Geleneksel Türk Mutfağında İç Pilav Nasıl Yapılır?

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

 

Şahsıma ait özel iç pilavı tarifidir. Yöresel mutfaklarımızda farklı pişirme teknikleri ve malzemeler kullanılarak yapılabilir. açıklamalar bölümünde örnekler verdim.

 

İç Pilav İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?

 

* 2 Çorba Kaşığı Dolma Fıstığı,

* 2 Su Bardağı Pirinç,

* 330 Gr Kuzu Ciğeri, (Küçük Kuşbaşı Doğranmış)  

* 3 Çorba Kaşığı Kuş Üzümü*,

* 3 Çay Kaşığı Nane,

* 3 Su Bardağı Et Suyu*

* 1/2 Çay Kaşığı Karabiber,

* 1 Çay Kaşığı Tarçın,

* 1 Çay Kaşığı Yeni Bahar,

* 1,5 Yemek Kaşığı Tereyağı,

* 1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı,

* 1 Adet Orta Boy Soğan.

* 1 Su Bardağı Çiçek Yağı

 

İç Pilavı İçin  Ön Hazırlık;

Önce Dolmalık fıstık ve daha sonra dana ciğeri*  daha önce ayrı bir tavada sararıncaya kadar ayrı ayrı olarak çiçek yağında* kızartılır. Bunun sebebi pilav pişerken tencerenin dibinin tutmamasını sağlamaktır. 

 

Yaklaşık 30-40 dakika ılık suda bekletmiş olduğunuz pirincin suyunu 3 defa değiştirerek yıkayınız ve suyunun süzülmesi için süzgeç veya delikliye koyunuz ve yaklaşık 10 dakika bekleyiniz.

 

Türk Mutfak Kültüründe İç Pilavı Yapılış Tarifi;

Pilavı yapacak olduğunuz tencereye zeytinyağını* ve tereyağını* koyarak eritiniz. Pirinç büyüklüğünde doğradığınız soğanı sararıncaya* kadar kavurunuz ve Suyu süzülmüş olan pirinçleri tencereye ilave ederek orta ateşte kavurunuz*. Kavurma işleminde kevgiri direk pirince saplamayınız. Pirinci kırmadan tencerenin etrafından usulce sokarak kademe kademe pirinci tencerenin soluna ve sağına aktararak yapınız.

 

Yaklaşık olarak 15 dakika kavurduktan* sonra tüm baharatları ve dolma fıstık ile ciğeri ilave ederek 2-3 dakika daha kavurma işlemine devam ediniz.

 

kaynatmış olduğumuz et suyunu usulce tencereye boşaltınız ve dibini iyice karıştırarak (pirinçleri kırmamaya dikkat ediniz) kaynadığını gördükten sonra kapağını kapatarak altını kısınız. Yaklaşık olarak 14-17 dakika içinde pişmiş olacaktır. Kapağını açarak suyunu çektiğini görünce altını kapatınız ve 20 dakika bekleyiniz. Daha sonra pilavınızı kaşık ile tencerenin kenarından usulce harmanlayınız ve tekrar kapağını kapatarak 30 dakika daha bekleyiniz. Üzerine renk vermek amacı ile kızarmış kırmızı ve yeşil biberleri pirinç büyüklüğünde doğrayarak üzerine serpebilirsiniz.

 

Pilavınız hazırdır...

 

Geleneksel Türk mutfak kültüründe İç pilavı yemeklerin yanında ve üzerine tandırda pişmiş yada haşlanmış et konularak tüketilirdi.

 

Açıklamalar;

 

* Kuş üzümlerini 15 dakika ılık suda bekletiniz 2 defa suyunu değiştirip, sert olan saplarını temizleyerek pirince ilave ediniz.

 

* Et Suyu Nasıl Hazırlanır?

Kasabınızdan 10 cm büyüklüğünde dananın kaval kemiğinden isteyiniz. Tencereye koymuş olduğunuz kemiğe 7 su bardağı su ilave ediniz ve 3 adet defne yaprağı koyarak altını hızlı ayarda açınız. Kaynayınca üzerine çıkan kefini kevgirle alarak altını en kısık ayara getiriniz ve kapağını kapatarak 2 saat kaynatınız. Yaklaşık olarak 3 su bardağı miktarına gelmiş olacaktır. İhtiyacınız olan suyu süzerek pilavda kullanınız. Kemiği atmayınız. Aynı kemikten 3 defa aynı şekilde kaynatarak su alabilirsiniz.

 

* Niçin Çiçek Yağı? 

Zeytinyağı ve tereyağı yüksek ısıya dayanamaz ve yanar. Aynı yağ pilavda kullanıldığı takdirde hem rengini bozar hemde sağlık açısından zararlıdır. Ama çiçek yağı daha yüksek ısıya dayanıklı olduğu için dolmalık fıstığı hem daha iyi kızartır hemde ciğerin etrafını daha iyi mühürleyerek daha lezzetli kalmasını sağlar.

 

* Niçin Kuzu Ciğeri?

Kuzu ciğeri dana ciğerine göre daha sağlamdır ve pilavın içerisinde dağılmaz. 

Kuşbaşı doğranmış ciğeri bol un ile iyice harmanlayınız ve tel süzgü'de silkeleyerek unu' nu eleyiniz. Daha sonra yağa atınız. Kızgın yağda en fazla 2 dakika pişiriniz.

 

* Niçin Zeytinyağı ve Tereyağı?

Sadece tereyağı pilav beklediği takdirde lapa olmasına neden olabilir. Pirinci daha diri tutması amacı ile bir miktar zeytinyağı kullanmak özellikle ev hanımları için kolaylık olabilir. Çünkü iç pilavı diğer pilavlara oranla biraz daha sulu olacaktır.

 

* Soğanın rengi sarıya dönecek ve asla tencerenin dibine yapışmaya başlamadan karameliza kokusu gelmeye başlayınca pirinci ilave etmelisiniz.

 

* Niçin Orta Ateş?

Eğer yüksek ateşte pirinci kavurmaya çalışırsanız tencereniz dibi tutarak pilavın yanmasına sebep olacaktır.

 

* Pirinçlerin Kavrulduğunu Nasıl Anlarız?

Bir yemek kaşığı ile bir kaşık boş bir tabağa atınız. Eğer birbirlerine yapışmadan ayrılıyorlarsa kavrulmuş demektir. Biraz sararmış ve daha sertleşmiş olacaklardır.

 

''Not:''

Geleneksel Türk mutfağında bulunan yöresel mutfaklardaki pişirme teknikleri, coğrafi şartlara göre içerisine ilave edilen malzemeler farklılık gösterebilir. Örnek; Doğu ve güneydoğu bölgesinde badem, şam fıstığı ve ceviz vb. Karadeniz ve marmara bölgesinde kestane, fındık vb.