Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

 

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder. Özellikle otel mutfakları ve Geleceğin Restoranlarının mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

 

Profesyonel mutfaklarda pişirme ekipmanları iki gruba ayrılır.

 

1- Sabit Olmayan Ve Taşınabilen Pişirme Ekipmanları

 

2- Sabit Olan Ve Taşınamayan Pişirme Ekipmanları  

 

Devrilir tavalar: 

Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. 2024 Yemek Trendlerinde de değindiğim Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar.

 

Buharlı kazanlar: 

Büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar: çeşitli fırınlar kullanılır.

 

Geleneksel fırınlar: 

Bu fırınlar konvaksiyonel fırınlar olarak da adlandırılır. Günümüzde Yeni Restoran Trendlerinde Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur.

 

 

Mekanik fırınlar: 

Geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır.

 

Konveksiyonlu fırınlar: 

Sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır.

 

Buharlı- konveksiyonlu fırınlar: 

Kombi fırın olarak da bilinen bu fırın tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır.

 

Mikrodalga fırınlar: 

Yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır.

 

Salamander: 

Günümüzde endüstriyel mutfak planlamasında da kullanılan üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır.

 

Izgaralar: 

Yüzeyler vasıtası ile ısıyı yiyeceğe ileterek pişirme yapar.

 

Fritözler: 

Yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır.

 

Ocaklar: 

Gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler olarak karşımıza çıkar.

 

Benmari: 

Sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır.

 

Sous Vide Pişirme Ekipmanı

 

Sous Vide Pişirme Ekipmanının özellikleri nelerdir?

 

Sous Vide Pişirme Ekipmanı, Daha yumuşak, lezzetli ve iyi kıvamlı ürün elde etmenizi sağlar.

 

* Minimum su ve ağırlık kaybı.

* Özellikle suda çözünen aromatik maddelerin muhafazasıyla, daha lezzetli sonuç

* Lezzet artar, renkler olduğu gibi kalır, tuza ya çok az ya da hiç ihtiyaç duyulmaz.

* Suda çözünen minerallerin de muhafazasıyla daha besleyici gıdalar.

* Bilimsel araştırmalara göre buharda pişirme ve haşlamaya oranla daha az vitamin kaybı.

* Pişirme sırasında biraz yağ eklenmesine ihtiyaç vardır.

* Her pişirmede standart sonuçlar.

 

Sous Vide Pişirme Ekipmanında Operasyonel ve ekonomik avantajlar nelerdir?

 

* Özellikle yoğun zamanlar için yemeklerin önceden pişirilmesine olanak tanır, organizasyonu kolaylaştırır.

* Kontrollü porsiyonların önceden hazırlanmasıyla minimum fire.

* Ocak ve fırınlara göre daha az enerji tüketimi.

* Hiç duman çıkarmaması mutfaktaki sıcaklık artışını ve yangın riskini bertaraf eder.

* Başlangıçlardan tatlılara kadar bir çok yemek aynı küvette hazırlanarak, temizlik süresinden de tasarruf ettirir.

* Minimum eğitimle, kalifiye olmayan personel bile kolayca Sammic cihazlarını kullanabilir. Özellikle oda servislerin gece vardiyalarında.

* Kolay üretim planlaması işletmelerin daha zengin menüler geliştirmelerini sağlar.

* Pişirme sırasında üründe 30%’dan %5’e kadar bir su kaybı olur. Bu oranlar sıradan pişirmelere göre çok az bir fire demektir.

* Etin ucuz kısımları sous-vide ile çok daha lezzetli hale getirilebilir.

* Saniyeler içinde standart bir gastronoma monte edilebilir

* Depolanması ve taşınması çok kolaydır

* ± 0,1°C’ye kadar hassasiyet

* Minimum küvet derinliği 150 mm

 

 

Mutfak Teknolojisi ve Mutfak Teknolojileri Nedir?

 

Profesyonel bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur.

 

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

 

Kuzine

 

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Günümüzde Otel Mutfaklarının Özelliklerinde Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. 

 

Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır...

 

Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. 

 

Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

 

Fırınlar

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. 2023 yılı itibarı ile Otel Mutfağı Danışmanlığımda dikkat ettiğim bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

 

Geleneksel fırınlar:

Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

 

Konveksiyonlu fırınlar:

Günümüz 2024 Otel Trendleri ve Konaklama Trendlerinde en önemli konulardan olan Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. 

 

Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir.

 

Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

 

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar:

Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

 

Buharlı pişiriciler

 

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

 

* Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

* Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

* Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

* Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolay. 

* Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

 

Kaynatma tenceresi

2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de yer verdiğim konulardan olan Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

 

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

 

Fritözler

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

 

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: 

 

* Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

* Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. 

* Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. 

* Soğuk bölgesi bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. 

* Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

* Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

* Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

* Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

 

 

Izgaralar

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. 

 

Izgara çeşitlerinde Üç çeşit ızgara vardır: 

 

1- Odun kömürü (meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar: 

Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. 

 

2- Gazla çalışan ızgaralar;

Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. 

 

3- Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar; 

En temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

 

Salamandra

 

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

 

Benmari

 

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

 

Sıcaklık dolabı

 

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

 

Mikrodalga fırın

 

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. 

 

Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. 

 

Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. 

 

Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.

 

Gastronomi ve turizm ile ilgili "Otel Mutfağı Organizasyonu" nu da inceleyebilirsiniz.

 

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

Uluslararası Ve Kıtalararası 

Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi