Gastronomi İşletmelerinde Personel Hiyerarşisi Ve Personel Görevleri Nelerdir?
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı & Mutfak Danışmanı
Her işletmenin sistemi, hizmet alanları, misafir servis alanları ve hizmet bölümleri farklıdır. Bunlara ilave olarak işletme konsepti ve özellikleride farklıdır. Hiçbir işletme diğer başka bir işletme ile aynı özelliklere sahip değildir. Aşağıdaki örnek Personel Hiyerarşisi Ve Personel Görevleri asla kopyalanamaz ve başka bir işletme için kullanılamaz. Bu tür çalışmalar işletmeye özeldir. Her işletme içinde özel olarak konuya vakıf kişiler tarafından yazılmak zorundadır.
Burada bir benzetme yapmak istiyorum ve Bir puzzle oyunundan örnek vermek istiyorum...
Başka bir işletme için yazılmış olan Personel Hiyerarşisi Ve Personel Görevlerini kopyalamak kendi işletmesinde uygulamak isteyen bir yönetici ve işletme sahibi öncelikte kendi işletmesine en büyük zararı verecektir. Sadece hatırlatmak istedim. İsteyen kopyalayabilir. Nasıl ki bir puzzle oyunda eksik olan parçayı sadece ihtiyaç duyulan ölçülere sahip olan parça tamamlar ise ir işletmede de eksik olan kadroyu sadece gereken özelliklere sahip olan personel tamamlayabilir...
Belki çok daha iyi ve üstün özelliklere sahip başka bir personel var, onu kullanmak isterseniz. Hayatınızın hatasını yaparsınız...!!!
Üstün özelliklere sahip diye değerlendirmeye çalıştığınız o personel o departmanı zehirlemeye başlayacaktır ve departman şefinin zor durumlara düşmesini sağlayacaktır. Farklı oyun ve düzenbazlıklar ile en kısa sürede onun yerine geçebilmek için huzuru bozarak kasırgalar çıkarıp yine kendi çıkardığı kasırgaları kendisi durdurarak başarılı olduğunu sergilemeye çalışacaktır. Onun için bir kadroda gerçek boşluğu gerçek özelliklere sahip olan kişiler doldurabilir...
Şimdi şahsen kaleme aldığım örnek bir personel hiyerarşisi ve personel görevlerini örnek olarak ilgilenenler ile paylaşmak istiyorum. Tekrar ediyorum, BU ÇALIŞMA HERHANGİ BİR İŞLETMEYE ÖZEL KALEME ALINMIŞTIR. başka işletmeler için kopyalanabilecek yada uygulanabilecek bir çalışma değildir. Tüm işletmelerin özellikleri, hizmet alanları ve konsepti farklıdır.
Uluslararası ve kıtalararası gastronomi danışmanlığımda hizmet alanlarım içerisinde bulunan restoran danışmanlığı, mutfak danışmanlığı verdiğim bir çok işletmede A'dan Z'ye tüm sistemleri ben hazırlarım. Bunlardan biride Personel Hiyerarşisi Ve Çalışan Personellerin Görevleridir.
Kendisine ve bilgisine güvenen bir Türk mutfağı şefi olarak bilgimi hiç bir zaman saklamadım. Her zaman paylaştım ve çalışanlarıma öğrettim. Çünkü biliyorum ki kainatta beni bekleyen milyonlarca bilgi var ve keşfedilmeyi bekliyor...
Aşağıdaki listeler 3 restoran ve bir kahve dükkanı içeren ve Ortalama 100 çalışanı bulunan bir grup'ta gerekli olan mutfak ve restoran malzemeleridir. Burada şunu da özellikle belirtmek isterimki ben koordinatör olarak tüm servis ve mutfak bölümlerinden sorumluyum. Yani çalıştığım işletme ve gruplarda "patron vekili" yada patrondan sonraki yetkili kişi olarak işlerimi koordine ederim.
Gündüz işyerimde, akşamları ise evimde çalışırım. Çünkü bu iş benim işimdir. Ben çalışırsam sonuca ulaşır. Ben uğraşırsam, çabalarsam, kontrol edersem ve hedefleri iyi hesaplarsam aksaklıklar ortadan kaybolur. İşverenlerimede günlük rapor veririm.
Tarafımca hazırlanan bu faaliyet raporları;
Yapılan işler,
Yapılacak işler,
Bekleyen işler
Problemli işler
-- şeklinde başlıklara sahiptir. Aynı şekilde ben de çalışanlarımdan bu tür ve farklı özelliklerde raporlar alırım.
"................" Grup Yönetimi Hiyerarşik Düzeni, Sorumluluklar Ve Uygulama Prensipleridir...
Büyük Yönetimi Listesinde Sn. .......... "................" ve Sn. .......... "................" eşit yetkilerdedir ve "................" grup'un patronlarıdır. Tanıtım, organizasyon, finasal yönetim ve operasyon anlamında farklı sorumlulukları vardır. Bu sorumlulukların paylaşılması'da kendi yetkilerindedir. Sorumluluklar konusunda grubun çalışanlarını, yerli ve yabancı basın merkezlerini, "................" kamuoyunu bilgilendirmek durumundadırlar. Profesyonel bir işletmenin hiyerarşik yönetim yapısı içerisinde paylaşılan sorumluluklar işletme üzerindeki mevcut yetkilerini kısıtlamaz. Yetki alanları kendi kararları ile paylaşımlarındaki sorumluluktur. Bu sorumluluk paylaşımı hiç kimseyi ilgilendirmez ve hiç kimsenin yargısına açık değildir, bu konuda fikir beyan edilemez ve konuşulamaz. sn. .......... "................" ve sn. .......... "................" kendi aralarında aldıkları her karar diğer "................" Grup işletme çalışanları ve yetkilileri tarafından sorgusuz olarak uygulanmak zorundadır. Sn. .......... "................" ve sn. .......... "................"'nin kararları aynı ölçüde eşittir ve diğer çalışanlar tarafından tartışılamaz...
sn. .......... "................" ve sn. .......... "................" bu sorumluluklarının bilincinde olarak birlikteliklerini ve işletme adına aldıkları kararların bir bütün olduğunu davranışları ile'de çalışanlarına yansıtırlar ve sorumlu oldukları alanların dışında diğer çalışanlar ile bir patron olarak bağlantı kurmazlar. ihtiyaç duydukları alanlarda öncelikte ilk iki ay sadece Koordinatör Executive Chef Ahmet Özdemir'in sonrasında ise Genel İşletme Sorumlusu vasfına sahip olan kişi ve Bazı durumlarda güvenlik sorumlusu, muhasebe görevlisi ve satınalma ile bağlantı kurarlar ve istedikleri değişikliklerin detaylarını belirterek uygulanmasını talep ederler. Kendilerine günlük, haftalık ve aylık olarak verilen raporları inceledikten sonra yönetici sekreterine verecekleri talimatlar ile yazılı olarak cevaplandırırlar.
İlk 2 Ay Her Gün Sabah Saat 15:00'Da;
* Sn. .......... "................",
* Sn. .......... "................",
* Koordinatör Executive Chef Ahmet Özdemir,
* Genel İşletme Sorumlusu
--toplantı yaparlar. Bu bilgilendirme ve işin gidişatı hakkında fikir alışverişi şeklinde olacaktır. 3 gündem konusu belirlenir ve gündem dışına çıkılmadan en fazla 30 dakika içinde toplantı bitirilir.
Haftada 1 gün genel toplantı yapılır ve tüm yönetim 18 gündem maddesi ie toplanır. Gündem maddelerini Chef Ahmet Özdemir departman şefleri ile önceden görüşerek belirler. Bu toplantıya katılacak olan kişiler aşağıdaki gibidir;
* Sn. .......... "................",
* Sn. .......... "................",
* Executive Chef Ahmet Özdemir,
* Genel İşletme Sorumlusu
* Yönetici Sekreteri
* İnsan Kaynakları Görevlisi
* Ön Muhasebe Görevlisi
* Satınalma Görevlisi
* Güvenlik Ve Meydan Sorumlusu
---toplantısının süresi takriben 1+1 saat olarak toplamda 2 saat şeklinde hedeflenir. Ama bu süre uzayabilir. Aşağıdaki görevler ve iş akışı sorumluluklar Ahmet Özdemir tarafından ilk 2 ay içerisinde güncellenecektir. Gerektiğinde Executive Chef Ahmet Özdemir ile direkt bağlantı kurarak gerekli değişikliklerin yapılmasını isterler.
01-a- Büyük Yönetimi Listesi;
"................" Grup Ceo
Gastronomi'de yiyecek ve içecek hizmetleri üzerine "................"ta "................" Adı ile hizmet veren Tüm grubun;
* Tanıtım,
* Organizasyon,
* Grubun Dış İşleri
* Grubun Resmi Açıklamaları,
* İç Pazar Ve Dış Pazarlarda Büyüme,
---amacına hizmet eden çalışmalarda bulunur. Yerli ve yabancı basın gruplarına açıklamalarda bulunarak grubun daha geniş kitlelere duyurulmasından ve büyümesinden sorumludur. "................" Grup Genel Koordinatörü ile devamlı bağlantı halinde bulunarak beraber hareket ederler. Sorumlu oldukları alalarda kendi içlerinde özel durumları değerlendirerek Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu'nu bilgilendirirler ve gördükleri yanlışlıklar yada yapılmasını istedikleri yenilikler hakkında yazılı olarak bilgilendirirler. İşletme içerisinde herhangi bir personele müdahale etmezler. aynı zamanda tüm çalışanlar ile eşit mesafede dururlar. Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu haricinde diğer personeller ile bağlantı kurmazlar. Tüm isteklerini Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu üzerinden "patron" vasfına uygun bir şekilde yerine getirir.
01-b- "................" Grup Genel Koordinatörü,
Gastronomi'de yiyecek ve içecek hizmetleri üzerine "................"ta "................" Adı ile hizmet veren Tüm grubun;
* Finansal İşlemler,
* Resmi Prosedürler,
* Grubun İç İşleri,
* Grubun Operasyon Yönetimi,
* Grup'ta Bulunan Tüm Personel Yönetimi,
---ile sorumludur. "................" Grup Ceo'su ile devamlı bağlantı halinde bulunarak beraber hareket ederler. Sorumlu oldukları alalarda kendi içlerinde özel durumları değerlendirerek Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu'nu bilgilendirirler ve gördükleri yanlışlıklar yada yapılmasını istedikleri yenilikler hakkında yazılı olarak bilgilendirirler. İşletme içerisinde herhangi bir personele müdahale etmezler. aynı zamanda tüm çalışanlar ile eşit mesafede dururlar. Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu haricinde diğer personeller ile bağlantı kurmazlar. Tüm isteklerini Executive Chef Ahmet Özdemir ve Genel İşletme Sorumlusu üzerinden "patron" vasfına uygun bir şekilde yerine getirir.
01-02-"................" Grup Koordinatör Executive Chef Ahmet Özdemir
"................" Grup adına Sn. .......... "................" ve Sn. .......... "................"'nin vermiş olduğu yetki ile grup içerisinde A'dan Z'ye tüm koordinasyonudan sorumludur. Grup içerisinde tüm işletmeleri kontrol edebilir, işletme sorumlularından bilgi isteyebilir. "................" Grup yönetimi hiyerarşik düzeni içerisinde Genel İşletme Sorumlusu'na dahi hesap sorabilir ve ihtiyaç duyduğu alanlarda açıklama yada rapor isteyebilir. "................" Grup yönetiminde Sn. .......... "................" ve sn. .......... "................"'den sonra yetkili kişidir.
02- "................" Grup alt Yönetim Personel Listesi:
"................" Grup Yönetiminde görevli departman sorumlusu kişiler tam bir ekip zihniyeti içerisinde hareket ederler, etmek zorundadırlar. Başarı odaklı ortak çalışmalarda diğer departman sorumlusu olan çalışma arkadaşlarının sorumluluk alanlarına saygı gösterirler. Başarının bir ekip işi olduğuna inanırlar ve buna göre hareket ederler. sorumlulukları gereği Günlük, haftalık ve aylık yazılı kaparlar düzenleyerek yönetim mailine gönderirler. Misafir memnuniyeti'ne dayalı tüm çalışmalarda bilgilerini birleştirerek "................" Grup adına en doğru kararı alırlar ve kendi departmanlarındaki çalışma arkadaşlarını yönlendirirler.
"................" Grup alt Yönetimi üyelerinin görevleri; Ticari anlamda tek amaçları Başarıda ortak araç "................" Grup işletmeleri ve ortak amaç "................" Grup'a ait olan gastronomi işletmelerinin en iyisi olması için gerekli koordinasyonu sağlamaktır. İşletmecilik alayışımızda "müşteri" kelimesi ve anlayışı asla hoş görülemez. Bizim işletmelerimizde "misafir" anlayışı vardır. Misafir demek evimize gelmiş olan bir tanıdığımızı karşılamak ile aynıdır. Müşteri anlayışı ancak, kuyumcu' da, emlakçı'da yada marketlerde olabilir. Biz yiyecek ve içecek işletmesi olarak evimiz'e gelen misafirler gibi karşılayıp uğurlarsak başarılı olabiliriz. unutmayınız; Başarı hepimize aittir, başarısızlık'da hepimize aittir. Bu konuda Eksi ve artı sonuçlar'ın işletmelerimize kazandırdığı ve kaybettirdiği durumlar mutlaka hepimizi ilgilendirecektir.
Bu negatif ve pozitif durumların sonuçları tüm yönetim personellerimiz için; bulunmuş olduğunuz görevde pozitif anlamda yeni ünvanlar kazandırabileceği gibi negatif anlamda ise işinizi kaybetmeye sebeb olabilir. "................" Grup yönetimi başarının her zaman yanında olacaktır ve başarılı departman amirlerini farklı yöntemler ile ödüllendirecektir. Kendi alanından başarısız olan departman yöneticilerinin yerine ise bizi başarıya taşıyabilecek olan yeni yöneticiler aracaktır.
"................" Grup Yönetimindeki departman sorumlusu kişiler aşağıdaki önemli başlıklara dikkat ederler;
* Yönetime Özel toplantılar düzenlerler,
* Önemli konuları özel toplantılarda konuşurlar,
* Personellere karşı Yönetim olarak bir bütün olduklarını ima ederler,
* Bir yönetici olarak diğer yöneticilerin sorumluluk alanlarındaki konulara asla müdahale etmezler,
* Kendi sorumluluk alanlarının haricinde fikir beyan etmezler,
* Asla personellerin içerisinde tartışmazlar,
* "................" Grup işletmesinde her personelin en alt kadrolardan kademe kademe yükselmesini teşvik ederler ve bu anlayışı prensip edinirler,
* "................" Grup işletmesinde boşalan kadrolara yeni personel almak yerine alt kadrodan uygun olanları getirirler,
* Kendi sorumluluklarındaki görevlerini layıkı ile yerine getirirler...
02-01- Genel İşletme Sorumlusu
Koordinatör Executive Chef Ahmet Özdemir’e bağlıdır. İşletmede bulunan tüm departmanlardan negatif ya da pozitif olarak bahanesiz sorumludur. Öncelikte bilgi vermesi gereken kişi Ahmet Özdemir’dir. Geliş ve gidiş saatleri esnektir.
Tüm yöneticilerin doldurması gereken faaliyet raporunu günlük, haftalık ve aylık olarak belirtilen maile göndermek zorundadır. Tüm çalışanlara eşit mesafede durması gerekir. Yönetici arkadaşları ile asla diğer personeller içerisinde tartışmaya girmez.
Yönetim tarafından hazırlanmış ve onaylanmış tüm matbu evrakları ilgili sorumluluklara günlük, haftalık ve aylık olarak doldurtmak ve doğruluğunu kontrol etmek ile sorumludur.
İşletmenin acık olduğu saatlerde isin başında durmakla sorumlu olduğu gibi özellikle açılış yada kapanışlarda bizzat bulunmak zorundadır.
İşletmenin her türlü inşaat, elektrik, elektronik, muhasebe, mutfak, salon, resmi, gayri resmi ödeme ve alacaklar ve ödemeler, organizasyon, misafir ilişkileri, güvenlik konularını takip etmek durumundadır.
Departman şeflerinin aşamadığı problemleri sonuca kavuşturmalıdır. Her personel gelecekte "................" Grup Yönetiminde yer alabilecekmiş gibi düşünür ve buna göre davranır. Boşalan kadrolarda yeni personel almak yerine alt kadrodan uygun olanları test eder ve ünvanını yükseltir. Bu durum diğer personellerin başarısını arttırarak motive edecektir.
Tüm işletmede Her şeyden haberi olacak, her şeyin kararını verecek ama en geride durarak izleyecektir. Sadece gerekli ve olumsuz durumlarda bizzat müdahale etmeli ve konu hakkında üslerini bilgilendirmelidir.
İşletmenin her türlü hakimiyeti kendisinin elindedir ve misafir memnuniyeti odaklı işletmenin her anlamda işleyişi hakkında yönetim kuruluna hesap vermek le sorumludur. Genel İşletme Sorumlusunun en önemli dikkat edeceği konulardan biri'de misafirin hizmet aldığı alanlarda personel hizmet alamaz.
02-01-02- Yönetici Sekreteri
Tüm işletmenin yazılı ve sözlü iletişiminden sorumludur. Departman şeflerinden gelen tüm raporların arşivlenmesinden ve korunmasından sorumludur. İlgili rapor ve matbu evrakların yeterli derecede hazır tutulmasını sağlar. İşletme dışından gelen görüşme taleplerini sorumlu kişiler ile bağlantıya geçmesini sağlar. Gerektiğinde not alır ve uygun olan zamanda sorumlusuna iletir. Yöneticilerin randevu saatlerini hazırlar ve gerektiğinde sorumlusunu bu konuda bilgilendirir.
İşletme sahiplerinin; görüşme, iletişim, randevu, özel işler, özel talimatlar gibi önemli hatırlatmaları bir gün, bir saat ve 10 dakika önceden sözlü ve gerektiğinde yazılı olarak bilgilendirir. Bazı sıkışık durumlarda şahsi insiyatifini kullanarak bu görüşmeleri sıralandırarak koordine edebilir.
"................" Grup'un tüm maillerini kontrol eder ve gerekli durumlarda sorumluları yazılı olarak bilgilendirir. Asla mail silemez. Gelen mailler doğrultusunda her bilgilendirme için yazılı arşiv oluşturur ve bunların kendi sınıflarında klasörlenmesini sağlar. Misafir memnuniyeti ile ilgili her türlü yönetim toplantılarına yazılı olarak sunar.
02-01-03- İnsan Kaynakları Görevlisi
"................" Grup'un ihtiyaç duyduğu ve ileride ihtiyaç duyabileceği tüm personel altyapısını oluşturur. Personel bankasından bulunan tüm personellerin her ay güncellemesini yapar. Departman şefleri ve işletme sorumlusu tarafından negatif ya da pozitif anlamda personeller ile ilgili verilen raporların arşivlenmesini sağlar. yetkisi dahilindeki tüm çalışanların personel performans değerlendirmesini aylık ve yıllık olarak yapar. Bilgi eksikliği olan personellerin eğitilmesi istenebilir ama karakter eksikliği olan kişilerin ilk fırsatta değiştirilmesini sağlar.
Ayın personelini ve yılın personelinin seçilmesini sağlar ve ödül şekli hakkında üstlerini bilgilendirir. Tüm çalışanların yıllık izinlerini yapabilmeleri için gerekli personel altyapısını hazırlar ve departman şeflerine sunar. Departman şefleri ile her zaman bağlantı halindedir. Yöneticiler tarafından verilen disiplin cezalarının takibini yapmak arşivin oluşmasını sağlar ve 3. Defa tekrarlandığı durumlarda disiplin kuruluna sevk eder ve çıkan kararı uygular.
Çalışma çizelgelerinde belirtilen saatlerde gelmeyen personellere gerekli yazılı uyarı notlarını oluşturarak departman şeflerini bilgilendirir. "................" yasalarına göre çalışanların sosyal haklarını takip eder ve bu konuda işletmeyi ilgilendiren konular hakkında yönetim kurulunu bilgilendirir. Personeller ile direkt bağlantı kurmaz, gerekli durumlarda bu konuda departman şeflerinin görüşleri doğrultusunda hareket eder. Kendisine verilen bilgiler dahilinde yanlışlık gördüğü konularda işletme sorumlusunu bilgilendirir ve konuyu yazılı olarak yönetim kuruluna sunar.
01-a- 01-b-02-01-04- Ön Muhasebe Görevlisi
Kendisine verilecek olan matbu evrakların tamamını gerektiği alanlarda özenle doldurmak, düzenlemek ve evrak üzerindeki soruları tam ve eksiksiz olarak tanımlayarak ilgili klasörüne arşivlemek ile sorumludur. "................" Grup bünyesinde bulunan tüm işletmelerin açılış ve kapanış kasalarını teslim etmek ve teslim almak en önemli görevleri arasındadır. Gerektiğinde süre ve zaman sınırı olmaksızın istediği anda istediği işletmenin kasalarını kontrol edebilir.
Aynı zamanda içki dükkânı ve kahve dükkanında raporlar alarak gerekli sayım çalışmaları yapabilir. gerektiğinde önemli konularda İşletme sorumlusunu bilgilendirir. Hangi bankada ne kadar para mevcuttur, işletme içerisinde ne kadar nakit vardır günlük olarak bilmek zorundadır. İşletmeye dışarıdan gelecek olan her türlü faturayı sayarak ve tartarak teslim almakla görevlidir.
"................" Grup'un tüm alacaklarını ve borçlarını takip eder. Diğer departman sorumlusu arkadaşları gibi günlük, haftalık ve aylık olarak sorumlu olduğu kişiye yazılı olarak rapor verir. "................" Grup'un kendisine verdiği yetki ile alacaklarımızı zamanında tahsil etmek ve borçlarımızı zamanında ödemek amacı ile işletme sahiplerini 2 gün önceden yazılı ve sözlü olarak bilgilendirir. Aynı konular ile ilgili son 6 saat için yeniden bilgilendirir.
Tüm departman amiri arkadaşları ile devamlı bağlantı halindedir. gizlilik ve titizlik içerisinde çalışmalarını yürütür. Gerektiğinde sn. .......... "................" ve sn. .......... "................" ile direk bağlantı kurabilir. Sn. .......... "................" ve Sn. .......... "................"'dan direkt emir alır ve onların emirleri doğrultusunda hareket etmesi en önemli öncelikleri arasındadır. "................" Grup işletmesinin özel bilgilerini korumak ve saklamak yine en önemli görevleri arasındadır. Korumak ile sorumlu olduğu bilgilerin başka bir kaynaktan açığa çıkması durumunda işletmenin gizli bilgilerini deşifre etmekten "................" yasalarına göre "................" Grup tarafından hakkında dava açılabilir.
Her ayın sonunda tüm resmi faturaların, müstahsil makbuzlarının, satınalma evraklarının ve personel ödemelerinin yazlı evraklarını ana muhasebe görevlisine teslim etmekle görevlidir. (Bu kişi büyük yönetim 01-a ve 01-b tarafından kendisine bildirilecektir. Büyük yönetim 01-a ve 01-b' nin uygun göreceği konuları yönetim kuruluna yazılı yada sözlü olarak taşıyabilir.
Her ayın 1'inde ve 17'inde olmak üzere tüm ödemeleri ayarlar. Ayda sadece toptancı marketlerin tamamına en fazla 2 defa ödeme yapılır. Toplam ödemeler sınıflandırılır ve sıraya konur. Personel maaşı ödemeleri bu sınıfın birinin içinde olmalıdır. Nakit hasılatlar işletme sahiplerinin kararı doğrultusunda günlük ve haftalık olarak belirtilen hesaplara yatırılır.
01-a- 01-b-02-01-05- Satınalma Görevlisi
"................" Grup işletmesinin en önemli departmanlarından Olan satınalma öncelikte muhasebe ve mutfak sonrasında tüm departman şefleri ile sıkı bağlantılar içerisinde olmalıdır. yapmış olduğu alışverişlerde Asla sözlü bir kaynak olamaz. Her harcaması yazılı fiş, fatura yada makbuz karşılığında olmalıdır. Satınalmalar yapıldıktan sonra işletme departmanına teslim edilirken muhasebe görevlisi eşliğinde sayılarak yada tartılarak yapılır. Muhasebe ve satınalma beraber çalışır, ama esas yetki sahibi muhasebe görevlisidir.
Satınalma işlemleri haftada sadece 3 gündür. Bu günler kuru gıda, market ve sebze alımları olarak ayarlanır. Satınalma gününden bir gün önce işletme departmanları ilgili alanlardaki ihtiyaçlarını yazılı olarak muhasebe departmanına iletir. Muhasebe tarafından incelenen eksik listeleri satınalma görevlisine teslim edilir. Satınalma görevlisi ilgili toptancılardan fiyat araştırmasını yapar ve onay için muhasebe görevlisine sunar. En uygun teklif tespit edilerek satınalmanın yapılması sağlanır.
Toplu alımlarda bu inceleme ve fiyat araştırmaları daha detaylı yapılır ve işletme sahipleri bizzat bilgilendirilirek ödeme planları en uygun işletme menfaatlerine göre ayarlanır. Çok önemli durumlarda Sn. .......... "................" ve Sn. .......... "................" ile direkt bağlantıya geçebilir ve gerekirse toplantı zamanlarında yönetim kuruluna yazılı bilgilendirme yapar. Çalışma saatleri kendisinin insiyatifindedir, ama mutlaka muhasebe görevlisini bilgilendirir. Muhasebe yetkilisinin eksik gördüğü evrakları ikna edici bir şeklide tamamlamak zorundadır.
İşletme departmanlarına teslim edilen malzemelerde; bozuk, yetesiz kalite, eksiklik ve amacına uygun olmayan olarak tespit yapılırsa ve departman şefinin bu konuda kendisine müracat ederse gerekli düzeltmeleri yapmak zorundadır. Bunun için işletme kasasından ekstra para ödenmez. Günlük haftalık ve aylık çalışma raporlarını düzenleyerek belirtilen maile gönderir.
02-01-06- Mutfak Şefi
Tüm çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini hazırlar ve insan kaynakları görevlisine teslim eder. Mutfak personellerinin; kişisel temizlik, hijyen kuralları, disiplin ve çalışma kalitesini kontrol ederek gerekli durumlarda eğitici bir şekilde bilgilendirilir. Mutfağa gelen tüm gıda malzemelerinin kalitesini kontrol eder ve gerekli durumlarda satınalma ve muhasebe görevlisi ile bağlantıya geçer. Beceri kabiliyetlerine göre mutfak çalışanlarının görevlerinde değişiklik yapabilir.
"................" Grup işletmesinde misafirlere giden her yemek çeşidinin kalitesinden "bahanesiz" olarak sorumludur. Misafir memnuniyetinde negatif ve pozitif tüm sonuçlardan sorumludur ve bu konuda başka bir mutfak çalışanını suçlayamaz. Mutfak çalışanlarını gerekli durumlarda eğitir ve daha deneyimli hale getirir. Yenilikçi sunum tekniklerini takip eder ve kendisine verilen yemek reçetelerini eksiksiz olarak misafire sunulmasını sağlar. Yoğun iş temposunda çalışanlarını koordine ve motive eder.
Belirlenmiş sunumlar, orijinal reçete içerikleri, yemek gramajları'na bahanesiz uygulaması önemlidir. Aynı zamanda bu şartların mutfak çalışanları tarafından da yerine getirilmesini sağlar. Malzeme zayiatını takip eder ve gerekli durumlarda ilgili raporları doldurarak muhasebe görevlisine teslim eder. Gerektiğinde yönetim toplantılarına katılır ve günlük, haftalık ve aylık raporlarını düzenler. Ana mutfağın ve diğer mutfakların her türlü temizlik, düzen ve eksiksiz hizmetin misafire yansıtılmasını sağlar.
Tüm mutfakların malzeme envanterinin bakım ve düzeni, eksik listelerinin yazılı olarak çıkartılmasından sorumludur. Gerektiğinde misafir masalarına giderek kısa süreli sohbetler ile geri dönüşler alır ve bu konuda personellerini bilgilendirir. Özel parti, ziyafet ve organizasyon konularından menü planlama, maliyet ve özel durumları bizzat yönetir ve üstleri ile birlikte diğer departman şefi arkadaşlarını bilgilendirir. Asla çalışanların yanında diğer departman şefi arkadaşları ile tartışmaz.
Günlük mutfak standartlarını takip eder ve pastahane mutfağı şefi ile ortak çalışmalar içerisinde işletmenin hizmet kalitesinin korunması ve geliştirilmesi için çaba sarf eder. Mutfakta iş güvenliği konularında denetleme yapar. Servis personelleri ve mutfak personelleri arasında bir köprü vazifesini yerine getirerek tüm çalışanlara ekip zihniyeti ve takım çalışmasını aşılamaya çalışır. Negatif yada pozitif bazı durumlarda gerekli raporlarını hazırlayarak üst yönetimi ve insan kaynakları çalışanını bilgilendirir. Diğer departman şefi arkadaşları ile günlük ve saatlik sağlam bağlantılar içerisindedir.
