Saygıdeğer Takipçilerime Hatırlatma Mesajımdır;
Bu tanım wikipedia web sitesine kaydetmiş olduğum tanımlar arasındadır. Daha önce "sözde" Ansiklopedi ama bana göre tamamen dünyayı yanlış bilgilendirdiğini düşündüğüm wikipedia web sitesine kaydettiğim 186 tanımda olduğu gibi İlgili görevlililerinden kayıtlarımı silmelerini istediğim halde halen silinmedi. Umarım en kısa zamanda silerler. Çünkü hiyerarşik yapılarındaki kahvehanene siyasetini aratmayan politikaları gereği bilgili insanların katkılarını hak etmediklerini düşünüyorum. Aynı zamanda dünyada bir çok profesörümüzünde yazılı ve sözlü beyanlarında olduğu gibi katkıda bulunulmaya gerek duymadığım bir site olduğunu düşünüyorum...
Levanten Mutfağı Nedir? Levanten Neye Denir?
Levanten mutfağı Levant olarak Arapça bilinen, Bilad al-Sham Doğu Akdeniz'de büyük bir alanı kaplamaktadır. Modern Kıbrıs, Ürdün, Lübnan, İsrail, Filistin, Suriye ve Adana, Gaziantep ve Antakya (eski Halep Vilayeti) yakınlarındaki Türkiye'nin güney bölgelerinde bulunur.
2024'de
restoran trendlerinde de yer alan ve Osmanlı döneminde Suriye'de Levant mutfağı, Levant ya da "Büyük Suriye" bölgesinin geleneksel mutfağıdır. Bu bölgede Osmanlı İmparatorluğu dönemine dayanan gelenekler paylaşılmaktadır. Bu gelenekler günümüzde bile etkili bir hâldedirler.
Genel anlamda 2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de yer alan Levanten mutfağı Suriye, Lübnan, İsrail, Ürdün, Kuzey Irak, Türkiye'nin Güneydoğu kısımları ve Filistin'i kapsar. Halep, bu bölgede ve Levant mutfağında önemli bir kültürel ve ticarî merkezlerden biridir.
Kimlere Levanten denir?
Daha önce uluslararası
restoran konsept danışmanlığımda da yer verdiğim, Levanten ya da argo tabiri ile Tatlısu Frenki, Zengin ve Köklü
Osmanlı Saray Mutfağı kayıt defterlerinde rastladığım verilere dayanarak,
Osmanlı tarihimizde Osmanlı Devleti içinde özellikle Tanzimat sonrasında büyük liman kentlerinde yoğunlaşan ve ticaretle uğraşan Hristiyanları tanımlamak için kullanılır. Ayrıca Levanten kelimesi, Fransızca “Lever” sözcüğünden türemiştir. Doğmak ve Doğu anlamlarına gelen sözcük, Doğu Akdeniz ülkelerini tanımlamak için kulanılmaktadır. Genel bir ifadeyle, Levanten, Avrupalı bir aileden gelerek, bir Doğu Akdeniz ülkesi olan Türkiye'de İzmir'e ve İstanbul'a yerleşenleri ifade etmektedir.
Levant ne demek?
1. Özellikle Tanzimat sonrasında büyük liman kentlerinde yoğunlaşan ve ticaretle uğraşan, Hristiyanlara verilen ad, tatlı su Frengi.
2. sf. Avrupalı gibi görünmeye özenen, züppe tavırlı: “Orada levanten yaşamasından izlenimler edinerek öykülerine özgün bir atmosfer sağlar.”
Levanten ya da argo tabiri ile Tatlısu Frenki, Osmanlı Devleti içinde özellikle Tanzimat sonrasında büyük liman kentlerinde yoğunlaşan ve ticaretle uğraşan Hristiyanları tanımlamak için kullanılır.
Uluslararası Ve Kıtalararası
Otel Mutfağı Danışmanlığı, yüksek mutfaklarda
restoran danışmanlığı yada
mutfak danışmanlığımda geniş yer verdiğim konulardan olan, en dar tanım olarak da; şu anki Doğu Akdeniz'e kıyısı olan devletlerde yaşayan Osmanlı döneminde yerleşmiş, Fransız-İtalyan kökenli Katoliklerdir. Yerel Hristiyan nüfusundan (Rum, Ermeni, Süryani...) farklıdırlar.
Levant bölgesi neresidir?
Levant (el-Maşrık), Akdeniz'in doğu sahillerinde bulunan geniş bir araziyi tanımlamak için kullanılan, sınırları kesin olmayan, coğrafî, tarihî ve kültürel bir adlandırma. Genel olarak tarih süreci içerisinde Toros Dağları'nın güneyinde,Orta Doğu'da geniş bir alanı belirtmektedir.
Türkiye'deki Levantenler üzerine yıllardır araştırmalar yapan Bülent Şenocak'ın çevirisiyle, 19. yüzyılın sonlarında İzmir'e gelen Gaston Deschamps, Levantenleri şöyle anlatıyordu:
"Hıristiyan Mahallesi'nin merkezi Frenk Sokağı'dır. Eski
İstanbul Mutfağı makalelerinde rastladığım Frenk Mahallesi'nde en güzel ve en iyi binaları görmek mümkündür. Frenk Sokağı, kralın himayesindeki Levant Şirketi tarafından yapılan Fransız gümrüğü iskelesine malların boşalmaya başlamasından sonra çok gelişti.
Buradaki konfeksiyon dükkanlarında aynı Paris'teki gibi;
* Yüksek vitrin camları arkasında bütün Avrupa'nın işporta mallan sergilenmekte,
* Ayrıca Manchester'm, doğuyu saran alışılmış pamukluları,
* Avusturyalı terziler sendikası tarafından büyük balyalar halinde gönderilen pardösüler, ceketler, takım elbiseler satılmaktadır.
