Eski İstanbul Mutfak Kültürünün Osmanlı Ve Türk Mutfağına Yansımaları Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Osmanlı İmparatorluğu, tarih boyunca birçok farklı etnik ve kültürel unsuru bünyesinde barındırmıştır. İstanbul, Osmanlı'nın başkenti olarak bu çeşitliliğin ve zenginliğin bir merkezi olmuştur. Osmanlı tarihimizde ve osmanlı döneminde İstanbul mutfak kültürü, Türk, Arap, Yunan, Yahudi, Ermeni ve daha birçok mutfakla karşılıklı etkileşime girmiştir.
Bu çeşitli etkileşimlerin bir sonucu olarak Eski İstanbul mutfak kültürü, modern Türk mutfağının temelini oluşturmuş ve ona birçok yemek, tatlı, içecek ve mutfak alışkanlığı kazandırmıştır. İşte bu yansımaların bazıları:
Çeşitlilik ve Karmaşıklık, Baharat Kullanımı:
Yemek Sunumu, Zeytinyağı ve Sebzeler:
Eski İstanbul mutfak kültüründe Gastromilliyetçilik & Mutfak Kültürü Milliyetçiliği makalemde de bahsettiğim gibi yemek sunumu da büyük bir öneme sahipti. Gastronomi trendlerinde Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve sürdürülebilir restoran menüsü makalemde de özellikle belirttiğim Osmanlı saray mutfağından etkilenen ev yemekleri bile genellikle özenli bir şekilde sunulurdu. 2024'de restoran trendlerinde İstanbul mutfağı, özellikle 2024 gastronomi trendlerinde geleceğin menü trendlerinde zeytinyağlı yemekler ve sebzeler açısından oldukça zengindir. Bu tür yemekler, modern Türk mutfağının bir parçasıdır.
Ekmek ve Hamur İşleri, Deniz Ürünleri:
Ekmek Osmanlı saray mutfağında temel bir unsurdur. Ayrıca, Eski İstanbul mutfak kültürü hamur işlerini (örneğin börek, baklava gibi) popülerleştirmiştir. İstanbul, bir deniz kenti olması nedeniyle balık ve diğer deniz ürünlerini yemek kültürüne entegre etmiştir.
Çorbalar ve İçecekler:
Türk mutfağının temel elemanlarından biri de çorbadır. Özellikle Eski İstanbul'dan gelen et suyu bazlı veya yoğurtlu çorba tarifleri, modern Türk mutfağında da yer almaktadır. Türk kahvesi, şerbetler ve meyve suları gibi içecekler, Eski İstanbul mutfak kültürünün Osmanlı ve Türk mutfağına katkıları arasındadır.
Helva, Tatlılar ve Lokum:
Baklava, şekerpare, lokum gibi tatlılar Osmanlı saray mutfağından evlere, oradan da Türk mutfağına geçmiştir.
Bu etkileşimler, Gecmisten Gunümüze Mutfak Akımlarında Türk mutfağını oldukça zengin ve çeşitli kılmıştır ve Eski İstanbul'un bu mirası, modern Türk mutfağının temel taşlarından birini oluşturmaktadır.
Bizans Mutfak Kültürü Ve Eski İstanbul Mutfağının Osmanlı Mutfak Kültürüne Yansımaları Nelerdir?
Bizans İmparatorluğu, doğu ve batı arasında köprü görevi gören, farklı kültürleri birleştiren bir coğrafi konuma sahip olduğu için oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahipti. Bizans'ın başkenti olan İstanbul (o zamanlar Konstantinopolis), bu mutfak kültürünün en önemli merkezlerinden biriydi. Osmanlı İmparatorluğu'nun kurulduğu dönemde, özellikle İstanbul'un fethi ile birlikte Bizans mutfak kültürünün etkileri Osmanlı Mutfağının Genel Özelliklerinde de görülmeye başlandı.
Bizans Mutfak Kültürü ve Eski İstanbul Mutfağının Osmanlı Mutfak Kültürüne Yansımaları şunlardır:
Baharat Kullanımı:
Bizans mutfak kültürü, Akdeniz ve Asya'dan gelen baharatların kullanımıyla zenginleşmişti. Osmanlı mutfak kültürü de bu baharat kullanımını benimsedi ve zenginleştirdi.
Sebze ve Meyveler:
Balık ve Deniz Ürünleri:
Hamur İşi ve Tatlılar:
2024 Yemek Trendlerinde "bazı" hamur işleri ve tatlılar Bizans'tan Osmanlı'ya geçmiştir. Özellikle şerbetli tatlıların kökenlerinde Bizans etkileri bulunmaktadır.
