Şerbetler Ve On Beşinci Yüzyıldan Örneklerle Tıpta Şerbetlerin Yeri
Ozge SAMACI
Aslıhan AKPINAR
Nermin ERSOY
Anlamları…
Meyve suyu ile şekerli su karıştırılarak yapılan içecek,
Belli törenlerde konuklara sunulan şekerli içecek,
Bazı maddelerin suda eritilmişi,
Sözlenmek veya nişanlanmak üzere tarafların anlaşması durumunda tören yapılarak içilen içecek
Seyyahların anlatımları…
16. yüzyılda İspanyol Seyyah Sanz: kiraz, kayısı, erikten
17. yüzyılda Fransız gezgini J.B. Tavernier: amber, misket üzümü, nilüfer, menekşeden
18. yüzyılda I.M. D’Ohsson: bal, limon, ağaç kavunu, menekşe, gül ve safrandan
19. yüzyılda J.H. Ubicini portakal, limon, menekşe, gül, ıhlamurdan yapılan şerbetlerden söz eder…
Yusuf Has Hacib – Kutadgu Bilig
kişi aş yise sen öze içgü tut
Anı içse içgü yime ök anut
Kayuda yigü bolsa içgü kerek
Yigü içgü birle teñgeşgü kerek
Yigü bolsa içgü anuk bolmasa
agu boldı sakın ol aşnı yise
tilese fuka‘ bir tilese mizab
tilese cülengbin tilese cûlab
yemekte konuğun içeceğini eksik etme;
biri biter bitmez diğeri hazır bulunsun
yemek yenilen yerde içecek de bulunmalı,
yiyecek ve içecek birbirine denk olmalı
yemeğin yanında içecek de hazır olmazsa,
o yemek yiyenler için zehir olur
ister fuka‘ (arpa suyu), ister mizab (sofra suyu), istersen cülengübin (balsuyu) veya cülab (gülsuyu) şerbetlerini ver
Kâşgarlı Mahmud - Divanü Lûgat-it Türk
ışgun: Şerbeti çiçek hastalığına iyi gelen çiçeği kırmızı bir ot,
uxak (uhak): Kayısı sıkılarak elde edilen suyu ki bundan şerbet yapılır.
agartgu: Şerbet gibi buğdaydan yapılan şarap, içki.
Osmanlı Sarayı’nda
Helvahane’de menekşe, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, ünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, usul, dinari, şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri yapılır…
Taşradan Mısır’ın hummas, Şam’ın dibas, Bursa’nın nar, Yanbolu’nun anberbaris şerbetleri ile Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri gelir…
Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan sağlanır…
Soğutucu olarak İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirilen buz katılır…
Günümüzde…
Demirhindi şerbeti …
Söz kesme ve nişan törenleri
Muş ‘ta nişan törenine yörede ‘şerbet içme’ denir ve kızın evinde yapılır. Erkek evinden en az iki kadın şerbet ezmek ve dağıtmak üzere sabah erkenden kız evine gider. Erkek evinden getirilen şeker, suda eritilir ve şerbet renklensin diye içine kızılcık şekeri katılır. Şerbet ikramı sırasında biri misafirlere kuru, diğeri ise ıslak havlu tutarlar.
Erkek tarafının davetlileri öğleye kadar törene katılırlar. Misafirler, erkeğin babası ve mahallenin hocası tarafından karşılanır. Şerbet, gümüş kupalarda ikram edilir. Erkeklerin töreni bitince, kadınlarınki başlar. Tören gece yarısına kadar sürer.
Sabah kız tarafı bir sürahi şerbetle nişan yüzüğünü erkek evine yollar. Damat adayı nişan yüzüğünü parmağına takar ve yüzüğü getiren kadına şerbet ve bahşiş verir.
Loğusa şerbeti
Büyük bir tencereye su, şeker ve loğusa şekeri konulur. Yarım saat kaynatılır. Kabuk tarçın ve karanfiller bir tülbent içinde tencereye atılır. Kaynatmaya devam edilir.Hepsi süzülerek sıcak ya da soğuk ikram edilir. Yanında peksimet ya da galeta gibi şekersiz şeyler ikram edilir
Tıpta şerbetlerin kullanımı
11. Yüzyıl - İbn-Sinâ / El-Kanun
13. Yüzyıl – Mevlana / Mesnevi
15. Yüzyıl / … … …
17. Yüzyıl Salih bin Nasrullah / Nüzhet’ül-Ebdân
20. yüzyıl başı - Abdülkadir Noyan / Son harplerde …
Amaç
Türk kültürünün günlük yaşamında özel günlerinde özel yeri olan şerbetlerin sağlığı korumak ve geliştirmek amaçlı kullanılageldiği konusundaki bilgilerden hareketle şerbetlerin tıpta kullanımı konusunda kapsamlı bilgi edinebilmek amacıyla tıp yazmalarında şerbetin yerini incelemeyi amaçladık.
Bu amaca ulaşmak için on beşinci yüzyıl eserlerini bu bakış açısıyla değerlendirdik.
Yöntem
Temel olarak günümüz Türkçesine çevrilerek yayınlanmış on beşinci yüzyıl eserleri ve Kültür Bakanlığı Türkiye el yazmaları katalogu taranarak on beşinci yüzyılda yazıldığı kabul edilen ve doğrudan veya dolaylı olarak tıbbi bilgiler içeren 32 eser ile bir yemek kitabı listelenmiştir.
Tıbbi bilgiler içeren ve günümüz Türkçesine çevrilen 9 eser ile 1 yemek kitabı incelenmiş, on beşinci yüzyılda şerbetlerin sağlık amaçlı kullanımına ilişkin örnekler belirlenmiştir.
Şerbet başlıklı bölümü olan eserler;
?? - Kemâliyye (??)
Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî - Sultâniyye (~1413-1421)
Hacı Paşa - Müntehab-ı Şifâ (ö.~1424)
… Ahmed el Mârdânî - Kitâbu’l-Müntehab fî’t-Tıb (1420)
Tabîb İbn-i Şerîf – Yâdigâr (~1425)
Şerefeddin Sabuncuoğlu – Mücerreb-nâme (1468)
1. Kemâliyye
Uzun dönem el kitabı olarak kullanıldığı düşünülen bu risale on bir bölüm olup çeşitli hastalıkların tedavisi yanında tedavide kullanılan şerbetlerden de söz etmektedir.
Bâb-ı Tâsi‘. Şerbetleri Terkîb itmek ve hâssaların bildürür
2. Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî - Sultâniyye
Nílûfer şarâbı
Gül şarâbı
Nâr şarâbı
Elma şarâbı
Havvâ şarâbı
3. Hacı Paşa - Müntehab-ı Şifâ (ö.~1424)
Üç ana bölüm ve 83 alt bölümden oluşan eserin ilk bölümü teorik ve pratik tıbbi bilgileri, ikinci bölüm yiyecekleri, üçüncü bölüm ise hastalıkların teşhis ve tedavilerini içerir. Eserin altmış ikinci ve son bölümü şerbetler hakkındadır.
(62. bâb) Şerbetler beyânındadur her nesnenün şerbeti šabí‘atı…
4. Ahmed el Mârdânî - Kitâbu’l-Müntehab fî’t-Tıb (1420)
Tıp kuramı, anatomi, sağlığı korumak için gerekenler, çeşitli organların hastalıkları, nabız ve idrar çeşitleri gibi pek çok alanda tıbbi bilgiler içeren on bölümlük eserin tahıllar, et, süt, yumurta, sebze, meyve, şerbet ve yağları anlatan son bölümünün dokuzuncu faslı alkollü içecekler, şerbetleri ve pekmezler üzerinedir.
Onuncı makâlenün šokuzuncı falsında ‘hamrları ve şarâbları ve bekmezleri bildürelüm…
5. Tabîb İbn-i Şerîf – Yâdigâr (~1425)
Klasik İslam tıp kitabı düzeninde yazılmış eserde hava, mevsimler, meskenler, giyecek, yiyecek ve sular, diyet gibi koruyucu hekimliğe ait bölümlerle, baştan ayağa hastalıklar ve tedavileri ortopedik ve cerrahi girişimler sistematik bir düzen içinde aktarılır.
Fasl-ı şerbetler bilmek beyânındadır…
6. Şerefeddin Sabuncuoğlu -Mücerreb-nâme (1468)
Hazırlanış şekline göre tıpta kullanılan ilaçları anlatan on yedi bölümlük deneysel tıp kitabının yedinci bölümü çeşitli şerbetler (içecekler) ve gargaralar hakkındadır.
Yedinci bab envâ‘ı şerbetleri ve mazmazaları ve gargaraları bildürür
7. Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî – Tuhfe-i Murâdî (1430)
Şirvani’nin değerli taşlar, cinsel güç arttıran ilaçlar ve güzel kokulardan bahseden ansiklopedik eseridir. İçinde kısmen tıbbi bilgiler de bulunmakta, cevherler ve diğer nesnelerin faydaları anlatılırken bunların tıpta kullanışlarına da yer verilmektedir.
* Eğer hastanın bedeni son derece zayıfsa ve zayıflıktan bayılırsa bir deng (dirhemin dörtte biri) anber uygun şerbetlerle içirilir ve hastanın yüreği ve ruhu kuvvetlenir, ayılır.
* Sıtma için dört kırat laciverd taşının gül şerbetiyle içilmesi önerilir.
8. Mahmûd-ı Şirvânî – Kitâbu’t-Tabih Tercümesi
Şirvani’nin Bağdadi’nin Kitab’üt-Tabih tercümesine eklediği yemekleri de içeren bir yemek kitabıdır. Eserde sadece insana ferahlık veren bir bal şarabı tarifi varsa da bildirirde ele aldığımız şerbetlerden farklı olarak güneşte bekletilip alkolleştirilmektedir. Başka şerbet tarifi bulunmamakta, şerbet veya güllab ise tatlıya konan şerbet veya gülsuyu anlamında kullanılmaktadır.
9. Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî – Mürşid (1438)
Şirvani’nin 100’den fazla göz hastalığının teşhis ve tedavisini anlatan eserinde reyhan şarabı bazı hapların yapılmasında karıştırıcı madde olarak kullanılır.
Ayrıca sirkencübin-i buzuri gözdeki süddeleri açmak için,
sirkencübin de gargara veya kusturucu gibi amaçlarla önerilmektedir.
10. ?? - Kitâbü’l mühimmât (15.yy sonu)
İsmi bilinmemekle birlikte hekim olmadığı bilinen bir yazar tarafından yazılmış olan ve kaynak eserlerden özellikle denenerek olumlu sonuç alınmış konuların tercüme edildiği kitabın birkaç yerinde şerbetlerin kullanımından söz edilmiştir.
Tabiatın kabz olduğu durumda istifrağ için yağlı çorba, ıspanak yanında menekşe veya bespaye şerbeti içilmesi önerilir.
Hacı Paşa’dan aktararak kan alıp sirkencübin içilmesinin vebadan kurtardığını belirtir.
Ayrıca havalar hakkındaki bölümde mizacı dengelemek için nar şerbeti, sandal şerbeti, elma şerbeti, ışgın otu şerbeti, limon şerbeti ve sirkencübin önerir.
Sonuçlar
İncelenen on beşinci yüzyıl tıbbi eserlerinin çoğunda şerbetler/şaraplar hakkında ayrı bir bölüm bulunuyordu.
Günümüzde serinletici ve iştah açıcı olarak kullanılan şerbetler on beşinci yüzyılda tıbbi amaçlarla kullanılıyordu.
Şerbet aynı zamanda içilecek miktar, içecekler anlamına geliyordu ve şaraplar arasında az da olsa alkollü içecekler de sayılıyordu.
.jpg)
Osmanlı Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları
Serkan GEDÜK
Türklerdeki yemek kültürü göçebe toplumun özelliklerini taşımasının yanı sıra farklı kültürleri de içinde barındırmaktadır. Orta Asya’ya dayanan göçebe yaşam, Selçuklulardan Osmanlı dönemine kadar kendine has yemek ve içecek çeşitliğini oluşturmuştur.
“Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içeresinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşit1iliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı.”2 Osmanlı yemek kültüründeki zenginlik içecek kültüründe de kendini göstermiştir. “Süt, ayran, boza, salep, hoşaf, komposto ve şerbet gibi besin maddeleri en çok bilinen içecek gruplarıdır. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de yaygın olarak içilen bir içki grubudur.”
Osmanlı sarayının tatlı ve içecek ihtiyacı Helvahane bölümünden karşılanıp, gün boyu servis edilen içecekler burada hazırlanarak saray halkına dağıtılmaktaydı. Bu içeklerin başında şerbet gelmekteydi. Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ‘şerbet’ her mevsim tüketilen bir içecekti. Şerbet her zaman taze yapılmadığından, uzun süre saklanabilen hazır karışımlar halinde bulundurulurdu. Sarayda şerbet yapımı kadar sunumuna da önem verilirdi. Özellikle Çin porseleni şerbetliklerde muhafaza edilen bu içecek, porselen ve tombak kaplarda ikram edilirdi.
Şerbetin Tanımı
Şerbet, batı dillerine (İtalyanca: sorbetto, Sırpça: sorbet , Arnavutça: šërbét Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, Almanca Scherbett) Türkçe’den geçmiş olsa da, Türkçe’ye Arapça “içmek” (şürb) kelimesinden geçmiştir. Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir.
Şerbet:
Meyve öz suyuna şeker karıştırılarak veya bala bel li miktarda su katılarak yapılan içecektir. Meyve suyuna şeker katılarak hazırlandığı gibi, şekerle kaynatılmış meyve lerin suyundan da yapılır ve içine tarçın, karanfil v.d. hoş kokulu baharatlar da konulurdu.
Bir başka tanımı ise;
şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilirdi. Bunlar ya sade ya da karışık olurdu. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilirdi.
Şerbet yapımında kullanılan meyvelerin başında vişne, ahu dudu, çilek, demirhindi, harnup, kayısı, kuru üzüm, nar, portakal ve turunç gelir.
1). Bu meyvelerin değişik yöntemlerle elde edilen özsuyu ince tülbentlerden süzüldükten son ra istenen tatlılık derecesine göre belirli bir oranda şekerli suyla karıştırılır. Kıvamlı olması için içine yumurta akı konulduğu da bilinmektedir.
Topkapı Sarayı Helvahane/Şerbethane Bölümü ve Şerbetçi Teşkilatı
Sarayın en görkemli yapılarından birisi Saray Mutfaklarıdır. Mutfaklar II. avlunun Marmara cephesi boyunca uzanan, 175 metre uzunluğunda 30 metre enindeki 5.250 metrekarelik bir alanı kaplamaktadır. Mutfakların sonunda Helvahane ve bir mescit bulunmaktadır (Resim 2). Bu mescide, Helvahane veya Şekerciler Mescidi de denir.
Helvahane bölümü, Kanuni Sultan Süleyman (1520-1566) döneminde iki bölümlü, dört kubbeli bir mekân olarak Mimar Sinan tarafından inşa edilmiştir. Helvahane’ye eskiden Şerbethane denmiştir. “16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idarî olarak Matbah-ı Âmire’ye bağlı olan Helvahane’de, saray halkının tatlı-ekşi yiyecek ve içecekleri imal ediliyordu.”6 Helvahane mamulleri, mutfaklarda pişen yemekler dışında, adeta her yiyecek ve içeceği kapsamıştır; reçeller, helvalar, marmelatlar (murabbâ, rubb), şerbet ve şuruplar, hoşaflar, pelteler, turşular ve çeşitli şekerlemeler bu meyanda üretilmişidir.
Saray mutfaklarında şerbet, reçel, şurup, macun ve tatlıları yapanların bağlı oldukları ocağa, ‘Helvahane Ocağı, Helvahanede çalışanlara ise ‘Helvacıyân-ı Hâssa’ denilmekteydi. Başarılı ve yetenekli olanlar hizmet ettikleri bölüğün başına geçebiliyor, hatta helvacıbaşı bile olabiliyorlardı.
