* Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü Ve Tarihi Nedir?
* Mezopotamya’dan Günümüze Dünya Mutfak Kültüründe Türk Mutfağının Yeri Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Mezopotamya: Mutfak Kültürünün Beşiği
Gastronomide
dünya aşçılık tarihi ve
dünya mutfak tarihi Mezopotamya, dünyanın en eski mutfak kültürlerinden birine ev sahipliği yapmıştır. Bu bölge, tarımın doğuş yeri olarak kabul edilir ve ilk tarım toplulukları burada ortaya çıkmıştır.
Erken Dönemler:
Mezopotamya'da yetiştirilen buğday, arpa ve diğer tahıllar, erken dönem insanlık için temel besin kaynaklarıydı. İlk ekmeklerin ve bira gibi içeceklerin bu bölgede yapıldığı düşünülmektedir.
Pişirme Teknikleri:
2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendlerinde en son halini almış olan Pişirme teknikleri, basit taş ocaklarından gelişmiş fırınlara kadar evrilmiştir. Bu dönemlerde et, sebze ve tahılların yanı sıra, baharatların ve yağların kullanımı da mutfak kültürünün bir parçası haline gelmiştir.
Antik Yunan ve Roma Dönemleri
2024'de
restoran trendleri makalemde de ele aldığım konulardan olan Antik Yunan ve Roma dönemleri, mutfak kültüründe önemli gelişmelerin yaşandığı dönemlerdir. Bu dönemlerde mutfak, karmaşık bir sanat formu olarak kabul edilmiş ve zengin sofralar, yemeklerin gösterişli sunumlarıyla ünlü olmuştur.
Yemek Kitapları:
2024 gastronomi trendlerinde
geleceğin menü trendlerinde de değindiğim bu dönemlerde yazılmış ilk yemek kitapları, çeşitli tarifler ve pişirme teknikleri hakkında bilgiler içerir.
Gastronomi Sanatı:
Gastronomide
Geleceğin Restoranlarında da geniş yer bulacak olan Türk, Antik Yunan ve Roma mutfakları, zeytinyağı, şarap, balık sosu (garum) ve peynir gibi malzemeleri kullanmıştır.
Orta Çağ ve Rönesans Dönemleri
Orta Çağ ve Rönesans dönemleri, Türk ve Avrupa mutfak kültürünün şekillendiği dönemlerdir.
Baharat Yolu:
2024 Dünya
Gastronomi Trendleri makalemde de bahsetmiş olduğum bu dönemde, Asya'dan Avrupa'ya uzanan baharat yolu, mutfak kültüründe büyük bir etki yaratmıştır. Baharatlar, yemeklere lezzet katmanın yanı sıra, saklama ve koruma yöntemi olarak da kullanılmıştır.
Ziyafet Kültürü:
Modern Mutfak Kültürü
Uluslararası Mutfaklar:
Kolonizasyon ve küreselleşme,
füzyon mutfağı örnekleri ile dünya mutfaklarının birbirleriyle etkileşimini artırmış ve uluslararası mutfakların doğuşuna yol açmıştır.
Teknoloji ve Yenilik:
Elektrikli aletler,
otel mutfağı teknolojileri, hızlı ulaşım ve iletişim, mutfak tekniklerinin ve malzeme erişiminin gelişmesine olanak sağlamıştır.
Mezopotamya'dan günümüze mutfak kültürü ve tarihi, insanlık tarihiyle paralel bir yol izlemiş ve sürekli evrimleşmiştir. Her dönem, kendi coğrafi, ekonomik ve kültürel koşullarıyla mutfak kültürünün gelişimine katkıda bulunmuş ve bugünün global mutfak anlayışının temellerini atmıştır.
Mezopotamya’dan Günümüze Dünya Mutfak Kültüründe Türk Mutfağının Yeri Nedir?
Mezopotamya’dan Günümüze Türk Mutfağının Yolculuğu
Mezopotamya, dünya mutfak tarihinin en eski ve en zengin kültürlerinden birini barındırırken, Türk mutfağı bu tarihsel mirasın modern temsilcilerinden biridir. Türk mutfağı, tarih boyunca birçok farklı kültürle etkileşim içinde olmuş ve bu etkileşimler, 2024 profesyonel otel mutfakları ve
Restoran Mutfağı Trendleri makalemde de yer verdiğim gibi mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır.
Tarihsel ve Kültürel Etkileşimler
Orta Asya Kökenleri:
2024
Yemek Trendleri makalemde de yer verdiğim konulardan olan Türk mutfağı, Orta Asya'daki Türk göçebe kökenlerinden beslenir. Et ve süt ürünlerine dayalı geleneksel yemekler, bu dönemin mirasıdır.
Anadolu'nun Zenginliği:
Anadolu'ya yayılma sürecinde, Türkler Akdeniz, Balkan ve Orta Doğu mutfaklarından etkilenmiştir. Bu etkileşim, geniş
mutfak kültürleri içerisinde Türk mutfağının çeşitliliğini artırmıştır.
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi:
Osmanlı İmparatorluğu'nun geniş coğrafyası, Türk mutfağının daha da zenginleşmesini sağlamıştır. Zengin
Osmanlı Saray Mutfağı ve
saray mutfak kültürü, yerel ve bölgesel lezzetleri bünyesinde barındırmıştır.
Dünya Mutfak Kültüründeki Yeri
Zengin Çeşitlilik:
Türk mutfağı, kebapları, mezeleri, dolmaları ve tatlıları ile dünya mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Her bölgenin kendine özgü yemekleri ve pişirme teknikleri, Türk mutfağının zenginliğini gösterir.
Küresel Tanınırlık:
Türk mutfağı, dünya genelinde tanınır ve sevilir. Dünyanın farklı bölgelerindeki
Örnek Restoranlarda bulunan
örnek restoran menüleri, yemek festivalleri ve gastronomi turizmi, Türk mutfağının uluslararası alandaki popülaritesini artırmıştır.
Kültürel Miras ve Yenilikçilik:
Geleneksel lezzetlerin korunması ve modern yemek trendleriyle bütünleşmesi, Türk mutfağını hem bir kültürel miras hem de yenilikçi bir mutfak olarak ön plana çıkarır.
Gastronomi trendlerinde
Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve sürdürülebilir restoran menüleri ile Mezopotamya'dan günümüze uzanan mutfak tarihi içinde Türk mutfağı, zengin bir kültürel miras ve çeşitliliği temsil eder. Bu mutfak, tarihsel kökenlerinden modern zamanların yenilikçi yaklaşımlarına kadar uzanan geniş bir yelpazede, dünya mutfak kültüründe kendine sağlam bir yer edinmiştir.
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Bilgilendirme Notu:
Uluslararası Ve Kıtalararası
Otel Ve Restoran Danışmanlık Paketlerim içerisinde bulunan ve Farklılıklar Taşıyan;
Önemli Not:
İnşaat aşamasından büyük açılışa kadar koordinatörlüğünü yaptığım "son çalışmam olan" Lagos şehrindeki son çalışmam olan Elysium LAGOS çalışmalarımı inceleyebilirisiniz... Lagos Elysium grup bünyesindeki fine dining menüler, bahçe restoran menüleri, bistro restoran menüleri ve degüstasyon menülerinide görmek sizin için önemli olabilir...
Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü Ve Tarihi
*Ertuğrul DÜZGÜN-a,
Fügen DURLU ÖZKAYA-b
Özet
Günümüzde dünyanın pek çok yerinde sosyal, kültürel, ekonomik ve inanç bakımından çok sayıda toplum bulunmaktadır. Bu toplumların sayılan farklılıklardan dolayı süreç içerisinde birbirlerinden farklı mutfak kültürleri oluşmuştur. Farklı coğrafyalarda ve iklimlerde yaşamış, pek çok medeniyetle kültürel etkileşimde bulunmuş olan bu toplulukların kültürel etkileşimlerini incelemek araştırmanın amacını oluşturmuştur.
Bu amaçla ilk yerleşimin görüldüğü yer olan Mezopotamya’dan başlanarak günümüze kadarki kronoloji anlatılmış, ardından ise varlığını halen sürdüren uluslararası mutfakların gelişimleriyle ilgili bilgiler verilmiştir. Bununla beraber
Türk mutfağının Anadolu topraklarındaki gelişim serüveni de anlatılmıştır. Çalışmanın son bölümünde ise ülkeler için kültürel bir miras olan
mutfak kültürünün kaybedilmemesi için turizm sektörüne yönelik öneriler getirilmiştir.
GİRİŞ
İnsanların en temel gereksinimlerinden birini oluşturan beslenme sisteminin ortaya çıkardığı mutfak kültürüne tarihsel olarak bakıldığında; mutfaklar, toplumların gelenek ve görenekleri, sosyo-kültürel boyutları, refah durumları gibi etmenlere paralel olarak birbirlerinden farklı gelişim evreleri geçirmişlerdir. Bunlara ek olarak, toplulukların yaşam alanlarını belirleyebilmek için giriştikleri mücadelelerin ve göçlerin oluşturduğu gelişmeler ve yer değiştirmeler de mutfak kültürünün belirlenmesinde önem teşkil etmiştir.
İnsanlığın evriminde beslenme biçiminin önemli rol oynadığı bilinmektedir. Canlının çevresiyle olan ilişkisinde yiyecek arama, gıda tüketimi ve gıdaların biyolojik süreçlerdeki kullanımı gibi faktörler öncelik kazanmıştır (Durlu-Özkaya, 2009).
Anadolu topraklarının Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktasında bulunuyor olması, burada yaşamış olan toplulukların yemek kültürlerine de yansımıştır.
Örneğin, Orta Asya’da yaşayıp göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Türk kabilelerinin kullandığı et ve mayalanmış süt ürünleri, tahıl ambarı olan Mezopotamya’daki ürünler, sebze ve meyveleriyle ünlü Akdeniz ve çevresindeki ürünler, Güney Asya ve Hindistan bölgesinden dünyaya yayılan hoş baharatlar ile birleşerek zengin ve özgün bir mutfak kültürünü doğurmuştur. Bu zenginleşme dönemimde özgün olma noktasına dikkat edilerek, kültürün bir belirleyicisi olan mutfağın kültür kimliği haline getirilmesine yönelik davranışlar sergilenmiştir.
Mutfaklardaki bu özgünlüğü de içine alan konuyla ilgili birçok tanımlama yapılmıştır. Scarpato (2002) mutfağı, tükettiğimiz tüm yiyecek ile içecekleri içeren ve gıda olarak adlandırılan her şeyi içine alan çok geniş kapsamlı bir disiplin olarak belirtmiştir. Gvion ve Trostler (2008) de, belirli bir bölge ve halkla bütünleşmiş olan bir yemeği hazırlanırken kullanılan malzemeler,
pişirme teknikleri,
doğrama teknikleri ve sunma şekilleri ve yeme yöntemlerinin toplamı olarak açıklamışlardır. Horng ve Tsai (2011) ise, ülkelerin veya bölgelerin kendilerine has sofra kültürlerinin oluşmasını sağlayan ürün, yemek ve yemek pişirme yöntemleri olarak sıralamışlardır.
Bireylerin yaşamlarının devamlılığını sağlayabilmeleri için gereken en önemli ihtiyaçlardan biri olan yeme-içme gereksinimi Maslow’un ihtiyaçlar hiyerarşisi teorisinde de giderilmesi gereken zorunlu adımların ilkidir (Aymankuy ve Sarıoğlan, 2007: 8). Zaman içerisinde bu zorunlu adımın geliştirilmesinde yardımcı unsur niteliğinde olan kap kacak kullanımı, çatal-bıçak gibi ekipmanların icadı ve sofra düzeninin oluşması gibi adımlar atılmıştır.
Bununla beraber yemeğin sadece zorunlu ihtiyacın giderilmesi olarak görülmemesi, onun bir kültür göstergesi olduğu varsayımıyla, yemeği bir sanata dönüştürme kavramı ilk çağlardan başlayarak günümüze kadar devam eden önemli bir unsur olarak karşımıza çıkmaktadır.
Konuyla ilgili Türk mutfağından örnek vermek gerekirse, geçmişte özellikle artan göç ve dinsel hareketlerle birlikte yeni özellikler edinmiş olan Türk mutfağı, Osmanlı döneminde de bu coğrafyadaki birçok değişik mutfak kültüründen etkilenmiş ve bunun sonucunda da zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Buradan hareketle de Türk mutfağından söz ederken; Bizans mutfağı, Avrupa mutfağı, Çin mutfağı, İran mutfağı, Arap mutfağı ve Akdeniz mutfaklarıyla etkileşim sağlayarak geliştiğini söylenebiliriz.
İnsanlığın ilk yaşam belirtilerini vermeye başladığı tarihten itibaren zorunlu bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkan yemek ihtiyacı ve bu ihtiyacı karşılamaya yönelik olarak gelişen mutfak kavramı, çeşitli dönemler içerisinde farklı evrelerden geçmiştir.
İlk çağlar, insanın hayatta kalabilmek için yediği ve hatta genellikle ne işe yaradığını ve ne olduğunu bilmeden yediği, tek amacının hayatta kalmak olduğu dönemdir. Henüz ateş bulunmadığı için pişirme yöntemleri keşfedilmediğinden, bu dönemde etin yumuşaması için belirli bir süre bekletildiği bilinmektedir. Bu yüzden bahsi geçen dönemde leş yemenin bile başka bir tercih olmadığı zamanlarda faydalanılan ilkel bir zaman dilimi olduğu söylenebilir (Dilsiz, 2010:9). İnsanın sadece et ve otla beslenme alışkanlığını kazanmış olması o dönemde başka bir tercihinin olmamasındandır (Gilles ve Olivier, 2007:10).