Sakatat Yemekleri:
Şarap Kültürü:
Bizans'ta şarap kültürü oldukça yaygındı. Osmanlı döneminde şarap üretimi ve tüketimi devam etse de, Müslümanların çoğunlukta olması nedeniyle bu alışkanlık sınırlı kaldı.
Mutfak Ekipmanları ve Yemek Sunumları:
Bizans döneminden kalan bazı mutfak ekipmanları ve pişirme teknikleri Osmanlı mutfak kültüründe de kullanıldı. Bizans'ta yemeklerin sunumu ve sofra adabı da oldukça önemliydi. Bu sofistikeli sunum anlayışı, Osmanlı saray mutfağında da görüldü.
Osmanlı İmparatorluğu, Yeni Gastronomi Trendlerinde de yer aldığı gibi, kendi mutfak geleneğiyle Bizans mutfak kültürünü harmanlayarak benzersiz bir mutfak kültürü yarattı. Özellikle restoran konsept tasarımı ve danışmanlığında da ele aldığım İstanbul'da bu etkileşim daha belirgindi ve bu etkileşim sayesinde Osmanlı mutfağı, dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip oldu.
* Eski İstanbul mutfak kültürü nedir?
* Eski İstanbul mutfağında hangi yemekler bulunur?
* Eski İstanbul'da en popüler yemekler nelerdir?
* Eski İstanbul mutfağının özellikleri nelerdir?
* Eski İstanbul'da kahvaltı kültürü nasıldı?
* Eski İstanbul'da sokak yemekleri nelerdir?
* Eski İstanbul mutfağında kullanılan baharatlar nelerdir?
* Eski İstanbul'da yemek yapma teknikleri nasıldı?
* Eski İstanbul'da bayram yemekleri nelerdir?
* Eski İstanbul mutfağının Osmanlı mutfağıyla ilişkisi nedir?
* Eski İstanbul'da tatlı kültürü nasıldı?
* Eski İstanbul mutfağında balık yemekleri nasıldı?
* Eski İstanbul mutfağında kullanılan mutfak aletleri nelerdir?
* Eski İstanbul'da içecek kültürü nasıldı?
* Eski İstanbul mutfağında sebze yemekleri nelerdir?
* Eski İstanbul'da özel günlerde yapılan yemekler nelerdir?
* Eski İstanbul'da yemek sunumları nasıldı?
* Eski İstanbul mutfağında et yemekleri nelerdir?
* Eski İstanbul'da yemek tarifleri nereden gelirdi?
* Eski İstanbul mutfağının modern İstanbul mutfağına etkileri nelerdi
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü...
"Özge Samancı"
Osmanlı imparatorluğunda İstanbul mutfak kültürünün yeri ve konumu ayrıcalıklıdır. İstanbul mutfağı merkezi mutfağı temsil eder, çünkü Osmanlı başkentinin mutfağıdır. 15. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın başlarına kadar Osmanlı devletine ev sahipliği yapmış olan kent kendi mutfak kültürünü farklı dinamiklerle etkileşerek oluşturmuştur. Bu dinamiklerin içinde sarayın yiyecek talebi, tüketimi ve üretimi ve aynı zamanda yemekle ilgili oluşturduğu kültürel formlar belirleyici rol oynamıştır.
İstanbul, imparatorluğun başkenti olduğu ve saraya ev sahipliği yaptığı için kendi coğrafyasının sağladığı ürünler haricinde imparatorluğun uzak eyaletlerinden, taşradan gelen yiyecek ve gıda ürünlerinin de kullanıldığı bir mutfak olmuştur, yani kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez mutfak olmuştur.
İstanbul mutfağında, özellikle de osmanlı saray mutfağında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya Bamyası, gibi malzemeler kullanılmış ve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir. İstanbul’un başkent olma ayrıcalığı imparatorluğun en önemli ticari merkezlerinden biri olmasını ve bu nedenle de şehre zengin gıda çeşitliliği ve sürekliliği akışını sağlamıştır.
İmparatorluğun son döneminde de İstanbul zengin gıda çeşitliliğinin devam ettiği bir merkezdir ve aynı zamanda 19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa ile artan ticari ilişkiler sonucu ithal edilen yeni ve işlenmiş gıda ürünleri mutfak repertuarını zenginleştirmiştir.
Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri farklı ve daha çeşitli yorumlamışlardır. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olmuştur. Saray ve konak mutfaklarında bir yemek cinsi, malzeme değişikliği veya yemek tekniğindeki bir değişiklik ile çeşitlenerek birden fazla yemeğin oluşmasına yol açmıştır.