* Milano'dan gelen hintyağı ve İtalyanlar ile Almanlar tarafından ucuza satılan kinin ile hastalarını iyileştiriyorlar,
* Kahvelerini Avusturya şekeri ile lezzetlendiriyorlar,
* Belçika malı tüfeklerle ava gidiyorlar,
* Hikayelerini ve mektuplarım Angouleme,
* Annonay veya Fiume kağıdı üzerine,
* Fransız dolma kalemi,
* Alman mürekkebi ve Viyana kurşun kalemi ile yazıyorlar,
* Evlerini Anvers ve Paris maun ağacı ile döşüyorlar,
* İsviçre malı saatlerine bakıyorlar,
* Evlerini Bakü petrolü ile aydınlatıyorlar,
* Ekmeklerini Odessa veya Sivastopol buğdayı ile yapıyorlar,
* Yemeklerini Rus havyarı, Marsilya yağı, İngiliz Morina balığı, Fransız patatesi, Avusturya füme eti, İran çayı, İtalyan peyniri, Mısır soğanından yapıyorlar.
--Gibi tanımlamalar yapılmıştır...
En Ünlü Levanten Yemekleri Nelerdir?
2024
otel trendleri ve konaklama trendleri makalemde de yer verdiğim ve aşağıda listelenen yemeklerden bazıları, komşu bölgelerde erken kökenlere sahip olabilir, ancak uzun zamandan beri Levanten mutfağında ve Levant'ta gelenek haline gelmiştir.
** Awameh
2024 gastronomi trendlerinde
geleceğin menü trendlerinde de yer verdiğim, Şeker şurubu veya bal ve tarçınla ıslatılmış, bazen susam serpilmiş derin yağda kızartılmış hamurdan yapılan, çörek deliklerine benzer kızarmış hamur Levanten böreği.
** Baba ghanoush
Limon, sarımsak, zeytinyağı ve çeşitli baharatlarla karıştırılmış fırınlanmış patlıcan püresinden yapılan bir sos.
** Bamia
Domates bazlı bir sosta bamya ile kuzu eti parçaları ile hazırlanan, pilav üzerinde servis edilen bir yahni.
** Basbousa
Gastronomide
Geleceğin Restoranlarında servis edilecek, gül suyu şurubuna batırılmış, üzeri badem veya cevizle doldurulmuş, pişmiş irmiğin Orta Doğu'ya özgü küçük tatlı keki.
** Challah
Eesas olarak Şabat ve tatil günlerinde yenen bir Yahudi yumurtalı ekmek.
** Dolma
2024 Dünya
Gastronomi Trendlerinde Sebzeler, tipik olarak patlıcan, kabak, soğan biberi ve/veya domates, kıyma ve pirinçle doldurulmuş.
** Falafel
Baharatlı püresi topları veya börek halinde oluşturulmuştur nohut ve derin kızartılmış, genellikle ya yemiş pide ekmek Humus.
** Fasoulia
Pirinç üzerine servis edilen beyaz fasulye ve etle hazırlanan güveç.
** Fatteh
pirinç üzerinde tavuk, üzerine yoğurt ve pide ekmeği.
** Fattoush
Daha önce
örnek restoran menülerinde sıkça yer verdiğim ve kızarmış veya kızarmış pide ile doğranmış salatalık, turp, domates ve diğer sebzelerden oluşan bir salata.
** Freekeh
2024 profesyonel otel mutfakları ve
Restoran Mutfağı Trendlerinde de bahsettiğim, yeşil durum buğdayından yapılan, kavrulmuş ve lezzetini oluşturmak için ovalanmış, daha sonra kimyon, tarçın ve taze kuzu kuyruğu yağı ile servis edilen bir tahıl yemeği.
** Ful medames
Öğütülmüş bakla ve zeytinyağı.
** Ful medames salatası
Bakla, doğranmış domates, soğan, maydanoz, limon suyu, zeytinyağı, biber ve tuz içeren bir salata.
** Helva
2024
Yemek Trendleri makalemde de bahsettiğim Meyve veya kuruyemişler de dahil olmak üzere un veya fındık bazlı bir şekerleme.
** Hamin
Sığır eti, nohut, fasulye, tavuk suyu, baharatlar, limon suyu, sarımsak, arpa, sarı patates, beyaz soğan ve tatlı patates ile yapılan bir Yahudi yahnisi.
** Humus
Nohut ve zeytinyağı, limon ve sarımsaktan yapılan koyu kıvamlı bir macun veya sürülebilir; Mısır'da da yaygın.
** Humus salatası
Pişmiş nohut, limon suyu, sarımsak, tahin, tuz, zeytinyağı ve kimyon içeren bir Arap salatası.
** Kudüs karışık ızgara
Yeni Gastronomi Trendleri içerisindeki soğan, sarımsak, karabiber, kimyon, zerdeçal, zeytinyağı ve kişniş ile tatlandırılmış düz bir ızgarada pişirilmiş kuzu parçaları ile karıştırılmış tavuk kalpleri, dalaklar ve karaciğerler.
** Ka'ak
Halka şeklinde, ara sıra susam serpilmiş bisküvi/kurabiye türü.
** Kabsa
Yaygın olarak et, kuzu veya tavukla yenen, çeşitli baharatlarla pişirilmiş ve pirinç üzerine fındık serpilmiş pirinç bazlı bir yemek.
** Kanafeh
Rendelenmiş filo ve şekerli şurup içine batırılmış eritilmiş peynirile yapılan bir tatlı.
