Buradan sonrası internet üzerindeki araştırmalarım ve okuduğum kitaplardan not almaya gerekli görerek edindiğim bilgilere istinaden “alıntı” mutfak tarihimizle ilgili bilgilerden ibarettir.
*** Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı; ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş.
Toplam 132 güvercinin, 90 ni vezirlere, 32’si ağalara, ıo’u ise darüssa’ade ağalarına ayrılmış, 16 kaz ile 33 ördek paşalar ile belirtilen diğer gruplardan biri arasında paylaştırılmış, aslan payı yine vezirlere düşmüştü. Şerbet konusu belirsiz kalıyor; öğrenebildiğimiz tek şey şerbetin 48 kıyye (yak. 61.6 kg) şeker içerdiği ve bürokratlara ikram edildiğidir.“Yağma” geleneğinden sadece divan-ı hümayuna verilen ziyafet-i 'id-i şerif listeleri söz ediyor.
Orta Asya Türk geleneği olan potlaçtan yadigâr kaldığı aşikârdır.Halka açık önemli olaylarda, özellikle şehzadelerin sünnetlerinde, sıradan insanların bazen “yağma”ya davet edildiği görülüyor. Ancak saraydaki ziyafetlerde yağmacılar genellikle yeniçerilerdi. 1720 sünnet şenliklerini anlatan Sumame-i Hazîn’de yer alan epeyce ayrıntılı anlatımdan, yağmanın gayet belirli bir usulü olduğunu anlıyoruz. Yeniçeriler, ancak sadrazam ve padişahtan izin aldıktan sonra 200 haşlanmış, 300 kızarmış koyuna ve 4.500 pilav ile zerde çanağına saldırabilmişlerdi.
*** Koyunlardan her birinin içinde bir canlı güvercin saklıydı, bu güvercinler serbest kalır kalmaz uçuşuyor ve gösteriyi renklendiriyordu.Ancak, son derece sofistike ve ağırbaşlı merasimine rağmen, eski yağma geleneği kontrol altında tutulması her zaman pek kolay olmayan isyan uri-surları da taşıyordu. 1128/1715 yılında Edirne’de kutlanan 'id-i şerif merasimi bunun iyi bir örneğiydi.
Şenlikteki yağmada sarayın yeniçerileri, çadırcıları ve diğer zanaatkârlarının arasına çingeneler karışmıştı. Sonunda, sadece "yağma” için ayrılan yemek değil, 56 bakır sahan da ortadan kaybolmuştu. Bu olay, saray mutfaklarını ve kilerlerini idare edenlerin başına dert açmıştı, zira sahanların kırkı yerel esnaftan kiralanmıştı.
*** Ne yazık ki, ziyafet sırasında ehl-i divana sunulan ikinci sınıf mönü vezirlerin normal yemekleri kadar iyi kaydedilmemiştir. Ancak bazı kayıtlardan açıkça görüldüğü üzere, yeniçeriler ve solaklar gibi bazı askeri görevlilerin yanı sıra kâtiplere de dane verilmişti.
Kullanılan malzemelerin revgân-ı sade, nohut ve kuru soğan olduğuna bakılırsa bu muhtemelen dane-i sade idi.” Üstelik, kâtipler zerdeyi askerlerle paylaşmak zorundaydılar; zerde me’muniye ve muhallebinin aksine şekerle değil, balla yapılıyordu. Kâtiplere içinde soğan, karabiber, nohut, limon suyu ve maydanoz olan bir de tavuk çorbası veriliyordu, fakat paşalarmkinin aksine buna tarçın ve zencefil konmuyordu.
*** Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım. Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti.
Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu. Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti. Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti:
*** şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı. Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
*** İlk bakışta, ehl-i divan sofralarının en çarpıcı özelliklerinden biri mönüde tatlı bulunmaması. Yine de, zaman zaman, şeker kullanımını gösteren defterde “hoşab-ı ehl-i divan:... [kıyye]” gibi kayıtlar buluyoruz. Bu durumda, genellikle kuru bazen de taze meyvelerden yapılan bu tatlı, mönülerde ayrıca belirtilmesi gereken bağımsız bir çeşit sayılmıyordu.
Belki de, hoşaf helvahanede tutulan farklı bir deftere kaydedildiği için bu listelere alınmıyordu. Bir başka belgede hoşaf, “hoşab-ı divan” olarak geçiyor, fakat sadece kâtiplere değil vezirlere de hoşaf sunulduğu şüphe götürmez.Başka tatlıların bulunmamasına gelince, tatlının imaretlerde de her gün verilmediğini unutmamalıyız. Saray haricinde, vakıf yönetmeliklerinde da- ne çoğunlukla bayram yemeği olarak karşımıza çıkar. Bu yüzden, kâtiplere sunulan yemek çeşitlerinin her gün verilen sıradan yemeklere oranla daha iyi olduğu sonucuna varabiliriz.
*** Elimizdeki defterde yağmaya kimlerin katıldığı belirtilmiyor, fakat sıradan yemeklerde sadece yeniçerilerin adı geçtiğine göre, bu etkinlik için hazırlanan yemek çeşitlerinden diğer grupların da faydalanmış olması pek ihtimal dahilinde değil. Listede yer alan malzemelere bakılırsa, yemeğin bu kısmı bir çeşit tatlı (muhtemelen zırba gibi bir muhallebi) ve bir et yemeğinden oluşuyordu.
Üstede 44 kıyye (56,4 kg) sade yağ, aynı miktarda bal, 15 kıyye (19,2 kg) nişasta, 3 kıyye (3,8 kg) nohut, 44 kıyye (56,4 kg) kırmızı kuru üzüm, 500 çörek, 5 kıyye (6,4 kg) soğan, 130 koyun, 100 miskal (481,09 gr) safran, 5 kıyye (6,4 kg) badem, 3 kıyye (3,8 kg) incir ve aynı miktarda zerdali görüyoruz. Sıradan divan günlerinde yeniçerilere dağıtılan yemeklerdeki miktarlar şöyleydi: 5-10,5 keyl (64,1-134,7 kg) pirinç, 55-110 kıyye (70,5-141,1 kg) et, 10-15 kıyye (12,8-19,2 kg) soğan, 9-12 kıyye (11,5-15,4 kg) nohut, 90-180 miskal (433-866 gr) karabiber.Elimizdeki kayıtlar, ne yazık ki, yabancıların bulunmadığı büyük ziyafetlerden sadece bir örnek içeriyor.
*** Eldeki bilginin yetersizliği genel sonuçlara varmamıza engel olsa da, bu bayram ziyafetini Erdel elçisi için verilen iki debdebeli ziyafetle karşılaştırmak ilginç olacaktır. "Büyük ziyafet” ibaresinden de belli olduğu üzere, elçiye verilen bu iki ziyafet bayram kutlamalarından daha önemli sayılmıştı. Bu ziyafetler, 19 ve 18 çeşitten oluşan sofralar düzenlenmiş olmasının dışmda divana verilen ‘id-i şerif ziyafetinden pek de farklı değildi.
4 Zilka’de 1059/10 Kasım 1649 tarihinde verilen ilk yemek muhtemelen, Lekcse’li Istvan Sulyok için düzenlenen kabul davetiydi. Bu ziyafet etkinliğini düzenleyenler söz konusu ziyafetin ilk dört çeşidinde bayram ziyafetinin sırasını izlemişlerdi; bu yemekler sofradan kaldırıldıktan sonra altı çeşit tatlı ve iki çeşit yahni sunulmuştu. Bunları balık kavurması (kavurma-ı mahi) ve balık çorbası (şurba-ı maili) takip etmişti. Bir mastabe arasının ardından, yemek dört çeşit kümes hayvanı kebabıyla sona ermişti; bu kez de konuklar güvercin, kaz, tavuk ve ördek arasından seçim yapabiliyorlardı.
*** 18 Zilka’de 1059/24 Kasım 1649 tarihinde, muhtemelen Istvan Sulyok’a veda partisi olarak verilen ziyafet için de ilk davetteki yemeklerin hemen hemen aynısı hazırlanmıştı. Yalnızca ikram sırası farklıydı; bu sefer, iki çeşit yahni ve dört çeşit kebabı (tavuk, güvercin, ördek ve kaz) tatlılar takip etmişti. Ziyafet, börek ve çömlek aşı ikramının ardından balık kavurması ve balık çorbasıyla sona ermişti.Elimizdeki defterde sıralanan muhtelif ziyafetleri karşılaştırdığımızda, sosyopolitik yapıdaki hiyerarşinin ziyafetlere yansıdığını görüyoruz.
Rütbenin yüksekliği, sunulan yemek çeşidinin sayısı ve elbette yemeklerde kullanılan pahalı ve itibarlı malzemelerin miktarıyla gözler önüne seriliyordu. Bazı vakıfların yönetmelikleri doğrultusunda imaretlerde çıkarılan günlük yemeklerle karşılaştırırsak, saray aşçılarının hazırladıkları yemekleri “yerine oturtmak” daha kolay olacaktır. İmaretlerde, bir öğün için genellikle tek çeşit ama iyi bir yemek yeterli oluyordu. Bu yüzden, ehl-i divana sunulduğu üzere iki çeşit yemekten oluşan bir öğün elbette orta gelirli sıradan bir kentlinin yediğine oranla daha iyi sayılacaktı.
*** Ta’am-ı paşayanın normal bir öğününün altı ayrı çeşitten oluşması, bu yemeğin olağandışı niteliğine işaret etmektedir. Özel yemek çeşitlerinin listeye eklenmesiyle, yemeğin ve katılımcıların yüksek statüsü iyice vurgulanmaktadır. Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır. Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı.
Elimizdeki malzemelerle hemen hemen aynı dönemi kapsayan, Sohbetnâme’de konuklara sunulan değişik yemek çeşitlerinden söz edilir; bu çeşitler altı ile yirmi dört arasında değişmekteydi. İstanbullu varlıklı bir tarikat şeyhi olan Sohbetnâme yazarının katıldığı yemeklerde sunulmuştu.Ancak bunların da sıradan yemekler değil, hali vakti yerinde kentlilerin verdiği ziyafetler olduğunu unutmamak gerekir.
*** Elimizdeki kısıtlı sayıdaki belgeye bakacak olursak, sarayın dışında saray ziyafetlerinden aşağı kalmama, hatta en azından sunulan çeşitlerin sayısı bakımından onları aşma gibi bir eğilim olduğu sonucuna varabiliriz. Öte yandan, sarayın soylu tasarrufu ucuz gösterişe tercih ettiği de aşikâr, ki kendini bilen soylu çevrelerde de buna rastlanıyor.
Üstelik, elimizdeki belgelerde kayıtlı divan yemeklerinin OsmanlI saray mutfağının bütün ihtişamını yansıtmadığını da unutmamak gerek. 1539’da Sultan Süleyman’ın oğulları Cihangir ve Bayezid’in sünnet şenliklerindeki ziyafette en yüksek rütbeli konuklara ve padişahın kendisine kırk çeşit yemek sunulmuştu, bu çeşitlerin arasında keklik ve tavus- kuşu da bulunuyordu. Ayrıca, 17. yüzyılda sadece sarayın en üst düzey görevlilerinden bazılarının davet edildiği kimi ziyafetlerde sunulanlar, yemek çeşitlerinin sayısı açısından bu ziyafeti bile gölgede bırakıyordu.
*** Divandaki kurban bayramı kutlaması, bu bayramda düzenlenen şenliklerin sadece bir parçasıydı. Elimizdeki defterde kurban bayramı ('id-i az- ha) adı altında bir kayıt daha bulunuyor, ki bu altmış sekiz çeşitten oluşan muazzam bir ziyafetti. Ne yazık ki, hiçbir not düşülmediği için bu ziyafete kimlerin katıldığını saptayamıyoruz.
Katılanlar muhtemelen hanedan üyeleri ile maiyetleri ve üst düzey saray görevlileriydi. Darüssa’ade ile harem ayrı ayrı yazılmış, sunulan yemekler belirtilmemişti, yine de padişah ailesindeki kadınların bu bolluktan nasiplerini almış olma ihtimalini göz ardı edemeyiz; elbette ikram farklı mekânlarda yapılmıştı.Kullanılan malzeme listesine düşülen iki küçük şerh ziyafetin sabah verildiğini düşündürüyor.
Defterde görünen düzen, yemeklerin gerçekten de küçük gruplar halinde sofraya getirildiğini gösterir; en azından bir istisna dışında bu farklı yemek çeşitlerini bugünkü gibi yemeğin bölümleri olarak düşünmemeliyiz.
*** Günümüzdeki zengin meze sofralarına oldukça benzer şekilde, konuklara seçenek sunuluyordu. Hiç değişmeyen başlangıç çeşitlerinin yanı sıra, şekerle yapılan dane-i kırma ve şurba-ı makiyan vardı; ayrıca buğdaylı aş (şurba-ı bürrî), keklik, buğday bulamacı (ta’am-ı bürrî) ve yoğurt çorbası (şurba-ı mastabe) görüyoruz. Sözün kısası, sunulan çeşitler divan kâtiplerinin ve içoğlanlarının (gılman-ı enderun) sıradan günlerde yediklerinin aynısıydı; sadece keklik gibi bir lüks, yemeğin asıl rütbesine işaret etmekteydi.
Bundan sonra gelen yemek, burani-i isfanac, peşinden muhtelif sebze ve meyveleri siirüklüyordu, örneğin sebze olarak kabak, patlıcan (ba- dmcan) ve taze lahanayı (kelem-i taze). Dolmaların tercih edildiği açıktı. Dolma sadece saydığımız sebzelerden yapılmakla kalmıyor, pek çok kılığa bürünebiliyordu. Kâtipler dolma-ı elma, dolma-ı karpuz ve dolma-ı ayvayı da kayda geçirmişlerdi. Ayva dolması halen Anadolu’nun bazı yörelerinde çok itibar görür.
*** Bütün bu yemekler, belki de ziyafetin çoğu kez olduğu gibi et ve tatlı çeşitlerinden oluşan ana bölümüne geçişi hazırlayan bir başlangıç olarak kabul edilmelidir. Burada, muhtemelen nar şurubu (nardan) ile çeşnilendirilmiş kıymadan sonra, konuklara biri kavurma olmak üzere iki farklı tavuk yemeği ikram edilmişti.
Ardından balık çorbası ve balık kavurması (kavurma-ı mahi), şurba-i piliç ve hepsi şeker ile yapılan me’muniye, aşure, sembuse, muhallebi ve kafes (ya da kakış?) gibi tatlılar ve bal (‘asel) ile yapılan mahmudiye gelmişti. Kareler halinde kesilip şurupla ıslatılan bir hamur tatlısı olan kesmenin arkasından, konuklar sembusenin değişik bir çeşidinin tadına bakabilmişlerdi;
pahalı lüks şekerle yapıldığından olsa gerek bu tatlıya sembuse-i şerif deniyordu. Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı.
Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu. Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi.
*** Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek.
Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Saraya teslim edilen sade yağın ne şekilde kullanıldığını gösteren bir listede, dane-i zerde için 104 kıyye (133,4 kg) yağ kullanılırken, akşam sunulacak [şurba-ı] gendüm için 10,5 kıyye (13,47 kg) gerektiğini görüyoruz. Aynı şekilde, dane-i zerde için 41 keyl (525,9 kg) pirinç kullanılırken, "ahşam ta'ammda” verilen mastabe için 5,5 keyl (77,5 kg) pirinç sarf edildiğini görüyoruz. Böylelilde, ziyafetin sabah gerçekleşmiş olduğu da anlaşılıyor.
*** Sarayda kurban bayramından sadece on gün önce bir başka ziyafet daha verilmişti. Defterdeki kayıt, ne yazık ki, ziyafetin nedeni ve konukların kim olduğu konusunda hiçbir ipucu vermiyor. Gurre-i Zilhicce 1060 tarihi altında sadece şu ibareleri buluyoruz: "bera-yı matbah-ı hassa, vakt-i sabah: ta’am sofra 8, vakt-i ‘asır: sofra 8”; ardında da elli dört yemek çeşidi sıralanmaktadır.
Genellikle ek bir bilgi kaynağı olan alttaki şerh ise pek yardımcı olmuyor, çünkü burada sadece kullandan malzemeler ve miktarları sıralanarak başka bilgi verilmiyor. Beş gün sonrasında, bu kez elli altı çeşit içeren benzer bir ziyafet kaydedilmiş, ancak yine hiçbir açıklama yok. Bu durum, verilen bilgileri değerlendirmeyi güçleştirmektedir.
*** Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli.
*** Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok. Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır.
6 Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı.
*** Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir.
Ancak ziyafet yine de farklı şekillerde kapanmıştı: i Zilhicce tarihinde sofradakilere en son aş-ı köfte, böbrek ve söğüş et ikram edilirken, 6 Zilhicce tarihinde ziyafet böbrek, tarhana çorbası, söğüş et, kesme ve lapa-ı paça ile sona ermişti. Paça lapası belki de bir yahniydi. Saraydaki “gılman”larm i ve 6 Zilhicce tarihli ziyafetlere katılmadıkları belli, zira bu tarihlerde onlara her zamanki gibi dane-i sade ve mastabe, ek olarak da ta’amı bürri ve mercimek çorbası (şurba-ı ‘ades) verilmişti.
