Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

 

11-08-2013 yılında "wikipedia" web sitesine kaydettiğim tanımdır. Daha sonradan beğenmediğin politikalarından dolayı bu hizmeti "hak etmediklerini" düşünerek kaydımı sildim. Bu tanımları öğrenmek isteyenler buradan da öğrenebilirler düşüncesi ile şahsi web sitemde yayınlamaya karar verdim. 

 

Osmanlı saray mutfağı ya da matbah-ı âmire , Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına verilen isimdir. 

 

İçindekiler:

 

1 -Saray Mutfağı

2 -Mutfak hizmetleri

3 -Üstüdan-ı Matbah-ı Has

4 -Aşçıbaşı

5 -Sofra hizmetleri

6 -Helvacılar

7 -Diğer bölümler

8 -Kaynakça

 

Saray Mutfağı

 

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında - kiler, - aşçı ve yamakların koğuşları, - bir çeşme, - bir cami - bir hamam bulunur.

 

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

 

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvahaneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu.

 

Mutfak hizmetleri

 

Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler ise Kuşhane Mutfağında, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. 

 

Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.

 

Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler Aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi.

 

Aynı zamanda bir eczane olan saray mutfağında hekimler tarafından ihtiyaç duyulan ilaçlar yapılır, padişaha pişirilen yemekler (padişah öğünleri) ise kuşhane mutfağında hazırlanırdı. Padişaha gidecek yemekleri hazırlayan aşçılar ise Zülüflü Baltacılar içerisindeki güvenilir kişilerden seçilen aşçı ve helvacı ile birlikte bunlara bağlı kalfalardan oluşmaktaydı.

 

Hazırlanmasında özel maharet isteyen yemekler tek kişilik tencerelerde pişirilir, Padişah sefere çıkarsa kuşhane mutfağı görevlileri de beraberinde giderlerdi.

 

Üstüdan-ı Matbah-ı Has

 

Zengin Osmanlı Mutfak tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir.

 

Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" ya da "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak, has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır. Has altın, has gümüş olarak dikkate aldığımızda bir nesnenin özü ve en değerlisi anlamında kullanılmıştır. Matbah (Matbah-ı Âmire) kelimesi ise yemek pişirilen yer yani mutfak anlamındadır.

 

Buradan yola çıkarak "Üstüdan-ı Matbah-ı Has"  teriminin anlamı "Osmanlı mutfak teşkilatındaki ustaların en iyisi", en bilgilisi, tüm mutfak bölümleri ve mutfak hizmetlerinde bilgi ve deneyim sahibi olan kişi anlamında kullanılmıştır.

 

Aşçıbaşı

 

Osmanlı saray mutfağında aşçıbaşı; ait olduğu mutfakta yetkili ve bilgili olan kişidir. Osmanlı saray mutfağı teşkilatında bulunan mutfak bölümleri (Has Mutfak, Kuşhane Mutfağı, Valide Sultan Mutfağı, Kızlarağası Mutfağı) arasında her mutfağın bir aşçıbaşı' sı vardır. Bu mutfak bölümleri çalışanları arasında; aşçılar, ocak aşçısı, kebap aşçısı, tatlıcı, hamurcu, helvacı, pilavcı, balıkçı ve hekimlerin verdiği reçete yemeklerini hazırlayan perhizci gibi aşçılar çalışmaktadır.

 

 

Aynı zamanda bir okul (ocak) olan ve "çıkma sistemi" bulunan osmanlı saray mutfağında tüm bu aşçılara hizmet eden kalfalar, bölük başları ve şagirtler (yardımcı çıraklar) bulunmaktadır. Osmanlı saray mutfağındaki diğer bölümlerde çalışanları görevlendiren, çalışmaların işleyişini kontrol eden ve yemeklerin sofra hizmetlerine gitmeden önce yapılan yemeklerin kalitesini bizzat tetkik eden kişiye (aşçıların şefi) "aşçıbaşı" denir.

 

Osmanlı Saray mutfağı teşkilatında Üstüdan-ı Matbah-ı Has, matbah-ı amire emini ve gerektiğinde Kilercibaşı' na karşı sorumludur. Günümüzde Profesyonel mutfaklarda ise aşçıbaşının görevleri daha detaylı ve farklıdır.

 

Sofra hizmetleri

 

Harem'de sofra hizmetlerine çeşnigir usta denilen harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Padişah Has Oda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yer, yemek için kaşık ve parmaklarını kullanır daha sonra ellerini sabunla yıkardı. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Her birinin terfi edeceği görevler belliydi.

 

Helvacılar - Helvahane Mutfağı

 

Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları Helvahane Mutfağında yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray eşrafına ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi.

 

Diğer bölümler

 

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve hamurcu, pişirici ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı.

 

Bunlardan ayrıca kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.

 

Sarayda mutfak işlerine bakan memura Hâcegân rütbesinde olur ve Matbah-ı Amire Emini adı verilirdi. Kilercibaşının denetiminde olan Matbah-ı Âmire Emini, mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve mali açıdan baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan kişiydi.

 

Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihsel süreçlere paralel olarak mutfak teşkilatı ve harcamalarında da değişiklikler meydana gelmiştir. Tanzimat döneminde sarayın tüm mutfak harcamaları ortalama 400-500 bin kuruş arasında tespit edilirken, daha sonraki süreçte özellikle de II. Meşrutiyet’ten itibaren (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiştir. Bu dönemde saray mutfaklarında tabldot sistemine (standart mönü) geçilerek bu masraf kaleminden tasarruf edilmesi amaçlanmıştır.

 

Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük olarak pişirilen yemekler şöyledir: Çorba, Tavuk, Pilav, Mevsim Sebzesi, Börek, Tatlı, Muhallebi, Soğukluk, Süt, Haftalık Tatlı (Perşembe, Pazartesi), Haftada iki defa balık, Ekşi takımı (Tabak ve Tepsi)

 

 

Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması 

 

Dr. Aysu HATİPOĞLU

Prof. Dr. Orhan BATMAN 

 

Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı görülmektedir. Öte yandan içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere olan merak da günden güne artmaktadır. Mutfak kültürünü koruma ve yeni nesillere aktarma fikri doğrultusunda hazırlanan ve sadece “Saray Mutfağı”nı kapsayan bu çalışma ile öncelikle Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurlardan hangilerinin halen kullanıldığı, hangilerinin ise yok olmuş olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Sonrasında ise söz konusu gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. İçerik analizi ve literatür taramasından elde edilen veriler ile hazırlanan bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı ve günümüz Türk Mutfağı arasında pek çok fark tespit edilmiş; bu sayede söz konusu mutfaklarla ilgilenen araştırmacılara katkı sağlanması amaçlanmıştır.  

 

1. Giriş 

 

Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden Türkçeye geçmiştir ve yemek pişirilen yer, aş damı anlamına geldiği gibi; yiyecek kültürünün tamamı anlamına da gelmektedir (www.tdk.gov.tr). “Yiyecek kültürünün tamamı” denildiğinde ise, yiyecek-içeceklerde kullanılan araç ve gereçler, yemek pişirme sanatının püf noktaları ve yemek törenleri anlaşılmaktadır (Küçükaslan, 2006:53). 

 

Dünyada ün yapmış mutfakların kendine has özelliklerine bakıldığında, genellikle literatürde üç temel kavramın ortaya çıktığı görülmektedir. Bunlar; yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması yani “Tanınmışlık”, yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani “Özgünlük” ve mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu yani “Çeşitlilik”tir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Türk Mutfağı da bu kavramların hepsini bünyesinde bulunduran bir mutfaktır. 

 

Pek çok kaynak dünyanın en zengin ilk üç mutfağı arasında Türk Mutfağı’nı da saymaktadır. Örneğin Belge, söz konusu sıralamayı Osmanlı, Çin ve Fransız mutfakları olarak yapmaktadır (Belge, 2001). Türk Mutfağı’nı ilk üçe taşıyan çeşit zenginliğinin, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim ve nihayet Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında keşfedilen yeni tatlar sayesinde geliştiği bilinmektedir. 

 

Bu bağlamda Türk Mutfağı genellikle, “Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar” şeklinde tanımlanmaktadır (www.aregem.kulturturizm.gov.tr). Tanım sadece günümüz Türkiye’sinde yaşayan insanları kapsayacak şekilde yapılmış olsa da; Türk Mutfağı’nın kökenleri daha eskiye dayanmakta ve temelde iki bölümden oluşmaktadır. Birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde saray, köşk ve konaklarda doğmuş olan Saray Mutfağı, diğeri ise Yöresel Türk Mutfağıdır (Güler, 2007:21).  

 

Bu çalışma, ikiye ayrılan Türk Mutfağı’nın sadece “Saray Mutfağı” kısmını kapsamakta olup “Yöresel Türk Mutfağı” kısmını içermemektedir. İçerik analizi ve literatür taramasına dayalı olarak hazırlanan bu çalışmada, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler, araç-gereçler, servis usulleri ve yazılan yemek kitapları gibi konular irdelenerek; günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. 

 

2. Osmanlı Saray Mutfağı 

 

Osmanlı Saray Mutfağı, Efendi’ye göre Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak (Efendi, 2005); Şavkay’a göre ise “Başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu Mutfağı uygulamasıdır” (Şavkay, 2000a:8). Osmanlı Saray Mutfağı en hızlı gelişimini Fatih Sultan Mehmed döneminde (Baysal, 1993:38), 15. yüzyılın ikinci yarısında padişahın, Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla göstermiştir (Güler, 2010:26). İmparatorluğa geçiş sürecinin ilk yüzyıllarında İran ve Arap mutfaklarının, Osmanlı yöneticilerinin sofralarında etkili olduğu görülmektedir (Ünsal, 2011:28-29). 

 

Öyle ki, yemek isimlerinin bile çoğu ya Arapça ve Farsça ya da Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesiyle elde edilen isimlerdi (Bilgin, 2010-2011:232). Bununla birlikte; 600 yıllık bir süreç içerisinde bu mutfağın; kimlikli, kozmopolit, yaratıcı ve ince bir mutfak olmayı başardığı söylenebilir (Ünsal, 2011:28-29). Söz konusu kozmopolitlikte, Osmanlı erkeklerinin Müslümanlığı kabul etmesi durumunda her ulustan kadınla evlenmesinin de rolünün olduğu düşünülmektedir. 

 

Böylelikle Balkanların kol böreği, Girit’in ot yemekleri, Halep’in baklavası ve Rusların kapuskası, öncelikle eşlerin pişirdiği yemeklerken; sonrasında benimsemiş ve yaygınlaşarak Osmanlı Mutfağı’na girmiştir (Efendi, 2005:3). Diğer taraftan İstanbul dışındaki kentlere ve kasabalara gönderilen kadılar, müdürler, kaymakamlar ve paşalar, başkent ve saray çevresindeki sanat mutfağını taşraya tanıtmakla kalmayıp, beğendikleri yöresel yemekleri de Osmanlı Mutfağı’na katmışlardır (Işın, 2008:13). 

 

İstanbul’da yer alan ve içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, çoğu ileride yönetim kademesinde görev alacak olan Enderun mensupları, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemekler, her zaman merak konusu olmuştur (Bilgin, 2000:2). Çünkü Topkapı Sarayı sadece Osmanlı ailesi mensuplarının evi değil, aynı zamanda idari bir makam, ulema, saray muhafızı ve çok sayıda kâtip, saray hizmetkârı ve içoğlanı ve de bunların odalarını içeren bir yer; her şeyin ötesinde merasimlerin yapıldığı bir alandı (Ünsal, 2008:185). İmparatorluğun otuz altı padişah tarafından yönetildiği düşünüldüğünde; padişahların kişisel beğenileri ve yaşam şekillerine bağlı olarak, saray geleneklerini ve kültürlerini farklı değerlendirebileceği (Pala, 2010:166) sonucuna varılmaktadır. Bu durumun ise Osmanlı gastronomisine de etki etmiş olduğu düşünülmektedir. 

 

İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı (Mutluer, 2012:12), başlangıçta oldukça mütevazı iken, 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür (Ünsal, 2011:31). 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade; 16. yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşadığı anlaşılmaktadır. 17. ve 18. yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir. Aslında II. Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıl arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemiştir. Ancak daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir (Reindl-Kiel, 2006:75).  

 

Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir. Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı’nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeye başlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir (Faroqhi, 2006:20). Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Yine Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir. 

 

Bu süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olabilmektedir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı’nın Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir. 

 

Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir (Samancı, 2008b:216). Tanzimat’la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur (Ünsal, 2011:101). Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu. Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu (Ünsal, 2011:101).  

 

Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte, Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır (Bilgin, 2000:52). Ayrıca Osmanlı sisteminin kökeninde ticaret adamlarını mesleklere ve zanaatçılara göre ayırma düzeni bulunmaktaydı. Bu; devlet yönetimi içinde ekonomik bir sistemdi, ticaretin ve üretimin her alanını mikro düzeyde kapsıyordu (Swan, 2009:12). Söz konusu saray mutfağının personel yapılanması olduğunda da benzer bir durumun hakim olduğu görülmektedir. Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta (Sepken Yar, 2008:3) ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi. 

 

3. Gastronomi Kavramı ve Gastronomik Unsurlar 

 

Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Eren, 2007:74). Baysal ve Küçükarslan (2003)’a göre ise yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yemeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreçtir. Gastronomi, dünyanın önemli birçok ülkesinin ulusal yemek ve içeceklerinin detaylı olarak bilinmesini gerektirmektedir. 

 

Ayrıca, yiyecek-içeceklerle ilgili malzemelerin nasıl kullanılacağının anlaşılmasını sağlayan bir platform sunmaktadır. Gastronomi sayesinde farklı kültürlerin ve ülkelerin yiyecek-içecekleri arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları bir arada görmek mümkündür. İyi yemek pişirmek için tercih edilen malzemeler, zevkli sunumlar hazırlamak için üretilen araç-gereçler, yemek pişirme prensipleri, söz konusu prensipleri öğretmek adına verilen eğitimler ve yazılan kitaplar, yemeklerin servisi esnasında uygulanan kurallar, yemeklerle ilgili inanışlar-hikâyeler, yemeklerle birlikte ya da sonrasında tüketilen içecekler, bu içeceklerin üretim ve sunma şekilleri ile nihayet ortaya çıkan yemek çeşitlerinin hepsi, gastronomik unsurları oluşturmaktadır. 

 

4. Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı Ile Kıyaslanması 

 

Günümüzde, küreselleşmenin tüm dünyada meydana getirdiği kitle kültürü, küresel iradenin baskın gücüyle; toplumların yaşayış ve algılayış tarzlarını değişime uğratmış, insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmiştir. İnsanların aynılaşan eğlence anlayışları, giyim tarzları, yemek tercihleri, müzik zevkleri gibi çoğu davranışları, birörnekleşmiş toplumu meydana getirmiştir (Koz, 2009:8). Dünyanın içinde bulunduğu bu eğilime, Türk Mutfağı da karşı duramamış ve Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların giderek unutulmasına, yeni nesiller tarafından tanınmamasına, yiyecek-içecek işletmelerinin mönülerinde daha az yer bulmasına engel olamamıştır. Bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 

 

a) Günümüz Türk kültüründe de, -diğer pek çok toplumda olduğu gibi- ev ya da ev dışında yemek yeme sosyal yaşamın önemli bir parçasıdır. Özellikle son yıllarda yaşam biçiminde, gelirde ve tüketim alışkanlıklarındaki değişimler, ülke vatandaşlarını evleri dışında yemek yemeye, hızlı yaşam biçimiyse; bireyleri kısa sürede hazırlanan yemeklere yöneltmiştir. Bu durum, özellikle gıda servis sektörü içinde fast food ve toplu yemek servisi veren restoranların hızla gelişmesine neden olmuştur. Ortaya çıkan bu yeni eğilim açısından en önemli göstergeler, sayısı gittikçe artan fast food zincirleri, yeni inşa edilen alışveriş merkezleri ve hipermarketlerdir. 

 

Bu çerçeveden bakıldığında Türkiye’de fast food endüstrisinin pazar büyüklüğünün 3.5 milyar dolar olması beklenen bir sonuç olacaktır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008:8). Öte yandan Osmanlı Saray Mutfağı’nda fast food tarzı ürünler ya da çok kısa pişirme süresine sahip yiyecekler hiç yer almamakta, yemeklerin hazırlanma ve pişme süreleri yaklaşık üç saat gibi oldukça uzun bir zamanı kapsamaktadır. Dolayısıyla Osmanlı döneminde çarşılarda bulunan aşçı dükkânları da, fast food tarzı ürünleri ya da çok kısa pişme süresine sahip yiyecekleri değil; günün koşullarına uygun yiyecekleri satmışlardır. Günümüz Türk restoranlarının büyük çoğunluğunda ise fast food tarzı yiyeceklere ağırlık verildiği, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyeceklere ise çok düşük oranda yer verildiği görülmektedir. 

 

b) Günümüz Türk Mutfağı’ndaki fast food yiyeceklerin sağlıksız olduğu, çoğunun derin yağda kızartma işlemiyle hazırlandığı, bu sebeple yemeklerin çok kalorili olduğu, söz konusu yemeklerin başta kanser ve obezite olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkardığı bilinmektedir. Buna karşılık Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm yemeklerin oldukça düşük kalorili olduğunu düşünmek de yanılgıya sebep olacaktır. 