** Kebap
** Kebap karaz
Bir tür kebap üzerinde çam fıstığı ve vişne ile kiraz tabanlı suyu içinde kuzu köfte yapılmış pide ekmeği.
** İçli börek
Bulgur buğdayı veya pirinç ve baharatlarla yapılan, pişmiş veya çiğ yenenhamur tatlısı benzeri bir yemek..
** Kibbeh nayyeh
Gastronomi trendlerinde
Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve sürdürülebilir restoran menüleri içerisinde değinmiş olduğum, ince bulgur ve çeşitli baharatlarla karıştırılmış kıyılmış çiğ et mezesi.
** Kousa mahshi
Domates bazlı bir sosta pişmiş ve kıyılmış et ve pirinçle doldurulmuş kabak.
** Labneh
Gastronomide
füzyon mutfağı örneklerinden olan Peynir altı suyunu çıkarmak için süzülmüş yoğurt; kahvaltı yemeği olarak en popüler.
** Mercimek çorbası
Vejeteryan olabilir veya eti içerebilir, kahverengi, kırmızı, sarı veya siyah mercimek, kabuğu olsun veya olmasın.
** Levanten salatası
Limon suyu ve zeytinyağı ile tatlandırılmış, doğranmış domates, salatalık, soğan, bazen maydanoz salatası; diğer popüler salatalar arasında enginar salatası, pancar salatası, avokado salatası, fattoush ve tabouli bulunur..
** Limonana
Taze sıkılmış limon suyu ve nane yapraklarından yapılan limonata.
** Ma'amoul
Hurma veya ceviz ile doldurulmuş irmikli kurabiye kurabiyeleri, genellikle şeker serpilir.
** Makdous
Yağda kurutulmuş bebek patlıcan dolması.
** Malfouf salatası
Limon suyu, zeytinyağı, sarımsak, tuz ve nane salatası.
** Manakish
Genellikle kahvaltı veya akşam yemeklerinde yenen kıyılmış et, kekik ve/veya za'atar ile süslenmiş pizza benzeri bir gözleme.
** Mansaf
Fermente kurutulmuş yoğurt sosunda pişirilen ve pilav üzerinde servis edilen kuzu veya tavuk.
** Maqluba
Bir tencerede et, pilav ve kızarmış sebzelerin bulunduğu, servis edildiğinde ters çevrilen pirinç bazlı bir güveç, bu nedenle kelimenin tam anlamıyla "baş aşağı" olarak tercüme edilen isim.
** Yufka ekmeği
İnce, mayasız gözleme olarak bilinen bir demir kalbur üzerinde pişmiş Saj.
** farakeh
Garnitür olarak doğranmış kişniş yaprağı ile patates, yumurta, ghee, kimyon tozu, tuz ve karabiberden yapılmışbir Arap yemeği.
** Muhammara
Bir acı biber daldırma taze veya kuru biber, ekmek kırıntıları, zeytin yağı, baharatlar ve ceviz yapılmış.
** Mujaddara
Kabuğu çıkarılmış taneli pişmiş mercimek, genellikle pirinç, sote soğanla süslenmiş.
** Mulukhiyah
Ebegümeci yaprakları ile pişirilmiş, bamya gibi müsilajlı, kalın et suyunda tavukla yenilen bir güveç.
** Musakhan
Klasik bir Filistin yemeği, tabon ekmeği üzerinde servis edilen soğan, sumak, yenibahar, safran ve kızarmış çam fıstığı ile pişirilmiş bütün kavrulmuş tavuk.
** Pide
Buğday unundan pişirilmiş yumuşak, hafif mayalı bir gözleme.
** Ptitim
Kelimenin tam anlamıyla "pul", pirinç taneleri gibi şekillendirilmiş bir tür kızarmış makarna, İsrail'de pirincin kıt olduğu 1950'lerde geliştirildi.
** Qamar al-Din
Tipik olarak Ramazan ayı boyunca servis edilen kalın, soğuk bir kayısı içeceği.
** Qatayef
Ramazan ayında yaygın olarak servis edilen bir tatlı, krema veya fındıkla doldurulmuş tatlı bir hamur tatlısı.
** Qidreh
Genellikle pirinç üzerine servis edilen nohut, sarımsak ve baharatlarla yapılan kuzu yahnisi.
** Quzi
Pirinç üzerine veya tabun ekmeğine sarılmış kuru üzüm, fındık ve baharatlarla kavrulmuş kuzu etinin doyurucu bir yemeği.
** Raheb
Orta Doğu'da popülerolan patlıcan ve domatesli bir salata ..
** Sabich
pide içinde patlıcan, baharat, salata, haşlanmış yumurta ve amba ile doldurulmuş bir İsrail sandviçi.
** Sambusac
Baharatlı sebze veya et ile ghee veya yağda kızartılmış üçgen tuzlu hamur işi.
** Sfiha
Kıyma, kuzu veya dana eti ile yapılan yüzü açık etli turtalar.
** Shanklish
İnek veya koyun sütünden top haline getirilen peynir, Halep biberi ve za'atar ile yuvarlanır, daha sonra yaşlandırılır ve kurutulur.
** Şaşlık
Şiş ve ızgara et küpleri.
** Shawarma
Kavrulmuş et, döner şişte pişirilir ve sandviçlerde servis edilmek üzere tıraş edilir.
** Şiş kebap
Bir şiş üzerinde ızgara veya kavrulmuş et parçaları, genellikle gözleme veya pirinç üzerine servis edilir.