Ateşin kullanılmaya başlamasıyla beraber insanlar yediklerini pişirip yemeye;
lezzet arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yöntemler geliştirmeye yönelmişlerdir. Bunun için öncelikle yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir. Üretilen bitkileri de saklayarak yeri geldiğinde kullanmışlardır. Bitkilerden fayda sağlayan dönem insanı, avcılığın yanı sıra ekip-biçme ve toplayıcılık faaliyetlerine de yönelmişlerdir (Ciğerim, 2001: 50). Bunun sonucunda da insanlar ekmiş oldukları ürünlerin karşılığını alabilmek için yerleşik hayatı benimsemeye başlamışlardır.
Tarih kronolojisinde Neolitik Çağ olarak adlandırılan bu dönem, insanlık tarihinin en önem arz eden dönemlerinden biridir. Çünkü yerleşik hayatın yani bugünkü kırsal ve kentsel yerleşimin temellerinin atıldığı dönemdir.
Bu dönemde meydana gelen değişim ve gelişmeler, insan hayatını kolaylaştıracak birçok gelişmeyi de beraberinde getirmiştir (Sevin, 2003:45). Bilim dünyası tarafından madenciliğin ilk defa ortaya çıktığı ve beşiğinin de Anadolu toprakları olduğu gerçeği bugüne kadarki buluntular sonucunda kabul görmüş bir gerçektir (Bilgi, 2004: 3). Ayrıca yine bu döneme rastlayan, tarihteki en eski tapınma yeri olarak literatüre girmiş olan Göbeklitepe de Mezopotamya bölgesinin ilk yerleşimlere ev sahipliği yaptığının göstergesidir.
İnsanlar yerleşik hayat düzenini benimsedikten sonra, yemek yemeyi karın doyurma zamanı olarak algılamaktan ziyade, sofra kurma ve sofrada değişik yiyecekleri bir arada tatma geleneği de gelişmeye başlamıştır (Merdol, 1998:137). Neolitik dönemi ise Kalkolitik Çağ takip etmiştir. Geç Neolitiğin devamı niteliğinde olan Kalkolitik Çağ’da, başta bakır olmak üzere birçok maden işlenmiş ve insanlığın kullanımına sunulmuştur (Başak, 2002: 13).
Madenlerin eritilmeye başlanmasıyla beraber insanların ihtiyaç duyduğu kullanım kolaylığı sağlayan aletlerin üretimine başlanmıştır. İnsanların cevher sayesinde bakırı eritmelerine olanak sağlayan teknolojiyi geliştirmeleri ihtiyaç duydukları kadar metal üretmelerine olanak vermiştir. Böylelikle bakır, ilk dökme örneklerini balta ve keski gibi aletlerin yapımında vermiştir (Bilgi, 2004: 10).
Tunç Çağı’na girilmesiyle birlikte döküm için çok parçalı ve kapalı kalıpların kullanımına başlanmıştır. Bunlar sayesinde aynı kalıpların birden fazla defa kullanılabilmesi sağlanmıştır (Erginsoy, 1997: 1142). Demir Çağında ise birçok madenci toplum bulunmaktadır. Urartular ise bu dönemin en fazla gelişme gösteren topluluğudur.
Bu dönemde daha değerli madenler gelişme göstermiştir. Genelde; altın, gümüş, demir, bakır gibi madenlerde veya tunçtan yapılmış olan eserlerde çeşitlenmeler bulunmaktadır (Çilingiroğlu, 1997: 107). Ardından ise Ortaçağ ve sonrasındaki toplulukların gelişimleri söz konusu olmuştur. Özellikle Ortaçağda Anadolu topraklarında gelişme gösteren Roma ve onun bir uzantısı olan Bizans imparatorluklarının varlığından da söz edilebilir.
Türk mutfağı ise geçmişten günümüze gelinceye dek çeşitli evrelerden geçmiştir. Orta Asya dönemi, Selçuklu ve Beylikler dönemi,
Osmanlı Saray Mutfağı ve Cumhuriyet dönemi mutfağı olmak üzere çeşitli tarihsel süreçlerden geçmiştir (Toygar, 2001: 54). Göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Türkler tarihsel süreçte birçok farklı toplumla etkileşim haline girmişlerdir. O yüzden Türk yemek kültürünü sadece bu dönemler ile sınırlamak mümkün olmayabilir. Bahse konu olan etkileşimler ise; Kutadgu Bilig, Orhun Yazıtları, İbn-i Batuta Seyahatnamesi,
Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Babürname ve Kanunnameler gibi Türk tarihi için önem arz eden yazılı kaynaklardan anlaşılabilmektedir.
14.yüzyılda Orta Asya’yı gezerek Seyahatnamesine not eden ünlü gezgin İbn-i Batuta Türklerin yeme-içme alışkanlarından şu şekilde bahsetmektedir: “Türkler ekmek ve buna benzer katı yiyecekler yemezler. Bulgur denilen darıdan yapılan yemeği pişirirler. Önce suyu ateşin üzerine koyarlar, kaynayınca bulgurdan içine bir parça atarlar, evde et varsa lime lime edip onu da içine katarlar ve birlikte pişirirler. Yemek üstüneyse kısrak sütünden yapılma kımız adlı içkiyi içerler” (Gürsoy, 2004: 83).
Göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Selçuklular yarı göçebe olarak Anadolu’ya gelmiş, ziraata ve tarıma oldukça elverişli olan bu topraklarda zamanla yerleşik hayata geçerek kendilerinden önceki toplulukların tecrübelerinden de faydalanarak tarımla daha fazla ilgilenmeye başlamışlardır. Ancak Anadolu Selçuklularından günümüze mutfaklarıyla ilgili çok sınırlı bilgi ulaşmıştır (Şahin, 2008: 45).
Çünkü gösterişten uzak ve sade yaşam tarzları mimaride olduğu gibi mutfak adaplarına da yansımıştır. Osmanlı İmparatorluğu’nda ise; Türk mutfak kültürü önemli bir gelişme kat etmiştir. Geçmişe bakıldığında Türk mutfağına en çok ilginin gösterildiği ve gösterişli zamanları altı asırdan fazla hüküm süren Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşandığı söylenebilir.
Osmanlıda yemekler, genel olarak Köy (taşra) Mutfağı ve Şehir Mutfağı olarak iki bölümde toplanabilmektedir. Bu iki mutfağın birleşimini sağlayan ve bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturan ise Saray Mutfağı olmuştur (Aktaş ve Özdemir, 2007:25). Osmanlı mutfağı, 15. Yüzyıldan itibaren İstanbul’daki sarayda ve saray çevresinde yaşayan seçkinler grubu tarafından şekillendirilmiştir. Bu şekillendirme, mutfaklarda kullanılan malzemelerden pişirme tekniklerine, yemek çeşitliliğinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek zamanındaki görgü kurallarına ve mutfak inşalarına kadar birçok konuyu kapsamaktadır (Yerasimos, 2007: 12).
