Bıçak Çeşitleri Nelerdir? Profesyonel Mutfaklarda Kullanılan Bıçak Çeşitleri Hangileridir? Bıçak Alınırken Nelere Dikkat Edilir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Bıçaklar, farklı amaçlar için tasarlanmış çeşitli tiplerde gelir. Profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan bazı
bıçak çeşitleri şunlardır:
Şef Bıçağı:
Genel amaçlı bir bıçak olan şef bıçağı, doğrama, kesme, dilimleme gibi birçok işlemde kullanılır. Uzun, geniş ve keskin bir bıçağa sahiptir.
Santoku Bıçağı:
Japon mutfağına özgü olan santoku bıçağı, genel amaçlı bir bıçaktır ve şef bıçağına benzer şekilde kullanılır. Daha kısa ve daha hafiftir, bu nedenle bazı aşçılar tarafından tercih edilir.
Ekmek Bıçağı:
Keskin dişlere sahip olan ekmek bıçağı, ekmek, kek veya diğer kabuklu yiyecekleri düzgün bir şekilde kesmek için kullanılır.
Soyma Bıçağı:
Küçük boyutlu ve sivri uçlu olan soyma bıçağı, meyve, sebze ve kabuklu yiyeceklerin soyulması veya ince dilimlenmesi için idealdir.
Fileto Bıçağı:
Balık filetolarını temizlemek ve dilimlemek için özel olarak tasarlanmış uzun ve esnek bir bıçaktır.
Kemik Bıçağı:
Büyük ve dayanıklı bir bıçak olan kemik bıçağı, etin kemiklerini kesmek veya kesmek için kullanılır.
Pelte Bıçağı:
Tırtıklı kenarlı olan pelte bıçağı, özellikle jöleli veya jölesiz pasta kesimi gibi hassas kesimler için kullanılır.
Bıçak alırken dikkat etmeniz gereken bazı faktörler şunlardır:
Malzeme:
Bıçağın bıçak kısmının yapıldığı malzeme önemlidir. Genellikle paslanmaz çelik bıçaklar tercih edilir, çünkü dayanıklı ve kolay temizlenebilirler.
Denge:
Bıçağın dengeli olması önemlidir. Bıçak sapı ve bıçağın kendisi arasındaki dengeyi kontrol ederek uygun bir seçim yapabilirsiniz.
Tutuş:
Bıçağı elinize alırken rahat bir tutuş sağlayan ergonomik bir sap tercih edin. Tutuşunuz sağlam olmalı ve kontrolü kolay olmalıdır.
Keskinlik:
Bıçağın keskin olması önemlidir. Keskin bıçaklar daha güvenlidir ve daha iyi kesim performansı sağlar.
Bakım:
Bıçakların bakımı önemlidir. Paslanmaz çelik bıçaklar, düzenli olarak bileme ve temizleme gerektirir.
Bıçak seçiminde kişisel tercihleriniz, kullanım amacınız ve bütçeniz de önemli faktörlerdir. 2024
Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfak Trendlerinde de bahsettiğim En iyi sonucu elde etmek için kaliteli bir marka seçmeye çalışın ve bıçağın size uygun olduğundan emin olun.
Profesyonel mutfaklarda bıçakların önemi büyüktür. Her aşçının kendine ait bıçak takımı olması gerekir. İşletme yalnız bazı özel aletlerin (satır, kemik testeresi, masat vb.) alımını sağlamalıdır. Her bıçağın ayrı bir görevi ve fonksiyonu vardır. Örneğin sebze bıçağı ile et hazırlığı yapılamaz.
Et bıçağı ile balık filetosu çıkarılamaz. Çünkü yapılacak her işe göre bıçağın yüzü, esnekliği farklıdır. Aynı zamanda işlerin süratli ve emniyetli yürümesi için bıçakların kalitesine ve çeşidine çok önem göstermek gerekmektedir. Bu nedenle mutfakta çeşitli ve farklı bıçaklara gereksinim vardır.
Bıçak ve kesici araçlar hususunda dikkat edilecek noktalar:
* Bıçak ve kesici araçlar alırken iyi, kaliteli ürün seçilmelidir.
* Bütün bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir.
* Saplarının ele sağlam ve tam olarak oturması gerekmektedir.
* Bıçaklar muhafaza çekmecesinde veya kutusunda bulundurulması gerekmektedir.
* İş kazalarını önlemek için düzenli şekilde muhafaza edilmelidir.
* Asla bulaşık makinesinde yıkanmamalıdır. Çünkü yüksek sıcaklıktaki yıkama işlemi bıçağın yapısına zarar verecektir.
Hazırlık ünitesinde kullanılan bıçaklar şöyle sıralanabilir:
Sebze bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Sebze bıçağı, yüz uzunluğu 7-13 cm arasında olup sebze, meyve ve süsleme hazırlığında kullanılır.