** Sumaghiyyeh
Öğütülmüş sumak suda ıslatılır, daha sonra tahin (susam tohumu ezmesi), su ve un ile karıştırılır, sote doğranmış pazı, yavaş haşlanmış sığır eti parçaları ve nohut fasulyesine eklenir..
** Tabbouleh
İnce kıyılmış maydanoz, kıyılmış soğan ve domatesle karıştırılmış bulgur salatası.
** Tahin
Öğütülmüş ve kabuğu çıkarılmış susam tohumlarından yapılan çeşni, ana bileşen baba ghanoush ve humus.
** Tepsi
Kıyma, patlıcan, patates ve domates dilimleri ile pişirilen, turşu, pilav ve salata ile servis edilen bir güveç.
** Toum
Tipik olarak sos olarak kullanılan sarımsak, zeytinyağı ve tuz içeren bir macun.
** Warbat
Muhallebi ile doldurulmuş ince tabakalı yufkadan oluşan tatlı bir hamur işi, Ramazan'da popüler olarak yenir.
** Za'atar
Susam, kuru sumak ve genellikle tuz ve diğer baharatlarla karıştırılmış kuru otlardan oluşan bir çeşni.
** Zalabia
Tatlı bir şurup içine batırılmış, top veya disk şeklinde kızarmış hamur böreği.
** Zibdieh
Bir güveçte zeytinyağı, sarımsak, acı biber ve soyulmuş domates ile pişirilmiş kil kapta bir karides yemeği.
Levanten Mutfağının Coğrafi İşaretli Yemek Çeşitlerinin Bulunduğu Bazı Mutfaklar;
* Asur Mutfağı
* Suriye Mutfağı
* Mezopotamya Mutfağı
* Lübnan Mutfağı
* Mısır Mutfağı
* İsrail Mutfağı
* Ürdün Mutfağı
* Türk Mutfağı
* Kıbrıs Mutfağı
* Filistin Mutfağı
* Suriye Mutfağı
* Arap Mutfağı
* Orta Doğu Mutfağı
* Yahudi Mutfağı
* Yunan Mutfağı
* İran Mutfağı
Levant Ne Demek?
Avrupa literatüründe X. yüzyıldan başlayarak Akdeniz’in doğu kıyılarındaki ülkelere verilen ad.
Latince “meydana çıkma, yükselme” anlamındaki levareden türetilen kelime güneşin doğduğu yönü işaret eden bir anlam taşır. İtalyanca levante Fransızca ve İngilizce’ye levant şeklinde girmiştir.
Levant kavramı içine hangi ülkelerin girdiği hususunda farklı görüşler olmakla birlikte başlangıçta Ege adaları ile Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kıyıları için kullanıldığı anlaşılmaktadır. Haçlı seferleri sırasında Suriye, Filistin ve Kıbrıs ile Mısır’ı, XIII. yüzyılda Kırım’a kadar uzanan Karadeniz bölgesini kapsamı içine aldığı görülmektedir. Ümit Burnu yolunun keşfinden sonra Uzakdoğu ülkelerine Uzak Levant denilmiştir. I. Dünya Savaşı’nın ardından Levant adı yalnızca Suriye ve Lübnan için kullanılmıştır. Fransız mandasına verilen bu ülkeler bağımsızlıklarını kazanıncaya kadar bir kısım literatürde Levant devletleri diye anılmıştı (bk. bibl.).
Doğu Akdeniz kıyılarının Levant olarak adlandırılmasında, Bizans Devleti’nden serbest ticaret izni alma girişiminde bulunan Ortaçağ’ların denizci İtalyan şehir devletlerinin önemli rolü vardır.
Levant ticaretine ilk yönelen İtalyan şehri güneydeki Amalfi olmuştu. Amalfililer, daha X. yüzyılda Avrupa’da çok aranan ecza ve boya ham maddeleriyle ipekli kumaşları Bizans başşehrinden ya da İskenderiye’den İtalya’ya taşımaya başladılar. Ancak şehir yüzyılın sonlarında Norman Krallığı’na bağlanınca Venedik Levant’ta üstün duruma geçmişti. Venedik’in ardından XII. yüzyıl başlarında Pisa ve yüzyılın sonlarında Cenova bu ticarette pay sahibi olma ve bölgede koloniler kurma yarışına girişti.
Venedikliler’in Avrupa ile Levant arasındaki faaliyetleri, Roma-Germen İmparatorluğu ile Bizans İmparatorluğu arasında haber taşıyıcılığıyla başladı. 992 yılında Bizans topraklarında ticaret yapma hakkını kazandılar. Bu haklar daha sonraları genişletilmişse de 1097’de İstanbul’a giren Haçlılar’a katılmaları Bizans’la ilişkilerine gölge düşürdü. Bundan yararlananlar Pisalılar oldu. Tam bağımsızlığını 1099’da kazanabilen Cenova ancak 1142 dolaylarında Bizans’la bir ticaret anlaşması yapabilmişti.
Haçlı seferleri ticareti Suriye ve Filistin’e, arkasından Mısır’a kaydırdı.
Bu seferler sırasında orduları Levant’a taşıyan Ceneviz ile Venedik yörede kurulan Kudüs, Antakya, Urfa (Edessa), Trablusşam krallıklarından ve prensliklerinden çok geniş ticarî imtiyazlar elde etti. İtalyan tüccarları Mısır ile de daha yoğun ticarî ilişkiler kurdular. Gerçi Asya malları Suriye pazarlarında da bulunuyordu, fakat bu malların limanlara taşınması için uzun ve pahalı olan bir kervan yolculuğu gerekliydi.
Halbuki İskenderiye’de bunları daha ucuza elde etmek mümkündü. Ancak burada da papalığın getirdiği yasaklarla karşılaşılmıştı.