Mutfak kavramı ile ulusların yalnızca mutfaklarına ilişkin yiyecek ve içecekleri değil aynı zamanda bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanışı, pişirimi, tüketimi, saklanması ve servisine yönelik teknikler, servis esnasında tercih edilen araç ve gereçler, mutfağın konumu ve mimarisi, toplu yemek törenleri ve bu noktada gelişen inanç ve uygulamaları da kapsayan, öznel bir kültürel yapı akla gelmelidir (Durlu- Özkaya ve Kızılkaya 2009:266).
Davis ve McBride (2008) mutfak hazırlıklarını “heykel sanatı ya da dans gibi kültürün ifade ediliş yöntemlerinden biridir” şeklinde yorumlamaktadır. Tüm toplumlarda değişik kültürel yapı ile karşımıza çıkan mutfak kavramı, insanlığın beğenisine bağlı olarak gelişen, ilk çağdan günümüze kadar gelmiş olan bilimsel bir sanat durumundadır (Ciğerim, 2001:49). Özetle insanoğlu dünden bugüne, diğer bütün canlılardan farklı olarak en temel gereksinimlerinden birini oluşturan beslenmeyi bir sanata dönüştürmektedir (Baysal ve Küçükaslan, 2007:4).
Mezopotamya bölgesinde ortaya çıkan bu yemek pişirme sanatı Çetin (1993)’in oluşturduğu şekilde de görüleceği üzere, sonraları Çin ve Asya Mutfakları olmak üzere dünya genelinde iki ana mutfağa ayrılmıştır. İlerleyen süreçte de Çin Mutfağı Japon Mutfağının oluşumunu sağlamıştır.
Diğer tarafta ise Asya mutfağı Mısır mutfağının gelişimini sağlarken, Mısır mutfağının Eski Yunan mutfağını etkilediği, Eski Yunan mutfağının ise Roma mutfağının temellerini oluşturduğu, buna bağlı olarak gelişen Roma mutfağının da zengin Fransız mutfağının oluşumunda katkısının olduğu, Fransız mutfağının ise büyük ve sıcak mutfağın oluşumunu desteklediği söylenebilir. Eski Yunan mutfağının sayılan mutfakların gelişmesine sağladığı katkının yanı sıra İngiliz mutfağıyla da etkileşime girdiği, gelişme gösteren İngiliz mutfağının da Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika mutfaklarını etkilediği söylenebilir.
Yemek pişirme sanatının Mezopotamya'da temellerinin atılmasından ardından zaman içerisinde mutfaklar birbirlerinden ayrışmaya başlamışlardır. Bu ayrımın ilki Asya ve Çin mutfağı olarak gerçekleşmiştir. Kimi araştırmacılar bu ayrımın ilk olarak Anadolu ve Çin mutfağı olarak ikiye ayrıldığını belirtmektedir.
Bu şekilde bakıldığında Çin mutfağının yalnızca Japon mutfağını etkilediği görülürken, Anadolu mutfağının Mısır mutfağının gelişimine katkı sağladığı, onunda birçok ülke mutfağının temellerini dayandırmış olduğu Eski Yunan (Grek) mutfağına etki ettiği söylenebilir. Akabinde ise Eski Yunan mutfağı Roma mutfağını etkilemiş ve derken bundan Fransız mutfağı etkilenmiş ve devamında ise Fransız mutfağı İngiliz mutfağına ilham vermiştir.
Bütün bu etkileşimler sonucunda da, milletlerin kendi öz benliklerini yansıtan mutfak kültürlerinin oluşumu gerçekleşmiştir (Ciğerim, 2001:50). Bu mutfak kültürlerinin oluşum kaynağının Mezopotamya bölgesi olduğu ve bu bölgenin de Anadolu’da bereketli topraklar olarak adlandırılan coğrafyada yer aldığı söylenebilir.
Yarış (2014)’a göre dünyadaki bütün mutfakların temelinde Mezopotamya mutfağının doğrudan etkisi vardır. Çünkü ilk yerleşik hayatın başladığı ve tarımın ilk defa yapıldığı topraklar olan Mezopotamya, mutfak sanatları da dahil olmak üzere bilginin her alanında medeniyetlere ev sahipliği yapmış; Türkiye, Irak, İran ve Suriye gastronomisinin bugünkü durumuna gelmesinde etkili olmuştur.
Ayrıca bölge halkının ticaretle uğraşmaları sebebiyle sıklıkla seyahat ettikleri ve gittikleri yerlerden yeni şeyler getirdikleri için bölgenin birçok mutfağı içerisinde alan bir sentez oluşturmaktadır. Topraklarına Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans, Emevi-Abbasi, Arap uygarlıkları, Selçuklu ile Osmanlılıların izler bıraktığı bu topraklarda yaşanan kültürel etkileşimler bölgenin mutfak kültürüne de etki etmiştir.
Türkiye’ye dünya uygarlık mirası açısından bakıldığında dünyanın en çeşitli, en görkemli ve en zengin kültürüne sahip olan bir açık hava müzesi gibi olduğu görülecektir. İtalya denince akla ilk gelen uygarlık Roma, Yunanistan dendiğinde akla ilk gelen ise Helen Uygarlığıdır. Ancak Türkiye dendiğinde akla birbiri ardına sıralanmış çeşitli medeniyetlerin oluşturduğu muhteşem miras gelmektedir. Başta Hitit, Frigya, Likya, Lidya, İon, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlıların olmak üzere birçok uygarlığın bıraktığı o muhteşem miras bu topraklar dâhilinde bulunmaktadır (Batman ve Çınar, 2008:189).
Türk mutfak kültürünün oluşumunda altı asır boyunca hüküm süren Osmanlı önemli bir yere sahiptir. Çok ulusluluk, çok dinli anlayış ve üç kıtaya yayılan toprak hâkimiyetiyle Osmanlı İmparatorluğu, zenginliğini mutfak kültüründe de göstermiş ve mutfakta da kendine özgü bir imparatorluk oluşturmuştur.
Türklerin et ve et ürünlerinin ağırlık kazandığı mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları süreç içerisinde birbiriyle kaynaşmış ve yeni bir sentez oluşturmuştur. Ege adaları ve kıyılarındaki zeytinyağı ve balık, güneyden gelen et yemekleri mezeler ve şerbetli tatlılar, Bizans ve Roma mutfak kültürünün de etkisiyle adeta bir potada erimiştir. İmparatorluğun geniş alanlara yayılmasıyla birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri de bu potaya dâhil olarak
Anadolu mutfak kültürünü daha da zenginleştirmiştir (Gürsoy, 1995: 43).
Bahsedilen bu kültürlerle etkileşim içerisinde olan Türk mutfağı bu konuda kendini geliştirmiştir. Günümüzde dünya mutfakları içerisinde önemli bir konumda bulunan Türk mutfağı, Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın üç büyük mutfağından biri olarak gösterilmektedir.