Ekmek bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Ekmek bıçağı, diğer bıçaklara nazaran daha geniş olup yüz uzunluğu 23-35 cm arasındadır. Tırtıklı yapısıyla ekmek, kek, sandviç gibi unla yapılan gıdaları keserken dağılmasını ve ezilmesini önler.
Peynir bıçağı, metal kısımları 10-15 cm arasında değişen bu bıçakların yapısı, peynirlerin bıçağa yapışmaması için delikli ve kestikten sonra da bir çatala ihtiyaç duymadan servis yapılabilmesi için sivri olarak tasarlanmaktadır.
Kemik Sıyırma bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Kemik sıyırma bıçağı, metal kısımları 12-20 cm olan bu bıçaklar deriyi etten, eti kemikten ayırmak hatta kemikli tavuk hindi gibi kümes hayvanlarının etlerini kemikleriyle birlikte kesmek için kullanıldığından sağlam ve bükülmez yapıya sahiptir.
Şef bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Şef bıçağı, tasarımına göre metal kısmının genişliği değişen, genellikle 22-35 cm arası büyüklükte olan bir bıçaktır. Her şefin muhakkak ken dine ait, belirli boyutlarda ve eline oturan bir şef bıçağı vardır. Sürekli kullanılan bu bıçağın ergonomik yapısı birçok kesme ve doğrama işlemine uygun olarak kavisli bir yapıyla tasar lanmaktadır.
Baklava bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Baklava bıçağı, yüz uzunluğu 16 cm olup baklava hazırlık işlemlerinde kullanılır.
Hamur bıçağı; 27 cm yüz uzunluğuna sahip, hamur üretimi hazırlığında kullanılan bıçaklardır.
Doğrama bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Doğrama bıçağı yüz uzunluğu 16 -20 cm arasında değişebilen; doğrama, kesme işlemlerinde kullanılan bıçaktır.
Balık bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Balık bıçağı; yüzü hafif tırtıllı olur. Yüz uzunluğu 35-40 cm olabilen, büyük balıkları dilimlemek için kullanılır.
Kasap bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Kasap bıçağı;yüz uzunluğu 19-25 cm olan bu bıçaklar özellikle eti kemikten ayırmak ya da belli bir parçayı bütün kısımdan ayırmak için kullanılır.
Et açma bıçağının Özellikleri Nelerdir?
Et açma bıçağı, yüzey uzunluğu 20-40 cm. olan bu bıçaklar son derece keskin olarak tasarlanmıştır. Kümes hayvanları, kızartılmış etler, pastırma ve diğer pişmiş büyük etleri ince ince kesmek ve muntazam şekilde dilimlemek için idealdir
Satır; metal kısmı19-25 cm. arasında olan ağır bir bıçaktır. İri kemikli kırmızı etleri bile kolaylıkla keser.
Dekor setinin Özellikleri Nelerdir?
Dekor seti; sebze ve meyveler üzerinde dekor çalışması yapmak için kullanılır
Bıçak sterilizatörünün Özellikleri Nelerdir?
Bıçak sterilizatörü, bıçakların her iki yüzününde UV ışınlarıyla sterilize edilmesini sağlar.
Mıknatıslı bıçaklık 'ın Özellikleri Nelerdir?
Mıknatıslı bıçaklık, 50 cm genişliğinde olup çeşitli boyda bıçakların düzenlenmesinde kullanılır.
2.15: Masat'ın Özellikleri Nelerdir?
Masat, farklı uzunluklarda olup, iş esnasında bıçakların hızlıca keskinleştirilmesi için kullanılır.
Polietilen istif rafı ve kesim levhalarının Özellikleri Nelerdir?
Küvetli kesim levhasının Özellikleri Nelerdir?
Kesim levhaları için renk rehberi
Kesim tahtaları ana besin grupları için altı renk olarak üretilir.
* Çiğ et kesmek için KIRMIZI renk kesme tahtası,
* Taze sebze ve meyve için YEŞİL renk kesme tahtası,
* Kümes hayvanları için SARI renk kesme tahtası,
* Deniz ürünleri için MAVİ renk kesme tahtası,
* Pişmiş etler için KAHVERENGİ kesme tahtası,
* Süt ürünleri için BEYAZ renk kesme tahtası kullanılır.
Bıçak nedir? 'Bıçağı' Kim Ve Nasıl İcad Etti? Bıçak ilk ne zaman icad edildi? İlk çelik Bıçak ne zaman yapıldı? İlk Bıçak ne zaman yapıldı? Bıçağın tarihçesi nedir? Tarihte ilk Bıçak neyden yapıldı? Yapılan ilk bıçaklar hangi amaçla yapıldı?