IV. Nicolas’tan (1288-1292) başlayarak papalar müslüman hükümdarlarla yapılan ticaret anlaşmalarının, hatta İslâm ülkelerinde seyahat etmenin dine aykırı olduğunu öne süren bir dizi emirnâme (decreto) yayımladı (Yver, s. 143). Bu konuda İslâm açısından da bazı sorunlar vardı, fakat genelde İslâmiyet Ehl-i kitap olanlarla belli şartlarda ilişkiye ve anlaşmaya, müste’men sayılanlara bazı kolaylıklar ve haklar tanımaya imkân veriyordu. Sonuçta ticaret bütün bu engelleri aştı. İtalyan devletleri Mısır’da da ticaret yapma hakkını elde ettiler. Giderek bu ülke ulaşım ve ticarette Levant’ın en önemli yeri ve kilit noktası olmuştu.
Öte yandan İtalyanlar Anadolu’nun Doğu Akdeniz kıyılarına yayılmışlar ve Kıbrıs’a da yerleşmişlerdi.
O tarihlerde Seyhan (Sarus) ve Ceyhan (Pyramus) nehirleri ortak bir ağızdan denize döküldüğü için gemiler bu kesime yanaşabiliyordu. Tarsus çayı da henüz kumlarla tıkanmadığından Tarsus denizle ilişkisini yitirmemişti. Diğer taraftan Adana ve Misis’in de (Yakapınar) akarsularla, denizle irtibatı bulunuyordu. XIII. yüzyıl başlarında bölgeye hâkim olan Ermeni Krallığı’nın Ayas (Lajazzo = Yumurtalık) ve Korykos (Curcho, Gorigos = Kızkalesi) olmak üzere başlıca iki büyük limanı vardı.
Söz konusu limanların demirleme ve konaklamaya elverişli olmaları yanında kara yoluyla Anadolu içlerine, oradan da Karadeniz’e ve İran’a bağlanmaları önemlerini daha da arttırmıştı. Burada ticarî imtiyaz elde eden ilk devlet Cenova olmuş, onu Venedik, Pisa ve Floransa takip etmişti. Kıbrıs ise Lusignan Krallığı’ndan Venedik idaresine geçmişti.
Doğu Akdeniz yöresinde bu gelişmeler olurken IV. Haçlı Seferi Venedik ile Cenova’yı Levant’ta yeni bir üstünlük yarışına sürükledi.
1204’te İstanbul’u işgal eden Latin orduları arasında yer alan Venedik, Bizans İmparatorluğu parçalanırken ona ait toprakların dörtte birine sahip oldu. Haçlılar İstanbul’da yeni bir Latin Krallığı kurarken Ege adaları, Yunanistan, İyon denizi ve Adriyatik’teki Bizans toprakları Venedik’e verilmişti. Böylece küçük bir körfez cumhuriyeti olan Venedik birdenbire Levant’ta güçlü bir koloni imparatorluğu durumuna yükseldi.
Fakat İznik’e çekilmiş olan Paleologlar’ın 1261’de İstanbul’u zaptederek Latin Krallığı’na son vermeleri bu defa Bizans topraklarında ona yardım eden Cenova’yı ön plana çıkardı.
Üstelik Cenevizliler’in doğrudan doğruya kendilerinin yönettiği şehir limanlar elde etme siyasetini gütmeleri Levant’ta yeni bir dönemi oluşturdu; VIII. Mikhail Paleiologos Cenevizliler’den gördüğü yardım karşılığında Galata’yı onlara verdi (1267). Arkasından Ege adalarından başlayarak Anadolu ve Karadeniz kıyılarında çok önemli ticaret şehirleri de Cenevizli ailelerin yönetimine geçti.
Cenevizliler Kırım’a kadar uzandılar.
Sonuçta Gökçeada (İmroz), Taşoz, Midilli ve Sakız adalarıyla birlikte Foça (Phokaia), Amasra, Sinop ile Kefe, Balıklava (Cembalo) ve Suğdak (Sudak) Cenevizliler’in hüküm sürdüğü birer merkez haline gelmişti. Samsun’un yarısını ellerinde bulunduran Cenevizliler, Trabzon sahilinde Ceneviz Kalesi diye anılan Güzelhisar’ı da ele geçirmişler, Edremit ile Kadı Kalesi’ne de (Anea) bir süre hâkim olmuşlardı. 1351’de düzenlenmiş olan bir harita Cenova’nın Levant’taki yayılmasının kapsamını yansıtmaktadır. Cumhuriyetin bu üstünlüğü Fâtih Sultan Mehmed dönemine (1451-1481) kadar sürdü.
Ceneviz yayılması devam ederken Ege’nin batı yakasında tutunmaya çalışan Venedik, Mora’daki Koron ve Modon limanları ile Eğriboz (Negroponte, Euboa), Stampalia, Scarpanto, Serifo adalarını doğrudan doğruya merkeze bağlamış ve Girit’i Levant’taki imparatorluğunun merkezi yapmıştı. Kırım’da da Tana Limanı’nı ele geçirmişti.
Doğu Akdeniz’e yayılan İtalyanlar, çok geçmeden Anadolu’nun yeni sahibi olan Selçuklular ve Batı Anadolu beylikleriyle de kendilerine serbestçe ticaret hakkı tanıyan anlaşmalar yaptılar. Bu dönemde Anadolu Batı kaynaklarında artık Turchia diye anılır olmuştu. Oraya yönelmede ilk adımı Kıbrıs Lusignan kralları atmışlardı. Karşılıklı mektuplaşmalarla Kıbrıs ile Anadolu Selçukluları arasında ticareti düzenleyen bir anlaşma yapılmıştı (Osman Turan, s. 139).