*** Benzer çeşitler, ister hep birden, ister birbiri ardına olsun, genellikle bir arada sunulduğundan, bu ziyafetlerin belirli kısımlarında ev sahibinin oldukça sofistike seçenekler sunmak istediği şüphe götürmez. Farklı tatların birbirinden ayrı tutulması yemeklerin sırasına yön veren bir ilkeydi ve konuklara et ve tavuk yemekleri arasında börek, tatlı ve çorba ikramı yapılırdı.
Elimizdeki metinler bu konuda bilgi içermemesine rağmen, her şey bir seferde sofraya getiriliyor olsaydı yemek çeşitlerinin defterde bu şekilde gruplanması anlamsız olurdu. Öte yandan, mönüdeki çeşitler birbirinin ardından tek tek sunuluyor olsaydı, bütün böreklerin, etlerin, çorbaların ve diğer çeşitlerin sıra takip eden bir listesini bulmayı beklerdik.
*** Bu yüzden birkaç çeşidin bir araya getirilerek yemeğin bir bölümünü oluşturduğu sonucunu çıkarabiliriz. Padişah kapısının mensuplarına verilen zengin ziyafetleri divandaki daha mütevazı etkinliklerle karşılaştıracak olursak, bayram ziyafetindeki keklik dışında saray ziyafetlerine fazladan itibar katan yemek çeşitlerinden hiçbirinin vezirlerin sofrasında yer almadığını görmek bizi şaşırtacaktır. Saray ziyafetine katılan konukların önünde, çok daha geniş çorba, pilav, börek ya da tatlı ve et seçenekleri bulunuyordu.
Divan yemeklerinde ne paça ne de baş bulunurken, saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde bunların yanı sıra işkembe veya böbrek gibi başka sakatat da göze çarpıyor.
*** Divan mönülerinde, sayfanın sol kenarında genellikle ek bilgi verilmişti; ıo numaralı mönüden aldığımız aşağıdaki örnekte olduğu gibi kısa açıklamalar bulmak bile mümkün: Bu rakamlar, ilk bakışta, pişirilen porsiyon sayısını yansıtıyormuşa benzese de, biraz daha dikkatli bakınca bunun pek de doğru olamayacağı anlaşılıyor. “57” rakamı kalabalık bir grubu gösteriyor olmalı. Zira 10 numaralı yemeğin mönüleri için toplam 55,5 kıyye (yak. 71,2 kg) sade yağ (rev- gan-ı sade) kullanılmış, ki bu çok yüksek bir miktar.
Ancak Şehzade Cihangir ve Şehzade Bayezid’in sünnet düğünü için düzenlenen ziyafeti kaydeden defterdeki bazı rakamlar en azından kısmi bir ipucu veriyor. Bu defterde, Kanuni Sultan Süleyman’ın konuklarına sunulan belirli ana yemekler için gereken malzemenin miktarlarım veren bir bölüm bulabiliyoruz. Bu kaynağa göre, bir keyl (12,282 kg) pirinç için üç okka (3,85 kg) yağ öngörülmüştü.Bu durumda, 13 keyl (166,7 kg) pirinç için 39 kıyye (yak. 50 kg) yağ gerekecekti.
17. yüzyılda vezirlere ve divan halkına verilen bir yemekte, vezirlere 2 keyl (yak. 25,6 kg), ehl-i divan’a ise 11 keyl (141,1 kg) pirinç tahsis edilmişti. 166,7 kilo pirince 71,2 kilo yağ bizim standartlarımıza, hatta Sultan Süleyman’ın standartlarına göre bile kabul edilebilir değilse de, 17. yüzyılın şenlik yemeklerinin standartlarına göre bu oran en azından kısmen inandırıcı olabilir.
*** Sadece saray mensuplarının davetli olduğu üç ziyafete katılanlarm sayısını hesaplamaya çalıştığımızda, tahmin yürütmekte daha da ileri gitmemiz gerekir. Ancak, kurban bayramında verilen muazzam ziyafetle ilgili şerhte, ziyafet için eklenen miktarlarla birlikte bazı yiyeceklerin günlük miktarları (yevmiye) kaydedilmiştir. Bu ekler (‘idiye) hangi gıda maddelerinin lüks sayıldığını ve bu yüzden de ancak sınırlı miktarda tayin edildiğini ortaya koymaktadır, ki bunların şeker, sade yağ ve et olduğunu görüyoruz.
Örneğin, günlük et tayinatı 450 kıyye (577,26 kg) iken, şenlik nedeniyle 40 kıy- ye (51,3 kg) ek yapılmış. Konuklar (mihman) için ihtiyaç duyulan 80 kıyye (102,6 kg) de eklenince bu rakam toplam 570 kıyyeyi (731,2 kg) buluyor. “Normal” pirinç tayinatı günde 17 keyl (218 kg) iken, konuklar için 4 keyl (5:1,3 kg) ve me’muniye için 2 keyl (23,65 kg) eklenmesiyle toplam 23 keyle (295 kg) ulaşıyor. Pirinç ve etle karşılaştırıldığında, sade yağın miktarı oldukça düşük kalıyor:
*** Sade yağ tayinatı normal günlerde 92 kıyye (118 kg) iken, şenlik nedeniyle 12 kıyye (15,4 kg) verilmiş, 18 kıyye (23 kg) konuklara sunulmuş, 24 kıyye (30,8 kg) reşidiye adlı tatlıya konmuş, 10 kıyye (12,8 kg) ne olduğunu saptayamadığım bir amaçla kullanılmıştı.Ne yazık ki, tavuk yevmiyesi kaydedilmemiş.
Fakat teslimatı yapılan toplam 349 tavuktan 175’inin ser-bölükler veya odabaşları için ayrıldığını, 130 tavuktan kebap yapıldığını ve 44 tavuğun konuklara verildiğini biliyoruz. 85,5 kıyyeyi (96,2 kg) bulan şekerin 32,5 kıyyesi (41,7 kg) yevmiye, 15 kıyyesi (19,2 kg) 'idiye, 8 kıyyesi (10,26 kg) konuklar, 13 kıyyesi (16,7 kg) zerde yapımı, 3 kıyyesi (3,8 kg) geyik kebabını (kebab-ı ahu) tatlandırmak için tayin edilmişti.
*** Güvercin sayısı şaşırtıcı oranda düşüktü; yevmiye sadece 30 kuştu, konuklar için yirmi kuş daha eklenmişti. Şerhte keklikten söz edilmezken, altı adet kaz ile 10 adet ördek kayda geçmişti.Tarçın ve safran gibi baharat da listeye dahil edilmemişti, oysa zerdeye safran konmuş olmalıydı. Sadece 220 miskal (1085,4) karabiber ve 350 miskal (1684 gr) bahar görüyoruz.
Sadece Peygamber'in değil, aynı zamanda güç ve iktidarın da simgesi olan gülsuyu (ab-ı verd) de önemli malzemelerden biri olmuş olmalı; gerçekten de 3 kıyye (3,8 kg) kullanılmıştı. Kuru üzüm için tutulan hesap ilginç; ta’am-ı bürri için 22 kıyye (28,2 kg), zerde için 46 kıyye (59 kg) ayrılmış, konuklar için ayrıca 4 kıyye (5,1 kg) eklenmişti.
*** Bugün, garnitür olarak sunulan bir porsiyon pilav içiıı kullanılacak pirinç yaklaşık 50-70 gram olarak hesaplanır. Biz hesabımızı kişi başına 200 gramdan bile yapsak, 166,7 kilo pirinç 833 kişiyi doyurmaya yeter, ki bu rakam divan toplantılarına katılan daima görece az vezir ve bürokrat sayısının kat be kat üzerindedir. İlginçtir, bir başka malzeme listesinde de yine yüksek miktarlar veriliyor;
Divan yemeklerinin kayıtlarında 40 kıyye (5î,3 kg) siyah kuru üzüm var.Sıradan divan yemeklerindeki et ve tavuk rakamları fazlasıyla yüksek olmasına rağmen bütünüyle de mantıksız değil; oysa pirinç, sade yağ ve kuru üzüm miktarları iyice abartılı. Ancak, belirtilen miktarlar açısından bakıldığında geri kalan malzeme nispeten normal görünüyor. Benim bu orantısızlık konusuna getirebildiğim tek açıklama divana arzuhal vermeye gelenlerin de doyurulması âdeti.
*** Ayrıca, yüksek rütbeli görevlilerden artan yemeklerin saray çavuşlarına ve resmen davet edilmiş olan görevlilerin maiyetleri ile kölelerine verildiği görülüyor.Bu gibi alt rütbeden kişiler için kuru üzümlü, yağlı pilav yığınları, vezirlere ikram edilen et ve sebze yemeklerinin artanlarıyla birleştiğinde kesinlikle yeterli gelecekti. Artan et, börek ve tatlıların hayli az olması, yabancıların her resmi yemekten sonra “alt rütbelilerin” artıklara üşüştüğüne dair gözlemlerine de açıklık getirebilir.
18. yüzyıl sonlarından kalma, 496 eski bakır çorba tası, 50 ta’am tepsisi ve “kul it'amına mahsus” 300 baklava tabağından söz eden bir belge böyle durumlarda yemek yiyen kişi sayısı hakkında bir fikir veriyor.Bu rakamlar sadece tamir edilmesi veya yenilenmesi gereken tabaklar için geçerli olduğuna göre, toplam yemek yiyen sayısının ne kadar yüksek olduğunu tahmin edebiliriz.
*** 1582’de III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed’in sünneti şerefine Mısır beylerbeyinin gönderdiği armağanlar arasında kıymetli bir kılıç, pahalı at koşumları ve atlarla birlikte şeker de yer alıyordu. Şekerin gördüğü itibar hanedan düğünlerinde ve sünnetlerinde düzenlenen şenliklerden de anlaşılıyor. Şekerden yapılmış birçok hayvan sureti, hatta kocaman bahçeler, harem-i hümayun hanımlarına eşlik eden bir alayda halkın seyrine sunulmuştu.
Şeker, Batı’da olduğu gibi İslam dünyasında da sevgiyi, yaşamın keyifli ve arzulanan yönlerini temsil ediyordu. Bu yüzden, et ve balık yemeklerinde bile şekerin bolca kullanılmasını padişahın en önemli kullarına duyduğu muhabbetin simgesi olarak düşünebiliriz. Bizim damağımıza aşırı gelecek bu şeker tüketimi Osmanlı sarayına özgü bir şey değildi; Kraliçe I. Elizabet han sarayında da benzer bir manzara vardı.
*** Fatih Sultan Mehmed’in mutfağına ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz.
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nm gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. Resmi yemeklerin şu ana kadar ele almadığımız önemli unsurlarından biri de tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı.
*** Aslında, en azından şerhlerde kimi kez “perhiz-i paşayan” olarak geçen şurba-ı makiyan biçiminde bile olsa, içinde tavuk bulunmayan tek vezir sofrası yok. Üstelik, vezirlere sunulan sıradan mönülerde yer alan kebap ve yahnilerin tam yüzde ellisi tavuk veya güvercinden yapılmış; divan yemeklerinde kümes hayvanlarının payı daha da büyük. Küçük ziyafetlerde, tavuk ve diğer kümes hayvanları et yemekleri arasında aslan payına sahip.
Defterimizde Receb 1074/29 Ocak- 27 Şubat 1664 dönemini kapsayan listeye göre, sarayda 13.516 adet tavuk tüketilmişti; bu da 346’sı vezirlere ayrılmış olmak üzere günde 450’den fazla tavuk demekti. Saraya yılda 155.059 adet tavuk alındığını gösteren daha ileri tarihli bir belge de bu rakamları destekliyor, ki bu da günde ortalama 425 tavuk anlamına gelir.
*** Anlaşılan 18. ve 19. yüzyıllarda, kümes hayvanı, özellikle de tavuk tüketimi neredeyse bir tutkuya dönüşmüştü. Elbette, bu gıda maddesi diğer et çeşitlerinden biraz daha pahalı olması nedeniyle daha itibarlıydı. Muhtemelen Abbasi sarayında da tercih tavuktan yanaydı, dolayısıyla eski bir İslam, hatta belki İslam öncesi saray geleneği olarak algılanabilir.
Daha eski tarihli mutfak defterlerine baktığımızda, en azından II. Mehmed zamanından itibaren, Osmanlı hükümdarlarının ve maiyetindekilerin kümes hayvanlarına rağbet etmiş olduklarını görürüz. Yaklaşık yüz yıl sonraya, 981/1573-74 yılma ait muhasebe defterine göre, kümes hayvanı tercihi keklik, yaban kazı (angıt) ve orman tavuğunu (bedenos) da kapsıyordu.
Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, saray mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır. Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır. Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu.
Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf. II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti.
Seyahatnamelerden Anadolu'da Osmanlı Yemek Kültürü Üzerine Notlar
M. Bülent Varlık
Sanırım, önce böyle bir çalışma nereden kaynaklandı, onu açıklamam gerekiyor. 5-6 yıl önce yayın kurulu üyesi olduğum Kebikeç dergisi, “yol” konulu bir dosya hazırlamaya karar vermişti. Ben de bu dosyaya İbni Batuta’nın seyahatnamesinde yemek konusunda neler yazdığını/yol boyunca neler yediğini inceleyen bir yazı vermek istedim. Hazırladığım yazı yayınlandı. Daha sonra bu konuyu başka yazılarla devam ettirdim. Şimdiye kadar sanırım otuza yakın seyahatnamedeki bilgileri derledim.
Şimdi, öncelikli olarak belirtilmesi gerekir ki, mevcut yazılar ağırlıklı olarak “misak-ı milli” sınırları içinde kalan coğrafyayı kapsamakta. İkincil olarak, çalışmalarımda ağırlıklı olarak müslümanlar/Türkler ele alınmakta. Neden böyle yaptım? Bunun bir gerekçesi yok. Olsa olsa, sadece bir alışkanlık. Ama, burada hemen belirtilmesi gerekir ki, seyahatnamelerde Anadolu’daki gayrımüslimlerin mutfağı üzerine oldukça geniş bilgi bulunmakta. Bu ise başlı başına bir çalışma konusu.
Çalışmalarımda İstanbul’un, ama özellikle saray ve yüksek bürokrasinin mutfağı üzerinde de durulmadı. Bu da Osmanlı’nın özellikle “aydınlanma süreci” bağlamında ele alınabilecek bambaşka bir konu.
Şimdi konuya dönelim: Seyyahlık belki de insanlığın en eski eylemlerinden biri. Hiç abartmadan ilk seyyahların Adem ve Havva olduğunu bile söyleyebiliriz! Onların “yasak meyva”yı yedikten sonra Cennet’ten yeryüzüne gönderilmesi de galiba ilk seyahati oluşturmakta!
İlkel toplumların yeni av alanları bulmak için bölgelerinin dışına çıkmasını da ilk seyahatler olarak değerlendirilebilir. Ancak, yeni yöreleri/ülkeleri yönetim, tarih, coğrafya gibi yönleriyle tanımak için planlı bir şekilde yapılan seyahatler ise çok daha sonraki yıllarda ortaya çıkmıştır.
Bu tür seyahatlerin “özne”sini oluşturan olgulardan birisi de “beslenme”. En geniş anlamı ile değerlendirecek olursak, bu kavram yenilebilecek her türlü sebzeyi, meyveyi, etleri, içilebilen maddeleri, bunlara tad katan unsurları, pişirme ve sunum biçimleri ile “adabı” içermekte.
Sunuşumuzda seyyahların Anadolu’da neler yediğini belirli bir sistematik içinde vermeye çalışacağız. Ama, öncelikle belirtilmesi gerekir ki, seyahatnamelerde detaylı olarak yemek tarifi bulmak mümkün değil. Onun yerine, hangi yemeğin hangi tarihte yenildiğini saptayabiliyoruz.
İlk aşamada, Anadolu’da nelerin yendiğini saptamaya çalışalım:
1) Sebzeler:
Anadolu’da yetiştirilen sebzeler arasında patlıcan, lahana, bezelye, fasulye, hıyar, havuç, maydanoz, kırmızı pancar pirinç, nohut, barbunya, bakla, soğan, turp bulunmakta.
Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre İznik’te hıyar ve kabak üretilmektedir. Mercimek Türklerin en sevdiği yiyecekler arasındadır. Lahana bol miktarda üretilmektedir. İstanbul’un ihtiyacı olan turp Edirne’den getirilmektedir.
Olivier’e göre Mudanya ve çevresinde patlıcan yetiştirilmektedir. İstanbul’da çeşitli yerlerde bakla, marul, hindibâ, patlıcan, biber ve kabak yetiştirilmektedir. Lubenau, Gelibolu’da yetiştirilen hıyar, turp, soğan ve kabağın İstanbul’a gönderildiğini yazar. İki Fransız gezgin Çanakkale’de lahana, soğan ve marul yetiştirildiğini belirtir.
Tavernier, Erzurum’a giden yol üzerinde “birçok deveyi yükleyebilecek kadar bol ve iri kuşkonmaz” bulunduğunu yazar. Tokat’ta da “bol miktarda güzel kuzukulağı” bulunmaktadır.