İlk çelik bıçağın Roma'da Milattan Sonra Birinci yüzyılda yapıldığı rivayet edilmekte. Peki tarihi süreç içerisinde bıçağın misyonu nasıl tanımlandı?
Bıçak tarihi süreç içerisinde silah olarak kullanılırken bugün kırk çeşit türüyle ev-mutfak eşyası olarak hayatımızın parçası.Çakmak taşının yontularak yassıltılmasıyla ortaya çıkarılan ilk bıçak, günümüzden 25 bin yıl önce hem silah, hem de el aygıtı olarak kullanılmaya başlanmıştır.Bronz ve demir çağlarında metal bıçakların yapıldığı biliniyor.
İlk bıçak Roma'da ilk çelik bıçak ABD'de
İlk çelik bıçağın Roma'da Milattan Sonra Birinci yüzyılda yapıldığı rivayet edilmekte. Bıçaklar devamında, avlanmak, ayakkabı yapmak, at tırnağı kesmek için ayrı ayrı geliştirilerek yeni şekillen kazandı.Bıçağın ev aleti olarak kullanımı 14. yüzyıldan itibaren, yemek sırasında katı besinleri kesmek şeklindre ortaya çıktı. 1921'de de ABD'de ilk paslanmaz çelik bıçaklar yapılmıştır.
Yatağan'da kılıçtan bıçağa
Türkiye'de bıçak üretimi denildiğinde akla ilk gelen birkaç bölge öne çıkıyor. Denizli'nin Serinhisar ilçesindeki Yatağan ve Trabzon'un Sürmene ilçesi bunlar arasında. Yatağan bıçaklarınıni ünlü ve kaliteli olmasının sebebi Osmanlı döneminin kuruluş dönemlerine kadar dayanıyor.
16. yüzyılda devletin yükselişiyle beraber hem kılıç hem de bıçak üretiminde ciddi teknikler geliştirilirken Yatağan'da üretilen kılıçlar Osmanlı askerinin en vazgeçilmez silahı olmuştur.Yatağan'ın bıçakçılıkta bu kadar ilerlemesinin ve söz sahibi olmasının en büyük sebeplerinden bir tanesi de el yapımı bıçak imalatının asırlar boyu babadan oğla geçen bir meslek olmasından kaynaklanmakta.
Osmanlı Ordusu'nun Bursa'ya mirası
Bursa bıçağı da en bilinen metalardan. Osmanlı ordusunun Bursa'da büyük bir pazar oluşturması kılıç ve kama gibi silahların yapımını ön plana çıkarmıştır. Özellikle 19. yüzyılın sonlarından itibaren kılıç yerine el maharetinin veya ustalığın ön plana çıktığı özel bıçak ve el aletleri imalatı daha çok önem kazanmıştır.1913 yılında yapılan sanayi sayımında, tüm Hüdavendigar (Bursa) ilinde yüzün üzerinde bıçakçı dükkânı olduğu görülmüştür.
700 yıllık ustalar
Bursa Bıçağı, 700 yıldır Bursa'da bıçakçı ustaları tarafından titizlikle üretilen ve geçmişte savaş malzemesi olarak, günümüzde ise genellikle mutfak ve av malzemesi olarak kullanılan, sap ve çelik bölümünden oluşan keskinliği ve esnekliği ile ünlü kesici bir alettir.B ursa Bıçağı, namlusunun ustalıkla işlenerek 3 V'li ağız haline getirilmesiyle ve namluya ustalıkla çeşitli ağaç/kemik-boynuz/madeni/plastik sap takılmasıyla oluşturulur.
Sürmene'nin düello bıçağı
Sürmene bıçağı, 15–20 cm uzunluğuna sahip, kesici ve tutamak arasındaki kısmın oyularak işlendiği yuvarlak veya keskin uçlu bir bıçak türü. Bizans döneminden beri Sürmene'de yapılmakta.Sürmene bıçakları çelik gövde, gümüş süsler, öküz boynuzundan yapılmış tutamak ve şimşirden yapılmış bir kılıftan oluşuyor.. Bıçak, eskiden beri Lazlar ve Pontus Rumları tarafından düello savaşlarında ve bıçak horonunda kullanılmakta idi.
Bıçak türleri
Sıyırma bıçakları; soyma bıçakları olarak da bilinmektedir. Metal kısımları 12 ile 22 santimetre aralığındadır.
Et bıçakları;
özellikle kurban bayramlarında sıklıkla kullanılır. Metal kısmı 20 ile 40 santimetre uzunluğu arasındadır.
Ekmek bıçağı;
Bıçak türlerine göre geniş bir bıçaktır. Metal kısımları 30 ile 35 santimetre aralığında değişir. Keskin kısmında tırtıklar bulunur.