Ardından Venedikliler de Selçuklu Hükümdarı I. Gıyâseddin Keyhusrev’den kendilerine ticaret hakkı tanıyan bir ferman almışlardı.
I. Alâeddin Keykubad zamanında da kapsamlı bir anlaşma yaptılar (8 Mart 1220). Görünüşte karşılık esasına dayandırılan hükümler uygulamada tek yanlı işlediği gibi bu anlaşma ile ülkeye yerleşecek Venedikliler’e kendi ölçülerini kullanma yanında özel yargı hakkı da tanınmıştı. Söz konusu anlaşma İtalyanlar’ın Bizans’tan elde etmiş oldukları hakların benzerlerini içermekte olup bundan sonra Beylikler ve Osmanlı Devleti ile yapılacak anlaşmalar için de bir örnek oluşturmuştu. Böylece Batılı tüccarlar daha çok Anadolu’dan geçerek İran’a, oradan Orta Asya’ya gidip gelmeye başladılar.
Selçuklu Devleti’nin parçalanmasının ardından Batı Anadolu’da kurulan beyliklerle İtalyan devletleri arasında ticarî ilişkiler kuruldu.
Ayrıca Venedikliler İlhanlılar’la da bir ticaret anlaşması yaptılar. 22 Aralık 1320 tarihli bu anlaşma bir asır önceki Selçuklu-Venedik anlaşmasının bir uzantısı sayılabilir. 1331’den 1414’e kadar geçen seksen üç yıl içinde Venedikliler Menteşeoğulları ile yedi, Aydınoğulları ile de üç barış ve ticaret anlaşması yapmıştı. Cenovalılar ise bu dönemde ilişkilerini sınırdaşları olan Aydın ve Candaroğulları ile sürdürmeye çalışmışlardı. XIV. yüzyılda Levant ticaretinde İskenderiye, Beyrut ve Ayas’ın yanında Batı kaynaklarında Teologo / Altoluogo (= Ayasuluk, Efes) Sultanlığı diye adlandırılan Aydınoğulları ile Meğri ve Palatia (= Balat, Milet) Sultanlığı diye bilinen Menteşeoğulları ön plana geçmişti.
Osmanlı Beyliği’nin süratle gelişmesi bu dengeleri değiştirdi.
Osmanlılar Bizans başşehrine doğru ilerlerken kolonilerinin Bizans-Venedik ortak donanmasınca kuşatılması karşısında Galata’daki Cenevizliler Osmanlı Sultanı Orhan’dan yardım istemişlerdi. Bunu sağlayınca da Orhan’ı “Peralılar’ın kardeşi ve babası” olarak anmaya başlamışlardı (Manfroni, s. 136). İlişkiler 1387’de bir dostluk ve ticaret anlaşması ile sonuçlandı.
Osmanlı topraklarıyla sınırdaş olmayan Venedik de I. Murad’ın saltanatının sonlarında onunla anlaşmaya yönelmişti.
Ancak 21 Mayıs 1390’da Yıldırım Bayezid’in imzasını taşıyan mektuplarla Osmanlı topraklarında bazı ticaret hakları elde edebilmişti. Fakat Venedik, Osmanlı ilerleyişini kendisine de yönelik bir tehlike olarak gördüğünden iki taraf arasındaki ilişkiler, XVI. yüzyıl sonlarına kadar sık sık savaşlarla kesilen inişli çıkışlı bir yol izledi. Osmanlılar’ı Balkanlar’dan atmak amacıyla kurulan Varna Haçlı ittifakına katılan Venedik uğranılan yenilgi karşısında barışa yöneldi ve 1446’da II. Mehmed’den bir ahidnâme aldı.
1451’de bu ahidnâme yenilendi.
Fakat bir taraftan da Osmanlı-Karaman rekabetinden yararlanarak Karamanoğlu İbrâhim ile Osmanlılar’a karşı bir ittifak yapma teşebbüsünde bulundu. İbrâhim Bey, 12 Şubat 1453’te imzaladığı bir ahidnâme ile Venedikliler’e çok geniş haklar tanıdı. Doc Francesco’ya yazdığı mektupta da, “Size ve bize yararlı olacak biçimde düşmanımıza karşı hareket etmeye hazırım” demişti (Diplomatarium Veneto Levantinum, II, 385-387). Ancak Fâtih Sultan Mehmed’in İstanbul’u ve arkasından Ege adaları ile Foça, Amasra, Sinop, Samsun, Trabzon, Kırım’ı topraklarına katması ve Anadolu beyliklerini ortadan kaldırması İtalyanlar’ın doğudaki üstünlüklerine son vererek Levant ticaretinde yeni bir dönem başlattı.
XVI. yüzyıla gelinceye kadar geçen sürede Levant’taki siyasî tablo bütünüyle değiştiği halde ticarette alımı ya da satımı yapılan mallarda fazla bir değişiklik olmadı.
Söz konusu dönemde bölgeden Avrupa’ya götürülen mallar tarımsal-hayvansal ürünler, sanayi ürünleri ve transit mallar olarak birkaç grupta toplanabilir. Transit mallar içinde baharat, ham ipek, kürk ve köleler yer alıyordu. Avrupa ülkelerinden getirilip Levant pazarlarında satılan başlıca mallar ise çeşitli dokumalar, ibrişim, sabun, cam eşya, kristal, ayna ve kâğıttan oluşuyordu.
