* Etlerde Kuru Yaşlandırma (Dry-Age) Nedir?
* Etlerde Kuru Yaşlandırma (Dry-Age) Nasıl Yapılır?
* Yaşlandırılmış Etin Normal Ete Oranla Farkı Nedir?
* Etler Neden Yaşlandırılır?
* Steak Çeşitleri En Fazla Kaç Gün Yaşlandırılmalıdır?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Etlerde Kuru Yaşlandırma (Dry-Age) Nedir?
Kuru yaşlandırma, etlerin kontrollü bir ortamda belirli bir süre boyunca hava ile temas halinde bırakılarak olgunlaştırılması işlemidir. Bu süreç, 2024 Restoran Mutfağı Trendlerinde de yer alan etin sertlik yapısını yumuşatırken aynı zamanda lezzetini yoğunlaştırır.
Etlerde Kuru Yaşlandırma (Dry-Age) Nasıl Yapılır?
Seçim:
Yıldızlı ve butik Otel Mutfağı Danışmanlığımda da ele aldığım konulardan olan yüksek kalitede, iyi yağ oranına sahip etler seçilir.
Hazırlık:
2024 Yemek Trendlerinde etler, büyük parçalar halinde, kemikleriyle birlikte bırakılarak hazırlanır.
Kontrollü Ortam:
Etler, Gastronomide Geleceğin Restoranlarında dikkatlice kontrol edilen nem, hava akışı ve sıcaklıkta özel dolaplarda veya yaşlandırma odalarında saklanır.
Bekleme Süresi:
2024 gastronomi trendlerinde geleceğin menü trendlerinde de değinmiş olduğum gibi; etle, genellikle en az birkaç hafta boyunca bu ortamda bırakılır, ancak bazı etler birkaç ay boyunca yaşlandırılabilir.
Trimming:
2024'de restoran trendlerinde yaşlandırma süreci tamamlandığında, etin dış yüzeyinde oluşan kurumuş kısmı kesilip atılır.
Pişirme:
Eti istediğiniz şekilde pişirin ve servis yapın.
Yaşlandırılmış Etin Normal Ete Oranla Farkı Nedir?
Lezzet:
Doku:
Etin dokusu daha yumuşaktır, bu da daha özlü ve kolay çiğnenen bir et anlamına gelir.
Fiyat:
Yaşlandırma süreci, etin su kaybına uğramasına ve zaman alıcı bir işlem olmasına neden olduğu için yaşlandırılmış et genellikle daha pahalıdır.
Renk:
Tüm (otel-restoran) mutfak eğitimlerinde de belirtilen yaşlandırılmış et, normal ete göre daha koyu bir renge sahip olabilir.
Etler Neden Yaşlandırılır?
Lezzet Artışı:
Doku Yumuşaması:
Enzimler etin protein yapısını parçalar, bu da etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Benzersiz Tat Profili:
Günümüzde Fine Dining Restoranlarda da kullanılan yöntemlerden olan kuru yaşlandırma, ette benzersiz bir tat profili oluşturur.
Premium Ürün:
Yaşlandırılmış et, mutfakta ve restoranlarda premium bir ürün olarak kabul edilir ve özel bir yemek deneyimi sunar.
Kuru yaşlandırılmış et, (etler nasıl yaşlandırılır) birçok gurme ve şef tarafından özel bir lezzet deneyimi olarak görülür. Ancak, yaşlandırma süreci uzmanlık ve özel ekipman gerektirir, bu nedenle genellikle uzman kasaplar veya yüksek kaliteli restoranlar tarafından yapılır.
Steak Çeşitleri En Fazla Kaç Gün Yaşlandırılmalıdır?
Steak yaşlandırma süreci, Mutfak Biliminde istenilen sonuç, etin türü ve yaşlandırma yöntemine bağlı olarak değişkenlik gösterebilir. Ancak, steak yaşlandırma için yaygın olarak kabul edilen süre aralıkları şunlardır:
Bonfile (Filet Mignon):
15-28 gün arasında yaşlandırılabilir. Bu, etin doğal olarak yumuşak bir kesim olması nedeniyle daha kısa bir süredir.
Kontrfile (Sirloin):
14-28 gün arası. Sirloin'in daha az yağ içeriği olduğu için daha kısa bir süre yaşlandırılabilir.
Dana Pirzola (Ribeye):
25-60 gün arası. Ribeye, yağ oranı ve yapı itibariyle uzun süreli yaşlandırmaya oldukça uygun bir kesimdir.
T-Bone & Porterhouse:
14-28 gün arası. Bu kesimlerde hem bonfile hem de kontrfile bulunur, bu nedenle yaşlandırma süreleri bu iki kesim arasında bir yerdedir.
Farkındalık yaratmak için Özel Yemek Resmi Çekimlerinde de kullanılan yüksek kaliteli restoranlar ve kasaplar, steakleri 60 gün, 90 gün ve hatta bazen daha uzun sürelerle yaşlandırabilir. Ancak, steak 30 günü geçtiğinde, yaşlandırma süreci artık etin dokusunu yumuşatmak yerine, özellikle kuru yaşlandırmada, derin, yoğun ve karakteristik bir lezzet profili oluşturmayı amaçlar.
Uzun süreli yaşlandırma, 2024 Otel Trendleri ve Konaklama Trendleri nde de bahsettiğim, etin dış katmanlarında kuruma ve bazen küflenmeye neden olabilir, bu katmanlar kesilip atılır. Bu, daha uzun süre yaşlandırıldığında daha fazla et kaybı anlamına gelir, bu da bu tür steaklerin daha pahalı olmasının nedenlerinden biridir.
Son olarak, menü danışmanlığı hizmetlerimde Gastronomi trendlerinde Sürdürülebilir Restoran Mutfağı makalemde de ele aldığım, etin nasıl yaşlandırılacağına karar verirken, etin tazeliği, hijyenik koşullar ve etin depolandığı ortamın sıcaklık, hava akışı ve nem kontrolü gibi faktörleri göz önünde bulundurmak önemlidir.
* Kuru yaşlandırma (dry-age) nedir?
* Etlerde kuru yaşlandırma nasıl yapılır?
* Kuru yaşlandırma süreci ne kadar sürer?
* Kuru yaşlandırma için en uygun et türleri nelerdir?
* Kuru yaşlandırma ile ıslak yaşlandırma arasındaki farklar nelerdir?
* Kuru yaşlandırma etin lezzetini nasıl etkiler?
* Kuru yaşlandırma işlemi sırasında etin hangi koşullarda saklanması gerekir?
* Evde kuru yaşlandırma nasıl yapılır?
* Kuru yaşlandırma sırasında etin nem oranı nasıl kontrol edilir?
* Kuru yaşlandırma etin yumuşaklığını nasıl etkiler?
* Kuru yaşlandırma için ideal sıcaklık ve nem oranları nelerdir?
* Kuru yaşlandırma sırasında etin rengi nasıl değişir?
* Kuru yaşlandırılmış etin besin değeri nasıl değişir?
* Kuru yaşlandırma işlemi sırasında etin dış yüzeyi neden sertleşir?
* Kuru yaşlandırılmış etin maliyeti neden daha yüksektir?
* Kuru yaşlandırma işlemi sırasında oluşan küf ve bakteri nasıl yönetilir?