02-01-06- 01- Pastahane Şefi
Ana mutfak şefinin direktifleri doğrultusunda istenilen menülerin misafire eksiksiz olarak sunulmasını sağlar. Yemek menülerinde bulunan tüm tatlıların ve kahve dükkanı menüsünün tamamını yapmak ile sorumludur. Kendi mutfağının her türlü eksiklerini takip eder ve istenilen zamanlarda listelerini hazırlayarak mutfak şefine teslim eder. Kendi mutfağında yardımcısı ile birlikte beraber çalışır. Mutfağının her türlü düzeni, temizliği ve malzemelerinin korunmasından sorumludur. Mutfak şefi özel durumlarda kendisinin sorumlu olduğu ürün çeşitlerinin listesini belirleyebilir.
02-01-07- Güvenlik Ve Meydan Sorumlusu
Genel İşletme sorumlusuna bağlıdır. Her türlü negatif yada pozitif durumlarda sadece Genel İşletme sorumlusu ile bağlantı kurabilir. Çalışanları ile birlikte "................" Grup işletmesinde misafir araçlarının parkı ve güvenliği, ilgili alanların kontrolü ve temizliği ile de sorumludur. Çok önemli durumlarda Sn. .......... "................" ve Sn. .......... "................" ile direkt bağlantıya geçebilir. Diğer departman şefi arkadaşları ile her an bağlantı içerisinde olan Güvenlik Ve Meydan Sorumlusu "................" Grup işletmelerinde çıkabilecek her türlü kargaşa, kanunsuz yaklaşım, misafir anlaşmazlıkları, alkollü kavga ve işletme menfaatlerine uygun olmayan durumlarda önce işletme sorumlusuna bilgi verir ve "................" prensiplerine uygun bir şekilde müdahale eder.
Misafir memnuniyeti öncelikle hizmet ve çalışma anlayışında "................" işletmelerine gelen her misafirin en iyi bir şekilde karşılanması ve uğurlanması öncelikli görevleri arasındadır. Kendisi ve çalışanlarının kişisel temizlik, konuşma, üslup ve davranış ve disiplini "................" işletmelerini temsil eder. Bunun için titizlik ve özen önem gerektirir. bazı durumlarda yönetim toplantılarına katılarak yazılı ve sözlü olarak yönetim kurulunu bilgilendirir.
02-01-07-01- Güvenlik Görevlisi, 02-01-07-02- Güvenlik Görevlisi,
"................" Grup işletmesinde bulunan tüm departmanların güvenliğinden sorumludur. Güvenlik Ve Meydan Sorumlusuna bağlıdırlar. Güvenlik Ve Meydan Sorumlusunun yönlendirmeleri ile işletme içerisinde;
* Misafir Araçlarını Karşılamak,
* Araçların En Uygun Alanlara Park Etmesini Sağlamak,
* Son Derece Nazik Bir Dil Kullanmak,
* Argo Kelimelerden Uzak Durmak,
* Alkollü Misafirlere Anlayışlı Ve Esnek Davranmalısınız (Unutmayınız Biz Alkol Satıyoruz, Misafirler Hata Yapabilir Ama Biz Hata Yapamayız),
* Herhangi Bir Kargaşa Yada Kavgada "Asla" Başlatan Siz Olmamalısınız,
* İşletme Departmanlarımız İçerisinde Ve "................" Grup İşletmesi Sınırları İçerisinde Çıkabilecek Kargaşa Yada Kavgada Gücünüzü Sadece Kavgayı Sonlandırmak İçin Kullanabilirsiniz.
Haklı bile olsanız misafire vuramazsınız. Ancak misafirin elinde ateşli silah, yada kesici alet olduğu takdirde;
1- Güvenlik Ve Meydan Sorumlusuna Haber Vermek, Ulaşılamadığı Takdirde,
2- Sn. .......... "................" Ve Sn. .......... "................"'ya Haber Vermelisiniz. Onlara Da Ulaşılamadığı Takdirde,
3- "................" Güvenlik Güçlerine Haber Vermek Görevinizdir.
Üçüncü Maddeniz Uygulanması Durumunda;
1- İşletme Personellerinin Dışarıya Çıkmamasını Sağlamak,
2- Restoranlarımızda Bulunan Misafirlerimizin Dışarıya Çıkmamasını Sağlamak,
3- Kontrol Edilemeyen Kişinin Mümkünse Ellerinin Bağlanarak Zapt Edilmesi Ve Güvenlik Güçleri Gelene Kadar Beklenmesidir.
--unutmayınız! Haklı olduğunuz bir konumda hatalı davranarak kendinizi ve işletmemizi "haksız" bir duruma düşürmeyiniz. Güç; hata yapmayı gerektirmez, akıl ve zeka ile önce kendinizi, daha sonra misafirlerimizi ve personellerimizi hiç bir zarar görmeden koruyabilmektir. Suçluya ise cezayı biz değil, ""................" yasaları" verir.
02-01-01 Bahçe Restoran Sorumlusu
Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Bahçe restorana gelen her misafirin bahanesiz olarak mutlu bir şekilde ağırlanmasını sağlamak en önemli görevidir. ekip zihniyetinin önemi her zaman temel prensipleridir. Hem dış alanda hem de restoran içerisinde aşağıdaki maddelerin uygulanmasını sağlar.
* misafirin hizmet aldığı alanlarda personel hizmet alamaz, oturamaz, telefon taşıyamaz,
* Yoğun iş saatlerinde mutlaka işinin başında olması,
* Çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini hazırlaması,
* Personellerinin Disiplinli davranması,
* Şahsi Temizlik ve hijyen kurallarına uyulması,
* İş yerine ait olan kıyafetlerin temiz tutulması,
* Masa ve sandalyelerin en uygun şekilde düzenlenmesi,
* Masa ve sandalyelerin her an misafir hizmetine hazır ve temiz olması,
* Restoran Camlarının en temiz bir şekilde bulundurulması,
* Misafir tuvaletlerinin belirtilen aralıklarda temizlenmesinin sağlanması ve kontrolü,
* Servis personellerinin geliş ve gidiş saatlerinin kontrolü,
* Rezervasyon kontrollerini yaparak en az 1 saat önceden onay vermesi,
* Anormal durumlarda misafirler ile özel olarak ilgilenmesi,
* asla iş saatlerinde diğer çalışanlar ile tartışmaya girmemesi,
* Özel organizasyon ve grup yemeklerini bizzat yönetmesi,
* Aylık envanter sayımını yapması,
* Restoranın tüm eksik listelerini bir gün önceden muhasebe görevlisine teslim etmesi,
* Açılış ve kapanış saatlerinde düzenlenmesi gereken evrakların doğruluğunu kontrol etmesi,
* bahçede bulunan tüm masa düzeninin temiz ve hazır olması,
* Bahçe temizliğinin misafir hizmetine uygun olması,
* Misafirlerin kesinlikle kapıda karşılanmasının ve memnun bir şekilde kapıdan uğurlanmasının sağlanması,
* Yönetim tarafından istenen anketlerin yemekten sonra misafirlere sunularak doldurulmasının sağlanması...
Konularına öncelik verir ve kontrol eder. Mutfak şefi ile her an bağlantı halindedir. Mutfak ve servis bir bütündür anlayışını benimser ve personellerinin de benimsemesini sağlar. Gerektiğinde iş yoğunluğuna göre diğer restoranlara personel desteği verir. Gerektiğinde bahçe restoranın yoğunluğuna göre diğer restoranlardan personel desteği ister. Günlük haftalık ve aylık olarak raporlarını kendisine verilen maile yazılı olarak gönderir. Personel disiplini yada misafir ilişkilerinde normal olmayan durumlar karşısında yazılı tutanakları usulüne uygun olarak doldurur ve ilgili bölüme teslim eder (insan kaynakları, muhasebe, yönetim, işletme sorumlusu)
02-01-02 Fine Dining Restoran Sorumlusu (İkinci Kat)
Fine Dining restoran "................" Grup işletmesinin en önemli departmanıdır. VIP hizmet detayları hakkında zengin bilgiye sahip olmalıdır. Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Misafirlere karşı esnek kurallar hiyerarşisini iyi bilmelidir. Fine Dining restorana gelen her misafirin bahanesiz olarak mutlu bir şekilde ağırlanmasını sağlamak en önemli görevidir. ekip zihniyetinin önemi her zaman temel prensipleridir.
* Hem dış alanda hem de restoran içerisinde aşağıdaki maddelerin uygulanmasını sağlar.
* Her misafirimizin özel olduklarını hissettirmek,
* Mümkünse misafirlere ismi ile hitap etmesi,
* Yoğun iş saatlerinde mutlaka işinin başında olması,
* Çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini hazırlaması,
* Personellerinin en yüksek Disiplin kuralları içerisinde davranmasını sağlaması,
* Şahsi Temizlik ve VIP hijyen kurallarına uyulması,
* misafirin hizmet aldığı alanlarda personel hizmet alamaz, oturamaz, telefon taşıyamaz,
* İş yerine ait olan kıyafetlerin en yüksek seviyede temiz tutulması,
* VIP Masa ve sandalyelerin en uygun şekilde düzenli olması,
* Masa ve sandalyelerin her an misafir hizmetine hazır ve temiz olması,
* Misafir tuvaletlerinin belirtilen aralıklarda temizlenmesinin sağlanmalı ve kontrol etmeli,
* Servis personellerinin geliş ve gidiş saatlerinin kontrolü,
* Rezervasyon kontrollerini yaparak en az 1 saat önceden onay vermesi,
* Anormal durumlarda misafirler ile özel olarak ilgilenmesi,
* Yemekten sonra mutlaka misafirlerin memnuniyet durumunu sorması,
* asla iş saatlerinde diğer çalışanlar ile tartışmaya girmemesi,
* Özel organizasyon ve grup yemeklerini bizzat yönetmesi,
* Özel işadamları ile VIP olarak ilgilenilmesinin sağlanması,
* VIP malzemelerinin takibinin sağlanması ve Aylık envanter sayımını bizzat yapması,
* Restoranın tüm eksik listelerini bir gün önceden muhasebe görevlisine teslim etmesi,
* Açılış ve kapanış saatlerinde düzenlenmesi gereken evrakların doğruluğunu kontrol etmesi,
* Fine Dining restoranda bulunan tüm masa düzeninin temiz ve hazır olması,
* Fine Dining restoranın temizliğinin misafir hizmetine uygun olması,
* Misafirlerin kesinlikle kapıda karşılanmasının ve memnun bir şekilde kapıdan uğurlanmasının sağlanması,
* Yönetim tarafından istenen anketlerin yemekten sonra misafirlere sunularak doldurulmasının sağlanması...
Konularına öncelik verir ve kontrol eder. Mutfak şefi ile her an bağlantı halindedir. Mutfak ve servis bir bütündür anlayışını benimser ve personellerinin de benimsemesini sağlar. Gerektiğinde iş yoğunluğuna göre diğer restoranlara personel desteği verir. Gerektiğinde Fine Dining restoranın yoğunluğuna göre diğer restoranlardan personel desteği ister. Günlük haftalık ve aylık olarak raporlarını kendisine verilen maile yazılı olarak gönderir. Personel disiplini yada misafir ilişkilerinde normal olmayan durumlar karşısında yazılı tutanakları usulüne uygun olarak doldurur ve ilgili bölüme teslim eder (insan kaynakları, muhasebe, yönetim, işletme sorumlusu)
02-01-03 Bistro Bar Sorumlusu
Gece geç saatlere kadar kesinlikle işinin başında durmalıdır. Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Diğer restoranlardan farklı olarak çok daha fazla sabırlı olmalıdır. "................" Grup işletmesi olarak bu departmanımızda içki ağırlıklı çalışacağız. İçki sattığımız için bazı misafirlerimiz sarhoş olabilir. Bizim işimiz onları idare etmek ve bazı kuralları esnek olarak uygulayabilmektir. Aynı zamanda gerektiğinde onların bizim için özel olduklarını davranışlarımız ile hissettirebilmektir.
* Açılış öncesi misafirler gelmeden tüm restoranın her türlü kontrolünü yapmak,
* Yemek menüsü ve içki menülerinin son durumu hakkında aşçıbaşı ve barmen ile gerekli değerlendirmeleri yapmak,
* Çalışanlarının kişisel temizlik ve elbiselerinin uygunluğunu kontrol etmek,
* Özel durumlar hakkında (doğum günü, evlilik yıldönümü, vb.) dj ile bağlantıya geçerek kısa süreli organizasyonlar yapmak,
* Her fırsatta misafir memnuniyeti odaklı fırsatları değerlendirmek,
* misafirin hizmet aldığı alanlarda personel hizmet alamaz, oturamaz, telefon taşıyamaz,
* Çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini yapmak,
* Bistro bar Çalışanlarının eğitmek ve bilgilendirici toplantılar düzenlemek,
* İş yoğunluğuna göre serviste gerekirse bizzat yer almak,
* Diğer departman arkadaşları ile her an bağlantıda olarak yardımlaşmak,
* İşletme kurallarını ihlal eden personeller hakkında gerekli tutanakları tutarak ilgili departmana yazılı olarak teslim etmek,
* Günlük, haftalık ve aylık raporlarını yazılı olarak belirtilen maile göndermek,
* Önemli durumlarda gerekli açıklamalar için yönetim toplantılarına katılmak,
* Bistro Bar ve restoran içerisinde "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerine ters düşebilecek olan her türlü gelişmeyi daha önceden görerek bu konuda önlem almak...
02-01-04 Kahve Dükkanı Sorumlusu
Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. (bayan personel) Sokaktan geçen kişiler ve işletme misafirlerine satış yapacak olan kahve dükkanı'nı adeta kendi işletmesiymiş gibi benimseyecek. Tek başına çalışacak ama yoğum iş temposunda kendisine sorumlu olduğu amir tarafından yardımcı verilecek (bu diğer departman çalışanlarından biri olabilir) kahve yapımı konusunda deneyim ve tecrübe sahibi olmalıdır. kahve konusunda En son kahve trendlerini takip eder ve kendini geliştirir. Misafir olmasa dahi bu alanda oturamaz ve iş saatlerinde telefon taşıyamaz. Gözü kapıda her an misafir gelecekmiş gibi hazır olmalıdır.