Peynir bıçağı;
diğer bıçaklar ile peynir ile kesildiğinde peynirler bıçağa yapışır ce dağılır. Bıçağın delikli kısımları peynirin yapışmamasını sağlamaktadır. Keskin kısmı 10 ile 15 santimetre aralığında değişmekte.
Meyve bıçağı;
bu bıçağın keskin kısmı 5 ile 10 santimetre aralığındadır. Gün içerisinde en sık kullanılan bıçaklardır. Kullanılması da oldukça kolaydır.
Çakmak taşının iyice yontularak yassı bir şekil almasıyla meydana getirilen ilk bıçak, günümüzden 25 bin yıl önce hem silah, hem de el aygıtı olarak kullanılmaya başlandı. Baltadan soma, bilinen en eski insan yapıtı bir araçtır.
Bronz ve demir çağlarında metal bıçaklar yapıldı ve ilk başlarda uç kısımlarına elde rahatça tutulabilmesi için sap geçirildi. Metal bıçaklar, kavgada büyük bir şiddetle kullanıldığı şekilde keskinliklerini yitirmiyorlardı.
İlk çelik bıçağı Romalılar yaptı. Zamanla, çeşitli amaçlar için çeşitli bıçaklar üretildi. Örneğin, avlanmak, ayakkabı yapmak, at tırnağı kesmek için ayrı ayrı bıçaklar geliştirildi. Karşı koyabilir ilk bıçaklar da gene Romalılar tarafından M.S. Birinci yüzyılda yapıldı.
Bıçağın ev aleti olarak kullanımı, daha çok mutfak esaslıdır. 14. Yüzyıldan itibaren, yemek sırasında katı besinleri kesmek adeti ortaya çıktı ve kesilen lokmayı aftıza götürmek için ucu çatallı yemek bıçakları yapıldı. Bugün kullandığımız çatalların ortaya çıkması üzerine, bıçakların uçları gene yuvarlaklaştı. 1921 yılında ise ABD’de ilk paslanmaz çelik bıçaklar yapıldı.
Kesmek, yontmak gibi işlerde çok eski devirlerden beri kullanılan kesici bir alettir. Bir sapı, bir de kesici kısmı vardır ki buna “namlu” denir. “Sabit Namlulu Bıçaklar” “Hareketli Namlulu Bıçaklar” olmak üzere belli başlı iki çeşide ayrılır.
Bıçaklar, genel olarak, hangi iş için kullanılıyorsa o işe göre adlandırılırlar: Ekmek bıçağı, sofra bıçağı, köseleci bıçağı, kıyma bıçağı, kağıt kesme bıçağı, cerrahi bıçaklar gibi. Bunlardan kunduracı bıçaklarının sapı yoktur, sofrada kullanılanların ağzı keskin, uçları küttür. Zarf açma ve kağıt bıçaklarında çoklukla namlu da tıpkı sap gibi kemik, fildişi veya plastikten olabilir. Cerrahi bıçaklara genel olarak “bistüri” adı verilir.
Bıçağın Gelişim Süreci Nedir?
Taş Devri insanları çakmaktaşından iki yanı keskin, yassı yüzlü, uzunca bıçaklar kullanırlardı. Biçim bakımından bugün bildiğimiz bıçağı Tunç Devri insanları yaptı. Bu bıçağın sapı kısa, kendi uzunca, ağız kısmı da bir yay gibi eğriydi. İçlerinde tahta ve kemik saplı bıçaklar varsa da pek çoğunun sapı da kendisi gibi aynı madendendi.
Romalılar ve Yunanlılar da maden bıçaklar kullandılar. Bunların kurban kesmek için enli bıçaklar, meyve kesmek için kemik bıçaklar, tırnak bıçakları, av bıçakları gibi birçok çeşitleri vardı. Tahtadan yaptıkları kılıflara sokarak bıçakları bellerinde taşırlardı. M. Ö. Çin’de de bakırdan bıçak yapılıyordu. Çinliler bunları çoklukla akçe karşılığı olarak kullanırlardı.
Ortaçağ’da bıçak daha da gelişti, çeşitli işlerde işe yarayabilmesi için birçok çeşitleri yapıldı. Bu arada sapları süslü, açılır kapanır (hareketli namlulu) bıçaklar yapıldı.
Her çeşit bıçakları ve kesici aletleri yapma sanatına “bıçakçılık" denir. Bıçakçılıkta ana madde olarak çeşitli çelikler, daha çok karbon çelikleri kullanılır. Son zamanlarda, pahalı olmasına rağmen, 1912-1913 yıllarında bulunan paslanmaz çelik kullanılmaktadır. Paslanmaz çeliğin içinde % 15 krom vardır. Cerrahlık bıçaklarının yapılmasında da çok kere berilyum alaşımlarından faydalanılır.
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