Örneğin, 19. yüzyıl başlarında sıradan halkın İstanbul çarşısından satın alabileceği iki üç çeşit kebap (kuşbaşı kebabı / kıyma kebabı) var iken, saray ve konak mutfaklarında pişirilen onun üzerinde farklı kebap çeşitleri ( adi şiş kebabı, tavuk kebabı, süt kebabı, kuş kebabı, muhzır kebab, Hacı Osman kebabı, kıymadan fırın kebabı, tas kebabı, içi dolmuş kuzu kebabı, patlıcanlı bıldırcın kebabı, kaytan kebabı, yufkalı kebap gibi) bulunmaktadır.
İstanbul mutfağının oluşumunda önemli bir diğer dinamik ise farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşudur. İstanbul’da yaşayan Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Aslında ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine ortak paylaşılan bir İstanbul mutfağı ortaya çıkmıştır.
Bu mutfağın içinde en önemli farklılıklar dini yasaklar ve dinle ilgili ritüeller etkisiyle ortaya çıkan yemekle ilgili alışkanlıklardır. Örneğin Hıristiyan cemaatin oruç dönemlerinin etkisi ile geliştirdikleri yağsız ve etsiz yemek örnekleri gibi. Fakat bu farklılıkların çoğu, zaman içinde ortak paylaşılan mutfak kültürü içinde karışmıştır. 19. yüzyılda İstanbul’da basılmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları bu paylaşımı doğrulamaktadır.
19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni gıda maddelerinin kullanıldığı bir dönemdir. 15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfi ile eski dünyanın tanımaya başladığı Amerika menşeli domates, patates, mısır, fasulye, kırmızı ve yeşil biber gibi sebzelerin kullanımı ancak 1800’lü yıllardan itibaren İstanbul mutfağında yaygınlaşmaya başlamıştır. 19. yüzyıla ait yemek kitapları ve Osmanlı saray mutfaklarına ait gıda malzemeleri alımını belgeleyen muhasebe defterlerinin incelenmesi sonucu önceki yüzyıllara kıyasla bu dönemde İstanbul mutfağında yeni sebzelerin kullanımı gözlemlenmektedir.
19. yüzyıl süresince İstanbul mutfak kültüründe gerçekleşen bir diğer önemli yenilik de Tanzimat döneminden itibaren yemek kitaplarının basılmaya başlanmasıdır. 1844-1900 yılları arasında İstanbul’da yayınlanmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını, geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel lezzet ile ortaya dökmektedir. 19. yüzyılda basılmış olan yemek kitapları ile yazıya dökülmeye başlanan seçkin İstanbul mutfağı, geçmiş yüzyıllardan miras aldığı tatların, aynı zamanda 19. yüzyılda yeni yeni benimsenmeye başlanmış olan lezzetlerin ve farklı cemaat mutfaklarının da izlerini yansıtmaktadır.
1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Bu kitap 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. 1880/81 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882/83 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’da basılmış olan Aşcı Başı adlı yemek kitapları Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşımaktadır.
Bu kitap aynı zamanda 1864’de Londra’da Türabi Efendi tarafından A Manual of Turkish Cookery adı altında İngilizceye çevrilmiştir. İki eser kıyaslandığı zaman birkaç farklılık dışında içeriklerinin hemen hemen aynı olduğunu görülmektedir. Aşçıların Sığınağı on üç bölümden oluşmaktadır: çorbalar, kebaplar, yahniler, tavalar, hamurdan mamul börekler, hamurdan mamul sıcak tatlılar, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlı ve sade yağlı dolmalar, pilavlar, hoşaflar, kahveden evvel yenecek tatlılar ve meşrubat ve ana metnin kenarına not düşülmüş salata, tarator, turşu tarifleri.
Alafranga usulde olan yemek tarifleri dışında, 19. yüzyılda basılmış olan yemek kitaplarında yer alan yemek çeşitleri ve tariflerde kullanılan malzemeler hemen hemen aynıdır. Buna göre çorbalar, et (koyun, kuzu ve dana), tavuk ve av eti yemekleri, balıklar, deniz ürünleri, sakatat, sade yağlı etli sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, yumurta yemekleri, pilav, börek, hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılar, reçeller, hoşaf, şerbet ve şuruplar, mezeler ve salatalar dönemin İstanbul mutfağında bulunan temel yemek çeşitleridir.
Balık ve deniz ürünlerinin 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında yer alması önceki dönemlere kıyasla bir yeniliktir. 19. yüzyılı anlatan anı ve seyahatname kitaplarına göre de balık ve deniz ürünleri dönemin İstanbul mutfağında önemli bir yere sahiptir ve özellikle içkiye eşlik eden mezeler arasında yer almaktadır. Lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz gibi lezzetler Osmanlı sarayında da 19. yüzyılda sıklıkla tüketilen yiyecekler arasında bulunmaktadır.
