşkil eder ve pişirilen yiyeceğin yapışmasını önleyip daha parlak ve lezzetli bir hal almasını sağlar. Yağlar kaynamadan çok yüksek sıcaklıklara ulaştırılabilirler. Bu sayede yiyeceklerin çok çabuk şekilde kızartılıp altın sarısı renk almasını sağlarlar.38 Diğer taraftan yüksek sıcaklıkta uzun süre kalan yağların molekül yapıları bozulup acı bir tat almaya başlarlar ki bu yağlarla pişirilen yiyeceklerin tatları iyi olmaz ve tercih edilmezler.
• Pişirme İşleminde Suyun Önemi
Birçok yiyecek maddesinin büyük bölümü sudan oluşmaktadır. Sebze ve meyvelerin %95’i, çiğ etin %75’i sudan ibarettir. Su çok güçlü bir çözücüdür. Birçok vitamin , mineral ve lezzet verici maddeler suda kolaylıkla çözülürler.39 Su birçok yemeğin yapımında kullanılır. Kullanılan suyun asiditesi yemeğin tadı, kokusu, yapısı ve besin değerini etkiler. (bu konuda restoran danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz)
• Emilsiyonları Şekillendirme
Normal şartler altında su molekülleri ile yağ molekülleri birbirlerine karışmazlar. Bu iki sıvıyı bir kaba koyup çırptığımızda karasız yapıda belli bir süre birbirlerine karışırlar. Bu duruma emilsiyon denir. Emilsiyon iki kısımdan oluşur: sürekli ve dağınık kısımlar. Yağ dağınık kısım olurken su da sürekli kısmı oluşturmaktadır. Yağ suyun içinde damlalar halinde durmaktadır ve bu durum geçici olmaktadır. Geçici olan bu süreyi doğal emilsiyon yapıcı maddeler olan yumurta sarısı (lesitin proteini), hardal, nişasta ve doğal sakızlar ile uzatabiliriz.40
Gıda ve Mutfak Güvenliği
Otel işletmelerinde yemeklerin sadece güzel görünümlü, lezzetli ya da besleyici olmaları değil aynı zamanda hazırlanan gıdaların güvenilir olması gerekir. Bu nedenle otel işletmelerinde sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak mutfak çalışmalarının yapılması ve de hijyenik güvenli gıdaların üretilebilmesi için gerekli düzenlemelerin yapılması gerekir.41
Kaliteli ve sağlıklı bir üretim için çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi işletmede de etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulaması olmalıdır.
Otel yiyecek ve içecek hizmetlerinden yararlanan müşterilerin sağlığını önemli derecece tehdit eden besin zehirlenmeleri ve enfeksiyonlarının etkeni her zaman ortaya konmamakla beraber, nedeninin tüketilen besinlerin satın alma, üretim ve servis aşamalarındaki sanitasyonuna gereken özenin gösterilmemesi olduğu düşünülmektedir. Besinler en çok eller, hammaddeler, yüzeyler ve ekipmanlar olmak üzere bir çok kaynaktan bulaşmaktadır.
Müşterilerin sağlığı üzerinde önemli etkileri olan yiyecek ve içecek hizmetlerinde, servis edilen yiyeceklerin sağlık açısından herhangi bir risk taşımaması için hizmetin yürütüldüğü her alanda ve hizmetin her aşamasında sanitasyon çok önemlidir. Bu nedenle otellerin yiyecek ve içecekle ilgili ana bölümlerinden olan mutfak ve bu besin, personel, fiziksel alan ve araç-gereç sanitasyonuna gerekenn önem verilmelidir.
Gıda Güvenliği
İlk çağlardan beri insanlar gıda kalitesi ve gıda güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Üretimin bireysel düzeyde olduğu tarım toplumundan serbest rekabetin ve e-ticaretin yoğunlaştığı günümüz bilgi toplumuna değin devletler, akademik kuruluşlar, sivil ticari birlikler ve tüketici birlikleri, ortalama yaşam süresinin uzatılması, halk sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi ve tüketicinin, dürüst üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla birtakım standartlar ve yasal düzenlemeler getirilmiştir.
Gıda güvenliği hizmetinin amacı; gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan aşamalarda, ihracatta ve ithalatta hijyenik ve kimyasal yönlerden denetim, kontrol ve muayene edilerek bunların en uygun sağlık ve teknik koşullar içinde işlenmesi, saklanması, taşınması, dağıtılması, kullanılması ve pazarlanmasının gerçekleştirilmesini ve böylece elverişli olmayan nedenlerle gıdalarda meydana gelecek çeşitli hastalık ve zehirlenme etkenleri ile bulaşmanın besin ve değer kayıplarının önlenmesini sağlamaktır.
Tüketicilerin sağlık ve beslenme gereksinimlerini eksiksiz olarak teminine yönelik tüm beklenti ve gerekliliklerin karşılandığı, yasal norm ve kurallara uygun ürünler, “güvenli gıda” olarak tanımlanabilmektedir. Bu sonuca ulaşabilmeyi sağlayan üretim uygulamaları da “gıda güvenliği” kapsamında yer almaktadır. Gıda güvenliğini tehdit eden gıda, zehirlenmelerine yol açabilen tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik gruplar altında çok boyutlu olarak incelenmektedir.42
Mutfak Güvenliği
Gıda güvenliği sağlandıktan sonra mutfak güvenliği, mutfak çalışanları ve misafirin güvenliği sağlanması ile sağlanır. Mutfak güvenliği aşağıdaki hususlar dikkate alınarak sağlanabilir.43
• Sağlık ve Hijyen
Mutfak çalışanı belli aralıklarla sağlık kontrolü yaptırmalıdır. Hiçbir zaman hasta olunduğunda yiyecek maddeleri elle tutulmamalıdır. Yanık ve kesik olan deri yüzeyleri su geçirmez bandaj ile kapatılmalıdır. Öksürme ya da hapşurma eylemi sırasında yüzümüz kağıt mendil ile örtülmelidir. Ayrıca saç ve tırnak bakımları temiz bir şekilde yapılmalıdır ve ellerimiz sık bir şekilde yıkanmalıdır.
