Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi
İrem ÇAFA
Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ
Giriş
Yedi asır boyunca varlığını sürdürmüş olan Mevlevilik, temel düşünce yapısını Mevlana Hazretleri’nden almış, Sultan Veled’le hayat bulmuş, Ulu Arif Çelebi ile Anadolu ve Osmanlı topraklarına yayılmış olup, 700 yıl boyunca sadece Anadolu topraklarında değil, bütün dünyada etkisini göstermiş bir tasavvuf kültürüdür (Azsöz, 2016: 42). Mevleviliğin zamanla dünyaya yayılmasıyla ulaştığı bölgelerde Mevlevilik anlayışının icra yeri olan mevlevihaneler açılmıştır(Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Sema talim yeri, Meydan-ı Şerif, dedegan hücreleri ve haremlik selamlık alanları olarak birçok alana ayrılan mevlevihanelerin en önemli görülen bölümü mevlevihanelerin kalbi sayılan Matbah-ı Şerif’tir (Azsöz, 2016: 42).
Mevlevilik anlayışında mutfak, sadece yemek pişirilen ve sofralar kurulan bir alan değil, Mevleviliğe yeni adım atan dervişlerin ilk eğitimlerini aldıkları ve dede olma yolunda ilerlemeye başladıkları alandır. Mevleviliğin eğitime verdiği önem neticesinde Mevlevilikteki mutfak anlayışı, sofra düzeni ve adabı, kullanılan pişirme teknikleri, malzemelerin çeşitliliği ve verimli kullanımı gibi etkenlere dikkat edildiği bilinmektedir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 97). Yerel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfağı, özellikle İç Anadolu Bölgesi’nde ve yoğunlukla Konya ilinde 13. yüzyıldan günümüze halen yemek kültüründe izlerini yansıtmaktadır.
Mevlevi yemek kültürü Konya’da yaşatılmaya çalışılsa da, ulusal alanlarda hak ettiği yeri bulamamış ve bilinirliği gün geçtikçe azalmıştır (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 53). Günümüzde fonksiyonel gıdalara yönelimin artması ile birlikte yöresel mutfakların fonksiyonelliklerinin ön plana çıkarılması düşüncesi ortaya çıkmıştır. Mevlevi mutfak kültürü de tarifler incelendiğinde, uygulanan pişirme yöntemleri ve fonksiyonel gıda maddesi olarak sayılabilecek malzemelerin kullanımı ile fonksiyonel bir mutfak olarak tüketicilerin dikkatini çekmektedir.
Fonksiyonel gıdalar, besleyici özelliklerinin yanı sıra fiziksel dirençte, zihinsel performansta, hastalıkların tedavi sürecinde etkin rol oynayan ve hastalıkları kontrol altına almada kullanılan besin maddeleridir. İnsan vücudunda bazı metabolik faaliyetlerin düzenlenmesine yardımcı olmak, biyolojik savunma kalkanını güçlendirmek, kalp damar, kanser, hipertansiyon ve obezite gibi hastalıkları önleyebilmek, fiziksel ve mental sağlığı kontrol altına alarak yaşlanmayı geciktirmek, fonksiyonel gıda maddelerinin faydalarından bazıları olarak sayılabilmektedir (Vural, 2004: 51).
Mevlevi mutfak kültüründe mercimek, fasulye, nohut, bulgur gibi baklagil ve hububatların, çeşitli hayvansal ürünlerin, sebze ve meyvelerin, tarçın, karanfil ve safran gibi baharatların, kabuklu meyvelerin ve kuruyemişlerin, pekmez, gül suyu, sirke ve bal gibi birçok gıda maddesinin sıklıkla kullanıldığı görülmekte olup bu çalışma ile Mevleviyemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı kazanma açısından öneminin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu sayede Mevlevi mutfağı gibi tarihsel açıdan önemli, besleyici, sağlıklı bir mutfak kültürünün farklı bir açıdan değerlendirilmesi sağlanacaktır.
Mevlevi Mutfak Kültürü
Mevlana Hazretleri’nin düşünce yapısı ve görüşleri doğrultusunda ortaya çıkmış olan Mevlevilik 13. yüzyılın sonlarına doğru Mevlana Hazretleri’nin oğlu Sultan Veled tarafından kurulmuş tasavvuf kültürüdür (Arapoğlu, 2010: 2). Mevlevilik anlayışının temellerini Muhammed Celaleddin Rumi, yani Mevlana oluşturmuştur. Mevlevilikte yapılan her faaliyet birçok usul ve erkâna dayanmaktadır. Mevlevilik kültüründe en önemli kabul edilen unsurun ise dervişlere verilen eğitim olduğu görülmektedir. Verilen tasavvuf eğitiminin Matbâh-ı Şerif’te (mutfakta) başlıyor olması ve eğitimin büyük bir bölümünün bu alanda sürdürülmesi de, Mevlevilikte mutfağa verilen önemi ortaya koymaktadır. Günümüzde İç Anadolu’nun mutfak kültürüne bakıldığında daMevlevi mutfak kültürünün büyük ölçüde etkilerinin olduğu görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 57).