Pastahane mutfağının üretmiş olduğu ürünleri misafirlerine en uygun şekilde teşhir eder. Bir gün önceden tüm eksik listelerini muhasebe görevlisine teslim eder. Pastahane mutfağı şefini'de ilgili eksik ürünler ile ilgili olarak bilgilendirir. Dolaplarında bulunan pasta, tatlı ve kurabiye çeşitlerinin tazeliğini kontrol eder ve insan sağlığına tehlikeli olabilecek üretim tarihi geçmiş olan gıdaları pastahane mutfağı şefine teslim eder. Her gun kendisine verilmiş olan açılış ve kapanış raporlarını doldurarak muhasebeye teslim eder.
Zayi olabilecek olan ürünlerin gerekli tutaklarını düzenleyerek muhasebe departmanına teslim eder. Ana kasasını açılış saatinden önce muhasebe den teslim alır ve kapanış saatinde tüm yazılı tutanakları ile birlikte aynı şekilde muhasebe departmanına teslim eder. Hesaplarda olabilecek bir karışıklıkta muhasebe departmanından yardım ister ve sorumlusunu bilgilendirir. Misafirlerin hediye amaçlı aldıkları ürünlerin en iyi şekilde paketlenmesi sağlar.
Kahve dükkanının her türlü temizlik ve düzeninden "bahanesiz" olarak sorumludur. Her ay'ın sonunda muhasebe departmanın da desteği ile envanter sayımını yapar ve eksik olan malzemelerini gerekli tutanakları düzenleyerek bunların envanterden silinmesini sağlar. Ürün teşhir dolaplarının ısılarını günün belirli saatlerinde fiziksel olarak takip eder. Günlük, haftalık ve aylık olarak faaliyet raporlarını yazar ve belirtilen maile yazılı olarak gönderilir. Makinalarda çıkabilecek bir sorun karşısında kesinlikle kendi güvenliğini tehlikeye atabilecek bir şekilde müdahale etmez. Bu konuda genel işletme sorumlusundan destek ve yardım ister. Kasa teslim tutanaklarının bir örneğini de kendi arşivine koyar. Çıkabilecek sorunlarda her iki tutanak karşılaştırılacaktır.
02-01-05 İçki Dükkanı Sorumlusu
Kendi bölümünde direk olarak halka satış yapacaktır. kendi işletmesinin sahibi yada patronu gibi işini benimseyen anlayışa sahip olacaktır. Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Her türlü eksiklerini bir gün önceden muhasebe departmanına yazılı olarak teslim eder. Günlük, haftalık ve aylık olarak negatif ve pozitif gelişmeleri faaliyet raporu olarak belirtilen mail adresine gönderir. Çıkabilecek sorunlarda göndermiş olduğu faaliyet raporlarında yer alan bilgiler kaynak olarak kabul edilecektir.
İşletme açılmadan önce muhasebe görevlisinden kasasını yazılı matbu evraklar karşılığında teslim alır ve işletme kapanış saatinde de aynı şekilde teslim eder. Kasa teslim tutanaklarının bir örneğini de kendi arşivine koyar. Çıkabilecek sorunlarda her iki tutanak karşılaştırılacaktır. İçki dükkanında "................" Grup işletmesini tek başına temsil edecektir. her ay'ın sonunda muhasebe görevlisi ve satınalma görevlisi ile mevcut demirbaş ve envanter sayımını yapar ve stok yönetimi ile karşılaştırılır. eğer açık yada fazla var ise yazılı tutanaklar ile kayıt altına alınarak arşivlenir.
Misafir olmasa dahi bu alanda oturamaz ve iş saatlerinde telefon taşıyamaz. Gözü kapıda her an misafir gelecekmiş gibi hazır olmalıdır. Bunun için aşağıdaki başlıklara şahsen dikkat eder ve kendi kendisini kontrol eder.
* İşletmenin kendisine vereceği özel kıyafeti kullanır,
* Her gün kendisine verilmiş olan açılış ve kapanış raporlarını doldurarak muhasebeye teslim eder,
* İçki raflarının temizliğini temizlik çizelgesindeki gün ve saatlerde bizzat kendisi yapar,
* İş saatlerinde özel işleri ile ilgilenemez,
* İçki dolaplarının ısı derecelerini belirtilen saatlerde fiziksel olarak kontrol eder,
* Misafirlerin almış olduğu ürünleri usulüne uygun olarak bizzat çantasına koyar ve misafire en uygun şekilde teslim eder,
* Satın alınması zaman alacak olan içki ve şarap çeşitleri verilmiş olan kotanın altına düştüğü anda bunu muhasebe departmanına yazılı olarak belirtir.
* Kişisel temizlik ve saç bakımına özel itina göstermelidir (bayan personel),
* Asla parası ödenmeyen bir ürünün dükkan sınırları dışarısına çıkmasına müsade etmez,
* Misafirler tarafından Normal olmayan durumlar ile karşılaşıldığında güvenlik butonu kullanılmalıdır.
02-01- Bahçe Restoran Personel Listesi;
Bu prensipler zincir marka altyapısıdır. Bu prensipler içerisinde bazı prensiplr aşağıdaki gibidir. "Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlar"
* Hiç bir personel iş saatleri içerisinde telefon taşıyamaz,
* Misafirler için hazırlanmış alanlarda hizmet alamaz, oturamaz,
* Her personel kendisine verilmiş olan resmi logolu kıyafetler ile işletme alanları dışına çıkamaz,
* Hiç bir personel misafirlere şahsi konuları hakkında bilgi veremez, bu alanlarda şahsi sohbete giremez,
Misafirlerin çalışan personellerimize olabilecek soru ve taleplerine karşı kullanılabilecek cevaplardan bazıları ve aşağıdaki gibidir. Uyulması gereken diğer önemli kurallar personel el kitabında kendilerine verilecektir;
* En kısa cevaplar,
* En net cevaplar,
* Anlaşıldı efendim,
* Hemen getiriyorum efendim,
* Hemen iletiyorum efendim,
* Bu konuda size bilgi vereceğim efendim,
* Müsade ederseniz bunu hemen araştıracağım,
* Asla misafire özel sorular sorulamaz,
* Asla misafirden özel telefon numarası istenemez,
* Anket bilgileri haricinde misafir ile özel ilişki kurulamaz,
* Öz kardeşi dahi olsa, misafirin masasına oturulamaz,
* Her ne şartlarda olursa olsun misafire her hangi bir şekilde, insani düşünceler ile dahi "ilaç" verilemez,
* Misafirlerin yaşayabileceği sağlık sorunları karşısında yapılacak en doğru şey "acil kodu" ile restoran şefini bilgilendirmektir.
* Misafirlerin çantası yada cüzdanına dokunulamaz,
* Evlilik ve nişan yüzüğü haricinde "takı" takılamaz,
* Gösterişli saatler kullanılamaz)bir personelin misafirinkinden daha iyi bir saati olmamalı),
* Misafir cüzdanından para almasını istese dahi asla misafir cüzdanından para alınamaz (kendisi verecek),
* Misafir istese dahi şahsi telefon numarası misafire verilemez, misafirden de alınmaz(bu gibi durumlarda ancak işletme kartviziti verilebilir),
* "................" Grup işletmesi misafirleri ile çalışanlar hiç bir şart altında ve hiçbir sebep ile işletme dışında buluşmak için çaba sarf edilemez,
* Misafir tarafından ikram edilse dahi Hiçbir personel işletme sınırları içerisinde alkol yada uyuşturucu madde kullanamaz,
"................" Grup işletmesi misafirlerine asla; abi, abla, kardeş, kuzen, birader gibi kelimeler kullanılamaz. Gereğinden fazla laubali hareket ve sözler ile cevap veremez. Bu tür durumlar tespit edilirse disiplin cezası verilecektir. Gerekli uyarılardan sonra aynı hata tekrarlanırsa disiplinsizlik suçundan dolayı işine son verilecektir.
02-01-01 Restoran Şefi
Gerekli tanım yukarıda yapılmıştır. Bu ünvan aynı zamanda "Bahçe Restoran Sorumlusu" dur.
02-01-02 misafir karşılama görevlisi "Hostes-bayan"
Restorana gelebilecek tüm telefon aramalarına cevap verir. Her an restoran şefi ile bağlantı halindedir. Önemli görevleri ve dikkat etmesi gereken bazı detaylar aşağıdaki gibidir;
* Gülümsemek en büyük özelliğidir,
* Misafiri kapıda Karşılamak,
* Misafiri kapıdan uğurlamak,
* Misafirlerin özel taleplerine karşı esnek cevaplar verebilmek,
* Rezervasyonları yapmak ve kişi durumuna göre en uygun masaya oturtmak,
* Misafirlerin yemekten sonra "................" Grup anketlerini doldurmasını sağlamak,
* Restoran kasasını yapmak ve kasiyer görevini üstlenmek,
* İş bitiminde yazılı olarak kasa evraklarını düzenlemek ve restoran şefinin de onayını alarak muhasebe görevlisine teslim etmek,
* Diğer restoran çalışanları ile yakın bağlantıda olmak,
* Restoran Şefinin düzenleyeceği eğitim toplantılarına katılmak,
02-01-03 Garson, 02-01-04 Garson, 02-01-05 Garson, 02-01-06 Garson,
Restoran Şefine bağlıdır. Misafirlerin her türlü yiyecek ve içecek taleplerini mevcut menülere göre karşılar. Diğer bazı görevleri ve sorumlulukları aşağıdaki gibidir;
* Yiyecek ve içecek menüsünde bulunan akıllı işaretleri net bir şekilde anlaşılabilecek kısa kelimeler ile misafire anlatmak,
* Sınıflandırılmış olan menüde bulunan bölümlerden misafire satış yapmaya çalışmak,
* Diğer Restoran çalışanları ile "göz teması ile dahi anlaşabilmek,
* Restoran Şefinin düzenleyeceği toplantılara dahil olmak,
* Personel el kitabında bulunan bilgilere riayet etmek,
* Çalışma çizelgelerinde ki geliş ve gidiş saatlerine uymak,
* "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerini her şekilde ve her alanda korumak,
* Tamamen misafir memnuniyeti odaklı hareket etmek,
* Yemek masalarında çıkabilecek sorunlar hakkında ilk önce restoran şefini bilgilendirmek,
* Misafirler tarafından sorulan sorular arasında bilmediği konular hakkında ilk önce restoran şefinden yadım istemek,
* Sorumlu olduğu yemek masalarında bulan misafirleri gözü ile takip etmek,
* Misafirlerin sesini duyamayacağı mesafeden masayı takip etmek,
* Kişisel temizliklerine özenle dikkat etmek,
* Restoran temizliğinde şeflerinin verdiği görevleri yerine getirmek...
Mutfak çalışanları ile yakın bağlantı içerisinde olmak gibi detayları dikkate almalıdırlar. En küçük misafir şikayetinde kesinlikle restoran şefini bilgilendirmelidir. Eğer restoran şefi yoksa bu konuda restoran hosteslerine bilgi vermelidir. Eğer misafir masasında kendi hatasından dolayı en küçük bir sorun yaşanırsa restoran şefine bu konuda bilgi vererek yerine bakacak başka bir garson tayin edilmelidir.
02-01-07 Yemek Taşıyıcısı, 02-01-08 Yemek Taşıyıcısı,
Personel el kitabında bulunan kuralları baştan sona okuyup dikkate almakla görevlidir. yemek taşıyıcıları mutfak ve sorumlu oldukları garsonlar arasında bir köprü vazifesi yaparlar. Öncelikte restoran garsonlarına bağlı olan Yemek Taşıyıcıları aşağıdaki detaylara dikkat ekmek zorundadırlar. Ortak araçları yemek kalitesi ve hızlılık ve ortak amaçları ise restoran da olması gereken misafir memnuniyetidir.
* Sipariş edilen yemeklerin zamanında misafir masasına ulaştırmaktır,
* Hazır olan yemekleri sadece sorumlu oldukları garsonlara teslim ederler,
* Kendileri her ne şartlarda olursa olsun asla misafir masasına yemek bırakmazlar,
vYemekleri misafir masasına garsonun bırakmasını sağlarlar,
* Tüm restoran ekibi ile yakın bağlantı içerisinde olurlar,
* Restoranın Bir ucundan diğer ucuna kadar çalışma arkadaşları ile bakışarak Bile anlaşabilirler,
* Restoranda iş saatleri dışında temizlik ve düzeni sağlarlar,
* Restoran şefinin eğitim ve program düzeni amaçlı toplantılarına katılırlar,
* Çalışma çizelgelerinde bulunan işe geliş ve gidiş saatlerine riayet ederler,
* Mutfak ile garsonlar arasında bağlantıyı sağlarlar,
* Restoran şefinin istekleri doğrultusunda yoğun iş saatlerinde gerektiğinde diğer "................" Grup departmanlarında çalışabilir,
02-01-09 Barmen
Garson ve yemek taşıyıcılarının istediği her türlü içecek siparişlerini hazırlamak ile görevlidir. Restoran şefine bağlıdır. Restoran içerisinde bulunan tüm içeceklerin hazırlandığı alanın sorumlusudur. Personel el kitabındaki işletme kurallarına uymakla sorumlu olduğu gibi aşağıdaki detaylara da dikkat etmek en önemli görevleri arasındadır;
* Restoran şefinin talimatlarını uygulamak,
* Çalışma arkadaşları ile tam bir bağlantı içerisinde olmak,
* "................" Grup işletmesi adına zimmetinde bulunan içeceklere sahip çıkmak
* Her gün restoran açılış ve kapanış saatlerinde zimmetindeki ürün listesini kontrol etmek,
* En son gastronomi trendleri takip ederek bu konuda bilgi sahibi olmak,
* Restoran şefin düzenlediği toplantılara katılmak,
* "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerini korumak,
* İş disipline ile diğer çalışma arkadaşlarına örnek olmaya çalışmak...
* Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlara uyması
Dikkat etmesi gereken konular arasındadır. Çalışma arkadaşları ile tam bir ekip zihniyeti içerisinde "................" Grup işletmesi misafir memnuniyeti odaklı beceri ve kabiliyetlerini paylaşır.