Helvacıbaşı, sırasıyla Mutfak Emini ve Enderun’da bulunan kilercibaşına bağlı idi. “Helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezaretinde çalışmaktaydı. Bura da şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hiz metleri görenler aynı gruplar oluşturmuşlardı. Şerbetçiler şerbetçibaşı, hoşafçılar hoşafçıbaşı idaresin de çalışmaktaydı.” “Sarayda sırf şerbet ve reçel v.d. yapmak için “Gülhane” bulunduğunu, Padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin olduğu bu alandaki en nadide malları almak üzere her yıl Mısır’a gittiği kaynaklarda geçmektedir.”
“Eremya Çelebi , sarayın I. avlusunda fırınların yanında ıspanakçı ve şerbetçi ocaklarının bulunduğunu belirt mektedir. Sarayda şerbet ihtiyacı Helvahane’de karşılandığın dan, şerbetçi ocağının da sakahane olması muhtemeldir. Söz konu su binaların bulunduğu yerden mutfak kompleksine geçişi sağlayan bir kapının olması da iddiayı destekleyen bir başka unsurdur. Diğer taraftan saray içinde sarayın kısa süreli kar ve buz ihtiyacını gören kuruluşların var olup olmadıkları bilinmemektedir. Eremya Çelebi I. avluda buzcubaşı ocağının bulunduğundan da söz etmekte, fakat buranın özelliklerine değinmemektedir.”
III. Murad’ın (1574-95) oğlu Şehzade Mehmed’in sünneti dolayısıyla 1582 yılında İstanbul’da büyük bir şenlik düzenlenmiştir. Bu şenliklerin önemli bir öğesi de esnaf geçididir. Esnaf grubu içinde, elekçiler esnafının ardından şerbetçi esnafı yer almıştır. Resim 3’te Şerbetçi esnafı seyyar araba üzerine yerleştirdikleri dükkânlarıyla At Meydanı’nda hünerlerini padişaha sergilerken gösterilmiştir.
Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde şerbetçi esnafından bahseder. Özellikle “17. yüzyılda İstanbul’daki şerbetçi esnafının 500 kişi olduğunu, 300 tane de dükkânlarının olduğunu belirtir. Ayrıca Evliya’nın “şerbetçiyân-ı piyade”, arşiv bel gelerinin de “Ayakta şerbet satıcı taifesi” olarak tanımladığı esnaf grubudur. Bunlar, adından da anlaşıldığı gibi, sokakta, sırtlarındaki ibriklerde şerbet satan sokak şerbetçileridir.
Evliya, bunların sayısının cüllâbçılarla birlikte 300 kişi olduğunu bildirir. Bunlara seyyahın ıssı ve baharlı şerbetçi esnafı olarak isimlendirdiği ikinci 300 kişilik grubu da eklersek sokak şerbetçilerinin sayısı 600’e ulaşmaktadır.”
Osmanlı sosyal hayatında şerbet halk için de önemli bir içecekti. Özellikle devlet, halk için üretilen şerbetlerin standartlarını belirlemek için bir takım önlemler almıştır. Şerbetçi esnafının halka hileli ve pahalı şerbet satışını önlemek için kanunname çıkartılmıştır. Bu kanunnameye göre; “şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye olacak, şerbetin iki okkası bir akçe olacak. Misk ve gül kokulu, ekşi ve fazla sulu olmayacak. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseler temiz olacak” denilmiştir.
Şerbet Türleri ve Şerbet Yapımında Kullanılan Malzemeler
Şeker, şerbet yapımında kullanılan önemli bir tatlandırıcıdır. “Helvâhanede şerbet yapımında kullanılan şeker Saray’da bolca tüketilmiştir. Özellikle Saray’da tüketilmekle kalmamış, başağalar tarafından birbirine ikram edilen” pahalı bir gıda olmuştur. Şekerin yanı sıra bal da şerbet yapımında bolca kullanılmıştır. “Bal, sıradan insanlar için yapılan sade şerbetler için çok miktarda kullanılmış, büyük toprak kaplar içinde Eflak, Transilvania ve Moldova’dan getirilmiştir.”
18. yüzyılda yaşamış M. d’Ohsson ise “hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Orta halliler sadece bal veya şeker kullanırdı. Zenginler ise limon yahut portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. kullanırdı “diyerek şerbetin Osmanlı sosyal hayatındaki çeşitliliğini göstermiştir.
Saray’da çok çeşitli meyvelerden şerbet yapılmış olmasına karşın, İstanbul dışından da özel olarak şerbet getirilmiştir. İstanbul dışından getirilen şerbetler genellikle “menekşe (benevşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindi, nergis (zerrin-kadeh), usul dihari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından elde edilen ecza şerbetidir.
Özellikle, Mısır’ın hummâs, Şam’ın dibâs, Bursa’nın na, Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleriyle, Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri meşhurdur. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi.”
Evliya Çelebi “şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını, bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının mümkün olduğunu belirtmiştir.” d’Ohsson ise “şerbetlerin lezzetini artırmak için misk, amber, sarısabır gibi çeşitli kokulu maddeler kullanılırdı. Şerbet gün içinde ve yazın çok içilir, özellikle yemek sonlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla kullanılır” şeklinde ifade etmiştir. “Şerbet sadece içecek olarak tüketilmemiş, sarayda yapılan aşure ve diğer tatlıların” yapımında da kullanılmıştır.
Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda verdiği içeceklerin arasında çok çeşitli şerbet isimlerine rastlanır:
“Arnavut şerbeti, Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.” .“Kökenav (köknar) şerbeti, nar şerbeti, ûşile (avşile) şerbeti, revâs şerbeti, müselles şer’iyesi, kayısı cüllâbı, baldıran şerbeti meşhur ve memduh” içeceklerdir.”22 Topkapı Sarayı Müzesi Taş Kitabeler Koleksiyonu’na kayıtlı, mermer kitabede, Helvahane Ocağı’na Mihri Vefa Kalfa’nın H. 1232 (M. 1816/1817) tarihinde yaptırmış olduğu 2.000 kuruşluk vakfın şartlarını bildiren bir kitabede (envanter no: 32/208 ) şerbetten de bahsedilmiştir.
“…8. sarf oluna. Şerbetlik kırmızı şeker on vakıyye altmış guruş şerbetlik beyaz şeker on vakıyye altmış guruş ve gülbeşeker
9. bir vakıyye altı guruş ve külâh içün ecnâs-ı şeker on iki vakıyye altmış guruş ve gülsuyu bir vakıyye
10. iki guruş ve öd ağacı on beş dirhem on beş guruş ve bir vakıyye kahve on guruş ...”
“8, 9 ve 10. satırlarında kahve ile birlikte şerbetlik kırmızı şeker ile şerbetlik beyaz şekerden ve gülbeşeker ile külâh içün ecnâs-ı şeker ismi verilen şekerden bahsedilmektedir. 9. satırda da gülsuyu isminin geçtiğini görmekteyiz. Bu kitabede şerbetlik kırmızı ve beyaz şeker, öd ağacı, kahve, gülsuyu, gülbeşekerin adının geçtiği şerbetlik fiyatları belirlenmiş olup, bu bağışın vefat eden Dûdnâb Hatun adına Helvahane ocağına yapıldığından bahsedilmektedir.” Ayrıca bu dönemde şerbet için kırmızı ve beyaz şekerin kullanıldığı da kitabeden anlaşılmaktadır.
“18. yüzyıldan itibaren yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için, Uludağ’dan getirtilen dondurulmuş kar, 18. yüzyıl sonlarında yazın bütün İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin edilebilmekte ve sayıları pek çok olan şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satılmaktaydı.”
Withers’e göre; “Haremde yazın serinlemek için karla karıştırılmış şerbet içilir, karlar Saray için büyük miktarda alınır ve saklanırdı. Çünkü kar, armağanlar ve törenlerde çokça kullanılırdı. Alınan karlar dağlara ve yeraltındaki kuyulara yerleştirilirdi. Karın getirilmesi ve depolanması için yapılan harcamalar Saray’a yılda yirmi bin akçeye mâl olmuştur.”
Saray Geleneğinde Şerbet
Osmanlı saray mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının vazgeçilmez içeceği olmuş sohbetlerde, doğum kutlamalarında, misafir ağırlamalarında, nişan ve sünnet gibi törenlerde ikram edilmiştir. Özellikle yemeklerde su ve hoşafın yanında şerbetlerde bolca tüketilmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşundan itibaren şerbet sofralarda yer almıştır.
“Şerbet kültürü Osmanlı döneminde zirveye ulaşmış, bu kültürü üst düzeyde temsil eden Osmanlı sarayları olmuştur. Gündelik tüketim dışında özel günlerde de çokça tercih edilen bir içecek olan şerbet; serinletici ve ferahlatıcı bir içecek olarak bütün saraylar tarafından tüketilirdi. Bu bağlamda elçilere verilen ziyafetlerde her ne kadar elçiler şerbet yerine alkolü içecek tercih etiklerini seyahat notlarına düşseler de şerbet, sofraların önemli bir unsuru” olmuştur.
“A. Süheyl Ünver İstanbul Risaleleri adlı kitabında, Fatih dönemi yemekleriyle ilgili yazısında “XV. yüzyıl saray mutfağında tatlıların yanı sıra nardenk şurubu, şalgam turşusu ve şerbetlerin” olduğunu vurgulamıştır. Padişahların en sevdiği içeklerin başında şerbet ve hoşaf gelir, özellikle padişah için hazırlanan sofraya iki tane tahta kaşık konulurdu. “Bunlardan bir tanesi çorba içmek için, diğeri ise susuzluğunu gidermek üzere hoşaf içmek için kullanırdı. Padişah yemeği yedikten sonra ağaların birisi tarafından bir porselen tabak içine oturtulmuş, üstü kapalı derin bir porselen kâse içinde şerbet getirilirdi.”
Sarayın Enderun avlusunda bulunan Kilerli Koğuşu’nda padişah için özel hazırlanmış mutfak eşyalarının bulunduğu yerde, şerbet ve çeşitli şuruplardan oluşan içecekler bulunmaktaydı. “Kilerli Koğuşu’nun en mühim vazifesi padişah sofrasını hazırlamaktı. Padişahın yemeğini pişirmek, sofra kurmak, servis yapmak, sofrayı toplamak, bulaşıkları yıkamak onların vazifesi idi. Şerbetler, şuruplar, macunlar hazırlarlardı. Bunun dışında Harem’in kiler ihtiyacını (her türlü yiyecek ve içecek ihtiyacı) karşılar ve muhafaza ederlerdi”. Sultan IV. Mehmed döneminde (1648-1687) yaptırılan “Mustafa Paşa Köşkü’nün sağ tarafında Şerbet Odası bulunmaktadır.
Padişahların kılıç alayları sırasında da şerbet önemli bir içecek olmuştur. Kılıç alayı sırasında, padişahların “Eyüp’e kadar gidiş veya dönüşlerinde Eski Odalar (Şehzadeler Camii karşısında) önünden geçerken altmış birinci cemaatin odabaşısı tarafından verilen şerbeti içip, şerbet kâsesini altınla doldururdu. Bunu müteakip odabaşının üç kurban kesmesi kanundu.”
Bütün divan toplantıları, sabah namazından hemen sonra olduğu için Ayasofya’da namaz kılan davetliler, kapıdan içeri girerler, yerleştikleri zaman Divan-ı Hümayun’da mevsimine göre şerbet veya sıcak bir içecek kendilerine buyur edilirdi. “Divanda verilen öğle yemeklerinin ardından da “Paşalar ve önemli kişilere büyük porselen kaplar içinde içecek getirilir -ki bu şerbetti- diğer misafirler ise ya içmezler ya da kendilerine yakından getirilen suyu içerlerdi.”
“Padişahın mahfel-i hümayuna (hünkâr mahfeli), geldiği cemaate özel bir işaretle bildirilince camidekiler hep birden ayağa kalkar ve yine işaret üzerine otururlardı. Mevlid’in okunup bitmesinden sonra, padişahça vükelâya, kürsü şeyhlerine, mevlid okuyanlara, müezzinlere ve diğer icap edenlere hil’atlar giydirilir, şeker ve şerbetler dağıtılırdı. 1720 şenliğinde Sultan III. Ahmed otağının önünde yemek yerken çevresindeki hizmetkârların elinde tombak ve porselen kâse içinde şerbet görülmektedir. Vehbi’den Levni, TSM A3593 21b
Padişahın çocuğu doğduğu zaman “hatt-ı hümayunla derhal Paşakapısı’na bildirilir ve doğumun ertesi günü sadrazam, şeyhülislâm, vezirler, kazaskerler, nakibüleşraf, yeniçeri ağası, şıkk-ı evvel defterdarı, reisülküttap tebrik için Saray’a giderler ve padişah tarafından kendilerine kürk ve hil’at giydirilirdi. Doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilmek usuldendi”. Aynı âdet hanım sultanların nikâh töreninde de olmaktaydı. Damadın vekili olarak seçilen iki ağanın “şehadetleriyle, şeyhülislâm tarafından mehr-i muaccel belirlenerek akit ve nikâh tamamlanırdı. Ayasofya şeyhi dua eder ve gelen davetlilere çeşitli hil’atlar ve yüklükler hediye edilir, şerbet ve tatlı ikramından sonra sadrazamın kalkmasıyla merasim tamamlanırdı.”
Gelibolulu Mustafa Âli (1541-1600) , şenlikler sırasındaki ziyafetlerden bahsederken: “Her gün beş yüz aşçı, bütün malzemeleri bakkallar tarafından getirilen binlerce kap yemek hazırlarlar. Bu arada, helvacılar helvalarıyla; ekmekçiler çeşit çeşit ekmekleriyle, şerbetçiler ve şekerciler içecekleriyle saraya gelirler. Bu yiyeceklerle çok büyük bir sofra hazırlanır. Birbirinden güzel yiyeceklerle hazırlanan sofra padişahı kıskandıracak güzelliktedir. Padişah yemeğe başlanmasını emreder. Halk yağmalarcasına sofraya hücum eder. Herkes yer, içer ve doyar.” şeklinde ziyafetleri anlatmıştır.
Sarayda şerbetin yapımı kadar şerbetin kim tarafından sunulacağı da önemliydi. Özellikle “IV. Mehmet tarafından Edirne’de yaptırılan 1675 tarihindeki sünnet düğününün ön hazırlıkları için İstanbul’dan Merzifonlu Hüseyin Ağa getirilerek aşçıbaşı yapılmış ve yanına 150 saray aşçısı ile 300 taşra aşçısı verilmişti. Ayrıca kahve, şerbet ve buhur dağıtmak için Eski Saray’dan 50 ve Zülfiyan’dan 50 olmak üzere 100 baltacı seçilmişti.”
1582 şenliğinde III. Murad’ın oğlu III. Mehmed için düzenlenen sünnet düğününde, “Şenliğin düzeninin sağlanması için bazı önemli kişilere görevler verilmişti: Rumeli Beylerbeyi İbrahim Paşa düğüncübaşı, Anadolu Beylerbeyi Cafer Ağa şerbetçibaşı olarak seçilmiştir.”41 Anadolu beylerbeyinin şerbetçibaşı olarak seçilmesi şerbetin düğünlerde önemli bir içecek olduğunu göstermektedir.
Osmanlı Sarayı’na davet edilen yabancı devlet büyükleri Sultan
Abdülmecid’den (1839-61) sonra batılı tarzda ağırlanmıştır. Özellikle Yıldız Sarayı’nda Alman İmparatoru Kayzer II. Wilhelm ve ailesi için veri len yemekler dikkat çekicidir. Bu yemeklerden biri Küçük Mabeyn Köşkü’nde yapılmış olanıdır. Burada yenilen yemeklerin ardından el yı kamak için ibrik, leğen ve peşkir getirilmiş, ardından gülsuyu ikram edildikten sonra buhur yakılmıştır. Ardından özel me rasimle şerbet, kahve ve gerekirse çubuk ikram edilmiştir. Bu Osmanlı geleneği yavaş yavaş saraya mensup yüksek seviyeli memurlara, paşalara, zen ginlere kadar yayılmıştır.”
Harem’de hastalanan kadınlara ilaç olarak şerbet verildiğini 17. yüzyılda yaşamış Robert Withers’in notlarından öğrenebiliyoruz. Withers: “Hekim hastayı muayene ettikten sonra hangi ilacın uygun olacağını düşündüğünü söyler ki bunlar çoğunlukla (Türklerin genel bilgi ve âdetlerine göre) rahatlatıcı ve serinletici (ferahlatıcı) şerbetlerdir.” diyerek Harem’de ilaç olarak şerbetin önemli bir içecek olduğunu vurgulamıştır.
Şerbet, ilaç üretimi yapan darüşşifalarda da önemli bir içecekti. Saray dışında darüşşifalarda yapılan ilaçlar için her darüşşifada şerbet üretiminden iyi an layan (dolayısıyla Osmanlı tıbbını da kısmen bilen) bir şerbetçi bulundurmaktaydı. Osmanlı halkı, ilaç olarak üretilenler dışında değişik türlerde şerbet tedarik etme/içme imkânına sahipti. Öncelikle her evin mutfağında bir şekilde şerbet üretiminin yapıldığı düşünülmelidir.”
Şerbet, Osmanlı döneminde şifa ve serinletici etkisinin yanında kimi zaman kötü haberlerin de sembolü olmuştur. Özellikle “Divan-ı Hümayun’da hüküm giyen siyasî idamlıklar bostancıların kollarında Balıkhane Kasrı’na gönderilir, haklarındaki hüküm kesinleşene kadar üç gün burada bekletilirdi. Üçüncü günün sonunda mahkûmun idam kararı Divan’da tasdik edilmişse, zindanın demir kapısı hıçkırarak açılır, görevi, mahkûma şerbet sunmak için zebella gibi bir bostancı kapıda belirirdi.
Bostancının kapıda belirmesiyle mahkûmun gözü, bostancının tepsi üstünde taşıdığı bardağa dikilirdi. Her şeyi o bardağın içindeki şerbetin rengi belirlerdi:
Eğer şerbetin rengi beyaz ise mahkûm affedildiğini anlar, derin bir nefes alır, kuyuda soğutulmuş şerbeti afiyetle yudumlar, sürgüne gönderilirdi. Fakat getirilen şerbet kıpkırmızı kızılcık şerbeti ise bu “ölüm şerbeti” demekti… O an bostancı susar, mahkûm susar, sadece bardağın rengi konuşurdu. “Ölüm şerbeti” getiren bostancı, mahkûma karşı saygıda asla kusur etmez, hatta biraz aşırıya bile kaçardı.
Bu hayata karşı duyulan saygının bir yansımasıydı. “Ecel şerbeti”ni zar zor içen mahkûm, yine bostancı eşliğinde infaz için Topkapı Sarayı’nın Bâb-ı Hümayun’la Babüsselâm arasında kalan Cellat Çeşmesi’nin önünde idam edilirdi.”
Şerbetlikler ve Şerbet Kapları
Osmanlı döneminde kullanılan sofra araç ge reçlerinin bir kısmını, hangi yiyecek ve içecek için kullanıldıklarını, Saray arşivindeki belgelerden öğrenebiliyoruz. 1620 tarihli Es’âr defterinde şerbet araç ve gereçleri olarak; şerbet kavanozu, ayaklı şerbet tası, nakşı bahar tabağı, şerbet çanağı, şerbet eleği, billur müzehhep, nakışlı kapak sultani şerbet kâsesi” , şerbet fincanı, şerbet şişesi gibi araçların isimleri geçmektedir.
Sarayda hanedan ve üst düzey görevliler tarafından en çok tercih edilen kaplar, Çin porselenleri olmuştur. “Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tari hî kaynaklar bilgiler verir.
Covel, Edirne’de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertebani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar.” Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen ve Çin’de üretilen seladon kaplar, içine konulan zehri belli ettiği inancıyla mutfaklarda tercih edilerek kullanılmıştır (Resim 6). Çin porseleni koleksiyonunda çok sayıda seladon ve mavi beyaz porselen kâseler bulunmaktadır (Resim 7). Bunlar şerbet ve hoşaf için kullanılmış olmalıdır.
Şerbet için kullanılan eserlerin küçük bir bölümü mücevher süslemelidir. “16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren porselenler üzerine kıymetli taşlar yerleştirilmesi başlı başına bir sanat dalı olmuştur. Porselen üzerindeki süsleme işi 16. yüzyılın ikinci yarısından 17. yüzyılın ortalarına kadar yapılmıştır.” “Arşiv kayıtlarına göre, genellikle Harem’de üst düzey hanedan
Altın Yaldız Süslemeli (Kinrande), Çin Porseleni 16. yüzyıl.
Kâse, Mavi-Beyaz Kâse, Çin Porseleni, 17. yüzyıl.
Topkapı Sarayı Müzesi, Çin Porseleni Koleksiyonu, 15/2762-15/2707-15/2950
le ağız kenarlarının mühürlendiği kaynaklarda geçmektedir. Özellikle Resim 8. Çin Porseleni şerbetlik, 15. yüzyıl. Metal ekleme 18. yüzyıl Osmanlı,
Topkapı Sarayı Müzesi
mensuplarının kullandığı anlaşılan bu kaplar, Saray’da Çin porselenlerinin değerini ve önemini göstermesi açısından önemlidir. Divan-ı Hümayun’dan çı kan H. 1204 sayılı bir hükümle ilgili vesikada mücevherli (murassa) Çin porselenleri kullanımıyla ilgili bilgiler yer almaktadır (Resim 8). M. Baudier konuyla ilgili olarak:
“Altın ve gümüş kaplarda, Padişah yemek esnasında envai meyve suyu, unum suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer.
O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kâseden tahta kaşıkla içer.” diyerek padişaha sunulan şerbetlerin servisinde mücevherli Çin porselenlerinin de kullanılmış olduğunu göstermektedir.
Saray koleksiyonunda yer alan bazı Çin porseleni kaplara (özellikle kavanoz, vazo ve şişe formlu eserler) metal musluk, ayak ve kapak takılarak şerbetliğe dönüştürülmüştür. Şerbetliğe dönüştürülmüş 15/1378 envanter numaralı mavi beyaz porselen küp ayrı bir öneme sahiptir. Diğer örneklerden farklı olarak kapağında asma bir kilit bulunmaktadır.
“Sultan II. Abdülhamid’in bilinen evhamları dolayısıyla ye mekleri tablalara konduktan sonra bir örtüyle kapatılır, örtünün uçları birbirine bağlanarak mühürlenirdi. Bunun gibi ekmek sepeti, su ve şerbet sürahilerinin ağızları da mühürlenirdi. Sürekli Kâğıthane suyu içtiğinden bu memba yakınına kimse yaklaştırılmazdı.” Şerbetin meyveli bir içecek olması nedeniyle içine konulan zehri belli etmeyeceği düşüncesi şerbetliklerin kapaklı ve mühürlü olması fikrini oluşturmuş olmalıdır. Şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluk sayesinde kapak açılmadan şerbet bardağa doldurularak kontrolü ve pratik bir şekilde servisi yapılabilmektedir.
Porselen kaplardan sonra ikinci önemli grup 17-19. yüzyıllar ara sına tarihlenen bakır ve tombak mutfak eşyalardır (Resim 9). Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler genellikle kapaklı sahanlar, şerbet güğümleri, ib rik ve leğenlerden oluşur. Porselen kapların üzeri ne tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır.
1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti:
“Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı” diye anlatmaktadır.
Osmanlı döneminde şerbet için özel hazırlanmış ve şerbet güğümü olarak bilinen, yuvarlak gövdeli ve çift kulplu az sayıda eser bulunmaktadır. Şerbet güğümlerinin üzerleri balıksırtı, baklava ve çiçek desenli bezemeli olup dip kısımlarında şerbet muslukları vardır. Bakırdan üretilmiş şerbet güğümleri, kâse ve bardak gibi eserlerin iç yüzleri kırmızı bir çeşit reçineli mumla kaplanmıştır. “Bunun en önemli nedeni kabın içine konan sıvının bakır oksidasyonundan etkilenmemesidir.”54
Tombak eserlerin iç yüzeylerinin kalaylanmasının zor olması nedeniyle bu gibi koruyucu önlemler alınmış olmalıdır. Topkapı Sarayı Koleksiyonunda şerbet güğümlerinin dışında kullanılan bir çift güğümden daha bahsedebilir. Bu güğümlerin muslukları yoktur. “Gövdenin ve kapağın üzeri iri şakayık ve yaprak desenleriyle bezemelidir. Güğümlerden birinin sapının üzerinde “Tiryal Hanım 1252” (1863 M.) tarihi bulunmaktadır. Tiryal Hanım, II. Mahmud’un üçüncü ikbalidir. 1886 tarihinde II. Abdülhamid devrinde ölmüştür.”
Tombak kapların yanı sıra gümüş ve altın kaplamalı kaplardan da sultan ve hanedan mensuplarının yemek yedikleri bilinir. “Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır.”
Saray koleksiyonunda 19. yüzyıla tarihlenen, Avrupa üretimi, kristal ve opalin camdan yapılmış şerbetlikler, şerbet bardakları ve karlıklar da bulunmaktadır.
Sonuç
Osmanlı içecekleri arasında önemli bir yere sahip olan şerbetler, şenliklerde, doğum kutlamalarında, misafir ağırlamalarında, törenlerde ve gündelik hayatta sıklıkla tüketilmiştir. Şerbet ferahlatıcı bir içecek olmasının yanında Osmanlı sosyal hayatında simgesel bir değer de taşımaktadır.
Bu dönemde her zümreye göre şerbet yapılmıştır. Hali vakti yerinde olanlar misk, amber ve meyve parçaları karıştırılmış şerbetler içerken, hali vakti yerinde olmayanlar sade şerbet içmişlerdir. Bu nedenle şerbet geleneksel bir içecek olmuştur.
Özellikle padişah için taze meyve parçaları, misk ve amber karışımlarıyla hazırlanarak sunulan şerbetler, sunumda kullanılan kapların sanatsal özellikleri ile meyveli bir içecek olmaktan çıkmış, imparatorluğun gücünü ve zenginliğini gösteren, simgesel bir anlama bürünmüştür.
Osmanlının her döneminde sevilerek tüketilen bir içecek olan şerbet 19. yüzyıla gelindiğinde, Sultan II. Abdülhamid döneminde, İstanbul’da meşrubat fabrikasının (gazozhane) açılması, 1930-1960 yılları arasında gazoz üretimine geçilmesi ve meşrubat sanayiinin gelişmesiyle yavaş yavaş unutulmuştur.
Günümüzde lezzeti, şifa gücü, sunumunun zarafeti ile şerbet geleneğinin hatırlanması ve gelecek nesiller için yaşatılması bir kültür mirası olacaktır.
Kaynaklar
1. Akçiçek, E., (2002), “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz”, Yemek Kitabı (Yay. Haz. M. Sabri Koz), Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.
2. And, M., (1959), Kırk Gün Kırk Gece, Taç Yayınları, İstanbul.
3. And,M., (1970), “XVI. Yüzyılda Loncalar ve Gedikler”, Hayat Tarih Mecmuası, İstanbul, C-1, S- 6:7.
4. Araz, N., (1999), “Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım”, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel), İstanbul, 32-54.
5. Bahadıroğlu, Y., (2014), Osmanlıda Şehzade Katli, Nesil Yayınları, İstanbul, 27-28.
6. Baykal E., (2008), Osmanlılarda Törenler, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.
7. Bilgin, A., (2004), Osmanlı Saray Mutfağı, Kitabevi Yayınları, İstanbul.
8. Bilgin,A., (2012), “Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhane-i Âmire’de Üretilen Şerbetler”, Yemek Ve Kültür Dergisi, S: 29:49.
9. Cimilli H. C., (2012), “Topkapı Harem-i Hümâyûnu Harem-Padişahın Evi”, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü, Topkapı Sarayı Müzesi, Sergi Kataloğu, İstanbul, 132-133.
10. Erdoğdu, A., Gedük, S., (2014), “Çin Porselenleri Üzerindeki Osmanlı Süslemeleri”, Iı. Uluslararası Türk Sanatları, Tarihi ve Folkloru Kongresi, Bosna-Hersek, Selçuk Üniversitesi Türk El Sanatları Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayınları, Konya, Nisan: 273-281.
11. Erdoğdu, A. (2000), “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.
12. Kazıcı, Z., (2003), Osmanlı’da Toplum Yapısı, İstanbul, Bilge Yayınları.
13. Kılıç, D. Ali, (2002), “Osmanlı Saray Teşrifatı ve Törenleri”, Türkler, C. IX, Ankara, 884.
14. Kongaz , G., (1985), Tombaklar, Yapı Kredi Kültür ve Sanat Hizmetleri, İstanbul.
15. Mazak, M., (2013), Gündelik Hayattan Renklerle Eski İstanbul, Yeditepe Yayınları, İstanbul.
16. Mustafa Ali, G., (1996), Cami’u’l-Buhur Der Mecalis-i Sur, 54 (Âli, Gelibolulu Mustafa,
17. Cami’u’l-Buhur der Mecalis-i Sur, (ed. Ali Öztekin), Ankara: TTK. Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar.
18. Oğuz, B., (2002), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, 1. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul.
19. Öztürk, N., (1999), “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (Yay. Haz. Kamil TOYGAR), Ankara.
20. Türkoğlu, S., (2000), “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2. Baskı, Ankara.
21. Sürücüoğlu, M. S., (1997), “Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve Önemi”, Anayurttan Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.
22. Şavkay, T., (2000), Osmanlı Mutfağı, Şekerbank ve Radikal Yayınları, İstanbul Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın no: 23, Ankara, 27-32.
23. Tarım Ertuğ, Z., (1999), “Osmanlı Devletinde Resmi Törenler ve Birkaç Örnek”, Osmanlı, C. IX, Ankara, 139.
24. Uzunçarşılı, İ. H., (1988), Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Ankara, 111-112.
25. Ünver, A. S., (1995), İstanbul Risaleleri 3, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı Yayınları, İstanbul.
26. Yerasimos, M., (2002), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Gurubu, İstanbul.
27. Özdoğan Y., Işık, N., (2008), “Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet”, 38. ICANAS (Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi), III. cilt, Ankara.
28. http://sanlitarihim.blogcu.com/mutfagin-gunluk-yasamimizdaki-yeri-dunu-bugunu/5273875 13.04.2015)
Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Gastronomi Danışmanlığı, konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..
.jpg)
Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet
Yahya ÖZDOĞAN
Nermin IŞIK
Türk Mutfağı geleneksel yemekleri ve içecekleri ile çok zengin bir yapıdadır. Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki (içecek) denir. Çeşitli şerbetler, şuruplar, ayran, hoşaf ve kompostolar, iştah açıcı özellikleri ile Türk sofralarının vazgeçilmez elemanlarındandır. Günümüzün serinletici gazozları, renkli meşrubatları, hazır meyve suları gibi içecekler yokken çeşitli besinlerden hazırlanan güzel ve hoş içkiler içilirdi. Bunlar arasında şalgam, boza, kefir de önemli yer tutmaktadır. Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş olan bu içecekler lezzet ve sağlık açısından, bugünün içeceklerinden daha üstündürler. Türk mutfağı bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti gibi zengin bir şerbet kültürüne sahiptir.
Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan ‘şerbet’ neredeyse dört mevsim tüketilen bir içecekken, meyve sularının yaygınlaşması ile zaman içerisinde kaybolmaya yüz tutmuştur; fakat Anadolu’da bazı köylerde şerbet yapımı ve tüketimi devam etmektedir. Günümüzdeki içecekler çeşitli kimyasal işlemler ile doğallığını kaybetmektedirler. Bu içecekler arasında şerbetler önemli bir yer tutmaktadır. Şerbetler mutfağımızı tamamlayan ve görsel olarak da özel bir yeri olan içeceklerimizdendir. Bu çalışmada, Türk beslenme kültüründe önemli bir yere sahip olan şerbetlerin, tarihsel önemi, çeşitleri, gibi konuların incelenmesi amaçlanmıştır.
Giriş
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyada çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmuşlardır. Yeni yerleştikleri ve yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmayı öğrenmişlerdir. Türk mutfağının ünü çok çeşitli malzemelerin ve tat vericilerin değişik şekillerde kullanılmasıyla çok değişik tür ve lezzette yemeklerin üretilmesinden kaynaklanmaktadır. (Nezir ve Tayfur, 2002: 209-210). Bunun sonucunda yemek sanatının her dalında birbirinden zengin örnekler veren Türk mutfağı 2500 çeşidi aşkın yemek türü ile dünyanın en zengin üç mutfağından birisi olarak bilinmektedir. Türk mutfağı genelde iki bölümden oluşmuştur. (Akan, 2007: 157).
Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya kültürüne dayalı Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme, kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır (Artun, 1998: 19-21).
Türk mutfağının zenginliği dünya ölçüsünde bilinen gerçeklerdendir. Bu zenginlik, kuşkusuz yemek türleri bakımındandır bunun yanında Geleneksel içeceklerimiz de oldukça çeşitlilik göstermektedir. Süt, ayran, boza, salep, hoşaf, komposto ve şerbet gibi besin maddeleri en çok bilinen içecek gruplarıdır. Şerbetler; serinletici, susuzluğu giderici, yemek yerken de içildiği gibi çeşitli hastalıklarda ve geçiş dönemlerinde de en yaygın olarak içilen bir içki grubudur. (Sürücüoğlu, 1997;28-31).
Türkler hemen hemen her türlü maddeden sarhoş eden ve etmeyen içkiler yapmayı biliyorlar ve bunlara toptan “içkü” (içki) adını veriyorlardı. (Köymen, 2001: 432-437). Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce “şerbet” denilen içecekler çok yaygındı (Tezcan, 1990: 119).
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebilecekleri gibi yemeklerle de ikram edilebilirler. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi (Akçiçek, 2002: 745). Kahve ve çay pek yaygın olmadığından gelen konuklara şerbet ikram edilirdi (Cerrahoğlu, 2002). Bu günde ramazan sofralarında da su yerine şerbet ikram edilir.
Anadolu’da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi de bir gelenek hâlindedir. Şerbetler gün içinde içebileceğimiz ve misafirlerimize her zaman ikram edebileceğimiz serinletici, hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı içkilerdir (Akçiçek, 2002: 745).
Meyve sularının taze sıkılmışı şerbet veya kaynatılıp saklanılanı şurup, eski sofralarımızı hem zenginleştirir, hem de sağlıklı keyif verirdi. Nar, demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı (Araz, 1999: 32).
Şerbetlerin Tarihçesi
Onbirinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyvelerin de suyunu çıkarıyorlardı. Kaşgarlı Mahmud, “sadece onun (adamın) üzümü şıra yaptığından söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir (Sürücüoğlu ve Çelik, 2003: 22-23).
Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk derlerdi. Yemek dışında kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırdı. Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38). Eflaki eserinde şeker şerbetinden söz etmekte, yenidoğan bebeklere de süt ve şerbet verildiğini yazmaktadır (Oral, 1956: Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38). Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunduğu düşüncesi oluşmaktadır (Oral, 1956).
Mevlana Celaleddin Rumi “hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbettir” demiştir. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir (Ünver, 1952). Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahsetmektedir. Gülün, özellikle okka gülü adı verilen güzel kokulu kırmızı gülün, yaprakları bal ve limonla ezilerek bu tatlı (gülbeşeker) yapılırdı. Şekerle yoğrulup limon sıkılarak hazırlandığı gibi aynı zaman da gül reçeli ve gül şurubu yapılmak üzere uzun süre durabilen bir konsantre içecek olarak kullanılırdı (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2005: 36-38).
Selçuklular döneminde de iki öğün yemek yenirdi. İlk öğün “kuşluk” öğünüydü. Bu öğünün saati, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişir. Genelde güneşin tam tepede olduğu öğle saatine iki saat kalaya kadar sürerdi. Bu öğünde tok tutacak yiyecekler yeğlenir, bunlar arasında bir hamur yemeği de yer alırdı. Akşam yemekleri, mum ışığından başka bir aydınlık olmadığından, güneş batmadan yenirdi. Öğle saatlerinde acıkanlar, şerbet, ayran yada meyveyle açlıklarını giderirlerdi. (Gürsoy, 2004: 88).
Tabita-nâme insan sağlığını öğretmek amacı ile 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey adına Tutmacı tarafından yazılmıştır. Bu eserde tahammür etmiş içecekler başlığı altında geçen, şerbetçilerin çarşıda sattıkları şerbete “fukkâ” denildiği görülmektedir (Kut, 1999: 61).
Yusuf Has Hâcib’in ziyafet sofraları için, fukai mizâb, cülengbin ve cülâb gibi, muhtemelen Farsça adlarla kaydettiği üzere meyve suları yemek sofralarında soğukluk ve meşrubat olarak kullanıldığı gibi, arzu edildiği anlarda da içiliyordu. Onlar, tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetleri, umumiyetle evlerinin buzluk kısımlarında sakladıkları buzlar ile soğutuyorlar ve bu soğutma işine de süçik üşütmek diyorlardı. En çok üzüm suyu ve şırası içiliyordu. Ayrıca, yine şerbet ve şurup yapımında çok kullandıkları ve uhak dedikleri bir meyve suyu daha görüyoruz ki bunun, kayısı sıkılarak elde edildiği kaydedilmiştir. Yine soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna çifşeng çakır denildiği bilinmektedir (Genç, 1982: 66-68).
Evliya Çelebi şerbetlere misk, amber, gülsuyu ve menekşe katıldığını bazen birbirine uygun meyvelerin de karıştırılmasının mümkün olduğunu belirtmiştir. (Şavkay, 2000).
Evliya Çelebi Seyahat-namesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti. Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı (Anonim, 2007a).
Osmanlı’nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, macun ve tatlılar, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı. Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı. Harem ihtiyacı olan ağda da dahil olmak üzere bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı denirdi, üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası bulunurdu.
Ye kebabı biberlice
İç şerbeti anberlice
Başka bir güzel taamdır
Kadayıf de şekerlice (Gürsoy, 2004: 100-101).
Helvahane, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel, şurup, macun ve şerbetlerin yapıldığı yerdir. En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemekler hazırlanırdı. Topkapı Sarayı’nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılmaktadır (Anonim, 2007b).
Helvahaneye eskiden şerbethane denirdi (Araz, 1999: 54). Helvâhanede imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkündür. Bunlar: menekşe (benevşe), gül maa gül şeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı vişne, temirhindi, nergis(zerrin kadeh), usul dihari ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımlarından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; mısırın hummâs, şamın dibâs, Bursa’nın nar Yanbolu’nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleriyle Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.
Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile sakız adası ve Alanya’dan da tedarik edilmekteydi (Akçiçek, 2002). Şerbethane’de çeşitli şuruplar, reçeller, bazı ilaçlar hatta sabun bile yapıldığı belirtilmektedir. Ayrıca Şerbethane’ye “Reçelhane” de denilmektedir (Bilge, 1998).
Kar ve buz, sarayda türlü meyve ve çiçekten imal edilen şerbet ve hoşafların ve suyun soğutulmasında kullanılırdı. Karlık adı verilen bakır, gümüş veya 19. yüzyıl sonlarında camdan imal edilmiş olan büyük karlıkların içine kar doldurulur ve karlığın içerisinde bulunan kapalı ikinci hazneye de su doldurulurdu. Arşiv belgelerinde saray mutfaklarına alınan mutfak ve sofra gereçleri içinde karlık adı sık sık geçmektedir (Samancı, 2007: 148).
Türklerin yaşadığı iklim, ortalama olarak oldukça serin olmakla birlikte, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığı hayli artıyordu. Bu sıcak zamanlarda serinletici unsur olarak buz ve kara ihtiyaç duyuluyordu. Türk hayatını göçer evli olarak mevsimlik yaşayanlarda kar ve buz ihtiyacı oldukça önemsizdir. Fakat kasaba ve şehirlerde kalan Türkler için bu çok önemli bir ihtiyaçtır. Bu sebeple karlıklar veya buzluklar 13. y.y.’dan itibaren Selçuklu şehirlerinde görülmektedir (Baykara, 2001: 107).
Tarihî kaynaklardan 18. yy. yaz ayları boyunca padişah ve saray halkı için, Uludağ’dan getirtildiğinden haberdâr olduğumuz dondurulmuş karın, XVIII. yüzyıl sonlarında yazın bütün şehrin İstanbul’un ihtiyacını karşılayacak kadar bol miktarda temin olunabildiğini ve sayıları pek çok olan şerbetçi dükkânları vasıtasıyla şehrin her sokağında buzlu şerbet satıldığı bildirilmiştir (Oğuz, 2002: 758).
Avrupa’da 16. yüzyıl sonlarından itibaren Rönesans döneminde İtalya’da kar ve buz kullanımı tekrar moda olmuştu. Su, şarap ve ya başka bir sıvının karla karıştırılıp içilmesi yaygınlaşmıştı. Şeker kamışından elde edilen şeker kullanımının yaygınlaşması ile birlikte 16. yüzyılda İtalya’da kar ve buz kullanımı ile meyve suyu yapılan sorbetto ortaya çıktı. Sorbetto daha sonra 17. yüzyılda Fransa’da moda oldu ve tüm Avrupa’ya yayıldı. Kimi araştırmacılara göre sorbetto kelimesinin şerbetten türediğini ve sorbetto’nun esas olarak kârla karıştırılmış şerbet olduğunu öğrenmekteyiz (Samancı, 2007: 147).
Osmanlı topraklarında şerbet veya sütün karla karıştırılması ile ortaya çıkan buzlu tatlılar, belkide gerçekten İtalyanlara Rönesans döneminde ilham kaynağı oluşturmuş ve sorbetto’lar ortaya çıkmıştır. Sonra zamanla süt, krema, yumurta sarısı sorbetto’ların içine girmeye başlamış ve bugünkü dondurmalar ortaya çıkmıştır (Samancı, 2007: 150).
Şerbet ve şuruplar evlerde hazırlanırdı.
Bunlar evin büyük hanımı tarafından ya da onun denetiminde biri tarafından yapılırdı. Yaz aylarında hemen her şekerlemeci dükkânın da şerbet satılırdı. Her semtte de bir veya birkaç şekerlemeci dükkânı vardı. Şekerlemeciler hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Şerbet istenildiği zaman şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan şerbeti bardağa doldururlardı. Şerbet türlerinin en lezizleri İstanbul Bahçe kapıdaki Hacı Bekir, de bulunurdu. Özellikle demirhindi şerbeti çok meşhurdu. Yaz aylarında da seyyar şerbetçiler bellerine doladıkları bardaklarıyla dolaşırlardı (Akçiçek, 2002).
Osmanlı İstanbul’unda “Sabahın erken saatlerinde, akşam güneş batarken duyulan ilk ve son sesler sütçü ile yoğurtçunun sesi olurdu. “İğde” diye bağıran güçlü kuvvetli omuzlarındaki fıçıda Anadolu’dan getirdiği ve bilhassa hanımların çok rağbet ettikleri tatlı şurubu satan satıcılar, nükte ve çapkınlıklarıyla ün yapmışlardı (Oğuz, 2002). Hemen her işlek bir caddede bir şerbetçiye rastlanırdı. “Şerbet var şerbet buz gibi buz 32 dişe birden keman çaldırıyor” diye bağırarak caddeleri turlarlardı. Bazı şerbet ve su satıcıları ise bağırmazlar bunun yerine bardak şakırdatırlardı (Akçiçek, 2002: 746). Şerbeti, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı (Oğuz, 2002: 757).
Şerbetin bizim kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için hala geçerli olan ve bilinen bazı deyimlere göz atmak yeterlidir. “Şerbet gibi” lâtif havayı tarif eder, ölene şairane şekilde “ecel şerbeti içerir”, kan kusan mağrur kişiye “kızılcık şerbeti içmiştim” dedirtir, dalkavuğa “nabza göre şerbet verdirir”. Bunun dışında inanç ve âdetlerle ilgili, törelere dâhil olur: nişan töreni ile ilgili “şerbet içme” tarikata girene “verilen şerbet” bunlardandır. “Şerbetli” ye ne yılan ne akrep sokar gibi deyimler hala kullanılmaktadır (Oğuz, 2002: 761).
Fransız Ubucini şerbet ile ilgili olarak şu bilgileri vermektedir; “Pilavdan sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar, taslara şerbet doldurmuşlardı. Şerbet, Türkiye’de caiz görülen tek içkidir. Su ve balla yapılır, bunun içine çeşitli rahneler portakal, limon, menekşe, gül ıhlamur vs. koyarlar. Bizimkisi misk dendi ve çok keskin bir kokusu vardı” (Nahya, 1982: 230-232).
Öztürk (1999)’ün verdiği bilgiler arasında Evliya Çelebi’nin XVII. yüzyılda verdiği içeceklerden bazıları arasında “Kökenav (köknar) şerbeti, nar şerbeti, ûşile (avşile) şerbeti, revâs şerbeti, müselles şer’iyesi, kaysı cellâbı, baldıran şerbeti meşhur ve memduh” gibi içecekler yer almaktadır.
Onsekizinci. yüzyıl Türkiye’sini anlatan M d’Ohson ise “hali vakti yerinde olanlar şerbet denen tatlı bir içeceği tercih eder. Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır. Birinci durumda sadece bal veya şeker kullanılır. Diğerinde ise limon yahut portakal suyu, ağaç kavunu, menekşe, gül, safran, ıhlamur suyu vs. katılır. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran Müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar. İçlerinde bazıları da şerbetlerin lezzetini misk, amber, sarısabır, gibi çeşitli kokulu maddelerle artırırlar.
Şerbet gün içinde ve yazın çok içilir, ama yemek sonlarında ve hele hamur işlerinden sonra daha fazla kullanılır” şeklinde ifade etmiştir. Ayrıca sarayda sırf şerbet ve reçel vs. için “Gülhane” bulunduğunu, Padişahın “şerbetçi” diye anılan zabitinin doğunun bu alandaki en nadide mallarını almak üzere her yıl Mısır’a gittiğini bildirmiştir (Oğuz, 2002: 758).
İspanyol Sanz ise görev yaptığı Sinan Paşanın konağındaki şerbetler hakkında şu bilgileri vermektedir “Sinan Paşanın konağında birkaç çeşit şerbet vardı. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker ve bal katarlardı. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlardı” (Nahya, 1982: 230-232).
Zengin sofra töresi, her zaman yabancı gezginleri, konukları, görevlileri şaşırtmıştır. İmparatorluğun ilk İngiliz Büyükelçisi Sir Edward Burton, başkent İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçe Elizabeth’e “yaklaşık yüz çeşit yemek saydığını ve gül şerbetinin nefis lezzetini yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde ödağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkadıklarını” büyük bir heyecanla yazmıştır (Araz, 1999: 32).
Câmasb-nâme, 833/1429-30’da Aydıncıkta Abdî Musa tarafından yazılan, zamanın yaşayış tarzını, özellikle sofra kültürünü yansıtması açısından oldukça zengin bir malzemeye sahip bir mesnevidir. Câmasb-nâme’de şerbet, adı geçen içecekler arasındadır (Çakır, 1999: 11-26).
Getürüben orta yire kodılar
Şerbeti içüp yimişden yidiler
Kim yimişden yirdi kim şerbet içer
Bülkiya şâh sâyesinde hoş geçer (1301-1302).
Bursa Gazetesi’nin 4. sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Şerbetlerin enva’ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limondur. 1901’lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır (Anonim, 2007a).
Boşnaklarda misafirlere ilk olarak ikram edilen şerbet, iş yapan, yorulmuş veya yoldan gelmiş büyüklere, bazen de yaptıkları iyi bir şey için ya da uslu olan ve söz dinleyen torunlara, baba anneler ya da anne anneler tarafından, mükâfat olarak verilirdi. İki tür şerbet yapılmaktadır. Birincisi şekerli su, ikincisi gül suyu şerbetidir (Sulseviç, 2007: 137-138).
Osmanlılardan günümüze kalan 1620 tarihli bir Es’ar defterinde şerbet araç ve gereçleri olarak; şerbet kavanozu, ayaklı şerbet tası, nakşı bahar tabağı, şerbet çanağı, şerbet eleği, billur müzehhep, nakışlı kapak sultani şerbet kasesi gibi araçların isimleri geçmektedir (Sürücüoğlu, 1997: 32).
Şerbetin Tanımı
Şerbet, Almanca Scherbett, İtalyanca sorbetto, Fransızca sorbet, İngilizce sorbet-sherbet, olarak geçmektedir (Oğuz, 2002: 758).
Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna şurup, sulusuna da şerbet denilirdi. Bunlar da ya sade ya da karışık olurdu. Sulu olarak hazırlananı şekerli sudan farklı değildir. Buna şeker şurubu veya şeker şerbeti de denir. Diğer bir tanımla çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlarının şeker ilavesiyle ortaya çıkan karışık şurupların sulandırılmış şekline şerbet denilirdi (Akçiçek, 2002: 745-746). Gelincik şerbeti, gül şerbeti vs. çiçekler çoğunlukla meyve şerbetlerine koku ve renk katmada kullanılır (Oğuz, 2002: 758).
Geleneksel şerbetlerin iki türlü yapımı olduğu söylenmektedir. Bunlardan birinci yöntem meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntemde ise meyvenin şırasının şekerle birlikte kaynatılması ve sonra da soğumaya bırakılmasıdır. İkinci yöntemle daha çok koyu şerbetler elde edilir. Bunlar birincilere göre daha uzun süre dayanırlar ve içilecekleri zaman genellikle üzerlerine bir miktar soğuk su eklenerek karıştırılır ve şerbet istenen kıvama getirilir (Şavkay, 2000).
Şerbet Çeşitleri Badem Şerbeti (Sübye)
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynatılır, suda haşlanır ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıktan sonra yıkanır, taş havanda dövülerek, kaynar suda bir iki taşım kaynatılır ve su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konur ve kalan posa bir iki el dövülerek tekrar kaynatılır, süzgeçten süzülerek tülbentten de geçirilir. Şeker ilave olunur. Eğer sıcak içilecek olursa ismi değişerek sübye olur (Tosun, 1998).
Çilek Şerbeti
Olgun çilekler kâsede yarısı kırmızı, üçte biri beyaz Frenk üzümü ile sıkılır süzüldükten sonra ağzı örtülerek durulmaya bırakılır. Durulan su başka bir kaba alınır, kafî miktarda şeker ve su ile karıştırılır, tekrar şerbet tasına süzüldükten sonra servis yapılır (Nedim, 1980).
Demirhindi Şerbeti
Demirhindi bir kaba konur, suyu bir taşım kaynatılıp üzerine boşaltılır. İyice karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür. Şeker katıp eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuduktan sonra bardaklara boşaltılarak servis yapılır (Şavkay, 2000).
Halkın “Demir hindi” dediği “hint hurması” şerbeti İstanbul’un bir özelliğiydi. İstanbul’da en lezzetli demirhindi şerbeti Hacı Bekir’de bulunurdu. Eskilerde Beyazıt ve Eminönü ve diğer meydan ve caddelerde seyyar şerbetçiler pipet denilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi şerbeti doldururlardı. Ahmet Haşim “tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söylerdi”. Hatta demirhindi şerbetini “Bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden” biri olarak nitelerdi (Akçiçek, 2002). Tosun (1998), eserinde demirhindi şerbetinin sıcak havalarda serinletici ve kalbi bir huzur, mideyi ferahlatmak amacıyla tüketildiğinden bahsetmiştir.
Dut Şerbeti (Urumu)
“Karadut şerbeti” veya “Urumu dut şerbeti” de denilir. Daha çok dut reçelinin suyundan bir miktar ayrılıp, sulandırılarak yapılmaktadır. Temizlenip yıkanan dutun suyu çıkarılır. Şeker ilavesiyle kaynatılır. Ocaktan almadan önce limon suyu veya limon tuzu eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Şişelere doldurulur, gerektiğinde su ile inceltilerek ve soğutularak içilir (Tokuz, 2002).
Gelincik Şerbeti
Gelincik yapraklarının dip kısmındaki siyah kısım makasla kesilir. Yapraklar yıkanıp suyu süzdürülür. Üzerine su, suda eritilmiş limon tuzu ve limon suyu dökülüp, kavanoza konup ağzı kapatılır. İki gün güneşte bekletilir. Daha sonra suyu süzülür. Süzülen suya şeker ilave edilip eritilir. Tülbentten geçirilerek saklanır (Yardımcı, 2002).
Gül Şerbeti
Gül yaprakları bir kapta şekerle birlikte yaklaşık on dakika iyice ovularak ufalanır. Limon suyu ve su eklenip, şeker eriyinceye kadar karıştırılır ve buzdolabında bir gece bekletilir. Ertesi gün tekrar karıştırılıp, ince bir süzgeçten süzerek servis yapılır (Şavkay, 2000).
Tosun (1998)’a göre de ince elekten geçmiş toz halindeki şeker bir tepsiye serilip üzerine yeterli miktarda ve beyazı alınmış gül yaprağı eklenip ezilmesi ve bu karışımın kırk gün güneşte bırakılmasıyla yapılırdı. Sonra bu karışım bir kavanoza doldurulur arzu olundukça bir su bardağına iki üç kaşık ilave ile karıştırılarak içilirdi. Buna da gül şemsiyesi denilirdi.
Kavun Çekirdeği Şerbeti (Sübye)
Taze veyahut içleri dolu kavun çekirdeği yıkandıktan sonra ıslak olarak havanda dövülür suyla karıştırılır elle ovulur, süzdürülür. Çekirdekte iç kalmışsa tekrar dövülüp yine bir miktar suyla karıştırarak süzdürülür. Sonra şekeri karıştırılıp durulmaya bırakılır. Posası çökünce üstünden sübyesi alınıp süzülerek servis yapılır (Nedim, 1980).
Kayısı Şerbeti
Kayısıların çekirdekleri çıkarılır, kayısılar dörde ayrılır. Kapaklı bir kâseye bir sıra ince toz şeker, bir sıra kayısı serpilerek doldurulup kapatılır. Birkaç saat sonra açılarak ezilir, tülbentten sıkmadan süzülür. Sonra bir miktar su ilavesiyle, tekrar ince bezden geçirilip bardaklara doldurulur (Şavkay, 2000).
Keçiboynuzu (Harnup) Şerbeti
Akşamdan keçiboynuzları yıkanıp, süzdürülür. Kuşbaşı doğranır ve tencereye konur. Su bir taşım kaynatılıp keçiboynuzlarının üzerine dökülür. Ertesi sabaha kadar bekletilir. Yaklaşık yirmi dakika kaynatılır ve ateşten alınır. Temiz bir kaba süzdürülüp, şekeri katılır. Şeker eriyinceye kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Soğuyunca bardaklara koyarak servis yapılır (Şavkay, 2000).
Kızılcık Şerbeti
Olgun kızılcık ezilip, akşamdan bir kâseye konulur ve üzerine kaynar su dökülür. Sabaha kadar böylece bırakılır. Sabah sık delikli süzgeç üzerinde iyice ezilerek süzülür. Arzu edilen miktarda şeker ilave edilir. Tülbentten süzerek kadehlere konur (Arel, 1939).
Koruk Şerbeti
Koruk temizce yıkanır ve bir süzgeçte su ilavesiyle ezilip süzülür. Şekeri de ilave olunarak tülbentten geçirilip bardaklara doldurulur (Tosun, 1998).
Nedim (1980)’e göre ise koruklar tülbentten geçirilir şeker ilave edildikten sonra iki yaprak nar yahut oğulotu şekerle ezilir, su ile karıştırılarak süzülür ve servis yapılır.
Kuru Üzüm Şerbeti
Kuru üzüm çöplerinden ayıklanır, güzelce yıkanır. Su ile orta ateşte üzümler erime haline gelinceye kadar kaynatılır. Şekeri katılır, su ilavesiyle on onbeş dakika daha kaynatılır. Ateşten alınır soğumaya bırakılır. Soğuyunca ürünler ezilip bir temiz bezle sıkılarak serin bir yerde bir gün bekletilip, süzülür ve servis edilir (Cerrahoğlu, 2002).
Loğusa Şerbeti
Doğum yapan anneyi kutlamak, aileye göz aydın demek için annenin sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin ağız tadıyla büyüyüp gelişmesi için loğusa şerbeti hazırlanır. Tatlının Türk toplumunda çok önemli bir yeri vardır. İnsana hayat veren anne onuruna verilen bu içecekte tatlıdır (Ersoy, 2000: Akçiçek, 2002: 753). Eski zamanlar da İstanbul’da loğusa şerbeti içenlerin “Allah loğusanın sütünü gür etsin!” duasını söylemesi âdettir (Çoruk, 2001).
Loğusa şerbeti renginin kırmızılığından dolayı “kırmızı şerbet” olarak ta adlandırılır. Doğumunun ikinci gününden itibaren yedi gün içinde loğusaya hatır sormaya gelenlere kahve yerine bu kırmızı loğusa şerbetinden ikram edilmesi vazgeçilmeyen adetlerdendir. Bu rengi sağlamak için kırmızı renkli besin boyası kullanılır. Loğusanın saçına kırmızı kurdela takılır. Bunun loğusayı kötülüklerden “şeytan basmasından” koruduğuna inanılır. Şerbetin hazırlanmasında kullanılan şerbet şekeri şekerciler ve aktarlarda daima hazır olarak bulunmaktadır.
Yöresel olarak loğusa şerbetinin hazırlanmasında ve ikram edilmesinde bazı farklılıklar vardır. Bazı yörelerde karanfil ve tarçınla birlikte zencefilde konur, servis edilirken Erzincan’da dövülmüş fındık veya ceviz, Gaziantep’te yeşil fıstık konur ve “kahke” denilen özel bir çörekle ikram edilir (Üçer ve Pekşen, 2001). Yüksek enerjili, hoş aromalı, iştah açıcı bir içecektir (Ersoy, 2000).
Büyükçe bir tencereye tatlılık miktarına göre şeker ve su konur, loğusa şekeri ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır. Tarçınla karanfil temiz bir beze bağlanarak kaynayan şerbete atılır. Birlikte bir müddet daha kaynatılır. Hepsi güzelce süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak ikram edilir (Cerrahoğlu, 2002: Yardımcı, 2002).
Mandalina Şerbeti
Kesme şeker, mandalinanın dış sarı kabuklarına iyice sürtülür sarı rengi ve kokusu aldırılır. Bir kaba konularak su, şeker ilave edilir ve toz şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuk olarak servis yapılır (Ertürk, 1999: 220-223).
Menekşe Şerbeti
Kokulu kır menekşesi, yıkanır, suyu süzdürülür. Üzerine su, limon tuzu ve limon suyu dökülür, kavanoza konup ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir. Tülbentten geçirilir, kavanozlara konur, serin bir yerde saklanır (Yardımcı, 2002).
Başka bir yöntem olarak menekşeler toz şeker ile birlikte, rengi şekere çıkıncaya kadar havanda dövülür. Şeker ile menekşe karışımı ince bir elekten ufalanarak geçirilir. Su bir taşım kaynatılıp, ateşten alınır. Şekerli menekşe tozu, suya katılır ve karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür soğumaya bırakılır (Şavkay, 2000).
Mevlit Şerbeti
Mevlit okunurken, hocaların önüne gülsuyu, su ve tuz konulur. Mevlit şerbeti hazırlanırken şeker eritilir, şeker boyası, buz ve hocaların önüne konulan gülsuyu karıştırılarak hazırlanır ve gelen konuklara ikram edilirdi. (Ünver, 1952).
Meyan Şerbeti
Latince adı “Glycyrrhiza” olan bitkinin kökünün suya bastırılması ve suyunun dinlendirilmesi ile elde edilen bir şerbet çeşididir. Ülkemizde Trakya, Marmara Bölgesi ve Karadeniz sahil şeridi hariç tüm Anadolu’da bilinen meyan çeşitli yörelerde “pijan” “poyan”, Gaziantep’te “miyan”, Kilitse “boyam” olarak anılmaktadır. Yörede, yaz ayları ile özellikle ramazan aylarında çok tüketilen bir içecektir. Şerbetin diğer özelliği yörede “sebil” olarak dağıtılmasıdır. Bu gelenek eskiye oranla çok azalmasına rağmen hâlâ devam ettirilmektedir. Meyan şerbeti evlerde de her zaman hazırlanıp içilebilmektedir (Tokuz, 2002: 333-336)
Meyan kökü temizlenir, yıkanır. 20 cm boyunda kesilir, tokmakla dövülerek ezilir. Bir kaba konur ve üzerine biraz su serpilir. Hamur gibi yoğrulur. Suyu çekilince bir miktar su eklenir. Bu işlem birkaç defa tekrarlanır. Köklerin üzerine bir miktar su daha eklenir. Elde edilen meyan kökü suyuna “maya” adı verilir.
Mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilir. Elde edilen şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak şerbetin köpüklendirilmesi ve köpüklerin arındırılması gerekmektedir (Tokuz, 2002: 333-336) İçine ise kar eklenerek yaz aylarının alkolsüz birası olduğu bildirilmiştir.
Bunun ne derece rağbet gördüğü “miyancının kesesi bol olur” sözünden anlaşılmaktadır (Oğuz, 2002). Meyan şerbeti öksürük kesici idrar artırıcı göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici şerbet olarak çok üretilirdi (Akçiçek, 2002: 761).
Nar Şerbeti
Nar ayıklanıp bir kaba doldurulur ve ezilir. Suyu süzülür ve süzülen nar suyu bir tencerede, yeterli miktarda şeker ilavesiyle ateşte bir taşım kaynatılır. Soğutularak tülbentten geçirilir, servis yapılır. (Tosun, 1998).
Portakal Şerbeti
Portakallar güzelce yıkanarak kabukları ince olarak soyulur. Portakallar altı saat suda bekletilir, suyu süzülür. Portakallar parçalanarak çekirdekleri ayıklanıp ovuştura ovuştura ezilir bir süzgeçten ve tülbentten geçirilir, şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su konulup kepçe ile beş on defa karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
Şerbete portakalın kendi güzel rengi verilmek istenirse kabuğundan bir kısım, çok ince rendelenerek şekerle havanda dövülür suyuna ilave edilir. Yapılırken içine az miktarda limon suyu da katılabilir (Arel, 1939).
Sirkencübün
Divan-ı Kebirde balla sirkeden yapılan sirkencübün denilen şerbet, hem susuzluğu gideren, hem de ilaç yerine kullanılan bir şerbettir (Ünver, 1952). Sirkencübin’in isminin mesnevi’de geçtiği Sürücüoğlu ve Özçelik, (2005) tarafından bildirilmiştir.
Şeftali Şerbeti
Şeftalinin olmuşları ezilip, bir miktar su eklenerek süzgeçten ve tülbentten geçirilir. Yeterli miktarda şeker ve su ilavesinden sonra, kepçeyle karıştırılır, isteğe göre çiçek suyu serpilerek, servis edilir (Tosun, 1998).
Tah Şerbeti
Gaziantep yöresinde “Tah”adı verilen üzümün çürüklerinin, suyunun alınması ve güneşte bekletilmesiyle elde edilen tah pekmezinin sulandırılmasıyla yapılır. Tadı hafif ekşi olan bu şerbet sade olarak içilmez, sadece içli köfte gibi yemeklerin yanında içilir (Tokuz, 2002).
Tarçın Şerbeti
Çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir (Tezcan, 1990). Selçuklu döneminde yemekler ile birlikte misafirlere ikramların başında gelmekteydi. Yemek dışında tarçın şerbeti sıcak olarak kışın verilirdi (Ünver, 1982).
Turunç Şerbeti
Turunç güzelce yıkanarak kabukları biraz ince soyulur, turunçlar acılığı gidinceye kadar suda bekletilir. Suyu süzülür ve turunçlar parçalanarak çekirdekleri ayıklanır, ovuştura ovuştura ezilip bir süzgeçten, sonra bir tülbentten geçirilir, az miktar şeker ilavesiyle kıvamına gelinceye kadar su konulup, kepçe ile beş on defa karıştırılır ve servis yapılır (Tosun, 1998).
Üzüm Şerbeti
Kuru üzümden yapılan şerbetin kürekle bolca savrulması, içine bazı baharatların (tarçın, karanfil) ve gülsuyunun katılmasıyla elde edilmektedir. Servis sırasında şerbete buz rendelendikten sonra bardaklara veya taslara konulmaktadır. Eskiden ekmekle üzüm şerbeti içmek yaygın olduğundan, tatlıcılar elinde ekmekle dükkâna gelen müşteriye üzüm şerbetini küçük özel taslarda ve özel kaşıklarla sunarlardı (Tokuz, 2002). Fatih devrinde kırmızı üzüm şerbeti, naneli üzüm şerbeti, siyah üzüm şerbeti geçmektedir (Ünver, 1952).