Taşınan malların yoğunluğu ve çeşitliliği yanında bunların güvenliğini sağlayabilmek için Levant’a giden gemilerin belirli zamanlarda hep birlikte seyretmesi öngörülmüştü. Bu sisteme “muda” deniliyordu ve karavan halindeki gidiş gelişler yılda bir ya da iki defa düzenleniyordu. 1423’te yalnızca Venedik’in Levant ticaretinde sağladığı gelirin 10 milyon dukayı bulması ve bunun 4 milyonunun kâr olması ticaretin boyutlarını göstermektedir (Sottas, s. 36-51).
İtalyanlar, bölgeye giden tüccarlar için kılavuz sözlükler ve kitaplar hazırlama gereğini duymuşlardı.
1303’te Suğdak’ta hazırlanan Codex Cumanicus bu tür eserler içinde önemli bir yer tutmaktadır. Latince-Farsça-Kumanca olarak düzenlenen sözlük ticarette kullanılan 2500 Kumanca kelimeyi içermektedir (Komanisches Wörterbuch [haz. K. Grønbech], Kobenhavn 1942).
Osmanlılar’ın bölgeye hâkim olması üzerine de buna benzer Türkçe-İtalyanca sözlükler düzenlenmişti.
Sözlükleri yeterli bulmayan Venedik kendi gençlerine Türkçe öğretmeye yöneldi, Türkçe bilen bu elemanlara “dil oğlanları” adı verildi. Sözlükler dışında Levant ülkelerinde kullanılan ölçüler, paralar, oralarda alınıp satılan mallar hakkında bilgi veren kitaplar da hazırlandı. Bunların başında, 1324’te Bardi firması adına doğuya gönderilen F. Balducci Pegolotti’nin hazırladığı La Pratica della Mercatura adlı eser gelmektedir (ed. A. Evans, Cambridge 1936).
İtalyan tüccarları Levant’a yerleşirken Türk tüccarları ancak XV. yüzyılın sonlarında İtalya topraklarına ayak basmışlar ve Venedik’te birer ticarethane açmışlardı.
İnebahtı Savaşı sırasında şehrin Cannaregio semtindeki bir evde oturan Türk tüccarlarına ileriki yıllarda başka yerler verilmişti. Onların 1591’den sonra oturdukları San Matteo’daki han Fontico di Turchi diye anılmıştı. 1621’de şehrin büyük kanalı üzerindeki Ferrara Dukalığı’na ait görkemli bina gerekli tâdilât yapılarak Osmanlı tebaası Türk tüccarlarına tahsis edilmişti. Böylece ailelerini de yanlarına aldıran ve bir ara sayıları elliye kadar çıkan Türk tüccarları, Venedik Cumhuriyeti’nin Avusturya hâkimiyeti altına düşmesinin ardından 1839’a kadar Fondaco dei Turchi denilen bu yerde oturmuşlardı.
Osmanlı ilerleyişi Venedik’in Levant İmparatorluğu’na son verirken önce Fransa’nın, arkasından İngiltere’nin bölgeye girmesine de imkân tanıdı.
Avusturya’ya karşı savaşta uğradığı yenilgi Fransa’yı Osmanlılar’dan yardım isteme zorunda bırakmıştı. Bu yakınlaşma ticarî ilişkileri de sağladı. Fransa, Osmanlılar’ın elinde bulunan Levant bölgesinde ön plana çıkmaya başladı. Asya-Avrupa ticaretinin Akdeniz’den Atlantik’e kaymasına karşılık Levant üzerinden Asya’ya uzanmak isteyen İngiltere, III. Murad’a elçiler göndererek 1580’de İngiliz tebaasına ticaret izni veren bir ahidnâme almaya muvaffak oldu.
Doğuya açılmak için Levant Company adlı bir şirket kuran İngilizler, Batı Anadolu’nun önemli bir limanı haline gelen İzmir üzerinden ticaret yapmaya başladılar, ardından İskenderiye’ye yöneldiler. İngilizler’den sonra dünya ticaretinde rol oynamaya başlayan Hollanda da Osmanlılar’la benzer anlaşmalar yapmıştı. Fakat artık kapitülasyon diye anılan bu anlaşmalar sık sık yenilenirken Levant ticareti önemini yitirmiş, ancak bir kavram olarak varlığını sürdürmüştür.
Levantenlerin Tarihi Nedir?
İlk olarak, Doğu Roma İmparatorluğu ve Ceneviz arasındaki denizcilik ve ticaret alanlarındaki iş birliğiyle, başta Galata bölgesi olmak üzere Ceneviz nüfusu Doğu Akdeniz ve Karadeniz kıyılarına yerleşmeye başlar. Anadolu ve Balkanlar'da Doğu Roma'nın yeri alan Osmanlı Devleti'nde bu ittifak yerini bir başka Latin kökenli devlet olan Venedik'e bırakır. Yükselme devrinde ise başka bir ittifak oluşur.
1536 yılında kurulan Fransa-Osmanlı ittifakı ile bu kez Fransız tüccar sınıf, kıyı bölgelerine yerleşmeye başlar. Bu Fransız ve İtalyan nüfus kendi arasında ve kısmen yerel Rum nüfusla karışarak, Klasik Levanten toplumunu oluşturur. Bu dönemdeki en önemli ortak özellik ise toplumun Roma Katolik Kilisesine bağlı olmasıdır.
Sanayileşme sonrası ham madde arayışına geçen Avrupalı devletler, Osmanlı'nın Akdeniz kıyılarındaki nüfus varlıklarını artırırlar.