Gerlach, birçok meyve sebzenin İstanbul’da “turfanda” olarak çıktığı dönemler hakkında bilgi verir. Mart ayında badem, Nisan ayında bakla ve enginar yemek mümkündür. Mayıs’ta taze fasulye ve turp satılmaktadır.
Muhtelif gezginler sarayın meyve-sebze ihtiyacını karşılamak için İstanbul’un içinde ve civarında pek çok bahçenin bulunduğunu belirtmektedir. Padişaha ait olan bu bahçelerde acemioğlanlar çalışmakta, yetiştirilen sebzelerin mutfağın ihtiyacından fazla olan kısmı halka satılmaktadır.
2) Meyveler:
Anadolu’da yetişen meyve çeşidi de oldukça fazladır. İbn Battûta, Antalya’nın meyvelerinin leziz olduğunu belirtir. Özellikle “kamaruddîn” denilen bir tür kayısının çok nefis olduğunu söyler, lezzetli kuru bademlerinin Mısır’a ihraç edildiğini kaydeder.
Dernschwam, Türklerin meyveyi çok sevdiğini, çok yenildiğini kaydeder ve şöyle der:
“Türkler çok meyve yiyorlar. En çok sevdikleri şeylerden biri de her çeşit meyve. Hatta meyve ham iken dahi yemeye başlıyorlar. İstanbul’un etrafı baştan aşağı üzüm bağı. Sonbaharda bol bol üzüm yiyorlar”.
Yine Dernschwam, İstanbul’da iyi elma bulmanın zor olduğunu, ancak “selenken” denilen bir cins elmanın görünüşünün kaba saba, renginin yeşil olmasına rağmen tadının güzel olduğunu, Edirne’de bu meyveden çok bulunduğunu belirtir. Türkiye’de her cins kiraz bulunmaktadır ama iri kirazların turfandası çok pahalıdır. İstanbul’da nar ve incir yetişmektedir. Kestanenin merkezi Bursa’dır; başka yerlerden gelen kestaneler küçüktür. Dernschwam devam eder:
“Türkler kavunu çok severler. Pek çok cinsi var. Kavunu terazide tartıyorlar. Pahalı değil. İyi cinsleri bulunur. Macaristan’dakiler daha iyidir. Bir de kış kavunları var ki, bunlar tavanlara asılıyor ve bahara kadar çürümeden kalabiliyor. Elma kadar küçük kavun cinsleri de gördüm. Fakat bunlar tatsızdır. Kavuna benzeyen, fakat yeşil renkte olan diğer bir türe … Türkler karpuz diyorlar. Türkler karpuzu da çok yiyorlar. Üzerine de bol su içiyorlar, yine de onlara dokunmuyor”.
Busbecq de “İstanbul’da yetişen kavunlar gayet lezzetlidir. Çekirdekleri kırmızıdır. Bunlar anasıl Rodos’tan çıktıkları için Rodos kavunu deniliyor. Sıcak havalarda harareti teskine yaramak dolayisile çok yenir” bilgisini vermektedir. Tavernier, Kuşadası’nda çok güzel kavun yetiştirilmekte olduğunu belirtir. Tournefort’un verdiği bilgilere göre de Akhisar yakınlarındaki Başgelembe köyünde “uzun, çok güzel kış kavunları” bulunmaktadır ve bu kavunların eti beyazdır. Menemen’de de “bol bol kavun” üretilmektedir.
İznik’te kiraz, armut, elma, fındık, ceviz ve şeftali yetiştirilmektedir. Bozöyük’te armut fidanı yetiştirilip önce Bursa’ya oradan da İstanbul’a satılmaktadır. Sakarya civarında ceviz ve elma bulunmaktadır. Olivier’in bilgilerine göre Mudanya’da karpuz ve kavun yetiştirilmektedir. Yörede yetişen meyvelerin en ünlüsünün nar olduğunu belirten Olivier, burada muhtemelen ilk kez gördüğü şeftaliyi anlatırken şunları yazar:
“Bir de elma cinsinden bir meyve vardır ki, kocaman bir çekirdeği, oval biçimi ve fevkalade bir lezzeti ile ünü çevreyi çok aşmıştır. Bu garip elma cinsinin birkaç fidesini alıp İstanbul’daki Fransız sarayının bahçesine diktik. İleride Fransa’ya da götürüp orada yetiştirmeye çalışacağız”.
Çanakkale’de kavun, kayısı, armut, mor erik, şeftali, portakal ile turunç gibi meyveler yetişmektedir. Marmara adasında bağcılık yapılmaktadır. Çeşme’de bol meyve vardır. Ankara yakınlarında alıç, muşmula ağaçları bulunmaktadır. Çeşitli bölgelerde hünnap yetişmektedir. Bursa’da elma, armut, ceviz, zeytin, kestane, portakal ve iri taneli kocaman narlar, Mudanya’da incir, üzüm, şeftali, kayısı, Şam eriği, nar, limon, portakal, Gelibolu’da limon, portakal, nar, üzüm, kavun, karpuz, Karamürsel’de armut, şeftali, ceviz üretimi yapılmaktadır. Bandırma’da da güzel meyveler bulunmaktadır.
Thévenot Bodrum ve civarının “üzüm, incir ve benzer başka meyveler bakımından çok zengin” olduğunu kaydeder. Tavernier, İzmit’te eşsiz meyveler bulunduğunu, Amasya’nın ise “Anadolu’nun en güzel meyvelerinin” üretildiği yer olduğunu belirtir. Huart’ın verdiği bilgiye göre; “Kütahya’ya has özel bir erik yetişmektedir. Hekimlikte kullanıldığı için ‘hekimane’ adı ile anılan bu eriğin hususiyetleri vardır: Taze yendiği zaman bağırsakları temizler, kuru yenirse tersine kabızlık verir”. Yine Huart Afyon yakınlarında kiraz yediğini yazar. Birecik’teki meyveler de güzeldir. Tokat’ta her çeşit meyve bol olarak bulunmaktadır.
Tournefort da Tokat ve civarında eşsiz meyve veren bahçeler bulunduğunu teyit eder. Beypazarı’nda kaliteli armut yetiştirilmektedir. Giresun’da kiraz ağaçları kendiliğinden bitmektedir. Tavernier, Cizre’de bol üzüm yetiştirildiğini kaydeder. Olivier, Mardin’de badem ve fıstık ağaçları ile elma, armut, kiraz ve eriğin çok olduğunu yazar. Moltke de Malatya’nın kiraz, elma, kayısı, ceviz ve incir ağaçları ile dolu olduğunu anlatır.
Tournefort’un verdiği bilgilere göre Beykoz yakınlarındaki bir manastırda kiraz üretilmektedir. Bu kirazlar çok meşhurdur.
“Söylendiğine göre bir padişah bu manastırın yakınlarında avlanırken kaybolmuş ve din adamlarınca tanınmayacağını düşünerek yemek istemiş. Onun kim olduğu bilen rahipler ona ekmek ve bir tabak kiraz vermişler; padişah kirazları o kadar beğenmiş ki din adamlarını kelle vergisinden bağışık tutarak her yıl saraya belli bir miktar kiraz göndermeleri emrini vermiş”
Gerlach anlatımı ile İstanbul’da Nisan’da kiraz bollaşmaktadır. Mayıs sonunda da armutlar olgunlaşmakta, olgun bademler sofraya gelmektedir. Haziran’da kayısı ve dut piyasaya çıkmaktadır. Haziran ortasında şeftali, sonlarında erik ve incir, Temmuz ortalarında da kavun, karpuz ve üzüm olgunlaşmaktadır.
3) Otlar/Baharatlar:
Dernscham’ın verdiği bilgilere göre hardal macun haline getirilmekte ve koyun etinin üzerine dökülmektedir. İznik, Eskişehir, Ankara, Çankırı ve Amasya başta olmak üzere Anadolu’nun pek çok yöresinde adaçayı, rezene, nane, acı pelin otu, yavşan otu, kuzu otu, kara pelin otu, sedef otu, sinameki ve meyankökü bulunmaktadır. Tavernier, Tokat’ta bol miktarda safran üretildiğini belirtir.
Pardoe, Bursa’da Ulucamicami’yi ziyaret ettikten sonra çevreyi dolaşır, bir baharat satıcısı ile karşılaşır. Gördüklerini şöyle anlatır:
“Az ileride, ciddi görünüşlü bir adam, sanki ‘Arap Diyarı’nın minyatür bir tasviri önünde oturuyor. Çevresine baharat ürünlerinden bazılarını piramit biçiminde yığmış, bazılarını da hususiyetlerine ve fiyatlarına göre billur kavanozlara koymuş; tezgâhında karanfil çuvalları, küçük hindistancevizi yığınları, zencefil öbekleri, yenibahar ve kırmızıbiber sepetleri, kabuk tarçın demetleri ve daha az bilinen nice baharat var”.
4) Etler:
Anadolu’da pişirilen yemeklerde kullanılan etlerin başında koyun eti gelmektedir. Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre, koyun eti hali vakti yerinde olan Türkler tarafından çok beğenilmektedir. “Koyun eti onların en çok sevdikleri şeydir, her yemeği onunla yaparlar. Haddinden fazla kullanırlar”.
Koyun etinin çok tüketilmesine rağmen, günümüzdeki tercihlerin tersine olarak “Türkiye’de sığır eti az bilinmektedir. Çarşı pazarda pek bulunmaz. Yaşlı bir inek hastalanıp ölecek duruma gelirse, onu hemen keserler. Gerçi İstanbul’da sığır eti bulunur, fakat çok azdır. Fazla sığır kesmek adet değildir”.
Köylüler ise çok seyrek et yemektedir; bir koyun, keçi ya da sığır hastalanırsa onu kesip yemektedirler.
Lubenau’nun yazdığına göre İstanbul’da bulunan “olağanüstü büyüklükte bir et pazarı” halkın et ihtiyacını karşılamaktadır. İstanbul’da aşçılar salamura veya füme dil satmaktadır. Fresne-Canaye de “İstanbul’da haşlanmış ve kızartılmış etler satılır” demektedir.
Tavuk, Anadolu’nun neredeyse her yöresinde bulunmaktadır. Seyyahlar gittikleri her yerde tavuk etinin tadına bakar.
Dernschwam, İstanbul’da Çemberlitaş yakınlarındaki tavuk pazarı hakkında oldukça geniş bilgiler verir:
“Burada tavuk satılıyor ve İstanbul’un diğer çarşılarına götürülüyor. Burada, panayırlarda olduğu gibi, barakalar, dükkânlar yapılmıştır. Tavukpazarı’nda yapılan alışverişin bir özelliği var, tavuk satıcıları 3-5 attan oluşan kervanlar halinde köyleri dolaşırlar. Bu atların sırtında üst üste iki üç kat tahtadan merdiven şeklinde yapılmış tavuk kafesleri vardır.
Uzak köylerden topladıkları tavukları buralara yerleştirip getirirler. İstanbul’a gelince bu tavukları doğruca tavuk pazarına götürmek zorundalar. Tavukları atlardan indirir, tavukçubaşının gelmesini beklerler. Tavukçubaşı, tavukpazarı’nın reisidir; gelir tavukları görür ve her tavuğun kaça satılacağını tayin eder. Sonra diğer satıcılar gelir. Bunlar tavukları kesip yolarlar, temizleyip hazır duruma getirdikten sonra alıp kendi dükkanlarına götürürler. Tavuk kesicileri şehrin ötesinde berisinde vardır.
Ama genellikle Tavukpazarı’nda bulunurlar, elleri çok çabuktur. Tavukların tüylerini çok çabuk yolarlar, başlarını ve ayaklarını bir tarafa atarlar. Zira hiçbir Türk tavuğun başını ve ayağını yemez. Neden yemediklerini de bilmezler. Tavuk tartılır ve ağırlığına göre para ödenir. Tavukçu, tavuğun ciğer ve taşlığını da parasız olarak verir. Şayet kafesteki bir tavuk alınmak istenirse, satıcı hemen tavuğu veya horozu çıkarıp oracıkta keser, yolar ve temizleyip verir”
Çemberlitaş yakınlarındaki tavuk pazarında tavuk, güvercin, bıldırcın, kaz, ördek gibi kanatlı hayvanlar satılmaktadır.
Balık, Anadolu’da oldukça az tüketilen bir besindir. İstanbul ve İzmir gibi dünya ile bütünleşmiş şehirlerin ve Karadenez bölgesindeki bazçı yerleşim yerleri ve Van gibi özel konumu olan yerlerin dışında balık tüketimi neredeyse yok gibidir.
Gerlach’ın tanıtımı ile Galata’da çok büyük, “sayılamayacak kadar çok balık çeşidi “ bulunan bir balık pazarı vardır. Lubenau da balık pazarını anlatırkan burada, “bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları olmayan kabuklular ve daha birçok deniz canlıları bulunan öyle büyük ve mükemmel bir balık pazarı vardır ki tüm dünyada benzerine rastlanamaz” der.
Thévenot da Galata’yı anlatırken “deniz kıyısında dünyadaki en güzel balıkhane bulunur. Burası iki kenarına balıkçıların sıralandığı bir sokaktır; tezgâhlarında öyle çok balık vardır ki insan şaşırır. Orada hemen hemen her türden balık bulunur; hepsi de nefis, taze ve ucuzdur” ifadesini kullanır. Tournefort’a göre de İstanbul’da “balık hali görülmeye değer … Galata balık hali uzun bir sokaktır ve sokağın her yanında dünyanın en güzel balıkları sergilenmektedir”.
Bu balık pazarında çok miktarda istiridye, ıstakoz, kalkan balığı, çeşitli kabuklular da satılmaktadır. Özellikle Eylül ayında istiridyeler irileşmekte ve lezzetli hale gelmektedir.
Tavernier, İzmir’de “denizden bol güzel balık elde edildiğini” kaydeder, Afyon yakınlarıda “çok ucuz balık yiyebilme olanağı” olduğunu, Akçay ırmağında “bol bol tatlısu ıstakozu ve sazan balığı” bulunduğunu belirtir. Scalanova [Kuşadası]’da denize dökülen küçük bir ırmakta Rum balıkçıların mersin balığı avladığını anlatan Tavernier şunları yazar:
“Balıkçılar bunlardan havyar adını verdikleri balık yumurtalarını çıkarıyor ve en ince bağırsakları bu yumurtalarla doldurarak bizim peksimetlerimiz biçiminde ve uzunluğunda bir çeşit sucuk yapıyorlar. Fransızlar buna boutarde adını veriyorlar. Söz konusu sucuk iste kurutuluyor ve daha sonra dilim dilim kesilerek yeniyor”. Buna karşılık Tournefort, Erzurum’da yediği havyarı hiç beğenmez.
Sümela Manastırı’nın çevresindeki dereler “çok lezzetli alabalıklar” ile doludur. Tournefort’a Erzurum yakınlarında uğradığı bir köyde alabalık ikram edilir, “dereden çıkar çıkmaz bir tutam tuz atılmış suda pişirilen bu balıkların lezzetiyle hiçbir şey boy ölçüşemez” der.
Lubenau’nun verdiği bilgilere göre İznik’te sazan ve turna balıkları bol miktarda bulunmakta; yerli halk tuttukları balıkları güneşte kurutmakta, daha sonra ya haşlıyarak ya da üzerine yağ ve sirke dökerek yemektedir. Tuzlanan balıkların bir kısmı da İstanbul’a gönderilmektedir.
Burnaby, Van’da Bend-i Mahi’de tutulan ve Van Gölü’nde bulunan tek balık türü olan inci kefali hakkında bilgi verir. Yeterli miktarda balık yakalanınca kadınlar bunları tuza yatırırlar, balıklar kışın tüketilmek üzere saklanır diye yazar.
Dernschwam’a göre Türkler balık tutmasını, balık pişirmesini ve balıktan ne gibi yemekler yapılacağını katiyen bilmezler. Bu iş için ellerinde gereç de yoktur. Türkler ne balıkçılıkla, ne de avcılıkla uğraşmaktadır. Bu yüzden de sık sık balık yemezler.
Olivier’e göre de “Karadeniz, Boğaz ve Marmara’da balık, her mevsimde fevkalâde bol ve çeşitlidir”. Barbunya, mercan, levrek, kalkan, dil balığı ve tavuk balığı en çok avlanan balık türleridir. Ancak, Türkler genel olarak pek balık yemediği için avlanan balık miktarı oldukça azdır ve tutulan balıklar çoğunlukla Rum, Ermeni ve Yahudilerin sofrasını süslemektedir.
Balığın dışındaki av hayvanları son derece az tüketilmektedir. Dernschwam’a göre Anadolu’da av hayvanlarının etinin tüketilmesi pek yaygın değildir; “Türkler, tavşan, karaca vb. hayvanları Macaristan’da olduğu gibi baharatla pişirmesini bilmezler. Bunu fazla önemli de bulmazlar” diye yazar. Busbecq de Türklerin sülün, ardıçkuşu ve saire gibi kuşların adını bile işitmediğini, iğdiş edilmiş horozun Türklerce malum olmadığını kaydeder.