Vişne Şerbeti
Su, vişne suyu, limon suyu ve toz şeker, temiz bir kapta tamamen eriyinceye kadar karıştırılır. Buz gibi soğutulup servis yapılır (Ertürk, 1999: 220-223).
Zambak Şerbeti
Zambaklar (haziranda açan kokulu beyaz zambak) yıkanıp, suyu süzdürülür. Üzerine suda eritilmiş limon tuzu ve limon suyu dökülüp kavanoza konarak ağzı kapatılır. 4-5 gün bekletilir. Sonra suyu süzdürülür. Süzülen suya şeker ilave edilip, eritilir. Tülbentten geçirilir. (Yardımcı, 2002).
Sonuç
Mutfak kültürümüzde içecekler önemli bir yere sahiptir. Bu içeceklerin içerisinde en önemli kısmını şerbetler oluşturur. Şerbetler mutfağımızı tamamlayan ve görsel olarak özel bir yeri olan hoş kokulu içeceklerimizdendir. Günümüzde şerbet kültürü yerini meyve sularına bırakmıştır. Fakat Anadolu’da bazı köylerde otlardan yapılan şerbetler kısmen de hala tüketilmektedir. Günümüzde yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş olan bu içecekler gerek lezzet olsun, gerek sağlık açısından, günümüz içeceklerinden daha üstündürler.
Bu nedenle ülkemize özgü içeceklerden şerbetlerin unutulmaması ve azalmış olan üretim ve tüketiminin artırılması için toplum olarak üzerimize düşen görevleri yerine getirmemiz gerekmektedir. Kültür ve Turizm Bakanlığının geleneksel şerbet kültürümüzü yaşatmak için özellikle otellerde üretim ve tüketiminin devam ettirilerek tanıtımının yapılmasını teşvik etmesi gerekmektedir.
KAYNAKÇA
Akan, S.L., (2007), “Safranbolu Mutfak Kültürü Üzerine Bir Araştırma”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara, 157.
Akçiçek, E., (2002), “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz”, Yemek Kitabı (Yay. Haz. M. Sabri Koz), Çalış Ofset, İstanbul, 745-764.
Anonim, (2007a), Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-
Bugünü http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF8 FE9074FF19B0005FAD0F3EC46DDE116 Erişim tarihi: 31.07.2007. Anonim, (2007b), Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri http://www.kultur.gov.tr/TR/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433 CFF71BE64510F6C8BC944431A5630DA1EDD, Erişim tarihi:
31.07.2007.
Araz, N., (1999), “Tatlı Tatlı Yiyelim Tatlı Tatlı Konuşalım”, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan: Semahat Arsel), İstanbul, 32-54.
Arel, S., (1939), Pratik Likörler-Mütenevvi Şerbet ve Şuruplar Hazırlanması. İdeal Matbaası. Ankara, 29.
Artun, E., (1998), “Adana Mutfak Kültürü”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 22. Ankara, 19-21.
Baykara, T., (2001), Türk Kültür Tarihine Bakışlar. Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları. Ankara, 106-107.
Bilge, S., (1998), Osmanlı İmparatorluk Dönemi Saraylarında Mutfaklar, Yıldız Teknik Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi. İstanbul.
Cerrahoğlu, A., (2002), Sofra Nimetleri. (Uygulamalı Yemek Kitabı), Timaş Yayınları. İstanbul. 432.
Çakır, M., (1999), “Câmasb-Nâme’deki Sofra Kültürü ve Yemek Adlarına Dair”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara. 11-26.
Çoruk, A.Ş., (2001), Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Çalış Ofset. İstanbul. 442.
Ertürk, N., (1999), “Şerbetler ve Meyve Takdimleri”. Türk Tatlı Sanatı. Remzi Kitabevi, İstanbul. 220-223.
Ersoy, Y., (2000), Sosyal değişme sürecinde mutfak kültürü, İstanbul Üniversitesi, Doktora Tezi, İstanbul.
Genç, R., (1982), “IX. Yüzyılda Türk Mutfağı”, TMSB, Kültür ve Turizm Bakanlığı , MİFAD Yayınları, Ankara. 66-68.
Gürsoy, D., (2004), “Anadolu Selçukluları Dönemi (1077-1307)”. Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd.Şti. Birinci Baskı, İstanbul. 88.
Gürsoy, D., (2004), “Sarayda Mutfak Teşkilatı”, Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürüz, Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık Ltd.Şti. Birinci Baskı, İstanbul. 100-101.
Köymen, M.A., (2001), “Alp Arslan ve Zamanı”. Büyük Selçuklu İmparatorluğu Tarihi. Cilt: III, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 4.Baskı Ankara. 432-437.
Kut, G., (1999), “Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları”, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yayınları, (Yayına Hazırlayan Semahat Arsel), İstanbul. 61.
Nahya, Z., (1982), “Bazı Yabancı Seyyahlara Göre Türk’lerde Yemek Alışkanlık ve Âdetleri”, Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyum Bildirileri, 10-11 Eylül Doğuş Matbaası, (Yay. Haz. Feyzi Halıcı), Konya. 230-232.
Nedim, F.,(1980), Alaturka-Alafranga Yemek, Tatlı-Pasta Kitabı. İnkılap ve Aka Kitabevleri, 18. Baskı, İstanbul. 510.
Nezir, S., Tayfur, M., (2002), “Batı Trakya Mutfak Kültürü II”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 30. Ankara. 209-210.
Oğuz, B., (2002), Türkiye Halkının Kültür Kökenleri 1. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, 2. Baskı, İstanbul. 723-777.
Oral, M.Z., (1956), “Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri”, Türk Etnografya Dergisi, 1.Sayı. 73-76.
Öztürk, N., (1999), “Osmanlı Dönemi Yemek ve İkram Kültürü”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 23. Ankara. 27-32.
Samancı, Ö., (2007), Kar, Şerbet ve Dondurma. Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, sayı 9, 146-150.
Sulseviç, C.A., (2007), “Boşnaklarda Ev Hayatı ve Yiyecek İçecekler”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 36. Ankara. 137-138.
Sürücüoğlu, M.S., (1997), “Türk Mutfağında Şerbetlerin Yeri ve Önemi”, Anayurttan Atayurda Türk Dünyası, 4(11), 26-33.
Sürücüoğlu, M.S., Çelik, L., (2003), “Pekmez”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 31. Ankara. 22-23.
Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.Ö., (2005), “Eski Türk besinleri ve yemekleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları Yayın No: 34. Ankara. 36-38.
Şavkay, T., (2000), Osmanlı Mutfağı. Şekerbank ve Radikal Yayınları, İstanbul. 292.
Tezcan, M., (1990). “Geleneksel Türk İçecekleri (Meşrubatları)”, Türk Halk Kültürü Araştırmaları, Türk Mutfağı Özel Sayısı, Ankara. 118-127.
Tokuz, G., (2002), Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, No:12, Gaziantep. 333-336.
Tosun, M.N,B., (1998), Aşçıbaşı, (Yayına Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), Yapı Kredi Yayınları 1. Basım. İstanbul. 202.
Üçer M., Pekşen, F., (2001), 95-97 Divriği’de Mutfak Kültürü. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas. 312.
Ünver, A. S., (1952), Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri. Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü Yayınları, İstanbul. 117.
Ünver, A. S., (1982), “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usûlleri ve Vakitleri”, TMSB, Kültür ve Turizm Bakanlığı MİFAD Yayınları, Ankara.
Yardımcı, S,. (2002), Konya Mutfağından. Konya.72-77.
Ekşi Elma Şerbeti
Malzemeler:
2 kg yeşil elma
1 kilo toz şeker
2 lt su
2 adet tarçın çubuğu
2 adet elma kabuğu rendesi
Hazırlanışı
Elmaların kabuğu soyulup dörde bölünür. Çekirdekler ve rendelenmiş elma kabuğuyla birlikte derin bir tencereye alınır. Sırasıyla çubuk tarçın ve toz şeker ilave edilir. 30 dakika kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Dinlenmesi için soğuyuncaya kadar tencerenin kapağı kapalı bir şekilde bekletilir. Tülbentten süzülür ve soğutulur. Servis yapılır.
-Elma meyvesi, doğanın insanlara sunduğu, faydaları bakımından oldukça değerli bir besindir. Elmayı değerli kılan etkenler ise, bünyesinde barındırdığı mineral, vitamin ve de antioksidanlardır.
Sour Apple Sherbet
Ingredıents :
2 kg sour apple 1 kilo of granulated sugar 2 lt water 2 cinnamon sticks 2 grated peel of apples
Preparatıon :
The apples is peeled and divided into four. It is taken in a deep pot with its cores and grated apple peels. Cinnamon sticks and sugar is added. It is taken from the cooker after boiling for 30 minutes. The pan lid is closed until it is cooled in order to rest. It is
sieved and cooled. And then it is served.
- Apple is a very valuable food in terms of usefulness. The most valuable things in the apple are the mineral, vitamin and
antioxidants it contains.
Şeftali Şerbeti
Malzemeler:
1 kg şeftali
6 çorba kaşığı toz şeker 5 su bardağı su
1⁄2 limon
Hazırlanışı:
Şeftaliler soyulup çekirdekleri çıkartılarak küp küp doğranır, derin bir kaseye alınır, üzerine şeker ilave edilir,çatal yardımıyla ezilir. Su ve limon suyu ilave edilerek karıştırılıp süzülür. Soğuk servis edilir.
Peach Sherbet
Ingredıents :
1 kg peach 6 tablespoons of granulated sugar 5 glasses of water 1⁄2 lemon
PREPARATION :
The peaches are peeled off and the seeds are removed and they are cut into cubes and the sugar is added. The mixture is mashed with the help of a fork. Water and lemon juice is added and mixed. The mix-
ture is cooled and sieved.
Badem Şerbeti
Malzemeler:
2,5 su bardağı dövülmüş badem 6 su bardağı su
5 çorba kaşığı şeker
1 çay kaşığı tarçın
Birkaç tane karanfil
Hazırlanışı:
Tencereye şeker, su ve bademler ilave edilir, kaynatılır. Süzülür. Tarçın veya karanfil ilave edilerek kışın sıcak yazın soğuk tüketilebilir.
Almond Sherbet
Ingredıents :
2,5 glasses of crushed almonds 6 glasses of water 1 teaspoon of cinnamon A few clove
Preparatıon :
Almonds, water and sugar is added and boiled. It is sieved. It is served cold in summer and served hot in winter by
adding cinnamon or clove.
Meyan Kökü Şerbeti
Malzemeler:
10 gr meyan kökü 2 lt içme suyu Çubuk tarçın Tane karanfil
Hazırlanışı:
Uygun bir kase içerisine 10 gr meyan kökü çubuk tarçın ve tane karanfil konulur. Üzerine iki litre içme suyu ilave edilir ve kase buzdolabında veya uygun bir yerde 8-10 saat süre ile bekletilir. Ardından kase içerisindeki şerbet tülbent bez yardımıyla süzülür. Kasenin tabanında kalan kök sıkılır, süzülür ve şerbetin üzerine ilave edilir.
-Meyan kökünün içerdiği çok etkili ve çeşitli maddeler sağlığımıza katkıda bulunmaktadır. Ayrıca birçok hastalığın tedavisinde kullanılır. Çeşitli enfeksiyonlar, pamukçuk yaraları, depresyon, cilt döküntüleri, karaciğer bozuklukları, kronik yorgunluk, kepek, ayak mantarı ve maya enfeksiyonlarına iyi geldiği bilinmektedir.
Lıcorıce Sherbet
Ingredıents:
10 gr licorice 2 liter of water A bar of cinnamon Clove
Preparatıon :
In a suitable bowl, 10 gr licorice, a bar of cinnamon and cloves are added. Two liters of water is added and left the bowl in the fridge or in a suitable place for 8-10 hours. Then, the sherbet in the bowl is sieved with a cheesecloth. The root remaining on the bottom of bowl is squeezed, sieved and
added onto the sherbet.
-The licorice containing very effective and various substances contributes our health. It is also used for the treatment of many diseases. It is known that licorice is good for depression, skin rashes, liver disorders, chronic fatigue, dandruff, foot fungus and
yeast infections.
Lohusa Şerbeti
Malzemeler:
1,5 lt su
250 gr lohusa şekeri
2-3 adet çubuk tarçın
6 adet karanfil
1 adet muskat
1 bardaktan 1 parmak eksik toz şeker
Hazırlanışı:
Su, lohusa şekeri ve şeker 30 dakika kaynatılır. Diğer malzemeler ( tarçın, karanfil ve muskat rendesi) eklenerek 20 dakika daha kaynatılır. Soğuyunca süzdürülerek servis edilir.
-Doğum sonrası yeni bebeği görmek için ziyarete gelen kişilere lohusa şerbetinin ikram edilmesi adettir.
Puerpera Sherbet
Ingredıents :
1, 5 liters of water 250 gr slabs of sugar flavoured with spices and dyed red 2-3 cinnamon sticks 6 cloves 1 piece of nutmeg Less than 1 glass of granulated sugar
Preparatıon :
Water, slabs of sugar flavoured with spices and dyed red and granulated sugar is boiled for 30 minutes. Other ingredients
(cinnamon, carnation and nutmeg) are added and boiled for another 20 minutes. It is served cold by sieving.
-Treating puerpera sherbet to people who comes to see the newborn baby is a tradition.
Armut Şerbeti
Malzemeler:
500 gr taze armut
4 su bardağı su
1⁄2 limon
4 çorba kaşığı toz şeker
Hazırlanışı:
Kabukları soyulup küp küp doğranan armutlar rondodan çekilir. Üzerine şeker ilave edilip şekerle beraber tekrar rondoya vurulur. Ölçüsünde su eklenerek iyice karıştırılır, limon suyu eklenir, dinlendirildikten sonra soğuk servis edilir.
Pear Sherbet
Ingredıents:
500 gr fresh pear 4 glasses of water 1⁄2 lemon 4 tablespoons of granulated sugar
Preparatıon :
Pears are peeled and diced and then mashed by food processor. Sugar is added to the mixture and mashed again by food processor. Water and lemon juice is added
and mixed properly. It is served cold.
Hurma Şerbeti
Malzemeler:
20 adet hurma
5 su bardağı su
4 çorba kaşığı toz şeker 1⁄2 limon
Hazırlanışı
Tencereye çekirdekleri çıkartılmış 4 parçaya bölünmüş hurmalar su ve şeker konularak kaynatılır. Limon suyu ilave edilir. Şerbet rengini alıncaya ve hurmalar iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılır. 8 saat kadar dinlendirilip süzdürülerek veya posasıyla servis edilir.
-Özellikle ramazan ayında susuzluğa iyi gelir, tok tutar ve sindirim sistemini çok iyi çalıştırır, mide rahatsızlıklarına ve daha bir çok hastalığa iyi gelir.
Date Palm Sherbet
Ingredıents :
20 date palms 5 glasses of water 4 tablespoons of granulated sugar 1⁄2 lemon
Preparatıon :
The date palms are seeded and divided into 4 parts. They are boiled by adding water and sugar. Lemon juice is added. The sherbet is boiled until the date palms are softened. It is rested for 8 hours and is served with its pulp.
- Especially in Ramadan, it is good for thirst, it keeps fullness and digestive system works very well, it is good for stomach
ailments and many more diseases.
Kızılcık Şerbeti
Malzemeler:
300 gr kuru kızılcık
8 su bardağı su
4 çorba kaşığı toz şeker
Hazırlanışı:
Su, şeker ve kuru kızılcıklar tencereye alınır ocağa konur. Renklerini verip kızılcıklar yumuşayıncaya kadar kaynatılır. 4-5 saat dinlendirip süzülür. Soğuk servis edilir.
-Kızılcık şerbeti boğaz ağrıları ve iltihaplarına iyi gelir. Nezle ve grip gibi hastalıkların tedavisinde kullanılabilir. Cilt ve saç sağlığının korunmasına yardımcı olabilir. Saç dökülmesi sorununu giderir.
