Yemek Destanları

Yemek Destanları...

"Dr. Doğan KAYA"

Âşık edebiyatının temsilcileri olan âşıklar, hemen her konuda destanlar söylemişlerdir. Bunların içinde yemek destanları önemli bir yer tutar. Yemekleri konu edinen ilk manzum örnekler XIV. Yüzyılda karşımıza çıkar. “Sımatiye” olarak adlandırılan bu eserler Kaygusuz Abdal’a aittir. Bunların çoğu on bir heceli olmakla beraber sekiz ve on dört hece ile söylenmiş olanları da vardır. Yemek destanlarında sebze yemekleri, kebaplar, köfteler, börekler, çörekler, pilavlar, turşular, tatlılar, salatalar, meyveler konu edilmiştir.

Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hata diyebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.

Edebiyatımızda yemekler üzerine söylenmiş ilk manzum eserler XIV. Yüzyılın sonu ile XV. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’a aittir. Bu şiirler, literatürümüzde “sımatiye” olarak bilinir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “ yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerin ölçüleri değişiktir ve birimi genellikle beyittir. Orhan Şaik Gökyay, Türk Folkloru dergisinde sözünü ettiğimiz sımatiyelerden on tanesini yayımlamıştır. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şu adlar geçmektedir:

“Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye...”

Yukarıda da belirttiğimiz gibi manzum eserlerin ilki XV. yüzyılda ortaya konulmuştur. Kültürümüzde, mensur eser olarak adından söz edeceğimiz ilk eser de yine aynı yüzyıla aittir. Bu, Muhammed bin Mahmud Şirvanî’nin Tabh-ı Et’ime adıyla Arapça Kitabü’t-Tabih adlı eserden çevirdiği yazma eserdir. İkinci eser ise, XVIII. Yüzyılda yazılan ve müellifi belli olmayan Ağdiye Risalesidir. Bu eseri Et-Terkîbât fi Tabhi’l- Hulviyyât (Yazıldığı yıl: 1828) izler.

“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki karşısında bana, adeta hilkatin parmağını ısırdığına hükmettirirler. Meselâ, bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: Elyafındaki o incelik, o ter ü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimdeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvelerden biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?

Sonra saray lokmasını düşününüz, hani üstü sert, kıtır kıtırdır da ısırınca ağzınız balla dolar, böyle bu derece ustalıklı ve şekerli yemiş henüz dünya yüzünde yoktur. Benibeşer aşçılık namı altında adeta tabiatla rekabete kalkmıştır, küstahçasına meydan okur ve ekseriya da kudret ve meziyetini takdir ettirir.

Ne yazık ki bir heykeltıraş, bir ressam, bir mucit zekası, mahareti ve himmetiyle çalışan bu adamın meydana koyduğu eser, o eser-i nahif derhal mahvolmaya mahkumdur; zamanın değil, insanların dişleri her parmağında bir kelebek kanadı inceliği ve her parçasında bir çilek goncası itinası saklı olan bu sanat eserini güvelerin kürkleri, farelerin atlas işlemeleri, küf ve pasların gümüş takımları yiyip bitirdiği gibi fakat daha süratli ve daha merhametsiz bir surette, parça parça eder, övütür ve yutar.

Mesalâ bir tavukgöğsü, etin tatlı haline gelişi ne demektir? Bundaki inceliğe ve maharete şaşılmaz mı? Bir tabak kefal pilâkisini hatırlayalım: O patates parçaları, havuç kesmeleri ve kereviz yaprakları ona niçin, nasıl bir tecrübeden sonra ve nasıl bir zevk-i selim ile ilâve edilmiştir, kaç nesil asırlardan beri uğraşarak kefal balığını bu tarza sokmuş, bu terakkiye mazhar etmiş ve ona bu kemâli buldurmuştur? İlk insanlar, malum a, balığı denizden çıktığı gibi çiy çiy başından ısırıp kılçıklarını ayırmadan çatır çatır ve şapur şapur yiyip yutarlardı; sonra ateşe göstermeğe alıştılar; daha sonra da haşlamasını yaptılar. Bunu müteakip yağ sebze ilâvesine başlandı, nihayet şu hale soktular. Bu tebeddüller yüzlerce asır sürdü. Onun için bugün bir mayonezli levrek veya revani yahut da bir tencere yaprak dolması adeta bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskop ve bir gram radyum kadar medeniyet ve terakki âsarından, delail-i kemalattan sayılır, sayılırsa doğru olur.”

Âşık Edebiyatında bugüne kadar söylenmiş destanlar dörtlüklerle vücuda getirilmiştir. Beyitlerle söylenmiş olan yemek destanları yok denecek kadar azdır. İçlerinde en hacimlisi, 41 dörtlükle Korkusuz Abdal adına kayıtlı olup sekiz heceli ve tek ayaktır. Bunu 36 dörtlükle Sivaslı Gülebi’nin şiiri izler. En hacimsiz destan ise üç dörtlük olarak yine Sivaslı âşık olan Kul Mehmet (Mehmet Anulur)’e aittir.

Yemek destanlarının çoğu on bir hecelidir. Sekiz ve on dört heceli destanlar da söylenmiştir. Bu vadide söylenmiş yüzlerce destan muhteva itibariyle çeşitli özellik gösterirler.

1. Çeşitli yemek ve gıdaları konu edinen destanlar,

2. Sadece bir yemeği, içeceği, tatlıyı veya meyveyi (bulgur pilavı, balık, çiğ köfte, çökelek, ayran, kavun, üzüm vs. gibi...) ele alan destanlar,

3. Mizahî yemek destanları.

Ekmek

Başımızın odur tacı Zehir değil olsun acı Bayat diye atma bacı Süründürür bizi ekmek

İsrafla kalırız geri Rençperlerin alın teri Çöplükler olursa yeri Süründürür bizi ekmek

Garip Ozan sözün hakla Afrikalı gelsin akla Bayatları iyi sakla Süründürür bizi ekmek

1. ALİ ABBAS BAKIR [1928, Gemerek-Eskiyurt (Alakilise) köyü)]

Yayla

Yaz gelince yaylalara göçmeli Gönül dengi birkaç komşu seçmeli Tencerede mantar kuzu pişmeli Yemeyi içmeyi değer bu yayla

Düzeltelim geçim ile dirliği Yaylanın havası hayat varlığı Gezmelidir demir kaya karlığı Gezip de görmeyi değer bu yayla

Bu yurdun mantarı tatlar durağı Yanında olursa kuzu yüreği Unutma çay ile yağlı çöreği Yemeyi içmeyi değer bu yayla

Koyunun yoğurdu sütü kaymağı Dil tutmuyor türlerini saymağa İştahı saçılır bilmez doymağı Yemeyi içmeyi değer bu yayla

Kebap pınarına kurulsa çadır Sorulursa okşansa gönülle hatır Al’Abbas bu sözü burada bitir Sorup okşamayı değer bu yayla