Mevlevi yemek kültürü, Türk mutfak yapısının, adet ve geleneklerinin temelinin oluşmasında etkili olmuştur. Örneğin sofraya ilk olarak çorbanın gelmesinin yanı sıra, sofrada ağız şapırdatmak, yemek yerken diğer bir kişinin önüne uzanmak ve sofrada konuşmak gibi davranışlar, Mevlevi mutfağında olduğu gibi günümüzde de hoş karşılanmamaktadır (Bekleyiciler, 2007).Sadece sofra adabı değil, pişirme teknikleri ve kullanılan malzemeler de Mevlevi mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.
Özellikle yemek pişirme yöntemi olarak suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağlı suda pişirme tekniği olmak üzere dört ana pişirme tekniğinin yoğunlukla kullanıldığı anlaşılmaktadır(Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağında yemek pişirilirken dikkat edilen en önemli noktalardan biri yemekteki malzemelerin hafif pişirilmesi suretiyle yiyeceklerin yapısının bozulmadan korunmasıdır. Ayrıca Mevlevi mutfağındaki yemeklere bakıldığında et yemeklerinde kuzu ve koyun etinin sıkça kullanıldığı görülmektedir (Ertaş, Bulut Solak ve Kılınç, 2017: 58).
Mevlevilerin mutfak kültüründe, yemeklerin yapım aşamalarında birçok noktaya dikkat ettikleri bilinmektedir. Mevlevi mutfağında hazırlanan yemekler ısıyı yemeğe eşit dağıtan bakır kaplarda pişirilmektedir. Yemeklerin yapımında özellikle tahta kaşık kullanılmaktadır. Yağ ve unla kavrularak yapılması gereken helva ve çorba gibi yemekler, dibi yuvarlak tencerelerle pişirilmektedir. Mevlana Hazretleri döneminde henüz pancarın bilinmemesi nedeniyle tatlı yapımında Mevleviler’in, bal veya pekmezi yoğunlukta kullandıkları yapılan çalışmalarda ve tariflerde belirtilmektedir (Büyükipekçi, 2019: 33-34). Kimyon, karabiber, tarçın ve sumak gibi baharatların Mevlana Hazretleri’nin eserlerinde geçtiği bilinmekle birlikte, zaman içinde diğer baharatların da mutfak kültürüne eklenmesiyle yapılan yemekler gün geçtikçe zenginleşmeye devam etmiştir (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 100).
Fonksiyonel Gıdalar
Daha sağlıklı ve uzun bir hayat sürebilmek açısından beslenme oldukça önemli faktörlerden biri olarak görülmektedir. Yaşadıkları sağlık sorunlarını giderebilmek ve kaliteli bir yaşam sürmek için tüketiciler, ilaç kullanımı yerine sağlıklı beslenmeye ve hastalıklara karşı önleyici tedbirler almaya yönelmektedir. Tüketiciler beslenme alışkanlıklarına, insan sağlığını olumlu yönde etkileyecek olan ve doğal ilaç görevi gördüğü bilinen fonksiyonel gıdaları eklemeye çalışmaktadır (Erbaş, 2006: 791). Son zamanlarda tüketici bilincinin artmasıyla birlikte fonksiyonel gıda tüketiminde de önemli bir artış gözlenmektedir.
Vücudun ihtiyaç duyduğu temel besinlerden olmasının yanı sıra, metabolizma üzerinde de faydalarını gördüğümüz, bu şekilde de oluşabilecek sağlık sorunları ve hastalıklarda koruyucu etki gösteren, daha sağlıklı bir yaşam sürmek için tüketicilerin tercih ettiği gıdalar ve gıda bileşenlerinin tümüne “fonksiyonel gıdalar” denilmektedir (Hacıoğlu ve Kurt, 2012: 161). Fonksiyonel gıda maddeleri, tüketicilerin vücut sağlığını düzeltebilme, hastalıkların başlamasını geciktirebilme ve en önemlisi bazı hastalıkları tedavi edebilme özellikleri ile ön plana çıkmaktadır (Mehenktaş ve Bayaz, 2004: 367).
Günlük hayatta sıkça tüketilen besin maddelerine bilimsel bir açıdan baktığımızda fonksiyonel gıdalar, 1980’li yıllardan bu yana gündemde olupson yıllarda oldukça popüler bir hale gelmiştir. Ancak Hippokrates’in “İlacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun.” sözüne bakıldığında, fonksiyonel gıdaların aslında yeni bir akım olmadığı (Aslan ve Ayaz, 2019: 45) ve uzun süredir gıdaların insan vücudu için faydalarının bilinip, yiyeceklerin buna uygun olarak tüketildiği görülmektedir.
Mevlevi Mutfağındaki Bazı Yemeklerin Fonksiyonel Özellikleri
Kendine özgü sofra adabı, yemek tarifleri ve pişirme şekilleri olan Mevlevilikte, mutfak bölümünde mevlevihanenin ruhunun yaşadığına inanılmış olup,bu tasavvuf akımının mensupları tarafından çok büyük saygı görmüştür (Azsöz, 2016: 43). Bu sebeple Mevlevileryemeklere, pişirme yöntemlerine ve malzemelerine göre birçok sembolik anlamlar yüklemişler ve malzemelerin en verimli şekilde kullanılmasına, asla ziyan edilmemesine özen göstermişlerdir (Esen ve Seçim, 2020: 160-161).
Mevlevi mutfağında hazırlanan yemeklere duyulan saygı dolayısıyla beslenme alışkanlıkları da bir o kadar ön planda tutulmuştur. Yapılan yemeklerde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri sayesinde tüketilen her yiyecekten en yüksek verimi almayı amaçlamışlardır (Aksoy, Akbulut ve İflazoğlu, 2016: 101). Mevlevi mutfağında pişen yemekler incelendiğinde bakliyatların, et ve et ürünlerinin, sebze ve meyvelerin, çeşitli baharatların, kuruyemişlerin ve pekmez, bal, sirke gibi fonksiyonel özellik açısından ön plana çıkan pek çok gıda maddesinin birlikte kullanıldığı ve bu malzemelerin pişirilen yemeklerin besleyici değerlerinin arttırdığı görülmektedir.
Çalışmada incelenmek üzere, Mevlevi mutfağı kapsamında önemli çalışmaları bulunan Nevin Halıcı’nın “Mevlevi Mutfağı” kitabından tarifler ele alınmış olup, fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan malzemeler kullanılarak yapılan yemekler seçilmiş ve listelenmiştir (Tablo 1).
Tablo 1. Mevlevi Mutfağının Fonksiyonel Özelliğe Sahip Bazı Yemekleri
|
|
Yiyecek Adı
|
Malzemeler
|
|
Çorbalar
|
Tandır Çorbası
|
Yeşil mercimek, nohut, kuru fasulye, sadeyağ, kavurma, soğan, bulgur, et suyu, kimyon, karabiber, tuz
|
|
|
Ciğer Kalyesi
|
Nohut, koyun ciğeri, sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, taze nane, koruk veya koruk suyu, su, tuz
|
|
Ana Yemekler
|
Calla
|
Eğe kemiği, gök erik, sadeyağ, soğan, su, tuz
|
|
|
Et Kabağı (Ekşili Kabak)
|
Koyun eğe kemiği eti, nohut, sadeyağ veya kuyruk yağı, soğan, sarımsak, kadife yaprağı, taze nane, et kabağı, koruk suyu, su, tuz
|
|
|
Pekmezli Ayva Yemeği
|
Ayva, su, sadeyağ veya tereyağı, pirinç, şeker veya üzüm pekmezi
|
|
|
Mercimek Aşı
|
Sadeyağ, kuyruk yağı, soğan, koyun eti, et suyu, mercimek, bulgur, karabiber, tuz, kuru nane
|
|
Pilavlar
|
Hassaten Lokma (Belh-Özbek
Pilavı)
|
Baldo pirinç, kuzu eti, tuz, sadeyağ, soğan, çam fıstığı, havuç, nohut, kuş üzümü, tarçın, karanfil, kakule, kestane, et suyu
|
|
|
Badem Helvası
|
Tereyağ, badem, un, şeker, su, gül suyu
|
|
Tatlılar
|
Pekmezli Ceviz
|
Ceviz içi, pekmez, su
|
|
|
Safranlı Zerde
|
Safran, pirinç, su, şeker veya bal, gül suyu
|
|
Şerbetler
|
Sirkencübin
|
Bal, üzüm sirkesi, su
|
|
|
Nar Şerbeti
|
Nar tanelerinin sıkılmış suyu, şeker, su
|
Baklagiller ve Hububatlar
Tablo 1’de yer alan tandır çorbası, ciğer kalyesi, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, mercimek aşı, hassaten lokma ve safranlı zerde yemeklerinde nohut, yeşil ve kırmızı mercimek, pirinç ve bulgur gibi çeşitli baklagillerin ve hububat ürünlerinin kullanıldığı görülmektedir.
Önemli fonksiyonel gıda maddeleri arasında yer alan baklagiller, zengin protein, karbonhidrat (nişasta ve besinsel lif açısından), vitamin ve mineral içerdikleri için beslenme açısından oldukça kıymetli gıda gruplarından biri olarak görülmektedir. Nohut, fasulye, kırmızı ve yeşil mercimek gibi baklagillerin bünyelerinde az miktarda bulunanyağ ile birlikte kolesterol içermeyen bu besin grubu, düşük glisemik indeksli gıdalar olarak bilinmektedir.
Belirtilen bu özellikleri sayesinde baklagiller obezite, diyabet, kardiyovasküler rahatsızlıklar, çeşitli kanser türleri ve iskelet sağlığı üzerinde önemli etkilere sahiptir (Türksoy, 2018: 79). Tariflerde kullanılan baklagiller arasında özellikle nohutun, kolesterol seviyesini kontrol etmede oldukça önemli etlilerinin olduğu da yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır (Yetim, Öztürk, Törnük, Sağdıve Hayta, 2010: 207-208).
Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kullanılan gibi hububat ürünleri, özellikle diyet lifi, nişasta, yağ, mineraller, vitaminler ve fitokimyasallar gibi birçok madde yönünden zengin olup, beslenmede aranan gıda maddeleridir. Hububatlar bu yönleriyle fonksiyonel gıda kapsamında oldukça iyi bir seçenek oluşturmaktadır. Karbonhidrat ve diyet lifi miktarı yüksek hububatlarla desteklenen beslenme alışkanlıklarında, hipoglisemik etkenlerin azaldığı ve diyabetli tüketicilerin insülin miktarlarında düşüş yaşandığı yapılan çalışmalarla desteklenmektedir (Tacer, 2008: 11).
Sebze ve Meyveler
Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilen tarifler arasından ciğer kalyesi, calla, et kabağı, pekmezli ayva yemeği, hassaten lokma ve nar şerbeti tariflerinde soğan, sarımsak, koruk, erik, et kabağı, ayva, havuç ve nar gibi sebze ve meyvelerin kullanıldıkları Tablo 1’de verilmiştir.
Sebze ve meyvelerin vücudu koruyucu etkisinin son dönemde gündeme gelmesiyle, bu besinlere talep artmıştır. Bu gıda maddelerinin bünyesinde 150’den fazla fitokimyasal bileşenin bulunduğu bilinmekte olup, özellikle bunların arasında yer alan C vitamini ve betakaroten gibi maddelerin kanserden koruyucu ve iyileştirici etkisinin olduğu bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda, tüketicilerin sağlıklı bir yaşam sürebilmeleri için sebze ve meyvelere beslenme alışkanlıklarında büyük ölçüde yer vermeleri gerektiği, ayrıca kanser ve kardiyovasküler kronik birçok hastalığı önlediği, sağlıklı yaşamı olumlu yönde etkilediği vurgulanmaktadır (Vural, 2004: 53; Erdoğan Bayram ve Elmacı, 2013: 26).
Mevlevi mutfağında yemeklerin pek çoğunda soğan ve sarımsağın kullanıldığı görülmektedir. Soğan ve sarımsakta bulunan bazı maddeler immün sistemini güçlendirici, karsinojenlerin atılımını arttırıcı etki gösterdiği, tümör hücrelerinin çoğalmasını baskılayan enzimleri uyardığı ve kolesterol seviyesini azalttığı bilinmektedir (Akan ve Ünüvar, 2017: 1817). Yapılan çalışmalarda, soğan ve sarımsak tüketimi ile mide kanseri gelişme riskinin arasında ters bir orantı olduğu gözlemlenmiştir.
Kadınlar üzerine yapılan bir çalışmada sarımsak tüketiminin kolon kanserine karşı koruyucu etkisi olduğu saptanmıştır. Ayrıca, sarımsağın bilinen en önemli özelliği kolesterol düşürücü etkisidir. Bunun yanı sıra kan basıncını düşürücü ve kalp için koruyucu etkilerinin olduğu da yapılan incelemelerle kanıtlanmıştır. Bu özellikleri ile soğan ve sarımsak, güçlü bir fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahiptir (Coşkun, 2005: 73).
Ciğer kalyesi ve et kabağı tariflerinde kullanıldığı görülen koruk suyu, beyaz üzümün olgunlaşmamış halidir. Mevlevi mutfağındaki birçok tarifte yemeklere ekşilik vermek için sıklıkla kullanılmıştır. Üzüm ile ilgili yapılan araştırmalarda üzüm kabuğunda antioksidan oranı yüksek polifenolik bileşiklerin olduğu görülmektedir. Üzüm suyunun tüketilmesi ile trombosit agregasyonunun azaldığı, ayrıca polifenolik bileşiklerin LDL-kolesterolün oksidasyonunu engellediği bilinmektedir (Coşkun, 2005: 75).
Mevlevi mutfağında şerbetler sıklıkla tüketilmekte olup,oldukça önemli bir yere sahiptir. Sirkencübin ve nar şerbeti de, Mevlevi mutfağına has şerbetler olarak kaşımıza çıkmaktadır (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016: 247). Tablo 1’de verilen nar şerbeti de, nar meyvesinin yapısında yer alan sağlığı olumlu yönde etkileyen biyokimyasal maddeler nedeniyle, fonksiyonel bir içecek olarak ele alınmaktadır.
Narın yapısında bulunan biyoktif bileşenler arasında özel polifenol grubu, flavanoller, antosiyaninler ve tohum yağı gibi fitokimyasallar yer almakta olup bu bileşikler sayesinde nar kanser, diyabet ve birçok kronik hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmaktadır. Nar meyvesinin en çok bilinen özelliği, kanser ve türevlerini tedavi edici olmasıdır. Ayrıca narın, obezite ile savaşta da tüketicilerin kullanabileceği bir meyve olduğu, yapılan çalışmalarda gösterilmiştir (Horzum, Akan ve Tuna Güneş, 2019: 1532).
Hayvansal Ürünler
Mevlevi mutfak kültüründe et yemekleri ve hayvansal ürünlerin kullanıldığı yemekler büyük bir yer tutmakta ve bu yemeklere önem verilmektedir. Özellikle yemeklerde koyun ve kuzu etinin tercih edildiği, yalnız günümüzde Mevlevi yemeklerinde dana etinin de kullanılabileceği belirtilmektedir (Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağından incelenmek üzere seçilentandır çorbası, ciğer kalyesi, calla, et kabağı, mercimek aşı ve hassaten lokma yemeklerinde koyun ve kuzu etinin, koyun ciğerinin, et suyunun, tereyağının, kuyruk yağının ve sadeyağın kullanıldığı görülmektedir.