5) Yağ:
Anadolu’da pişirilen yemeklerde genellikle iç yağı ve tereyağı kullanılmaktadır. İstanbul’da tüketilen yağ çoğunlukta dışarıdan getirilmektedir. Dernschwam, yağın deri tulumlar içinde gemilerle Kefe’den getirildiğini, bu yağların “lezzetsiz, nahoş, acımtırak” olduğunu, “inek, koyun, manda ve at sütü gibi birçok sütlerin karışımından” yapıldığını belirtmekte; hepsinin kötü lezzetli olduğunu, bu yağları yiyen insanların inek yağından nefret ettiğini belirtmektedir. Lubenau da yemeklerde kullanılan yağın Eflak ve Moldavya’dan getirilmekte olduğunu belirtir. İstanbul’a deniz yolu ile fıçılarla zeytinyağı da gelmektedir.
Anadolu’da ağırlıklı olarak tereyağı tüketildiği, tereyağının hemen her yerde bulunduğu bütün seyyahlar tarafından kaydedilmektedir.
Tavernier ise İzmir’de “güzel zeytinyağları” bulunduğunu belirtir.
6) Yemekler:
a) Yemek Vakti ve Adabı:
Galland’ın ne anlatımları Osmanlı toplumunda yemek vakitleri günümüzde alışıldığı saatlerden farklı olduğunu gösterir. Sözgelimi; Merzifonlu Kara Mustafa Paşa sabah namazını kıldıktan sonra yatar iki saat kadar sonra kalkarak kahvaltısını yapar, ikindi vakti asıl “büyük” yemeği yer, akşam yatmadan önce de “tatlı ve hoşaftan mürekkep [oluşan]” akşam yemeğini eda eder.
Dernschwam’ın gözlemlerine göre “Türkler yemeği yerde oturarak yerler. Yerde bir örtü veya halı serilidir. Bunun üzerine çepçevre otururlar. Masa kullanmazlar. Hali vakti yerinde olanlar yere uzun bir sofra yayarlar.
Bu yuvarlak bir deridir. Üzerine kalaylanmış bakır sini oturturlar. Bunun üzerine de 2 veya 3 kap yemek, ekmek, kaşık koyarlar. Masa örtüsü kullanmazlar. Ancak yemek bir ziyafet ise, dizler üzerine yayılan uzun yekpare bir örtü alırlar; buna peşkir derler”. Yer sofrasında tabak ve bıçak kullanılmamakta ancak kaşık ve bardak bulunmaktadır. Türkler kaşığı genellikle bellerindeki kuşakta taşımaktadır.
Yemekler elle yenmektedir: “Bu yüzdendir ki Araplar arasında yaygın bir atasözü vardır: “Hamse mübarek” (beş kutsal parmak veya beş kardeş)”. Yemek bitince de eller yıkanmakta ve peşkire silinmektedir.
Sofra adabıyla ilgili olarak Thévenot şunları anlatır:
“Yemek saati geldiğinde, yere sofra adını verdikleri yuvarlak muşamba bir örtü serer, üzerine pilavı eti yerleştirir ve ekmeği parçalara bölerek herkese dağıtır, sonra sofranın çevresine terzi usulü bağdaş kurarak oturur ve sofranın çevresini dolanabilecek kadar uzun mavi bir peçeteyi hep birlikte kullanır, bizdeki ‘Benedicite’ yerine geçen ‘Bismillah’ dedikten sonra, birer ayak uzunluğunda tahta kaşıklarla pilav yerler. ...
Kaşıkları olmadığı zaman da bunu pek aramazlar, pilavı bir elleriyle alıp öbürüne aktarıp ağızlarına atarlar. Sıra ete gelince, sofranın etrafındakilerden biri bu iş için hiç bıçak kullanmadan eliyle parçalara böler, sonra herkes istediği parçayı alır. Sığır veya koyun için hiç zahmet çekmezler, çünkü bunları ya ateşte çevirip ya haşlayıp sonra küçük parçalara bölerler. Yemek esnasında genellikle hiçbir şey içmezler, ama karınlarını doyurunca ayağa kalkar ve kana kana su içerler, sonra da ‘Elhamdülillah’ derler. Böylece yemek sona erer ve ellerini yıkarlar, çünkü yemekten önce hiç el yıkamazlar, ancak yemek bittiğinde yıkarlar”.
Tournefort da konu ile ilgili olarak benzeri gözlemlerini aktarır:
“Yemek vakti gelince, yere ya da kerevete, yiyeceklerin sayısıyla orantılı büyüklükte yuvarlak bir örtü serilir. Temizliği sevenler, bu örtüyü, yalnızca yarım ayak yükseklikte tahta bir masanın üstüne yayarlar; örtünün üzerine de içi pilav ve et tabaklarıyla dolu büyük bir tahta tepsi konur.
Ev sahibi alışılmış duayı yapar: “Her şeye kadir ve bağışlayıcı Allah’ın adıyla vb”. Sofrayı çepeçevre dolanan ve yemek yiyen herkesin yararlandığı mavi bezden bir peçete yayılır; herkes uzun saplı bir tahta kaşık kullanır ve çok iştah açıcı pilava kaşık sallanır. Et ve meyveler yenir, yemeğin sonuna doğru soğuk su içilir. Bunu dengelemek için sıcak kahve ikram ediliyor” der ve daha sonra tütün içildiğini belirtir.
Miss Pardoe, Ramazan ayında bir Osmanlı tüccarının evini ziyaret eder; onu iftar sofrasına davet ederler. Şöyle anlatır:
“Bir halayık yemeğin hazır olduğunu söyledi ve onun peşinden, tabir yerindeyse masanın çoktan kurulmuş olduğu daha küçük bir daireye geçtik. Kare biçimindeki oda, tam ortadaki bir halının üstünde takriben 60 santim yüksekte, kenarları hafifçe kalkık kocaman bir siniyi tutan ahşap bir destek dışında tamamen boştu. Sininin ortasına konmuş çukur ve yayvan bir beyaz kap bir nevi soğuk ekmek çorbasıyla doluydu; etrafından dilimlenmiş peynir, ançüez, havyar ve her nevi tatlının konduğu küçük porselen kaplar daire şeklinde dizilmişti. Bunların aralarına şimşir kaşıklar ve gül kokuları odayı dolduran pembe ve beyaz şerbet dolu kadehler serpiştirilmişti.
Biz sofradan kalkarken, elinde döğme metalden bir leğen ve süzgeç tutan bir halayık ortaya çıktı; ikinci bir halayık, aynı malzemeden yapılma zarif bir ibrikten ellerimize ılık su döktü; üçüncüsü içim hiç de elvermeyerek kullandığım çok güzel işlemeli peşkirleri tuttu”.
Murat Efendi de Ünye’de davetli olduğu bir ziyafeti anlatırkan şöyle yazar:
Hizmetkârlar, üzerinde yemek yenilecek büyük yuvarlak pirinç tepsileri getirdiler ve ayakkabı yüksekliğindeki sehpaların üzerine yerleştirdiler. Tepsilerde sofraya oturacağı tahmin edilen kişi sayısından çok daha fazla ekmek dilimi ve herkes için iki kaşık vardı: Abanoz ağacından olanlar elle yenemeyen tüm yemekler için, boynuzdan kaşıklar ise şerbetler ve sulu tatlılar için. Tepside ayrıca eski Saksonya porselenlerinden ve antika kristalden küçük tabaklar içinde havyar, zeytin, peynir ve reçeller vardı, yemek sırasında sırayla elden ele geçiyor ve herkes bu kâselerin içinden yiyordu. Su, yemek sırasında isteyenlere taslarla servis ediliyordu”.
Bu geleneksel yaklaşımlara karşılık Avrupa kültürü ile aşına olan Türkler arasında durum farklıdır. Üst düzey Osmanlı/Türk bürokratların ve yabancıların katıldığı bir yemeğe davetli olan Pardoe şunları yazar:
“Yemek Avrupa usulü ikram edildi; masa da çok iyi hazırlanmıştı. Fransız şarapları su gibi akmaktaydı; şampanya ve esmer Edirburgh birası da eksik değildi; ama yemeğin en cazip yanı tatlı faslıydı. İstanbul meyvelerinde başka hiçbir yerde duymadığım bir koku var; tam olgunlaşmalarına izin verseler, ki meyveye çok düşkün olduklarından nadiren buna fırsat tanıyorlar, bütün dünyada bu meyvelere rakip çıkacağını zannetmiyorum.
Bu lezzetli meyvelerden teşekkül eden piramitler masanın köşelerine yerleştirilmiş ve yanlarına son derece ince açılmış baklavalar dizilmişti. Ortada yer alan, tatlılardan yapılma mazgallı kuleye İngiliz ve Osmanlı bayrakları yan yana dikilmişti” (ss: 436-437).
b) Kahvaltı:
Anadolu halkının kahvaltısı genellikle çorba, yağ, yumurta gibi yiyeceklerden oluşmaktadır. Ama, misafir söz konusu olduğunda sofralar biraz daha çeşitlenmektedir. Osmaniye’da kaymakama konuk olan Barkley’e böyle bir kahvaltı sofrası kurulur. Şöyle anlatır:
“Alaturka bir yemekti, tahta yer sofrasının etrafına çömelerek oturduk, parmaklarımızı çatal yerine kullandık ama sıvı yiyecekler için büyük, derin tahta kaşıklardan yararlandık. Hemen hemen altı çeşit vardı ve hepsi iyiydi ama bir tanesi muhteşemdi.
İlk buzağısını doğurmuş bir ineğin sütünden yapılmıştı ve krema kadar zengin ve kıvamlıydı. Lezzetli olmasının yanında ev sahibimiz buna çok da güzel bir bal karıştırmıştı. Çok beğendiğimizi söylediğimde, yemeği bizim önümüze iterek, bitirmemiz konusunda ısrar etti, biz de dediğini memnuniyetle yaptık.
c) Çorbalar:
Dernschwam’a göre Türklerin başlıca yemeği çorbadır. Anadolu’nun birçok yerinde sofrada başlangıçta çorba içilir. Sabahleyin kalkar kalkmaz ekseriya içine ekmek doğranmış bulgur çorbası yenir. Pirinçten ya da bulgurdan yapılan her çeşit çorbanın içine parçalanmış koyun veya tavuk eti konulmaktadır.
İçine tavuk eti konulan pirinç çorbasının üzerine sofraya getirirken maydanoz konur, tarçın ve karabiber ekilir. Et suyu ile yapılan çorbaya limon suyu veya sirke dökülür, biraz da karabiber eklenir. Fasulyeden ya da çeşitli bakliyattan yapılan çorbalar da yaygındır. Busbecq de Dernschwam’ın gözlemlerini doğrular,
d) Yemekler:
Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre halkın yediği yemek sınırlı çeşittedir: Halkın genellikle “Bütün bir yıl yedikleri peynir, ekmek, soğan, sarımsak, turp ve meyvedir. Başlıca yemekleri çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye ve benzeri şeylerdir. Bu yemeklerde bir parça koyun eti bulunur. Sığır etini sevmezler ve yadırgarlar”. Ayrıca, yağsız, tuzsuz ve sirkesiz salata, havuç, pancar hıyar, kabak, karpuz da yiyecekler arasındadır.
Seyyahlar, gittikleri yörede genellikle yöneticiler tarafından ağırlandığı için “üst sınıf” üyelerinin neler yediği hakkında seyahatnamelerde sınırlı da olsa bazı bilgiler bulunmakta.
Seyahatnamelerde rastlanılan en eski yemek kaydı İbn Battuta’ya ait. Battuta, 1300’lerin başında Ramazan ayında Ekrîdur [Eğirdir]’a hakim olan Dündâr Bek oğlu Ebû İshâk Bek’in misafiri olur. Burada bir iftar vaktini şöyle anlatır:
“ [Bek], Ramazan gecelerinde üzerinde minder veya döşek bulunmayan bir kilime oturur, büyücek bir yastığa yaslanırdı. Yanında fıkıh bilgini Muslihiddîn yer almaktaydı. Ben fıkıh bilgininin biraz ötesinde oturmaktaydım. Daha ötede ise beyliğin ileri gelen memur ve kumandanları oturmaktaydılar. Biz böyle otururken yemek getirilirdi; küçük tabaklara konmuş, şeker ve yağla ezilmiş, mercimekten yapılma ‘serîd’ [tirit] ilk servisti. Onlar ‘uğurlu olur’ diyerek oruçlarını tiritle açarlar. Bu iftarlığın Peygamberimiz … tarafından diğer yemeklere tercih edildiğini ileri sürerek şöyle diyorlar:
‘Biz onun güzel âdetine uyarak yemeğe tiritle başlıyoruz!’”
Tarihini tesbit edebildiğimiz mercimekli tiritin günümüzde de yapılan bir yemek olduğunu belirtelim.
1550’lerde Osmanlı topraklarına ayak basan Dernschwam, Edirne’de pişirilen bir tür fırın kebabından söz eder:
“Edirne’de fırınlama yapmak ve ekmek pişirmek için 4 büyük fırın var. Ağızlarının tadını bilen Türkler kasaptan satın aldıkları eti doğruca fırıncıya götürürler. Fırıncı eti küçük parçalar halinde doğrar. Yıkamadan derince bir bakır kap içine koyar, fırına sürer. Orada kendi yağı ile güzelce pişirir. Etin üzerine biraz doğranmış soğan ve sirke de koyar. Sonra bu leziz eti içindeki öteberiyle birlikte oturur yer (s: 334)”.
Dernschwam’a göre varlıklı olan kişiler “kızartma falan gibi bir şey yemek isterse, yemeğini civardaki aşçıya yollar. Aşçının özel fırını vardır, orada kızartır”.
Tournefort, şiş kebap tarifini verir ve “koyun etini kızartmak istediklerinde etleri küçük parçalar halinde keserler ve bütün parçaları bir et parçası, bir soğan olmak üzere çok uzun bir şişe dizerler” diye yazar.
Michaud ve Poujoulat Lapseki’de oturdukları kahvehanenin yanındaki fırıncının hazırladığı şiş kebabı yerler.
De Kay de şiş kebap ile ilgili bir gözlemlerde bulunur.
“… merakımız bizi bir Türk yemekhanesine girmeye sevk etti. Ana yemek pilav ya da haşlanmış pirinç ve tadı Amerika’da şimdiye kadar tattıklarımdan çok daha iyi olan koyun etiydi. Yüksek bir sedire çıkarak, yer çekimine uygun olarak bağdaş kurduk ve akşam yemeğimizin gözlerimizin önünde pişirilmesinin keyfini çıkardık. Koyun eti çeyrek dolar büyüklüğünde parçalara kesildi. Örgü iğnesinden daha geniş olmayan bir şiş, bu lokmaların bir düzinesinden geçirildi ve gereken sayıda hazırlandığında şişler mangal kömürü ateşi üzerine yerleştirildi.
Bu şekilde süratle pişirildi. Önceden pişirilen yumuşak ve siyahımsı çavdar çöreği geniş ve kalaylanmış bir bakır tabağa yerleştirildi, ince ince doğranmış bitkilerle eritilmiş yağ, çöreğin üstüne döküldü ve minyatür koyun etleri ya da kebaplar bakırın üzerine sıyrıldı. Hepsinin üstüne bir miktar yoğurt döküldü, daha sonra yenmek üzere hazırlandı. Yaklaşın altı inç yüksekliğinde küçük bir tabureyle önümüze konuldu.
Bıçak ve çatal elbette söz konusu olmadığından eski Romalılar gibi parmaklarımızla yedik. Kebabı fazlasıyla lezzetli bulduk. Çatal olmamasına rağmen, tatmin edici bir yemek yemeyi başardık. Sonrasında ellerimizi ve sakallarımızı yıkamak için su ile havlu ve sabun sunuldu. Geniş bir kadeh dolusu berrak ve buzlu su bu öğünü tamamladı”.
1836 ortasında Bursa’ya giden Moltke, burada yediği bir öğle yemeğini “tam Türk tarzında kebapçıda” yer.
“Ellerimizi yıkadıktan sonra ... oturduk, bu sırada bacaklarımı nereye koyacağımı bilemiyordum. Derken tahta bir tepsi üstünde kebap, yani şişte pişirilmiş ve ekmek hamuruna [pideye] sarılmış küçük koyun eti parçaları geldi. Çok lezzetli bir yemek bu. Bunun üstüne de bir tabak mükemmel tuzlu zeytin, bir helva, yani Türklerin çok sevdiği tatlı ve bir çanak şerbet (içine bir parça buz atılmış, suda haşlama üzüm)” diyerek anlatır.
Barkley Antep’e ulaştığında bir hana iner. Kendilerine rehberlik yapan kişi hemen bir dükkana giderek ekmek, üzüm ve “şişe geçirilmiş etlerle” geri döner, bu etleri mangal kömüründe kızarttıktan sonra yerler.
Tavuktan yapılan yemekler oldukça sınırlıdır. Söz gelimi haşlanan tavuklar didiklenerek çorbanın içine konur. Tavuklar kızartılmak istendiği takdirde içine soğan doldurulur. Kızartılacak tavuklar ekseriya aşçı dükkânlarına yollanılır. Burada ortasında kor ateş bulunan tandırlara çukur bir kap içinde konan tavuklar “kendi buğusu ile çok iyi pişer”.
Dernschwam, Anadolu’da pişirilen bazı yemeklerin oldukça detaylı tarifini vermektedir. Bu tarifler Anadolu yemekleri hakkında bir Batılı gezginin verdiği en eski tarifler arasında yer alır.