02-01-10 barmen yardımcısı
Barmeninin emir ve istekleri doğrultusunda hareket eder. işin hızlılığını ve eksiksiz olarak hizmetin yerine getirilmesi amacı doğrultusunda çalışır. Aşağıdaki başlıklara çalışması esnasında dikkat eder;
* Genelde bardak yıkama ve bar içerisinde temizlik,
* Eksik malzemelerin tespiti,
* Ana depodan günlük malzeme çekilmesi,
* Bardak dolabında eksiklen bardakların tamamlanması,
* Özellikle bira servislerinde soğuk bardak kullanılması,
* Yoğun iş temposunda barmenin her türlü ihtiyaç duyduğu eksiklikleri gidermesi,
* Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlara uyması
02-01-11 Nargileci
Restoran şefine bağlıdır. Bahçede bulunan oturma gruplarını her zaman kontrol eder. Tamamen misafir memnuniyeti odaklı çalışmalarında aşağıdaki maddelere uygun hareket eder;
* Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlara uyması
* Verilmiş olan nargileleri belirli aralıklar ile kontrol eder,
* Çalışması esnasında bahçe temizliğinin devalılığını sağlar,
* Gerekli durumlarda meydancılar ve temizlikçilere bilgi verir,
* Kullanılması gereken tütün gramajlarına dikkat eder,
* Misafirler ile kişisel sorunları hakkında asla konuşmaz,
* Nargile eksiklerini bir gün önceden tespit eder ve restoran şefine teslim eder,
* Nargile servisi ve bakımı esnasında misafir masalarında görmüş olduğu olumsuzlukları görevli garsonlara yada restoran şefine söyler,
* Her ne olursa olsun asla nargile haricinde bir konu hakkında misafir hizmetinde bulunamaz,
* Bu tür durumlarda yapması gereken sorumlu kişiyi bilgilendirmektir.
02-01-12 temizlikçi,
Restoranın her alanında temizlik çalışmaları yapar. Tüm restoranın ve restoran tuvaletlerinin temizliğinden de sorumludur. Tam manası ile tüm restoranın A'dan Z'ye temizliğini yapmakla yükümlüdür. Çalışma saatleri içerisinde dikkat etmesi gereken bazı maddeler aşağıdaki gibidir;
* Tüm restoranın temizlik işlerinden sorumludur,
* Anlık çıkabilecek kirliliklerde hemen müdahalede bulunur,
* Restoran içerisinde ve barda biriken Çöpleri döker,
* Mümkünse temizlik işlerinde kirliliği misafirlere yansıtmamaya çalışır,
* Kendisine restoran çalışanları tarafından söylenen temizlik işlerini hemen yerine getirir,
* Haftanın belirli günlerinde çöp kovalarını yıkar...
Özellikle masalarda ve bahçe oturma gruplarında misafirlerin unutmuş olduğu bir malzeme bulduğu takdirde restoran şefine yada görevli hostes'e teslim eder. Bu tür durumlarda ilgili tutanak tutulur ve karşılıklı imza altına alınır. Bu tutanak muhasebeye teslim edilir.
02-01-02 Fine Dining Restoran Personel Listesi (İkinci Kat);
Bu departman "................" Grup işletmesinin birinci derecede hizmet edilmesi gereken misafirlerin (VIP) bulunmuş olduğu departmandır. Savunmasız, bahanesiz misafir memnuniyeti önem teşkil eder. Özellikle Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlara kesinlikle uyması ve tam bir disiplin ve uyum içerisinde çalışmaları gerekmektedir.
* Evlilik ve nişan yüzüğü hariçinde takı takılamaz,
* Bayan yada erkek büyük tırnaklar olamaz,
* Gösterişli saatler asla kullanılamaz,
* Telefon asla kullanılamaz,
* "................" Grup işletmesinin vermiş olduğu kıyafetler kirli yada ütüsüz kullanılamaz,
* Resmi üniforma haricinde kıyafet kullanılamaz,
* İnsan kaynakları görevlisi Fine Dining Restoran çalışanlarına kıyafet ve kişisel tutum hakkında özel talimat verecektir,
* Misafir masalarında konuşulanı kapatacak düzeyde bir müzik kullanılmalıdır,
* Misafir masalarına fazla yakın durulmamalıdır,
* Misafir masaları gözle uzaktan takip edilmeli ama misafiri de bakışlarınız ile rahatsız etmemelisiniz,
* Servise başlamadan önce koltuk altlarına mutlaka deodorant kullanılmalıdır,
* En kısa sorulara ve en kısa cevaplara dikkat edilmelidir(Tüm personellerin dikkat etmesi gereken genel tanımlar),
Diğer detaylar aşağıdaki görev tanımlamaları içerisinde yer alacaktır...
02-01-01 Restoran Şefi (hostes-bayan)
En sade ve en güzel bir şekilde giriş kapısında bulunur. Gösterişli takılar kullanmaz. Restoran şefi ve restoran çalışanları ile tam bir uyum içerisinde işlerini yürüterek en iyi misafir memnuniyeti sonucu için çaba sarfeder. Diğer dikkat etmesi gereken konular aşağıdaki gibidir;
* Restoran çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini düzenler,
* Tek tek masaları dokunma yöntemi ile kontrol eder ve sallanıp sallanmadıklarını tespit eder,
* Eğer sallanan masa var ise teknik servisten yardım isteyerek bunu giderir,
* Gelen misafiri kesinlikle kapıda karşılamak,
* En memnun bir şekilde kapıda uğurlamak,
* Restoran çalışanlarının tam bir uyum içerisinde olmasını sağlamak,
* Kasiyer vazifesini üstlenmek,
* Kasayı açılışta teslim almak,
* Kasayı kapanışta yazılı evrak ile teslim etmek,
* Önemli durumlarda restoran şefinide bilgilendirerek düşünce paylaşmak,
* Diğer restoran çalışanlarının disiplin ve uygulamalarını takip etmek,
* Fine Dining Restoran Personellerinin dikkat etmesi gereken maddeleri ezberlemek...
Fine Dining Restoran açılışında ve kapanışında yönetim tarafından verilen raporları bizzat restoran şefi ile kontrol ederek doldurup muhasebe departmanına teslim etmek.
02-01-02 Garson, 02-01-03 Garson
"Yukarıda belirtilen garsan tanımlamasının aynısıdır." Ama Fine Dining Restoran garsonları daha üstün meziyet ve beceriye sahip olmalıdırlar. Restoran Şefine bağlıdır. Misafirlerin her türlü yiyecek ve içecek taleplerini mevcut menülere göre karşılar. Diğer bazı görevleri ve sorumlulukları aşağıdaki gibidir;
* Kapalı olarak kapaklı kaplarda getirilen yemekler masaya konduktan sonra kapakları açılır,
* Misafir masalarına hakim ve misafirin vücut dilinden anlamalıdırlar.
* Tecrübe olarak en az 12 yıl ve üzerindeki tecrübeler tercih edilmelidir.
* Diksiyonu başarılı vizyon sahibi, kendinden emin Bayan garsonlar dikkate alınmalıdır,
* Yiyecek ve içecek menüsünde bulunan akıllı işaretleri net bir şekilde anlaşılabilecek kısa kelimeler ile misafire anlatmak,
* Sınıflandırılmış olan menüde bulunan bölümlerden misafire satış yapmaya çalışmak,
* Diğer Restoran çalışanları ile "göz teması ile dahi anlaşabilmek,
* Restoran Şefinin düzenleyeceği toplantılara dahil olmak,
* Personel el kitabında bulunan bilgilere riayet etmek,
* Çalışma çizelgelerinde ki geliş ve gidiş saatlerine uymak,
* "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerini her şekilde ve her alanda korumak,
* Tamamen misafir memnuniyeti odaklı hareket etmek,
* Yemek masalarında çıkabilecek sorunlar hakkında ilk önce restoran şefini bilgilendirmek,
* Misafirler tarafından sorulan sorular arasında bilmediği konular hakkında ilk önce restoran şefinden yadım istemek,
* Sorumlu olduğu yemek masalarında bulan misafirleri gözü ile takip etmek,
* Misafirlerin sesini duyamayacağı mesafeden masayı takip etmek,
* Kişisel temizliklerine özenle dikkat etmek,
* Restoran temizliğinde şeflerinin verdiği görevleri yerine getirmek...
02-01-04 Yemek Taşıyıcısı
Daha önce yukarıda belirttiğim yemek taşıyıcısı görevleri ile aynıdır. Ama fine dining restoran'da bu görev daha fazla itina ve özen gösterilerek yapılır.
Personel el kitabında bulunan kuralları baştan sona okuyup dikkate almakla görevlidir. yemek taşıyıcıları mutfak ve sorumlu oldukları garsonlar arasında bir köprü vazifesi yaparlar. Öncelikte restoran garsonlarına bağlı olan Yemek Taşıyıcıları aşağıdaki detaylara dikkat ekmek zorundadırlar. Ortak araçları yemek kalitesi ve hızlılık ve ortak amaçları ise restoran da olması gereken misafir memnuniyetidir.
* Yemekler çıkmadan 2 dakika önce masa garsonu bilgilendirilir,
* Masa garsonu bilgilendirildikten sonra yemekler garsonun emri ile restorana kapalı kaplarda getirilir,
* Sipariş edilen yemeklerin zamanında misafir masasına ulaştırmaktır,
* Hazır olan yemekleri sadece sorumlu oldukları garsonlara teslim ederler,
* Kendileri her ne şartlarda olursa olsun asla misafir masasına yemek bırakmazlar,
* Yemekleri misafir masasına garsonun bırakmasını sağlarlar,
* Tüm restoran ekibi ile yakın bağlantı içerisinde olurlar,
* Restoranın Bir ucundan diğer ucuna kadar çalışma arkadaşları ile bakışarak Bile anlaşabilirler,
* Restoranda iş saatleri dışında temizlik ve düzeni sağlarlar,
* Restoran şefinin eğitim ve program düzeni amaçlı toplantılarına katılırlar,
* Çalışma çizelgelerinde bulunan işe geliş ve gidiş saatlerine riayet ederler,
* Mutfak ile garsonlar arasında bağlantıyı sağlarlar,
* Restoran şefinin istekleri doğrultusunda yoğun iş saatlerinde gerektiğinde diğer "................" Grup departmanlarında çalışabilir,
02-01-05 Komi (temizlikçi)
Daha önce yapmış olduğum tanımın aynısıdır. ama burada ünvan olarak "temizlikçi komi" olarak adlandırılacaktır. Restoranın her alanında temizlik çalışmaları yapar. Tüm restoranın ve restoran tuvaletlerinin temizliğinden de sorumludur. Tam manası ile tüm restoranın A'dan Z'ye temizliğini yapmakla yükümlüdür. Çalışma saatleri içerisinde dikkat etmesi gereken bazı maddeler aşağıdaki gibidir;
* Bütün temizlik ve bakım işleri restoran açılışında ve restoran kapanışında yapılır,
* Tüm restoranın temizlik işlerinden sorumludur,
* Anlık çıkabilecek kirliliklerde hemen müdahalede bulunur,
* Restoran içerisinde ve barda biriken Çöpleri döker,
* Mümkünse temizlik işlerinde kirliliği misafirlere yansıtmamaya çalışır,
* Kendisine restoran çalışanları tarafından söylenen temizlik işlerini hemen yerine getirir,
Özellikle masalarda ve bahçe oturma gruplarında misafirlerin unutmuş olduğu bir malzeme bulduğu takdirde restoran şefine yada görevli hostes'e teslim eder. Bu tür durumlarda ilgili tutanak tutulur ve karşılıklı imza altına alınır. Bu tutanak muhasebeye teslim edilir.
02-01-06 Komi
Restoran şefi, hostes ve garsonların her türlü ihtiyaç duyduğu hizmetleri yerine getirir. Fine Dining Restoran'da çalıştığı için hareket ve davranışları profesyonellik gerektirir. Dikkat etmesi gereken bazı konular aşağıdaki gibidir;
* Restoranda bulunan diğer personellerin tamamı kendisinden rütbelidir,
* Tüm çalışanların taleplerini yerine getirir,
* Kendisinden istenenleri sorgulayamaz,
* Masalarda misafirler tarafından unutulan her türlü eşyayı restoran şefine veya hostes'e teslim eder ve yazılı tutanak evrakına imza atar,
* Servis esnasında yemek taşıyıcısına yardım eder,
* Asla misafirler çağırdığı zaman masaya gitmez ve sorumlu garson'a bilgi vererek en kısa sürede (garson, hostes yada restoran şefinin gitmesini sağlar),
* Olağan durumlarda Misafirlerin sorularını cevaplamak yerine; -efendim hemen size bu konuda daha bilgili olan sorumlu kişiyi çağırayım. Diyerek üstlerine bilgi verir,
* Servis esnasında gözü her zaman sorumlu garsonunu takip eder ve bakışarak dahi üstleri ile anlaşabilecek derecede bağlantıda olur,
* Her zaman "................" Grup menfaatlerini düşünerek hareket eder...
--gibi maddeleri ezberler ve kendisinden istenen bu prensipler doğrultusunda hareket eder. "................" şehrinin en önemli iş insanlarına hizmet ettiğinin farkında olarak birinci derece hizmet önceliği olan insanlara nasıl davranıldığını araştırır. Daha sonraki zamanlarda"................" Grup işletmelerinde daha iyi görevlere gelebilmek için kendisini yetiştirir ve daha fazla tecrübe sahibi olmaya çalışır.
02-01-03- Bistro Bar Meyhane İşletmesi Personel Listesi:
İçki şişelerinde sayaç sistemi kullanılacaktır.
02-01-03-01 Bistro Bar Restoran Şefi (Bistro Bar Meyhane sorumlusu)
Aynı tanım yukarıda yapılmıştır. Bistro Bar Meyhane sorumlusu aynı zamanda Bistro Bar Restoran Şefi olarak görev yapacaktır...
Gece geç saatlere kadar kesinlikle işinin başında durmalıdır. Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Diğer restoranlardan farklı olarak çok daha fazla sabırlı olmalıdır. "................" Grup işletmesi olarak bu departmanımızda içki ağırlıklı çalışacağız. İçki sattığımız için bazı misafirlerimiz sarhoş olabilir. Bizim işimiz onları idare etmek ve bazı kuralları esnek olarak uygulayabilmektir. Aynı zamanda gerektiğinde onların bizim için özel olduklarını davranışlarımız ile hissettirebilmektir.