* Kuru yaşlandırma dolapları nasıl çalışır?
* Kuru yaşlandırma ile etin olgunlaşma süreci nasıl hızlandırılır?
* Kuru yaşlandırılmış etin pişirilmesi ve servis edilmesi nasıl yapılır?
* Restoranlar kuru yaşlandırma işlemini nasıl uygular?
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Etlerde Kuru Yaşlandırma
Çiğdem MUŞTU
Özet
Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortem değişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerin kas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olarak etin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratikte birkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmek suretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir.
Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık, nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecek şekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzete sahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemi hakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortam koşullarından bahsedilmiştir.
Giriş
Et, kasaplık hayvanların sağlıklı durumda ve uygun ortamda kesilmeleri sonucu elde edilen, taze ya da işlenmiş olarak insanlar tarafından tüketilen hayvansal besindir (Anar, 2012). Kırmızı et; mineral maddeleri, vitaminleri ve özellikle esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini yeterli miktarda yapısında bulundurması ve biyolojik değeri yüksek olması ile insan beslenmesinde önemli yeri olan bir gıdadır (Vural, 1992). Ayrıca kırmızı etin biyolojik kompozisyonları, mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam olmasına ve birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimi göstermesine neden olmaktadır.
Böylece eski çağlardan beri insanoğlu, kırmızı etin dayanıklılığını arttırmak, yüksek mikrobiyal kaliteye ve organoleptik özelliklere sahip daha iyi gıdalar üretmek için koruyucu yöntemlere yönelik çalışmalar yapmıştır (Nychas ve Arkoudelos, 1990; Çon ve ark., 2002, Koplay ve Sezer, 2013).
Kesim sonrasında kasların ete dönüşümü, karmaşık bir olay olması ve kasların hayati fonksiyonlarının devam etmesi nedeniyle belirli bir süre alır. Bu süreç içerisinde kaslarda postmortem olarak adlandırılan doğrudan doğruya hayvanın fizyolojik durumu ve kanın akıtılma derecesine bağlı çeşitli biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler oluşmaktadır (Yıbar ve Çetin, 2013). Kasın ete dönüşümü, ilk birkaç dakika ile 30 dakika arasında meydana gelen prerigor fazı; kasların elastikiyetinin azalarak ölüm sertliği olarak da adlandırılan rigor mortisle birlikte maksimum sertliğe ulaştığı rigor fazı ve kaslardaki ölüm sertliğinin enzimatik aktivasyon sonucu kaybolması ile olgunlaşmanın gerçekleştiği olgunlaşma fazı ile üç aşamadan oluşmaktadır (Ardıçlı, 2018).
Etlerin Olgunlaşması
Yeni kesilmiş kasaplık hayvanlardan elde edilen et sert, lezzetsiz ve yavandır. Taze etin olgunlaşması, gıda endüstrisinin tüketim açısından yüksek taleplerini ve beklentilerini karşılamak için gerekli hale gelmiştir (Sitz ve ark., 2006; Warren ve Kastner, 1992; Laster, 2007). Kasın ete dönüşümü sırasında glikojenin anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit miktarının artması, pH düşüşüne neden olmaktadır. Kaslardaki pH değerlerinin düşmesine bağlı olarak, kas ve bağ doku proteinlerini parçalayan proteolitik enzimler aktif hale geçer.
Olgunlaşma, proteolitik enzimlerin kas proteinlerini (aktomyosin) parçalaması (otoliz) sonucu ölüm sertliğinin çözülmesiyle alakalı olarak etin yumuşaması, aynı zamanda proteinlerin parçalanmasına bağlı olarak serbest kalan amino asitler ve ATP’nin parçalanma ürünlerinin lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarması ile sonuçlanan bir süreçtir (Berger ve ark., 2018; Campbell ve ark., 2001; Oreskovich ve ark., 1988; Parrish ve ark., 1991). Optimum olgunlaşma tavuk ve hindi etlerinde birkaç saatte şekillenirken, kasaplık hayvanlarda günlerce sürebilmektedir (Anar, 2012).
Hayvanların kesilmesinden sonra kaslardaki proteolitik değişiklikler olgunlaşma olarak adlandırılan sürecin bir parçasıdır. Olgunlaşma, çeşitli endojenik proteaz gruplarının katkıda bulunduğu karmaşık bir süreçtir ve bu süreç hayvanın kesilmesinden hemen sonra başlar (Kemp ve Parr, 2012). Etin olgunlaşmasında; lizozomal proteazlar (katepsinler), kalsiyuma bağımlı proteazlar (kalpainler), protein oksidasyonu (proteazom) olarak üç önemli proteolitik sistem etkili olmaktadır.
Kalpain sistemi, kalsiyum bağımlı sistein proteazları (kalpainler) ve bunların spesifik rekabetçi inhibitörü olan kalpastatinden oluşmakta (Goll ve ark.,2003) ve postmortem koşullar altında kas proteinlerinin proteolizinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynamaktadır (Huff-Lonergan ve Lonergan, 2005). Katepsinler, hem ekso hem de endo peptidazlardan oluşan bir grup enzimdir ve lizozomlarda bulunurlar. Düşük pH seviyelerinde lizozomal membranın bozulması ile serbest hale geçerek miyofibril proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar (Kemp ve ark, 2009).
Proteazom, hücresel proteinlerin bozulmasından sorumlu sitozol ve nukleusta proteinlerin ayrışmasıyla meydana gelen bir multikatalitik proteaz kompleksidir (Coux ve ark., 1996; Kemp ve ark., 2009). Enzimlerin etkisiyle titin, nebulin ve desmin gibi kas proteinlerinin degradasyonunun bir sonucu olarak kas tellerinin yapısal bütünlüğü değişmektedir (Starkey ve ark., 2016). Etin sertliği üzerine belirleyici olan kas içi bağ doku bütünlüğü de, β-glukuronidaz veya hiyalüronidaz ile kollajenazın etkisinin bir sonucu olarak azalır (Nishimura, 2015).
Antioksidan savunma sistemindeki hayvan ve/ veya kaslar arasındaki farklılıkların kalpain aktivitesini, proteolizi etki ederek kalite özelliklerini etkilediği ileri sürülmüştür (Huff- Lonergan ve Lonergan, 2005). Postmortem kasta, oksidatif savunma sistemine bağlı olarak oluşan oksidasyon oranı, kaslar arasında farklılıklar oluşturmaktadır (Martinaud ve ark., 1997). Hayvan türüne ve kasın tipine göre kas dokusunda oksidasyon oranındaki farklılıklar vardır (Juncher ve ark., 2001).
Bu farklılıklar hayvan beslenmesi, cins, antemortem stres, karkasların postmortem kullanımı gibi farklılıklar nedeniyle ortaya çıkabilir. Ayrıca yapılan bir çalışma ile kasların oksidatif savunma sisteminde etkili olan bazı enzimlerin aktivitesinin de postmortem kaslar arasındaki farklılıklara neden olduğu bildirilmiştir (Daun ve ark, 2001; Nair ve ark., 2019).