Fonksiyonel bir gıda olarak incelendiğinde et ve et ürünleri protein, yağ, esansiyel aminoasitler, mineraller, vitaminler ve diğer besin maddelerini büyük ölçüde içermesi sebebiyle, tüketici beslenmesinde büyük öneme sahiptir (Denktaş, 2017: 107).Tüketici beslenmesi açısından değerlendirildiğinde hayvansal ürünler arasında önemli bir yere sahip olan kırmızı et, canlıların vücudundaki en önemli yapı taşı olan protein içeriği bakımından oldukça zengin bir besin maddesidir. Kırmızı et yağ, su ve minerallerden meydana gelmektedir. Temel protein kaynağı olmasının yanı sıra niasin, tiamin riboflavin, A ve B vitaminleri, yağ, lif, demir ve çinko gibi maddeleri bünyesinde barındıran zengin bir gıda olduğu görülmekte olup, insan vücudu için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır (Lorcu ve Bolat, 2012: 71-72).
Tereyağı, yüksek oranda süt yağı içeren, kendine has lezzeti ve kokusu olan ve insan beslenmesinde önemli rol oynayan fonksiyonel bir gıda maddesidir. Bu özelliklerini yanında tereyağı, vücut sıcaklığında eriyebilmesi ve kolay sindirilebilir olması, A vitamini, betakaroten ve esansiyel yağ asitlerini içermesi, ayrıca güçlü bir enerji kaynağı olmasıyla da beslenmedeki yeri ve önemi vurgulanmaktadır (Tahmas Kahyaoğlu, 2014: 1). Mevlevi yemeklerinde sıkça kullanılan kuyruk yağının ise kalp damar, kanser, şeker, obezite gibi hastalıkları önlediği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği, kemik sağlığını koruduğu ve vücudun yağ içeriğini azalttığı bilinmektedir (Canatan, 2012: 84).
Baharatlar
Tuz ve karabiber gibi her yemeğe eklenebilen baharatlar haricinde kimyon, nane, tarçın, karanfil, kakule, safran gibi farklı baharatlar ve lezzet verici gıdalar Mevlevi mutfağında sıklıkla kullanılmaktadır. Tüketici sağlığını olumlu yönde etkileyen baharatlar, tarihte ipek yoluna verilen önem de göz önünde bulundurulduğunda, fonksiyonel gıdaların aslında binlerce yıl öncesine dayandığının ispatı niteliğindedir (Aslan ve Ayaz, 2019: 46). Son dönemlerde baharatların gıdalara lezzet verici, bakterisidal, bakteriostatik, fungustatik, tansiyon düşürücü, antioksidatif etkileri gibi birçok fonksiyonel özellikleri sebebiyle kullanılmaları üzerine pek çok bilimsel araştırma yapılmış ve kayıt altına alınmıştır (Coşkun, 2010: 41).
Baharatlar, yemeğe verdiği lezzet ve aroma haricinde sağlık için oldukça faydalı besin maddeleridir. Sahip oldukları fonksiyonel özellikler nedeniyle hem iyileştirici hem de sağlığı koruyucu ve destekleyici yönüyle beslenme alışkanlığımızda sıklıkla yer almaktadır. Kullanılan baharatlar arasında karabiber, sindirimi ve metabolizmayı hızlandırıcı, bağışıklık sistemini düzenleyici, spazmları giderici, Alzheimer hastalığının gelişimini azaltıcı, tansiyonu düşürücü ve içindeki bakır maddesi sayesinde kemik sağlığı için yararlı özellikleri ile bilinmektedir (Eskandari, 2018: 21-22).
Tariflerde kullanımına rastlanan kimyonun ise antimikrobiyal, anti-karsinojenik ve sitotoksik etkileri olduğu literatürde yer almaktadır. Kimyonun halk arasında gaz söktürücü, emziren annelerde süt arttırıcı, ishali kesici, karın ağrılarını giderici, romatizma ağrılarını hafifletici, diş ağrısını azaltıcı etkileri olduğu bilinmekte ve bu amaçlar doğrultusunda tüketiciler tarafından kullanılmaktadır (Berktaş, 2017: 6-7).
Bir diğer baharat olarak karanfil, en yaygın bilinen gaz giderici özelliğinin yanında bulantıyı giderme, virüslerin sebep olduğu boğaz enfeksiyonlarında ağrıyı hafifletici, ağız kokusunu giderici ve diş çürüklerini engelleyici özellikleri ile kullanılmaktadır (İnce, 2010: 72). Diğer bir baharat olan tarçının, kan şekerini dengeleme ve kolesterolün düşürülmesinde etkili olduğu gibi, iştah kaybı, sindirim yetersizliği, spazmlar, gaz ve şişkinlik için tarçından yararlanılmaktadır.
Yapılan pek çok araştırmada tarçının antioksidan ve antimikrobiyal özelliği üzerinde durulmuş olup, bu özellikleri ile geniş bir alanda kullanımına rastlanmaktadır (Akan, 2016: 17; İnce, 2010: 103). Son olarak nane ise, migren ve tansiyona bağlı baş ağrılarına, hazımsızlık ve mide kramplarına iyi geldiği ayrıca, safra salgısını arttırarak safra taşı ve reflü şikâyeti olan bireylerin dikkatli kullanması gerektiği bilinen bir baharattır (Ünsal, 2019: 13).
Kuruyemişler
Mevlevi mutfağındaki yemeklerde kuruyemiş kullanımına sıkça rastlanmaktadır. Konya ve İç Anadolu bölgesinde halen yaşatılan Mevlevi mutfağında, geçmişte Konya’nın Selçuklu Devleti’ne başkentlik yapmış olması ve saray mutfağından etkilenmesi sebebiyle (Esen ve Seçim, 2020: 160), yemeklerde meyvelerin ve kuruyemişlerin kullanımına rastlamak mümkündür. Seçilen tarifler arasında da hassaten lokma, badem helvası ve pekmezli ceviz tariflerinde kuruyemişlerin yoğunlukta kullanıldığı görülmektedir.