SONUÇ
Toplumların herhangi bir yiyeceği nasıl yediği ya da o ürünü neden yemediği konuları, o toplumun mutfak kültürleriyle ilgili ipuçları vermektedir. Mutfaklar, geçmişten günümüze gelen en önemli kültür halkalarıdır. Mutfak kültürü en zor değişen ve toplumların kültürel değerlerini en uzun süre içerisinde barındıran önemli bir etken olma özelliğini taşımaktadır.
Toplumların mutfak kültürleri, içinde yaşadıkları bölgenin coğrafi şartları, tarım özellikleri, sosyo- ekonomik durumları, dini özellikleri ve diğer toplumlarla ilişkilerine göre şekillenir. Mutfak kültürü bu özellikler içerisinde kendine yer bulmaktadır. Bu durum iki türlü gerçekleşir; mutfaklar ya etraflarında bulunan etmenlerden faydalanıp onlarla etkileşim haline girerek kendi özgün kültürlerini oluşturur ya da bu etkileşim içerisinde kaybolarak başka kültürlerin etkisinde asimile olur.
Bu noktada mutfak kültürünün nasıl geliştiğini anlayabilmek, diğer toplum kültürleriyle etkileşimini inceleyebilmek ve günümüze kadar nasıl geldiğini tespit edebilmek için onun temeline inmek gerekmektedir.
Yaşamın sürekliliğini sağlayan en önemli ihtiyaçlardan olan yeme-içme insanoğlunun varoluşundan beri büyük önem arz eden bir uğraş olarak karşımıza çıkmıştır. Bu uğraşı insanoğlunun gelişimine, yaşadığı yerin iklimine ve coğrafyasına bağlı olarak çeşitlenmiş ve gelişme göstermiştir. Öncelikle ilkel toplumların avcılık ve toplayıcılıkla başladığı bu uğraş, taştan aletlerin icadı ve ateşin keşfi ile devam etmiştir.
Ancak bu insanlar mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de kazanmışlardır. Neolitik Dönem’e gelindiğinde insanoğlu avcı-toplayıcılığın yanı sıra tarıma da yönelmiştir. Bu sayede de üretim ortaya çıkmış ve insanlar ektikleri bu ürünleri bekleyebilmek için bugünkü şehir hayatının temellerini oluşturan yerleşik yaşama geçmişlerdir. Bu dönemde insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır.
Neolitik dönemde özellikle Mezopotamya ve Anadolu önemli bir rol oynamıştır. Çünkü bu döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya bölgesinde ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu Anadolu’da Şanlıurfa ili sınırları içerisinde bulunan Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir. Sonraki dönemlerde ortaya çıkan yeniliklerin dünyaya bu topraklardan yayılması Anadolu’nun etkinliğini belirgin bir şekilde artırmıştır.
Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en büyük üç mutfağından biri olarak gösterilen Türk mutfağının, dünya mutfakları içerisindeki yerini tespit edebilmek için diğer mutfak kültürlerine ve bu mutfak kültürlerinin geçmişine bakmak gerekmektedir. Medeniyetler beşiği ve aynı zamanda tarımın ilk yapıldığı yer olarak bilinen Mezopotamya bölgesi, ikliminin çeşitliliği ve onlarca medeniyetin mirasına sahip olması gibi sebeplerle zengin bir mutfağa sahip olmuştur. İlk olarak bu bölgede ortaya çıkan yemek pişirme sanatı, sonradan Çin ve Asya Mutfakları olarak dünya genelinde ikiye ayrılmıştır.
Sonrasında sık sık mutfak kültürleri bakımından birbirlerine benzetilen Çin Mutfağı, Japon Mutfağının temelini oluşturmuştur. Diğer taraftan ise Asya mutfağının gelişim serüveni başlamış, o da Mısır mutfağına katkı sağlamıştır. Benzer şekilde Mısır mutfağının da Eski Yunan(Grek) mutfağını etkilediği, bu mutfağın da Roma ve Fransız mutfaklarını oluşturduğu; Fransız mutfağının ise büyük ve sıcak mutfağın oluşumuna katkı sağladığı söylenebilir. Ayrıca Eski Yunan mutfağının İngiliz mutfağıyla da etkileşime girdiği, bu etkileşim Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika mutfaklarını dahi etkilediği söylenebilir.
Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz mutfaklarından etkilenerek zenginleşen Türk mutfağı özellikle Osmanlı döneminde geniş coğrafyalara ulaşmış ve bu coğrafyalardaki pek çok mutfak kültürünün zenginliğini de bünyesine katarak dünyanın sayılı mutfakları arasına girmiştir. Türk mutfağının en fazla bu dönemde gelişme sağlamasında Osmanlı saray mutfağının rolü oldukça büyüktür. Günümüze gelindiğindeyse, tüm dünyada kıtalar arası ürünlerin pazara girmiş olması, Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının popüler oluşu, Türk mutfağının da yönünü Batı’ya doğru çevirmesine neden olmuştur.
Türkiye’nin tarih boyunca birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan medeniyetlerin beşiği Anadolu’da bir ülke olarak en büyük zenginliği tarihi ve kültürel miraslarıdır. Yedi coğrafi bölgenin tamamında farklılık gösteren mutfak kültürü, tabiat şekilleri, yaşam tarzları gibi unsurlar, korumak ve sürekliliğini sağlamak zorunda olduğumuz ana değerlerimizdir.
Çeşitli uygarlıklardan beslenerek oluşmuş yöresel kültürlerimiz sadece o bölgeye has tatlar olarak kalmamalı, bu değerlerden öncelikle Türk halkının haberdar olması sağlanmalı, ardındansa tüm dünyaya tanıtımı yapılarak yönünü Batı’ya çevirmiş olan mutfağımızın kültürel değerlerini kaybetmesi engellenmelidir. Bu durum turizm sektörü açısından da önem arz etmektedir.
Çünkü yemek kültürü sürdürülebilir turizmde büyük bir öneme sahiptir. Turistler son dönemlerde bir bölgede meşhur olmuş ve orayla bütünleşmiş yiyecekleri yerinde tadabilmek, üretim yerlerini ve aşamalarını gözlemleyebilmek için o bölgeleri tercih etmeye başlamışlardır. Ayrıca yemek kültürünü görmek için buralara gelen turistler bölgede bulunan alternatif turizm kaynaklarının gelişimine de katkı sağlayabileceklerdir.
KAYNAKÇA
Aktaş, A. ve Bahattin Ö. (2007) Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi (2. Baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
Aymankuy, Y. ve Sarıoğlan, M. (2007). Yiyecek-içecek felsefesi ve beslenme alışkanlığının geliştirilmesine yönelik bir model önerisi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya, 31-33.
Başak O. (2002). Diyarbakır Arkeoloji Müzesi ile Cahit Sıtkı Tarancı Müzesi’nde Bulunan Türk İslam Dönemine Ait Bir Grup Madeni Eser, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, (Yayınlanmamış Doktora Tezi), Van.
Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No: 3, 12- 20, Ankara.