 

Bu mutfakta hazırlanan yiyecekler de oldukça yüksek kaloriliydi. Ancak yemeklerin çoğunda kullanılan sadeyağın, günümüzde derin kızartmalar yapılan endüstriyel yağlar kadar zararlı olmadığı bilinmektedir. Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağı idi ve yalnızca yemek yapımında kullanılıyordu (Bilgin, 2010-2011:236). Öte yandan günümüz bilim insanları sadece tereyağını, kuyrukyağını, zeytinyağını ve balıkyağını sağlıklı yağlar kategorisine almaktadırlar (Karatay, 2013:68). Bu veriler ile değerlendirildiğindeyse, Osmanlı Saray Mutfağı’nda pişen yemeklerin daha sağlıklı olduğu sonucuna varılabilir. 

 

c) Osmanlı Saray Mutfağı’nda içecek olarak en çok su, şerbet ve şurup tüketilmekteydi. Günümüz Türk Mutfağı’nda ise şerbet ve şurup neredeyse hiç tüketilmemektedir. Şerbet ve şuruplar yerini asitli içeceklere bırakmıştır. Veriler bu savı doğrular niteliktedir. Şöyle ki; şişelenmiş su, Türkiye içecek endüstrisinin toplam kapasitesi olan 13.236 milyon litrenin yaklaşık % 50’sini oluşturmaktadır. Soda ve meyve suyunun dahil olduğu diğer alkolsüz içecekler ise 2009 yılında toplam içecek endüstrisinin üretim kapasitesinin % 37’sini oluşturmuştur. 

 

Coca-Cola İçecek, şişelenmiş su dışındaki alkolsüz içeceklerde açık farkla lider konumdadır (Türkiye Gıda Raporu, 2010:10). Gazlı içeceklerin zararları dikkate alındığında, günümüz Türk Mutfağı’nın beslenme alışkanlıklarındaki değişimine dair, belki en fazla üzerinde durulması gereken konu içeceklerdir (Bilgin, 2010-2011:243). Osmanlı Mutfağı’nın şerbet-şurup konusunda oldukça zengin çeşide sahip olduğu, bunların bazılarının tamamen unutulduğu, bazılarının ise sadece evlerde yapıldığı bilinmektedir. Bu bağlamda hem kültürün devam ettirilebilmesi, hem de günümüz insanının yemeğin yanında tercih ettiği asitli içeceklere alternatif oluşturması açısından şerbetler ve şuruplar, yeniden gün yüzüne çıkartılmalıdır. 

 

d) Dünyada ilk kahvehane 1554-1555 yıları arasında İstanbul’da Tahtü’l-Kale (Tahtakale)’de (Bingöl, 2012:24), Halepli Hakem ile Suriyeli Şems tarafından açılmıştır (Sarıışık ve Hatipoğlu, 2009:194). İstanbul’a ilk kahvenin 1551 yılında getirildiği, ancak Tophane gümrüğünden içeri sokulmadığı da bilinmektedir (Göncüoğlu, 2004). Ayrıca Türklerin 1683’te Viyana’yı kuşatmasıyla beş yüz çuval kahvenin burada kaldığı ve bu durumun bölgedeki kafelerin açılmasına vesile olduğu (Bingöl, 2012:25) kanısı da hakimdir. 

 

Türk kahvesi sıcak bir içecek olmasının yanı sıra, Türk kültüründe iletişimin, konukseverliğin ve paylaşmanın da bir sembolüdür (Bayizit vd., 2009:599). Türkiye’de kahve yetişmemesine rağmen Türk kahvesi hazırlanışı, içimi ve kullanılan kahvenin öğütülme şekli ile diğer kahvelerden farkını ortaya koymaktadır. Günümüzde ise ağır ateşte, usulüne uygun pişirilip, zarflar içinde, çifte kavrulmuş lokumla servis edilmesi gereken Türk kahvesinin yerini, granül kahveler ve makinede hazırlanan İtalyan kahveleri almıştır. Turistin Türk kahvesi içebilmesi için mutlaka “Türk Kahvesi” ifadesini kullanması gerekmektedir. 

 

Oysaki tam tersi olarak, turist kahve istediğinde zaten “Türk Kahvesi” anlaşılmalı, diğer kahveler ancak, özellikle isim vurgulandığında servis edilmelidir. Ayrıca günümüzde Türk kahvesi bakır cezvelerde ve odun/kömür ateşinde ağır ağır pişirilmemekte, elektrikli cezveler ile iki dakika gibi kısa bir sürede hazırlanmaktadır. Yine, Türk kahvesinin sadece sıcak suya atılarak karıştırıldığı, “dök karıştır” formunda tek porsiyonluk olarak paketlenmiş şeklinin de günümüzde üretildiği görülmektedir. 

 

Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu’nun, Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi çerçevesinde, 2008 yılında yayınladığı “Küçük Ölçekli İşletmeler İçin İş Geliştirme Eğitimleri-Restoran İşletmeciliği” dokümanında yer alan bilgiler de bu savı kuvvetlendirecek niteliktedir. Rapora göre; Türkiye’de, 2007 yılı itibarı ile kahve dükkânlarının satışları 120 milyon dolar düzeyindedir. Kahve dükkânları, tahmini olarak günlük 10 milyon müşteriye hitap etmektedirler. Özellikli ve tatlandırılmış kahveler, oldukça yaygınlaşmakta olup, yeni eğilim, uluslararası ve ulusal kahve zincirleri tarafından sunulmaktadır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008). 

 

e) Sarayda öğle öncesi (kuşluk vaktinde) ve ikindi namazının ardından olmak üzere günde iki öğün yemek yenmekteydi (Ünsal, 2011:90). Yemeklerin kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi (Şahin, 2008:40). Ancak günümüzde öğünler sabah, öğle ve akşam olmak üzere, günde üç kez yemek yenilecek şekilde düzenlenmiştir. 

 

f) Daha öncede vurgulandığı üzere Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki yemekler alaturka ve alafranga olarak ikiye ayrılmaktadır. Bu bağlamda, klasik dönem yemekleri bugünün damak zevkiyle pek uyuşmamaktadır ve pek çoğu günümüzde neredeyse hiç tüketilmemektedir. Yeni ya da Alafranga olarak adlandırılabilecek döneme ait yemekler ise bugünün damak zevkine daha uygun olmakla birlikte; pek çoğu günümüzde de tüketilen yiyeceklerdir. 

 

g) Klasik dönemde birçok yemek, çok farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, muhtevasında hem bal hem de sirke olan fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır (Bilgin, 20102011:233). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Yine Klasik dönemde sulu yemeklerin bileşiminde de sınırlı sayılmayacak oranda meyvenin yer aldığı görülmektedir. Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda yemeklerde meyve kullanımı yok denecek kadar azdır. 

 

h) Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapıldığı bilinen, Çerkez Tavuğu, Tatar Böreği, Arnavut Ciğeri ve Laz Böreği gibi yemekler, alındıkları etnik grupların adıyla anılmakta ve Osmanlı Saray Mutfağı’nda sıklıkla tüketilmekteydi. Ancak değişimin ve modanın Osmanlı Mutfağı’ndan hiç eksik olmadığı, birçok yemeğin yüzyıllar boyunca aynı kalmış olduğu görünse de, hazırlanış biçimlerinin değişime uğradığı bilinmektedir (Neumann, 2006:162). Başka bir ifadeyle, Laz Böreği hariç anılan yemeklerin çoğunun özgün biçimleri ile bugün Türk Mutfağı şemsiyesi altında aldıkları son biçimleri arasında bire bir ilişki bulunmamaktadır. Çerkezlerde böyle bir tavuk yemeği varsa dahi, bunlar bugün aynı adla anılan yemeklerin tıpkısı değildir (Şavkay, 2000a:8). 

 

i) Yemek kültürlerinde yiyecek-içecek çeşitlilikleri yanı sıra toplumların besinleri nasıl yedikleri, hangi araç-gereçleri, ne amaçla kullandıkları ve bu araç-gereçlerin sağlık açısından bireyleri etkilemesi (Ak, 2007:21), yiyecek sunumlarının bireylerin göz zevkine hitap ederek estetik doyum sağlaması da önem kazanmaktadır (Ak, 2007:42). Bu bağlamda Osmanlı Saray Mutfağı’nda; yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri, sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları, çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini, yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını, yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur (Erdoğdu, 2009:63). 

 

Günümüzde ise yer sofraları eskisi kadar fazla kurulmadığından siniler azalmış, yerini masa ve sandalye almıştır. Aynı kaptan yemek yeme geleneği neredeyse kalmamış, büyük ebatlı kaplar yerine daha küçük formlar oluşturulmuştur. Yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi geleneği bir nebze devam ediyor olsa da; gülabdan ve buhurdanlar tamamen ortadan kalkmış, yerini kolonya ya da ıslak mendil almıştır. Yine Osmanlı döneminde, sarayda bile batılı anlamda bir yemek odası anlayışı olmadığı bilinmelidir. Yemek vakti geldiğinde sini adı verilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırlardı. Siniler en fazla beş ya da altı kişilikti (Yerasimos, 2005:34). Ancak III. Ahmed (1703-1730) ve III. Selim (1789-1807) gibi bazı padişahların özel yemek odaları bulunmaktaydı (Pala, 2010:8). Günümüzde ise müstakil yemek odalarının dizayn edildiği görülmektedir. 

 

j) Yine Osmanlı Saray Mutfağı’nda kullanılan araç-gereçlerden kuşkonmaz maşası, kuşkonmaz servisi için özel olarak tasarlanmış bir maşa olup, 19. yüzyılda bir sofra servisinin vazgeçilmez parçalarından biriydi. 19. yüzyıl Fransız Mutfağı’nın en önemli yiyeceği olan kuşkonmaz, kültürler arası bir etkileşimle saraya girmiştir. Özellikle yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde kuşkonmazın mutlaka mönüde yer aldığı görülmektedir (Koz, 2009:42). Ancak günümüzde kuşkonmaz, Türk Mutfağı’nda yer almayan bir sebze olup, 19. yüzyılda sıklıkla tüketilirken, günümüzde sadece belli bir kesim tarafından tüketilmektedir. Osmanlıda kullanılan “kuzu tabağı” da bu tarz özel ekipmanlara bir örnektir. Kuzu tabağı normal tabaklardan büyük boyutlu olup sadece kuzu yemeği için kullanılmıştır (Ak, 2007:42). Ancak günümüzde kullanılan mutfak ekipmanları arasında kuzu tabağı bulunmamaktadır. 

 

k) Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır. Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tarifler vermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır (Şavkay, 2000b:44). Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi (Faroqhi, 2006:19). Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir (Şavkay, 2000b:44). Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. 

 

Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa’nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı’nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapları tüm ülkeye göndertmişlerdir (Şavkay, 2000b:44). Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir. 

 

Ancak padişahlar arasında sadece II. Mahmud’un 1837’de Osmanlı Saray mutfaklarında çalışan Hüseyin adındaki bir aşçıyı, batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrenme göreviyle Viyana’ya gönderdiği bilinmektedir. Hüseyin, 7 Şubat 1837 tarihinde bir Osmanlı paşası eşliğinde Viyana’ya varmış ve 1839’a kadar orada kalarak; aşçılık becerilerini geliştirmiş ve yöreye ait yemekler üzerine uzmanlaşmıştır (Samancı, 2006:186). Konuyla ilgili Devlet Arşivleri’nin 15 R 1262 tarihli Cevdet fonu ve Saray alt fonunda bulunan evrakta; “Aşçılık tahsili için Viyana’ya gönderilmiş olan Hüseyin’in on altı aylık maaşını aldığı” yazmaktadır (katalog.devletarsivleri.gov.tr). Öte yandan Arap alfabesiyle kaydedilen Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tariflerin çoğunluğunun, dil reformu ile kaybedilmiş olduğu da hatırlanmalıdır (Nenes, 2009:460). 

 

Günümüzde ise konusunda uzman olsun ya da olmasın pek çok kişinin yemek kitabı yazdığı görülmektedir. Bilhassa ünlü sanatçıların yemek konusunda kitap yazdığı sıklıkla görülmektedir. Ayrıca günümüzde hem yemek tariflerinde malzemeler ayrıntılı olarak ölçüleriyle birlikte verilmekte, hem de gerekli durumlarda yapılış aşamaları fotoğraflarla desteklenmektedir. Yine, birbirinden farklı ağırlık ölçülerinin de dönüşüm tablolarına bu kitaplarda yer verilmektedir. Öte yandan, günümüzde teknolojinin gelişmesiyle internet kullanımı artmış ve yemek reçetelerine sadece basılı olarak değil, elektronik olarak da ulaşmak mümkün olmuştur. Ayrıca farklı dillerde yazılan kitaplar sıklıkla tercüme edilir hale gelmiş, dolayısıyla daha fazla insana ulaşılması sağlanmıştır. Yine günümüzde Osmanlı döneminden farklı olarak devlet eliyle yemek kitabı yazdırıldığı görülmektedir. Bilhassa Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın katkısıyla hazırlanan kitaplar, gelecek nesillere bilgi aktarılması hususunda önemli adımlar atmaktadır. 

 

l) Osmanlı Saray Mutfağı’nda metal kaplar, ateşin hararetini homojen dağıttığından dolayı yemeklerin dengeli pişirilmesi için ideal bir çözüm olarak kullanılmıştır. Metal kap sınıfında ele alınabilecek olan bakır kaplar ise Osmanlıda kullanımı en yaygın ve uzun ömürlü olan kap çeşididir (Ak, 2007:21). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda kalaylanma probleminin olması ve sağlıklı olmadığı düşüncesiyle bakır kaplar kullanılmamaktadır. Sadece bazı sosların hazırlanmasında ve tereyağının eritilmesinde bakır tavaların kullanıldığı görülmektedir. Öte yandan, 19. yüzyılın sonlarına kadar saray mutfaklarında ocak, fırın ve mangal dışında modern kuzine ya da ocaklar kullanıldığını gösteren kanıtlar bulunmamaktadır (Samancı, 2008a:308). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise hem modern kuzineler hem de konveksiyonel fırınlar ile pişirme yapılmaktadır. 

 

m) Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer askeri birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilat yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar, helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegan) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölük oluşturmuşlardı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şâkirtler olmak üzere beş bölüğe ayrıldılar (Bilgin, 2000:65). Her mutfağın başında bir aşçıbaşı (şakirt, kalfa ve aşçıların başı) ve bütün mutfakların başında da başaşçıbaşı yer almaktaydı. Başaşçıbaşı mutfak personelinin tamamına nezaret etmekteydi (Bilgin, 1998:43). 

 

Buraya kadar bahsedilen tüm bu yapılanma, günümüz Türk Mutfağı restoranlarının mutfak organizasyonlarına benzemektedir. Her zaman hepsi bir arada bulunmasa dahi, restoranlarda çalışan mutfak personeli de Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki personeller gibi uzmanlıklarına göre sınıflandırılmaktadır. Bu bağlamda; aşçıbaşı (Executive Chef/Chef de Cusine), aşçıbaşı yardımcısı (Sous Chef), kısım şefleri (Chefs’de Partie), balık bölümü şefi (Chef Poissonier), çorba bölümü şefi (Chef Potager), pastane şefi (Chef Patissier), ızgara bölümü şefi (Chef Rotisseur), dondurmacı (Glacier), fırıncı (Boulanger), kasap (Boucher) olarak adlandırılmaktadır (Gökdemir, 2003:19-27). Yine aynı yapılanma içinde personellere; sosta pişen yemeklerin ve sosların aşçısı (Chef Saucier), yumurta, sebze, vb. antre yiyeceklerin aşçısı (Chef Entre-matier), soğuk yemek aşçısı (Chef Gardemangar), ordövr aşçısı (Chef horsd’oeuvrier) ve yedek Aşçı (Chef Tournant) unvanları verilmektedir (Küçükaslan, 2006:101). Benzer şekilde diyet aşçısı (Regimier), ızgara aşçı yardımcısı (Grillardin), kahvaltı aşçısı (Cuisiner de Breakfast), anonsçu (Aboyer) ve stajyer (Apprenti) (Gökdemir, 2003:19-27) gibi yardımcı pozisyonlar da restoranların mutfaklarında yer alabilmektedir. 

 

Burada dikkat çekilmesi gereken başka bir husus daha bulunmaktadır. Görüldüğü üzere değinilen tüm personel isimleri ağırlıklı olarak Fransız terminolojisidir ve günümüz restoranlarında kullanılmaktadır. Ancak, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılıp, farklı isimlerle anılması, Osmanlı Saray Mutfağı’na Fransız Mutfağı sayesinde ve Tanzimat hareketiyle birlikte girmemiştir. Başka bir ifadeyle, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılması 19. yüzyıldan sonra oluşan bir yenilik değildir. Aksine saray mutfağı başından beri bu şekilde yapılanmıştır. Dolayısıyla günümüz mutfaklarında kullanılan ve personel hiyerarşisini vurgulayan terminolojinin, Osmanlı’nın uzantısı ya da güncellenmiş hali olması beklenirken; Fransız terminolojisinin takip ediliyor olması da başlı başına bir araştırma konusu olmalıdır. 

 

n) Klasik Osmanlı Mutfağı’nda dönemde, yemeklerin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır (Bilgin, 2010-2011:233). Öte yandan günümüz Türk Mutfağı’nda gerek diğer mutfak kültürlerinden etkilenme, gerekse de salça, mayonez, hardal, ketçap gibi Osmanlı Saray Mutfağı’nda yer almayan ürünlerin kullanımının yaygınlaşmasıyla, soslar sadeyağ ve baharatların çok ötesine geçmiştir. Öyle ki artık günümüz Türk Mutfağı’nda çeşitli hammaddeler ile sos hazırlamanın yanında, hazır soslar şişeler içerisinde marketlerde satılmaktadır. Benzer şekilde günümüzde soslar toz olarak da paketler halinde satılmakta ve ihtiyaca göre su ya da benzeri bir sıvıyla açılarak kullanılmaktadır. 

 

o) Soğuk ordövrler, günümüzde başlangıç olarak anılan ve servis edilen mönü kalemleri arasında yer almaktadır. Mönü sıralamasında ilk yiyeceği oluşturan bu grup, genellikle zeytinyağlı sebzeler, sebze salataları, et salataları, pateler, havyar, karides, ıstakoz, istiridye, balık gibi deniz ürünleri, jambon, salam, yumurta, peynir ve kavun gibi yiyeceklerdir (Kaya, 2000:12). Osmanlı Saray Mutfağı’nda ise soğuk ordövrlere pek rastlanmamaktadır. Bu durumun en önemli sebebi saraya alınan zeytinyağının büyük bölümünün aydınlatma için kandillerde kullanılması, yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı ya da sadeyağın ağırlıklı olarak kullanılmasıdır (Işın, 2010:413). Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir (Doğan, 2008:232). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise soğuk ordövler grubu oldukça fazla çeşide sahiptir ve tüm restoran mönülerinin “Başlangıç/Starters” adı verilen ilk mönü kaleminde yer alırlar. Ayrıca günümüzde zeytinyağı tüketimi de oldukça fazladır. 

 

p) 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir (Tez, 2012:69). Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır (Yerasimos, 2005:238). Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2005:113). Rakamlar günümüz Türk Mutfağı için oldukça fazladır. Günümüzde 53 çeşit tatlının, yedi çeşit pilavın aynı öğünde ikram edilebilmesi ihtimali dahi düşünülmemektedir. Ayrıca günümüzde halka böyle büyük şölenler düzenlenmemektedir. Toplu yemekler sadece Ramazan ayında, iftar için düzenlenmektedir. Bazı yörelerde düğün merasimi münasebetiyle hala halka yemek verilse de; Osmanlı dönemi boyutunda olmamaktadır. Öte yandan verilen toplu yemekler artık catering firmaları tarafından hazırlanmakta ve yemek fabrikalarında pişirilmektedir. 

 

q) Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı ve yine günümüzde olduğu gibi aşureye çeşitli dini anlamlar yüklenirdi. Ancak Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan aşure çeşitlerinden “Süzme Aşure” ve “Sütlü Frenk Arpası Aşuresi” artık günümüzde yapılmamaktadır. Süzme aşure yapımında pişmiş buğday süzgeçten geçirilir, sadece helemesi kullanılırken; sütlü frenk arpası aşuresi, frenk arpası ve sütten yapılırdı (Işın, 2010:34). Osmanlı döneminde süzme aşure, “aşurelik” adı verilen özel testiler içinde sunulurdu (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise aşure genellikle tek kullanımlık plastik kâselerde sunulmaktadır. 

 

r) Tahıllı tatlılar grubuna ait bir diğer tatlı ise zerdedir. Zerde, Selçuklular zamanında da yapıldığı bilinen (Şahin, 2008:52), pirinç, bal ve safranla hazırlanan (Yerasimos, 2005:269), Osmanlı döneminde her zaman sevinçli ve kutsal günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır (Işın, 2008:282). Bunun en önemli nedeni, safranın güneşe ve altına benzeyen güzel ve sarı rengidir (Işın, 2008:282). Zerd aslında sarı anlamına gelen Farsça bir sözcüktür (Yerasimos, 2005:269). Zerde genellikle pirinç pilavıyla birlikte dağıtılırdı. Osmanlıların çok sevdiği zerde ve pilav ikilisi; imaretlerde ve şölen sofralarında sunulduğu gibi, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılırdı (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise zerde neredeyse artık sadece Konya yöresinde yapılan ve düğünlerde dağıtılan bir tatlıdır. 

 

s) Baklava da tıpkı aşure gibi, Osmanlı gastronomisinde önemli yeri olan ve günümüzde de sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Aslında baklava 18. yüzyıla dek adı çokça rastlanan bir tatlı değildir (Yerasimos, 2005:279). Hatta önceleri, Ramazan’ın on beşinci günü yapılan Hırka-i Şerif ziyareti sırasında yeniçerilere verilir (Işın, 2010:42) ve sıradan bir tatlı olarak görülürdü (Yerasimos, 2005:279). Osmanlı Saray Mutfağı’nda değişik katlama biçimleriyle farklı isimler alan baklava çeşitleri için; günümüzde de aynı isimler kullanılmaktadır. Ancak Osmanlı döneminden farklı olarak günümüzde baklavanın hindistancevizlisi, çikolatalısı gibi çeşitleri yapılmaktadır. Yine günümüzde pek çok özel günde baklava ikram etme geleneği sürmektedir. 

 

5. Sonuç ve Değerlendirme 

 

Bir neslin mirasını yeniden kendine mal edemediği toplumlarda uygarlığın aniden öldüğü, uygarlığın ancak eğitimle yaşamaya devam edebileceği, mevcut bilgi ve tekniklerin yeni nesillere aktarılmayıp, her neslin her türlü kavramı yeniden keşfetmeye çalışması halinde toplumun gelişemeyeceği aşikârdır (Koz, 2009:9). Söz konusu Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler olduğunda da, toplumun büyük bir kısmının bu mirası kendine mal edemediği görülmektedir. Oysaki sahip olunan yiyecek-içecek kültürü Osmanlı saraylarına dayanmaktadır ve tüm turizm çeşitleriyle ilişkilendirilebilir niteliktedir. Ayrıca Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içeceklerin, destinasyon çekiciliğini arttırıcı bir kültürel tanıtım aracı olarak da kullanılması mümkündür. Bazı yiyeceklerin sadece bazı toplumlara has olması, merak olgusunu da beraberinde getirmekte, turistik gezi için yer değiştiren kişilerin yeni tatlar ile tanışmasına zemin hazırlamaktadır. 

 

Gastronomi, yani yeme ve içme bilimi Türkiye’de son zamanlarda oldukça popüler hale gelmiştir. Osmanlı Saray Mutfağı ise gastronomi bilimi için eşsiz bir kaynaktır. Aslında bu çalışmada değinilmeye çalışılan -ve değinilemeyen niceleri- her bir gastronomik unsur, başlı başına bir araştırma konusudur. Günümüzde devlet arşivlerine online erişim sağlanabilmekte ve bu durum, Osmanlı Saray Mutfağı hakkında araştırma yapmak isteyen araştırmacıların işini büyük oranda kolaylaştırmaktadır. Aslında teknoloji hayatın pek çok alanında kolaylık sağlamaktadır. Ancak teknolojinin, mutfak kültürünü yozlaştırmasına müsaade edilmemelidir. Saraylardan günümüze kadar gelen yiyecek-içecek kültürünün, sonraki nesillere aktarılması için çalışılmalı; ayrıca günümüze kadar ulaşamamış gastronomik değerlerin de yeniden gün yüzüne çıkartılması sağlanmalıdır. Unutulmuş gastronomik unsurların günümüz damak zevklerine uygun olamayacağı düşünülebilir. Bu durumda da başta üniversitelerin gastronomi bölümlerinde çalışanlar olmak üzere akademisyenler ve aşçılar, orijinal reçeteleri günümüz damak zevkine uygun hale getirmeli, yani revize etmelidir. Ancak bu revize işlemi reçetelerin aslının dışına çok fazla çıkılmadan yapılmalıdır. Böylelikle yeni neslin de zevkle tüketebileceği yiyecek ve içecekler Türk Mutfağı’na kazandırılmış olunacaktır. Yapılan tüm bu işlemlerin ise kayıt altına alınması üzerinde hassasiyetle durulmalıdır. Ancak böylelikle hem yeni nesle aktarımda bulunulabilir, hem de başka araştırmacıların söz konusu çalışmaları daha da geliştirebilmesine imkân sağlanmış olunabilir. 

 

6. Kaynakça 

 

Ak, K. (2007), Osmanlıdan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir. 

Aktaş, A. ve Özdemir B.(2005), Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara: Detay. Başbakanlık Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı Türkiye Gıda Sektörü Raporu (2010), www.invest.gov.tr/tr-TR/infocenter/.../GIDA.SEKTORU.PDF (12.12.2012). 

Bayizit A. A., Özcan T., Ersan Y., L. Şahin O. I. (2009), ‘Türk Kahvesi’nin Tarihçesi ve Özellikleri’ II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van. 

Baysal, A.(1993), Beslenme Kültürümüz, Ankara: Kültür Bakanlığı. 

Baysal, A. ve Küçükarslan N.(2003), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin. Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim. 

Bilgin, A. (1998), ‘Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri’ Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Yayınları, (90), ss.43-55. 

Bilgin, A. (2000), Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650), Yayınlanmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Bilgin, A. (2010-2011), ‘Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü’ Akademik Araştırmalar Dergisi, (47-48) ss. 229-245. 

Bingöl, R.(2012), Restoran İşletmeciliği-Restoranlar Nasıl Yönetilir?, İstanbul: Timaş. 

Doğan, F.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Osmanlı Devletinde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi, ss. 231-241 Ankara: Kültür ve 

Turizm Bakanlığı. 

Efendi, T.(2005), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence. 

Erdoğdu, A.(2009), ‘Hünkâr Beğendi’ İçinde Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, ss. 61-71, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Eren, S. (2007), ‘Türk Mutfağı ve Haccp Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin Haccp 

Bilgilerinin Ölçülmesi’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal 

Etkinlikler, Antalya. 

Faroqhi, S.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), Giriş, ss.7-32, İstanbul: Kitap. 

Güler, S. (2007), ‘Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. 

Güler, S. (2010), ‘Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları’, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2010 (26), ss.24-30. 

Gökdemir, A.(2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 

Göncüoğlu, S. F. (2004), ‘İstanbul’un İlkleri Kitaplaştırıldı’ http://arsiv.ntvmsnbc.com/news/283946.asp#BODY (11.11.2013). 

Işın, P. M.(2008), Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi. 

Işın, P. M.(2010), Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitapevi. 

Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, Küçük Ölçekli İşletmeler için İş Geliştirme Eğitimleri, Restoran İşletmeciliği, (2008), Ankara.

 (02.07.2013). 

Karatay, Efendigil, C.(2013), Karatay Mutfağı, İstanbul: Hayykitap. 

Kaya, A.(2000), Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, İzmir: Güneş. 

Koz, G. F. (2009), Osmanlı Mutfak Kültürünün Saray Müzelerde Sergilenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Küçükaslan, N.(2006), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 

Mutluer, N.(2012), Saray Mutfağı, İstanbul: Kesişim. 

Nenes, M. F.(2009), International Cuisine. New Jersey: John Wiley&Sons, Inc. 

Neuman, K. C.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat, ss. 149-184, İstanbul: Kitap. 

Pala, İ. (2010), Osmanlı Döneminde Saray Mutfağında Kullanılan Pişmiş Toprak Sunum Kaplarının Form Özellikleri, Yayınlanmamış Sanatta Yeterlik Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İzmir. 

Reindel-kiel, H.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde, S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, ss. 55-109, İstanbul: Kitap. 

Samancı, Ö.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları, ss.185-207, İstanbul: Kitap. 

Samancı, Ö.(2008a), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler, ss. 307328, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Samancı, Ö.(2008b), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, ss. 199-218, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Sarıışık, M. ve Hatipoğlu A.(2009), ‘Türk Turizm Tarihi Yapısal ve Sektörel Gelişim’ 

İçinde Ş. Çavuş, Z. Ege, O. E. Çolakoğlu (Editörler), Türkiye’de Yiyecek-İçecek Sektörünün Gelişimi, ss. 185-201, Ankara: Detay. 

Swan, S.(2009), Türkiye’nin Peynir Hazineleri, İstanbul: Boyut. 

Şahin, H.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi, ss. 39-56, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Şavkay, T.(2000a), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 

Şavkay, T.(2000b), Tatlı Kitap Türk ve Dünya Tatlıları, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 

Tez, Z.(2012), Lezzetin Tarihi- Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayykitap. 

Ünsal, A.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi, ss. 179-195, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Ünsal, A.(2011), İstanbul’un Lezzet Tarihi-Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, İstanbul: NTV. 

Yar, Sepken, H. (2008), Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, 

Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Yerasimos, M.(2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut. http://katalog.devletarsivleri.gov.tr/osmanli/arsiv.asp (15.03.2014). 

http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.532b24 b4a91197.05541696 (20.03.2014). 

http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,12761/geleneksel-turk-mutfagi.html (07.12.2012). 

 

OSMANLI SARAY MUTFAĞI  

Cemal SÜREK 

Ezgi TUNÇEL 

 

DANIŞMAN 

Prof. Dr. Cafer ÇİFTÇİ 

 

GİRİŞ 

 

Bir milletin en önemli göstergelerinden biri kendine ait mutfak kültürüdür. Bu kültürün oluşumunda toplumun içinde bulunduğu her koşul etkili olabildiği için kimlik sahibi olma açısından önemi asla yadırganamaz. Türkler tarihin her sahnesinde her daim var olan bir millet olmuştur. Asya’dan Avrupa’ya uzanan topraklarda varlığını sürdüren bu milletin dolayısıyla mutfak kültürü de muazzam bir birikime sahiptir.  

 

Türk Mutfağı, Bozkır Kültürü’nün yansımalarını bünyesinde barındırırken yerleşik hayat ile beraber yeme-içme ve pişirme teknikleri değişmeye başlamıştır. Bu bağlamda oluşan mutfak kültürü de hazır bir ocaklık çevresinde gelişmiştir. Ocak ve mutfak yaşamın önemli kavramları halini almıştır. Yalnızca yiyip içmek için değil, ocaklık ve mutfak kavramı beraberinde yeni istihdam alanları yaratmıştır. Ayrıca ortaya yeni kural ve usuller, gelenekler doğmuştur. Bu durumda milletlerin mutfak kültürü (spesifik olarak Türk Mutfağı) yeni çehrelere bürünerek geçmiş mirasını ileri taşımıştır. 

 

Çalışmada Osmanlı Saray Mutfağı’nın Klasik Dönem’i ve Batı ile etkileşimi sonrası görülen değişimler incelenmiştir. Üç bölümden oluşan çalışmada Osmanlı Mutfağı’nı oluşturan etmenler ele alınmıştır. Bunda geçmiş mutfak mirası ( Karahanlı, Selçuklu gibi ) ve Doğu Roma’nın fethiyle dâhil olan yeni uygulamalardan bahsedilmiştir. İkinci bölüm mutfak yapılanmasının daha derinini ele almaktadır.

 

Burada mutfak içi hiyerarşi, kurulan sofralar, özel yemekler ve şölen yemekleri, sıkça tercih edilen dönemin popüler besin maddeleri, yemek pişirme teknikleri, kullanılan araç ve gereçler hakkında bilgiler verilmektedir. Osmanlı’nın bu dönemde saray mutfağı temel alınarak sofra gelenekleri incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise Batı ile etkileşim sonucu değişen mutfak anlayışı incelenmiştir. Buna göre Osmanlı Klasik Dönemi ve Son Dönemi arasındaki farklar belirlenmiştir. Son olarak örnek teşkil etmesi amacı ile Muhammed Kamil’in yazma eseri ‘ Kitabü’t Tabbâhîn ’den Latinize edilmiş popüler tarifler verilmiştir. 

 

BİRİNCİ BÖLÜM 

1. ORTA ASYA’DAN ANADOLU’YA MUTFAK MİRASI 

1.1. Karahanlı-Selçuklu-Memluk Mutfağı Etkileri 

 

İnsanların yaşadıkları fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürlerini büyük oranda etkilemiştir. Göçebe ve yerleşik hayat biçimlerinde yeme içmede büyük farklar görülür. Yemek kültürü üzerinde etkili olan bir diğer etken de dindir. Yedirme içirmenin tarihimizde köklü bir geçmişi vardır. Orhun anıtlarından, Osmanlı Devleti’ndeki vakıf-imarete kadar sistematik bir biçimde var olmuştur.  

 

Türk mutfak kültürü çeşitli süreçlerden geçmiştir. Osmanlı mutfağı, mirasını Orta Asya, Selçuklu, Anadolu Beylikleri, Memluklerden almıştır. Etkilendikleri kültürlerde de mutfaklarında bir takım çeşitlenmeler olmuştur. Eski Türk mutfağının en belirgin özelliği hayvani ve bitkisel gıdalardan oluşmasıdır. Türkler; buğday, arpa, pirinç, darı, tavuk eti, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri, balıketi tüketmekteydiler.   Süt ve süt ürünleri de tüketilen gıdalar arasındaydı. Aynı zamanda sebze, meyve ve şeker üretimi il Ortaçağ Selçuklusu’nda zengin bir mutfak kültürü bulunuyordu. Türklerin göçleri ile bu zengin mutfak kültürü çeşitlenerek devam etmiştir. 

 

Karahanlılar döneminde beslenme iki ana gıda maddesine dayanıyordu. Bunlardan biri olan hayvansal gıdalar bozkır kültürünün etkisiydi. Diğeri de tarımsal ürünlerdir. Etten çeşitli kebaplar, haşlamalar, kurutarak muhafaza edilip tüketilen gıdalar elde edilmekteydi.   Karahanlılar’ın en önemli besin kaynakları olan sütten; yoğurt, yağ, peynir, ayran ve kaymak elde edilmekteydi. Bal ve yumurta vazgeçilemez hayvansal besinlerdi. 