* Açılış öncesi misafirler gelmeden tüm restoranın her türlü kontrolünü yapmak,
* Yemek menüsü ve içki menülerinin son durumu hakkında aşçıbaşı ve barmen ile gerekli değerlendirmeleri yapmak,
* Çalışanlarının kişisel temizlik ve elbiselerinin uygunluğunu kontrol etmek,
* Özel durumlar hakkında (doğum günü, evlilik yıldönümü, vb.) dj ile bağlantıya geçerek kısa süreli organizasyonlar yapmak,
* Her fırsatta misafir memnuniyeti odaklı fırsatları değerlendirmek,
* misafirin hizmet aldığı alanlarda personel hizmet alamaz, oturamaz, telefon taşıyamaz,
* Çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini yapmak,
* Bistro bar Çalışanlarının eğitmek ve bilgilendirici toplantılar düzenlemek,
* İş yoğunluğuna göre serviste gerekirse bizzat yer almak,
* Diğer departman arkadaşları ile her an bağlantıda olarak yardımlaşmak,
* İşletme kurallarını ihlal eden personeller hakkında gerekli tutanakları tutarak ilgili departmana yazılı olarak teslim etmek,
* Günlük, haftalık ve aylık raporlarını yazılı olarak belirtilen maile göndermek,
* Önemli durumlarda gerekli açıklamalar için yönetim toplantılarına katılmak,
* Özel günler ve özel partiler düzenlemek,
* Yeni fırsatlarda "................" Grup işletmelerinden olan "Bistro Bar Restoran"ı "................" gastronomisinde en iyilerden olmasını sağlamak,
Bistro Bar ve restoran içerisinde "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerine ters düşebilecek olan her türlü gelişmeyi daha önceden görerek bu konuda önlem almak...
02-01-03-02 müzik düzenleyici- Dj.
Bistro Bar Restoran Şefi (Bistro Bar Meyhane sorumlusu)'na bağlıdır. İş başlamadan önce programlarını yapılmış olan rezervasyonları dikkate alarak yaparlar. Genel anlamda Bistro Bar Restoran Şefi'ne bağlı olsa'da dünya müzik listelerinde yeni trendleri bilen kişidir. "................" trendlerini ve dünya trendlerini şahsi insiyatifleri doğrultusunda uygular. Diğer çalışma arkadaşları ile uyum içerisinde "................" Grup işletmelerinin menfaatleri doğrultusunda aşağıdaki maddelere dikkat eder;
* En yeni müzik trendlerini takip etmek,
* "................" trendlerini takip etmek,
* "Özel" misafirlerin bazı "özel" taleplerini dikkate almak,
* Bistro Bar'da eğlencenin ritmini kullandığı müzikler ile korumak,
* "................" Grup'a özel karışık müzik listeleri yaratarak misafir portföyümüzü arttırmak,
* Kendi tecrübesine özel misafir portföyü oluşturmak,
* "................" trendlerinde en iyisi olabilmek için hedefler oluşturmak,
* Özel günler için özel fırsatlar hakkında restoran şefine yeni projeler sunmak...
---gibi çalışmalarda bulunur. "................" Grup işletmelerinin "................" trendlerinde bir numara olması için varsa şayet mevcut projelerini yöneticileri ile paylaşır.
02-01-03-03 Barmen
Yukarıda daha önce aynı tanım yapılmıştır. Bu görevde daha farklı olan görevleri ilgili departmana özel tanımlar ile anlatılacaktır. Garson ve yemek taşıyıcılarının istediği her türlü içecek siparişlerini hazırlamak ile görevlidir. Restoran şefine bağlıdır. Restoran içerisinde bulunan tüm içeceklerin hazırlandığı alanın sorumlusudur. Personel el kitabındaki işletme kurallarına uymakla sorumlu olduğu gibi aşağıdaki detaylara da dikkat etmek en önemli görevleri arasındadır;
* Bahçe restorandan daha farklı becerilere sahip olmalıdır,
* Kokteyl çeşitleri hakkında bilgi sahibi olmalıdır,
* Çalışma arkadaşları ile tam bir bağlantı içerisinde olmak,
* "................" Grup işletmesi adına zimmetinde bulunan içeceklere sahip çıkmak
* Her gün restoran açılış ve kapanış saatlerinde zimmetindeki ürün listesini kontrol etmek,
* En son gastronomi trendleri takip ederek bu konuda bilgi sahibi olmak,
* Restoran şefin düzenlediği toplantılara katılmak,
* "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerini korumak,
* İş disipline ile diğer çalışma arkadaşlarına örnek olmaya çalışmak,
* Tüm personellerin dikkat etmesi gereken bazı genel tanımlara uyması...
---Dikkat etmesi gereken konular arasındadır. Çalışma arkadaşları ile tam bir ekip zihniyeti içerisinde "................" Grup işletmesi misafir memnuniyeti odaklı beceri ve kabiliyetlerini paylaşır.
02-01-03-04 Garson, 02-01-03-05 Garson
"Yukarıda belirtilen garson tanımlamasının aynısıdır." Ama Fine Bistro Bar Meyhane garsonları daha farklı meziyet ve beceriye sahip olmalıdırlar. Restoran Şefine bağlıdır. Misafirlerin her türlü yiyecek ve içecek taleplerini mevcut menülere göre karşılayarak en iyi satışı yakalamak zorundadırlar. Bistro Bar Meyhane garsonlarının Diğer bazı görevleri ve sorumlulukları aşağıdaki gibidir;
Daha karanlık bir ortamda çalışacakları için ortamı daha iyi bilmelidirler,
Misafir masalarına hakim ve misafirin vücut dilinden anlamalıdırlar.
Tecrübe olarak en az 6 yıl ve üzerindeki tecrübeler tercih edilmelidir.
Diksiyonu başarılı vizyon sahibi, kendinden emin Bayan garsonlar dikkate alınmalıdır,
Diğer departman garsonlarına oranla daha seksi ve dikkat çekici kıyafetler kullanmalıdırlar,
Sınıflandırılmış olan yiyecek ve içecek menüsünde bulunan bölümler hakkında bilgi sahibi olmalıdırlar,
Diğer Restoran çalışanları ile karanlıkta "göz teması ile dahi anlaşabilmelidirler,
En iyi içki satışını yapabilmek için beceri ve ikna edici kaabiliyete sahip olmalıdırlar,
Diğer departman çalışanları gibi Personel el kitabında bulunan bilgilere kesinlikle riayet etmelidirler,
* Çalışma çizelgelerinde ki geliş ve gidiş saatlerine uymak,
* "................" Grup işletmesinin maddi ve manevi menfaatlerini her şekilde ve her alanda korumak,
* Tamamen misafir memnuniyeti odaklı hareket etmek,
* Yemek masalarında çıkabilecek sorunlar hakkında ilk önce restoran şefini bilgilendirmek,
* Misafirler tarafından sorulan sorular arasında bilmediği konular hakkında ilk önce restoran şefinden yadım istemek,
* Sorumlu olduğu yemek masalarında bulan misafirleri gözü ile takip etmek,
* Diğer restoranlarımıza oranla misafirlerimize daha anlayışlı ve daha esnek davranılmalıdır, alkollü diye misafiri suçlayamayız çünkü biz alkol satıyoruz,
* Misafirlerin sesini duyamayacağı mesafeden masayı takip etmek,
* Kişisel temizliklerine özenle dikkat etmek,
* Restoran temizliğinde şeflerinin verdiği görevleri yerine getirmek...
* Alkol alan gruplara yemek satışı yapmaya çalışmak,
* Yemek satışlarında yemek menüsünü çok iyi tanıyarak kendilerine verilen eğitimler ile hangi alkolün yanında hangi yemekler daha uyumludur mutlaka ezberlemek,
* Şefin tavsiyesi olan yemekleri ve füzyon atıştırmalıkları özellikler tavsiyeler ile satmaya çalışmak,
02-01-03-06 Komi, 02-01-03-07 Komi
Daha önce bu tanımı yukarıda yaptım. Aynı görevlere sahip olmakla birlikte ilave görevlerini aşağıda belirtiyorum.
Restoran şefi ve garsonların her türlü ihtiyaç duyduğu hizmetleri yerine getirir. Bistro bar Restoran'da çalıştığı için hareket ve davranışları son derece zinde ve zeki olmasını gerektirir. Dikkat etmesi gereken bazı konular aşağıdaki gibidir;
* Ortam karanlık olacağı için normal şartlardan çok daha fazla grup masalarına dikkatle bakması gerekir,
* Restoranda bulunan diğer personellerin tamamı kendisinden rütbelidir,
* Tüm çalışanların taleplerini yerine getirir (barmen dahil),
* Kendisinden istenenleri yada verilen emirleri sorgulayamaz,
* Diğer restoranlarımıza oranla misafirlerimize daha anlayışlı ve daha esnek davranılmalıdır, alkollü diye misafiri suçlayamayız çünkü biz alkol satıyoruz,
* Masalarda misafirler tarafından unutulan her türlü eşyayı restoran şefine veya barmen'e teslim eder ve yazılı tutanak evrakına imza atar,
* Servis esnasında yemek taşıyıcısına ve garsonlara her anlamda yardım eder,
* Asla misafirler çağırdığı zaman masaya gitmez ve sorumlu garson'a bilgi vererek en kısa sürede (garson yada restoran şefinin gitmesini sağlar),
* Olağan durumlarda Misafirlerin sorularını cevaplamak yerine; -efendim hemen size bu konuda daha bilgili olan sorumlu kişiyi çağırayım. Diyerek üstlerine bilgi verir,
* Servis esnasında gözü her zaman sorumlu garsonunu takip eder ve bakışarak dahi üstleri ile anlaşabilecek derecede bağlantıda olur,
* Dj ve misafirler arasında bazen bir köprü vazifesi görebilir,
* Her zaman "................" Grup menfaatlerini düşünerek hareket eder...
--gibi maddeleri ezberler ve kendisinden istenen bu prensipler doğrultusunda hareket eder. "................" şehrinin en önemli iş insanlarına hizmet ettiğinin farkında olarak birinci derece hizmet önceliği olan insanlara nasıl davranıldığını araştırır ve öğrenir. Kendisine verilen eğitimleri boş zamanlarında uygulamalı olarak tatbik eder. Daha sonraki zamanlarda "................" Grup işletmelerinde daha iyi görevlere gelebilmek için kendisini yetiştirir ve daha fazla tecrübe sahibi olmaya çalışır.
02-01-04- Kahve Dükkanı İşletmesi Personel Listesi (Barista);
Kahve Dükkanı Sorumlusu aynı zamanda kahve dükkanının personelidir. Tek başına çalışacaktır. Gerektiği durumlarda genel işletme sorumlusundan ilave personel isteyebilir. Yukarıda aynı tanım yapılmıştır.
Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. (bayan personel) Sokaktan geçen kişiler ve işletme misafirlerine satış yapacak olan kahve dükkanı'nı adeta kendi işletmesiymiş gibi benimseyecek. Tek başına çalışacak ama yoğum iş temposunda kendisine sorumlu olduğu amir tarafından yardımcı verilecek (bu diğer departman çalışanlarından biri olabilir) kahve yapımı konusunda deneyim ve tecrübe sahibi olmalıdır. kahve konusunda En son kahve trendlerini takip eder ve kendini geliştirir. Misafir olmasa dahi bu alanda oturamaz ve iş saatlerinde telefon taşıyamaz. Gözü kapıda her an misafir gelecekmiş gibi hazır olmalıdır.
Pastahane mutfağının üretmiş olduğu ürünleri misafirlerine en uygun şekilde teşhir eder. Bir gün önceden tüm eksik listelerini muhasebe görevlisine teslim eder. Pastahane mutfağı şefini'de ilgili eksik ürünler ile ilgili olarak bilgilendirir. Dolaplarında bulunan pasta, tatlı ve kurabiye çeşitlerinin tazeliğini kontrol eder ve insan sağlığına tehlikeli olabilecek üretim tarihi geçmiş olan gıdaları pastahane mutfağı şefine teslim eder. Her gun kendisine verilmiş olan açılış ve kapanış raporlarını doldurarak muhasebeye teslim eder.
Zayi olabilecek olan ürünlerin gerekli tutaklarını düzenleyerek muhasebe departmanına teslim eder. Ana kasasını açılış saatinden önce muhasebe den teslim alır ve kapanış saatinde tüm yazılı tutanakları ile birlikte aynı şekilde muhasebe departmanına teslim eder. Hesaplarda olabilecek bir karışıklıkta muhasebe departmanından yardım ister ve sorumlusunu bilgilendirir. Misafirlerin hediye amaçlı aldıkları ürünlerin en iyi şekilde paketlenmesi sağlar.
Kahve dükkanının her türlü temizlik ve düzeninden "bahanesiz" olarak sorumludur. Her ay'ın sonunda muhasebe departmanın da desteği ile envanter sayımını yapar ve eksik olan malzemelerini gerekli tutanakları düzenleyerek bunların envanterden silinmesini sağlar. Ürün teşhir dolaplarının ısılarını günün belirli saatlerinde fiziksel olarak takip eder. Günlük, haftalık ve aylık olarak faaliyet raporlarını yazar ve belirtilen maile yazılı olarak gönderilir. Makinalarda çıkabilecek bir sorun karşısında kesinlikle kendi güvenliğini tehlikeye atabilecek bir şekilde müdahale etmez. Bu konuda genel işletme sorumlusundan destek ve yardım ister. Kasa teslim tutanaklarının bir örneğinide kendi arşivine koyar. Çıkabilecek sorunlarda her iki tutanak karşılaştırılacaktır.
02-01-05- İçki Dükkanı Sorumlusu Personel Listesi (Pazarlama Elemanı);
Daha önce bu tanımı yukarıda yaptım. İçki Dükkanı Sorumlusu aynı zamanda pazarlama ve satış elemanıdır. Kendi bölümünde direk olarak halka satış yapacaktır. kendi işletmesinin sahibi yada patronu gibi işini benimseyen anlayışa sahip olacaktır. Genel işletme sorumlusuna bağlıdır. Her türlü eksiklerini bir gün önceden muhasebe departmanına yazılı olarak teslim eder. Günlük, haftalık ve aylık olarak negatif ve pozitif gelişmeleri faaliyet raporu olarak belirtilen mail adresine gönderir. Çıkabilecek sorunlarda göndermiş olduğu faaliyet raporlarında yer alan bilgiler kaynak olarak kabul edilecektir.
İşletme açılmadan önce muhasebe görevlisinden kasasını yazılı matbu evraklar karşılığında teslim alır ve işletme kapanış saatinde de aynı şekilde teslim eder. Kasa teslim tutanaklarının bir örneğinide kendi arşivine koyar. Çıkabilecek sorunlarda her iki tutanak karşılaştırılacaktır. İçki dükkanında "................" Grup işletmesini tek başına temsil edecektir. her ay'ın sonunda muhasebe görevlisi ve satınalma görevlisi ile mevcut demirbaş ve envanter sayımını yapar ve stok yönetimi ile karşılaştırılır. eğer açık yada fazla var ise yazılı tutanaklar ile kayıt altına alınarak arşivlenir.
Misafir olmasa dahi bu alanda oturamaz ve iş saatlerinde telefon taşıyamaz. Gözü kapıda her an misafir gelecekmiş gibi hazır olmalıdır. Bunun için aşağıdaki başlıklara şahsen dikkat eder ve kendi kendisini kontrol eder.