Batman, O. ve Çınar O. (2008). Kültür Turizmi. Cevdet Avcıkurt ve Necdet Hacıoğlu (Ed.), Turistik Ürün Çeşitlendirmesi (s.189-208) Ankara: Nobel Yayınevi.
Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2007). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Basım Yayın Dağıtım 2.Baskı.
Bilgi Ö. (2004). Anatolia Cradle of Castings, (Çev. CAROL Stevens Yürür), Anadolu Dökümün Beşiği,” İlk Metal Bakır”, İstanbul, 2004,3.
Ciğerim N. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Batı ve Türk Mutfağı'nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış, Ankara, Yayın 28, Şubat 2001.
Çetin, Ş. (1993). Turizm endüstrisine mutfak elemanı yetiştirmeye yönelik eğitim programlarının değerlendirilmesi. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı (Yayımlanmamış Doktora Tezi), Adana.
Çilingiroğlu, A. (1997). Urartu Krallığı Tarih ve Sanatı, İzmir,107.
Davis, M. and Mcbride, A. (2008). The state of American cuisine. A White Paper Issued By The James Beard Foundation Based On Surveys Conducted As Part Of The 2007 James Beard Foundation’s. Taste America National Food Festival. America.
Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul.
Durlu-Özkaya, F. (2009). “Türk mutfağında zeytinyağı”, Zeytinyağı, ed. Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Bölüm 15. 252-263, Eflatun Yayınevi, Bölüm 11, ISBN: 978-605-4160-04-4, Ankara.
Durlu-Özkaya, F. ve Kızılkaya, O. (2009). Dolmalar ve Türk mutfağı ile Yunan mutfağındaki yeri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Van.
Erginsoy, Ü. (1997). “Maden Sanatı”, Eczacıbaşı, Sanat Ansiklopedisi, II, İstanbul.
Gilles F., and Olivier E. (2007). Dünya Mutfakları Atlası, Eylül 2007.
Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, (1.Baskı), İstanbul: Sofra Yayınları.
Gürsoy, D. (2004). Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. (1.Baskı), İstanbul: Oğlak Yayınevi.
Gvion, L., and Trostler, N. (2008). From spaghetti and meatballs through Hawaiian pizza to sushi: The changing nature of ethnicity in American restaurants. The Journal Of Popular Culture, 41, 6, 950-974.
Horng, J.-S., ve Tsai, C.-T. (2011). Exploring Marketing Strategies for Culinary Tourism in Hong Kong and Singapore. Asia Pacific Journal of Tourism Research, 17(3), 277- 300.
Merdol, T. K. (1998). Tarihten Günümüze Toplumlar ve Beslenme Alışkanlıkları. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. No:22. Birinci Baskı.
Scarpato, R. (2002). Gastronomy Studies In Search of Hospitality. Journal of Hospitality and Tourism Management, 9(2), 1-12.
Sevin V. (2003). Eski Anadolu ve Trakya (Başlangıcından Pers Egemenliğine Kadar), İstanbul: İletişim Yayınları.
Şahin, H. (2008) Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı, Türk Mutfağı, Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları
Toygar, K. (2001). Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar: Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, Yayın No:29, Eylül, 13
Yarış, A. (2014). Mardin’de Gastronomi Turizmi: Turist Görüşlerine İlişkin Bir Uygulama (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mardin Artuklu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı Gastronomi Turizmi Bilim Dalı, Mardin, 2014.
Yerasimos, M. (2007). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (3.Baskı). İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
Culinary Culture and History from Mesopotamia to the Present
*Ertuğrul DÜZGÜN-a,
Fügen DURLU ÖZKAYA-b
summary
Today, in many parts of the world, there are many societies in terms of social, cultural, economic and religious beliefs. Due to the enumerated differences of these societies, different culinary cultures have emerged in the process. The aim of the research is to examine the cultural interactions of these communities, which lived in different geographies and climates and had cultural interaction with many civilizations.
For this purpose, starting from Mesopotamia, where the first settlement was seen, the chronology up to the present was explained, and then information about the development of international cuisines that still exist. In addition, the development adventure of Turkish cuisine in Anatolian lands is also explained. In the last part of the study, suggestions were made for the tourism sector in order not to lose the culinary culture, which is a cultural heritage for the countries.
LOGIN
Looking at the culinary culture created by the nutrition system, which is one of the most basic needs of people, historically; cuisines have gone through different stages of development in parallel with factors such as the traditions and customs of societies, socio-cultural dimensions, and welfare status. In addition to these, the developments and displacements caused by the struggles and migrations of the communities to determine their living spaces have also been important in determining the culinary culture.
It is known that diet plays an important role in the evolution of humanity. Factors such as foraging, food consumption and the use of food in biological processes have gained priority in the relationship of the living thing with its environment (Durlu-Özkaya, 2009).
The fact that Anatolian lands are located at the crossroads of the continents of Europe, Asia and Africa is also reflected in the food cultures of the communities who lived here.
For example, meat and fermented dairy products used by Turkic tribes who lived in Central Asia and adopted a nomadic lifestyle, products in Mesopotamia, which is a granary, products in the Mediterranean and its surroundings, famous for their vegetables and fruits, combined with the pleasant spices spread to the world from South Asia and India, are rich in and gave birth to a unique culinary culture. In this period of enrichment, attention was paid to the point of being original, and behaviors towards making the cuisine, which is a determinant of culture, a cultural identity were exhibited.
Many definitions have been made on the subject, including this originality in the kitchens. Scarpato (2002) stated that cuisine is a very comprehensive discipline that includes all the food and beverages we consume and includes everything called food. Gvion and Trostler (2008) also explained a meal that is integrated with a certain region and people as the sum of the materials used, cooking techniques, chopping techniques and presentation styles and eating methods. Horng and Tsai (2011), on the other hand, listed the products, food and cooking methods that provide the formation of unique table cultures of countries or regions.
The need for food and drink, which is one of the most important needs for individuals to ensure the continuity of their lives, is the first of the necessary steps to be met in Maslow's hierarchy of needs theory (Aymankuy and Sarıoğlan, 2007: 8). Over time, steps have been taken such as the use of utensils, the invention of equipment such as cutlery and the formation of tableware, which are helpful elements in the development of this mandatory step.
However, the concept of transforming food into an art, assuming that food is not only seen as the fulfillment of obligatory needs, but is a cultural indicator, emerges as an important element starting from the early ages and continuing to the present day.
To give an example from Turkish cuisine on the subject, Turkish cuisine, which has acquired new features especially with increasing immigration and religious movements in the past, was also influenced by many different culinary cultures in this geography during the Ottoman period and as a result, it created a rich cuisine culture. From this point of view, while talking about Turkish cuisine; We can say that it developed by interacting with Byzantine cuisine, European cuisine, Chinese cuisine, Iranian cuisine, Arabic cuisine and Mediterranean cuisine.
What is the Historical Development of Kitchens and Culinary History?
The need for food, which has emerged as a compulsory need since the first life signs of humanity, and the concept of the kitchen, which has developed to meet this need, have passed through different phases in various periods.