Ceviz, badem, fıstık ve kestane gibi sert kabuklu meyveler, yüksek miktarda doymamış yağ içeriğiyle ve tüketici sağlığını olumlu etkileriyle bir fonksiyonel gıda olarak karşımıza çıkmaktadır (Bars, 2015: 28). Yapılan çalışmalar sonucunda kötü kolesterolü düşürerek kalp ve damar hastalıklarında önleyici etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Karaosmanoğlu, 2012: 2). İçeriklerinde bulunan antioksidan maddeler ve fitokimyasal bileşiklerle, özellikle son yıllarda güçlü birer fonksiyonel gıda olarak tüketici beslenmesinde önemli bir yere sahip olmuşlardır.
Kuruyemiş grubu, içeriğinde bol miktarda protein, yağ ve karbonhidrat bulundurmasıyla birlikte, özellikle yüksek yağ oranıyla dikkat çekmektedir. Yağda çözünen A ve E vitamini haricinde B grubu vitaminler, C ve K vitaminleri açısından zengin olan kuruyemişlerin deri, mide, kolon, karaciğer, meme ve prostat kanseri gibi hastalıkların görülme riskinin azaltılmasında ve vücutta oluşabilecek tümörlerin oluşmasında engelleyici ve iyileştirici etkiye sahip olduğu yapılan çalışmalarla belirtilmektedir. Ayrıca kestane, demir içeriği yönünden diğer kuruyemişlere göre ön plana çıkmaktadır (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2017: 142).
Kuruyemişler, iyi bir antioksidan kaynağı olmasıyla ve yüksek oranda selenyum içeriğiyle insan vücudunda bulunan birçok sisteme fonksiyonel açıdan iyileştirici etki göstermektedir. Ayrıca antioksidan olan fenolik bileşikler sayesinde kalp, göz hastalıkları ve Alzheimer hastalığının oluşmasında engelleyici görev görmektedir.
İçerdikleri folik asit sayesinde, özellikle hamilelik dönemindeki kadınlar için önemli bir kaynaktır. Yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda, insan beslenmesinde sert kabuklu meyvelerin fonksiyonel gıda olarak görüldüğü ve sıklıkla tüketilmesi gerektiği belirtilmektedir (Üstün ve Karaosmanoğlu, 2016: 144).
Tariflerde kullanılan kuş üzümünün insan sağlığı üzerinde etkisi oldukça büyüktür ve yüksek şeker içeriğinden kalori değeri de yüksek bir besin maddesidir. Kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir açısından, ayrıca A, B1, B2, niasin ve C vitaminleri yönünden de önemli bir kaynaktır. Yapılan çalışmalarda bazı kanser çeşitleri, kalp damar rahatsızlıkları ve tümörlerin tedavisinde etkin rol oynadığı, hastalıkları önlemede etkili olduğu kanıtlanmıştır (Çağlar ve Demirci, 2017: 23).
Diğer Fonksiyonel Gıdalar
Tatlılarda kullanımına rastladığımız gül suyu, tedavi edici özellikleri ile dikkat çeken fonksiyonel gıdalardan biridir. Gül bitkisinin özellikle yapraklarından elde edilen suyunun gıda maddelerinde sıkça kullanıldığı bilinmektedir. Tablo 1’de verilmiş olan badem helvası ve safranlı zerde gibi Mevlevi mutfağına ait tariflerde kullanıldığı gibi, günümüzde güllaç gibi özel tatlılara eklendiği de görülmektedir. Gül suyu bileşimi nedeniyle ruhsal rahatlık ve jinekolojik birçok sorunda etki sağladığı gibi, kalp ve ince bağırsak fonksiyonlarını düzenlemede etkin olarak kullanılmaktadır (Çetinkaya Karafakı ve Karafakı, 2013: 13).
Mevlevi mutfağındaki yemeklerin yapımında sıkça rastladığımız gıda maddelerinden biri de sirkedir. Mayonez, salça, salamura ve hardal gibi pek çok yiyeceğin hazırlanmasında kullanılan sirke, günümüzde fonksiyonel yiyeceklere yönelimin artmasıyla tüketiciye sağladığı faydalar sebebiyle ön plana çıkmıştır. Sirkenin ham maddesine bağlı olarak değişen polifenol içeriği ile tedavileri destekleyici etkisi de artmaktadır(Kırcı, 2017: 2). Sirke, insülin metabolizması üzerinde olumlu etkilere sahip bir gıda maddesidir.
Tüketici sağlığı ve gıda güvenliği açısından, yiyeceklerde bulunan zararlı mikroorganizmaları yok etmektedir. İçeriğinde bulunan birçok fonksiyonel bileşik sayesinde kanser hücrelerini önleyici etkiler göstermektedir. Kolesterol, HDL ve LDL üzerinde olumlu etkiye sahip olup, vücutta yağ yakımında görevlidir. Ayrıca kalp atım hızı, kan basıncı ve tansiyon üzerinde dengeleyici olarak görev yapmaktadır (Gökırmaklı, Budak ve Güzel Seydim, 2019: 1043).