* İşletmenin kendisine vereceği özel kıyafeti kullanır,
* Her gün kendisine verilmiş olan açılış ve kapanış raporlarını doldurarak muhasebeye teslim eder,
* İçki raflarının temizliğini temizlik çizelgesindeki gün ve saatlerde bizzat kendisi yapar,
* İş saatlerinde özel işleri ile ilgilenemez,
* İçki dolaplarının ısı derecelerini belirtilen saatlerde fiziksel olarak kontrol eder,
* Misafirlerin almış olduğu ürünleri usulüne uygun olarak bizzat çantasına koyar ve misafire en uygun şekilde teslim eder,
* Satın alınması zaman alacak olan içki ve şarap çeşitleri verilmiş olan kotanın altına düştüğü anda bunu muhasebe departmanına yazılı olarak belirtir.
* Kişisel temizlik ve saç bakımına özel itina göstermelidir(bayan personel),
* Asla parası ödenmeyen bir ürünün dükkan sınırları dışarısına çıkmasına müsade etmez,
* Misafirler tarafından Normal olmayan durumlar ile karşılaşıldığında güvenlik butonu kullanılmalıdır.
02-06-01 Mutfak Şefi Personel Listesi;
Gerektiğinde yeri doldurulamayan izinli olan ustaların görevlerini üstlenecektir. Tüm çalışanlarının haftalık çalışma çizelgelerini hazırlar ve insan kaynakları görevlisine teslim eder. Mutfak personellerinin; kişisel temizlik, hijyen kuralları, disiplin ve çalışma kalitesini kontrol ederek gerekli durumlarda eğitici bir şekilde bilgilendirilir. Mutfağa gelen tüm gıda malzemelerinin kalitesini kontrol eder ve gerekli durumlarda satınalma ve muhasebe görevlisi ile bağlantıya geçer. Beceri kabiliyetlerine göre mutfak çalışanlarının görevlerinde değişiklik yapabilir. Boşalan mutfak kadroları için alt kadrodan yeni personeller yetiştirir.
"................" Grup işletmesinde misafirlere giden her yemek çeşidinin kalitesinden "bahanesiz" olarak sorumludur. Misafir memnuniyetinde negatif ve pozitif tüm sonuçlardan sorumludur ve bu konuda başka bir mutfak çalışanını suçlayamaz. Mutfak çalışanlarını gerekli durumlarda eğitir ve daha deneyimli hale getirir. Yenilikçi sunum tekniklerini takip eder ve kendisine verilen yemek reçetelerini eksiksiz olarak misafire sunulmasını sağlar. Yoğun iş temposunda çalışanlarını koordine ve motive eder.
Belirlenmiş sunumlar, orijinal reçete içerikleri, yemek gramajları'na bahanesiz uygulaması önemlidir. Aynı zamanda bu şartların mutfak çalışanları tarafından da yerine getirilmesini sağlar. Malzeme zayiatını takip eder ve gerekli durumlarda ilgili raporları doldurarak muhasebe görevlisine teslim eder. Gerektiğinde yönetim toplantılarına katılır ve günlük, haftalık ve aylık raporlarını düzenler. Ana mutfağın ve diğer mutfakların her türlü temizlik, düzen ve eksiksiz hizmetin misafire yansıtılmasını sağlar.
Tüm mutfakların malzeme envanterinin bakım ve düzeni, eksik listelerinin yazılı olarak çıkartılmasından sorumludur. Gerektiğinde misafir masalarına giderek kısa süreli sohbetler ile geri dönüşler alır ve bu konuda personellerini bilgilendirir. Özel parti, ziyafet ve organizasyon konularından menü planlama, maliyet ve özel durumları bizzat yönetir ve üstleri ile birlikte diğer departman şefi arkadaşlarını bilgilendirir. Asla çalışanların yanında diğer departman şefi arkadaşları ile tartışmaz.
Günlük mutfak standartlarını takip eder ve pastahane mutfağı şefi ile ortak çalışmalar içerisinde işletmenin hizmet kalitesinin korunması ve geliştirilmesi için çaba sarfeder. Mutfakta iş güvenliği konularında denetleme yapar. Servis personelleri ve mutfak personelleri arasında bir köprü vazifesini yerine getirerek tüm çalışanlara ekip zihniyeti ve takım çalışmasını aşılamaya çalışır. Negatif yada pozitif bazı durumlarda gerekli raporlarını hazırlayarak üst yönetimi ve insan kaynakları çalışanını bilgilendirir. Diğer departman şefi arkadaşları ile günlük ve saatlik sağlam bağlantılar içerisindedir. Tabak Dizayn Ustası olmadığı zamanlarda bu görev mutfak şefine aittir.
02-06-01-01 Soğuk Bölüm Şefi
"................" Grup işletmelerinde kullanılacak olan yemek menülerinde bulunan tüm soğuk yemekleri yapmakla sorumludur. Ana mutfak şefinin emrinde çalışır ve tüm talimatlarını eksiksiz yerine getirir. Yanında çalışan personellerini en kısa sürede yetiştirir. Yapması gereken yemek çeşitlerini öğretir. Salata Ve Soğuk Başlangıçlar Şefi ile sıkı bağlantı içerisinde olur. İş esnasında beraber çalışırlar ve siparişleri paylaşırlar. Salata Ve Soğuk Başlangıçlar Şefi aynı zamanda kendisinin yardımcısıdır.
Yapmış oldukları ürünlerde en az zayiatı verecek şekilde planlama yaparlar. Yapmış oldukları herhangi bir ürün en fazla 3 gün içerisinde bitmelidir. Dolaplarda 3 günden fazla bekleyen ürünler in kalitesi kontrol edilir. Çöpe atılacak ürünler hakkında mutlaka mutfak şefini bilgilendirirler ve ürün hakkında zayiat tutanağı tutarlar. Bu tutanak muhasebe görevlisine verilir ve mevcut olan stoklardan düşülür. Zeytinyağlı yemekleri'de yapmakla yükümlüdür.
Ana mutfak çalışma çizelgesinde bulunan geliş ve gidiş saatlerine uyarlar. Diğer mutfak görevlileri ile son derece yakın ilişki içerisinde yardımlaşarak sağlam ekip zihniyeti kurallarını yerine getirirler. "................" Grup işletmelerinde bulunan tüm personellerin uyması gereken personel kurallarına uyar ve riayet eder. Üretmiş olduğu yemek çeşitlerinin sunumlarına yaratıcı, yenilikçi ve "................" grup restoranlarının konseptine uygun olmasına dikkat eder. Özellikle fine dining restoran yemekleri için bu dikkat 2 katına çıkarılmalıdır.
02-06-01-02 Sıcak Bölüm Şefi
Aşçıbaşının yardımcısı ve mutfaktaki ikinci yetkilidir. "................" Grup işletmelerinde kullanılacak olan yemek menülerinde bulunan tüm ana yemekler başta olmak üzere diğer yemekler ve sunumları ile ilgilenir. Eksik malzeme listelerinin hazırlanmasına katkıda bulunur. Personel çizelgelerinin hazırlanmasına katkıda bulunur. Mutfağın temizlik ve düzenini kontrol eder. Gerektiğinde aşçıbaşı yok iken ana mutfak ve diğer mutfaklarda her türlü sorumluluk sahibidir.
Boş zamanlarında mutfak personellerinin eğitim ve bilgilendirilmesi konularına dikkat eder ve bu konuda çaba sarfeder. Sunum teknikleri konusunda özellikle mesleki eğitimler verir. Gerektiğinde pastane mutfağı şefi ile de beraber çalışarak ana yemek menülerinde kullanılan tatlı çeşitleri hakkında bilgi ve deneyim sahibi olmaya çalışır. Aşçıbaşının yokluğunda tüm mutfakların çalışmasından ve personellerin uyum içerisinde hizmet vermesinden sorumludur.
Özel program, ziyafet, protokol ve organizasyonlarda menü planlama, uygulama ve servis aşamalarında en üstün performansı gösterir. Diğer mutfak çalışanlarını en üst düzeyde koordine ve motive edebilmek için elinden geleni yapar. Üretim ve hazırlık aşamalarında zayiatı "0" seviyesine indirebilmek için takip ve kontrol çalışmalarını yaparak sürdürülebilirliğini sağlar. Saygı ve disiplin içerisinde sorumluluklarını yerine getirerek zamanı geldiğinde bu mutfağın şefi olabilecek tecrübede kendisini yetiştirmek için çaba sarf eder.
02-06-01-03 Tava Yemekleri Şefi
""................" Grup" işletmeleri yemek menülerinde bulunan tüm tava yemeklerini yapmakla yükümlüdür. Aşçıbaşı ve sıcak şefine bağlı olarak çalışmalarını yürütür. Özellikle fine dinnig restoran yemeklerinde özel itina ve özen gösterir. ""................" Grup" personel kurallarına tamamına uymak ile mükelleftir. Çalışma çizelgelerinde bulunan çalışma saatlerine uyar. Diğer takım arkadaşları ile birlikte bir ekip olarak ""................" Grup" misafir memnuniyeti odaklı çalışır.
En yakın koordinesi sıcak şefi ve aşçıbaşı iledir. Aynı masaya ait olan yemeklerin aynı anda çıkması için çaba sarfeder ve bu konuda gerekirse diğer çalışanlara yardımcı olur. Her yemek sunumuna dikkat edeceği gibi öncelik sırasında fine dinning restoran sunumlarında Tabak Dizayn Ustasını yakından takip eder ve gerektiğinde Tabak Dizayn Ustasının yapabileceklerini en kısa zamanda öğrenmeye çalışır. Tabak Dizayn Ustası izinli olduğu günlerde bu işi aşçıbaşı ile kendisi yapacaktır.
Sıcak Bölüm Şefi izinli olduğu zaman onun sorumluluklarını'da yerine getirecektir. Diğer takım arkadaşları ile birlikte ekip zihniyeti ve prensiplerine uyarak arkadaşlarınında uyması için örnek olur. Üretim aşamalarında "0" zayiat anlayışına hakim olur ve uygular. ""................" Grup" işletmelerinin menfaatlerini sorumlu olduğu alanlarda korur. Saygı ve disiplin içerisinde sorumluluklarını yerine getirerek zamanı geldiğinde bu mutfağın şefi olabilecek tecrübede kendisini yetiştirmek için çaba sarf eder.
02-06-01-04 Soğuk Bölüm Şefi yardımcısı
Soğuk Bölüm Şefinin yanında çalışır. Şefine ihtiyaç duyabileceği her türlü malzemeyi mutfak içerisinde temin eder ve şefine teslim eder. Gerektiğinde takımı oluşturan bir eleman olarak mutfakta ihtiyaç duyulan alanlardaki çalışmalara yardımcı olur. Kendi bölümünde her türlü düzen ve temizliği sağlayacak olan kişidir. En kısa sürede kendisini geliştirmek için tecrübe kazanır. ""................" Grup" işletmelerinin her departmanında olduğu gibi şefinin olası bir sebepten dolayı işten ayrılması durumunda yapılacak olan testlerden başarı ile geçtiği takdirde aynı göreve getirilecektir.
Çalışma arkadaşlarının açıklarını aramaz. Onların eksikliklerini kapatmaya çalışarak arkadaşlarına destek olur. Bu tür alışkanlıklar mutlaka ""................" Grup" yöneticileri tarafında fark edilecek ve personel performans siciline kayıt edilerek gerektiğinde pozitif anlamda lehinde kullanılacaktır.
02-06-01-05 Fırın Yemekleri ustası
""................" Grup" restoranlarında bulunan tüm fırın yemeklerini yapmakla sorumludur (pizza, lahmacun, fırın yemekler). Bir gün önceden tüm eksik listelerini hazırlayarak mutfak şefine teslim eder. Pastahane mutfağı şefi ile yakın bağlantı içerisinde olacaktır. Tüm hamurlarını pastahanede hazırlayarak servis saatine eksiksiz olarak hazır olacaktır. Kendi bölümünün temizlik ve düzeninden sorumludur. Tüm ""................" Grup" personellerin el kitabındaki kurallara uymak ile sorumludur.
Aşçıbaşı ve sıcak bölüm şefinin istekleri doğrultusunda gerektiğinde diler bölümlere yardımcı olur. Takım ruhu içerisinde ""................" Grup" restoranlarının menfaatlerini korur ve gelecekte çok daha iyi konumlara tayin edilebilmesi için üstün performans gösterir. Tecrübelerini Bistro Bar Aşçısı ile paylaşır ve izinli olduğu zamanlarda sorumluluklarını yerine getirebilecek derecede onu bilgilendir. Tüm çalışmalarında malzeme zayiatına en az seviyeye düşürerek diğer çalışma arkadaşlarına örnek olmaya çalışır.
02-06-01-06 Tabak Dizayn Ustası
Özellikle fine dining restorana gidecek olan tüm yemeklerin sunum tabaklarını hazırlamak başlıca görevidir. aynı zamanda bahçe restoran ve bistro bar'dan Sipariş edilen tüm yemeklerinde tabak sunumları Tabak Dizayn Ustası tarafından yapılır. Sadece yemek değil, masalara gidecek olan her türlü sipariş tabağı Tabak Dizayn Ustası tarafından tasarlanır. Bu tasarımlar standarttır. Kendisine koordinatör şef Ahmet Özdemir tarafından gösterilenlerin aynısını uygular.
Sıcak yemeklerin sunumlarını yaparken yemek çıkmadan önce hazırlıklarını tamamlar ve yemeğin soğumamasına dikkate eder. İlk aydan sonra yaratıcılık ve yeni trend sunumlarını Ahmet Özdemir ve mutfak şefi ile paylaşır. Beğenildiği takdirde sunum tekniklerinin kalite seviyesi yükseltilir. Takım ruhunu yaşatır ve diğer çalışma arkadaşlarına performansı ile örnek olur. Tüm personeller için geçerli olan personel el kitabında bulunan kurallara uyar ve diğer arkadaşlarının da uymasına yardımcı olur.
02-06-01-07 Bistro Bar Aşçısı (Meyve, Atıştırmalık, Fast Food, Soup)
Diğer mutfak çalışanlarında daha sonra gelecektir ve mutfağın kapanışını yapacaktır. Sıcak bölüm şefi ve aşçıbaşına bağlıdır. Fırın Yemekleri ustası ile beraber çalışır. Mevcut bilgilerini Fırın Yemekleri ustası ile paylaşır ve sadece kendisine gösterilenleri uygular. Ahmet Özdemir tarafından gösterilen standartları korur ve uygular. ""................" Grup" restoranları personel kurallarına riayet eder ve mutfakta takım ruhunu yaşatır.