 

Öğünlerin ana maddesini oluşturan başlıca tarımsal gıda ise buğdaydır. Un, ekmek, yufka sofraların baş tacıdır. Yine undan yapılan erişte ve şehriye çoğu yemekte yerini alırdı. Pirinç diğer bir başlıca tarımsal gıda maddesiydi. Karahanlılar devrinde çoğunlukla; pirinç yemekleri, sebze yemekleri, tutmaç pişirilirdi. Bu dönemde yendiği bilinen meyveler ise; elma, şeftali, armut, kayısı, üzüm, erik, dut, fıstık, iğde ve cevizdir. Dönemin bilinen içecekleri; boza, kımız, bal şarabıdır. Diğer bilinen besinler; pekmez, sirke, meyve suları, kuru meyveler, biber ve tuzdur.  

 

Büyük Selçuklular döneminin de başlıca iki gıda kaynağı bitkisel ve hayvansaldır. Et, av hayvanları ve kuşlardan sağlanmaktaydı. Bu dönemde at eti de tüketilmekteydi. Sucuk, kebap, tavuk eti ve balık ti de tüketiliyorlardı. Ayrana cıvık veya sıvık diyorlardı. Ekşili yiyecekler tercih edilmekteydi. Yabani otlar yemeklerde kullanılmaktaydı. Tarımsal ürünler, Hububat ve sebzeler olmak üzere ikiye ayrılıyordu.

 

“Çörek, bazlama, çukmın denilen kurabiye, katmer, kömeç, yağlı ekmek, etli ekmek, tutmaç, yufka, tandır ekmekleri undan mamul ediliyordu.” “To” adını verdikleri bir unlu yemekleri vardı. Erişteden “Ürge” adı verilen bir çorba yapıyorlardı. Şehriyeden ise Sarmaşık adlı bir yemek yapılmaktaydı. Dönem sofrasında; patlıcan, hardal otu, pazı, soğan, sarımsak, havuç, kabak ve turptan elde edilen birçok yemek çeşidi görülmekteydi. “Bekni” denilen bir tür boza içiyorlardı. Sütlaç, irmik helvası, ekmek tatlısı ve bal başlıca tatlılardandı.

 

Selçuklu mutfağı yemek, yöntem ve gelenek olarak Osmanlı mutfağına sirayet etmiştir. “Bir millet ağız tadını kolay kolay kaybetmez.” Anadolu’nun pek çok yerinde hala izleri yaşatılmaktadır. Türkler, Orta Asya’dan göç ederken gittikleri yere geleneklerini de götürmüşlerdir. Osmanlı Devleti’nin pek çok farklı etnik grubu bünyesinde barındırması zengin mutfak kültürünün oluşmasındaki en büyük sebeplerdendir.6 

 

1.2. Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı Etkisi 

 

Türklerin yerleşik hayata geçmesi ile yemek kültürü gelişmiştir. Göçebe hayatta pratik olan et ve süt gibi hayvansal gıdalarla, yerleşik yaşamın temel geçim kaynağı olan tarımsal ürünlerden oluşan sade bir çizgisi olan Türkiye Selçuklu Devleti mutfağı, Osmanlı saray mutfağının temelini oluşturur. Et yemeklerinde; koyun, keçi, kuzu tercih edilirdi. Ekmek olarak somun, bazlama ve yufka ekmekleri tüketilirdi. Buğday çorbası ise besleyiciliği ve lezzetiyle sofralarda başköşede yerini alırdı.  

 

Türkiye Selçukluları’nda da besinler hayvansal ve zirai olarak ikiye ayrılıyordu. Halk mutfağı ile seçkin zümre arasında sosyal konum sebebiyle farklar görülüyordu. Sarayda Cuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Misafir ağırlama konusundaki hassasiyetleri bir hayli yüksekti. Misafirler için hanlar, kervansaraylar inşa ettirilmişti. Bu tip kültürel değerler Osmanlı Devleti’ne miras bırakılmıştır.8 

 

Selçukluların günlük yaşamında iki öğün yemek yenirdi. Öğle vakti meyve ve içecekler tüketilirdi. İçecek ve bazı gıdaların saklanmasında toprak küpler tercih edilirdi. Yarı göçebelikten geldikleri için bu kültürün özellikleri yeme içme adaplarına da etki etmiştir. 

 

Hayvansal ürünlerin kullanım şekilleri bu kültürden gelen çeşitli yöntemlere dayanıyordu. Selçuklu Devletinin hâkimiyetindeki Türkmen grupları hayvancılığın gelişmesine katkı sağlamışlardır.   Saray mutfağının iaşesi için sultanlara ait koyun sürüleri vardı. At eti tüketimden çok binek hayvanı olarak kullanılırdı. Et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu mutfağının temelini oluşturuyordu. Süt ve et fiyatları oldukça ucuzdu. Et neredeyse her gün tüketiliyordu. Ziyafet yemekleri etsiz olmazdı. 

 

Selçuklu mutfağındaki et ihtiyacı genel olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan sağlansa da kümes hayvanları da kullanılıyordu. Bunlar çoğunlukla; tavuk, horoz ve ördekti. Döneme ait minyatürlerde de bu tür hayvan figürlerine rastlanıyor. Ayrıca av hayvanları da ayrı bir yer tutmaktaydı. Devlet erkânı törenle ava çıkardı. Avda; ördek, keklik, bıldırcın gibi kuşlar ve geyik, tavşan, ceylan da avlanırdı. Bu özellikler Osmanlı sarayına miras olarak aktarılmıştır.  

 

Etin kemiğe yapışık olan kısmı onlar için en lezzetlisiydi. Etin en sık kullanım alanı kebaplardı. Biryan adı verilen kebaplar etin çoğu yerinden yapılabilirdi. Et, nefse hoş geldiği için sufilerce pek tüketilmezdi. Köfte ve yahni de oldukça fazla tüketilirdi. Etten pastırma, sucuk, kavurma da yapılırdı. Pilav ve çorbalarda da et kullanılırdı. Kelle paça çorbası ve Tirit bu dönemde çok ilgi görüyordu. Kullanılan bir diğer et türü de balıktı.  

 

Önemli besinlerden bir diğeri ise süt ve süt ürünleridir. Yağ, yoğurt, süt, peynir temel besinlerdi. Yoğurdu sarımsaklı olarak ta tüketiyorlardı. Kaymak ve tereyağı yemeklerde kullanılıyordu. Yağları muhafaza etmek için tulum kullanılıyordu. 

 

Peynir tuzlu olarak tüketiliyordu. Tarım ekonomisinin belkemiğini oluşturduğu için zirai ürünler yemeklerin temelinde yer alıyordu. Tüketilen besinler coğrafyaya bağlı olarak şekilleniyordu.  Türkiye Selçuklu mutfağında yeri yadsınamayacak diğer bir besin ise buğdaydır. Değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilirdi. Ekmek çeşitlerinin yanı sıra undan, çorba ve tatlılar da yapılırdı. Ekmekler fırın ya da tandırda pişirilirdi. “Buğday ekmeği bir anlamda toplumsal refahın bir göstergesi sayılırdı.” Arpa da ekmek yapımında kullanılıyordu. Fakat arpa, buğdaya göre daha mütevazı idi. Daha düşük geliri olanlar ise kepek ekmeği tüketirdi. Çukmın ismi verilen ve su buharında pişirilen bir ekmek türü de vardı buna ek olarak yufka, bazlama, lavaş ekmeği, çörek ve börekler de bir hayli tüketiliyordu.  

 

Pirinç, en çok pilav yapımında kullanılır fakat onun dışında da çoğu yemeye katılırdı. Temel bir besin maddesi olduğu için pirinç saraya gönderilen hediyeler arasında da yer alıyordu. Patlıcan, sirke ve sarımsakla hazırlanan Borani çok seviliyordu. Herise ismi verilen yemek, dövülmüş buğdayın haşlanıp tuz ve biber katıldıktan sonra tavuk veya hindi eti karıştırılıp pişirilmesiyle elde ediliyordu ve bu dönemde tüketiliyordu. Bir diğer köklü yemek ise tutmaçtı. Bu yemeğin bedeni kuvvetlendirdiğini düşünüyorlardı.

 

Yemeklerden sonra tatlı ve şerbetler tüketilirdi. Tatlılarda; un, süt, pirinç, hamur gibi malzemeler kullanılırdı. Helvanın yeri çok ayrıydı. Şeker yapımında gül de kullanılırdı. Akide ve Teberzed şekeri özel günlerde halka dağıtılırdı. En önemli tatlandırıcı baldı. Şerbetler genelde baldan yapılırdı. Bunun yanı sıra; nar, incir, üzüm, gülsuyundan da şerbetler yapılırdı. Buz ile içecekler soğutulurdu. Osmanlı sarayında da birçok meyveden şerbet yapıldığını ve buz ile soğutulduğunu bilmekteyiz.  

 

Zerde ve höşmerim en çok tüketilen tatlılardandı. Çoğu tatlının yanı sıra macunlar da yapılırdı. Tiryak bu macunlardan biriydi ve zehirlenmelere karşı da kullanılırdı. Meyve olarak çok fazla çeşit yetişmekteydi. Dönem mutfağında turşular sirke ile hazırlanıp, küplerde saklanıyordu. Erik, üzüm, ayva gibi meyveler kurutulup pekmezle hoşaf yapılması, üzümden sirke ve şarap yapılması Selçuklu Devletinden, Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Kutsal gün ve gecelerde halka helva dağıtma, misafirlere gösterilen özen ve saygıyla ziyafet hazırlama da bir diğer mirastır. 

 

Peynir yapımı da Selçuklu Devletinden Osmanlıya aktarılan önemli bir tekniktir. Osmanlı Devleti zamanında peynir çeşitleri arttırılmıştır. Temel olarak ürünler benzer fakat tatlandırma ve pişirme tekniklerinde gelişmeler olmuştur. Değişen zamanla etkileşime girilen toplumların da etkileriyle Osmanlı saray mutfağı oldukça gelişmiştir.  

 

Anadolu Beylikleri dönemi Anadolu Selçuklu Devleti’nin dağılmasıyla onun devamı niteliğindedir. Yeme içme alışkanlıklarında büyük oranda bir değişim yaşanmamıştır. Bu dönemde de yemeklerin ana malzemesi etti ve koyun eti tercih edilirdi. İnekler daha çok tarla işlerinde kullanılıyorlardı. Kümes hayvanları da yemeklerde tercih ediliyordu. Et genelde küçük kesilerek güveçlerde pişerdi. Kıyma yapıldığı da bilinmektedir. Hayvanların sakatatları da tüketilmekte hiçbir şeyleri ziyan edilmemekteydi. Orta Asya yemek kültürünün bu dönemde de devam ettiğini görmekteyiz. 

 

İçecek olarak şerbet tüketiliyordu. Culab ismi verilen bir çeşit şerbetleri vardı. Saf meyve suyunun hazmedilmesi zor olduğu için su karıştırılıyordu ve genellikle yemeklerden sonra tüketiliyordu. Günümüzde hala tüketilen bozanın bir çeşit muadili olan Fuqa isimli bir içecek tüketiyorlardı. Bu içecek sadece kış aylarında bulunabiliyordu. Bu dönemde Anadolu’da çay ve kahve olmadığı için günümüz içecek alışkanlıklarından oldukça farklıdır. 

 

Sonuç olarak Selçuklu ve devamı niteliğindeki Beylikler dönemi mutfağı bulundukları coğrafyanın da etkisiyle bir hayli avantajlı ve zengindi. Göçebe geleneğin de izlerini taşıyordu. Bu özellikler kültürel miras olarak Osmanlı Devleti’nin de mutfak geleneğinin temelini oluşturmuş olacaktır.  

 

1.3. Bizans Mutfağı Etkisi 

 

Batı Roma ve Bizans Mutfağı’nın etkilerini devralmış Osmanlı Saray Mutfağı, dünya genelinde gastronomi anlamında nam salmış, bugün daha önemini koruyan ve yükselten zengin dünya mutfaklarındandır. Davet geleneklerinden pazarlara, ekmek yeme ve imalatından balık yeme ve pişirme usullerine kadar Osmanlı Mutfağı Bizans özelliklerini bünyesine katmıştır. Bu mutfak kültürü ise ilerleyen dönemlerde göç, mübadele, değişen sınırlar gibi nedenler ile Anadolu’ya gelen veya Anadolu’dan ayrılan Osmanlı vatandaşları tarafından tüm dünyaya yayılmıştır. Bu yayılım aynı zamanda farklı yorumlar ile sentezlenerek uluslararası boyutta bir mana kazanmıştır. Anadolu insanının saraydan taşraya uzanan sosyokültürel ve ekonomik durumunu gözler önüne sermiştir.  

 

Roma, Avusturya-Macaristan ve tabi ki Osmanlı Devleti gibi büyük imparatorluklarda başkenti doyurmanın önemi oldukça büyüktür. Konumuz kapsamında çalışmada ele alacağımız başkent İstanbul olacaktır. İstanbul için merkezde görkemli, taşrada ise daha mütevazı sofralardan bahsedilmektedir. 

 

Osmanlı Mutfağı’nda dönüşüm izleri Sultan II. Mehmed’in fethinden sonra görülmeye başlanmıştır. Bizans mirası olarak sofraya oldukça etkin olarak giren deniz mahsulleri önemli bir detaydır. Dikkat edilmesi gerek konu şudur: Osmanlı bu ürünler ile yeni tanışmamıştır. 

 

Yeme kültürü ve pişirme tekniklerinde değişim yaşamıştır. 

 

Bizans ve Osmanlı Devleti arasındaki yeme-içme benzerliklerinden en önemlisi “halkı aç bırakmamak” anlayışı olmuştur. Bu bağlamda “yağ kapanı”, “un kapanı”, “bal kapanı” gibi uygulamalar örnek olarak gösterilebilir. Başka bir örnek olarak, kayıtlarda zeytinyağı tedariki Bizans’ta Midilli ve Ayvalık manastır papazlarından, Osmanlı Devleti’nde ise Aydın ve İzmir kadıları aracılığı ile yağ ihtiyacı karşılanmıştır.  

 

İstanbul için Bizans’tan Osmanlı’ya oradan da günümüze gelen diğer uygulama ise semt pazarlarıdır. Bu pazarlar halkın ihtiyacını karşılamak maksadı ile kurulur. Osmanlı’da pazarlar devlet kontrolündedir. Bu sayede fahiş fiyat, stokçuluk gibi halkı zarara uğratacak yaptırımlar önlenmeye çalışılmıştır. İki devlet için de pazar kurulacak mekân ulaşıma uygun yerlerde seçilmiştir. Bu uygulamadaki amaç ise hem halkın kolay ulaşım sağlaması hem de ürün tedarik zincirinde lojistik olarak sorun yaşamamaktır. 

 

Tüm bu uygulamalar Osmanlı Mutfağı’nın temelidir. Yemeklerin sofrada hazır bulunmadan önce imal ve tedarik süreci hakkında Bizans ile benzer uygulamaların verildiği örneklerdir. Genel manada Osmanlı’da üretim ve tüketim zinciri oldukça geniştir. 

 

Müslüman Osmanlı tebaası ne yiyip içtiklerine dikkat ederek özen göstermişlerdir. İnançları gereği şarap, alkollü içecekler haram olarak kabul edildiğinden bu konuda titiz davranmışlardır. Mezhepsel olarak da kimi zaman karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi besinlere karşı da çekimser kalmışlardır. Domuz da Müslümanlar tarafından haram kabul edildiğinden tüketim ürünü olarak kullanılmamıştır. Bu unsurlar Bizans ve Osmanlı sofra kültürleri arasındaki bariz farklardır. Ancak Osmanlı Devleti kendi hükmü altında bulunan gayrimüslim tebaaya kendi yeme-içme alışkanlıklarını dayatmamıştır. Saray içerisinde yetişen aşçılar bu farkları kendi tekniklerini geliştirerek titizlik ile çözmüşlerdir. 

 

Bizans ve Osmanlı hükümdarları genellikle yalnız yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Osmanlı’da bu uygulama yine II. Mehmed Dönemi ile başlamıştır. Kurulan sofralar ise kimi zaman görkemli ( II. Mehmed, I. Süleyman, II. Selim gibi ) kimi zaman ise daha mütevazı sofralar olmuştur. Ancak toplu yemek geleneği şölen ve törenler ile iki devlette de görülen uygulamalar olmuştur. Bu davet çoğu zaman kutlama ve festival ya da dini özel günler sebebi ile düzenlenmiştir. Osmanlı Bizans’tan daha da öteye taşıyarak bu toplu yemek uygulamalarını çeşitlendirdi. Sünnet, tahta çıkma, Kurban ve Ramazan şenlikleri ile kendine has bir sentez oluşturdu.  

 

Batı Roma İmparatorluğu’nun Anadolu mirasçısı Bizans ile Osmanlı’ya uzanan Türk ilişkilerinde bir sentez olmaması imkânsızdır. Bu etkileşim doğrudan ve dolaylı olarak gerçekleşmiştir. Bu sentezin ortaya çıkmasında Anadolu Coğrafyası’nın geniş ürün yelpazesi etkilidir. Türkler’in tarihsel yolculuğunda bulunduğu mekânların hiç biri Anadolu kadar bereketli değildir. 