Tariflerde tatlandırıcı olarak kullanılan bal, yapısında yaklaşık olarak 200 çeşit bileşen bulunan, vitamin, mineral, organik asitler, fenolik asitler, aminoasitler ve enzimler sebebiyle kolay sindirilebilen, besleyici ve hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici fonksiyonel bir gıda olarak bilinmektedir. Doğal bir antioksidan kaynağı olan bal, yapısında bulunan bileşikler sayesinde insan vücudunda hastalık oluşturabilecek patojenik bakteriler, virüs, mantar ve parazitlerin gelişimini durdurmaktadır(Doğan, 2014: 9).
Balın antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin dışında sindirim sistemi üzerinde de olumlu etkileri bulunmakta ve mide ülserinin temel sebebi olan bakterinin gelişimini durdurup, hastalığın etkilerini azaltmaktadır. Ayrıca bünyesinde bulundurduğu fenolik asit ve flavonoidler sayesinde kanser oluşumunu engellediği ve mide, kolon ve karaciğer kanserinin tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği gözlemlenmiştir (Mutlu, Erbaş ve Arslan Tontul, 2017: 79).
Bal gibi pekmez de yiyeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmış, çoğunlukla üzümden elde edilen geleneksel ve fonksiyonel bir gıda maddesidir. Pekmez, yüksek karbonhidrat içeriği sayesinde tüketici için iyi bir enerji kaynağı olmaktadır. Kolaylıkla kana karışan basit şekerler pekmezde bol bulunmakta olup, iyi bir demir ve mineral kaynağıdır. Özellikle kansızlık hastalığı olan tüketicilerin beslenmesinde pekmez oldukça önemli bir besindir ve insan vücudunun günlük demir ihtiyacının yaklaşık %35’ini karşılayabilmektedir (Karakaş ve Törnük, 2016: 298).
Sonuç
Mevlevi mutfağı, Türk mutfak kültürünün oldukça önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Geçmişte Mevlevilikte mutfağa büyük önem verilmesi ve dergâhta eğitim gören dervişlerin eğitiminin mutfakta başlaması, Mevlevi mutfağının gelişmesinde etkin bir rol oynamıştır. Mevlevilikte yemeğe ve malzemelere yüklenen sembolik anlamlar, yemeğe duyulan saygı da bu mutfak kültürünü büyük ölçüde ön plana çıkartmaktadır. Mevlevi mutfağındaki yemekler, zengin malzemeleri, pişirme teknikleri ve besleyici yönüyle, son dönemde gelişen tüketim alışkanlıkları doğrultusunda dikkat çekmektedir.
Mevlevi mutfağından seçilen çorbalar, ana yemekler, pilavlar, tatlılar ve şerbetler günümüzde fonksiyonel gıdalara artan talebin sonucunda Mevlevi mutfağının tüketiciler tarafından tercih edilebilecek bir mutfak kültürü olduğunu göstermektedir. Yemeklerin içinde kullanılan malzemelerin fonksiyonel özellikleri ve tüketicilere sağlayacağı faydalar incelendiğinde, Mevlevi yemeklerinin fonksiyonel gıdalar ile beslenme alışkanlığı açısından oldukça önemli oldukları ortaya konulmuştur.
Geleneksel mutfak kültürümüzün bir parçası olan Mevlevi mutfak kültürünün tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması açısından tarihi özellikleri ve yemek tariflerinin yanı sıra, besinsel özelliklerinin de vurgulanması gerektiği düşünülmektedir.Günümüzde yerel mutfak kültürlerinin fonksiyonel gıda kapsamında incelenip tüketicilere tanıtılması için daha fazla çalışma yapılması ve gıdaların besleyici, iyileştirici, hastalıkları önleyici özelliklerinin altının çizilerek belirtilmesi gerekmektedir.
Kaynakça
Akan, E. (2016). Ticari Nar Sirkesi Üretiminde Farklı Konsantrasyonlarda Baharat (Tarçın, Sarımsak, Kekik ve Karanfil) Ekstraktı ve Kesikli-Tea Uygulamalarının Mikrobiyolojik İnaktivasyon Etkisinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
Akan, S. ve Ünüvar, İ. (2017). Sarımsak Üretim ve Ticaretinin Ekonomik Önemi, 18. IBANESS Kongreler Serisi, Edirne, 1817-1824.
Aksoy, M., Akbulut, A. B. ve İflazoğlu, N. (2016). Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1): 96-103.
Arapoğlu, M. (2010). Üsküdar Mevlevihanesi’nin Tarihsel Gelişimi ve Yeniden Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi), Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Aslan, R. ve Ayaz, K. (2019). Fonksiyonel Gıda: Besinler İlacımız Olabilir Mi?, Ekonomi ve Kültür Dergisi, 7(77): 45-49.
Azsöz, G. (2016). Mevlevihanelerde Matbâh-ı Şerif, Toros Üniversitesi İİSBF Sosyal Bilimler Dergisi, 3(5): 31-44.
Bars, T. (2015). Ürün Raporu Sert Kabuklu Meyveler, Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, 28.
Bekleyiciler, N. (2007). Ateşbâz-ı Velî, Konya: Dizgi Ofset Matbaacılık.