Söz gelimi dolma çeşitlerini şöyle anlatır:
“Taze kabakların, patlıcanların içi oyulur ve ince kıyılmış koyun eti ile doldurulur. Sarımsak, baharat ve tuz ilave edilir, sade suda pişirilir. Bu tür yemeklerin üzerine yoğurt dökerler.
Havuçları da aynı şekilde dolduruyorlar. Kıymayı asma yaprağının içine koyup elmalı börek tatlısı gibi pişiriyorlar. Sarılan yaprakların altına ekşi erik koyup suda pişiriyorlar. Bu da Türklerin nezdinde pek makbul bir yemekmiş. Bu maksatla her yerde yaprak satılıyor.
Pirinç kullanılarak “güveç”te yapılan bir çeşit dolmanın tarifini Tournefort şöyle verir: “Türkler kimi zaman biraz kıyılmış yağ ve üstüne serpilen hiç pişmemiş pirinçle yapılan bir et yahnisini ikram ederler; söz konusu yemek, lokmalar halinde, mevsimine göre bağ yapraklarına ya da lahana yapraklarına sarılarak ağzı kapalı bir çömlekte pişirilir”.
Covel yaprak dolmasının tadına baktığını belirtirken, Barkley de Kayseri’de kabak dolması yediğini yazar. Sarre de Eğirdir misafir oldukları bir konakta verilen ziyafette etli dolmaların tadına baktıklarını anlatır.
Çerkes tavuğu bazı seyyahların hayranlıkla söz ettikleri bir yemektir. Söz gelimi, De Kay, üst düzey bir Osmanlı yöneticisi tarafından verilen davette yediği “çerkes tavuğu”nu biraz “mizahi” bir üslupla anlatır:
“Aperatif olarak aldığımız rakıyla iştahımızı açtıktan sonra önümüzdeki güzelliklerin hakkını vermek üzere işe koyulduk. Yemek, çorba, balık, kızarmış hindi, kol ve but parçaları, av etleri gibi geleneksel ve kusursuz bir sırayla takdim edildi ve ele alındı. Ancak karnımızı iyice doyurduktan sonra uğraşlarımızın aslında yeni başladığını öğrendik. Ülkenin adetlerine göre, ev sahibine hürmeten, en azından tadına bakılması gereken otuz kırk çeşit yemek daha vardı. Eski ‘nezaketle öldürmek’ tabirinin fiili bir örneğiyle karşı karşıyaydık, fakat kurtuluş olmadığından kendimizi bu göreve hazırladık.
Saygıdeğer ev sahibimiz et, sebze ve abarttığımız düşünülmesin diye sıralamaktan korktuğumuz dehşet verici boyutlarda bir sostan oluşan karışımla tabağımızı tepeleme doldurmayı başarmıştı. Yine de belirtmeliyiz ki, üst kısmını yemek için sandalyemizden kalkmamız gerekiyordu ve bu yapay tümseğin cenahlarına saldırmak, tümünün devrilip baş aşağı erkenden mezara girmesine neden olabilirdi. … Her ne kadar yemeklerin sadece tadına bakmak yeterli olsa da, çoğu o kadar enfesti ki hepsini birden bir öğün olarak ele almak bize memnuniyet verirdi.
Bizim için hepsi yeniydi ve büyük bir kısmı fazlasıyla lezzetliydi; özellikle biri, kendi yarımküremize terfi ettirilmeye değerdi. Kocaman bir krema şeklinde görünüyordu ve kendine has tadını, bir şekilde, kremanın içine neredeyse ayırt edilemeyecek derecede karıştırılan piliçlerin göğüslerine borçluydu. Gerçekten de fevkalade bir yemekti ve insanı kendisiyle birlikte büyükbabasını bile yemeye sevk edecek kadar lezzetli olduğu söylenen Fransız sosuyla aynı kategoride değerlendirilmeye layıktı (ss: 243-244)”.
1800’lü yılların sonlarına doğru Murat Efendi yukarıda sözünü ettiğimiz davette yedikleri aslında zengin bir Türk’ün sofrasında nelerin bulunduğunun özeti gibidir:
“Türk sofralarında yemekler basit olmaktan çok sayısızdır. Çeşitli şekillerde hazırlanmış koyun eti, lezzetli sebzeler (enginar ve patlıcan zeytinyağıyla hazırlanır ve soğuk olarak sunulur) ceviz ve biberden yapılmış bir sosla çerkez tavuğu denilen yemek, ünlü börek, bal ve manda sütünün başrolleri paylaştığı çok baharatlı tatlılar, komposto ve son olarak asla vazgeçilemeyen pilav.
Hiçbir Türk sofrasında eksik olmayan ve doğu aşçılarının eşsiz bir şekilde hazırladıkları, koyun eti parçaları ve antepfıstığı ile karıştırılmış bu pilav, eğer Türklerin bir mitolojisi olsaydı tanrıların ‘ambrosia’sı [ölümsüzlük veren yiyeceği] olurdu”.
Pirinç Anadolu’da çok tüketilen bir yiyecektir. Ancak, padişahın izin verdiği yerlerde yetiştirilen pirinç, ihtiyacı karşılamadığı için İskenderiye’den gemilerle getirilmektedir. Bazı yemeklerde kullanılsa bile pirinç genellikle pilav yapımında kullanılmaktadır. Her ne kadar sofralarda dolmalar, kebablar, çerkes tavuğu gibi seçme yemekler yer alsa da sofraların vazgeçilmezi, baş tacı pilavdır. İstisnasız bütün gezginler pilavdan söz eder. Çünkü, seyyahların neredeyse tamamı bir şekilde bir hana veya kervansaraya uğramıştır ve buralarda konaklayanlara üç gün süreyle ücretsiz olarak pilav verilmesi bir kuraldır.
Kervansaray ve hanlarda gelen misafirlere ücretsiz olarak belirli yemeklerin ikram edilmesi geleneği neredeyse XX. yüzyılın başlarına kadar devam eder. Sözgelimi, Huart ve arkadaşları Kütahya yakınlarında Çavdarhisar’da bir handa konaklar. Burada belki de “yeniçerilik” döneminden kalma olarak “çorbacı” olarak anılan bir görevli haşlanmış yumurta, haşlanmış tavuk ve ünlü pilavdan ibaret akşam yemeği hazırlar yaptığının “dini bir vazife” olduğunu belirterek ücret almaz.
İbn Battûta Taşköprü’deki bir zaviyede ekmek, et, pilav, yağ ve helva yer.
Dernschwam, “Türkler pirinci iyi pişirmiyorlar, sütle yapmıyorlar. Suda haşlayıp et ve bal ile karıştırıp çorba gibi yapıyorlar” diyerek nisbeten olumsuz bir görüş belirtir.
Busbecq’de pirincin sofralardaki konumunu vurgulamakta ve “çorba, pilav ve koyun eti vazgeçilmez yemeklerin başında gelmektedir” demektedir.
Gerlach’a göre de “Türkler[in] en çok yedikleri koyun etidir, yemek pişirmesini de pek beceremezler, bir koyunun yarısını kızartıp yanına koca koca tencereler dolusu pirinç veya lapa pişirirler; en çok sevdikleri ve yedikleri yemek budur.
Schweigger, İstanbul’daki imaretlerde her isteyene, etle karışık pirinç yemeği ikram edildiğini yazar.
Lubenau’nun verilerine göre İznik’teki kervansarayda gelenlere koyun eti, pirinç yemeği ve ekmek verilmektedir.
Pilavla ilgili olarak Thévenot;
“en çok yedikleri yemek pilavdır. Pilavı kazanda tavuk, koyun, sığır etiyle birlikte veya bu etlerin yalnızca biriyle ya da et olmadığı zaman tereyağıyla pişirirler; pirinç biraz piştiğinde ateşten çekerler, bir siniyi doldururlar ve üzerine bolca karabiber ekerler; hatta zaman zaman safran koyup sarartmayı bile ihmal etmezler” bilgisini verir.
Tournefort da Osmanlı mutfağının “temeli pirince dayanır” der ve ekler:
“Pirinci üç farklı biçimde pişirirler. Pilav adını verdikleri, kuru, ağızda eriyecek kadar yumuşak pirinçtir ve birlikte pişirildiği tavuklardan ve koyun kuyruklarından daha güzeldir. Pilav, haşlama suyuyla birlikte kısık ateşte, karıştırmadan tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir; zira karıştırır ve hava almasına neden olursanız pilav lapalaşır. İkinci yemek lapadır; bizde olduğu gibi pişirilir, içine haşlama suyu katılır; bizde lapa kaşıkla yenir; Türklerse pilavı başparmaklarıyla ağızlarına küçük lokmalar halinde sokarlar ve avuçlarının içi tabak görevi yapar. Üçüncüsü çorbadır. Bu bir çeşit pirinç ezmesidir; eski insanların hastaları beslemek için hazırladıkları pirinç yemeğine benzer”.
Düğünlerde “evde çeşit çeşit pirinç yemeklerinden oluşan bir şölen” verilir. “Sulu, koyu ya da fırında pişinilen bu pirinç yemekleri, ya koyu renkli ya beyaz ya da sarı renktedir. İçinde koyun eti parçaları vardır. Sofrada güvercin kızartması, çeşitli tatlılar ve meyveler de bulunur. Şarap yerine şekerli su ya da ... kurutulmuş meyvelerden yapılan içeceğe benzeyen şerbet ikram edilir”. Lubenau düğün yemeğinin haşlanmış veya kızartılmış koyun eti ile “beyaz, mavi, kırmızı, yeşil ve sarı renkte pirinç yemeğinden ibaret” olduğunu kaydeder.
XX. yüzyıla yaklaşırken, “çağdaş teknoloji”nin Anadolu’ya da uğraması sofralarda da değişikliği beraberinde getirir. Söz gelimi Huart’ın Anadolu’yu gezdiği sırada Anadolu-Bağdat demiryolu inşasına başlanmıştır. Bu nedenle demiryolu hattında oldukça fazla sayıda yabancı bulunmakta, bu yabancıların ihtiyaçlarının giderilmesine yönelik olarak yine yabancılar tarafından otel ve lokanta işletmektedir. Huart seyahatinin daha ilk günlerinde Bilecik’te yabancılar tarafından işletilen bir otel bulur:
“Bilecik’te bir Fransız oteli bulduk, şehirde Avrupalılar dolaşıyordu, demiryolu inşaatının uzaklarda olmadığını anladık.
Küplü’de lokanta veya aşevi vardı, bu değerli haber bizi yerimizden sıçrattı, bir kere daha Fransız mutfağının tadını alacaktık. Az sonra karanlık bir koridorda bir masaya oturmuş, maydanozlu omlet yiyorduk. O anda duyduğumuz mutluluğu anlamak için Doğu’da bir süre dolaştıktan sonra tertemiz bir masa örtüsü ve pırıl pırıl tabak çanak, çatal kaşık bulmuş insanlar olmak gerekiyordu. Basit bir çatalın dahi sırasında bir ulu medeniyeti temsil edebileceğini öğreniyorduk. Etrafta şarıldayan sular Avrupa usulü yemeğimize neşe katıyordu”.
Dönüş yolunda uğradıkları Dinar’da da Maritza adlı bir kadının demiryolu inşasında çalışan Avrupalılar için bir otel açtığını öğrenirler ve akşam yemeklerini burada yerler; Maritza onlara pilav ikram eder!
Bugün zengin mutfağı, lezzetli yemekleriyle bilinen yörelerin geçmişte de böyle olduğu seyyahlar tarafından da doğrulanmaktadır. Söz gelimi,
Tavernier, Urfa’da “Türkiye’nin başka hiçbir yerinde yiyemeyeceğiniz kadar güzel yemekler yiyebilirsiniz” der ve ekler “Diyarbakır’da çok güzel ekmek, başka yerlerde yiyemeyeceğiniz kadar lezzetli etler de vardır”.
Bu güzel yemeklerin yanında sofrada bulunan bir diğer yiyecek de turşudur. Seyyahların anlatımına göre Türkler, sonbaharda üzümlerden turşu kurup kış için saklarlar. Üzüm taneleri turşu olarak kurulunca uzun süre taze kalmaktadır. Üzümden yapılan iyi sirke şaraptan da ucuz olup her yerde bulunmaktadır. Sirke ile yapılan patlıcan, hıyar, lahana ve pancar turşusu Osmanlı sofralarının sevilen yiyecekleri arasındadır.
7) Ekmek:
Anadolu’da sofraların bir diğer vazgeçilmezi de hiç şüphesiz ekmektir.
İbn Battûta’nın verdiği bilgilere göre Alanya civarında haftada bir gün, kadınlar tarafından bütün haftanın ihtiyacına karşılayacak kadar ekmek pişirilmektedir.
Dernschwam, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde yediği ekmek ve benzerleri hakkında da oldukça geniş bilgi verir. Türklerin taze ekmek yeme isteğini gariplik olarak niteler; “ekmek bir gün durup bayatladı mı kimse yüzüne bakmaz. Bu yüzden ekmekçiler, taze iken bir akçeye iki ekmek verdikleri halde satamadıkları bayat ekmeğin üç tanesini bir akçeye satarlar” der.
Bu arada, Anadolu’da ekmeğin nasıl pişirildiğini detaylı olarak anlatır:
“Doğru dürüst ekmek pişirmesini bile bilmiyorlar. Fırınları yok. Her yerde başka tarzda ekmek pişiriyorlar. Bazı yerlerde büyük, geniş bir çanak yahut da topraktan yapılmış küp gibi bir şey kullanıyorlar. Bunların yere gelen alt kısımları geniş, ortası karınlı ve yuvarlak. Yukarıya doğru biraz daralıyor. Fakat ağız tarafı yine geniş. Yan tarafta yerde bir delik açılmış; bu delik yerin altına küpün olduğu yere doğru uzanıp ona bağlanmış. Küp yere gömülmüş vaziyette. Ekmek pişirilmek istenince küpün içinde ateş yakılıyor. Küp, yukarıda sözünü ettiğimiz delikten hava alıyor ve iyi yanıyor.
Küp iyice ısındıktan sonra hazırlanmış hamurdan parmak kalınlığında, yahut daha kalın poğaçalar yapılıyor. Bunların genişliği bir karış kadar var, yok. Sonra bu çöreklere yumurta sürülüyor ve hamurun altını su ile ıslatıp kızgın küpün yan taraflarına elleriyle, küpün alabildiğince yapıştırıyorlar. Bu hamurlar pişiriliyor ve yüzleri hafif kızarıyor. Pişen çörekleri tandırdan çıkartıyorlar. Bu işi yaparken elleri yanmasın diye yün eldiven takıyorlar. Şayet çöreğin daha gevrek pişmesi isteniyorsa tandırın dip tarafına yapıştırıyorlar”.
Bazlama ve yufka ekmeğini “ince açılmış hamuru kızgın bir saç üzerinde pişirirler” ve “bir kısım köylü, ekmeği geniş, yuvarlak demir veya toprak levha üzerinde pişiriyor. Saçın üzerine açılıp yayılmış tahminen yarım parmak kalınlığındaki hamuru koyup pişiriyorlar. Bu pişirme olmuyor da, geniş, yayılmış ince hamuru kurutma gibi bir şey oluyor. Ama onlar bunu seve seve yiyorlar” diyerek anlatır. Bu ekmeği lezzetsiz bulur.
Barkley de Anadolu’da yapılan yufka ekmeğini pek beğenmez. Ona göre, Anadolu’da köy ekmeği, aynı eski kirli heybe kapakları gibi sert olan kat kat keklerden [yufka]oluşuyor. Akdarı tohumu, kum, saman ve kirden yapılıyor ve ‘yenmiyor’, sadece ağızda gevelenebiliyor ve ancak bir çorba kadar lezzetli ama onun kadar da doyurucu değil. Köylerin birçoğundan … heybe kapağı gibi ekmekler dışında bir şey bulunmaz.
Dernschwam, İstanbul’da pişirilen ekmekler hakkında da geniş bilgi verir. Anlattığına göre, ekmek şehrin her tarafında buğday unundan hazırlanır, oldukça beyaz ve tuzsuzdur. Fırında pişirilir. Türkler daima taze ekmek yemek istedikleri için fırıncılar genellikle her gün çıkaracakları ekmeklerin miktarını ertesi güne kalıp bayatlamasın diye iyi ayarlamak zorundadırlar.
Olivier’e göre;
“İstanbul’da üç cins ekmek yapılır. Birincisi pide, fodla yahut Türk ekmeği diye anılan ince, yassı, az pişmiş ve oldukça beyaz bir ekmektir. İkinci cins ekmek somun yahut Ermeni ekmeği diye anılır. Yuvarlak, kalın ve şişkin, daha kötü pişmiş, daha siyah, daha kötü cins bir ekmektir. Üçüncü cins ekmeğe francala tabir olunur, küçük ve uzundur. Hamuru bizim Fransa’da yediğimiz ekmeğinki gibi yoğurulmuştur. Fırıncılar birinci ekmeğe arpa unu karıştırırlar. İkinci ekmek ise buğday, arpa, çavdar ve mısır unları karışımından yapılır.