• Yangın Güvenliği
Potansiyel bir yangında personel ve misafirler güvenli bir şekilde tahliye edilmelidirler. Personelden bazıları yangında görev alıcak şekilde şeçilmelidir. Tüm personel olası bir yangın için önceden eğitimden geçirilmeli ve ayrıca yangın tatbikatı uygulanmalıdır. Restoranın salon ve mutfak kısmında yangın söndürücüler bulundurulmalıdır.
• Güvenlik için Üniforma Giyilmesi
Mutfak çalışanlarının yiyecek üretimi yaptıkları yerde giydikleri kıyafetler onları potansiyel tehlikelerden korurlar.
Hijyen ve Sanitasyon
Mutfakta hijyen ve sanitasyon; personel hijyeni, araç-gereç hijyeni ve gıda hijyeni sağlanmasıyla oluşur.44
• Personel Hijyeni
Besin zehirlenmeleri günümüzde birçok ülkede halen önemli bir sağlık sorununu oluşturmaktadır. Gıda maddelerinin hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir.
Gıdaların üretimden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak duyusal kalitenin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve gıda kaynaklı hastalıların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Personel hijyeni bu süreçte hijyen zincirinin en önemli basamaklarından birini oluşturmaktadır.45
Yiyecek ve içecek servisinde çalışan personelin besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve diğer kontamine edici ajanların yiyecekler içerisine karışmaması için göstereceği çaba ahlaki ve yasal sorumluluktur. Bunu başarmanın temel yolu ise personel hijyeni prensiplerine gösterilecek özenle başarılabilir. Personelde mevcut olan kötü hijyenik alışkanlıkları yok etmek kolay değildir. Alışkanlıkları değiştirmek personele sürekli verilecek eğitimle mümkün olabilmektedir. (Bu konuda mutfak danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz)
• Araç-Gereç Hijyeni
Mutfakta sağlıklı yiyecekler hazırlayabilmek ve üretebilmek için hijyenik temizlik, sanitasyon ve gıda güvenliğinin sağlanması temel kuraldır. Mutfağın hazırlık, pişirme, depolama ve bulaşık yıkama gibi bölümlerinin temizliği bekletilmeden yapılmalıdır. Yiyecek üretiminin kapsamında olan hazırlık ve üretim aşamasında, ayrıca sunum aşamasında kullanılan alet, teçhizat, çalışma alanları ve özellikle mutfak, her zaman temiz tutulmalıdır. Mutfağın günde en az bir kere, genel temizliğinin yapılması gerekir.
Gıda Hijyeni
Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü idari, bilimsel ve teknolojik önlemler ile kişilerin eğitimi hijyenin konuları içinde yer almaktadır Başka bir tanımlama da besin hijyeni; insan sağlığı açısından, besinlerin insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi açısından, üretimden tüketime yapılması ve önerilmesi gereken tüm işlemlerdir.46
Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Kontaminasyonun önlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi için besin, besinle ilgili alanların, araç-gereç, personel ve tuvaletlerin temizliği, çöp-haşere-kemirgen kontrolünün yapılması zorunludur.
H.A.C.C.P
HACCP; İngilizce Hazard Analysis for Critical Control Points kelimelerinin baş harflerinden oluşmuştur. Türkçe olarak; Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirbileceğimiz bu sistem, yiyecek ve içeceğin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacı ile 1960’lı yıllarda geliştirilmiştir.
Daha çok besin sanayinde kullanılan sistem son yıllarda toplu beslenme yapılan kurumlar için de kullanılabilir bir biçime getirilmiştir. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceğini, bu tehlikelerin ne şekilde giderileceğini ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir.47
Mutfak Hizmetlerinin Sunulduğu İşletmeler
Mutfak kavramının daha açık bir şekilde ifade edilebilmesi açısından bu hizmetlerin sunulduğu işletmelerin kısaca incelenmesi faydalı olacaktır.
26 Harold Mcgee, On Food and Cooking: The science and Lore of thre Kitchen, New York, Scribner, 2004, s. 4.
27 Gökdemir, a.g.e., s. 91. 28 Sökmen, a.g.e., s. 79. 29 Ryan, a.g.e., s. 20.
30 Sıdıka Bulduk, Beslenme İlkeleri ve Menü Planlama, Ankara, Detay Yayınları, 2002, s.62 31 Sökmen, a.g.e., s. 82.
32 Bulduk, a.g.e, s.127
33 Ryan, a.g.e., s. 23.
34 Ryan, a.e., s. 25.
35 Mcgee, a.g.e., s. 656. 36 Mcgee, a.e., s657.
37 Ryan, a.g.e., s. 25.
38 Ryan, a.e., s. 26.
39 Ryan, a.e., s.26.
40 Mcgee, a.g.e., s.595.
41 Aktaş, Özdemir, a.g.e., s.242.
42 R. Şeminur Topal, Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları, İstanbul, Taç Ofset Matbaacılık, 2001, s. 23.
43 Ryan, a.g.e., s. 33.
44 Ryan, a.e., s. 28.
45 Sökmen, a.g.e., s. 64
46 Ryan, a.g.e., s. 30 47 Ryan, a.e., s. 32
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Murat ÇAKIR'a ilgili akademik çalışması için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak;