Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Yiyecek-İçecek Departmanı Organizasyon Şeması:
Etkili Mutfak Yönetimi ve Verimlilik Otel ve restoran işletmelerinde yiyecek-içecek departmanının organizasyon şeması, mutfak ve servis departmanlarının etkin yönetimi için büyük önem taşır. Yiyecek-İçecek Müdürü, Barlar Şefi, Mutfak Şefi, Restoran Şefi ve Ziyafet Müdürü gibi kilit pozisyonlar, profesyonel mutfaklarda verimli bir yönetim sağlamak için kritik rol oynar. Mutfakta hazırlanan yemeklerin kalitesi, misafir memnuniyetini doğrudan etkilerken, doğru maliyet hesaplamaları ve hijyen kurallarına uyum, mutfak yönetiminin temel unsurları arasında yer alır.
Yönetim fonksiyonlarının etkin bir şekilde yerine getirilmesi, mutfak yönetiminin başarısını belirler. Planlama, örgütleme, kadrolama, yürütme ve denetim süreçleri, otel ve restoran mutfaklarında iş akışını düzenler. Mutfak personelinin doğru eğitimi, işgücü planlaması ve hijyen standartlarına uyum, kaliteli yemek üretimi için vazgeçilmezdir. Otel ve restoran mutfak yönetiminde verimliliğin artırılması ve sürdürülebilir başarının sağlanması için doğru yönetim stratejilerinin önemini vurgulamak iserim. Bu bağlamda, gastronomi danışmanlığı, restoran danışmanlığı ve mutfak danışmanlığı gibi hizmetlerin, işletmelere değer katacağına inanıyorum.
Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması
* Yiyecek – İçecek Müdürü
* Barlar Şefi
* Bar Personeli
* Mutfak Şefi
* Mutfak Personeli
* Restoran Şefi
* Servis Personeli
* Ziyafet Müdürü
* Ziyafet
* Servis Personeli
Otel İşletmelerinde Mutfağın Önemi:
Otel işletmelerinin sunduğu hizmetin kalitesi değerlendirilirken sadece odalar ve bu odalarda yer alan mobilyalar dikkate alınmamakta, otelin sunduğu yiyecek ve içeceklerin kalitesi ile sunulan servis de önemli olmaktadır.
Mutfak da üretilen yemekler kalite açısından çok büyük bir öneme sahiptir.
Kaliteli yemek üretimi misafir memnuniyeti üzerinde olumlu etki yaratır.
Yiyecek – içecek bölümünün gelirleri, otel için odalar bölümünden sonra ikinci sırada gelmektedir:
Otel işletmelerinde yiyecek giderleri toplam yiyecek içecek gelirlerinin % 25 ile 30’unu oluşturmaktadır
Bu sebeple mutfak giderler açısından üzerinde önemle durulması gereken bir bölümdür.
Doğru bir maliyet kontrolüyle gelirlerin daha da artırılması mümkündür.
Mutfak aynı zamanda konukların sağlığıyla da ilgilidir.
Mutfakta hijyen kuralları uygulanmalıdır.
Bir otel işletmesi için mutfak;
* Yemek kalitesi,
* Yiyecek maliyeti
* Hijyen
Gibi üç noktada büyük önem arz etmektedir.
Kalite, maliyet ve hijyen unsurları dikkate alarak yemek üretimini gerçekleştiren bir otel işletmesi sağlıklı ve memnun misafirlere sahip olacak ve gelirlerini arttırabilecektir
Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi Kavramı:
Yönetim: Amaçların etkili ve verimli bir şekilde gerçekleştirilmesi amacıyla bir insan grubunda işbirliği ve koordinasyon sağlamaya yönelik faaliyetlerin tümüdür.
Mutfak açısından bakıldığında öncelikle gerçekleştirilmek istenen amaçları belirlemek gerekir. Bunlar şu şekilde belirtilebilir:
misafir memnuniyeti sağlamak:
misafirler tarafından arzu edilen yemeklerin menülerde yer alması.
Bu yemeklerin lezzetli, besleyici ve hoş görünümlü olması.
Yemeklerin üretilmesi ve servisi sırasında hijyen kurallarına uyulması.
Otel işletmesi tarafından arzu edilen yiyecek satış karının elde edilmesi:
Yiyecek satış gelirlerinin en yüksek düzeye çıkarılması.