Francalaya gelince imâl eden Avrupalı fırıncılar iyi ekmek yemeğe alışkın olanların kendilerinin pişirdikleri beyaz renkli bilhassa hamuru daha iyi yoğurulmuş ekmeği nasıl olsa tercih edeceklerini bildikleri için çabuk zengin olmak hevesiyle francalanın okkasını 10, 12 hattâ 14 paraya kadar satarlar. Bu cins ekmeği sadece Avrupalıların yediği farzedildiği için hükümet buna narh koymaz. Fırıncıların istedikleri fiata satmalarına göz yumar. Bu fırıncılar da sadece yabancı sefirlere çok daha iyi kalitede ekmek çıkarmağa dikkat ederler. Dördüncü cins başka ekmek de sarayda yapılır...
Çok beyaz, oldukça iyi olduğu söyleniyor. Fakat yine de francaladan daha az pişmiş, hamuru da pek iyi yoğurulmuş değil imiş. Ailelerin bir kısmı da ekmeklerini evde kendileri pişirirler. Bunların kalitesi fırınlarda yapılanlardan daha kötü değildir”.
Bu arada belirtilmesi gerekir ki, İstanbul’un un ihtiyacı çeşitli yerlerden karşılanmaktadır. Ancak, sarayda pişirilen ekmeğin unu Bursa’dan özel olarak gönderilmektedir. Lubenau, sarayın gereksinimleri için buğdayın, Bursa’da eski sarayda yaşayan acemioğlanlar tarafından ayıklanıp, birkaç kez yıkandığını, sonra kurutulup un haline getirildiğini, İstanbul’a Bursa’dan her ay 120 sahm [330 ton] un gönderildiğini kaydetmektedir. Gerlach’ın “Bursa’ya varıncaya kadar hep güzel beyaz ekmek bulabildik” demesi boşuna değildir.
Dernschwam, İstanbul’da “yağlı ekmek veya başka biçimde poğaça gibi bir şeyler” yapıldığını belirtir, ayrıca “üzeri tüylü gibi veya leke leke pastaya benzer bir şeyler de” imal edildiğini kaydeder. Galata’da Venedik tarzı beyaz sandviç yapıldığını belirtir ve “küçük, beyaz, yuvarlak olan bu sandviçlerin 4 tanesi bir arada pişiriliyor ve her sandviç [simit] enine ve boyuna kesildiğinden ortasında bir haç beliriyor der. İstanbul’da üretilen bir başka tür poğaçayı anlatırken de şu bilgileri verir:
“Aslı Rusça ve Bulgarca olan poğaça yapmak için un, temiz su ile yoğrularak hamur hazırlanır. Bu hamura tuz atılmaz. Poğaça ne büyüklükte yapılmak isteniyorsa ona göre hamura şekil verilir. Çok kalın olmaması lazım. Bir parmak kalınlık kâfidir. Pişirilmek istendiği zaman daha önceden bir veya iki toprak tencere içinde kor halindeki ateşe konulur. Bu kaplar çömlekçiler tarafından yapılır, yarım parmak kalınlığındadır. İyice ısıtılan bu toprak kapların içine poğaçalar dizilir. Üzerine kor halindeki ateş yayılır. Pişmesi için bir çeyrek saat kâfidir. Tecrübe ile bu zaman daha iyi ayarlanabilir. Bu süre dolunca kor halindeki kömür ateşi hemen çevrilip yere dökülür. Poğaçalar alınıp hemen bir bıçakla yanan veya siyahlaşan kısımları temizlenir. Bu tarzda pişen poğaça çok lezzetli olur”.
Dernschwam, Anadolu’da yapılan ekmek dışındaki hamur işleri hakkında da bazı bilgiler aktarır. Edirne’yi geçtikten sonra Mustafa Paşa Köprüsü yakınlarında güzel poğaçalar pişirildiğini belirtir. Silivri’deki ekmekler de güzeldir. Bazı yörelerde çörek ve ekmeğin üzerine haşhaş serpildiğini, dörtgen şekil verilerek siyah bir tohum [çörekotu] saçıldığını, bazı ekmeklere de susam konulduğunu, susam yağının bazen ekmeğin üzerine de sürüldüğünü kaydeder. Ekmekleri iyi olmayan Ankara’da “yuvarlak, lezzeti iyi, üzerine beyaz haşhaş tohumu ekilmiş halka ekmek [simit] ” yapıldığını belirtir.
8. Tatlılar:
Geleneksel sofralarda çorba ve ana yemekten sonra tatlı faslı başlamakta. Osmanlı sofralarında tatlılar meyvelerin dışında genellikle sütlü ve/veya unlu mamullerden oluşmakta.
Dernschwam’a göre “pirinç çorbaları [sütlaç]” çok nefistir. Bu tatlıya, safran katarak sarı bir renk verirler, şekerle veya balla tatlandırırlar. Dernschwam benzeri tatlıları da şöyle anlatır: “Pirinç, süt ve un birbiriyle karıştırılıp pişiriliyor. Buna şeker ve tereyağı da katılıyor. Üzerine gülsuyu veya misk dökülüyor. Bu yemeğe muhallebi deniyor”.
Bir başka tatlı ise şöyle yapılmakta: “İnce buğday unu yumurta akı ile iyice çalkalanır. Bu hamurdan bir kısım veya bir kaşık dolusu kızgın tavaya dökülür. Bu karışım tavada tabak gibi açılıyor. Ne kadar istenirse o kadar sayıda pişiriliyor. Üzerine bir parmak kalınlığında şeker, içerisinde ince dövülmüş badem veya ceviz dökülüyor, gül suyu veya misk ilave edilerek yapılan bu börekler birbiri üzerine katlanıp sofraya konur. Bu da çok nefis ve leziz bir yemektir [kaygana, katmer]”.
İstanbul’da bulunan bazı aşevlerinde yağda kızartılan, içinde çeşitli otlar ve yumurta bulunan çeşitli tatlılar yapılmakta, bunlar şeker ya da balla tatlandırılmaktadır. Bu tatlılar özellikle Ramazan ayında çok tüketilmektedir.
Dernschwam, İstanbul’daki aşevlerinde yapılan ve genellikle Ramazan ayında tüketilen helvayı da çok beğenir ve yapılışını anlatır:
“Tatlıların arasında beyaz biri var ki, buna helva diyorlar. Sözünü ettiğimiz tatlı badem, bal ve yumurtanın beyazı ile yapılıyor. Sevdiğimiz bu maddeleri kızgın ateşte bir arada eritip pişiriyorlar. Bu tatlı tutkal gibi bir şey; bir tahta parçası iye karıştırınca sertleşiyor. Sonra büyük ve keskin bir bıçakla kesmek gerekiyor. Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Elle dokulunca sert, fakat ağza alınca dağılıveriyor. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız ”.
Helva ile ilgili olarak Olivier da bazı bilgiler verir:
“Pekmez, susamla karıştırılıp Avrupalıların dahi pek ihmal edemeyecekleri bir nevi ‘nuga’ yaparlar. Pekmezi imal etmenin bir zorluğu da yoktur. Helva denilen ‘nuga’ yahut tatlıyı yapabilmek için pekmezle susam kocaman kazanlarda orta ateşte devamlı olarak kaynatılır. Büyük tahta kaşıklarla hiç durmadan karıştırılır. İyice piştikten ve sıvı katılaşmaya başlayınca ateşten indirilir düz mermerden veya bakırdan tepsilerin içine dökülür. Birbuçuk iki parmak kalınlığındaki bu sıvı soğumaya bırakılır. Elde edilen bu ‘nuga’ veya helva perakende olarak satılır”
Dernschwam, bazı eksik bilgilerle de olsa aşureden de söz eder ve balın Türkler tarafından çok makbul bir yiyecek olduğunu kaydeder.
Misafirlere reçel ikramı da Osmanlı adetleri arasındadır. Neave de bir Türk evini ziyaret ettiğinde hizmetçi kızlar “gül ve portakal reçelleri ile dolu kristal kavanozlar” ile ikramda bulunur, o da beğendiği reçelden bir kaşık alır, yine tepside sunulan suyu içtikten sonra kaşığı tepsideki bir kavanoza koyar. Topkapı Sarayı’nı ziyaret ettiği sırada da kahve ile gül ve bugün artık neredeyse unutulmuş olan menekşe reçeli ikram edilir.
Miss Pardoe’nin verdiği bilgilere göre, İstanbul’un meydanlarındaki tezgahlarda şerbet ve muhallebi satılmaktadır. Bursa’da “tatlıcı tezgahlarının en önünde cam kavanozlar ve kaplar duruyor”diye yazar ve devam eder:
“Bunların bazıları kurutulmuş meyve şekerlemeleriyle, bazıları şerbetli keklerle, diğerleri de değişik renk ve kokuda şekerlerle doldurulmuş. Şarklıların çok sevdiği kokulu macunlar makasla kare kare kesilip kağıtların üzerine seriliyor ya da dev sucuklar gibi, asma dalıyla delinerek vitrin çerçevelerine asılıyor. Bursa çarşısından aldığımız tatlıların İstanbul’dan aldıklarımızdan bile daha hoş kokulu olduklarını keşfettik”.
De Kay, çeşitli tatlıların arasına lokumu da katar. Katıldığı bir ziyafeti anlatırken şunları yazar:
“Türklerin üretiminde rakipsiz görüldüğü şekerleme parçaları da ikram edildi. Bir istisna dışında limon tuzu, nane ve daha sıradan bonbon, şekerli meyve vb. çeşitlerin dahil olduğu büyük şeker ailesi, hiçbir suretle bizimkilerden farklı değil, daha da doğrusu onlardan kötüydü. Bahsettiğimiz istisna, ağızda eriyen, lezzetli, hamur gibi bir kitledir ve ardında güzel kokulu bir tat bırakır. Öğrendiğimize göre bal ve koyultulmuş taze üzüm suyu karıştırılarak yapılıyor ve buna büyük bir hayranlık duyan Türkler ‘rahat lokum’ ya da ‘boğazı dinlendirir’ diyor-tam anlamıyla hak ettiği etkileyici bir isim”.
Bu vesile ile lokumun asıl adının Arapça’da “boğaz rahatlatan” anlamına gelen “râhat-ı hulkum” olduğunu, İngiliz dili ve kültür alanında olmasına rağmen De Kay’in de “rahat lokum” adını tercih etmesinin dikkat çekici olduğunu belirtelim.
Lokumla ilgili olarak Neave de oldukça geniş bilgiler verir ve “İstanbul’u gezerken mutlaka görülmesi gereken şekerci Hacı Bekir’in lokum imalâthanesini” detaylı olarak anlatır. Bu imalathanede gördükleri ve yaşadıkları Hacı Bekir’in tam bir pazarlama ustası olduğunu ortaya koymaktadır:
“Köprü başında küçük bir odadan ibaretti. Burada bir ocak üstünde büyük bir bakır kazan şeker şurubuyla ağzı ağzına doluydu. Delikanlılar, iki saat boyu durmaksızın, kuvvetli bir odun ateşi üzerindeki karışımın yoğunlaşıp da, sakız, gül ve vanılya gibi çeşitli tad verici maddeler eklenene kadar, kazanı karıştırırlardı. Bizi dükkana buyur eden Hacı Bekir’in lokumlarını satmaya kalkışmaması dikkatimi çekti ve onun bu davranışı beni eğlendirdi. Önce büyük bir merasimle bizi hasır iskemlelere oturtup kahve, bol bol lokum ve rengârenk şekerler ikram etti. Sonra da, bize lokumun nasıl yapıldığını göstermeyi teklif etti.
Ustanın, bakır kazanda pişmekte olan koyu mayiden büyük bir parça çıkardığı ânâ yetişebildik. Usta, bir bilek hareketiyle bir halat kangalı kadar kalın olan yapışkan maddeyi havaya atıp bir kancaya taktı. Usta, yıldırım hızıyla sürekli atıp, kancaya takma işlemine devam ediyordu. Her seferinde madde daha kalınlaşıyor ve saten parlaklığı kazanıyordu. Sonunda, kıvamını bulunca, şekerci onu kareler şeklinde kesip, bulunabilecek en ince şeker tozuna buladıktan sonra, tadmamız için bize uzattı.
Başının üzerindeki raftan bir kutu alıp, ne kadar lokum alacağımızı söylememiz için bekledi. O ana kadar, dükkânda satılanlardan almamızın beklendiği anlamında en ufak bir imada bulunmamıştı. Şeref misafirleri olarak kibar bir Türk’ün beni hayran eden o, her zamanki ince tavrıyla karşılaşmıştık; büyük bir çekingenlikle hesabı istediğimizde, sadece almamıza izin verilen lokumlar için para alındığını görüp şaşırdık ve rahatladık”.
Yine Neave, 1894’te Kapalıçarşı’da yediği tavukgöğsünü “bir Türk tatlı şaheseri” olarak nitelendirir.
9) İçecekler/İçkiler:
a) Su:
Seyyahların anlatımına göre Türkler her yemekte bol bol su içmektedir. Başta İstanbul olmak üzere büyük şehirlerde ahalinin su ihtiyacının karşılanması için bir yapı oluşturulmuştur. “Sakalık” olarak adlandırılan bu yapı oldukça yaygındır. Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre İstanbul’a değişik yerlerden su gelmekte ve bu sular sakalar tarafından satılmaktadır. Halka su temini ve dağıtımı bazı kimseler tarafından gönüllü olarak da yerine getirilmektedir. Seyyah, İstanbul ve Anadolu’daki sucuları şöyle anlatır:
“Sucuların öküz derisinden yapılmış özel tulumları vardır. Bunlar, hayvan semerinin her iki tarafına sımsıkı asılmıştır. Her tulumun yukarıya gelen kısmında matraya benzer, dar, huni şeklinde, kaplara su doldurmak için genişçe ve çıkık bir deliği vardır. Her iki tarafa da ayrıca birer deri torba asılmıştır. Tulumların atın kuyruk tarafına doğru olan arka kısmında uzun, el genişliğinde birer hortum bulunmaktadır. Bunlar da her iki tarafta asılı duruyorlar. Sucu su boşaltacağı zaman tulumu aşağıya doğru sarkıktır. Kovaya benzeyen deri torbanın içine sokar. Tulumlar o kadar çok su alır ki, neredeyse bir at zor taşır.
Gerek İstanbul’da gerekse başka yerde, mesela Amasya’da kırba denilen deri su tulumlarıyla dolaşan görevliler var. Bunlar, şehirde şurada burada dolaşırlar, hatta paşaların evlerine, saraya kadar da girerler. Susuz olanlara su dağıtırlar. Yanlarında bir kap veya bakır tas bulunur. Bunların çoğuna ancak zorla para aldırılabilir. Pırıl pırıl, berrak çok iyi suları olur. Bazıları maaş alır, bazıları ise bu işi Allah rızası için yapar”.
b) Yoğurt/Ayran:
Dernschwam, “tuzlanmış ekşi süt” olarak tanımladığı yoğurdun Anadolu’da en çok tüketilen gıda maddelerinin arasında yer aldığını yazar. Seyyaha göre gayet az yiyen Türkler ekmek, soğan ve tuzun yanında biraz yoğurt bulurlarsa “başka şey aramazlar. Türkler, yoğurdu meşin bir torba içinde yanlarına alır; köylere, kırlara götürür ve acıktıklarında sulandırıp yerler ve ekler: “Başka milletten olanlar bunu içseler hasta olurlar. Ama Türklere hiçbir şey olmuyor.
Anadolu’da dolaşan seyyahlar Eskişehir, Ankara, Çorum gibi yerlerde ihtiyaçları olan yoğurdu kolayca bulur. Canaye’nin verdiği bilgilere göre, Eyüp’te güzel yoğurt yapılmaktadır.
Yoğurttan yapılan ayran da Anadolu’da en fazla tüketilen içecekler arasındadır. Seyyahlar, ayranın her yerde bulunduğunu, köylülerin başlıca yiyeceklerinden biri olduğunu belirtir.
Busbecq, antik dönemin en önemli hekimlerinden Galen’in yoğurdu bildiğini ve ‘ekşi süt’ olarak tanımladığını belirttikten sonra şunları yazar:
“Türkler bu sütü soğuk su ile sulandırıyorlar, içine ekmek doğruyorlar. Çok susuzluk ve hararet hissettikleri zaman yiyorlar. Çok sıcaklarda biz de mayiin pek faydasını gördük. Yalnız kuvvetli ve hazmı kolay bir şey olmakla kalmıyor, susuzluğu teskin hususunda da fevkalade bir hassa gösteriyor. … Birer Türk misafirhanesi demek olan kervansarayların hepsinde bu ekşi sütten bol bol vardır”
De Kay de
“Bu insanlar arasında yoğurt ya da kesilmiş süt yaygın ve lezzetli bir besin ögesi. Özel bir şekilde hazırlanıyor ve bizim sahip olduğumuz türlerin hepsinden üstün. O yüzden de mutfak kültürü listemize eklemeye değer. Çeyrek galon kaynamış sütü bira mayasının(?) üstüne ekleyip, mayalanması için bekleyerek hazırlanıyor. Bundan bir buçuk kaşık dolusu alıp yine çeyrek süte kat. Bu birkaç kez tekrarlandıktan sonra, maya tadı kayboluyor ve çok hoş ve lezzetli bir yiyecek haline geliyor.