The first ages are the period when man ate to survive and even ate without knowing what it was for and what it was, and his only goal was to survive. It is known that during this period, the meat was kept for a certain period of time to soften, since there was no fire and cooking methods were not discovered yet. Therefore, it can be said that in the aforementioned period, even eating carrion was a primitive time period used when there was no other choice (Dilsiz, 2010:9). The fact that man has gained the habit of eating only meat and grass is because he had no other choice at that time (Gilles and Olivier, 2007:10).
With the use of fire, people began to cook and eat what they ate;
They tended to develop methods that enhance flavor and facilitate chewing. For this, they first tried to domesticate wild plants. They also kept the produced plants and used them when necessary. The people of the period, who benefited from plants, also turned to farming, harvesting and gathering activities as well as hunting (Ciğerim, 2001: 50). As a result of this, people started to adopt the settled life in order to get the return of the products they planted.
This period, which is called the Neolithic Age in historical chronology, is one of the most important periods in human history. Because it is the period when the foundations of settled life, that is, today's rural and urban settlement, were laid.
The changes and developments that took place in this period brought many developments that would facilitate human life (Sevin, 2003: 45). The fact that mining emerged for the first time by the scientific world and that its cradle is Anatolian lands is a fact that has been accepted as a result of the finds to date (Bilgi, 2004: 3). In addition, Göbeklitepe, which also coincides with this period and entered the literature as the oldest place of worship in history, is an indication that the Mesopotamian region hosted the first settlements.
After people adopted the settled life order, the tradition of setting a table and tasting different foods together began to develop, rather than perceiving eating as a time to fill the stomach (Merdol, 1998:137). The Neolithic period was followed by the Chalcolithic Age. In the Chalcolithic Age, which is the continuation of the Late Neolithic, many metals, especially copper, were processed and made available to humanity (Başak, 2002: 13).
With the melting of the mines, the production of tools that provide the ease of use that people need has started. Developing technology that allows people to smelt copper through ore has allowed them to produce as much metal as they need. Thus, copper gave its first cast examples in the making of tools such as axes and chisels (Bilgi, 2004: 10).
With the entrance of the Bronze Age, multi-part and closed molds were used for casting. Thanks to these, the same molds can be used more than once (Erginsoy, 1997: 1142). In the Iron Age, there were many mining societies. Urartians, on the other hand, are the most developed community of this period.
During this period, more valuable metals developed. In general; There are variations in metals such as gold, silver, iron, copper or works made of bronze (Çilingiroğlu, 1997: 107). Then there was the development of the communities in the Middle Ages and later. Especially in the Middle Ages, it can be mentioned that the Roman and Byzantine empires, which were an extension of it, developed in Anatolian lands.
Turkish cuisine, on the other hand, has passed through various stages from the past to the present. It has gone through various historical processes such as the Central Asian period, the Seljuk and Principalities period, the Ottoman Palace Cuisine and the cuisine of the Republic period (Toygar, 2001: 54). Turks, who have adopted the nomadic lifestyle, have interacted with many different societies in the historical process. Therefore, it may not be possible to limit Turkish food culture only to these periods. The interactions in question are; It can be understood from written sources that are important for Turkish history such as Kutadgu Bilig, Orhun Inscriptions, İbn-i Batuta Travel Book, Evliya Çelebi Travel Book, Babürname and Kanunnameler.
Famous traveler Ibn-i Batuta, who visited Central Asia in the 14th century and noted in his Travelogue, talks about the eating and drinking habits of Turks as follows: “Turks do not eat bread and similar solid foods. They cook a meal made from millet called bulgur. First, they put the water on the fire, when it boils, they throw a piece of bulgur into it, if there is meat in the house, they cut it into pieces and add it to it and cook it together. On top of the meal, they drink a drink called kumis made of mare's milk” (Gürsoy, 2004: 83).
The Seljuks, who adopted the nomadic lifestyle, came to Anatolia as semi-nomadic and started to become more interested in agriculture by taking advantage of the experiences of the previous communities by adopting a settled life in these lands, which are quite suitable for agriculture and agriculture. However, very limited information about their cuisine has reached today from the Anatolian Seljuks (Şahin, 2008: 45).
Because modest and simple lifestyles are reflected in kitchen etiquette as well as in architecture. In the Ottoman Empire; Turkish culinary culture has made an important development. In retrospect, it can be said that the most interest in Turkish cuisine was experienced during the Ottoman Empire, which ruled for more than six centuries.
Meals in the Ottoman Empire can be gathered in two parts as Village (provincial) Cuisine and City Cuisine. It was the Palace Cuisine that provided the combination of these two cuisines and formed the basis of today's Turkish cuisine (Aktaş and Özdemir, 2007:25). Ottoman cuisine has been shaped by the elite group living in and around the palace in Istanbul since the 15th century. This shaping covers many topics from the materials used in the kitchens to the cooking techniques, from the variety of food to the eating habits, the etiquette at mealtimes and the construction of the kitchen (Yerasimos, 2007: 12).
With the concept of cuisine, not only the food and drinks related to the cuisines of the nations, but also the techniques for the preparation, cooking, consumption, storage and service of these foods and beverages, the tools and equipment preferred during the service, the location and architecture of the kitchen, the mass dinner ceremonies and the belief that develops at this point. and a subjective cultural structure, including practices, should come to mind (Durlu- Özkaya and Kızılkaya 2009:266).
Davis and McBride (2008) interpret kitchen preparations as “it is one of the methods of expression of culture like sculpture or dance”. The concept of cuisine, which is encountered in all societies with a different cultural structure, is a scientific art that has developed depending on the taste of humanity and has survived from the first age to the present day (Ceğirim, 2001:49). In summary, human beings have been transforming nutrition, which is one of their most basic needs, into an art, unlike all other living things, from past to present (Baysal and Küçükaslan, 2007: 4).
This art of cooking, which emerged in the Mesopotamian region, has been divided into two main cuisines around the world, as Chinese and Asian cuisines, as can be seen in the figure created by Çetin (1993). In the following process, Chinese Cuisine has provided the formation of Japanese Cuisine.
On the other hand, it can be said that while Asian cuisine provided the development of Egyptian cuisine, Egyptian cuisine influenced Ancient Greek cuisine, Ancient Greek cuisine formed the foundations of Roman cuisine, and Roman cuisine, which developed accordingly, contributed to the formation of rich French cuisine, and French cuisine supported the formation of a large and hot cuisine. . In addition to the contribution of the ancient Greek cuisine to the development of the mentioned cuisines, it can be said that it also interacted with the English cuisine, and the developing English cuisine also influenced the Northern European and North American cuisines.
After the foundation of the art of cooking was laid in Mesopotamia, the kitchens began to separate from each other over time. The first of this distinction has been realized as Asian and Chinese cuisine. Some researchers state that this distinction was first divided into Anatolian and Chinese cuisine.