2. ALİ DAYI (Ali Açık, 1925-2002, Yıldızeli-Çubuk köyü) Yemek Destanı

Her milletin vardır türlü yemeği Cihanda Türklerin aşı başkadır

Lezzet için çok verirler emeği Pirzola bifteği şişi başkadır

Döner yiyip ızgaraya başlama Sivas kebabını sakın taşlama

Bol tiritli taze pişmiş haşlama Koyunun kuzunun döşü başkadır

Tükenir mi aşçıların hilesi Çırağı ağlatır usta sillesi

Fırında kızarmış kuzu kellesi Hele mor koyunun başı başkadır

Kabak dolması da çıkar düzlere Gelin bakın sarmadaki pozlara

Baklava da çok gülüyor yüzlere Neşeli görünür kaşı başkadır

Malzemenin iyisinden alınsın Geç kalmadan hemen eve salınsın

Yemeklerin her türlüsü bulunsun En azından olan şeşi başkadır

Mantı böreğini peynirli yapın Çabuk koyun biraz fazlaca

kapın Doyanlar çekilip bir yana sapın Bulunmaz emsali eşi başkadır

Peynirle böreği çokça severim Geç kalmasın diye fazla everim

Sabrım kaçar çocukları döverim Sıcağıyla gelen bişi başkadır

Yumurta da her bir şeye karışır Koçlar gibi birbiriyle tokuşur

Çoluk çocuk seyir eder bakışır İçi kısım kısım dışı başkadır

Kurun semaveri çabuk kaynasın Sular göbek atsın çaylar oynasın

Dostlar gelsin içmeyinen doymasın Keklik kanı gibi beşi başkadır

Hepisinin başı ekmek tuz olsun Hindi gelsin arkasından kaz olsun

Belki karnım doymaz piliç tez olsun Bunlar hayâl ise düşü başkadır

Pirinci seçmeden koymuş kazana Ne çöpüne bakmış ne de hozana

Dili döner dönmez kızar ozana Pilav isyan eder taşı başkadır

Revani kadayıf çıksın aradan Tulumba tatlısı geçsin buradan Sütlaç hesap gördü aktan karadan Anamın yaptığı keşi başkadır

Salatalar türlü türlü bezenir Karnıyarık yatıp yatıp uzanır Hanımlar pişirir beyler kazanır Herkesin gördüğü işi başkadır

Pek severim meyvelerin tadını Teker teker sayamadım adını Tepside kızartın kuzu budunu Dolusu başkadır boşu başkadır

Mercimeğin herlesine bayıldım Kaşık kapıp baş ucuna koyuldum Ali Dayı yaza yaza duyuldum Ömür böyle geçti yaşı başkadır

3. ALİ ERTEKİN (1929- Divriği-Başören köyü) Olsa Yerdim

Bulgur pilav kuzu eti Birlik pişir dök tiridi

Yap da bir gör sen lezzeti Olsa yerdim, olsa yerdim

Biber domates dolması Hem fasulye patatesi Bir de lahana sarması

Pirinç pilav tereyağı Marul salata soğanlı Hasretinden sinem dağlı Olsa yerdim, olsa yerdim

Kıyma ile yap ıspanak

Bir de buna yoğurt katmak Hem de olsa sütlü kabak

Olsa yerdim, olsa yerdim

Şu Anteb’in baklavası Kadayıf pasta tatlısı Lahmacunu çiğ köftesi Olsa yerdim, olsa yerdim

Kuru fasulye piyazı Pırasayı kerevizi Sevmiyordum bu terazi Olsa yemem, olsa yemem

Olsa yerdim, olsa yerdim

Karnıyarık kadın budu Mercimek ile nohudu Yedim mideme dokundu Olsa yemem, olsa yemem

Elma armut dut kayısı Portakal erik kirazı Uskumrunun ızgarası Olsa yerdim, olsa yerdim

Ertekin’e siz gülmeyin Param yok alıp yiyeyim Gözüm görmez çok görmeyin Olsa yerdim, olsa yerdim

4. ALİ ERTEKİN (1929- Divriği-Başören köyü) Yemekler

Yemeklerin şahı kuru fasulye

Hele zeytin yağlı piyaz olursa

Esas ismi kokmuş çürük lobiye Ya

içinde et suyu da olursa

Kaynana diliyle acı pırasa

Hele bir de ekşi ekşi kokarsa

Hiç bir daha yemem kafam kızarsa Hele içinde de limon olmazsa

Mercimeğe yazmış idim mektubu Unutur muyum hiç taşlı nohutu Altın pahasına çıkmış fiyatı

Ya içinde Vita yağı olursa

Makarna bulgura kafa tutarsa Aç karnına kim yiyip de yatarsa Zehirlenip yatağından kalkarsa İyi olur pan zehiri olursa

Kıral olmuş şu sümüklü bamya Benim gücüm yetmez balık tavaya

Baklaya diyeceğim asla hiç de yok Tarhanaya dargınlığım gayet çok Bunları yiyemem karnım da tok Kapuskanın acı huyu olursa

Kereviz diyorlar onun adına Çoktan küsmüş idi m semiz otuna Hiç bakmadım ben onların tadına Hele içinde de kabak olursa

Beğenmiş kendini çürük patates İçine doğranmış canım domates Severim yemeği gayette nefis Hele baharatı yağı bol olursa