Bu arada belirtilmesi gerekir ki seyyahler bir diğer süt ürünü olan peynir den çok fazla söz etmemektedir.
c) Şerbetler:
Türkler/Müslümanlar arasında en yaygın içeceklerin başında şerbet gelmektedir. Neredeyse bütün yemeklerde içecek olarak çeşitli şerbetler kullanılmaktadır.
İbn Battuta’ya Ladik’te gülsuyu ikram edilir. Ege bölgesindeki bir başka yerde “limon suyundan yapılmış, içine büyük tatlı parçaları atılmış bir tür şerbetle dolu altın ve gümüş taslar getirilir”,
Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre “suya şeker veya bal katılarak” yapılan şerbet Osmanlı toplumunun en önemli içeceğidir. Ama, burada hemen belirtilmesi gerekir ki şeker ile yapılan şerbeti ancak “efendiler” içmektedir. İstanbul’un ara sokaklarında pek çok küçük tahtadan yapılmış barakalar mevcuttur. Bunlar da daha çok testi ve toprak kaplar içinde içilecek şeyler (meşrubat) satılır. Çeşit çeşit olan şerbetler her gün taze yapılmaktadır. Bazen birkaç çeşit şerbetin karıştırılmasıyla yeni bir çeşit de oluşturulmaktadır.
Busbecq, Türkler, “içtikleri suyun içinde biraz bal yahut şeker bulunursa Jupiter’in kevserine bile imrenmezler” demektedir.
Gerlach, Sultanahmet meydanında yapılan gösterileri izleyenlere şerbet ikram edildiğini belirtmektedir. Ramazan ayında sokaklarda yeşil veya siyah renkte şerbet ve başka içecekler satılmaktadır. Yine Ramazan’da düzenlenen eğlencelerde yorulanlar yorgunluklarını portakal çiçeği, gül ve servi çiceği şerbeti içerek giderirler.
Lubenau’nun aktardıklarına göre sarayda elçilerin onuruna verilen ziyafetlerde de şerbet sunulmaktadır. Saraydaki yemek sırasında “şerbetçi, boynuna asmış olduğu altın yaldızlı meşin bir tulumun içine doldurulmuş olan şerbetten isteyen konukların kâsesine küçük bir pirinç musluktan şerbet doldurur.
Thévenot, “şerbet çok güzel bir içecektir; şeker, limon suyu, misk, gri amber ve gül suyuyla yapılır” derken, Tournefort şerbetin, içine “birkaç kaşık üzüm pekmezi eritilmiş buz suyundan başka birşey” olmadığını yazar.
Burnaby, “kızılcık pestilinin görüntüsü pek iğrenç. Ama … tadınca çok lezzetli buldum” der.
Murat Efendi, sokakta şerbet satanların yaz aylarında şerbetlerine Uludağ’dan gelen dondurulmuş ve içine esans katılmış karı kattıklarını anlatır.
Müller, bir Türk subayının evine gittiğinde “son derece lezzetli buzlu badem şerbeti” içer. Bu şerbet tıpkı İsveç’te yapılanlara benzemektedir.
XIV. yüzyılda şerbet yapımında kullanılan şeker genellikle İskenderiye’den, bal ise Attika yarımadasından getirilmektedir.
d) Kahve:
Osmanlı toplumuna XV. yüzyıl ortalarında giren kahve, önce üst düzey yöneticilerin kullandığı bir içecek olur ama çok kısa bir zaman içinde toplumun bütün kesimlerine yayılır.
Thévenot kahvenin nasıl hazırlandığı, pişirildiği, içildiği ve kahvehane kültürü hakkında oldukça geniş bilgiler aktarır:
“Çok sık içtikleri bir içecekleri vardır, adına kahve derler ve günün her saatinde içerler. … Kahve tanelerini bir tavaya veya başka bir kaba koyup ateşte kavururlar, sonra çekerler ve çok ince bir toz haline getirirler ve içmek istedikleri zaman bu iş için özel olarak yapılmış, cezve adı verilen kulplu bir su kaynatacağı alır ve onu suyla doldurup kaynatırlar; su kaynayınca içine bu tozdan atarlar; üç tas suya bir kaşık dolusu bu tozdan atarlar ve su kaynayınca hızla ateşten çekilir veya karıştırılır;
yoksa üstten taşar, çünkü kaynama anında hızla yükselir; böyle on, on iki taşım kaynattıktan sonra boyalı ahşap bir tepsi üzerine dizdikleri porselen fincanlara bölerler ve size kaynar vaziyette ikram ederler; bunu böyle sıcak sıcak ama yavaş yavaş içmek gerekir; yoksa tadı iyi olmaz.
Bu içecek siyah renkli ve acıdır, biraz da yanık kokar. Ağzı yakabilir korkusuyla küçük yudumlarla içilir; öyle ki bir kahvehaneye girdiğinizde çok hoş bir höpürdetme musikisi kulağınıza çalınır. Bu içecek midedeki sarhoşluğun başa doğru yükselmesini engellemek, dolayısıyla bunun yarattığı rahatsızlığı geçirmek için iyidir, yine aynı nedenle uyumayı de engeller...
Kahve mideyi rahatlatır ve hazmı kolaylaştırır. Türkler ... onun her türlü hastalığa iyi geldiğini söyler ve işin aslı, kesinlikle en az çaya atfedilen kadar meziyete sahiptir; tadına gelince en çok iki kere içtikten sonra alışırsınız ve size tatsız gelmez; kimileri içine karanfil veya birkaç kakule atar, kimileri biraz şeker koyar, ama tadını güzelleştiren bu karıştırma işlemi yararını azalttığı gibi onu daha sağlıksız bir içecek haline getirir.
Türklerin yaşadığı ülkelerde bol miktarda kahve içilir; ister fakir ister zengin olsun, günde iki veya üç fincan kahve içmeyen yoktur ve bu, kocanın karısına temin etmek zorunda olduğu temel ihtiyaç maddelerinden biridir. Kahvenin büyük kazanlarda pişirildiği birçok halk kahvehanesi mevcuttur.
Bu tür yerlere din veya mevki farkına bakılmaksızın, herkes girebilir ve girmekte utanılacak bir şey de yoktur, birçok insan vakit geçirmeye oralara gider; hatta kahvehanenin dışında üzerlerine hasır serilmiş taş sıralar da vardır; açık havada durup yoldan geçenleri görmek isteyenler buralara oturur.
Bu kahvehanelerde genellikle birçok kemancı, neyzen ve müzisyen bulunur; kahveci günün büyük bir bölümünde çalıp söylemeleri ve böylece müşteri çekmeleri için bunları tutar. İnsan bir kahvehanedeyken içeri tanıdığı birilerinin girdiğini görünce azıcık kibarlığı varsa kahveciye gelenlerden hiç para almamasını bildirir ve bunu tek bir kelimeyle yapar; çünkü gelenlere kahve ikram edilirken ‘bedava’ diye bağırması yeterli olur”.
Tavernier, seyahati sırasında Bitlis Bey’ini ziyaret edip hediyeler verir, bunun karşılığında da Bitlis Bey’i ile birlikte kahve içer.
Kahvenin nasıl hızla Anadolu’nun bütün yörelerine yayıldığının bir kanıtı Tournefort’un yazdıklarıdır. Tournefort, Menemen’den Efes’e giderken “bir Türkün yol kenarındaki bir çayıra yerleştirdiği seyyar ahşap dükkanda” kahve içer. Mudanya yolu üzerindeki kaplıcalarda sigara, kahve ve şerbet içilebiliyor” der.
Artık “kitleselleşen” kahve köylerde bile bulunmaktadır. Michaud şöyle yazar: “Bu ıssız bölgede bir kahvehane bulduk. Arap nektarı da doğrusu pek güzel hazırlanmıştı, büyük şehirlerde bile ancak bu kadar lezzetli olabilirdi. Bu da gösteriyor ki, Türkiye’de asla kötü kahve içilmiyordu. Müslümanlar doğrusu kahveyi ibadet eder gibi özenle hazırlıyorlar, kahve de o yüzden böyle ıssız bir yerde insana pek tatlı, pek güzel geliyor”.
1876’da Burnaby’e Üsküdar’dan sonra konakladıkları Maltepe yakınlarındaki bir handa kahve pişirilir, bu “nefis kokulu içecek” ikram edilir.
Kısa bir süre sonra Huart, Çavdarhisar yakınlarında konakladıkları bir köyde kahve içer. Biraz ilerideki Akçaköy’de de köylüler kendisine kahve ikram eder.
e) Boza:
Bir diğer içecek ise bozadır. Dernschwam bu içeceği, “Türkler, Macaristan’da Erdel’de ve Zekkeland’ta olduğu gibi, boza da yapıyorlar. Bu içki darıdan yapılıyor. Berbat bir şey” diyerek anlatır.
Schweigger, İstanbul’da bulunan imarethanelerde fakir ve bakıma muhtaç kişilere etli pirinç pilavının yanısıra boza verildiğini belirtir. Seyyah bozanın suyla karıştırılmış mayalanmış irmikten yapıldığını ileri sürer.
Bir başka seyyah, Thévenot ise kahve, şerbet ve şarabın yanısıra “boza adını verdikleri bir başka içecekleri daha vardır; arpa veya darıdan yapılır ve bizim biramıza yakın bir tadı vardır, ama o kadar lezzetli değildir; bir kez tadına baktım, ama bana çok fena geldi, bunu sadece basit halk tabakasından insanlar içer ve fiyatı çok ucuzdur. Bu içki onları sarhoş eder” diye yazar.
f) Tükenmez/Hardaliye:
Şarabın yasak olmasına rağmen, Müslümanların “çeşitli biçimlerde” üzüm yemeleri ve “üzüm suyu” içmeleri mümkündür.
Busbecq hatıratında müslümanlar tarafından da tüketilen bir içkiyi şöyle anlatır:
“Üzümü alıyorlar, sıkıyorlar, sonra bir ağaç fıçı içine koyuyorlar. Üzerine bir miktar sıcak su ilave ediyorlar, karıştırıyorlar, üstünü itina ile örtüyorlar. Bu mayii iki gün tahammür ettiriyorlar [mayalandırıyorlar]. Tahammüre başladığı vakit bunu tadarsanız yavan ve nahoş gelebilir. Çünkü çok fazla tatlıdır. Fakat sonra biraz ekşi bir lezzet alıyor. Tatlı bir şey ile karıştırılırsa çok lezzetli oluyor. Üç dört gün için bu gayet latif bir içkidir. Hele karda güzelce soğutulursa. Kar, İstanbul’da pek boldur.
Türkler buna “Arap şerbeti” adını veriyorlar. Fazla dayanmıyor. Biraz geçince tamamen ekşi bir hal alıyor. Başa ve ayaklara şaraptan fazla vuruyor ve artık Türk dinince haram sayılıyor. Bu içkiyi pek hoş bulduğumu itiraf ederim. Yazın kullanmak üzere sakladıkları üzümler de vardır ki harareti teskine çok hizmet ediyor. Onların ağzından işittiğime göre, üzümü saklamanın yolu şudur: İyice olgun, büyük salkımları alıyorlar. Bu salkımları ağaç veya toprak bir kap içine koyuyorlar. Fakat daha evvel dibine hardal tohumu serpiyorlar. Bu hardal tohumlarının üstüne üzümleri yerleştirerek etrafını gene hardal tohumu ile doldurarak iyice sıkıştırıyorlar.
Fıçı ağzına kadar bu suretle dolunca, içine tahammür etmemiş, gayet taze şarap dolduruyorlar. Bu şarap fıçının ağzına kadar çıkıyor. Sonra üstünü örtüyorlar. Üzümler böyle muhafaza olunuyor. Sıcak mevsim geldiği ve harareti kesmek için bir çare aramak ihtiyacı hissedildiği zaman, fıçının ağzını açıyorlar, hem üzümleri, hem suyunu satılığa çıkarıyorlar. Türkler taze üzüm kadar bundan da hoşlanıyorlar. Ben şahsen hardalın lezzetini nahoş buldum”.
Lubenau da, “üzümden bütün yıl boyunca faydalanılabilmesini sağlamak için özel bir yöntemleri var: Bir fıçının dibine bir kat dövülmüş beyaz hardal koyuyorlar, onun üstüne bir kat güzel üzüm yerleştiriyorlar, böylece fıçıyı tepesine kadar kat kat dolduruyorlar, sonra üzerine taze şıra döküyorlar.Üzüm yemek istedikleri zaman, salkımları fıçıdan çıkarıp su ile yıkıyorlar” diye yazar.
g) Pekmez:
Bir diğer içecek de pekmezdir. Dernschwam; “üzümü kış için de hazırlıyorlar. Yaş üzümleri kaynatıp tatlı bir içki (pekmez) yapıyorlar. Bu usûl ile diğer meyvelerden de faydalanıyorlar der. Ayrıca, olculukları sırasında bir Rum köyünden bal ile karıştırılmış pekmez aldıklarını kaydeder.
Olivier’in tabirine göre “reçinemsi bir bal” olan pekmez, “Türklerde ... çok alışılmış ve bütün yıl boyunca tüketilen makbul bir gıda maddesidir. Şeker, bal yerine kullanılır, tatlılarda, çöreklerde esas maddeyi oluşturur”.
h) Rakı:
Osmanlı toplumunda rakı doğal olarak müslümanlara yasak olan bir içkidir. Bu nedenle ancak gayrımüslimler tarafından üretilmektedir. Thévenot, Gelibolu’daki Rumların rakı sattığını belirtir. Ve Anadolu’daki en büyük mevlevihanelerden biri de Gelibolu’da bulunmaktadır!
De Kay,
“Yakıcı güneş altında yaptığımız uzun yürüyüşten yorgun düşmemiz nedeniyle bir köye girer girmez içecek bir şeyler bulmak bulmaya çalıştık. Bir bardak şarap ya da rakı bulmak bir saatimizi aldı ki köyün tam anlamıyla bir Türk köyü olduğuna dair bundan daha güçlü bir kanıt olamaz. Birçok kez sorduktan sonra köyün dışında belli belirsiz bir yola yönlendirildik ve burada pis bir Rum’un sefil kulübesinde aradığımız şeyi bulduk. Rakı, şarap yapıldıktan sonra kalan üzüm posasından damıtılan hafif ve hoş bir likör.
Melekotu veya anasonla tatlandırılıp mastık ilave ediliyor. Bu reçine sadece alkolde çözülebildiği için biraz su eklemek mastığı çökeltiyor ve karışım süte benzer bir renk alıyor. En iyi mastığın Sakız Adası’ndan geldiği söyleniyor” diye yazar.
Michaud ve Poujoulat, İzmir’de sakız rakısı içtiklerini anlatır. Barkley de Ankara’da misafir olduğu bir Rum’a ait bağ evinde muhtemelen öğleden sonra-akşama doğru su, kavun ve üzüm eşliğinde rakı içer. Yozgat yakınlarındaki bir Ermeni köyünde de rakı üretildiğini açıklar.
ı) Şarap:
Dini bir kural olarak Türklerin/Müslümanların şarap içmesi yasaktır. Bu yasaklamanın nedenini Gerlach bir “hikaye” ile anlatır:
“Muhammed’in Türklere [müslümanlara] şarabı yasak etmiş olmasının sebebini şöyle açıklıyorlar: Muhammed günün birinde bir meyhanenin önünden geçiyormuş. İçerdeki insanların neşeli, keyifli bir biçimde sohbet etmekte olduklarını görmüş. Bir süre sonra geri döndüğünde, aynı meyhanenin önünden geçerken, o insanların birbirleriyle kavga ettiklerine, döğüştüklerine birbirlerini yaraladıklarına, hatta öldürdüklerine tanık olmuş. İnsanlarda kısa sürede oluşan bu değişikliğin nedenini sorunca, onların şarabı fazla kaçırdıklarını söylemişler. Bunun üzerine Muhammed, kendisine inananlara şarap içmeyi yasaklamış”.
Bu hikaye neredeyse aynı sözcüklerle Lubenau tarafından da aktarılır.
Bu yasağa rağmen, şarap Anadolu’nun hemen hemen her yöresinde bulunan bir içkidir. Çünkü, Osmanlı yönetimi gayrımüslimlerin kendi içkilerini üretmelerine izin vermiştir. Genel bir ilke olarak gayrımüslimlerin ürettikleri şarapları müslümanlara satması yasak olmasına rağmen bu yasağın çoğu zaman aşıldığı bilinmektedir. Seyyahlar, sınırlı da olsa müslümanların da şarap içtiğini kaydetmektedir.
Seyyahların yazdıkları ile Anadolu’nun şarap haritası çıkarılabilir. Hangi etnik grupların ne zaman, nerede, ne tür şarap ürettiğini seyahatnamelerden öğrenmek mümkündür.
Dernschwam, Edirne’den İstanbul’a gelirken Mustafa Paşa Köprüsü civarında beyaz üzümden yapılmış şarap aldığını belirtir, Silivri’de de Rumlardan şarap temin ettiğini yazar. Seyyahın da içinde bulunduğu heyet Balkanlardan İstanbul’a, oradan da Amasya’ya uzanan yolculuk sırasında genellikle şarapsız kalmaz. Yol boyunda bulunan Rum ve Ermeni köylerinin neredeyse hepsinde şarap üretilmektedir. Yazdıklarına göre Osmanlı Devleti’nde şarap üretimi doğal olarak gayrimüslimlerin elindedir.