Yiyecek maliyetlerinin en aza indirilmesi.
Tüm bu amaçlar doğrultusunda mutfakta yönetim şu şekilde tanımlanabilir:
Konukların beklentilerini karşılayan ve işletmenin kalite, maliyet ve hijyen standartlarına uygun yemeklerin üretilmesi için mutfak personeli ile birlikte ve onlar aracılığıyla işlerin yapılmasıdır.
Yönetimin başarılı olması için belirli işlevlerin bir arada ve düzenli olarak işlemesi gerekir.
Bunlar:
* Planlama
* Örgütleme
* Kadrolama
* Yürütme
* Denetim
Planlama gelecekte yapılabilecek iş ve hareket yollarını belirlemek ve bunların arasından girişimin amaçlarına en uygun olanı seçmektir.
Amaç ise; geleceğe yönelik bir takım hazırlıklar yaparak geleceğin belirsizliğini yani riskleri en aza indirmeye çalışmaktır.
Örgütlemede başlıca üç evre sırasıyla gerçekleştirilmelidir:
İşlerin belirlenmesi
Kişilerin belirlenmesi
İlişkilerin belirlenmesi
Kadrolama:
Mutfakta kadrolama; mutfak personeline yönelik işgücü planlaması, bu doğrultuda işgören bulma ve seçme işlemleri ile mutfak personelinin eğitilmesi gibi işlemlerin yerine getirilmesini gerektirir.
Yürütme:
Mutfak elemanlarının beklenen sonuçları elde etme konusunda işbirliği içerisinde çalışmalarını sağlamak ve onları amaçları gerçekleştirme doğrultusunda isteklendirmek, harekete geçirmek yürütme fonksiyonu ile ilgilidir.
Yürütme fonksiyonunda, yönetici kesin yetki ve otorite gücünü kullanarak astlarına emir vermeye başlar.
Denetim:
Mutfakta beklenen sonuçların elde edilip edilmediğinin belirlenmesi ve belirli zaman dilimlerinde, planlama aşamasında oluşturulan standartlara ulaşılıp ulaşılmadığının tespit edilmesi de denetleme fonksiyonun gereğidir.
Denetim fonksiyonunun aşamaları şunlardır:
Planlama ile standartların saptanması.
Uygulama sonuçlarının saptanması.
Karşılaştırma yapılarak sapmaların belirlenmesi.
Düzeltici önlemlerin alınması.
Tüm bu işlevlerin yerine getirilmesinin nedeni istenen amaçlara ulaşabilmektir:
Bu işlevlerin biri diğerinden bağımsız değildir, bunlar karşılıklı bağımlılık içerisindedir.
Birinde meydana gelen bir değişiklik diğerini de etkileyecektir.
Bu açıklamalar ışığında mutfak yönetiminin sorumlulukları beş ana başlık altında toplanabilir:
Mutfak Yönetiminin Sorumlulukları:
misafire Karşı Olan Sorumluluk:
Menüleri misafir beklentileri doğrultusunda oluşturmak.
Menü planlamada beslenme kurallarını da dikkate almak.
Mutfakta hijyen kurallarına uyulmasını sağlamak ve bu konuda personeli denetlemek.
misafirlere lezzetli, sağlıklı ve hoş görünümlü yiyecekler sunulmasını sağlamak.
Mutfak iş tanımları ve iş gereklerine uygun personelin işe alınmasını sağlamak.
Personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini anlamak.
Güvenli ve ergonomik çalışma ortamı sağlamak.
Personelin yönlendirilmesini, güdülenmesini, performansının değerlendirilmesini, adil bir ödül ve ceza sisteminin uygulanmasını sağlamak.
Personele eğitim ve yükselme imkanı sağlamak.
Mutfak Personeline Karşı Sorumluluk:
Mutfak iş tanımları ve iş gereklerine uygun personelin işe alınmasını sağlamak.
Personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini anlamak.
Güvenli ve ergonomik çalışma ortamı sağlamak.
Personelin yönlendirilmesini, güdülenmesini, performansının değerlendirilmesini, adil bir ödül ve ceza sisteminin uygulanmasını sağlamak.
Personele eğitim ve yükselme imkanı sağlamak.