19. yüzyıl, seçkin İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağı ile etkileşime girdiği bir dönemdir. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı sarayı ve çevresinde yavaş yavaş tanınmaya başlanan Avrupai usulde (alafranga) masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret eder.
19. yüzyıl Osmanlı tarihimizde yalnızca bürokrasi ve askeri alanlarda yeni bir yapılanmanın başladığı bir dönem olmayıp Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatlarında da “Avrupalılaşmanın” başladığı bir dönemdir. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren alafranga yenilikler yemek kültüründe gözlemlenebilmektedir. “Alafranga” ve “alaturka” kavramları bu dönemde tanımlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır.
Masada çatal, bıçak ile yemek yeme usulü çok çabuk benimsenmemiş ve öncellikle seçkin çevrelerde uygulanmıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarına değin ve hatta 20. yüzyılda da devam etmiştir. Saray mutfak defterlerini incelediğimiz zaman Osmanlı sarayına kullanılmak üzere alınan Avrupa porselen yemek takımları, metal kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında bilgi ediniriz. Matbah-ı Âmire defterlerine göre 19. yüzyılda Osmanlı Sarayı’nda kullanılan sofra takımları daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan farklıdır.
Bu dönemde Avrupa menşeli Dresden ve Fransız porselen kaplara olan talep Çin porseleninin önüne geçerek artmıştır. Diğer bir yenilik de bu dönemde daha önceleri hiç bilinmeyen yeni sofra aksesuarlarının kullanılmaya başlanmasıdır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan sıradan tabak, kâse ve sahanların haricinde balık, salata ve patates gibi yemekler için yeni tabak türlerinin alımı belgelere kaydedilmiştir.
Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kâselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı Sarayı sakinlerini cezbettiğini göstermektedir. Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına uygun olarak sofranın servis düzeni de değişmiş ve yeni alışkanlıklar doğmuştur bu dönemde. Daha önce de bahsettiğimiz gibi, yemek servisinde alışılmış olan tarz bütünüyle terk edilmemiş, fakat 19. yüzyılın ilk yarısında Avrupai tarzda bir yemek sunmak için gerekenler satın alınmaya başlamıştır. Yani Osmanlı sarayları ve konaklarına yavaş yavaş masa ve sandalyeler mobilya olarak girmeye başlamıştır.
Çeşitli malzemelerden yapılmış olan kaşıklar daima Osmanlı maddi kültürünün belirgin unsurlarından biri olmuştur. Daha önceki dönemlerde olduğu gibi 19. yüzyıl saray mutfağında da kaşıklar sofra takımının en temel unsurlarından biri olarak kalmıştır. Fakat 1850’li yıllardan itibaren saraya maden saplı çatal, bıçak ve kaşıklar da alınmaya başlanmıştır.
19. yüzyıl İstanbul’unu konu alan yabancı seyyahların gözünden, özellikle yüzyılın ikinci yarısından itibaren, bu dönemde alafranga ve alaturka sofra düzenlerinin, yani sinide ortak tabaktan el ve kaşık ile yemek yemek ve masada ayrı tabaklarda çatal, bıçak ile yemek yeme usullerinin ikisinin de, Osmanlı toplumunda var olduğunu görülmektedir. Örneğin ünlü İtalyan yazar Edmondo de Amicis, İstanbul 1874 adlı kitabında, Osmanlı başkentinde yaşadığı gözlemlerini aktarırken Pera’da bir lokanta macerasını dile getirmiş ve orada alaturka ve alafranga sofra düzeninde yemek yiyen müşterilerden bahsetmiştir.
19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da Pera ve Galata semtleri özellikle Avrupai hayat biçimini binalarıyla, dükkânlarıyla ve yüzyıl sonlarından itibaren restoranlarıyla yansıtan bölgeler olmuştur. Avrupa ile artan ticari bağlantılar Avrupa kökenli tüketim maddelerinin de başkente gelişini artırmıştır. Ayrıca Pera ve Galata semtlerinde yabancı ve gayri Müslim yatırımcılar tarafından Avrupai tarzda cafe, restoran, cafe-concert, pastaneler açılmaya başlanmıştır.
Bütün bu gelişmelere paralel olarak saray ve saray çevresi seçkinleri gündelik hayatlarında önceleri moda olarak hanelerinde Avrupa stilindeki mobilyaları kullanmaya başlamış, daha sonra yemekleri sini yerine masada yemeye başlamışlardır; aynı zamanda Avrupai lezzetler damak kültürlerine yavaş yavaş girmeye başlamıştır. Önceleri sadece yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken yapılan alafranga yemekler zaman içinde seçkin İstanbul mutfağına girmeye başlamıştır.