Başta İngilizler olmak üzere diğer batılı devletlerden de Osmanlıya göçler olur. Örneğin 19. yüzyılda İstanbul'a yerleşen Almanlar, İstanbullu Almanlar ya da Boğaz Almanları adı verilen toplumu oluşturur. Bu yeni nüfuslar da Levanten nüfus ile karışarak Genişletilmiş/Modern Levanten kavramını oluşturur. Yeni göçler, toplumda Protestanlık kökenli mezheplerin de görülmesine yol açar.
Levanten ya da argo tabiri ile Tatlısu Frenki, Osmanlı Devleti içinde özellikle Tanzimat sonrasında büyük liman kentlerinde yoğunlaşan ve ticaretle uğraşan Hristiyanları tanımlamak için kullanılır. En dar tanım olarak da; şu anki Doğu Akdeniz'e kıyısı olan devletlerde yaşayan Osmanlı döneminde yerleşmiş, Fransız-İtalyan kökenli Katoliklerdir. Yerel Hristiyan nüfusundan (Rum, Ermeni, Süryani...) farklıdırlar.
Not: Bu makale farklı yerlerdeki bilgilerin bir araya getirilmesi şeklinde tarafımca yapılan bir derlemeden ibarettir. Umarım gastronomi ve aşçılık camiasında ilgililere faydalı olur.
Levanten Mutfağı Dnışmanlığı Hakkında Bilgilendirme Notu:
Uluslararası Ve Kıtalararası
Otel Ve Restoran Danışmanlık Paketlerim içerisinde bulunan ve Farklılıklar Taşıyan;
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Önemli Not:
İnşaat aşamasından büyük açılışa kadar koordinatörlüğünü yaptığım "son çalışmam olan" Lagos şehrindeki son çalışmam olan Elysium LAGOS çalışmalarımı inceleyebilirisiniz... Lagos Elysium grup bünyesindeki fine dining menüler, bahçe restoran menüleri, bistro restoran menüleri ve degüstasyon menülerinide görmek sizin için önemli olabilir...
Kaynaklar;
https://islamansiklopedisi.org.tr/levant
L. Capelletti, Dell Industria e del Commercio dei Veneziani, Venezia 1867, s. 16.
G. Müller, Documenti sulle relazioni della citta Toscane coll’oriente Cristiano e coi Turchi, Firenze 1879.
Diplomatarium Veneto Levantinum, Venice 1880-89, II, 222, 385-387.
C. Manfroni, La Relazioni fra Genova, L’Impero Bizantino e i Turchi, Genova 1898, s. 28, 136.
G. Yver, Le commerce et les marchands dans l’Italie meridionale, Paris 1903, s. 143.
G. J. Bratianu, Recherches sur le commerce genois dans le Mer noire au XIIIem siècle, Paris 1929, s. 160.
M. Silberschmidt, Venedik Menbalarına Nazaran Türk İmparatorluğunun Zuhuru Zamanında Şark Meselesi (trc. Köprülüzade Ahmet Cemal), İstanbul 1930, tür.yer.
F. B. Pegelotti, La Pratica della Mercatura (ed. A. Evans), Cambridge 1936.
J. Sottas, Les messageries maritimes de Venise, Paris 1938, s. 36-51.
R. Grousset, L’empire du levant: Histoire de la question d’orient, Paris 1949.
G. Puaux, Deux années au levant: Souvenirs de Syrie et du Liban: 1939-1940, Paris 1952.
Osman Turan, Türkiye Selçukluları Hakkında Resmî Vesikalar, Ankara 1958, s. 139.
G. Luzzato, Storia Economica di Venezia dall’ XI al XVI secolo, Venezia 1961, tür.yer.
A. C. Wood, A History of the Levant Company, London 1964.
F. Braudel, La Méditerranée et le monde méditerranéen à l’époque de Philippe II, Paris 1966, I-II, tür.yer.
P. Cernovodeanu, England’s Trade Policy in the Levant and Her Exchange of Goods with the Romanian Countries under the Latter Stuarts: 1660-1714, Bükreş 1972.
W. Heyd, Yakın-Doğu Ticaret Tarihi (trc. Enver Ziya Karal), Ankara 1975, s. 129 vd.
E. A. Zachariadou, Trade and Crusade: Venetian Crete and the Emirates of Menteshe and Aydin (1300-1415), Venice 1983, tür.yer.
T. Shaw, Travels or Observations Relating to Several Parts of Barbary and the Levant (ed. Fuat Sezgin), Frankfurt 1995.
M. Fontenay, “Le commerce des occidentaux dans les échelles du Levant vers la fin du XVIIem siècle”, Chretiens et musulmans a la renaissance (1994), Paris 1998, s. 337-370.
Şerafettin Turan, Türkiye-İtalya İlişkileri I, Ankara 2000, s. 168-178, 197-270.
M. Cortelazzo, “La Conoscenza della Lingua Turca In Italia nel 500”, Il Veltro, XIII/2-4, Roma 1948, s. 133-141.
Faruk Sümer, “Yabanlu Pazarı”, TDA, sy. 37 (1985), s. 1-99.
Sami Zubaida, "Orta Doğu Yemek Kültürlerinde Ulusal, Toplumsal ve Küresel Boyutlar", Sami Zubaida ve Richard Tapper,
Kekik Tadı: Orta Doğu'nun Mutfak Kültürleri, Londra ve New York, 1994 ve 2000, ISBN 1-86064-603-4, s. 35.
Jean Bottéro, Dünyanın En Eski Mutfağı: Mezopotamya'da Yemek Pişirme, University of Chicago Press, 2004, ISBN 0226067343
Wright, Clifford A. (2003). Akdeniz'in küçük yiyecekleri: meze, tapas, ordövr, meze ve daha fazlası için 500 muhteşem tarif (Resimli baskı). Harvard Ortak Basın. ISBN'si 1-55832-227-2.