Yemek sunumlarında Tabak Dizayn Ustasının tekniklerini uygular. Çünkü yaklaşık 2,5 saat boyunca diğer mutfak çalışanlarının büyük bir kısmı yanında olmayacaktır. Diğer mutfak çalışanlarının sahip olduğu tecrübelerin bir çoğuna sahip olmak zorundadır. Bistro Bar yemek menüsündeki tüm içerikler kendisine koordinatör şef Ahmet Özdemir tarafında gösterilecektir. Aynı zamanda sıcak şefi ve mutfak şefi gittikten sonra mutfaktaki tek yetkilidir. Sorumluluğunun bilincinde olur.
Mutfağı en son terk edecek kişi olduğu için mutfak kapanma raporlarında belirtilen maddeleri tek tek gözü ile kontrol ederek işaretler. Elektrik ve gaz bağlantılarını bizzat eli ile kontrol ederek kapatır. Bulaşıkçılar, temizlikçilerin düzen ve disiplininden sorumludur. Yemek fişi gelmeden asla dışarıya yemek vermez. (Yemek fişi olmadan yemek vermenin bahanesi yoktur ve bu ciddi bir disiplin suçudur)
Mutfağın kapanışında her türlü sorumluluk Bistro Bar Aşçısı'na aittir. Sıcak bölüm şefinden sonra mutfak şefliğine en yakın olan isimdir. Gelecekte boşalacak olan sıcak bölüm şefliği ve mutfak şefliğinde sicili yöneticiler tarafından değerlendirilecek ve bu kadrolar için uygun olduğu takdirde büyük yönetime bir aday olarak sunulacaktır. ""................" Grup" personel hiyerarşisinde en tabandan başlayan personeller genel işletme sorumluluğuna kadar yükselebilir. Bunun için ""................" Grup" işletmelerindeki sicili ve performans değerlendirmeleri ile birlikte "güvenilirliği" dikkate alınacaktır.
02-06-01-08 Temizlikçi Ve soğuk Depo Sorumlusu
Mutfakta bulunan tüm yardımcılar, temizlikçiler ve bulaşıkçıların sorumlusudur. Sıcak bölüm şefine bilgi vermek şartı le çalışanlarının görevleri arasında insiyatif kullanabilir. Tüm mutfağın ve mutfakların her türlü;
* Temizlik,
* Düzen,
* Hijyen,
* Soğuk hava dolabının düzeni,
* Dondurucunun düzeni,
* Kuru erzak deposunun düzeni,
* Haftalık genel temizliğin yapılması,
* Aylık genel temizliğin yapılması,
--gibi sorumluluklarını günlük olarak kontrol eder. Malzeme eksik listeleri hazırlanırken hazırlanırken sıcak bölüm şefine ve mutfak şefine yardımcı olur. Ustaların çalışmaları esnasında izler ve öğrenerek kendisini geliştirir. İleri zamanlarda mutfakta boşalabilecek kadrolara aday olabilmek için üstün performans sergiler. Anormal durumlarda depolarda biten ürünler hakkında sorumlularını bilgilendirir.
Kazan bulaşıkçısı ve tabak bulaşıkçısının çalışmalarını takip eder. Temizlenmiş olan tabak ve kazanların ne kadar iyi temizlendiği konusunda kalite kontrol çalışmalarını yapar ve gerektiğinde sorumluları uyarır. Çalışmalar esnasında meydana gelecek olan zayiatlar hakkında gerekli tutanakları düzenler ve sıcak bölüm şefini bilgilendirerek karşılıklı imza altına alınmasını sağlar. İlgili evrakları muhasebe departmanına teslim edilmesini sağlar.
Mutfağın kapanışını yapacak olan mutfak çalışanlarından biridir. Bistro Bar Aşçısı'nın yardımcısı olarak'da sorumludur. Yoğun iş temposunun olduğu zamanlarda diğer mutfak personelleri gittikten sonra Bistro Bar Aşçısına her anlamda yardımcı olur. Mutfak kapanışında aşağıdaki maddelerin gerçekleştiğinden emin olur ve kontrol eder;
* Elektrik kartelleri kapatıldımı?
* Gaz vanaları kapatıldımı?
* Bulaşık makinaları temizlenerek suları değiştirildimi?
* Mutfak lavobaları temizlendimi?
* Çöpler döküldümü?
* Depolar düzenlenerek sabaha hazır hale getirildimi?
* Ana mutfak yıkanarak hijyen standartları uygulandımı?
--gibi ve buna benzer kontrollerin yapılmasını sağlar. Bistro Bar Aşçısı'nın da onayını aldıktan sonra ana mutfağı beraber kapatarak kilitlerler.
02-06-01-09 tabak Bulaşıkçısı
""................" Grup" restoranlarında kirlenen tüm tabakları hijyen kurallarını dikkate alarak temizlemek ve yerlerine yerlerine yerleştirmek ile görevlidir. Temizlikçi Ve soğuk Depo Sorumlusuna bağlıdır. Yoğun iş temposunda Temizlikçi Ve soğuk Depo Sorumlusundan yardım ve destek isteyebilir. Mutfağın kapanmasında bulaşık makinasının temizliğini yapar ve suyunu değiştirir. Mutfak kapanışında diğer çalışma arkadaşlarına yardımcı olur.
02-06-01-10 Yardımcı Eleman, 02-06-01-11 Yardımcı Eleman
Sıcak bölüm şefine bağlıdırlar. Mutfakta çalışan diğer ustalara yardımcı olmak ile görevlidirler. Ana mutfağın tüm alanlarının düzeninden sorumludurlar. servis esnasında ustaların işlerini eksiksiz yapabilmeleri için aşağıdaki görevleri de yerine getirirler;
* Yemek tabaklarını ana mutfağa taşımak,
* Ustaların ihtiyaç duyduğu araç ve gereçleri bölümlerine getirmek,
* Kirlenen tava ve tencereleri bulaşıkhaneye taşımak,
* Soğuk hava deposundan ustaların ihtiyaç duyduğu malzemeleri taşımak,
* Kuru erzak deposundan ustaların ihtiyaç duyduğu malzemeleri taşımak,
* Servisten önce ihtiyaç duyulan patates ve soğanları soymak,
* Sebzeleri yıkamak ve kullanılacak hale getirmek,
* Satınalmadan gelen tüm malzemeleri yerlerine yerleştirmek,
* Gerektiğinde servis esnasında bölüm şeflerine yardımcı olmak...
Önemli görevleri arasındadır. Unutmamalıdırlar -ki gelecekte boşalacak olan mutfak kadrolarında usta olarak görev alabilirler. Bunun için "................" Grup'ta çalışmış oldukları süre içerisinde göstermiş oldukları performans, takım ruhuna sahip olmak, personel el kitabında bulunan kurallara uymak ve örnek bir personel siciline sahip olmaları gerekmektedir.
02-06-01- Pasta Bölümü Personel Listesi;
02-01-06-01- Pastahane Şefi
Ana mutfak şefinin direktifleri doğrultusunda istenilen menülerin misafire eksiksiz olarak sunulmasını sağlar. Yemek menülerinde bulunan tüm tatlıların ve kahve dükkanı menüsünün tamamını yapmak ile sorumludur. Kendi mutfağının her türlü eksiklerini takip eder ve istenilen zamanlarda listelerini hazırlayarak mutfak şefine teslim eder. Kendi mutfağında yardımcısı ile birlikte beraber çalışır. Mutfağının her türlü düzeni, temizliği ve malzemelerinin korunmasından sorumludur. Mutfak şefi özel durumlarda kendisinin sorumlu olduğu ürün çeşitlerinin listesini belirleyebilir.
Yoğun iş temposunda özel programlar ve özel siparişler için mutfak şefinden ilave yardımcı personel isteyebilir. Haftanın belirli günlerinde tüm yemek menülerinde bulunan ekmek çeşitlerini, kurabiye, pasta ve tatlı çeşitlerini yapmakla sorumludur. Maliyet hesaplarını dikkate alarak ürün çeşitlerini az ölçülerde yapar ve ürün talep görüp satılırsa yeniden yapar. Ürünlerin çöpe atılmasını önler. Zayiatı en az seviyeye indirir. Bu konuda yanıdaki çalışanı'da uyarır ve kontrol eder.
En kısa sürede yardımcısını yerine bakabilecek derecede yetiştirir. Boş vakitlerinde personeli eğitir ve ona diğer ürünlerin yapımı hakkında eğitici detaylı bilgileri aktarır. "................" Grup işletmesinin en iyi "................" işletmelerinin arasına girebilmesi için özveri ve çaba gösterir. "................" Grup işletmesi misafirlerine; en taze, en iyi, en yeni, en lezzetli ürünleri vermeye çalışır. Ana mutfağın kullanacağı tatlı çeşitlerinde en üstün kaliteyi kullanmayı kendisine vazife edinir.
02-06-01-02 Pastahane Şefi yardımcısı (Süt Tatlıları, Hamurcu, Meyveler)
Pastahane Şefinin yardımcısıdır. Ustasının izinli olduğu günlerde Pastahane Şefinin tüm sorumluluklarını yerine getirir. "................" Grup işletmesinin personel kurallarına riayet eder ve çalışma arkadaşları ile birlikte takım ruhunu yaşatır. Ayrıca diğer bazı görevleri aşağıdaki gibidir;
* Pastahane Şefinin vermiş olduğu görevleri eksiksiz yapar,
* Kahve dükkanının teşhir dolaplarını günlük takip eder,
* Dolaplarda eksilen ürünler hakkında şefini bilgilendir,
* Tezgah altı ve dikey dolapların düzeninden sorumludur,
* Malzeme listeleri hazırlanırken şefine yardımcı olur,
* Malzeme zayiatına dikkat eder ve olası durumlar hakkında şefini bilgilendirir,
* Ana mutfağın ve kahve dükkanının ürün listesi hakkında belirlenlenmiş olan sayının altına düşen ürünleri şefine söyler,
* Tüm pastahane mutfağının temizlik ve düzeninden sorumludur,
* Soğuk hava deposu ve kuru erzak deposundan günlük kullanılacak ürünleri mutfağa taşır...
--Her fırsatta şefiniz çalışmalarını izler ve en kısa sürede ürünlerin yapımı hakkında bilgi sahibi olur. Gerektiğinde kahve dükkanı görevlisine teşhir dolaplarının düzenlenmesi için yardım eder. 3 gün içerisinde tüketilmeyen ürünleri dokunarak ve tadına bakarak kontrol eder. Mevcut kaliteleri hakkında şefine bilgi verir. "................" Grub'un örnek personellerinden olmak için çaba sarf eder.
02-07-01-02- Meydan Temizlikçisi - kazan Bulaşıkçı
Bölüm şeflerinin kullanımında olan ve tabak haricimde mutfakta kirlenen her türlü araç ve gerecin yıkanmasından sorumludur. Yıkadığı malzemeleri ait oldukları raflara yerleştirir. Temizlikçi Ve soğuk Depo Sorumlusunun emir ve direktifleri doğrultusunda çalışır. Mutfak kapanışında Temizlikçi Ve soğuk Depo Sorumlusunun çalışmalarına yardımcı olur. Gelecekte daha yüksek görevlere gelebilmek için üstün performans gösterir.
Sonuç;
"................" Grup işletmeleri kurumsal işletmelerdir. İlk açılış haricinde personel yönetmeliği olarak kendi yetiştirdiği takım arkadaşlarını yetkilendirir ve gerektiğinde daha üstün vazifelere getirir. Personel hiyerarşisi'ni dikkate alır. Üst mevkilerde boşalan kadrolar için mevcut personelleri içinden yetkilendirme yaparken aşağıdaki özellikleri dikkate alır;
* Sadakat,
* Güvenilirlik,
* Başarılı Personel sicili,
* Personel performans değerlendirmelerinde üstün başarı,
* Takım ruhu anlayışını taşıyan ve yaşatan,
* Ben değil, biz demesini prensip edinmiş,
* "................" Grup yönetimi menfaatlerini koruyan,
* Kısa vade değil, uzun vade'de birliktelik düşüncesinde olan,
Sabır ve sahip çıkmak düşüncesi ile arkadaşlarını şikayet eden değil, arkadaşlarının açıklarını kapatan duyarlı takım arkadaşları ile beraber büyümeyi, paylaşmayı ve çalışanları ile büyük bir aile olmayı prensip edinmiş olan "................" Grup yönetimi çalışanlarına mesleki kariyerlerinde başarılar diler.
* Gastronomi işletmelerinde personel hiyerarşisi nedir?
* Gastronomi işletmelerinde personel görevleri nelerdir?
* Şefin görev ve sorumlulukları nelerdir?
* Sous şef ne iş yapar?
* Mutfak şefi ile sous şef arasındaki fark nedir?
* Pastane şefi hangi görevleri üstlenir?
* Mutfak asistanı ne iş yapar?
* Gastronomi işletmelerinde servis personeli görevleri nelerdir?
* Garsonların görev ve sorumlulukları nelerdir?
* Bulaşıkçı (stevard) hangi görevleri yapar?
* Gastronomi işletmelerinde barista görevleri nelerdir?
* Sommelier ne iş yapar?
* Gastronomi işletmelerinde yönetici şefin görevleri nelerdir?
* Gastronomi işletmelerinde insan kaynakları yönetimi nasıl yapılır?
* Gastronomi işletmelerinde personel eğitimleri nasıl verilir?
* Gastronomi işletmelerinde mutfak ekipmanları sorumlusu ne iş yapar?
* Gastronomi işletmelerinde personel motivasyonu nasıl sağlanır?
* Gastronomi işletmelerinde vardiya düzenlemeleri nasıl yapılır?
* Gastronomi işletmelerinde ekip çalışması nasıl geliştirilir?
* Gastronomi işletmelerinde personel performansı nasıl değerlendirilir?
Şef Ahmet Özdemir
Uluslararası ve Kıtalararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'da Okumak İsteyebilirsiniz...
*** Zaman zaman gastronomi ve turizm üzerine kaleme aldığım mesleki yazılarımı'da inceleyebilirsiniz.
*** Asya ülkeleri ve Avrupa ülkelerinde vermiş olduğum restoran danışmanlığı ve mutfak danışmanlığı üzerine hizmet veren İngilizce web sitemi'de ziyaret edebilrsiniz (*** Alttaki resmi tıklayınız)...
Önemli Not:
Uluslararası ve Kıtalararası restoran ve Otel açılışlarından önce (pre opening) Personel Hiyerarşisi Ve Personel Görevleri hakkında tarafımdan ilgili danışmanlık hizmeti konusunda destek alabilirsiniz..