 

Bizans yemek gelenekleri üzerinde durduğumuzda yemek anlayışları Ortaçağ anlayışından ziyade günümüze daha yakın olduğunu söylemek mümkündür. Şöyle ki günümüzde olduğu gibi sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yendiğini ve tatlının günümüzde olduğu gibi en son tüketildiğini bilmekteyiz. Ayrıca yemek başlangıcında günümüz başlangıçlarında olduğu gibi “Ordövr” sunumu da yapılmaktaydı. Bu sunumda tercih edilen yemek, Hristiyanlık etkisi ile balık ve “Gakos” adı verilen bir sostan oluşmaktaydı. Bahsedilen yemek sisteminin aristokrat yönetici zümre için olduğuna dikkat etmek gerekir. Halkın durumunu da bu kısaslar ile belirlemek hata olacaktır. 

 

Bu yemek durumu Türkler’de ise farklılık göstermekteydi. Türkler’de yemek bir veya iki öğün şeklinde yenirdi. Başlangıç olarak meze pek tercih edilmez, genellikle çorba ile yemeğe başlanırdı. Osmanlı Saray Mutfağı ile halk arasında bu sistem benzerlik göstermektedir. Bizans ve Osmanlı arasında Klasik Dönem’in erken evrelerinde görülen çeşit bolluğu farkıdır. Bizans baharat ve sos ürünleri ile aromatik olarak daha yoğun besinler tercih etmiştir. Bu bağlamda İmparator VII. Konstantinos’un sos, zeytin ve defne yaprağına olan özel ilgisi örnek olarak verilebilir.  

 

Bizans ve Türk Mutfağı’nın etkileşiminde önemli bir detay mevcuttur. Bu da Müslüman olan Türkler’in domuza karşı tutumudur. Domuz eti Bizans’ta oldukça revaçta bir ürün iken Osmanlı’da bu yansıması görülmemiştir. Bu detaydan çıkarılacak sonuç Osmanlı Mutfağı oluşum sürecinde kopya değil uyarlama ile gelişmiştir. Kendisine uygun olmayan kültürlere karşı set çekmiştir. Diğer dikkat çeken detaylar ise ördek eti ve balığın Osmanlı Mutfağı’nda tuttuğu yerin Bizans’a nazaran daha zayıf olmasıdır. II. Mehmed Dönemi’ne kadar bariz bir etkileri görülmemektedir. 

 

Akdeniz coğrafyasına hükmetmiş olan Roma İmparatorluğu’nda mutfaktaki başat lezzetlerden biri şüphesiz zeytinyağı olmuştur. Türkler’de ise aynı durum hayvansal yağlar için geçerlidir. Zeytinyağı kullanılmaya başlanması Osmanlı-Bizans etkileşiminin önemli örneklerinden biridir. Ancak belirtmek gerekir ki hayvansal yağlar hala Osmanlı Mutfağı’nda belirleyici olmuştur. Ortak bir coğrafyada bulunmak milletlere yeni metot ve uygulamalar katmaktadır. 

 

Türk-Bizans münasebetinde ortak nokta olarak “Peynir” örnek verilebilir. 

 

Peynir iki kültür için de oldukça önemli bir besin maddesi olmuştur. Türkler’in hayvancılık meziyetleri göz önüne alındığında peyniri çok önceden bilip tükettikleri tartışmasızdır. Sütü işleme ve farklı ürünler elde etme (yağ, yoğurt gibi) Türkler’in oldukça önceye dayanan bir Bozkır uygulamasıdır. Dolayısıyla Osmanlı Mutfağı’na da yansımıştır. Bununla beraber Anadolu’nun zengin imkânları Türk sofrasında kuruyemiş ve meyvenin yerini arttırmıştır. Sevilen ürünlere kavun, elma, karpuz, antep fıstığı, üzüm, incir örnek olarak verilebilir. Bu ürünler sofraya “soğukluk” ismi ile servis edilmekteydi.  

 

Bizans’ta ev hanımı, yerel faktörleri mutfağında sıklıkla kullanmaktaydı. Başlıca yemek malzemeleri; çeşitli av ve kümes hayvanları, domuz, yenebilen kuşlar et grubunu oluşturmaktaydı. Kuşların pişirilmesi hem kızartma hem de haşlama usulü ile yapılıyordu. 

 

Dönemin popüler yemeği ise tartışmasız “domuz butu” olmuştur. 

 

Bizans’ta sofra düzenine ayrı bir parantez açmak gereklidir. Yemeklerin lezzeti kadar en iyi şekilde sunumu da önemlidir. Bizans dönemin sofra anlayışından oldukça gelişmiş bir sunum kültürüne sahiptir. Hatta günümüz restoran sunumlarını dahi etkilemiştir. Sofralar temiz ve düzenli bir şekilde kurulur, çoğunlukla işlenmiş örtüler serilirdi. Sofraya olan özen durumu yemeğe gelen davetlilerden de beklenir ve odasına girmeden dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri istenirdi. Bu o dönemin şartları baz alındığında ilginç bir uygulamadır. Sunum odaklı sofra kültürü Rönesans İtalya’sından geldiği söylense de geçmişi Bizans’a uzanmaktadır. Ayakkabı çıkarma uygulaması ise Anadolu’da yaygın değildi.  

 

Rice’ın “Bizans’ta Günlük Yaşam” adlı eserinde Antakya’da bulunan bir mozaikten söz edildiğini görmekteyiz. Bu mozaik bir ziyafetin tasviridir. Sofrada olan yemekler enginar, kızarmış domuz eti, ördek, balık, ekmek, meyve ve şarap olarak gözlemlenmektedir. Yemek sırasında ise uzun saplı küçük çatalların kullanıldığını görmekteyiz. Masada ilginç olan yemeklerden biri ise “katı yumurta” sunulmasıdır. Yumurtanın Bizans sofralarında sunulan bir ziyafet yemeği olması kümes hayvanı ürünlerinin popülerliğini gösteren bir örnek olmuştur. 

 

Sofrada başlıca yer tutan diğer besin maddesi ise çorbadır. Bizans-Türk mutfak etkileşiminde çorba pişirme şekilleri arasında oldukça farklılık mevcuttur. Günümüzden farklı olarak çorba kavramı tencere yemeklerini de kapsamaktadır. Anadolu’da bugün dahi nohut çorbası, kuru fasulye çorbası gibi isimler belki de geçmiş aktarılmış bir kültürün ögeleridir. Çorbalar yapımı meşakkatli ve uzun işlem gerektiren besinler olduğundan oldukça değerliydi. 

En önemlileri güvercin ve işkembe çorbalarıydı.24 

 

Rice’ın eserinde sofrada masa ve sandalye kullanımı şu şekilde anlatılmıştır: “Bir şölen verildiğinde imparator ve ailesi, yüksek devlet memurları masa ve sandalye kullanıyor gibi görünse de daha çok masanın etrafında bulunan “kline”ler ile yemek yiyorlardı.” Ayrıca bugün bizde olduğu gibi yemeğin başında ve sonunda dua etme geleneği mevcuttu. Yemek duası Bizans’ta özellikle dinin etkili olduğu dönemlerde önemli bir sofra ritüeli halini almıştı. Bu uygulama Batı’da halen geçerliliğini korumaktadır. Bununla beraber Bizans sofralarında çatal, bıçak ve kaşık bulunmasına rağmen zaman zaman el ile yemek yenildiği de görülmektedir. Bu bilgiden sınıflar arası yemek yeme şeklinin farklılık gösterdiği sonucu çıkarılabilir.  

 

İKİNCİ BÖLÜM 

2. OSMANLI SARAYINDA MUTFAK KÜLTÜRÜ 

2.1. Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı 

 

Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının ulaşabileceği en üst noktadır. Orta Asya’daki yaşam biçiminden gelen et ve süte dayalı beslenme devam ettirilmiştir. Göç sırasında Fars ve Arap kültürlerinden etkilenen Türkler bu kültürlere ait özellikleri de Anadolu’ya taşımışlardır. Nihayet yerleşilen Anadolu’da da yetişen farklı ürünler ile tanışmışlar ve Rum mutfağından da etkilenmişlerdir. Değişik kültürlerin etkisiyle bir hayli çeşitlenen Osmanlı saray mutfağı çok zengindir.  

 

Bu dönemde önem verilen bir konu da sarayın iaşesidir. Sarayın nüfusu 16.yy başlarında 4-5 bin iken 17.yy’da10 bin kişiden fazladır. Bu sebepten sarayın gıda ihtiyacı için bir iaşe ağı kurulmuştu. Öncelik hakkı ve kaliteli ürünlerin seçilmesi hakkı saraya aitti. Ürünler genellikle İstanbul ve taşradan getiriliyordu. Saraya getirilen mallar içinde bazıları yalnızca yüksek zümreye ayrılıyordu. Hanedan mensupları ve üst düzey yöneticiler dışında kimseler bu ürünlerden tüketemiyordu.  Bu ürünlerden bazıları; ördek, güvercin, kaymak, kaşkaval peyniri, taze meyvelerden bazıları, havyar gibi ürünlerdi. Türklerin Orta Asya’dan taşıdığı özelliklerin Osmanlıya da aktarılmasıyla bu kültürel miras devam etmekteydi. Bu beslenme alışkanlıkları 15.yy’da bir miktar değişmiştir. 

 

Özellikle değişim, temel gıda maddelerinin birkaç ürünle sınırlı kalmamasıyla gerçekleşmiştir. Dengeli bir şekilde çoğu ürün birlikte kullanılmıştır. Pirinç, buğday, et, sadeyağ aynı şekilde bu dönemde de başrolü oynuyordu.   Osmanlı saray mutfağında esas alınan kural sağlık ile yemek ilişkisidir ve bu anlayış geleneksel İslam tıbbına dayanır. Vücutta var olan bir dengeye inanılır ve denge bozulunca perhiz yapılırdı. Mevsimlere göre yenmesi gereken yiyecekle de farklıydı. Sarayda perhizci adında bir mutfak çalışanı da bulunurdu. İlkbahar ve sonbaharda kan yapan besinler hazırlanır, yazın safrayı azaltacak gıdalar tüketilirdi.29 

 

Saray halkı günde iki vakit yemek yerdi. Kuşlukta sabah kahvaltısı, ikindide akşam yemeği yenirdi. Ziyafetler dışında sadelik tercih edilirdi. Yemek uzun sürmezdi. Sarayda ekmek fodula un ve has un olmak üzere ikiye ayrılırdı. “Saray ekmekleri üç kalitedeydi; iyi kalite has, Orta kalite has ve harci.” Bu ekmeklerin dışında birçok ekmek çeşidi yapılırdı. Ekmek ve unlu mamullere; susam, çörekotu, mastaki(sakız), yumurta, anason katılıyordu. 16. Yüzyıldan itibaren sarayda üretilen ekmeklerin gramajında düşmeler olmuştur.  

 

Klasik dönem Osmanlı mutfağı damak tadı olarak günümüzden oldukça farklıydı. Yemeklerde sadeyağ tercih edilirdi. Salça o dönemde olmadığı için yemekler çeşitli meyveler ve baharat soslarıyla tatlandırılıyordu. Erik ve elma ekşilik vermek için en çok tercih edilen meyvelerdi. Bir yemek farklı birçok tadı içerisinde barındırıyordu. Sirke ve balın bile birlikte kullanıldığı yemekler vardı. Çorba ve pilava düşkün bir damak tadı vardı. Sakatat yeme kültürü artarak devam etmişti. “Kayıtlarda; kelle, paça, işkembe, şırdan, ciğer, mumbar alımları görülüyor.”  

 

Sarayda kırmızı et beyaz ete göre daha fazla tüketiliyordu. Her etin kebap ve yahnisi bulunuyordu. Çevirme de tercih edilen bir pişirme yöntemiydi. Ziyafet sofralarında genellikle çevirme yapılırdı. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri de kullanılıyordu. Klasik dönemde karides, balık yumurtası, havyar ve istiridye tüketilirdi. Hamur tatlılarının dışındaki tatlılar, turşular ve içecekler helvahanede yapılıyordu. En çok tercih edilen tatlı baklavaydı. Baklavaya badem katılırdı ve özel günlerde de dağıtılırdı. Diğer bir tatlı ise kadayıftı bu tatlıya “Kadayıf-ı Hassa” ismini veriyorlardı. 

 

Zerde de sevilen tatlılardandı. Kadayıfı sadece hanedan üyeleri tüketirken, zerdeyi tüm saray halkı tüketebiliyordu. Zerde yapılırken renk vermek amaçlı safran kullanılıyordu. Safran baharatı çoğu yemek ve tatlıya katılıyordu. “Helvaların en sevileni “Zülbaye”helvası idi.” Ziyafet sofralarında da kırma badem helvası ikram ediliyordu. “Çok sayıda helva çeşidi olmakla birlikte bazıları; ak helva, sabuni helva, fıstık helva, kestane, tahin, menfiş, halkaçini ve pişmanidir.”  

 

Neredeyse bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Günümüzde de bolca reçelleri yapılan bilindik meyvelerin yanı sıra; kavun, karpuz, hünnap, ceviz, limon, kabak ve patlıcandan da reçeller yapılmıştır. Reçeller sarayda yapılmakla birlikte taşradan da tedarik edilebiliyordu. Marmelata, “Rub”ve “Murabba” isimleri verilmişti. “Helvahanenin bir özelliği de bir nevi saray eczanesi olmasıydı.” Hastalara orada şurup ve macunlar hazırlanıyordu.  

 

Osmanlı saray mutfağı 16.yy’da en görkemli dönemini yaşamıştır. 

 

Birçok çeşit baharat yemeklerde birlikte kullanılıyordu. Düzenlenen ziyafetlerde adeta bir kuş sütü eksik oluyordu. “Ziyafetlerde ikram edilen bazı yemekler; kuzu kebabı, elmasiye, sütlü ekmek, dolmalar, enginar yahnisi, baklava, sarmalar, peynirli börek, tandır kebabı, pilavlar, kebaplar, yumurta dolması, çorbalar, çeşitli şerbetler, tatlılar ve hoşaflardır.” Bütün bunlar bol bol hazırlanıp sofralarda yerini alıyordu. Klasik dönemde sarayda tüketilen sıvılar; ayran, su, hoşaf, şerbet, kahve ve bozaydı. Sarayda kahve içmek yüksek zümreye özeldi.   

 

Osmanlı Devleti’nin şenlik ve ziyafet sofraları dillere destandır. Çeşitli pilavlar, et yemekleri, çevirmeler, şekerli aşlar, helvalar, kümes hayvanlarıyla pişen yemekler ve daha bir sürü lezzet ile dolu sofralardı. Türklerde eskiden beri devam eden bu gelenek Osmanlı Devleti döneminde de hakkıyla yapılmaya devam edilmiştir.   

 

15.yy’da kar ve buz ile soğutma yapılıyordu. Galata’da kar ve buz saklanması için yerler bulunuyordu. Bu yerlere buzluk deniyordu. İçeceklerin soğuk tüketilmesi için saraya ve zenginlere satılıyordu.  Osmanlı sarayında şerbet tüketimi oldukça fazladır. Kışın en çok tarçın şerbeti, yazın ise koruk ve bal şerbeti tüketiyorlardı. Osmanlı şerbetleri batı medeniyetlerine kadar uzanmıştır. Sarayda yemek yenirken sofrada özel ibriklerde mutlaka şerbet bulunurdu. Misafirlere de mutlaka şerbet ikram edilirdi ve nar şerbeti özellikle kibarlık olarak algılanırdı.  Osmanlı Devletinde yemekler damak tadının yanı sıra şifa olması için de tüketilirdi. Her yemeğin ya da içeceğin sağlık felsefesi bulunmaktaydı. Örneğin şerbetlerde en çok kullanılan tarçın ve karanfil ödem atılması idrar yollarının temizlenmesi için kullanılırdı. 

 

“Sarayın en sevilen şerbetleri; zambak, gül, fulya, yasemin, nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Tarihsel zenginlik örneği taşıyan bazı şerbetleri; ceviz, limonata, ayva, erik, badem, nar, dut gibi akla gelen güzel meyvelerden elde edilen şerbetlerdi.” 

 

Osmanlı saray mutfağında baharatların çok ayrı bir yeri vardır. Hem yemekleri tatlandırır hem de sağlık için yararlıdır. Klasik dönemde baharat kullanımı had safhadadır. Kebaplarda özellikler; tarçın, kimyon, karabiber, kişniş, safran, zencefil kullanılıyordu. Meşhur saray kebapları; gömlek kebabı, kuş kebabı, muhzır kebabı, süt kebabı, külbastı, salma aşıdır. En çok yapılan ve bolca baharat kullanılan çorbalar ise; mercimek, patates, yoğurt, düğün, pirinç, ekşili lohusa, tavuk ve balık çorbalarıdır. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de yahnidir. 

 

Kebabın aksine etin sulu bir şekilde pişirilmesidir. Sarımsak, soğan ve sirke yahnide başrolü oynar. Zeytinyağı ile hazırlanan pilakiler sofralarda mutlaka yer alır ve soğuk servis edilir. Öne çıkan bazı yahni ve pilaki türleri; istiridye pilakisi, papaz yahnisi, tavşan yahnisi, uskumru yahnisi, midye pilakisi, yalancı pilakidir. 

 

 Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı ilerleyen dönemlere göre çok daha gösterişli ve tatların bir arada kullanıldığı mutfaktır. Bu durum devletin ekonomisinin iyi olmasıyla da ilgilidir. Eski Türk devletlerinden miras alınan yemek kültürü üzerine katılarak çeşitlendirilmiş ve zenginleştirilmiştir.  