1850’li yıllardan sonra basılmış olan yemek kitapları yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul seçkin çevresinde Avrupa kültürüne artan ilgiyi yansıtmaktadır. Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde özellikle yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması yine Tanzimat dönemi ve sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur.
En başta moda olarak yapılan ve sunulan Avrupai yemeklerin İstanbul mutfağına eklemlenmesi 1870’ler sonrası kısmi olarak gerçekleşmiştir. 19. yüzyıl ve 20. yüzyıl başında İstanbul’da yayınlanmış olan yemek kitapları İstanbul mutfağının son döneminde yaşadığı bu değişimleri belgelemektedir. Yeni yemek çeşitlerinden alafranga lezzetlere örneklerden bazıları soslar, et suları, pâtéler, rozbif, biftek, istofato gibi bazı et yemekleri, bisküviler, tartlar, pastalar, garnitürler ve konservelerdir.
.png)
İstanbul Mutfağı, Yüzyılların Birikimini Günümüze Taşıyor...
"Prof. Dr. Artun Ünsal"
İstanbul’un mutfak kültürü, köklü bir tarihi miras ve kültürel çeşitlilik içinde ele alınması gereken konular arasında yer alıyor. Geleneksel Yemek kültürü üzerine yazdığı kitaplarla tanınan yazar Prof. Dr. Artun Ünsal, “İstanbul’un Lezzet Tarihi” isimli eserinde Yarımburgaz, Fikirtepe ve Yenikapı kazılarında ortaya çıkarılan buluntuların İstanbul mutfağının tarihini zamanla çok daha detaylı ortaya koyacağına işaret ediyor. Artun Ünsal, İstanbul’un çok daha iyi bilinen son 2700 yıllık geçmişine bakıldığında ise antik Yunan dünyasının yaşam tarzı ve yemek kültürünün yanı sıra Roma, Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının başkenti olduğu dönemlerin mutfak kültürlerinin izlerini de taşıdığına dikkat çekiyor.
Günümüz İstanbul mutfağını “özünde ulusal özellik taşıyan bir kent mutfağı” olarak tanımlayan Prof. Dr. Ünsal, kırsallık ve yöreselliğin ise ikinci planda olduğunu ifade ediyor. Ünsal, kitabında “İstanbul askerî ve ekonomik gücün sağladığı olanaklar ve barındırdığı insan zenginliği sayesinde, Anadolu, Trakya ve Balkan topraklarının, Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz kıyılarının en gözde ürünleri kadar, farklı pişirme tekniklerini de değerlendirerek, kendine özgü bir kentsoylu mutfak sentezini gerçekleştirmiştir.” diyor.
İstanbul yemeklerinin envanterinin çıkarılması ve “Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı”nın kurulması gerektiğini savunan Prof. Dr. Artun Ünsal, İstanbul mutfağının özelliklerini anlattı;
İstanbul’un yemek kültürü dediğimiz zaman çok büyük bir çeşitlilikle karşılaşıyoruz. Siz İstanbul mutfağını nasıl tarif edersiniz?
“İstanbul mutfağı” dendiği zaman sadece yemekler anlaşılmamalı.
Birincisi “süreklilik”; İstanbul mutfağı 8 bin 500 yıl öncesinden günümüze kadar gelen bir süreklilik içinde ele alınmalıdır.
İkincisi “muhtevada değişiklik”;
bu mutfağın içeriği yani menüsü. Bunu da İstanbul’un doğal arka bahçesi, ürünleri ve ayrıca imparatorluklar başkenti olarak ithalatlarıyla saraylarda esas en üst derecesine erişmiş, halk tarafından benimsenmiş, yerel mutfakların bir sentezi, yani imparatorluk mutfağının sentezi olarak düşünün. İstanbul’un imkânı var. Arka bahçesinin dışında ithalat yapabilecek parasal imkânı var ve yönetim başkenti. Güzel yemekten anlayanlar ve bunu geliştirmek isteyenler de var.
Üçüncüsü ise bütün bu tarihsel bakışın sadece tarihsel bir doğru üzerinde değil aynı zamanda siyasal, sosyal, antropolojik, ekonomik bir boyutla çevrelenmesi.
Yüzyılların Birikimi
“…Osmanlı/İstanbul mutfağı denilince; Çin’den İran’a, Anadolu’ya, Araplardan Bizans ve Roma’ya, başka bir deyişle Asya, Kafkasya, Ortadoğu, Kuzey Karadeniz, Ege, Akdeniz, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Avrupa kültürleri ile karşılıklı bir alışveriş, etkilenme ve sentez akla gelmelidir. Dahası, Türk boylarının Anadolu’ya göç ederken etkilendikleri İran ve Arap kültürleri ve bu arada kimi yemekleri de sonunda İstanbul mutfağının bir parçası olmuşlardır.