“Rumlar ve Yahudiler üzümleri toplayıp suyundan şarap yaparlar ve bunları İstanbul’a veya diğer yerlere sevk ederler. Rumlar şaraba çok su katıyorlar. Yahudiler bunu yapmıyor. Şarabın büyük kısmını Yahudiler yapıyor. Birçok yerden gelen şaraplar arasında en iyisi Yahudilerinkidir” diye yazar. Ayrıca, Osmanlılarda şarap üretimi konusunda “etnik” bir çatışmanın mevcut olduğunu vurgular ve anlatır: “Rumlar, Yahudilerden şarap alıp içmiyorlar. Aynı şekilde Yahudiler de kendi yaptıkları şaraptan başka şarap içmiyorlar. Şu var ki, bütün yıl boyunca şarabın iyisi Yahudilerde bulunuyor”.
Seyyah gözlemlerini sürdürür. Şarabın kalitesinin bozulmasının nedeninin Türklerin baskısının olduğunu belirtir ve devam eder:
“Adalardan gelen şaraplar arasında iyileri de var. Midilli’de yapılan şarap ile diğer bazı yerlerden gelen iyi şarapları Yahudilerde bulmak mümkün. Bu tür şaraplar, tatlı, sert şaraplardır; lezzet ve kalite bakımından misket, malveza ve diğer raffal, wipach vs. şaraplardan üstündür. … Misket şarabı Galata’da Rum ve Yahudilerde ve İstanbul tarafında da bulunur. Bu şarap büyük küplerde muhafaza edilir. Beyaz ve hafif sarı renkte olup çok nefistir. Bunlar dışında Girit’ten, Kandiye’den iyi ve sert şaraplar da gelir. Ama bunlar meyhanelere verilmez”.
Dernschwam, Anadolu’da şarap üretim süreci hakkında da bilgiler verir:
“Türkiye’de yalnız kırmızı şarap bulunuyor. Halbuki her tarafta beyaz üzüm yetiştiriliyor. Nedense şarapları kırmızı ya da kırmızıya yakın koyu renktedir. Çok koyu. Öyle ki insan neredeyse bu şarapla yazı yazabilir. Masa örtüsüne dökülse bir türlü çıkmaz ve bütün bir yıl boyunca yerde leke yapıp kalır. Şaraba mürverle orman zambağı karıştırılıyor. Köylerde mürvere benzeyen siyah taneli meyveleri olan yabani bir ağaç vardır.
Bu siyah taneleri bir fıçıya doldurup bastırarak eziyorlar ve ekşimeye bırakıyorlar. Vakti gelince fıçının musluğunu açarak içindeki şırayı akıtarak alıyor ve meyhanelere satıyorlar. İşte şarabı bu nesne ile kırmızıya boyuyorlar. Gerek görünüşü, gerekse lezzeti bizdekinden çok fena bu şarabın. İnsanı hasta ediyor.
Tüccarlar, şarap imalatçıları Rum ve Yahudilere önceden borç para dağıtırlar. Bunlar da bu paralarla üzüm yetiştirip şarap yaparlar ve en çok içki içilen İstanbul’a sevk ederler. Türkler bu işe para yatırmak istemezler. Zaten isteseler de kendilerine müsaade edilmez.
Sonbaharda bağbozumuna doğru Rumlar ve Yahudiler boş fıçılarını alarak üzüm bağları için önceden para dağıttıkları adalara, öteye beriye gidiyorlar. Zira taşrada fazla fıçı bulunmaz. Bir defasında paskalya zamanı şarap çok boldu; fakat koyacak fıçı yoktu. Yeraltında kiler ve bodrumları da yoktu. Köylerde şarap fıçılarda muhafaza ediliyor ve üst tarafından küçük testi veya başka bir kapla alınıyor.
Ben şahsen fıçılardaki şarabın üst kısmını yağlı gördüm. Şarabın ekşimemesi veya bozulmaması için böyle yapıyorlar. Anadolu’da şarabı keçi derisinden yapılmış tulumlar içinde sevk ediyorlar. 2-3 tulum bir arada. İstanbul’da da ekseriya kiler yok. Burada şarapları zemin katlarda muhafaza ediyorlar. Böyle olunca da şarap rengini çabuk kaybediyor ve tatsızlaşıyor. Tekrar renklendireceğiz diye şaraba boya veya şunu bunu katıyorlar. Bu da insanın sağlığına zarar veriyor. Çok defa şarabın içine kanyak karıştırıyorlar, şeker veya bal katıyorlar. Şarabın böylesi onların daha çok hoşuna gidiyor. Ve seve seve içiyorlar.
Rumlar ve Ermeniler de şarapları yere gömdükleri anforalarda muhafaza ediyorlar. Bu büyük, ağızları sıkıca kapatılan kaplar içinde şıra kendiliğinden mayalanarak şarap haline geliyor. Böyle bir şarap küpü açıldığı zaman şarabın üst kısmında mayalanma sonucu beyaz bir tabaka teşekkül etmiş oluyor. Bu köpüğü alıp atmak gerekiyor.
Busbecq de Balkanlardaki seyahatleri süresince şarap temininde bir sıkıntı çekmediklerini, kendilerine refakat eden Türklerin şarap bulmalarında yardımcı olduklarını kaydeder; İstanbul’da kaldıkları süre içinde nerelerden şarap aldıklarını uzun uzadıya anlatır.
Canaye’ye göre Eceabad “eşsiz şaraplarıyla ünlü” bir Türk köyüdür.
Gerlach’a göre de, Midilli’den getirilen şarap bütün İstanbul’da tercih edilmektedir. Trabzon’da nefis kırmızı şaraplar yapılmaktadır. Ksantus’da küçük fıçılarda “güzel, leziz şaraplar” bulunmaktadır. Girit’te misket şarabı üretilmektedir.
Thévenot, Manisa’da ve İzmir’de çok kaliteli şarap bulur; İzmir’de “Frenkler üzümü şehirden küfeyle alıp şarabı evlerinde” yapmaktadır. İstanbul civarında ve tüm Ege adalarında da iyi şarap üretilir.
Tavernier göre İzmit çevresinde ve Adapazarı’nda “çok güzel şaraplar” üretilmektedir. İzmir’in şarapları “eşsiz”dir. Tavernier’in saptamalarına göre Tosya’da “çok güzel şaraplar” bulunmakta ve Amasya’da “Anadolu’nun en güzel şarapları” üretilmektedir. Tokat’taki şaraplar “çok güzel”dir, yakınlarındaki Şarklıköy Ermenilerin “çok güzel”, “eşsiz” şarap” ürettikleri bir yerdir. Yine o civarda, Almus yakınlarında günümüzde Akıncılar adıyla bilinen İzbeder köyünde “hem çok iyi, hem de çok ucuz şarap” bulunmaktadır ve “herkes bütün tulumlarını burada doldurmaktadır”.
Mucur’da da Rumlar tarafından Anjou şarapları gibi tüf kokan oldukça güzel şaraplar üretilmektedir. Güney Doğu Anadolu bölgesini de gezen Tavernier’e göre Birecik’te “iyi şarap” bulunmakta, Urfa’da “çok güzel şaraplar” üretilmektedir. Viranşehir civarında Nasturi köylerinden şarap temin etmek mümkündür. Mardin’de de “güzel şaraplar” vardır ve Diyarbakır’ın şarapları da çok iyidir.
Yine Tavernier şunları yazar: “Erzurum’da hiç şarap üretilmez ve burada içilen yalnızca rengi her zaman yeşile çalan beyaz Mingrelya şarabıdır. Bu durum tüccarları Tokat’tan şarap almak zorunda bırakır ve İran’a kadar seyahat boyunca daha iyi şarap bulunamaz” der ve ekler: “Erzurum yakınlarında çok güzel olmayan şaraplar üretiliyor, ancak kentte şarap içmek kesinlikle yasak”. Ama, Bitlis Bey’i kendisini ziyaret eden Tavernier’e bu ziyaretin karşılığı olarak güzel şarap gönderir.
Tournefort’un verdiği bilgilere göre İstanbul’da bulunan İtalyan din adamları şarap ve rakı satmaktadır. Galata, “Türkiye’nin göbeğinde bir Hıristiyan kenti gibidir; burada meyhaneler serbesttir”. İzmir’deki Frenk Sokağı da Galata’ya benzemektedir ve “meyhaneler gece gündüz her saat açıktır.
Tournefort, Tokat’ın “şarabı eğer biraz daha az sert olsaydı çok daha güzel olacaktı” der. Hem Tavernier’in hem de Tournefort’un aktardığı bilgilerden yola çıkaran günümüzde Tokat’ta üretiler şarapların kökenini burada aramak herhalde yanlış olmayacaktır. Tournefort, Sinop’ta “çok iyi asma şarabı satan bir Rumun evinde” kalır, Kelkit havzasında çok tatlı üzümlerin bulunduğunu, buradaki Ermenilerin ürettikleri şarabı toptan sattıklarını belirtir. Verdiği bilgilere göre Menemen’de de şarap üretilmektedir.
Bursa’da “okkası üç paraya oldukça güzel şaraplar içilmesi” mümkündür. Tournefort da, Tavernier’in görüşlerine katılır ve “Erzurum’da bulunabilen şaraplar çok kötüdür, rakı bile iyi değildir. Türkler içki satanlara karşı sert tedbirler almaktadır” ve “bu kadar berbat keyif verici içeceklerin satışını engellemek halka büyük hizmettir”! Ancak, Erzurum yakınlarında bir Ermeni kilisesini ziyaret ettiği zaman bitki toplamak için yaylalara çıkarlar ve fırsattan istifade “sofra bezini” yayarak “Erzurum’daki bütün şaraplardan daha kaliteli olan manastırın şarabıyla yorgunluklarını” giderirler.
Ayrıca, kervansaraylarda konaklandığı zaman “eğer Hıristiyan satıcılar varsa şarap bulunur, yoksa şaraptan vazgeçmek gerekir” der ve ekler “şarap alabilmek için Musevilere ya da Hıristiyanlara başvurmak gerekir. Onlar küçük bir ücret karşılığı gizlice şarap getirirler; en güzel şarap Musevilerde bulunur, Rumlarınki en kötüsüdür: Biz genellikle en iyi şarapları satın aldık”.
Galland’ın yazdıklarına göre Bozcaada’da misket üzümünden şarap üretilmektedir.
Olivier’in bilgilerine göre, İstanbul’da yaşayan “Frenkler” ile Rum ve Ermeniler tarafından tüketilen şaraplar genellikle Tenedos [Bozcaada]’tan getirilir. Yahudiler ise kendi şaraplarını Üsküdar ve Çanakkale de imal eder. Çanakkale ve çevresine yaptığı bir gezi sırasında Bozcaada’ya da uğrayan Olivier gözlemlerini şöyle aktarır:
“Bozcaada da hububat, meyveler çok azdır. Tek zenginliği üzümdür. İnsanları bağcılıkla uğraşır.
Bağ bozumu [yaz sonlarında] başlar. Fakat bu tarihlerde üzüm o kadar olgunlaşmış ve tatlanmıştır ki şarap imali için fermantasyon çok geç ve yavaş olur. Mutlaka su ilave etmek gerekir. Adanın yerlileri fıçıya attıkları üzümlerin üzerine dörtte bir su ilave ederler. Buna rağmen alkol derecesi hayli yüksek, oldukça iyi kalitede bir şarap elde ederler. Bazı zengin evlerinde içtiğimiz Bozcaada şarabını -eğer önceden haber vermeselerdi- kolaylıkla mükemmel bir Bordeaux şarabı zannedebilirdik.
Ancak şurasını açıklamak gerekir ki bu zengin evinde içtiğimiz şarap çok daha itinalı biçimde ve sadece altıda bir su ilavesi ile imal edilmişti. Üstelik şarap eskimiş ve şişelerde muhafaza edilmişti. Bir Rum papazın evinde de mükemmel bir misket şarabı içtik. Hem kırmızısı, hem beyazı bizim en mükemmel Frontignan şaraplarını aratmayacak bir nefasetteydi. ... Üzüm salkımları tahtadan geniş kaplarda ayakla ezilir ve bir süre öylece fermantasyona bırakılır, kış ortasında fıçılara veya damacanalardan çıkarılıp bu sefer içi sırlı pişmiş kilden küp ve testilere konulur ağzı da itina ile kapatılırmış”.
Olivier, Urfa’da Ermeni ve Yahudilerin beyaz ve kırmızı şarap imal ettiğini; ancak bu şarabın içine çam kozalağı atıldığını ve bunun alışık olmayanlar için pek hoşa gitmediğini belirtir.
Michaud ve Poujoulat, Çanakkale ve Lapsekide üretilen şarapların “berbat bir şey” olduğunu ileri sürer.
De Kay, Çanakkale’ye vardığında yönetici olan paşa ile tanışır; paşa iki damacana “bölgenin en mükemmel şarabından” hediye eder. De Kay, İstanbul’a doğru yola devam ederken uğradıkları 200 haneli Lâpseki’nin şarabının 2000 yıldan beri meşhur olduğunu belirtir. De Kay, Midilli adasının şaraplarını da çok beğenir ve “asil İspanyol paxarete’sinden pek farklı olmadığını” belirtir.
Von Moltke’ye göre de Bozcaada’nın şarabı iyidir, Kıbrıs’ın Kommandarya şarabı da mükemmeldir. Moltke, Keban’da konuk olduğu evde “bol bir yemek” bulur ve ev sahibinin sunduğu şarabı içmeyi ihmal etmez.
Burnaby’e göre Ankaralı Ermeniler de kırmızı ve beyaz şarap üretmektedir. Yozgat’ta karşılaştığı bir Lehistanlının evinde “şehrin Hıristiyanlarının ürettiği, çok hoş bir kırmızı şarap” içerek akşam yemeği yer.
Sarre ve arkadaşları Eğirdir’de ayandan bir kişinin evinde misafir olur. Ev sahibi onları yörenin önde gelenlerinden bir Rum’un evine götürür. Orada misafirlere “ender bulunan buruk ve biberli bir tada sahip” olan bir şarap ikram edilir, ama Sarre bu şarabı pek beğenmez.
İstanbul’da tüketilen şarap, imparatorluğun çeşitli yörelerinden getirilmektedir: Lubenau Bozcaada’da üretilen şarapların İstanbul’a gönderildiğini belirtir.
İstanbul’a, sekiz saat mesafede bulunan, genellikle Rumların ve İtalyanların yaşadığı Truva yakınlarındaki Palorma’da [Bandırma yakınlarında bir yer] çok iyi cins üzümler yetiştirilmekte, “içimi çok güzel olan kırmızı ve beyaz şaraplar” üretilmekte ve bu kaliteli şaraplar İstanbul’a gönderilmektedir. Alman elçiliği de şarap ihtiyacını buradan karşılamaktadır. İznik’te Rumlar da çok lezzetli şarap üretmektedir.
İstanbul’da deniz kıyısında bulunan lokantalara Girit, Bandırma ve Tekirdağ gibi yerlerden şarap getirtilmektedir. Tekirdağ şarabı koyu ve yoğundur.
Seyyahlar, müslümanların genel olarak şarap içmediklerini, ancak imkan olursa tadına bakmayı ihmal etmediklerini kaydetmektedir. Sözgelimi Thévenot “normal içecekleri sudur. Pek çok kişi şarap da içer ve şarabın Kuran tarafından yasaklandığı söylerse de keyif ehli bunun sadece bir tavsiye veya nasihat olduğunu, bir buyruk olmadığını söylerler; yine de yeniçeriler ve kimseden korkusu olmayan diğer kararlı kimseler dışında kalanlar herkesin gözü önünde şarap içmezler” der. Thévenot’a göre Türkler “şarabın içine hiç su katmazlar ve katan Hıristiyanlarla alay ederler, çünkü bu işlem onlara gülünç gelir”.
Galland, seyahatnamesinde şarapla ilgili olarak şair Baki hakkında hoş bir “anekdot”tan söz eder:
“[Kanuni Sultan] Süleyman zamanında Baki Efendi isminde biri mevcut olup şarap içmek asla âdeti değilken, bir gün bir gözdesini memnun etmek için gidip alacağı tutmuş. O gün kıyafet değiştirmiş bulunduğu halde dolaşan Süleyman, kendisine tesadüf etmiş ve ne taşımakta olduğunu bakmalarını yeniçerilere emreylemiş. Baki Efendi taşıdığı şeyin su olduğunu söylemiş;
fakat şarap olduğu sabit olmakla, kendisini affettirmek üzere bunun hakikaten su olduğunu, lâkin zât-ı şâhâne’nin huzuruna çıkmaktan duyduğu hicabın bu suyu böyle kızarttığını beyan etmiş. Bundan sonra hususi suretle hakikati pâdişaha anlatması üzerine, zât-ı şâhâne kendisini daima yanında bulundurmayı iltîzam etmiş”.
Galland, bu “latife”yi aktarır ama, Türklerin fırsat buldukça şarap içtiklerini de belirtir. Söz gelimi, bir yortunun kutlanması sırasında toplantıya katılan Türklerin içtikleri şarap nedeniyle sarhoş olduğunu da belirtir.