Yaşlandırma
Yaşlandırma tekniği, olgunlaşmanın ileri bir aşaması olarak etin lezzetini ve gevrekliğini artırmak amacıyla lüks otel ve restoranlar için et endüstrisinde son yıllarda yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır (Dikeman ve ark., 2013; Kim ve ark., 2016).
Yaşlandırma, etin belli koşullarda (sıcaklık, nem, hava hızı) lezzet özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için yeterli süre bekletilmesi ile gerçekleşmektedir. Etin yaşlandırma sürecinde en önemli rolü oynayan enzimlerin et proteinleri üzerindeki etkisi belirli bir zaman süresi gerektirir. Yumuşak, gevrek, sulu, aromalı ve lezzetli bir yapıya sahip mükemmel bir et için, tüketiciye ulaştırılmadan önce en az iki hafta süreyle yaşlandırılmasına gereksinim vardır (Laster, 2007; Perry, 2012).
Et endüstrisinde ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma olarak sık uygulanan iki olgunlaşma yöntemi vardır (Laster ve ark., 2008; Smith, 2007). Sığır karkasının parçalanmasıyla ayrılan bölümlerin, vakum paketlenerek soğutma sıcaklığında saklandığı ıslak yaşlandırma, günümüzde özellikle perakende et sektöründe en yaygın yöntemdir (Laster ve ark., 2008; Savell, 2008).
Kuru yaşlandırma ise sığır karkaslarına ait kısımların (tercihen sırt bölgesi), paketleme malzemesi olmaksızın soğuk odalarda 1-5 hafta doğal enzimatik ve biyokimyasal süreçler ile lezzet gelişiminin sağlandığı bir yöntemdir (Kim ve ark., 2016).
Vakumlu paketlemenin kullanılmaya başlandığı 1960’lı yıllara kadar sığır eti için kullanılan tek yöntem kuru yaşlandırma olmuştur. Bu yıllarda uluslararası sığır eti ticaretinin artması ile birlikte gerek düşük fire oranı gerekse depolama ve taşıma kolaylığı sağlaması nedeniyle etlerin vakum paketlenerek saklanması önem kazanmıştır (Live ark., 2014).
Daha sonra yapılan çalışmalarda vakum paketlemenin raf ömrü artışının yanı sıra etlerde lezzet açısından kuru yaşlandırmaya benzer etki yaptığı ortaya konmuştur (Minks ve Stringer, 1972). Sitz ve ark. (2006) tarafından sığır etinin kuru ve ıslak yaşlandırarak tüketiciler açısından duyusal tercih ve değerlerini belirlemek üzerine bir çalışma yapılmıştır. Islak yaşlandırılmış et ile kuru yaşlandırılmış et örnekleri arasında tat, sululuk, tekstür ya da genel kabul edilebilirlik duyusal özelliklerinde anlamlı bir fark olmadığı belirlenmiştir.
Ayrıca ıslak yaşlanmış et için daha yüksek lezzet değerlendirilmesi yapıldığı bildirilmiştir. Vakumda yaşlandırma olarak da adlandırılan ıslak yaşlandırma, çeşitli avantajlarından (düşük fire kaybı, kontaminasyon riskinin olmayışı, muhafaza ve nakil kolaylığı, sıcaklık hariç kontrollü ortam koşullarını gerektirmemesi vb.) dolayı et endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketiciler lezzetinden dolayı kuru yaşlandırılmış eti daha çok tercih etmektedir (DeGeer ve ark., 2009; Miller ve ark., 1985).
Kuru Yaşlandırma
Etlerin belli bir süre sıcaklık, nem ve hava akışının kontrollü bir ortam altında bekletilmesiyle gerçekleştirilen kuru yaşlandırma ile katma değeri yüksek, eşsiz lezzet gelişimine sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır (Kim ve ark., 2016). Kuru yaşlandırmanın etin yeme kalitesini, özellikle lezzetini iyileştirdiğini gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (Campbell ve ark., 2001; Corbin ve ark., 2015; Warren ve Kastner, 1992). Yapılan bir çalışmada kuru yaşlandırılmış etlerde yüksek seviyelerde lezzet artırıcı bir bileşik olarak bilinen glutamat tespit edilmiştir (Kim ve ark., 2016).
King ve ark (1995), kuru ve yaş yaşlandırılmış etlerde uçucu bileşiklerdeki değişimleri incelemişlerdir. Kuru yaşlandırılmış etlerdeki heptan miktarı, yaş yaşlandırılmış olanlardakinden önemli derecede daha yüksek bulunmuştur.
Araştırıcılar, bu farkı etlerdeki önemli yağ asitlerinden birisi olan oleat’ın kuru yaşlandırma sırasında havaya daha çok maruz kalarak otookside olması ile ilişkilendirmişlerdir. Bu çalışmada, kuru yaşlandırılmış etlerde esterlerin miktarı da önemli derecede yüksek bulunmuştur. Lezzetin yanı sıra gevreklik ve sululukta da önemli gelişmeler kaydedilmiştir (Campbell ve ark., 2001). Bununla birlikte geleneksel kuru yaşlandırma daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve kuruma kaybı (fire) yüksek olduğundan, maliyetlerin artmasına neden olmaktadır (Li ve ark., 2014). Alternatif olarak etlerin su buharı geçirgen bir ambalaj ile paketlenerek de kuru yaşlandırma yapılabilmektedir.
Bu yöntemde duyusal açıdan geleneksel kuru yaşlandırmada elde edilen kaliteye ulaşılabilmekte, aynı zamanda nem kaybı ve mikrobiyal bulaşma riski en aza indirilebilmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; DeGeer ve ark., 2009).
Kuru yaşlandırma sistemlerinde, depolama sıcaklığı etindonmasıcaklığınınaltına(-2 ile-3)düştüğünde, yaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonlar yavaşlar.
Depolamasıcaklığıyüksekolduğundaiseyaşlandırma ile ilgili enzimatik reaksiyonların gerçekleşme derecesi iyi olmasına karşın, mikrobiyal değişmeye bağlı olarak istenmeyen kokular ve kötü lezzete sebebiyet verebilir (Savell, 2008). Birçok bilimsel çalışmada genellikle kuru yaşlandırma işleminin optimum 0 ile 4 sıcaklığında gerçekleştirilmiştir (Ahnstrom ve ark., 2006; Campbell ve ark., 2001; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).
Kuru yaşlandırma parametreleri ile ilgili önemli konulardan biri de bağıl nemdir. Yaşlandırma sırasında bağıl nemin yüksek olması bozulma yapıcı bakterilerin çoğalmasına ve buna bağlı olarak istenmeyen koku ve lezzet oluşması ile sonuçlanır. Bağıl nem düşük olduğunda ise üründe su kaybına bağlı fire oranı yüksek olur ve aynı zamanda aşırı kurumadan dolayı kalite kaybı söz konusudur (Savell, 2008). Çalışmalarda kuru yaşlandırma işleminin farklı bağıl nem seviyelerindeki sonuçları incelendiğinde ise yaşlandırma ortamının bağıl neminin %80 civarında tercih edildiği görülmektedir (Ahnstrom ve ark., 2006; Parrish ve ark., 1991; Peryy, 2012; Smith, 2007; Warren ve Kastner, 1992).
Kuru yaşlandırma yönteminde hava akış hızı, et kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerden birisidir.
Yaşlandırılan sığır eti etrafında sürekli etkin bir hava akışı sağlanması, kurutma süresini en aza indirdiği gibi, et yüzeyinde hızlı bir kurumaya neden olarak bozulmayı ve bu nedenle kötü koku gelişimini en aza indirir. Hava dolaşımı hızı, yaşlandırmanın en yaygın uygulandığı ülkelerden birisi olan ABD’de, 0.5-2.0 m/s arasında; Avustralya'da ise 0.2-0.5 m/s arasında kullanılmaktadır.
Hava hızının yüksek ve bağıl nemin düşük olduğu yaşlandırma koşullarında verim kaybının artması beklenmektedir (Galletly, 2016). Kuru yaşlandırma yöntemi ile tüm yüzeylerde eşit ve düzgün kurutma sağlamak ve istenmeyen değişimlerin önüne geçmek adına, gözenekli tel raflar kullanılmakta veya etler kancalara asılı olarak bekletilmektedir (Şekil 1). Ayrıca kurutma işlemini hızlandırmak ve ürünlerin etrafında hava hareketine yardımcı olmak için ek fanlar kullanılabilmektedir.
Şekil 1: Kuru yaşlandırmada kullanılan raf ve kancalar (Dashdorj ve ark., 2016)
Kuru yaşlandırma süreleri yapılan çalışmalarda farklılık göstermektedir. Yaşlanma sırasında, sığır etinin su kaybı yavaş gerçekleşmektedir. Bu nedenle yaşlanma süresinin uzun olması ile lezzetin hücreler içinde yoğunlaşması sağlanmaktadır (Perry, 2012).
Ayrıca yaşlanma süresi arttıkça lipit oksidasyonu artar; dolayısıyla protein bozulma ürünleri ile reaksiyona giren ve yaşlı ete yoğun bir lezzet veren ürünlerin salınmasına neden olmaktadır. Sığır eti yaşlanma süresi, maksimum doku ve lezzet özelliklerini elde etmek için çok daha uzun süreler belirtilmiş olmakla birlikte, gerek ekonomik nedenler gerekse olası istenmeyen değişimlerden dolayı en uygun yaşlanma süresi 14-21 gün olarak önerilmiştir (Khan ve ark., 2016).
Hulankova ve ark. (2018), yaşlandırma süresinin (12-36 gün) etin enstrümantal ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelemişlerdir. Uzatılmış yaşlandırma sürecinde etin pH ve renk (L*, a* ve b*) değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığını bildirmişlerdir.
Parrish ve ark. (1991), farklı kalitede sığır etinin 0-1 ’de 21 gün kuru (%80-85 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırma işlemi sonunda duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Sığır etinin lezzet özelliklerinde önemli bir fark gözlenmemiştir. Bununla birlikte yaşlanma yöntemleri arasındaki önemli bir fark olarak, kuru yaşlanmış sığır etinde daha fazla ağırlık ve su kaybı meydana gelmiştir. Kuru yaşlandırılmış etlerde 14. gün bölgesine göre %3.3-4.7 olan fire oranı, 21. gün %5.06- 6.55 arasında değişmiştir. Buna karşılık yaş yaşlandırılmış etlerde bu oranlar %0.55-1.17 arasında kalmıştır.
Warren ve Kastner (1992), sığır eti üzerine yaptığı bir çalışmada, havanın her 30 dakikada bir devir daim yaptığı hava akımı kontrollü bir ortamda kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir. Bu çalışmada, 3.1-3.6 β’de ıslak yaşlandırma ve kuru yaşlandırma (%78 bağıl nem) ile elde ettikleri sığır eti örneklerini karşılaştırmışlardır.
Kuru yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yüksek yaşlandırma kaybına, daha az pişirme süresine ve daha az pişirme kaybına neden olduğu, ıslak yaşlanmış sığır eti örneklerinin, daha yoğun kanlı/serumlu lezzet ve daha yoğun ekşi bir lezzete sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kuru yaşlanmış sığır etlerinin, kahverengi/kavrulmuş lezzet özellikleri olduğu bildirilmiştir.
Smith (2007), sığır etini 1 ’de 14, 21, 28 ve 35 gün kuru (%83 bağıl nem) ve ıslak yaşlandırmışlardır. Farklı günlerde örneklerin lezzet özellikleri karşılaştırıldığında, lezzet ve tekstür özellikleri açısından farklılıklar görülse de, 21 gün yaşlandırılmış sığır etlerinin lezzet olarak daha iyi olduğu belirlenmiştir. Buna karşın ıslak yaşlandırılmış sığır etlerinde verimin, kuru yaşlanmış sığır etlerine göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. 35 gün sonunda kuru yaşlandırılmış etlerde verim %69.8 iken, yaş yaşlandırılmış etlerde bu oran %87.1 olarak belirlenmiştir.
Laster (2007) da, yaşlandırılmış sığır etlerindeki verim oranlarını incelemiştir. Beş haftalık yaşlandırma sonucunda hem sırt hem bel bölgesine ait etlerde önemli farklar gözlemlemişlerdir. Süre sonunda kuru yaşlandırılmış bel ve sırt bölgesi etlerinde verim oranı %52 ile 63,5 iken, yaş yaşlandırılmış olanlarda sırasıyla %78 ve 88.1 olarak saptanmıştır.
Campbell ve ark. (2001), sığır etini 2 ’de %75 bağıl neme sahip bir soğutucuda 7, 14 ve 21 gün boyunca kuru yaşlandırarak lezzet üzerine etkisini araştırmışlardır. Depolama süresince farklı zamanlarda (2, 9 ve 16. gün) duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite açısından değerlendirilmiştir. 14 ve 21 gün kuru yaşlandırma yapılan sığır etlerinin, 7 gün kuru yaşlandırma işlemi yapılanlara göre daha üstün lezzet, tekstür ve sululuğa sahip olduğu görülmüştür.
Kuru yaşlanmış etin, yüksek derecede kavrulmuş/kahverengi lezzet yoğunluğuna sahip olduğu, vakum yaşlanmış etin yüksek oranda kanlı/serum ve kuru yaşlanmış ete göre yüksek derecede ekşi ve metalik tat yoğunluğu olduğu belirlenmiştir. Yaşlandırılmış etlerdeki kimyasal değişimler üzerine çalışan King ve ark. (1995) da, vakum paketlenerek yaşlandırılmış etlerdeki asit miktarının daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.
Kuru yaşlanma sırasındaki ağırlık kaybına bağlı büzülmeyi önemli ölçüde azaltan ve aynı lezzete sahip sığır eti üretmeyi amaçlayan bazı çalışmalar da mevcuttur. Su buharı geçirgen özelliği olan paketleme ile yaşlandırma yöntemi, daha az kontrollü ortam gereksinimi sağlamaktadır.
Kontrollü ortam koşulları uygun olmadığında etlerde mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak bozulmalar meydana gelebilmektedir. Bu amaçla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi kullanılarak yapılan yaşlandırma işlemi, daha ekonomik olarak ve istenilen mikrobiyolojik kalitede üretimin mümkün olacağını düşündürmektedir (Ahnström ve ark., 2006).
Ahnstrom ve ark. (2006), sığır etini 2.5 -2.6 aralığında, %87 bağıl nem içeriğine sahip ortamda 14 ve 21 gün periyotlarında hem klasik kuru yaşlandırma hem su buharı geçirgen özelliği olan ambalaj ile paketleyerek yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. İki yaşlanma yöntemi için de 14 gün sonra ağırlık ve su kayıpları arasında fark gözlenmemiştir. Ancak 21 gün sonra su buharı geçirgen özelliği olan paketleme yöntemi ile yaşlandırılmış sığır etinde, kuru yaşlanmış sığır etine kıyasla daha az ağırlık ve su kaybı olduğu bulunmuştur.
Ayrıca 14 ve 21 gün arasında su buharı geçirgen paketleme yöntemi ile kurutulan sığır etlerinin su kaybında bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Su buharı geçirgen özelliği olan paketlerin maliyetinin, artan verim ile dengelenmesi sonucu, kuru yaşlandırma yöntemine göre daha olumlu sonuçlar yaratacağı kanısına varılmıştır.
Yaşlandırılmış Etlerin Mikrobiyolojisi
Etlerin bozulma süreci, kesimden sonraki bakteri yükü ile yakından ilişkilidir. Karkas yüzeyinde ne kadar çok bakteri varsa, bozulma da o kadar çabuk şekillenir. Etin başlangıç mikroorganizma yükünün minimum düzeyde tutulması arzu edilir. Aksi halde bu mikroorganizmalar çok çabuk bir şekilde üreyerek etin kalitesinin düşmesine veya bozulmasına neden olur (Feiner, 2006; Ingram ve Roberts, 1977).
Sağlıklı hayvanların etinde (kas dokusunda) normalde bakteri bulunmaz. Ancak bu durum kasaplık hayvanın kesilmesi ile birlikte değişir. Çünkü karkas, kesim sırasında veya kesim sonrası çok değişik kaynaklardan bulaşmalara maruz kalır. Etlerde en önemli bulaşma, iç organların çıkarılması ile derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam bulaşmanın yaklaşık %35-40’ını oluşturur.
Bulaşan mikroorganizmaların ette gelişmesi sonucunda birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Çelik, 2012; Öztan, 2003).
Kesimden sonra karkasın mikroflorasını başlıca enterobakteriler, mikrokoklar, fekal streptokoklar, laktobasiller ve aerob sporlu bakteriler oluştururlar. Taze etin mikroflorasında bulunan enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler, özellikle proteuslar, çok kuvvetli proteolitiktir ve aerob koşullarda saklanan etlerin kokuşmasına neden olurlar.
Taze etlerde bulunan diğer bir grup, micrococcaceae familyasına ait mikroorganizmalardır. Mikrokoklar ve stafilokoklar karbonhidratları parçalayarak asit oluştururlar ve ortamı asitleştirerek bozulmalara neden olurlar. Taze etin mikroflorası, soğuk muhafaza sırasında değişir ve yeni bir flora hâkim olur. Bu flora psikrofil ve psikotrof mikroorganizmalardan, özellikle pseudomonaslar ve acinetobacter-morexella grubu mikroorganizmalardan oluşmuştur. Bunlar, nemli koşullarda etin yüzeyinde yapışkan bir tabaka oluştururlar (Çelik, 2012; Nortje ve Naudè, 1981; Wang ve ark., 2017).
Etlerin kuru yaşlandırılması sırasında da ortam koşullarına bağlı olarak mikroorganizma sayısında değişimler gözlenmektedir. Özellikle etlerde bozulma yapıcı mikroorganizmaların başında gelen pseudomonaslar, hem psikrofil hem aerobik olmaları itibariyle etin havayla temas eden dış yüzeyinde gelişme fırsatı bulabilmektedirler (Blana ve Nychas, 2014).
Çok düşük sıcaklık, yüksek hava sirkülasyonu, düşük bağıl nem gibi seçenekler mikroorganizmaların yapacağı olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak için düşünülse de, yaşlandırılmış etten beklenen kalite kriterlerini karşılamada yeterli olmayacaktır. Yaşlanma sırasında muhafaza koşullarının ve sürenin yaşlanmış sığır etinin kalitesi üzerine önemli etkisi vardır. Bu nedenle yaşlanma işleminin donma sıcaklığı üzerinde düşük bir sıcaklıkta, optimum bağıl nem ve sürede yapılması gerekmektedir.
Hulankova ve ark. (2018), sığır etini 12- 36 gün boyunca 1 °C'de kuru yaşlandırarak mikrobiyolojik özelliklerine etkisini değerlendirmişlerdir. Toplam canlı bakteri, psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayılarının yaşlanmanın ilk 2 haftasında belirgin olarak arttığı, ancak yaşlanmanın ileriki aşamalarında tekstür özelliklerinin iyileşmesiyle birlikte bakteri sayısının büyük ölçüde değişmediği belirlenmiştir.
Bu sonuçlar kuru yaşlanmanın sığır eti tekstürüne olan olumlu etkisini göstermektedir. Ayrıca çalışmanın sonucu olarak, yaşlanma öncesinde etin mikrobiyolojik kalitesi ve yaşlanma sırasında muhafaza koşulları iyi ise son ürün olarak yaşlanmış etin de mikrobiyolojik kalitesinin iyi olacağı ileri sürülmüştür.
Li ve ark. (2013), vakum paketleme ile ıslak yaşlanmış sığır eti ve su buharı geçirgen paketleme yaparak kuru yaşlanmış sığır eti üretmişlerdir.
Yaşlanma işleminin toplam canlı bakteri sayısı, laktik asit bakterisi ve maya sayımları üzerine önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırılmış sığır etinde, vakum paketli ıslak yaşlandırılmış sığır etine göre toplam bakteri ve maya sayımlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur.
Ancak laktik asit bakterilerinin miktarı, hem yaşlanma öncesinde hem sonrasında vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlere göre daha düşük bulunmuştur. Su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlanmış etler, tüketiciler tarafından tercih edilen, daha üstün tekstür özellikleri ve mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir. Böylece su buharı geçirgen özelliği olan yaşlanma torbası kullanılarak, duyusal veya diğer kalite özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açmadan, daha kontrollü bir durumda yaşlandırılmış etin üretilmesi mümkün olmuştur.
Li ve ark. (2014), sığır etini 8 ve 19 gün boyunca geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleyerek kuru yaşlandırma ve vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapmışlardır. Yaşlanma yöntemine bakılmaksızın yaşlanma süresinin artmasıyla mikroorganizma yükünün arttığı görülmüştür. Vakum paketleyerek ıslak yaşlandırma yapılan etlerin mikroorganizma yükü diğerlerine göre daha az bulunmuş, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma yapılmış sığır eti bunu takip etmiştir.
Maya sayımları yaşlanma yönteminden ve yaşlanma süresinden etkilenmiş, her iki yaşlanma süresinde de vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etin maya sayımları daha düşük bulunmuştur. Ayrıca kuru yaşlanma sonrası maya sayımının, yaşlanma süresiyle artış gösterirken, küf sayımının değişmediği belirlenmiştir.
Berger ve ark. (2018), sığır etini geleneksel kuru yaşlandırma, su buharı geçirgen paketleme ile kuru yaşlandırma ve vakum paketleme ile ıslak yaşlandırma işlemine tabi tutmuşlardır. Geleneksel kuru yaşlandırılmış ve ıslak yaşlandırılmış sığır eti örnekleri, su buharı geçirgen paketleyerek yaşlandırılmış sığır eti örneklerine kıyasla toplam aerobik bakteri popülasyonunun daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
Vakum paketleme ile oksijen uzaklaştırıldığı için aerobik bakterilerin büyümesinin sınırlı olması, ıslak yaşlanmış etler için beklenen bir durum olmasıyla birlikte geleneksel kuru yaşlandırılmış etlerde de benzer sonuçlar bulunması, geleneksel kuru yaşlanmış etlerde yüzeyden suyun uzaklaştırılarak doğal koruyucu bir kabuk tabakası oluşturmasıyla ilişkilendirilmiştir.
Geleneksel kuru yaşlanmış etlerde diğer yaşlanmış etlere göre daha düşük laktik asit bakteri sayısı belirlenmiştir. Bununla birlikte maya sayımları, vakum paketleme ile ıslak yaşlandırılmış etlerde daha düşük bulunmuş, yaşlanma yöntemlerinin küf sayımına hiçbir etkisi olmadığı belirlenmiştir.
Gerek yaşlandırılacak etin eldesinde alınacak hijyenik önlemler gerekse yaşlandırma sırasında mikrobiyal gelişmeyi durduracak koşulların sağlanması ile mikrobiyal bozulma riski en aza indirilebilmektedir. Gıda endüstrisinde ticari olarak kullanılan kuru yaşlandırma soğutucularının bazıları mikrobiyal bozulmayı geciktirmek için bir yol olarak ultraviyole ışık kullanmaktadır (Şekil 2) (Peryy, 2012).
200-300 nm arasındaki dalga boylarında UV ışınımının mikroorganizmaları öldürmede veya zarar vermede etkili olduğu bilinmektedir. UV radyasyonu aynı zamanda, bir soğutucudaki havayı UV üniteleri içinden dolaştırarak dezenfekte etmek için de kullanılabilmektedir (Galletly, 2016; Warren ve Kastner, 1992).
Şekil 2: Kuru olgunlaştırmada UV kullanımı (Perry,2012)
SONUÇ
Kasların ete dönüşümü sırasında gerçekleşen postmortem yaşlandırma ile tekstür, lezzet ve/ veya sululuk gibi et lezzet özelliklerinde önemli gelişmeler, proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda da görüldüğü üzere kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzet özelliklerine sahip katma değeri yüksek ürünler elde edilmektedir. Ancak kuru yaşlandırma, ıslak yaşlandırmaya göre daha yüksek çevresel kontrol gerektirdiğinden ve verimin düşük olmasından dolayı birim maliyetlerin artmasına neden olmaktadır.
Geleneksel kuru yaşlandırmanın olumsuzluklarını önlemek amacıyla su buharı geçirgen özelliği olan paketleme kullanılarak yaşlandırma işlemi yapılabilmektedir. Bu yöntemle lezzet özellikleri bakımından yakın sonuç alınabilmektedir. Aynı zamanda daha ekonomik ve mikrobiyolojik açıdan daha üstün ürün elde edilebilmektedir.
Kuru yaşlandırmada süresiyi sınırlayan faktörlerin arasında mikrobiyal gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan bozulma yer almaktadır. Bu konuda yaşlandırılacak etin hijyenik koşullar altında üretilmiş ve muhafaza edilmiş olması bilhassa önemlidir. Yüksek seviyede mikrobiyal bulaşmaya maruz kalmış etleri uzun süre yaşlandırmak mümkün değildir. Diğer taraftan mikroorganizma düzeyi düşük olsa da, yaşlandırma süreci sırasında yavaş da olsa mikrobiyal gelişim olacaktır ve sayıları etin kalitesini olumsuz etkileyecek seviyelere ulaşabilecektir.
Kuru yaşlandırma işleminden önce yüzeysel dekontaminasyon yöntemlerinin uygulanması, süreç sırasında mikrobiyal gelişmeyi en aza indirmek adına ortama inhibitör ışın ve gazların verilmesi gibi çalışmalar yapılarak bu alanda daha da iyileşme sağlanabilecektir.
KAYNAKLAR
Ahnström, M.L., Seyfert, M., Hunt, M.C., Johnson, D.E. (2006). Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour. Meat Science, 73(4): 674-679.
Anar, Ş. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.
Ardıçlı, S. (2018). Genetik ve Postmortem Mekanizmaların Sığır Eti Renk Özellikleri Üzerine Etkisi. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 37(1): 49-59.
Berger, J., Kim, Y.H.B., Legako, J.F., Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuellya, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science, 145: 285-291.
Blana, V. A., Nychas, G.J. E. (2014). Presence of quorum sensing signal molecules in minced beef stored under various temperature and packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 173:1-8.
Campbell, R.E., Hunt M.C., Levis, P., Chambers, E. (2001). Dryβaging effects on palatability of beef longissimus muscle. Journal of Food Science, 66(2): 196-199.
Corbin, C. H., O'Quinn, T. G., Garmyn, A. J., Legako, J. F., Hunt, M. R., Dinh, T. T. N., Miller, M. F. (2015). Sensory evaluation of tender beef strip loin steaks of varying marbling levels and quality treatments. Meat Science, 100: 24 –31
Coux, O., Tanaka, K., Goldberg, A.L. (1996). Structure and functions of the 20S and 26S proteasomes. Annual Review of Biochemistry, 65: 801-847.
Çelik, P. (2012). Kanatlı Eti (Hindi Eti ve Tavuk Eti) ve Kırmızı Et Karışımı ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Tekirdağ.
Çon, A.H., Doğu, M.,Gökalp, H.Y. (2002). Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 11-16.
Dashdorj, D., Tripathi, V.K., Cho, S., Kim, Y., Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science Technology, 58: 20.
Daun, C., Johansson, M., Önning, G., Åkesson, B. (2001). Glutathione peroxidase activity, tissue and soluble selenium content in beef and pork in relation to meat ageing and pig RN phenotype. Food Chemistry, 73(3): 313-319.
DeGeer, S.L., Hunt, M.C., Bratcher, C.L., Croizer-Dodson, B.A., Johnson, D.E. and Stika, J.F. (2009). Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science, 83: 768-774.
Dikeman, M.E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., Stroda, S. (2013). Effects of dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum steaks. Meat Science, 94(2): 228-233.
Feiner, G. (2006). Meat Products Handbook, Woodhead Publishing (1st ed.), pp.574-594.
Galletly, J. (2016). Dry aged beef – design and good manufacturing. Meat and Livestock Australia Limited, Project code: P.PSH.0679.
Goll, D.E., Thompson, V.F., Li, H., Wei, W., Cong, J. (2003). The calpain system. Physiological Reviews, 83(3): 731-801.
Huff-Lonergan, H., Lonergan, S.M. (2005).
Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1): 194- 204.
Hulankova, R., Kamenik, J., Salakova, A., Zavodsky, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT-Food Science and Technology, 89: 559-565.
Ingram, M., Roberts, T.A. (1976). The microbiology of the red meat carcass and the slaughterhouse. Royal Society of Health Journal, 96(6): 270-276.