Ayrıca, Anadolu’ya yerleştiklerinde bu yeni coğrafyaya özgü sebze, bitki ve meyve çeşitleri, bunların yanı sıra Rum, Ermeni ve Musevi mutfaklarının da, İslam dininin domuz, şarap gibi yasaklarıyla ters düşmediği ölçüde, Osmanlı/ İstanbul mutfak kültürünün gelişme sürecine büyük bir katkıda bulunduğunu unutmayalım. Tarihi boyunca, farklı etnik gruplar, dinler ve kültürlerin barış içinde birlikte yaşadıkları İstanbul, aynı zamanda değişik ulusal ve bölgesel kültürler arasında ilişkiler ve karşılıklı etkileşiminin merkezi olarak da, gerçek bir “erime potası” işlevini yerine getirmiştir.
Bugün bile, eskiden Osmanlı yönetimi altında yaşamış ülkeler ve yakın komşularında, Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Arnavutluk, Macaristan, Makedonya ve Polonya’da, Arap ülkelerinde bile kimi yiyecek ve mutfak eşyası isimlerinin, örneğin, kahve, tepsi, pastırma, sucuk, köfte, tava, dolma, bulgur, musakka, kaymak, sarma, tulumba, çoban salata, türlü, gevrek, börek, yufka, kebap, yahni gibi Osmanlı döneminden kalmış olması da, yüzyılların birikimi kültürel alışverişlerin sonucudur.”
Eski İstanbul mutfağının muhteviyatında yıllar içinde değişim yaşandığından bahsettiniz. Bu değişimlere hangi örnekleri verebiliriz?
Fasulye gibi şeyler sonradan eklendiler. Amerika’nın keşfinden sonra da gelenler var. Bu menü değişiyor, İstanbul da değişiyor. Sonra Anadolu’ya yayılıyor. Fasulye milli yemeğimiz oluyor. Hâlbuki fasulyeden önce bakla var ama fasulye milli yemeğimiz oluyor. Mısır, karnıbahar, kahve, domates, biber. Ama biz onları yerlileştiriyoruz. Biber dolması yapıyoruz. Domates dolması yapıyoruz. Hep aynı teknikler. Orta Asya’nın tekniklerini yeniden yapıyoruz. Nedir? Yoğurdumuz, sütümüz var. Önce İran mutfağından etkileniyoruz.
Sonra Arap mutfağından etkileniyoruz. Çünkü göçebeyiz ama oturunca, saraylı olunca tabi malzeme de değişiyor. Baharat pahalı, şeker pahalı, karabiber pahalı. Ama Anadolu’da ekşi ne var? Limon bile yok o zamanlar sumak var. Yani menüdeki değişmeler coğrafi imkânların artışına bağlı olarak değişiklik gösteriyor. Birincisinde “süreklilik”, ikincisinde “değişim” demiştik. Bu değişim özellikle 19. yy’da kendini gösteriyor. Batılılaşma hareketi… Saray menülerine Fransız menüleri ekleniyor.
Fransız usulü masa... Özellikle yabancılara yönelik olan davetlerde…
Amacımız yabancılara, “bakın bizim de mutfağımız var, sizin mutfağınızı da biliyoruz” demek. Hatta sadece milletvekillerine yani Meclisi Mebusan üyelerine verilen Osmanlı yemeklerinde de bir-iki Fransız usulü yemek de var. Ama değişmeyen bir şey var; yemeğin sonu pilavla geliyor. Pilav hiç değişmiyor.
Ancak size bir örnek vereyim; pilav bile isim değiştiriyor. Pilav sade olur. Kimisi zengindir beyinli pilav yapar. Patlıcanlı pilav yapar, daha ucuza mal olur. Kiminde havyar vardır, kiminde ananas vardır. Ananas bile 19. yy’da geliyor. Bugün ananas pazar yerinde satılıyor. Muz pazar yerinde satılıyor. Değişimler, batıya açılma… Mimari değiştiği gibi… Sarayların biçimine bakın, evlerin biçimine bakın... Aynı şekilde mutfak da değişiyor. Bunların hepsi bir günde olmuyor. O süreklilik içinde süreçler var.
“İstanbul’da Muhallebi Çeşitleri Var”
İstanbul’un imparatorluk şehri olması, İstanbul mutfağını nasıl etkiledi?