 

2.2. Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri 

 

Osmanlı Mutfağı’nda mutfak özellikleri ve görevlilerinde geleneksel ve her dönem görülen ortak durumlar mevcuttur. Dönemsel ve mekânsal olarak görülen bazı farkların temel sebebi, dönemin sultanları ve saraydan saraya değişen uygulamalardır. Saray mutfağı için “Matbah-ı amire” mutfaktan sorumlu kişi için ise “Matbah-ı Amire Emini” denmekteydi. Mutfak her zaman hareketli ve kendi içinde hiyerarşiye sahip bir yapıydı. Usta-çırak ilişkisi yoğun olarak görülmekteydi. Mutfağın erzak temini sarayın kendine bağlı esnafları aracılığı ile sağlanmaktaydı. 

 

Bu esnaflar ise sarayın “Kilercibaşı”sına bağlıydı. Kasap, tavukçu, yoğurtçu, buzcu, karcı, mumcu, simitçi, kalaycı bu esnaflara örnek olarak verilebilir.  Matbah-ı Amire vekâletinde çalışanların sayısı yaklaşık olarak yüzü bulmaktaydı. Bu grup mutfağın muhasebesini günü gününe kayıt altına alırdı. Bu kayıtlar ayrıca mutfağa giren ürünlerin listesini de içermekteydi. Bu titiz çalışma tekniği sayesinde günümüzde araştırmacılar 15.yy defterlerine bakarak Osmanlı Mutfağı hakkında verilere ulaşma imkânı bulmuşlardır. Bu kayıtlarda sebze, meyve, et, kap-kacak gibi alınan nesnelerin yanında bunların ne için alındığı da yazılmıştır. Bu durum yine araştırmacıya kurgu sağlamak ve çıkarımda bulunmak için avantaj sağlamaktadır. 

 

Mutfağa en çok giren yiyecekler kayıtlara göre şu şekildedir; yoğurt, süt, peynir, yumurta, soğan, sarımsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ (süt yağı / tereyağı), kimyon, susam, üzüm, balık, şeftali, armut, incir, hıyar, işkembe, bal, un, tarçın, kekik, hindistan cevizi, mercimek, hardal, zerdeçal, havyar, kuzu, gül suyu, çörekotu, ceviz, tavuk, paça başlıca yiyeceklerdir. Günümüz ile kıyaslandığında evlerin vazgeçilmez gıda maddeleri salça, domates, patates gibi besinlerin henüz yer almadığını görmekteyiz. Bu mutfak dönüşümünü ileride ele alacağız. 

 

“Matbah-ı Has” veya “Kuşhane Matbahı” ismi ile anılan mutfaklarda ise sultana yapılacak yemekler pişirilirdi. Bu bölümde çalışacak görevliler ayrı bir özen ile seçilirdi. Çünkü hem güvenlik hem de maharet ön planda olmak zorundaydı. Doğrudan sultanı etkileyen bu bölüm saray mutfağının en önemli kısmıdır. Mutfağın ismi son dönemlerde değişime uğrayarak “Matbah-ı Hümayun” ismini almıştır. 

 

16.yy ve 17.yy arasında saray mutfak görevlileri sayısında önemli ölçüde bir artış göze çarpmaktadır. Ahmet Muhtar Yağtaş’ın “Hacıbeyzade Aşevi, Ameli Nazari Sofracılık” adlı eserinde personel sayısının 16.yy sonlarında aşçı sayısı 60, hizmetli sayısı ise 200 civarında belirtilmiştir. 17.yy sonralarında ise bu sayısı 1370 kişiye kadar çıkmıştır. Bu zaman zarfında mutfak emininin adı “Aşçıbaşı” olarak değişmiştir. Görevliler özellikle yaptıkları işe göre isimlendirilmiştir. Örnek olarak börekçi, tatlıcı, pilavcı gösterilebilir. Bu görevlilerin elinde birçok kalfa, kalfaların altında çıraklar mevcuttu. Osmanlı Saray Mutfağı’nda hiyerarşi esası değişmeden korunmuştur. Bu uygulama da ortaya geniş bir çalışma ağı çıkarmıştır.  

 

Sofra gelenekleri ve devletin yeme protokolü temelleri Sultan II. Mehmed Dönemi’nde atılmıştır. Fatih Kanunnamesi bu protokolü içeren maddeler barındırmaktadır. Bu durum Osmanlı Devleti’nin yemek sofrasında dahi nizam ve teşkilatlanma örneği verdiğini göstermektedir. Sultandan sonra en yetkili kişi Vezir-i Azam olmaktaydı. Yemekte sultana yakın otururdu. Zaman zaman bazı elçilerde bağlı oldukları ülke ile ilişkiler doğrultusunda sultanın sofrasına yakın oturtulmuştur. Bu gibi durumlarda genellikle tüm Divan-ı Hümayun üyeleri davet edilir ve diplomatik görüşmeler yapılırdı.  

 

Bazı sultanlar ise toplu yeme içme yerine yalnız yemeyi tercih etmekteydi. Bu durum Osmanlı sofra geleneğinde bir mahremiyet algısı da oluşturdu. Bu mahremiyeti oluşturan öncü isim yine II. Mehmed olmuştur. II. Mehmed’in uyguladığı yeni prosedürlerin önemli sebebi İstanbul’un Fethi’nden sonra kazanılan nam ve statüdür. Bu sebeple değişimin büyük bölümü II. Mehmed ile gerçekleşmiştir. Ayrıca kanunname ile tepeden tırnağa düzenlenen hiyerarşi de etkilidir. Bu düzen, yani özgün Türk-İslam sentezi olarak düzenlenmiş uygulamalar, Osmanlı’nın artık doğrudan Batı ile ilişki ve etkileşim içinde olduğu ve gücünü artık hissettiremediği 17.yy sonları ve 18.yy başlarına kadar devam etmiştir. II. Mahmud’un başlattığı yenileşme hareketi kendini sofra da göstermişti. 

 

17.yy’da Osmanlı içoğlanı Bobovi’nin anlatımına göre sultanın yemek yeme vakti şu şekildedir: “ Sultan hasoda ve bahçede tek başına yemek yer, yemekte haşlanmış, fırınlanmış veya kebap usulünde baharatlı et, en ünlüsü baklava olmakla beraber sütlü tatlı, muhallebi ve sütlaç bulunur. Yemek sırasında su içilmez ancak yemek sonrası büyük bir kapta hoşaf içilirdi. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler sultanı eğlendirir. Tüm katı yemekler seladan kaplarda sunulur. İçecekler için ise metal kaplar tercih edilir. Çatal yerine el ile yemek yenir ve yemek sonrası eller sabun ile yıkanır. Padişahlar şeriata aykırı olduğundan altın ve gümüş kaplardan yemek yemez. Yemekten sonra kahve içilir ve kokulu amber ve öd ağacından buhur yapılır.”

 

Sultan II. Mahmud bazı sultan düğünleri ve yabancı davetlilerin olduğu durumlarda alafranga açık büfe sofralar kurdurmuştur. Ayrıca çatal-bıçak kullanımı da Osmanlı için II. Mahmud Dönemi’ne tarihlenmektedir. Kayıtlara göre sultana çatal-bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Değinilmesi gerek önemli noktalardan biri, saray dışarı açılmadığında ve davet toplantı gibi olaylar olmadığında geleneksel sofra düzenine devam edilmiştir. Bu sofralar İslami geleneklerinden kopmamış ve haremlik selamlık olarak kurulmuştur. Kolaylık sağlaması amacı ile çatal ve bıçak eklenmiştir. Geleneksel sofra materyalleri olan yüksek sofra, sedir gibi eşyalar kullanılmaya devam etmiştir.  

 

Sofra gelenekleri konusu üzerinde dururken Osmanlı’da verilen özel yemeklere de değinmek gerekir. Bunların en başında düğün ve sünnet yemekleri gelir. Daha sonra ise devlet ileri gelenleri, yabancılar ve halka verilen yemekler şeklinde devam eder. Verilen yemeğin amacı ve çeşitleri sofra sahibi ve konuklara göre farklılık gösterebilir. Bu bağlamda belli başlı sofraları incelemek çalışmanın seyri açısından daha açıklayıcı olacaktır. 

 

Önemli cemiyet yemeklerinden ilki sünnet düğünleridir. Kaynaklarda sünnet düğünlerine verilen isim “Sur-ı Hümayun” olarak geçer. Halktan başlayıp en üst kademeye kadar kapsar. Kapsadığı geniş kitle sebebi ile kayıtlarda harcanan para miktarı ve malzeme miktarı dikkat çeker. Sur-ı Hümayun yemeklerinde kullanılan başlıca malzemeler tereyağı, safran ve şekerdir. Bu malzemeler bize sünnet düğünlerinde helva ve zerde türü tatlıların sıklıkla tüketildiğini göstermektedir. Şeker ayrıca böyle günlerde süsleme amacı ile de kullanılmıştır. Şekerden yapılan heykel benzeri yapılar oldukça popülerdi ve bu işle uğraşan gruba “Nakkaşan-ı Sukker” adı verilmişti. Tatlı dışında yemek için kullanılan malzemeler; pilav, ekmek, keçiboynuzu, büyükbaş hayvan eti şeklinde kayıtlara geçmiştir. 

 

Ulufe dağıtılacak günlerde de toplu olarak sofralar kurulurdu. Bu günler özellikle yabancı elçilerin de bulunduğu zamanlarda yapılırdı. Verilen yemeklerin bol ve ihtişamlı görünmesine dikkat edilirdi. Yemek sırasında ise yeniçeri ve devlet erkânı kendilerine ayrılan bölümlere geçip ayrı olarak yemek yerlerdi. Elçilere karşı bir prestij anlayışı ön planda tutulurdu. Özel yemek takımları ile servis yapılırdı. Anlaşılacağı üzere bu yemekli törende ön planda tutulan kavram ihtişamdı. Yemek sırasında para keseleri getirilir, tahta para kutularına dökülerek sahte olmadığı gösterilirdi. Ayrıca bu yemeklerde yabancı elçi ve devlet adamlarına saray bahçesinde bakılan egzotik hayvanlar (zürafa, aslan, pars gibi) gösterilirdi. Birçok elçi bu şahit oldukları olaydan etkilendiklerini hatırat ve raporlarında belirtmişlerdir. 

 

Bayram, iftar, Hırka-i Saadet ziyaretlerinde verilen ikram ve yemekler de Osmanlı Mutfağı’nda yer alan önemli uygulamalardır. 19.yy da Boğaziçi saraylarının önem kazanması ile boş kalan Topkapı Sarayı bu hizmetlerin yapıldığı bir mekân olmuştur. Bir diğer önemli husus ise Hz. Muhammed’in hırkasının yine Topkapı Sarayı’nda muhafaza edilmesidir. Hırkayı ziyaret Ramazan Ayı’nın 15. gününde yapılırdı. Yemek olarak iftarda soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi. Hırka-i Şerif ziyareti için davet getiren ağalara saray erkânının bahşiş vermesi adettendi. Bayramlarda ise yeniçeriye çorba ikramı yapılırdı. Yeniçerinin çorba kazanına koşarak gitmesi devletine olan bağlılığını simgelerdi. Kurban Bayramı’nda sultanın getirilen hayvanlar bir veya iki tanesini kendinin kesmesi de uygulanan adetlerdendi. Kurban eti ise saray bölümlerine dağıtılırdı.  

 

Muharrem Ayı’nın 10. günü aşure yapılıp sarayın üst kademe görevlilerine gönderilirdi. Nevruz Bayramı’nda ise çeşitli baharatlar ile hazırlanan “Nevruziye” isminde mesir macunu benzeri bir yiyecek yapılırdı. Osmanlı sarayında kadınların da özel olarak verdikleri yemekler mevcuttu. Bunlar doğum ve ölüm halleri, kandiller, saray haremini ziyaret eden padişah ailesi üyeleri ve çok sık olmamakla beraber hareme gelen yabancı ziyaretçiler için verilen yemeklerdi. Bu yemekleri finansörü Valide Sultan, Haseki Sultan veya kadınefendiler olabilmekteydi. Lady Montagu hatıratında kadınların ev sahipliği yaptığı sofralara methiyeler düzmüş, yiyecek çeşitlerine şaşırdığını söylemiştir. 

 

Ramazan Ayı Osmanlı’da mutfağın ön planda olduğu mübarek bir zaman dilimi olagelmiştir. Yeme-içme Ramazan’a uygun olarak sahur ve iftar olmak üzere günde iki kez yapılmaktaydı. Mutfak, bayram da dâhil olmak üzere Ramazan’da yoğun bir şekilde çalışmaktaydı. Ramazan’da tüketilen besinlerin çeşitliliği artardı. Bu artış yalnızca sarayları değil imarethane, tekke ve halkın sofrasında da görülürdü. Ramazan Ayı öncesinde günümüzde olduğu gibi iftariyelik alışveriş yapılırdı. İnsanın canının çekebilecekleri ön planda tutularak börek ve tatlılar için yufka, kuruyemiş, hoşaflık malzeme bolca alınırdı. Yine Ramazan öncesinde hazırlık amacı ile tüm bakır kaplar kalaylanırdı.

  

Osmanlı Devleti’nin Batı’ya kapılarını açtığı dönemde sofra ve mutfak anlayışında da değişimler görülmüştür. Özellikle saray mutfağı uygulamalarında Sultan Abdülmecid Dönemi değişimin bariz görüldüğü dönemdir. Saraya davet edilen Batılı elçi ve devlet adamları alafranga usullere göre ağırlanmaya başlanmıştır. Topkapı Sarayı yerine Batı ilham alınarak yapılan yeni saraylar nitelik ve niceliksel anlamda Osmanlı davetlerinde yeni bir suret kazanmıştır. Bu dönemde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları önemlidir. Sultan Abdülmecid’den sonra yemeklerde masa ve sandalye kullanımı da artmıştır.  

 

Avrupalılaşma olayı Meşrutiyet ile hız kazanmıştır. Özellikle II. Abdülhamid ve sonrasında sunulan yemeklerde ve aşçılarda yabancı isimler oldukça sık görülür. Ayrıca aşçı kıyafetleri de değişim göstermiştir. En önemli olay artık masada yemek yemek oldukça yaygındır. Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı, Mecidiye Köşkü’nde farklı ebatlarda yemek masaları mevcuttur. Servis şekilleri de yeniden oluşturulmuştur. Yemek servisi yine Batılı tarzda eğitim görmüş “Hademe-i Hümayun” görevlileri tarafından yapılmaya başlanmıştır. 

II. Abdülhamid ve Sultan Mehmed Reşad Dönemleri’nde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları’nın servis personelleri oldukça maharetli kimselerdir. Bu personeller yabancı devlet adamlarının sık sık övgüsünü almışlardır. Batılı tarzda mutfak anlayışının görsel materyalleri olarak Şale Köşkü’nde çekilmiş fotoğrafları örnek olarak verebiliriz. Bu fotoğraflar Batılı tarza geçişteki başarı ve uyumsamayı kavramak anlamında ilginç materyallerdir.

  

2.3. Osmanlı Mutfağı’nda Kullanılan Araç ve Gereçler 

 

Osmanlı Mutfağı’nda kullanılan araç ve gereçlerin tasdik edilmesinde iki kaynak stili kullanılmaktadır. Bunlardan ilki; arşiv belgeleri ve yabancı seyahatnameler, ikincisi; hanedana 19.yy’a kadar hizmet etmiş Topkapı Sarayı’nda himaye edilen ve günümüze ulaşan orijinal araç ve gereçlerdir. Ayrıca tarif ve kayıt defterleri de ölçü vb. notlar ile malzemeler hakkında bilgi vermektedir. 

 

Osmanlı’nın hangi yemek için hangi alet ve edevatı kullandığını da yine saray arşiv kaynaklarından öğrenmekteyiz. Topkapı Sarayı’nda bugün sergilenen mutfak eşyalarının, çıkan büyük yangının verdiği tahribattan sonra kalanlar olduğunu bilmekteyiz. Buna rağmen hatırı sayılır miktarda olduklarını söylemek yerindedir. Osmanlı yemekleri, türleri ve sofra âdetleri ile değerlendirilmelidir. Çünkü seremoniye uygun olarak farklı araç ve gereçler kullanılmaktadır. 

 

Örneğin yerde oturarak yeme geleneği büyük sinilerin kullanımını yaygınlaştırmıştır. Tek tabaktan yeme geleneği ise beraberinde büyük kâselerin ve tabakların kullanılmasını getirmiştir. Ayrıca yemek çeşidine göre (hoşaf, çorba, şerbet gibi sıvı besinler) bu kâse ve tabakların boy ve hacimlerinde de usule göre değişiklik görülür. Yemekten sonra kahve içme geleneği fincan takımları, kahve ibriği gibi araçları ön plana çıkarmıştır. Koku ve esanslar için buhurdanlar çeşitlilik göstermektedir.50 

 

Yemek sonrası ise sofrada kullanılan diğer araçlar; yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrikler, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için makramalardır. Yukarıda da bahsedildiği üzere mutfak araç ve gereçlerinin incelenmesinde dönem, seremoni hatta hüküm süren sultana dahi dikkat edilmesi gerekir. Osmanlı Mutfağı bu şartlar altında değerlendirilmelidir. 

 

Arşiv belgelerinde (masraf ve hediye defterleri) adı sıkça geçen kap türleri şunlardır; tabak, kâse, üsküre, bardak, badye, kuze, su ibriği, buhurdan, gülabdan, yekbürdi, matara, sürahi, fincan ve fincan tabağı, zemzemiye, meyve ve tatlı tabağı, yayık, çorba tası, tava, yemek takımları (kaşık-çatal), kavanoz, tuzluk, şerbet ve hoşaf kâseleri gibi araçların kayıtları vardır. Bunlara ek olarak Çin porselen takımları ve İznik çinileri gibi özel takımlar da mevcuttur. Ayrıca yine İznik’ten getirilmiş metal mutfak gereçleri ve Avrupa’da imal edilmiş metal gereçler bulunur. Osmanlı’da hem saray hem de halkta bu mutfak eşyaları ekseriyetle kullanılmaktadır. Çünkü yeme içme kültüründe ürün ve çeşit bakımından farklılık olsa da geleneksel sofra kültüründe bariz bir fark görülmemektedir. 

 

Osmanlı Devlet Arşivleri’nde bahsedilen bu araçların kullanım alanları da kayıt altına alınmıştır. II. Mehmed Dönemi’nde sultanın şehzadeleri için düzenlediği sünnet töreninde fağfuri üsküreler ile şerbet ikram edildiğinden bahsedilir. IV. Mehmed’in yine şehzadelerinin sünneti dolayısıyla İstanbul’dan Edirne’ye 2 bin bakır sahan gönderttiği Tursun Bey Tarihi’nde görülmektedir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun kayıtlarında ise gümüş sinilerin yabancı elçiler geldiğinde serviste kullanıldığı yazılmıştır. Topkapı Sarayı Arşivleri’nde kullanılan eşya listesinde gümüş leğen ve ibrik, hoşaf tası, çorba tası, malzemesi belirtilmemiş yemek tabakları, şamdan, buhurdan, kahve takımları, gülabdan, bakır taslar, yoğurt ve turşu tası, su peşkiri, tepsi ve ateş kabı (tencere, güveç) listelenmiştir. 

 

Arşiv belgelerinde adı geçen bu materyallerin kullanımı hakkında en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesi’nde bulunan minyatürlü iki el yazması surnamedir. Bu yazmalardan ilki Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnetini konu edinmiştir. Kayıtlara göre sünnet töreni 52 gün 52 gece sürmüştür. Bu minyatürde çok sayıda seramik ve metal kaplar göze çarpmaktadır. Selânikî bu minyatür için at meydanında kurulan büyük ocak ve fırınlardan da söz etmektedir. Yine kurulan mutfaklarda 1500 parça büyük kazan ve tepsi bulunduğundan bahseder. Selânikî ayrıca beyaz, yeşil, zeytunî, alaca ve açık mavi renklerde Çin ve İznik işi porselenlerin kullanıldığını hatta yetmeme ihtimaline karşı çarşıdan tabak çanak ısmarlaması yapıldığını söyler. 

 

İkinci surname ise III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnetini konu almaktadır. Bu surname “Surname-i Vehbi” ismi ile anılan minyatürlü bir yazmadır. Kayıtlara göre sünnet töreni 15 gün 15 gece sürmüştür. Bu yazmada Levnî’ye ait 137 minyatür bulunmaktadır. Minyatürlerde masa/sini şeması sıkça tekrarlanmıştır. Benzer olarak beyaz ve mavi renklerde porselenler nakşedilmiştir. Ancak minyatürde porselenlerin Çin veya İznik işi olup olmadığı anlaşılamamaktadır. Mücevherler ile bezenmiş takım olarak bulunan buhurdan, kaşık, çatal ve kahve takımları ilgi çeken detaylardır. Bu sünnet düğünü için de olası bir ihtiyaç ihtimaline karşı tedarikçilerden sini, tepsi, yağ kandili, yağ çanağı gibi gereçler ve ördek, hindi, tavuk, horoz gibi gıda malzemeleri getirilmiştir. 

 

Her iki surnamede de “Çanak Yağması” sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, Osmanlı sofra ve ziyafet kültüründe gösterişin ön planda olduğu geleneklerden biridir. Bu tabir düğünlerde halka ve yeniçeriye yemek verilmesi olayıdır. Meydana getirilen yemeklerin halka yağma edilmesi şeklinde yapılır. Bu yemek dağıtımında kullanılan kap ve kacak türü genellikle topraktan imal edilmiştir. Minyatürlerde zaman zaman bakır malzeme kullanıldığı da görülmüştür.  

 

Osmanlı mutfak eşyalarının önemli parçalarından olan Çin porselenlerine ayrı bir yer açmak gerekir. Saray sofralarında oldukça sık tercih edilen materyallerdir. Sarayın 10,358 parçadan oluşan Çin menşeili porselen takımı mevcuttur. Bu sayı sultanların duyduğu ilgiyi göstermektedir. Topkapı Sarayı öncesinde Edirne Sarayı’nda da Çin porselenleri görülmektedir. 13.yy’da İslam ülkelerine oradan da Anadolu’ya yayıldığı bilinmektedir. Saray ve konaklarda kullanımı yaygın olarak görülür. Osmanlı’da “mertebani” olarak geçen bu porselen kapların zehri ayırt etmede faydalı olduğu yazılmaktadır. Bu inanış tercih sebeplerinden biridir. Çin, bu porselenleri ihraç etme amacı ile ürettiğinden ebat ve kullanım bakımından Anadolu ve İslam toprakları ihtiyacını karşılamıştır. Üretilen tas ve kâselerin büyük çoğunluğu kapaklıdır. Tercih edilen renkler ise genellikle beyaz, mavi ve yeşildir. 

 

Kırılan veya işlevini kaybeden Çin porselenleri Osmanlı ustaları tarafından yeniden tamir edilir ve kullanıma devam edilirdi. Topkapı Sarayı Koleksiyonu’nda bu tür işlem görmüş porselen sayısı oldukça fazladır. Tamir işleri için metal malzeme kullanılmıştır. 

 

Evliya Çelebi esnaf loncasına kayıtlı 25 porselen tamir ustasından bahsetmiştir. Bu ustaların çalıştığı 10 kadar atölyeden ve işlerini titizlik ile yapmalarından bahseder. Burada uygulanan metal işçiliği, ustalar tarafından porseleni başka ihtiyaçlar için kullanıma uydurarak yeni bir ürün elde etmeye kadar ilerlemiştir.  

 

Batılılaşma ile Çin porselenleri önemini kaybetmiş, yerini Avrupa’dan ithal porselen araç ve gereçler almıştır. Saray koleksiyonunda Avrupa menşeili parça sayısı 5000’i aşmaktadır. Çin porselenleri ile benzer olarak ihraç etme amacı ile üretilen bu porselenlerin de Osmanlı sofrasına girmesi kolay olmuştur. Başlıca porselen ihracatı yapan milletler Fransa, Viyana, Almanya, Rusya olmuştur. 19.yy’da ise Beykoz ve Yıldız fabrikalarında porselen üretimi yapılmıştır. Ancak üretilen bu porselenler günlük kullanım yerine süs ve hediyelik eşya olarak kullanılmışlardır. Sofralarda yaygın olarak görülmemektedir. 

 

Saray mutfağının ikinci büyük grubu bakır malzemelerden oluşmaktadır. Koleksiyonun önemli bakır parçaları; kazanlar, dövme yuvarlak helva tencereleri, kapaklı tencereler, farklı boylarda sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, kahve takımları, tas ve güğümler, havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler olmaktadır. Bu materyallerin sayısı yaklaşık 2000 civarındadır. 16.yy’da bakır kullanımı için seyyahlar şunları söylemişlerdir: “ Türkler yemeği oturarak yer. Yere deri bir sofra, üzerine de bakır bir sini yerleştirirler. Sofraya 2-3 kap yemek gelir. Yemek kapları bakırdır. Dizlerinin üstüne peşkir örterler. Kapaklı pırıl pırıl bakır kaplar iyi kalaylanmış ve oldukça temizdir.”

 

İleri dönemde bakır koleksiyonunda 17. ve 19.yy arasına tarihlenen 400’e yakın araç ve gereç bulunmaktadır. Bunlar genellikle tombak kaplardan oluşmaktadır. Süslemelerinde genellikle cıva ve altın yaldızlar kullanılmıştır. Altın görünümü kazanan bu tombak kâseler ayrıca konaklarda da beğeni ile kullanılmıştır. Tombakların kullanım alanı buhurdan ve gülabdan, kapaklı tas ve sahan olmak üzeredir. Ayrıca porselen kaplar için kapaklar da bu şekilde imal edilmişlerdir. Pişmiş toprak kapaklı tencereler ve çömlekler, helva güveçleri, büyük erzak küpleri yine bu koleksiyona ait parçalardır.  

 

Saray koleksiyonunda kullanımı kısıtlı kalmış olan grup altın ve gümüşten imal edilmiş araç ve gereçlerdir. Kullanımının kısıtlı kalmasının sebebi tercihen değil, şer-î hükümler sebebi ile olmuştur. Bu kaplar ile sultan ve üst düzey saray görevlilerinin yemek yediği bilinir. Çin porselenlerinin bu kadar talep görmesinde altın ve gümüşün şer’an caiz olmaması etkilidir. Divan-ı Hümayun’dan çıkanHicri 1204 tarihli vesika, bu kapların kullanımının yasaklanması ile ilgilidir. Sultan II. Murad ile başladığı tahmin edilen altın ve gümüş kap kullanımı, III. Murad devrine kadar kullanıldığı ve daha sonra kalktığı yazılmaktadır. Ancak koleksiyondaki miktarı ve elçilere çıkarılan gümüş siniler dikkate alındığında bu yasağın tam olarak uygulanmadığı görülmektedir.  

 

Osmanlı tarih yazımı ile çelişkili beyanları ile meşhur Michel Baudier altın ve gümüş kullanımını şu şekilde anlatmıştır: “ Padişah yemek esnasında envai çeşit meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki içer. İçkiyi porselen ya da hindistan cevizinden yapılmış kaptan, kaşıkla içer. Ramazan boyunda altın kap kullanılmaz, porselen kaplar kullanılır.”. Ancak bu beyanlara itimat edilmesi güçtür. Çünkü Baudier’in bu sofraları görmesi veya konuk olması statüsü gereği imkânsızdır. Bunlar ancak halk üzerinde merak uyandırma amacı ile yazılmış metinlerdir.  

 

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM 

3. SON DÖNEM OSMANLI SARAY MUTFAĞI 

3.1. 19.Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı Değişimi 

 

Osmanlı saray mutfağı, imparatorluğun son döneminde çok katmanlı bir şekilde karşımıza çıkar. Klasik dönemden hem birçok özellik taşır hem de bazı noktalarda farklılık gösterir. Yüzyıllarla birlikte kullanılan malzemelerde, sofra adabı ve yemek yapım tekniklerinde bazı değişimler olmuştur. Avrupa’ya ait bazı kültürel özelliklerin benimsenmeye başlanması da bu değişime sebep olarak gösterilebilir.  19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağı için bir dönüm noktasıdır. Yenileşme her alanda kendisini gösterdiği gibi bu dönemde de mutfakta etkilerini görmekteyiz. 

 

Pirinç bu dönemde de diğer tahıllara oranla fazla kullanılmaktaydı. “Viyana arpası bu dönemde mutfağa girmiştir.” Francala ekmeği, Fransız etkisinin bariz yansımasıdır. Arnavut ve Flemenk peynirleri bu dönemin yeniliklerindendir.  19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağında, Amerikan kökenli; domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, balkabağı, sakız kabağı, mısır gibi yeni sebzelerin çok yaygın bir şekilde kullanıldığını görüyoruz. “Domates Osmanlı’ya 1690’lı yıllarda girmiş ve önceleri yeşil olarak tüketilirmiş.” Kırmızı haliyle tüketimi ise 19.yüzyıla tekabül eder. Fakat domates ve salçanın kullanımı bugün ki anlamında değildi yemeklerde kullanımı daha kısıtlıydı. 

 

“Mantar kullanımına ancak 1870’li yılların muhasebe defterlerinde rastlanır.” Teneke kutular ile kuşkonmaz, mantar, enginar, 19.yüzyıl sonlarında Avrupa’dan ithal edilen konserve ürünlerdir.60 

 

19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağında Avrupa usulünde ziyafetler verilmeye başlandı. Masa, sandalye, kişiye özel servis takımları, çatal-bıçak Avrupa’daki gibi hazırlanıyordu. Geleneksel Osmanlı yemekleriyle bazı Fransız yemekleri harmanlanıyordu. 20.yüzyıl başlarında ise çoğunluk Fransız mutfağı yemeklerindendi. “Şampanya sosları, trüf mantarı, kaz ciğeri, kuşkonmaz, pasta ve tartlar buna örnektir.”  

 

19.yüzyılda, Klasik döneme göre baharat çeşidi daha azdır. Klasik dönemde; safran, misk, kişniş, sakız ön planda iken son dönemde en çok tercih edilen baharatlar; kırmızıbiber, yenibahar ve vanilyadır. Tarçın hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılmaktadır. Kırmızıbiber, vanilya, kakule, yenibahar 19.yüzyılda tanışılmış ve mutfağa kolayca adapte edilmiş baharatlardır.  

 

Eti marina etmek için soğan suyu kullanılırdı. Kebaplar; şişte, tencere, ocakta, kömürde, fırında pişirilirdi. Külbastı, fileto etin ızgarada pişirilmesiyle oluyordu. Koyun, kuzu, tavşan, tavuk, paça ile hazırlanan yahniler yaygın diğer pişirme yöntemleridir. Köfteler genellikle satır ile kıyılmış kuzu ve koyun eti ile hazırlanıyordu. Diğer pişirme yöntemi tekniği tava da denilen kızartma yöntemiydi. Balık ve dana pilakileri de tercih edilirdi. Az su ve zeytinyağı ile pişirilmesiyle pilakiler hem lezzetli hem de sağlıklı oluyordu. 

 

Klasik döneme kıyasla son dönem Osmanlı mutfağının göze çarpan değişimi yemeklerde artık tuzlu, tatlı, ekşi tatların birbirinden ayrılmaya başlaması ve baharat kullanımında sadeleşmeye gidilmesidir. Örneğin Klasik dönemde olduğu gibi etler ve meyveler çok fazla bir arada kullanılmamaya başlanmıştır. Zaten var olan kültürel zenginliğini zaman içinde ince zevkler çerçevesinde geliştirmiş ve üstün bir damak tadı ile sentez bir kültür ortaya koyulmuştur.  

 

Değişimin ayaklarından birisi de Osmanlı Devleti’nde zeytinyağı kullanımıdır. Zeytinliklerle dolu topraklarda yaşamalarına rağmen tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı ile yemek yapmayı tercih ediyorlardı. Zeytinyağını sabun yapımında, ilaçlarda, makine yağlamada kullanmışlardı. Zeytinyağı her zaman halkın temel ve zorunlu ihtiyacı kategorisindeki ürünlerden olmuştur. Edremit, Ayvalık, Midilli bölgeleri Zeytinyağının en çok alındığı bölgelerdi. Son dönemde Zeytinyağı tüketimi Klasik döneme göre artmıştır. 19.yüzyılda zeytin üretimi daha özenle kaliteli hale getirilmiştir.  

 

Bir diğer değişim sebze ve meyve çeşitliliğindeki artıştır. Avrupa mutfağı ile etkileşime geçilmesi sebze ve yemeklerine verilen önemi arttırmıştır. Konserve sebze kullanımı da bu dönemde Avrupa etkisiyle gelmiş bir özelliktir. Tatlandırıcı olarak kullanılan bal ve pekmez yerini çoğunluklu olarak şekere bırakmıştır. Son dönemin en önemli değişimlerine çay, çikolata ve vanilya diyebiliriz. 

 

Bu ürünlerle daha önce tanışmamış olan bir mutfak için bu denli bir uyum sağlama takdire değerdir. Tatlı çeşitlerinde çok sayıda artış olmuştur ve Avrupa etkisi kendisini bu alanda da göstermektedir. Hindi eti bu dönemde görülen bir diğer farklı besindir ve diğer kümse hayvanları kadar sofralarda yerini almıştır. Ananaslı sorbe, trüf mantarlı pilav, tartar soslu kuşkonmaz, kremalı gratenler gibi alafrangayemekler sofralarda yer almaya başlamıştır ve özellikle ziyafet sofralarında tercih edilmektedirler.  

 

Osmanlı sarayına gıda alımı yapılırken yiyeceklerin en iyi cinsleri seçiliyordu. Bu iş çok özen istiyordu. Taşradan; pirinç, baharat, meyve, reçel, turşu gibi gıdalar getiriliyordu. İstanbul zengin gıda çeşitliliğine sahipti. Osmanlı sarayına ait bahçelerden meyve ve sebzeler, mandıralardan tereyağı, süt, yoğurt saraya gönderiliyordu. Süt ve süt ürünleri Orta Asya’dan beri Türkler için vazgeçilmez gıdalar olmuştur. “Sarayda geç dönemde “parmesan” peynirine de rastlanıyor.” Başrolde kullanılan yağ eski dönemlerde de olduğu gibi “revgan-ı” sade denilen sadeyağdır.  

 

Osmanlı saray mutfağında yemek kültürü köklü bir değişikliğe uğramasa da klasik dönem ve son dönem arasında bu türlü farklar vardır. Son dönemde yeni tanışılan besinler bunun en önemli sebeplerindendir. Bir diğer sebep dünyada o dönemde Fransa mutfağının gastronomi açısından zirvede kabul edilmesiyle birlikte gelen Avrupaileşme çabasıdır.  