Juncher, D., Rønn, B., Mortensen, E., Henckel, P., Karlsson, A., Skibsted, L., Bertelsen, G. (2001). Effect of pre-slaughter physiological conditions on the oxidative stability of colour and lipid during chill storage of pork. Meat Science, 58(4): 347-357.
Kemp, C.M., Sensky, P.L., Bardsley, R.G., Buttery, P.J., Parr, T. (2009). Tenderness – An enzymatic view. Meat Science, 84(2): 248-256.
Kemp, C. M., Parr, T. (2012). Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Science, 92: 252–259.
Khan, M.I., Jung, S, Nam, K.C., Jo, C. (2016).
Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal For Food Science of Animal Resources, 36(2): 159–169.
Kim, Y.H, Kemp, R., Samuelsson, L.M. (2016). Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 111: 168-176.
King, M.F., Matthews, M.A., Rule, D.C., Field, R.A. (1995). Effect of beef packaging method on volatile compounds developed by oven roasting or microwave cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43: 773-778.
Koplay, Z., Sezer, Ç. (2013). The effect of nisin and clove essential oil on shelf life of beef. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(1): 9-19.
Laster, M.A. (2007). Tenderness, flavor, and yield assessments of dry aged beef. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.
Laster, M.A., Smith, R.D., Nicholson, K.L., Nicholson, J.D., Miller, R.K., Griffin, D.B., Harris, K.B., Savell, J.W. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from ribeyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Science, 80(3): 795-804.
Li, X., Babol, J., Bredie, W.L.P., Nielsen, B., Tománková, J., Lundström, K. (2014). A comparative study of beef quality after ageing longissimus muscle using a dry ageing bag, traditional dry ageing or vacuum package ageing. Meat Science, 97(4): 433-442.
Li, X., Babol, J., Wallby, A., Lundström, K. (2013). Meat quality, microbiological status and consumer preference of beef gluteus medius aged in a dry ageing bag or vacuum. Meat Science, 95(2): 229-234.
Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C., Gatellier, P., Renerre, M. (1997). Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (7): 2481–2487.
Miller, M.F., Davis, G.W., Ramsey, C.B. (1985). Effect of subprimal fabrication and packaging methods on palatability and retail caselife of loin steaks from lean beef. Journal of Food Science, 50(6): 1544-1546.
Minks, D., Stringer, W. C. (1972). The influence of aging beef in vacuum. Journal of Food Science, 37: 736-738.
Nair, M.N., Canto, A.C.V.C.S., Rentfrow, G., Suman, S.P. (2019). Muscle-specific effect of aging on beef tenderness. LWT- Food Science and Technology, 100: 250-252.
Nishimura, T. (2015). Role of extracellular matrix in development of skeletal muscle and postmortem aging of meat. Meat Science, 109: 48 –55
Nortje, G. L., Naudè, R.T. (1981).
Microbiology of beef carcass surfaces. Journal of Food Protection, 44(5): 355-358.
Nychas, G.J.E., Arkoudelos, J.S. (1990).
Staphylococci: their role in fermented sausages. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 19: 167-188.
Oreskovich, D.C., McKeith, F.K., Carr, T.R., Novakofski, J., Bechtel, P.J. (1988). Effects of different aging procedures on the palatability of beef. Journal of Food Quality, 11(2): 151-158.
Öztan, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi. No:1, Ankara.
Parrish, F.C., Boles, J.A., Rust, R.E., Olson, D.G. (1991). Dry and wet aging effects on palatability attributes of beef loin and rib steaks from three quality grades. Journal of Food Science, 56(3): 601-603.
Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1): 78-80.
Savell, J.W. (2008). Dry-aging of beef. Executive summary, National Cattlemen's Beef Association, Centennial, CO, 1-16.
Sitz, B.M., Calkins, C.R., Feuz, D.M., Umberger, W.J., Eskridge, K.M. (2006). Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. Journal of Animal Science, 84(5): 1221-1226.
Smith, R.D. (2007). Dry aging beef for the retail channel. Master of Science Thesis, Texas A and M University, College Station.
Starkey, C. P., Geesink, G. H., Collins, D., Oddy, V. H., Hopkins, D. L. (2016). Do sarcomere length, collagen content, pH, intramuscular fat and desmin degradation explain variation in the tenderness of three ovine muscles. Meat Science, 113: 51 –58.
Vural, H. (1992). Türk Fermente Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi. Ankara.
Wang, Y., Zhang, W., Fu, L. (2017). Food Spoilage Microorganisms: Ecology and control (1st ed.) pp192.
Warren, K.E., Kastner, C.L. (1992). A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. Journal of Muscle Foods, 3(2): 151-157.
Yıbar, A., Çetin, E. (2013). Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri. Uludag University Journal of The Faculty of Veterinary Medicine, 32(2): 31-37.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Çiğdem MUŞTU' e ilgili "Etlerde Kuru Yaşlandırma" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Doga Soğutma Kaynağından Alınan Bilgiler Göre;
Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır? Yaşlandırılmış Et Nedir? Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır? Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var? Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır? Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?
Et Yaşlandırma Nasıl Yapılır?
Yaşlandırma işlemi, et gibi vazgeçilmez mutfak lezzetleri söz konusu olduğunda, etin lezzetini artırma ve daha sağlıklı bir et sunma gücüne sahiptir. Bu, özellikle taze kesilmiş muadillerine göre daha zengin bir tat ve daha yumuşak bir doku sunan kuru yaşlandırılmış etler için geçerlidir. Peki, kuru yaşlandırma işlemi et üzerinde böylesine bir sihri nasıl yaratıyor?
Kuru yaşlandırma işleminden geçmiş bir et spesiyalinin damak zevki üzerinde bıraktığı etki takdir edilesi niteliktedir. Etin böylesine üstün bir deneyimi nasıl sunduğuna dair nüanslar, tüketiciler ve işletmeciler tarafından merak konusu olabilir. Şimdi, et yaşlandırmanın ne olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğini detaylıca açıklayalım.
Yaşlandırılmış Et Nedir?
Kısa bir tabirle yaşlandırılmış et, kontrollü ve ideal iklim koşullarında dinlendirilme işleminden geçer. Kuru et dinlendirme dolabı ile yaşlandırılan etin alt dokuları oksijene maruz kalır, bu da etin içindeki doğal enzimlerin çalışmasına izin verir. Etin iç tabakalarında yer alan aerobik bakterilerin de hayatta kalmak için oksijene ihtiyacı vardır. Bu faydalı bakteriler canlandıkça, etin moleküler bağları kurumaya başlar. Süreç tam anlamıyla etin lezzetini ve dokusunu olumlu yönde etkiler.
Et dinlendirme için dry aged dolaplar kullanılır. Özel dolaplarda kuru yaşlandırma yapılırken et, nem kontrollü bir ortamda ve engelsiz hava akışı ile bütün taraflarını açığa çıkaracak şekilde asılır. Sonra et yavaş yavaş olgunlaşmaya başlar. Zamanla etteki nem çekilir. Bu da etin ömrünü artırır ve lezzetini yükseltir.