İstanbul’un ilk ailesini düşünelim. Nedir bunlar? Sosyoloji tabiriyle avcı toplayıcı. İstanbul’daki ilk yerleşkeleri düşünün mağaralarda, Fikirtepe’de, Yarımburgaz Mağarası’nda… İstanbul’un nesi var? Denizi var. Demek ki balık olacak bir şekilde. Hayvancılık olacak, kısıtlı miktarda da ziraat yapılacak. Daha sonra kentleşme olup yerleşik düzene geçince hiç doymak bilmeyen İstanbul’a sadece yöresel ürünler yetmeyecektir. İmparatorlukların eyaletlerinden yağ, şarap, zeytinyağı, pirinç, bal farklı yerlerden gelecek.
Peki muhtevası nedir? Muhteva birinci aşamada sınırlı. Balık, biraz tahıl çorbaları, belki deniz ürünleri, midye, ıstakoz... Bugün ıstakoz zengin gıdası ama o zaman hiçbir ayrım yok ki. Hâlbuki ki yerleşik düzende zengin mutfağıyla fakir mutfağı çeşitlenecek. Daha iyi malzemeler, daha nadide malzemeler, daha pahalı malzemeler, herhalde yoksullardan çok zenginlerin sofrasına gidecek. İşin sınıfsal ve sosyal boyutu var.
Bu arada tabi yemekler çeşitleniyor. İmparatorluğun çeşitli yerlerinden gelen, örneğin Şam tatlısı, Arnavut ciğeri, Çerkes tavuğu, kebaplar… Yerel mutfaklar sınırlı. Niye? Arka bahçesi sınırlı ama sınırlı olsa da yaratıcılığa engel değil. Söz gelimi tatlısından, tuzlusundan, reçelinden kızartmasına, imam bayıldısından karnıyarığına yaklaşık 200 çeşit patlıcan yemeği var menüde.
İstanbul’da hangi tür tatlılar daha ön planda?
İstanbul’un mutfağı, Anadolu’dan biraz daha farklı… Kebabı az, sütlü tatlılar çok bizde. Halk da peltelerin bin bir türlüsünü yapıyor. Anadolu pelte pek bilmez. Pekmez bilir, pelteyi nadiren yapıyorlar. İstanbul’da muhallebi çeşitleri var.
1720'de Sultan III. Ahmed'in şehzadelerinin sünnet düğünü şenliklerinde bir ziyafet. Surname-i Vehbi, Levni, TSM
Topkapı Sarayı mutfakları hükümdarın cömertliğini ve gücünü gösteren önemli bir simgedir.
“Yeme-içme ve sunma gelenekleri, göçebe beylikler için olduğu kadar yerleşik imparatorluk yönetiminde de önemini koruyacaktı. Nitekim, Osman Gazi’nin kurduğu hanedanın saray mutfaklarında hazırlanan yemeklerin yenmesi; salt beslenme işlevinden daha çok, içerdiği hiyerarşik teşrifat kurallarıyla sultana bağlılığın ve sadakatin bir simgesi olagelmiştir. Bu nedenle, büyük ve uzun bacaları, kubbeleriyle hemen dikkat çeken Topkapı Sarayı mutfakları, yemek pişirme ve insan doyurmanın ötesinde, hükümdarın cömertliğini ve gücünü dosta düşmana gösterme rolünü de üstlenen önemli bir simgedir.”
Günümüzde İstanbul'daki restoranlarda her kesime hitap eden çok farklı lezzetleri bir arada bulmak mümkün.
“İstanbul Yemeklerinin Envanteri Çıkarılmalı”
Japonya’da mesela, gelenekle modernite bir arada. Türkiye’de de bugün gelenekle modernite bir arada. İstanbul mutfağını da bu şekilde almamız lazım. Gelenekle modernite. Onun için benim Türk aşçım bir kurufasulyeyi bilecek, pilavı bilecek, dolma nasıl yapılır bilecek. Dolma dediğimiz olay, hamurun içine kıymayı koyun kapatın börek oluyor değil mi, dolma da o şekilde. Pişirim teknikleri değişiyor eskiden sadece ateş vardı, kül vardı ekmeğinizi ona göre yapıyordunuz. Şimdi gazlı fırınlar, elektrikli fırınlar, döner fırınlar var. Her şey değişiyor imkânına göre.
Geleneği İstanbul mutfağında koruyacağız. Geleneği bilelim ki geleceğe yaklaşalım. Onun için ne yapılmalı? Geleneği bilmek için İstanbul yemeklerinin envanterinin çıkarılması lazım. Anadolu’nun etkisi nedir? Batı mutfağının etkisi nedir? Bugün İstanbul’da bir sürü İtalyan lokantası var. Bu İstanbul mutfağı değil. Bu, kozmopolit bir dünya başkentlerinden birinin mutfağı. Çin mutfağı da var. Orta Asya’da biz Çinlilerden çok şey öğrendik. Mantıyı, pirinci Çinlilerden aldık. Avrupalılardan da aldıklarımız var. Kebabı biz yaptık, kımızı biz yaptık ama başkalarından da aldıklarımız var. Bugün kola, fastfoodlar var ama kendi köftemiz, dönerimiz, lahmacunumuz, simidimiz de var. Genç aşçıların da mesela bu klasik yemekleri envanterle kendi ayarlarını yaptıktan sonra yaratıcılıklarını ortaya koyabilirler.