Cranberry Sherbet
Ingredıents :
300 gr dry cranberry 8 glasses of water 4 tablespoons of granulated sugar
Preparatıon :
Put water, sugar and dried cranberries in a pot. They give their colors and it is boiled until the cranberries soften. It is rested for
4-5 hours and sieved. It is served cold.
- Cranberry sherbet is good for sore throats and inflammation. It can be used in the treatment of diseases such as cold and flu. It can help to protect skin and hair
health. It solves the problem of hair loss.
Reyhan Şerbeti
Malzemeler:
1 demet reyhan
5-6 adet limon tuzu
6 su bardağı sıcak su
6 yemek kaşığı toz şeker
Hazırlanışı:
Reyhanlar yıkandıktan sonra üzerine kaynamış sıcak su, şeker ve limon tuzu ilave edilir. Karışımın ağzı kapatılarak bekletilir. Kesinlikle kaynatılmaz. Haşlama yöntemi ile yani sıcak suyun içinde bekletilerek yapılan bir şerbettir.
-Öksürük kesici etkisi vardır. Hazımsızlığı ve bağırsak gazlarını gidermede yardımcı olur. Baş dönmesini giderici etkisi vardır. Ağız yaralarını tedavi etmektedir. Mide bulantısı ve kusma giderici etkisi vardır.
Purple Basıl Sherbet
Ingredıents :
1 bunch of purple basil 5-6 pieces of powdered essence of lemon 6 glasses of hot water 6 tablespoons of granulated sugar
Preparatıon :
After purple basil is washed, powdered essence of lemon,water and sugar is added. The mixture is rested by closing the lid of pot.It is not boiled definitely. It is a
kind of sherbet without boiling.
- There is an antitussive effect. It helps to get rid of indigestion and intestinal gases. There is a relieving effect on dizziness. It treats mouth sore. There is an effect of
preventing nausea and vomiting.
Demir Hindi Şerbeti
Malzemeler:
250 gr demir hindi ( 1 gün önceden ıslatılmış) 4 adet karanfil
1 adet çubuk tarçın
1⁄2 limon
1 çay bardağı bal 3 litre su
Hazırlanışı:
Bütün malzemeler tencereye alınır ve 45 dakika kaynatıldıktan sonra süzdürülerek servis edilir.
-Osmanlı mutfağında oldukça yaygın olarak kullanılmıştır. Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği içecektir ve içerisinde 41 çeşit baharat bulunmaktadır. Kan yapıcı etkisinin yanı sıra, sindirim sistemini düzenleyici etkisi ve bağırsakların düzenlenmesine yardımcı olmaktadır.
Tamarınd Sherbet
Ingredıents :
250 gr tamarind (soaked one day before) 4 cloves 1 stick cinnamon 1⁄2 lemon 1 tea glasses of honey 3 liters of water
Preparatıon :
All ingredients are taken to the pot. After boiling for 45 minutes, they are filtered and served.
- It has been widely used in the Ottoman kitchen. It is favorite drink of Suleyman the Magnificent.It consists of 41 kinds of spices. In addition to its hematinic effect, it regulates the digestive tract and helps
regulate the intestines.
Karadut Şerbeti
Malzemeler:
500 gr taze karadut 1,5 lt kadar su
1 su bardağı toz şeker 1⁄2 limon suyu
3 adet dut yaprağı
Hazırlanışı:
Karadut ve yapraklar rondoda ezilir. İçerisine şeker, limon suyu ve su ilave edilerek iyice karıştırılır. En az 4- 5 saat dinlendirilip süzülür. Soğuk olarak tüketilir.
- Özellikle küçük çocuklarda boğaz ve diş etleri hastalıklarına karşı iyi gelir.İştah artırıcı özelliği olup, baş dönmesi, kansızlık nedeniyle uykusuzluk, balgam gibi rahatsızlıkların tedavi edilmesine yardımcı olur. Halsizliği ve aşırı yorgunluğu giderir. Bunların yanı sıra sindirim sistemini düzenleyici etkisi vardır. Saçların da güçlenmesini sağlar.
Black Mulberry Sherbet
Ingredıents:
500 gr.black mulberry 1 glass of sugar 1 lemon juice 3 leaves of mulberry
PREPARATION :
Black mulberry and leaves are mashed. Sugar, lemon juice and water are added and mixed properly.It is left for at least 4-5
hours and then sieved.It is served cold.
-It is good for the diseases of the throat and gums especially in children. It is an appetite enhancing feature and it helps to treat disorders such as dizziness and insomnia due to anemia and sputum. It relieves fatigue.In addition to these, there is a regulatory effect on the digestive
system.It also strengthens your hair.
Subye ( Kavun Çekirdeği) Şerbeti
Malzemeler:
1 orta boy kavunun çekirdeği 1 lt su
3 çorba kaşığı şeker
Hazırlanışı :
Kavun çekirdekleri kavunun lifli kısımlarından ayrılıp, yıkanır. Tepsiye yayılıp, güneşte iyice kurutulur. Güneşte kurutulmuş kavun çekirdeklerine çok az şeker eklenip, havanda veya mutfak robotunda parçalanır. Kaynayan suya parçalanmış çekirdekler ve şeker eklenip, beş dakika kadar kaynatılır. Ocaktan alınıp, soğutulur. Buzdolabında bir gece bekletilir. Rengi beyazlaşan sübye temiz bir tülbentten geçirilip, cam sürahiye alınır. İstenirse buz ilavesi ile soğuk servis edilir.
-Sübyenin kökeni konusunda çeşitli rivayetler olmasına karşın, bu içeceğin yaklaşık 500 yıl önce İspanya'dan göç eden Yahudiler tarafından Tire' ye getirilmesi olasılığını güçlendirildiği varsayılmaktadır. Sabah güzel bir güne başlamak için, akşam sakin bir uyku uyumak için sübye tüketebilir. Sıcak yaz günlerinde ferahlık verir.
Melon Seeds Sherbet
Ingredıents:
The seeds of a middle size melon 1 litre of water 3 tablespoons of sugar
Preparatıon :
The seeds of melon are seperated from fibrous parts of the melon and washed.It is spread on a tray and dried well on the sun. Very little sugar is added to the sun dried seeds of melon and mashed up in the garlic press or kitchen robot.Shredded seeds and water is added to boiling water and boiled for about 5 minutes. It is taken from the cooker and cooled. It is kept in the refrigerator overnight. Whitening sherbet is sieved with a clean cheese-
cloth.If you wish, you can serve it cold.
-Altough there are various rumors about the origins of the sherbet of melon seeds, it is assumed that this drink has strengthened the possibility of being brought to Tire by Jews immigrating from Spain some 500 years ago. In order to start a good day in the morning and to sleep well in the
evening, you can consume this drink.
Gül Şerbeti
Malzemeler:
6 çorba kaşığı kurutulmuş gül yaprağı 1⁄2 limon suyu
6 çorba kaşığı toz şeker
6 su bardağı su
1 çorba kaşığı hafif kurutulmuş dolmalık fıstık
HAZIRLANIŞI:
Tencereye su, şeker ve gül yaprakları ilave edilip kaynatılır. Son olarak limon suyu eklenip altı kapatılır. 7-8 saat dinlendirilir. Servis ederken yağsız tavada hafif pembeleştirilmiş fıstık ilave edilir.
Rose Sherbet
Ingredıents :
6 tablespoons of leaf of dried rose 1⁄2 lemon juice 6 tablespoons of granulated sugar 6 glasses of water 1 tablespoon of lightly dried peanuts
Preparatıon :
Water, sugar and leaves of rose are added to the pot and boiled. Finally, lemon juice is added and closed the cooker. It is rested for 7-8 hours. When servicing, lightly
sauteed pine nut is added to the pot.
Keçi Boynuzu Şerbeti
Malzemeler:
1 su bardağı ezilmiş keçi boynuzu veya 1 kg keçiboynuzu
3 çorba kaşığı toz şeker
5 su bardağı su
1⁄2 limon
Hazırlanışı:
Ezilmiş keçiboynuzu kullanılmayacaksa keçi boynuzlarının çekirdekleri çıkartılıp havanda iyice dövülerek tencereye alınır. Üzerine ölçülü kaynar su ilave edilerek kapağı kapalı olarak yaklaşık 48 saat bekletilir (ezilmiş olanda da suda bekletme işlemi yapılır). Limon suyu ilave ederek soğumaya bırakılır. Tülbentten veya ince telli bir süzgeçten geçirilip sürahiye alınır. Soğuk servis edilir.
-Öksürük kesici etkisi vardır. Hazımsızlığı ve bağırsak gazlarını gidermede yardımcıdır. Baş dönmesini giderici etkisi vardır. Ağız yaralarını tedavi etmektedir. Saç dökülmesini önler.
Locust Sherbet
Ingredıents:
1 water glass of pulp of locust or 1 kg locust 3 tablespoons of granulated sugar 5 glasses of water 1⁄2 lemon
Preparatıon :
If you don’t use pulp of locust, seeds of locust are removed and mashed in the garlic press. Sufficient very hot water is added and it is waited for 48 hours by closing the cover. Lemon juice is added and it is left for chilling. It is sieved by a strainer
or a cheesecloth. It is served cold.
-There is a good effect on cough.It helps indigestion. There is a relieving effect of dizziness. It treats mouth sore. It prevents
hair loss.
Vişne Şerbeti
Malzemeler:
500 gr taze vişne
6 çorba kaşığı toz şeker 5 su bardağı su
Hazırlanışı:
Vişneler yıkanıp çekirdekleri çıkarılır, rondo da şekerle beraber iyice ezilir. Su ilave edilir, iyice karıştırılıp dinlendirilir. Soğuk servis yapılır.
-Güçlü bir antioksidan özelliği bulunan vişne, vücuda hücre yenileme özelliği kazandırmaktadır.
Cherry Sherbet
Ingredıents:
500 gr fresh cherry 6 tablespoons of granulated sugar 5 glasses of water
Preparatıon :
The cherries are washed and the seeds are removed and it is mashed well with the sugar. Water is added and stirred well. It
is served cold.
- It has a strong antioxidant and provides cell renewal
Koruk Şerbeti
Malzemeler:
2 kg koruk 800 gr şeker
HAZIRLANIŞI:
Tanelenmiş koruklar katı meyve sıkacağında sıkılır ve sıkılmış su tencere alınıp kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükler kevgirle alınır. Şeker ilave edildikten sonra ocaktan alınıp yeniden ince bir süzek veya tülbentten şerbeti süzülür. Soğutulduktan sonra içilir.
-Koruk şerbeti, kabızlık şikayeti çeken ya da tam tersi ishal olan, bağırsak tembelliği şikayeti bulunan hastalarda oldukça faydalıdır. Aynı zamanda egzama gibi cilt rahatsızlıkları, kronik hastalıkların tedavisinde katkısının olduğu bilinmektedir.
Unrıped Grape Sherbet
Ingredıents:
2 kg unriped grape 800 gr sugar
Preparatıon :
Grained unriped grapes are squeezed by fruit press and squeezed,unriped grapes are boiled. As they start to boil, the foam that accumulates on them is throwed. After the sugar is added, it is taken from the cooker and again it is sieved by a strainer or a cheesecloth.It is drunk after
being cooled.
- Unriped grape sherbet is very useful for patients suffering constipation complaints or diarrhea and complaints of bowel laziness. It is also known that it contributes to the treatment of chronic
diseases.
Nar Çiçeği (Hibiskus) Şerbeti
Malzemeler:
5 çorba kaşığı nar çiçeği kurusu 6 çorba kaşığı toz şeker
6 su bardağı su
Arzuya göre 1⁄2 limon suyu
Hazırlanışı:
Tencereye su ve şeker koyup kaynatılır. Nar çiçeği ilave edip 5 – 10 dakika kadar kaynatılır. İstenirse limon suyu ilave edilir. Soğuyan şerbet süzdürülerek servis edilir.
-İshali önler. Böbrek iltihabına iyi gelir. Sindirim sistemini kuvvetlendirir. Ağız ve diş hastalıklarına iyi gelir. Kolesterol hastalıklarına iyi gelir.
Garnet Sherbet
Ingredıents:
5 tablespoons of dried garnet 6 tablespoons of sugar 6 glasses of water 1⁄2 lemon juice ( optional)
Preparatıon :
Water and sugar is mixed and boiled. It is boiled for 5-10 minutes by adding garnet. If you wish, you can add lemon juice. The
cold sherbet is served by sieving.
-It prevents diarrhea.It is good for kidney inflammation.It strengthens the digestive system. It is good for mouth and
teeth diseases. It is good for cholesterol.
Kayısı Şerbeti
Malzemeler:
500 gr rendelenmiş kayısı 4 çorba kaşığı toz şeker
4 su bardağı su
1/2 limon
Hazırlanışı:
Bir kaba rendelenmiş kayısı, şeker ve su eklenip karıştırılır. Son olarak limon suyu ilave edilerek iyice karıştırıp arzuya göre süzdürülerek servis edilebilir.
Aprıcot Sherbet
Ingredıents:
500 gr grated apricot 4 tablespoons of granulated sugar 4 glasses of water 1/2 lemon
Preparatıon :
Grated apricot, sugar and water is added and mixed. Finally, lemon juice is added and mixed well. It is served by filtering.
Kakule Şerbeti
Malzemeler:
1,5 çorba kaşığı toz kakule 5 su bardağı su
6 çorba kaşığı toz şeker
1⁄2 limon suyu
Hazırlanışı:
Tencereye toz kakule koyulur, su ilave edilir ve kaynatılır. Kaynayınca şeker konup iyice kaynatılır. Şerbete limon suyu ilave edilerek ocaktan alınır ve soğuk servis edilir.
-Sindirim sistemimizin rahatlamasını sağlamasının yanında hazmı kolaylaştırır. Bu şifalı bitki, mide için de çok faydalıdır İştah açıcı özelliği de bulunan bu bitki, solunum yolları hastalıkları için de bire birdir. Öksürük, nezle, astım, bronşit gibi hastalıklar için bu bitkinin kullanımıyla akciğerlerin de fayda görmesi sağlanır.
Cardamom Sherbet
Ingredıents :
1,5 tablespoons of granulated cardamom 5 glasses of water 6 tablespoons of granulated sugar 1⁄2 lemon juice
Preparatıon :
Water and the cardamom is added and left for boiling. When it is boiled, sugar is added and it is boiled well. It is served
cold by adding lemon juice.
-It facilitates digestion as well as relieving the digestive system. This medicinal plant is also very useful for the stomach. This plant, which also has an appetizing feature, is also good for respiratory diseases. It is good for diseases such as cough, cold, asthma, bronchitis. The use of this
plant is beneficial in the lungs.
Nane Limon Şerbeti
Malzemeler:
2 limon
Yarım demet taze nane 1 su bardağı toz şeker 2 litre su
Hazırlanışı:
Limonların suyu sıkılır. Taze nane yaprakları iyice ezilir ve limon suyuyla karıştırılır. Toz şeker ve su ilave edilip iyice karıştırılır. Kapalı bir kapta 8 saat bekletilir. Şerbet kaynatılır. Soğuyunca süzülür ve servis yapılır.
-*Nane tüketimi çok eski çağlara dayanmaktadır ve aynı şekilde eskiden beri alternatif tıp naneyi hastalıkları tedavi etmek için kullanmaktadır. Nane genelde solunum yolları için faydalarıyla tanınır fakat nanenin içerdiği zengin miktardaki A vitamini özellikle göz sağlığı için çok önemlidir.
Mınt And Lemon Sherbet
Ingredıents:
Two lemons Half bunch of fresh mint 1 water glass of granulated sugar 2 litre of water
Preparatıon :
Lemon juice is squeezed. Fresh mint leaves are mashed thoroughly and mixed with lemon juice. Add sugar and water and mix well. Leave in a closed pot for 8 hours. The sherbet is boiled. It is sieved and served in
the cold.
- Mint consumption is based on ancient times, and in the same way, alternative medicine has used the mint to treat diseases. Mint is commonly known for its benefits for the respiratory tract, but the rich amount of vitamin A is especially impor-
tant for eye health.