Et yaşlandırma dolabı ile kuru yaşlandırma yapılan etin lezzeti, taze ve ıslak bir ete göre çok daha iyidir. Nem kaybı, kuru yaşlandırılmış etin lezzetini değiştiren bir unsurdur. Bu işlem, aslında dokunun geri kalanını konsantre etmektir. Etin yaklaşık yüzde 75’i sudur. Buharlaşma neticesinde belli bir kısmı kaybedilir. Geriye kalanı daha konsantredir ve lezzeti de bu yüzden daha iyidir. Tencerede yemek pişirirken nemin buharlaşması nasıl daha yoğun bir yemek tadı ortaya çıkarıyorsa, etin suyu da dry aged dolap ile buharlaşır ve doğal et tadı daha da yoğun bir hale bürünür.
Etin kas hücrelerinde birçok önemli bileşen vardır. Ette, kasların kasılmasını sağlayan proteinler ve bu süreci besleyen glikojen, DNA ve RNA gibi moleküller bulunur. Et yaşlandırma sırasında bu büyük, tatsız moleküller daha küçük ve lezzetli parçalara ayrılır. Uygun nem, sıcaklık ve hava koşulunda dinlenen et, parçalanan amino asitleriyle acı ve tuzlu, RNA ve DNA materyali ile lezzet, glikojenle de tatlılık sunar.
Et yaşlandırma dolabı ile kurutulan etin dokusu da değişir. Normal şartlarda etin, ısırması ve çiğnenmesi zor olabilen çok karmaşık bir iç yapısı vardır. Proteinlerin ve diğer önemli bileşenlerin daha küçük parçalara bölünmüş olması, etin daha yumuşak olmasını sağlar. Böylece eti çiğnemek ve sindirmek kolaylaşır.
Et Ne Kadar Sürede Yaşlandırılır?
Kuru olgunlaştırılmış et için ideal süre, gerçekten kişisel damak tadına bağlıdır. Etin olgunlaşması, tadının ve yumuşaklığının uygun koşullara erişebilmesi için gereken süre, genel olarak 30 ila 35 gündür. Perakende müşterileri için 35 gün, restoran müşterileri için 18 ila 20 gün arasında dinlendirilen et uygun olacaktır. Ayrıca, restoran endüstrisinde bir firmanın müşterileri kuru yaşlandırılmış sığır etine aşina değilse, ilk tepki olumsuz olabilir. Bu nedenle restoranlar için 18-20 gün boyunca kuru yaşlanan et doğru bir seçim olabilir. Kimi müşteriler de daha uzun süre boyunca dinlendirilen etleri tüketmeyi tercih edebilirler. Aslında et ne kadar uzun süre dinlendirilmiş ise o kadar iyi bir lezzet sağlar. Olgunlaştırılmış etin kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Genel olarak 35 güne kadar yaşlandırılan et, yüksek beğeni toplayan bir tat ve lezzeti beraberinde getirir.
Eti Yaşlandırmak İçin Neye İhtiyacınız Var?
Islak yaşlandırma, kuru yaşlandırmaya göre çok daha ucuz bir işlem olduğundan, birçok işletme için bu popüler bir yöntemdir. Fakat etin ıslak yaşlandırma ile müşterilere sunulması, lezzetini ve kalitesini düşürebilir. Bu da müşteri kaybına yol açar. Kuru yaşlandırma zaman alan bir yöntem olsa da, geri dönüşler maddi olarak tatmin edicidir. Eti yaşlandırma için et dinlendirme buzdolapları kullanılır. Dry aged dolap olarak bilinen bu özel ekipman, tipik olarak 4-6 haftada etin uygun koşullarda yaşlandırılmasını sağlar. Bu da demek oluyor ki, ek bir ekipman ve işleme gerek duymadan, yalnızca et yaşlandırma dolabı ile etin dinlenmesi sağlanabilir.
Ev ortamında kuru yaşlandırma için standart buzdolaplarının kullanımı, beklentileri karşılamayacaktır. Çünkü ev tipi buzdolapları bu amaç için üretilmemiştir ve etin ihtiyaç duyduğu koşulları sağlayamaz. Bunun yerine, ev tipi dry aged dolapları arasından seçim yapılabilir. Çok fazla yer kaplamayan ve küçük mekanlarda kullanım için tasarlanan ev tipi dry aged dolaplar, eti iyi bir şekilde muhafaza ederken nem, sıcaklık ve hava koşullarını otomatik olarak ayarlar.
Et Yaşlandırma (Dry Aged) Dolabı Nerelerde Kullanılır?
Et yaşlandırma dolabı, kasap dükkanları, restoran işletmeleri, gıda tedarikçileri ve her türlü ticari mutfak için kullanılır. Et tutkunu bireysel müşteriler bile dry aged dolap edinebilirler. Et dinlendirme dolabı modelleri pek çok farklı seçenek sunar. Bu da bireysel ve kurumsal anlamda et yaşlandırma dolabına ihtiyaç duyanlar için harika bir avantajdır.
Kuru Et Dinlendirme Dolapları Nedir?
Et yaşlandırma dolap fiyatları, ürünlerin modeline, özelliklerine ve büyüklüklerine göre değişiklik gösterir. Küçük metrekareli bir işletme için uygun olan dry aged dolabı ile büyük bir gıda tedarikçisinin gereksinimlerini karşılayacak dolap farklı olabilir. Bu nedenle, et dinlendirme dolap seçenekleri farklı müşteri beklentilerine hitap edecek türdedir.
Küçük kasaplar ve çoğu ticari mutfak için ayrı soğuk oda depolaması genellikle bir kısıtlama yaratabilir. Bu yüzden tek ve çift kapılı kuru yaşlandırma dolapları kasap dükkanlarında, restoranlarda ve gıda üretim mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. Hem eti yaşlandırmak hem de teşhir etmek için doğru bir seçim olan et yaşlandırma dolabı, farklı renk ve tasarım stilinde üretilebildiği için dekorasyonda da tamamlayıcı bir öğe olabilir.
Et dinlendirme buzdolapları, etin yaşlandırma işlemi sırasında bakteri seviyelerini kontrol ederken, gerekli olan doğru sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu dengesini sağlar.
Sıcaklık ve nem yönetimi, işletmenin bulunduğu yörenin iklim koşullarına göre ayarlama yapma imkanı sunar. Değiştirilebilir paslanmaz çelik raflar, kullanım kolaylığı yaratır. Ayrıca et dinlendirme dolapları, temiz ve hijyen düşünülerek tasarlandığı için basit şekilde temizlenebilir niteliktedir. Çeşitli genişlik, derinlik ve yüksekliklerde dry aged dolabı mevcuttur. Et muhafaza etmek, sergilemek ve yaşlandırmak için üretilen et dinlendirme dolapları, bütün işletmeler için basit, kurulumu ve çalıştırması kolay bir çözüm sağlar.
Bunlara ek olarak, depolama alanına yanlış bakteri türünün girmesini önlemek için aynı grup etlerin bir arada muhafaza edilmesine olanak tanıyan dry aged dolaplar, örneğin sığır eti ve diğer malzemelerin farklı bölümlerde tutulmasını kolaylaştırır. Bu da etin sağlıklı koşullarda muhafaza edilmesini mümkün kılarken, bir yandan da etin kokusunda meydana gelebilecek olumsuz değişikliklerin önüne geçmiş olur.
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...