"Yaratıcı" ve "ince" bir mutfak
İstanbul mutfağı, esinlendiği yabancı mutfaklardan yepyeni sentezlere ulaşmayı hep bilmiştir. Sözgelimi, Arapların ve İranlıların, "rahat'l hülkum" (boğazdan kolay geçen) adını verdikleri nişastalı peltelerinden hareketle çok değişik bir Osmanlı tatlısı, "lokum" ya da "Turkish delight" yaratmayı başarmışlardır. Tıpkı, Yemen'den gelen kahve dânelerini, kendilerine özgü kavurma, öğütme ve pişirme yöntemleriyle 'Türk Kahvesi'ne dönüştürdükleri gibi...
“Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı Kurulmalı”
İstanbul mutfağını daha da geliştirmek için ne yapılmalı?
Maalesef üniversitelerde Gastronomi bölümlerinde Türk mutfağından çok İtalyan ve Fransız mutfağını öğreniyorlar. Türk mutfağı bambaşka bir şey. Malzeme de tabii farklı, eskinin meyveleri, sebzeleri yavaş yavaş yok oluyor. Günümüzde tek tip pirince, tek tip patatese, tek tip mısıra, tek tip elmaya gidiyor. Eskiden İstanbul’da elli çeşit elma varmış. Bugün en zengin süper marketine gidin, Granny Smith, Starking… var. Şu sıralarda hala Amasya elması var ama gittikçe azalıyor. Şimdi yeniden bir uyanış var Türk tohumlarına, Türk meyvelerine karşı.
Benim önerim özellikle kamu kuruluşları öncülüğünde Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Enstitüsü ya da Vakfı kurulmalı. Devletin kültür kurumları, üniversiteler, tarım odaları, borsalar yani ticari kurumların içinde yer alacağı bir kurum. Bu kurumun envanter kısmı, kütüphane kısmı, müzesi olmalı. Şehir içindeki tarihi bir binada, öğrenciler için yani aşçı namzetleri için özel mutfak, ev hanımları ya da diğer kişiler için kurslar, konferanslar düzenlenmeli.
Sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece az miktarda kullanıldığı mutfak
“Bu tarihi metropolde; geçmişin görkemli saray ve konak mutfaklarından sıradan insanların mütevazı mutfaklarına, gelişen ve süzülen yemek kültürü; yaş ya da kuru sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece az miktarda kullanıldığı ve kendi doğal lezzet ve sularında hazırlanan klasik bir tencere mutfağına dayanır. Ama İstanbul mutfağı, sulu yemeklerin yanı sıra, ızgara ya da fırında balık ve et yemeklerinin; makarna ve eriştelerin, vazgeçilmez oldukları bir mutfaktır aynı zamanda.
Zeytinyağlı sebze yemekleri, örneğin enginar, taze fasulye, imam bayıldı, bamya ya da semizotu; zeytinyağlı ya da etli dolma ve sarmalar arasında asma yaprağı, yeşil biber, patlıcan, kabak, domates, ayva, kereviz, soğan, enginar dolmaları ilk akla gelenlerdir. İstanbul mutfağı, kenti çevreleyen denizlerin birbirinden lezzetli balıkları ve deniz ürünleriyle de haşır neşirdir. Özellikle Rum, Ermeni ve “Adalı” Müslümanların midye ve kalamar gibi deniz ürünlerinden yaptıkları nefis dolmalar da bu tabloyu tamamlar.
Saray yemeklerinin, Osmanlı ileri gelenlerinin mutfakları kadar kent halkı için de –ama maddi olanaklarına göre-, bir “model” oluşturduğu İstanbul kent mutfağında; kuzudan sığıra etler, av hayvanları, tavuk, balıklar, tahıllar ve sebzeler, tatlılar ve tuzlular, yumurta ve yoğurtlar arasında uyumlu bir beraberlik yaşanır. Ayrıca bu mutfak, Doğulu komşularının aksine, baharata fazla düşkün değildir. Yüzyılları kapsayan bir süreçte, kıvamında baharatlı, basit ve hafif doğal sosların zaman zaman kullanılan; ama önceliğin taze ve kaliteli ürünlere verildiği bir mutfak söz konusudur. Hamurlu ve sütlü tatlıları da bir başka özelliğidir.”
Şef Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Özge Samancı 'ya ilgili "İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. İlgili araştırmalarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...