Mutfak güvenliği ile mutfak araç – gereçlerinin bakımı ve onarımı ile ilgili sorumluluk:
Mutfakta olabilecek iş kazalarına karşı gerekli önlemlerin alınmasını sağlamak.
Personelin kazalarda uygulanabilecek ilk yardım konularında eğitilmesini sağlamak.
Mutfak araçlarının her kullanımdan sonra ve düzenli aralıklarla temizliklerinin yapılmasını sağlamak.
Mutfak araçlarının arızalanması durumunda teknik servisin haberdar edilmesini sağlamak.
Mutfaktaki donanımın kullanma talimatlarına uygun olarak kullanılmasını sağlamak ve bu konuda personeli eğitmek.
Yiyecek Maliyetleri ve Yiyecek Gelirleri ile İlgili Sorumluluk:
Satın almadan servise kadar her aşamada israftan kaçınılması, bozulmaların ve firelerin önlenmesi, çalınmaların engellenmesi için personeli denetlemek.
Maliyetlerin standartları aşması durumunda düzeltici tedbirler almak ve alınan tedbirleri uygulamaya koymak.
Menüye satış arttırıcı yeni yemeklerin ilave edilmesi için önerilerde bulunmak.
Yiyecek – İçecek Müdürü ve Otel Üst Yönetimine Karşı Sorumluluk:
Yiyecek – içecek müdürü ve otel üst yönetimi tarafından alınan kararları mutfaktaki uygulayıcı personele iletmek, benimsetmek ve uygulanmasını sağlamak.
Mutfaktaki uygulama sonuçlarının yiyecek – içecek müdürü ve üst yönetime ulaştırılmasını sağlamak.
Otel İşletmelerinde Mutfak Örgüt Yapısı:
Örgüt yapısı; bir işletmenin amaçlarını gerçekleştirmek üzere, bireyleri ve faaliyet birimlerini ne şekilde bir araya getirdiğini tanımlayan yapıdır.
Örgüt yapısı ile yetkinin ve sorumluluğun örgüt üyeleri arasında dağıtılması, iletişim hatlarının kurulması ve örgütün birimleri arasındaki sınırların tanımlanması sağlanır.
Otel işletmelerinde mutfak örgüt yapısı ile:
Mutfağın amacı doğrultusunda mutfakta yerine getirilmesi gereken işler,
Bu işleri yapmakla sorumlu olan kişiler ve bu kişilerin yetki ve sorumlulukları,
İşgörenler ile işler arasındaki ilişkiler,
İşgörenler arasındaki ilişkiler,
İşgörenlerin kendi sorumluluklarına verilen işleri yapacakları yerler, belirlenir.
Mutfak Organizasyonu:
Mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:
* İşletmenin büyüklüğü ve türü.
* İşletmenin örgütsel yapısı.
* Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanlar .
* Uygulanacak menü.
Mutfak organizasyon yapıları başlıca üç şekilde incelenebilir:
Otel İşletmelerinde Küçük Mutfak Organizasyonu Yapıları gereği daha az iş gören ile operasyonda yer alırlar.
Bu tip mutfak organizasyonlarında, mutfağın yönetimi ve işleyişlerinden, aşçıbaşı sorumludur.
Bununla birlikte kendisinin yönlendirdiği az sayıda yardımcı aşçıları da vardır.
Şef aşçının bilgisi ve becerisi çok önemlidir.
Çalışanlara daha çok görev düşmektedir.
Bu tür mutfaklarda sıcak ve soğuk mutfağa ait çalışma alanları da kesin hatlarla birbirinden ayrılmamış olabilir.
Küçük Mutfak Organizasyonu:
* Aşçıbaşı
* Aşçıbaşı Yardımcısı Sıcak Mutfak Aşçısı
* Izgara Aşçısı
* Aşçı Yardımcısı
* Soğuk Mutfak Aşçısı
* Aşçı Yardımcısı
* Bulaşıkçılar ve Meydancılar
Otel İşletmelerinde Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu:
Bu tip mutfaklarda küçüklere oranla daha fazla birim oluşturulmuştur.
Yardımcı sayısı az olduğu için yönetimin diğer çalışanlar ile çok iyi bir iletişim kurması gereklidir.
Çalışan sayısı 10-15 i bulabilmektedir.
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...