 

3.2. 19. Yüzyıl Osmanlı Yemek Yazması “Kitabü’t Tabbâhîn” 

 

Muhammed Kâmil’in 19.yy’da yazdığı düşünülen yemek yazması “Kitabü’t Tabbâhîn”, çözümlenmesi henüz yapılmış olan 2018 yılına ait bir eserdir. Türk mutfak literatürüne dâhil olması ile araştırmacıya yeni bir kaynak oluşturmuştur. Kitabın analizi 4 aşamadan oluşmaktadır. Bunlar; eserin Latinize edilmesi, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için sözlük oluşturulması, uygulanabilir tariflerin yapılarak fotoğraflanması, besin değerlerinin belirlenmesi şeklinde olmuştur. Çevirisi yapılmış 214 tarif gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar; çorbalar, mezeler, etler, sakatatlar, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, sebze ve meyveler, pilavlar, makarna ve tahıllar, börekler ve çörekler, tatlılar, içecekler olarak düzenlenmiştir. 

 

Ağırlıklı olarak hayvansal yağ kullanımı, et ürünü olarak genellikle tariflerde kuzu ve koyun tercih edilmesi, geniş baharat kullanım yelpazesi, tarçının 19.yy için önemi ve aynı yemek için haşlama ve kızartma tekniklerinin birlikte kullanılması ilginç detaylardır. Eserdeki tariflerde sıklıkla tercih edilen baharat tarçındır. Muhammed Kâmil tarçın baharatının kullanım alanlarını sıralamış ve öneminden bahsetmiştir. Yemek tariflerinde olan tuz miktarı ise günümüze kıyasla oldukça azdır. Bu sonuca göre yakın tarihimizde tuzun popüler olmadığı, lezzetlendirmenin baharatlar ile sağlandığını anlamaktayız.  

 

Eserin orijinal halinden bahsetmek gerekir ise interdisipliner olarak ele alınmış bir yazmadır. Yazarı Muhammed Kâmil’in Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye hocalarından olduğu bilinmektedir. Yazmanın orijinalinde müsvedde olarak kullanılmış pek çok sayfa mevcuttur. Bazı bölümlerin üzeri çizilmiş, bazı kısımla ile büsbütün çıkarılmıştır. Bu durum Latinize çalışmalarından eksikler oluşmasına sebep olmuştur. Tam çeviri sağlamak imkânsızdır. Yazma eserin Osmanlı Mutfağı’nın ilk eserlerinden olduğu tahmin edilmektedir.  

Eserde yer alan tarifler günümüzde de tüketilmektedir. Farklı yemek gruplarından tarifler aşağıda verilmiştir. 

 

Hünkâr Tarhana Çorbası: 350 gr. torba yoğurdunu 1 ekmek içi ( orijinalinde francala ekmeği ) taş dibekte dövülür. Dövüldükten sonra bu vaziyette bir gece bekletilir. Sabah elde edilen karışım pişirme tenceresine alınarak kıvam alıncaya kadar ( ne çok sıvı ne de püre olacak şekilde ) et suyu ile yaklaşık bir saat boyunca pişirilir. Ocakta demlenme sırasında varsa süt ve kaymak kullanmak lezzetini oldukça arttırır. Baharatı kararında serpilerek tercihen tereyağında kızartılmış küp ekmekler ile servis edilir.  

 

Kırma Tavuk Kebabı: Bir adet tavuk güzelce yolunup temizlendikten sonra mum ile tüylü kalan yerleri ütülenerek hazır hale getirilir. Tavuk, altı parçaya eklem yerlerinden kırılarak bölünür. Soğuk suda, tuz ve soğan ile beyaz köpüğü gelene kadar ovulur. Bu işlem tavuk kokusunu gidermek için uygulanır. Harı güçlü köz üzerinde parçalar kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra başka bir tencereye alınır. Diğer kapta, soğan sadeyağ (süt yağı) ile kavrulur. Mevsimi ise taze değil ise kuru maydanoz eklenir. Biraz da Arnavut biberi eklenir. Tuzu ve baharatı atıldıktan sonra tavuk tenceresine eklenir. Üzeri geçecek şekilde su konulduktan sonra harı kuvvetli köz üzerinde 1,5 saat kadar pişirilir. Yayvan tabakta servis edilir.  

 

Tatlılı Et: Koyun etinin mutlaka gerdan kısmının kullanılması şarttır. Gerdan güzelce yıkanıp dört veya beş parçaya ayrıldıktan sonra kızgın sadeyağda mühürlenir. Kızartma yağına lezzet vermesi için soğan eklenir. Etin kıvamı ne kuru ne yaş olmalıdır. Pişenler ayrı bir tencereye alınır. Kızgın yağ da süzülerek tencereye alınır. Etlerin üzeri geçecek kadar su eklenir. Yeteri kadar tuz konur. Daha sonra suyun üzeri bir parmak tutacak şekilde üzüm pekmezi koyulur. Pişene kadar ocakta tutulur. Piştikten sonra tencerede bekletilmeden hemen sahanlara çıkarılır. Üzerine yenibahar ve tarçın serpilerek servis edilir.  

 

Defneli Şiş Kebabı: Koyunun kaba kısımlarında çıkarılan et ( but ) iki baş soğan ve tuz ile terbiyeye bırakılır. Terbiye süresi yaklaşık 2 saat olmalıdır. Terbiyeden sonra kebap şişlerine ne sık ne de gevşek olacak şekilde aralarına defneyaprağı da eklenerek etler dizilir. Orta karar köz ateşi üzerinde şişler pişirilir. Kızaran etlere yumuşaklık vermesi için temiz bir kaz tüyü ile sadeyağ sürülür. Etler pişmeye yakınken bir tabağa maydanoz ve taze soğandan yatak yapılır. Pişen etler bu yatağın üzerine alınır. Artık üzerine baharat atmaya gerek kalmaz. 

 

Eğer mevsimi değil ise defneyaprağı yerine reyhan kullanılabilir.  

 

Ispanaklı Yumurta: Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıp bir tencerede haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tekrar aynı tencere ile ateşin üzerine konur. Suyunu çekmeye başladıktan sonra yarım kiloya iki baş soğan ölçüsü ile kuru soğan eklenir. Soğanlar yumuşayınca iki kaşık sadeyağ konur. Tuzu eklendikten sonra pişen yeşillik ya bir sahana ya da yumurta tavasına boşaltılır. Ayrı bir kapta kıyma kavrulur. Pişen kıyma için ıspanak üzerinde göz göz yuvalar açılarak kıymalar buraya eklenir. Üzerlerine yine sadeyağ koyulduktan sonra bir süre daha bu şekilde pişirilir. Yağ eriyince yumurtalar kırılır. Beyazı kabarıp sarısı yarı pişkin olana dek pişirilir. Hızlıca servis edilir. Ispanak olmadığı durumlarda ise pazı, gelincik veya pancar yaprağı kullanılabilir.  

 

Bamya Dolması: Bamyanın küçük ama enine geniş olanlarının başları kesilir. Kesildikten sonra içleri küçük bir çakı ile oyulur. Bir tavaya üç kaşık sadeyağ, iki baş kıyılmış soğan, bir domates eklenerek kavrulur. Bu karışıma 4 fincan su ve 2 fincan pirinç eklenir. Yeterince tuz ve baharatı eklenerek pişmeye bırakılır. Suyunu çektikten sonra ateşten alınır. Pirinçli harç bamyaların içine doldurulur. Kesilen bamya başları ise dolmasın üzerinde kapak niyetine kapatılır. Üst üste iki ve üç sıra olacak şekilde güveç kaba dizilir. Kaynar et suyu eklenerek güvecin üzeri temiz bir kiremit ile kapatılır. Yaklaşık bir saat piştikten sonra servis edilir.

  

Enginar Dolması: Enginar haşlanarak sap kısmından oyulup içi çıkarılır. Zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç harcı hazırlanır. Bu içe enginarın oyulmuş taze kısımları da eklenir. Oyuklar harç ile doldurulur. Tencereye konularak bir saat kadar pişirilir. Tercihen kıymalı bir iç harç da hazırlanabilir. Tencereye dizilen dolmaların üzerine sadeyağ eklenir. Su ilavesinden sonra üzerine kiremit kapatılarak pişmeye bırakılır. Eğer iç harç etli hazırlandıysa tabağa alındığında üzerine tarçın serpilerek etin ağır kokusu giderilir. Bir saat piştikten sonra sulu olarak servis edilir.  

 

Mihrab Böreği: Küllü su içine üç kaşık yanmış sadeyağ ve tuz eklenir. Daha sonra beş veya altı yumurta kırılarak güzelce çalkalanır. Kıvam aldıktan sonra yoğurulduktan sonra eşit parçada bezeler koparılır. Tercihe göre iki farklı iç harcı hazırlanır. Birincisi kavrulmuş soğana kıyma ve maydanoz ekleyerek, ikincisi peynir ya da soğana yumurta kırılarak yapılır. Eller una bulanıp bezelere tavuk tüyü ile sadeyağ serpilerek oklava ile açılır. Yanlardan artan kısım içe katlanıp üzerine kapatılır. Zemini yağlanmış tepsiye dizilir. Hazırlanan iç harç yufkaya dökülür. Üzerine yine sadeyağ gezdirildikten sonra kızarana kadar fırında pişirilir. Bu esnada börek kabarmaya başlar. Sıcak olarak servis edilir.  

 

Bütünce Lahana Dolması: Sıkı yapraklı bir lahana alınarak sapları koparılıp içi oyularak hazırlanır. Ayrı bir tencerede kıyma, fıstık ve kuzu içi yapar gibi harç hazırlanır. Lapaya yakın kıvama gelinceye kadar pişirilir. Oyulmuş lahananın içi tuzlanır ve bu harç bir kaşık sadeyağ eklenerek doldurulur. Koparılan saplardan lahana dolmasına kapak yapılır. Dolmanın üzerine yine iki veya üç kaşık sadeyağ sürülür. Daha sonra dolma, mumbar üzerinden çıkan gömlek yağı ile sarılır. Fırın veya tandırda pişirilir. Yaklaşık bir saat piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.  

 

Acem Pilavı: Koyun etinin yağlı kısmından 300 gr kadar kuşbaşı yapılır. Yanmasını önlemek için tencere dibine paça kemikleri dizilir. Kuşbaşı et bu şekilde kavrulur. Üzerine bolca sağ eklenir. Kavrulan ete ayıklamış pirinç de eklenerek pişene dek ateşte tutulur. Bu pilavın özelliği içinde Acem’in “kişmiş” dediği bir nevi üzüm ile çamfıstığı olmasıdır. Pilavın ölçüsü bire iki olacak şekildedir ve pirinç kalitesi önemlidir. Pilav piştikten sonra tabağa alınır üzerine üzüm, fıstık ve taze maydanoz ile süsleme yapılarak baharatı eklenir. Yaklaşık 1,5 saate hazır olan zahmetli bir yemektir. 

 

Etsiz Pilav: Beş ila on beş kuru soğanı güzelce çentip yeteri kadar tuz ile ovarak su ilave edilip posa kıvamına getirilir. Bu karışım ilave tuz eklemeden süzgeçten geçirilir. Bire iki ölçü olacak şekilde bulgur veya pirinç eklenip suyu konulur. Eğer pirinçler kırık ise lapa olmaması için su miktarı azaltılır. Harlı ateşten suyu çekmeye yakın alınarak küllü közün üzerine bırakılır. Suyunu çektikten sonra üzerine sadeyağ gezdirilir. Yarım saat demlendikten sonra yenibahar ve karabiber serpilerek servis edilir. 

 

Sütlü Aş (Sütlaç) : 300 gr pirinç temizlenir. Temizlenen pirinç suda yumuşamaya kadar haşlanarak hazır hale getirilir. Ayrı bir tencerede yaklaşık 2,5 kg süt kaynatılır. Pirinçler kaynayan süte ilave edilerek bir süre de beraber pişirilir. Bu sayede pirinçlerin tam pişmesi sağlanır. Karışım harlı ateşten alınıp sahan veya tabaklara dökülür. Kaymak tutması için küllü köz üzerinde biraz demlendirilir. Soğuduktan sonra üzerine yeteri kadar şeker eklenir. Kaymağı iyice yakmak için de tercihen ateş üzerindeyken toz şeker serpilebilir. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir. 

 

Kaymaklı Ayva Tatlısı: Ayva, elma veya armudun kabukları inceden soyularak soğuk suda bekletilir. Ayva dört, elma veya armut ikişer parçaya bölünerek çekirdekleri temizlenir. 

Çıkarılan çekirdekler temizce bir tülbent ile bağlanır. Farz edelim ki ayva kullanıyor olalım. Ayvalar kaynar suya koyulur. Üç ayvaya yarım kilo kaynar su yeterlidir. İki taşım kaynadıktan sonra kevgirle ayvalar alınır. Kaynayan suya yeteri kadar şeker dökülür. 

 

Kesilmesi için limon suyu veya yumurta kullanılır. Ayvalar yeniden bu tencereye alınır. Kaynarken tülbent ile sarılmış çekirdekleri de eklenir. Beş dakika kadar beraber piştikten sonra şekillerine dikkat edilerek düzgünce tabağa konur. Kaymak ve fıstık ile süslenerek servis edilir.  

 

SONUÇ 

 

Mutfak bir toplumun en önemli kültür hazinelerinden biridir. Yaşam şeklinden inanca, coğrafi etkilerden sosyoekonomik duruma ve yönetim şekline kadar pek çok etken bu kültürün şekillenmesinde rol oynar. Türk Mutfağı çağlar boyu süregelmiş bir mirastan oluşan kültür hazinesidir. Bu çalışmanın bize kattıkları dönemine damga vurmuş Osmanlı Devleti’nin mutfak kültürü ve sofra geleneklerinin oluşmasında etkin olan kavramlar ve kendine has bir gastronomi oluşturmasında faydalandığı ve kullandığı teknikler olmuştur. Devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar araştırmacı içi gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur. 

 

Çağdaşları ile kıyaslandığında oldukça gelişmiş bir mutfak sistemine sahip olan Osmanlı Devleti, günümüz de dahi dünyanın sayılı mutfakları arasındadır. Bu konumuna ulaşmasında çalışmada bahsettiğimiz titizlikle işlediği teşkilatlanma ve görevlendirmenin yeri büyüktür. Bu bağlamda ise devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar, araştırmacı için gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur.  

 

Çalışma sürecinde ortaya çıkan önemli bir detay Osmanlı Mutfağı’nın tek bir alan ile sınırlandırılamayacağı olmuştur. Şöyle ki; tıp, coğrafya, ekonomi, siyasi hamleler ve hatta psikoloji alanı dâhil olmak üzere mutfağın çözümlenmesinde başvurulması gereken disiplinler olmalıdır. Pek çok araştırmacı ve tarihsel kişilik yazdıkları rapor ve hatıratlarda bunun gerekliliğini kanıtlar nitelikte veriler ortaya koymuştur. Aksi halde Osmanlı Mutfağı derya içerisinde bir damladan öteye gidemez. 

 

KAYNAKÇA 

ATİLLA, Nedim, “Osmanlı Mutfağı’nda Roma ve Bizans İzleri”, Yemek Kültürü, Perpa Kitabevi, İstanbul, 2019, ss.1-2. 

BAUDIER, Michel, Historia Generale du Serrail et de la Cour du Grand Seignors des Turcs, çev. Edward Grimeston, Paris, 1632. 

BİLGİN, Arif, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008, ss.77-94. 

ÇETİN, Altan, “Karahanlı-Selçuklu-Memluk Çizgisinde Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınları, Ankara, 2008, ss.27-31. 

DEMİRGÜL, Furkan, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı”, Uluslararası Türk Dünyası Turizm ve Araştırmaları Dergisi, C:3, 2018, ss.108-118. 

DOĞAN, Faruk “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008,  ss.232-233. 

DUVARCI, Ayşe, “Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü”, Türkler, Yeni Türkiye Yayınları, C.4, Ankara, 2002, ss.233-234. 

ERDOĞDU, Ayşe, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, Topkapı Sarayı, Akbank Yayınları, İstanbul, 2010, ss.22-27. 

ESEMENLİ, Deniz, Osmanlı sarayı ve Dolmabahçe, Homer Kitapevi, İstanbul, 2002. 

GÜLDEMİR, Osman, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t Tabbâhîn, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 2018. 

HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Oğlak yayınları, İstanbul, 2009. 

KUT, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Beğendi: 

700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, ss.39-43. 

OBERLING, Gerry - SMITH, Grace Martin, “Palace Eating Customs: Protocol”, The Food Culture Of The Ottoman Palace, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2001, ss.71. 

ORGUN, Zafer, “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, ss.8-9. 

REFİK, Ahmed, Onüçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı (1786-1882),  Enderun Kitabevi, İstanbul, 1988. 

RICE, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998. 

SAMANCI, Özge, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, S.4, İstanbul, 2006, ss.37-39. 

SARI, Nil, “Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi”, Türk Mutfağı Sempozyumu bildirileri, Ankara, 1982, ss.245-246. 

SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip, “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, İstanbul, 2008, ss.67-68. 

ŞAHİN, Haşim, “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.39-53. 

ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000. 

TREPANİER, Nicolas, “14. Yüzyıl Anadolu’sunda Yemek Kültürü”,(Çev. Fikrettin Yavuz), Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.57-61. 

TÜRKOĞLU, Sabahattin, “Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri”, 

Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, ss.51-54. 

UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Türk Tarih Kurumu Yayınları, İstanbul, 1984. 

ÜNVER, Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982, ss.11-15. 

YERASİMOS, Marianna, “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.119210.