Hanımeli Şerbeti
Malzemeler:
2 çorba kaşığı kurutulmuş hanımeli veya daldan koparılmış yıkanmış taze hanımeli çiçekleri
4-5 çorba kaşığı toz şeker
5 su bardağı su
Yarım limon suyu veya 2 çorba kaşığı Mandalina suyu
Hazırlanışı:
Suyu kaynatıp kurutulmuş hanımelini ekleyip, bir taşım kaynatın. Altını kapatıp, şekeri ilave edin. Buzdolabında sabaha kadar bekletip, servis yapmadan önce mandalina veya limon suyunu da koyun. Süzüp, soğuk servis yapın.
-Sarayda ve İstanbul’da yaşayan hanımların çok sevdiği çiçeklerin başında gelen hanımelinin, adından da anlaşılacağı gibi bayanların zarif ellerine benzetilmesi nedeniyle bu adla anıldığı bilinmektedir. Günümüzde sadece güzel kokulu çiçek olarak bilinen hanımeli o dönemlerde yazın buz gibi şerbet, kışın da kurutulup demlendirilerek şifa olmuştur. Sadece güzel görüntüsü ve kokusu için değil aynı zamanda mevsiminde kurutulup kışın sıcak çay, yazın soğuk şerbet ve nefis reçeller yapmak için kullanılmaktadır. Kabukları ve taze yaprakları nefes darlığında, gut hastalığında, bronşitte ve öksürükte, grip ve nezlede tedavi amaçlı kullanılmaktadır.
Honeysuckle Sherbet
Ingredıents:
2 tablespoons of dried honeysuckle or plucked,washed,fresh honeysuckle flowers 4-5 tablespoons of granulated sugar 5 glasses of water half lemon juice or 2 tablespoons of mandarin juice
Preparatıon :
The water is boiled and dried honeysuckle is added and boiled for a while. The cooker is closed and sugar is added. It is kept in the refrigerator until it becomes cool and tange- rine or lemon juice is put before serving. It issieved and served cold.
- The honeysuckle has been the most important flowers which were loved by the ladies living in the palace and in Istanbul.It is known with this name’’a hand of lady’’ because it is likened to the elegant hands of the ladies. It i is now known as the fragrant flower but it has been used not only for the appearance and the smell of it but also to make hot tea in winter, cold sherbet in summer and delicious jams. Shells and fresh leaves of this flower are used for treatment of breathing difficulties, gout disease, bron-
chitis and cough and flu.
Yasemin Şerbeti
Malzemeler :
4 çorba kaşığı yasemin çiçeği kurusu 6 çorba kaşığı şeker
1⁄2 limon
7 su bardağı su
Hazırlanışı:
İlk önce su ve şeker kaynatılır sonra yasemin çiçeği eklenerek biraz daha kaynatılır. son olarak limon suyu eklenip altı kapatılır. Süzülüp soğuk servis yapılır.
Çilek Şerbeti
Malzemeler:
500 gr çilek
5 çorba kaşığı toz şeker Yarım limon
6 su bardağı su
Hazırlanışı:
Çilekler yıkanır
edilir. Ezici yardımıyla ezilir ve su ilave edilir. Limon suyu eklenerek iyice karıştırılır. Posasıyla birlikte servis edilmesi tavsiye edilir.
Strawberry Sherbet
Ingredıents:
500 gr strawberry 5 tablespoons of granulated sugar Half a lemon 6 glasses of water
Preparatıon :
Strawberries are washed. They are divided in 4 parts and added sugar. They are mashed . Lemon juice is added and mixed well. It is recommended to serve with its
pulp.
Gülhatmi Şerbeti
Malzemeler:
4 çorba kaşığı gülhatmi kurusu 6 çorba kaşığı şeker
7 su bardağı su
Yarım limon suyu
Servisi sırasında üzeri için 1 çorba kaşığı hafif sotelenmiş dolmalık fıstık veya susam
Hazırlanışı:
Gülhatmi suya konulur, 15 dakika kaynatılır, sonra bu suyu süzülür, suyuna şeker konulduktan sonra biraz daha kaynatılır. 1 çorba kaşığı limon suyu ilave edilir, bir taşım kaynatıldıktan sonra, altı kapatılır. Soğutup sürahiye koyulduktan sonra, üzerini biraz dolmalık fıstıkla süsleyip servis yapılır.
-Çok eskiden beri gülhatmi çiçeği saray, köşk, konak ve tüm İstanbulluların bahçelerinde yetiştirilmiştir. Sarayda özellikle göğsü yumuşatması ve öksürüğe iyi gelmesi nedeniyle sıkça tüketilmişlerdir. Ayrıca gülhatmi çiçeğinin köklerinin söktürücü etkisiyle böbrek iltihaplarını ve vücutta oluşmuş başka türlü iltihapların dışarı atılmasını sağlar.Saçların canlı ve parlak görünmesini sağlar.
Hollyhock Sherbet
Ingredıents :
4 tablespoons of hollyhock 6 tablespoons of sugar 7 glasses of water A half of lemon juice 1 tablespoon of lightly sauteed pine nut or sesame seeds (during service)
PREPARATION :
Hollyhock is put into water and boiled for 15 minutes, then this water is sieved, sugar is added to the water and then boiled a little more. 1 tablespoon lemon juice is added. After boiling more, the cooker is closed. After it is cooled down, it is served
with a little sauteed pine nuts.
-Flowers of hollyhock have been cultivated in palaces, pavilions, mansions and garden of all Istanbulites from of old. They have been consumed frequently because of the softening of chest and coughing. It also allows to excrete the inflammation of the kidneys and other inflammation of the
body.
Portakal Şerbeti
Malzemeler:
7 portakal
1 litre taze portakal suyu 300 gr toz şeker
2 litre su
Hazırlanışı:
Portakallar ufak dilimler halinde kesilir. Üzerine toz şeker dökülüp iyice ezilir. Daha sonra portakal suyu ve su ilave edilip bir kapta 8 saat kadar bekletilir. Tencere alınıp kısık ateşte kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülerek servis yapılır.
-Zengin C vitamini içeriği sayesinde kış mevsiminde görülen hastalıklara karşı vücuda direnç kazandırır. Soğuk algınlığı ve gribal enfeksiyonların daha çabuk atlatılmasını sağlar. İçeriğinde bulunan B vitamini ve fosfor sinir sistemini güçlendirir, bedensel yorgunluğun giderilmesinde faydalıdır.
Orange Sherbet
Ingredıents :
7 oranges 1 liter fresh orange juice 300 gr granulated sugar 2 liters of water
Preparatıon :
The oranges are cut into small slices. Granulated sugar is poured on it and mashed well. Then orange juice and water is added and lleft in a pot for about 8 hours. The sherbet is boiled in low heat. After it
becomes cold, it is served by filtering.
- Thanks to the rich vitamin C content, it gives resistance to the diseases seen in the winter.It allows colds and flu infections to be overcome more quickly. The vitamin B and phosphorus in its content strengthens the nervous system and it is useful for
eliminating physical fatigue.
Erik Şerbeti
Malzemeler:
500 gr yaş veya kuru erik 6 çorba kaşığı toz şeker Yarım limon suyu
8 su bardağı su
Hazırlanışı:
Tencereye su, toz şeker ve çekirdekleri çıkarılıp 4’e bölünmüş erikler ilave edilip kaynatılır. Limon sıkılıp altı kapatılır ve iyice dinlendirilir. Süzülüp soğuk servis edilir.
-Erik bağışıklık sistemini güçlendirir, romatizmaya, gut hastalığına ve damar sertliğine iyi gelir. Yüksek tansiyona ve kolesterole iyi gelmesi geçmişten günümüze gelen özelliklerindendir.
Plum Sherbet
Ingredıents :
500 gr plum 6 tablespoons of granulated sugar Juice of half lemon 8 glasses of water
Preparatıon :
The seeds of the plums are removed and and the plums are divided into 4.And then the plums,water and sugar are added and boiled. The lemon is added and rested
well. It is filtered and served cold.
-Plum strengthens the immune system. It is good for rheumatism, gut disease and vascular stamina. It is a fact that plum is also good for high blood pressure and
cholesterol from of old.
Safran Şerbeti
Malzemeler:
1 litre kaynar sıcak su,
1 fiske safran(safran çok ağır olduğu için sadece bir fiske atılması önerilir),
1 su bardağı toz şeker,
4-5 tane reyhan yaprağı,
3 damla limon suyu
Hazırlanışı:
Bir kavanoza safran, reyhan yaprağı, limon suyu konulduktan sonra üzerine kaynar su dökülür ve oda sıcaklığında bekletilir. 50-60 derece arasındaki bir sıcaklığa geldiğinde toz şeker eklenip kaşıkla karıştırılır. Kavanozun kapağı kapatılır, oda sıcaklığında soğuduktan sonra buzdolabına bekletilir. Tamamen soğuduktan sonra süzülüp içilebilir.
Saffron Sherbet
Ingredıents :
1 liter hot water, 1 pinch of saffron 1 glasses of granulated sugar 4-5 leaves of purple basil 3 drops of lemon juice
Preparatıon :
After saffron, leaves of purple basil and lemon juice is put in a jar, the boiling water is poured on it and it is kept at room temperature. . When it reaches a temperature between 50-60 degrees,granulated sugar is added and mixed with a spoon. The lid of the jar is closed, cooled in the room temperature and then stored in the refrigerator. After it is completely cold, it
can be sieved and drunk.
Sirkencübin Şerbeti
Malzemeler:
5 su bardağı su
5 yemek kaşığı bal
5 yemek kaşığı sirke
Hazırlanışı:
5 su bardağı suyun içine 5 yemek kaşığı bal ve 5 yemek kaşığı sirke koyduktan sonra iyice karıştırın. Soğuk olarak servis edin.
-Sirkencübin şerbeti, Mevlevi mutfağına has bir şerbettir. Osmanlı padişahları özellikle Ramazan ayında tüketmişlerdir. Sirkencübin şerbeti hazımsızlığı gidermekte, tokluk hissi vermekte, açken içilmesi halinde zayıflatma ve bunların yanı sıra vücut için pek çok faydası olan bir şerbettir. Sirkencübin şerbeti yemekten sonra bir bardak tüketilirse hazmı kolaylaştırır, yemekten önce içildiğinde ise tokluk hissi vererek fazla yemek tüketilmesinin önüne geçilmesini sağlamaktadır.
Oxymel Sherbet
Ingredıents :
5 glasses of water 5 tablespoons of honey 5 tablespoons of vinegar
Preparatıon :
After putting 5 tablespoons of honey and 5 tablespoons of vinegar into 5 glasses of water, stir well. It is served.
- Oxymel sherbet is a special to Mevlevi cuisine. Ottoman sultans were consumed especially during Ramadan. It removes indigestion, gives a feeling of satiety, weakens if you drink it when you are hungry and it has a lot of useful effect on the body as well. The oxymel sherbet makes it easier to digest after eating, and gives a feeling of satiety when it is drunk before eating to prevent over consumption
of food.
Üzüm Şerbeti
Malzemeler:
500 gr üzüm
2 litre su
200 gr toz şeker
1 limonun suyu
1 yemek kaşığı bal 1 defne yaprağı
Hazırlanışı:
Üzümler toz şekerle birlikte ezilir. Su hariç kalan malzeme geniş bir kaba üzümlerle birlikte aktarılır. 8 saat kadar bekletilir. Su eklenir ve kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülüp servis yapılır.
-Üzüm beyin sağlığına, sindirim sistemine, cilt sağlığına ve kanserden korunmaya kadar birçok geniş alanda sağlığa katkıda bulunmaktadır.
Grape Sherbet
Ingredıents :
500 gr grape 2 liters of water 200 gr granulated sugar 1 lemon juice 1 tablespoon of honey 1 bay leaf
Preparatıon :
Grapes are crushed with granulated sugar. Except for water, the other ingredients is put on a pot. It is rested for 8 hours. Water is added and boiled. It is sieved and served cold.
- Grape has a wide range of benefits such as brain health, digestive system, skin and cancer.
Leylak Şerbeti
Malzemeler:
3 çorba kaşığı leylak kurusu, 3-4 çorba kaşığı toz şeker, 4-5 su bardağı su,
Yarım limon suyu.
Hazırlanışı:
Suyu çelik bir tencereye koyup kaynatın. Kaynayan suya leylağı koyup ocağı kapatın. Sabaha kadar serin ortamda bekletin. Servis yapmadan önce şekeri ve limon suyunu koyup şekeri güzelce eritin. Sonra süzüp soğuk servis yapın
-Anavatanı Asya olan Leylak ağacını Avrupalılar ilk defa İstanbul’daki bahçelerde görmüşler ve tanımışlardır. Leylak, kramplara, mide şişkinliğin, sıtmaya iyi gelmekte, vücuttan zehirli toksinleri atmakta, ateşin düşürülmesine yardımcı olmaktadır. Günümüze gelebilen bilgilerde geçmiş dönemlerde ruhsal problemi olanlara, leylak şerbeti ve çayı içirilerek, ek tedavi uygulanmıştır.
Lılac Sherbet
Ingredıents:
3 tablespoons of dried lilac, 3-4 tablespoons of sugar, 4-5 glasses of water, juice of half of lemon
Preparatıon :
Water is put in a steel pot and boiled. Boiling water is put to lilies and the cooker is closed.It kept in a cool environment until the morning. Before serving, the sugar and lemon juice is put and the sugar is melted
well. Then it is sieved and served cold.
- Europeans first saw the lilac tree in the gardens of Istanbul. Lilacs are good for cramps, stomach bloating, malaria.It helps to get rid of poisonous toxins in the body and reduce fever. For those who have had mental problems in past periods, lilac sherbet was added to the daily routine and it
was applied as additional treatments.
Akasya Şerbeti
Malzemeler:
4 çorba kaşığı akasya kurusu veya
2 çorba kaşığı akasya mayası (mayasıyla yapılacaksa şerbet kaynatmadan soğuk suyla yapılır.),
1 limon suyu,
6-7 çorba kaşığı toz şeker,
7 su bardağı su
Hazırlanışı:
Suyu kaynatıp şekeri ilave edip eritin. Akasya kurusunu da ilave edip çiçekler açılana kadar kaynatın. Daha sonra limonu da ilave edip altını kapatın. Soğuduktan sonra servis yapın.
-Akasya çiçeği Eski Yunan’dan günümüze kadar bazı hastalıkların tedavisinde özellikle yüksek ateşi düşürmek, kanamaları durdurmak için yararlanmanın yanı sıra bahçeleri ve yolları süslemek için ve çeşitli merasimlerde kullanılmıştır. Gözü güçlendirmekte, diş etlerine, strese, soğuk algınlığına, astıma iyi gelmektedir.
Acacıa Sherbet
Ingredıents:
4 tablespoons of dried acacia or 2 tablespoons of acacia yeast (if you use the acacia yeast ,it is made with cold water
without boiling sherbet) 1 lemon juice 6-7 tablespoons of sugar 7 glasses of water
Preparatıon :
The water is boiled and the sugar is added and melted . The dried acacia is added and boiled until the flowers are opened. Then
the lemon is added . It is served cold.
-Acacia flowers have been used in various ceremonies to decorate the gardens and roads, as well as the treatment of certain diseases from ancient Greece until today. It strengthens the eyes.It is good for
the gums, the cold, the asthma.
Limon Şerbeti
Malzemeler:
2 limon suyu 1,250 gr toz şeker 2 litre su
100 ml süzme bal 3 tane karanfil
Hazırlanışı:
Derin bir tencereye sırasıyla limon suyu, toz şeker, taze karanfil ve süzme bal ilave edilir. 5-6 saat bekletilip suyu eklenir ve kaynatılır. Dinlenmesi için soğuyuncaya kadar tencerenin kapağı kapalı şekilde bekletilir. Tülbentten süzerek soğuk servis yapılır.
-Limonun sağlığa faydaları kuşaklardan beri bilinen bir gerçektir. Yüksek tansiyon, solunum bozuklukları, yanık, diş problemleri, ateş, hazımsızlık, boğaz enfeksiyonları tedavilerinde limon kullanılır. Ayrıca saç ve cilt bakımında da limon önemli bir katkı sağlamaktadır. Bunların dışında, eski çağlardan beri, bağışıklık sitemini güçlendirir, mideyi ve kanı temizler.
Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;