From this point of view, it can be said that while Chinese cuisine only affected Japanese cuisine, Anatolian cuisine contributed to the development of Egyptian cuisine and influenced the Ancient Greek (Greek) cuisine, on which the cuisines of many countries were based. Subsequently, the Ancient Greek cuisine influenced the Roman cuisine, and then the French cuisine was influenced by it, and then the French cuisine inspired the English cuisine.
As a result of all these interactions, the formation of culinary cultures that reflect the own identities of nations has taken place (Ciğerim, 2001:50). It can be said that the origin of these culinary cultures is the Mesopotamian region and this region is located in the geography called fertile lands in Anatolia.
According to Race (2014), Mesopotamian cuisine has a direct influence on the basis of all cuisines in the world. Because Mesopotamia, the land where the first settled life started and agriculture was made for the first time, hosted civilizations in every field of knowledge, including culinary arts; Turkey, Iraq, Iran and Syria have been influential in the gastronomy to its current state.
In addition, because the people of the region are engaged in trade, they often travel and bring new things from the places they go, so it creates a synthesis that takes place in many cuisines of the region. The cultural interactions experienced in these lands, where Assyrian, Persian, Greek, Roman, Byzantine, Umayyad-Abbasid, Arab civilizations, Seljuks and Ottomans left their traces, also affected the culinary culture of the region.
When Turkey is considered in terms of world civilization heritage, it will be seen that it is like an open-air museum with the most diverse, magnificent and richest culture in the world. Rome is the first civilization that comes to mind when Italy is mentioned, and the Hellenic Civilization is the first thing that comes to mind when Greece is mentioned. However, when Turkey is mentioned, the magnificent heritage of various civilizations, one after another, comes to mind. The magnificent legacy left by many civilizations, especially Hittite, Phrygian, Lycian, Lydian, Ion, Roman-Byzantine, Seljuk and Ottoman, is located in these lands (Batman and Çınar, 2008: 189).
The Ottoman Empire, which ruled for six centuries, has an important place in the formation of Turkish culinary culture. With its multinationality, multi-religious understanding and territorial dominance spread over three continents, the Ottoman Empire showed its wealth in the culinary culture and created a unique empire in the kitchen.
The cuisine of the Turks, in which meat and meat products predominate, and the local Anatolian cuisines fused with each other in the process and created a new synthesis. Olive oil and fish on the Aegean islands and coasts, meat dishes from the south, appetizers and desserts with syrup, almost melted in a pot with the influence of Byzantine and Roman culinary culture. With the spread of the empire over large areas, Middle Eastern, Southern Mediterranean and European dishes were included in this pot and enriched the Anatolian cuisine culture (Gürsoy, 1995: 43).
Turkish cuisine, which is in interaction with these mentioned cultures, has developed itself in this regard. Turkish cuisine, which has an important position in world cuisines today, is shown as one of the three major cuisines of the world, together with Chinese and French cuisines.
CONCLUSION
The issues of how societies eat any food or why they do not eat that product give clues about the culinary cultures of that society. Kitchens are the most important cultural rings from the past to the present. Culinary culture has the characteristic of being an important factor that changes the hardest and contains the cultural values ??of societies for the longest time.
Culinary cultures of societies are shaped according to the geographical conditions of the region they live in, agricultural characteristics, socio-economic conditions, religious characteristics and relations with other societies. Culinary culture finds its place in these features. This happens in two ways; cuisines either create their own unique culture by taking advantage of the factors around them and interacting with them, or they get lost in this interaction and assimilate under the influence of other cultures.
At this point, it is necessary to go down to its foundation in order to understand how the culinary culture has developed, to examine its interaction with other society cultures and to determine how it has survived to the present day.
Eating and drinking, which is one of the most important needs that ensure the continuity of life, has emerged as an occupation of great importance since the existence of human beings. This occupation has diversified and developed depending on the development of human beings, the climate and geography of the place where they live. Primarily, this occupation, which primitive societies started with hunting and gathering, continued with the invention of stone tools and the discovery of fire.
However, these people gained their experience in their kitchens during the Neolithic Period. When it comes to the Neolithic Period, mankind has turned to agriculture as well as hunter-gatherer. In this way, production has emerged and people have moved to settled life, which forms the basis of today's city life, in order to wait for these crops. In this period, people stopped eating only meat and started to cook by mixing different plants, animal products and spices.
Especially Mesopotamia and Anatolia played an important role in the Neolithic period. Because the oldest sources of this period emerged in the Mesopotamian region. Göbeklitepe, which is located within the borders of Şanlıurfa province in today's Southeastern Anatolia, constitutes the most important example of this. The spread of innovations that emerged in the following periods to the world from these lands significantly increased the efficiency of Anatolia.
In order to determine the place of Turkish cuisine, which is shown as one of the three largest cuisines of the world along with Chinese and French cuisines, in world cuisines, it is necessary to look at other cuisine cultures and the history of these cuisine cultures. The Mesopotamian region, known as the cradle of civilizations and also the place where agriculture was first made, has had a rich cuisine due to the diversity of its climate and the heritage of dozens of civilizations. The art of cooking, which first emerged in this region, was later divided into two around the world as Chinese and Asian cuisines.
Afterwards, Chinese Cuisine, which was often compared to each other in terms of culinary cultures, formed the basis of Japanese Cuisine. On the other hand, the development adventure of Asian cuisine started and it contributed to Egyptian cuisine. Similarly, the Egyptian cuisine also influenced the Ancient Greek (Greek) cuisine, and this cuisine formed the Roman and French cuisines; It can be said that French cuisine contributed to the formation of a large and warm kitchen. In addition, it can be said that Ancient Greek cuisine interacted with English cuisine, and this interaction even affected Northern European and North American cuisines.
Turkish cuisine, which was enriched by the influence of Chinese, Iranian, Arabian, Byzantine, European and Mediterranean cuisines, reached wide geographies especially during the Ottoman period and became one of the few cuisines of the world by incorporating the richness of many culinary cultures in these geographies. The role of the Ottoman palace cuisine is quite large in the development of Turkish cuisine in this period. Today, the fact that intercontinental products have entered the market all over the world, the popularity of European and especially French cuisine has caused Turkish cuisine to turn its direction towards the West.
Turkey's greatest wealth as a country in Anatolia, the cradle of civilizations that has hosted many civilizations throughout history, is its historical and cultural heritage. Elements such as culinary culture, natural forms, lifestyles, which differ in all seven geographical regions, are our main values ??that we have to protect and ensure their continuity.
Our local cultures, which were formed by feeding from various civilizations, should not remain only as flavors unique to that region, but first of all, Turkish people should be informed about these values, and then our cuisine, which has turned its direction to the West, should be prevented from losing its cultural values ??by promoting it to the whole world. This situation is also important for the tourism sector.
Because food culture has a great importance in sustainable tourism. Tourists have recently become famous in a region and have started to prefer those regions in order to taste the foods integrated with that region and to observe the production places and stages. In addition, tourists who come here to see the food culture will be able to contribute to the development of alternative tourism resources in the region.