Berktaş, Ö. A. (2017). Kimyon, Tarçın ve Sumak Gibi Baharatların Ratlarda Antioksidan ve Antiülserojenik Özelliklerinin Belirlenmesi ve Biyokimyasal Olarak İncelenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Büyükipekçi, B. (2019). Gastronomi Turizmi Açısından Mevlevi Mutfağının Konya Turizmine Katkısı (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Canatan, T. (2012). Farklı Besleme Sistemlerinin Akkaraman Erkek Kuzularında Besi Performansı Karkas Özellikleri, Et ve Kuyruk Yağındaki Konjuge Linoleik Asit Profili Üzerine Etkisi ve Besleme Sistemlerinin Karlılık ve Sürdürülebilirliklerinin Araştırılması, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 11-17 Mart, Antalya, 81-99.
Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48: 69-84.
Coşkun, F. (2010). Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat ve Baharat Özütlerinin Antimikrobiyal Aktivitesi, Akademik Gıda, 8(4): 41-46.
Çağlar, M. Y. ve Demirci, M. (2017). Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Bileşikler ve Beslenmedeki Önemi, Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11): 18-26.
Çetinkaya Karafakı, F. ve Karafakı, L. (2013). Tıbbi Bir Bitki Olarak Gül,Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(2): 11-13.
Denktaş, S. (2017). Et ve Et Ürünlerinin Fonksiyonelliğinin Arttırılması, Kocatepe Veterinary Journal, 10(2): 106-117.
Doğan, H. (2014). Çiçek Ballarının Kimyasal, Fiziksel ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Erbaş, M. (2006). Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, 791-794.
Erdoğan Bayram, S. ve Elmacı, Ö. L. (2013). Gübrelemenin Meyve ve Sebzelerin Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkileri, Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1): 2531.
Ertaş, M., Bulut Solak, B. ve Kılınç, C.Ç. (2017). Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırması, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1: 52-70.
Esen, M. F. ve Seçim, Y. (2020). Yöresel Mutfağın Turizm Ürünü Olarak Kullanımının Yerel Halk Tarafından Değerlendirilmesi; Konya İli Örneği, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8(1): 158-174.
Eskandari, F. (2018). Türkiye’de Tüketilen Bazı Baharatların Kimyasal Bileşenlerinin ve Antioksidan Aktivetelerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Ege Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Gökırmaklı, Ç., Budak, H. N. ve Güzel Seydim, Z. B. (2019). Sirkenin Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda The Journal of Food, 44(6): 1042-1058.
Hacıoğlu, G. ve Kurt, G. (2012). Tüketicilerin Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Farkındalığı, Kabulü ve Tutumları: İzmir İli Örneği, Business and Economics Research Journal, 3(1): 161-171.
Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, İstanbul: Metra Kültür Yayınları.
Horzum, Ö. Akan, S. ve Tuna Güneş, N. (2019). Nar: Kırmızı Sağlık Ajanı, Proceedings Book of 5th International Eurasian Congress on Natural Nutrition, Healthy Life & Sport, Ankara, 1529-1536.
İnce, M. (2010). Diyabet Hastalarının Beslenmesinde Besin Destek Öğesi Olarak Kullanılan Bitki ve Baharatlar (Yüksek Lisans Tezi), Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
Karakaş, H. ve Törnük, F. (2016). Geleneksel Gıdaların Okul Çağı Çocuklarının Beslenmesindeki Rolü Üzerine Bir Araştırma, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi (CFD), 37(3): 292-302.
Karaosmanoğlu, H. (2012). Geleneksel Yöntemle Depolanan Kabuklu Fındıkların Antioksidan Kapasitesindeki Değişim (Yüksek Lisans Tezi), Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Kırcı, H. (2017). Güvem (Prunus Spinosa) Meyvesinden Fonksiyonel Sirke Üretimi (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Lorcu, F. ve Bolat, B. A. (2012). Edirne İlinde Kırmızı Et Tüketim Tercihlerinin İncelenmesi, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1): 71-85.
Mehenktaş, C. ve Bayaz, M. (2004). Fonksiyonel Gıdalar: Önemi ve Üretiminde Kullanılan Teknikler, GIDA, 29(5): 367-371.
Mutlu, C., Erbaş, M. ve Arslan Tontul, S. (2017). Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Akademik Gıda, 15(1): 75-83.
Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler, Sosyal Bilimler Araştırma Dergisi, 237-250.
Tacer, Z. (2008). Bulgurun Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Tahmas Kahyaoğlu, D. (2014). İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinde Üretilen Tereyağlarında Depolama Süresince Uçucu Bileşikler, Oksidasyon Stabilitesi ve Diğer Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Türksoy, S. (2018). Tam Tane Baklagil Unlarının Kimyasal, Fonksiyonel ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, GIDA, 43(1): 78-89.
Ünsal, F. (2019). Tokat Piyasasında Satılan Bazı Kurutulmuş Meyve Ve Baharatların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalite Özelliklerinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi), Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Üstün, N. Ş. ve Karaosmanoğlu, H. (2017). Sert Kabuklu Meyveler ve Fonksiyonel Özellikleri, VII. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 1: 142-148.
Vural, A. (2004). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Üzerine Etkileri, Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 6: 51-58.
Yetim, H., Öztürk, İ., Törnük, F., Sağdıç, O. ve Hayta, M. (2010). Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri, GIDA, 35(3): 205-210.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. İrem ÇAFA'ya ve Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Büşra MADENCİ' ye ilgili "Mevlevi Yemeklerinin Fonksiyonel Gıda İçeriği Açısından Değerlendirilmesi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...