Bakın ıspanağın lezzetine tadına Düşer ise pişirenin babına Gölge düşmez kırallıkta tahtına Yumurta yağ kıyması bol olursa

Ertekin’im der ki zengin olursam Onlardan bir kaçını bulursam

Döndük yine taze duru çorbaya Yiye yiye şu karnımı doyursam Limonu sirkesi kafi olursa Bir parçacık dizde derman olursa

5. DERDİYAR (Murat Tanrıverdi, 1961, Sivas-Sivritepe köyü) Hayâl Pilavı

Yaz oldu ekinde hayâl sofrası Tütüyor burnumda buyrun ağalar Peskütan çorbası keşkekle çalım Atıyor sofrada buyrun ağalar

Karnıyarık vezir türlü de paşa Kuru fasulyeyelafım yok haşa Tirit, ekmek aşı, güreşir başa Tutuyor sofrada buyrun ağalar

Evelik, lahana, yaprak sarması Kemikle pişmişse herle çorbası Bir kenarda kızmış kabak dolması Çatıyor sofrada buyrun ağalar

Abam küp peynirin yağda söndürür Uşak kapar midesine indirir Yumurtalı oğmaç başın döndürür Bitiyor sofrada buyrun ağalar

Yığın gölgesinde pancar aşına Madımak çorbası sofra başına Hasıdanın çok düşerim peşine Yatıyor sofrada buyrun ağalar

Biber dolmasının acı alavı Yeşil fasulyenin geçmez kılavı Fakirin yemeği bulgur pilavı Yetiyor sofrada buyrun ağalar

Papatesli içli köftenin adı Hıngelin aklımdan çıkmıyor tadı Dal turşusu olmuş sanki bir kadı Ötüyor sofrada buyrun ağalar

Kavurma, yumurta eriştesini İnsan unutur mu böyle besini Bu sofra fakirin yok kesesini Yutuyor sofrada buyrun ağalar

Derdiyar’ım yeter bırak bu düşü Hayalle yenir mi mercimek aşı Gün geldi geçiyor harman güneşi Batıyor sofrada buyrun ağalar

6. FAHRÎ (Süleyman, Sivas merkez) Yemek Destanı

Gönül kahvaltıya irtikap eder Üzerinde şeker, kaymak bulunmaz Elli gündür perhiz altmışa gider

Ala şafak herle* karşıma geçer Bıyık bulaşığı sakala saçar İçeriz çorbayı vay çarınaçar

Allah’a şükr ettik doymak bulunmaz Sol düğüden** gayrı müştak bulunmaz Çuvaldan tükendi gitti tarhana Bari yemlik, madımalak bitmedi

Şimdi herle baba attı barhana*** Ne diyesin boynunu hep sarhana Peynir dedikleri durak bulunmaz

Ezeli yer idim baklava, börek

Başı da buğulu nakışlı çörek Üzüm hoşafı ister yanıktır yürek Pirinç tutiyadır ahmak bulunmaz

Dudağım yarıldı karnım gurular Göynüm yahni, patlıcanı arzular

Kuyruğu üç okka kalık** kuzular Çayırlı çimenli yaylak bulunmaz

Dişlerim çürüdü çiğdem tatmadı Ispanağı yoğurt ile katmadı İçinde zerrece sarımsak bulunmaz

Köfteye hasretim kâr etti cana

Bir kez yüzün göre idim kaygana* Katmer, kömbe küsmüş gelmez meydana

Hem kalındır ağız korkak bulunmaz

Gel ey Fahrî tekmil eyle destanı Buğda ekmeği gitti bulunmaz hani

Darı ekmeğini kesme Yaradan Gani Ardından vurmaya tokmak bulunmaz

7. GÜLEBİ (Kadir Gülsoy, 1926, Gürün-İncesu köyü) Bizim Yemeklerimiz

Bilmem gerek var mı bunu demeye Pek lezizdir bizim yemeklerimiz Çorbadan başlanır bizde yemeğe Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Erişte çorbası her mevsim yenir Duruca sütlaşa süt çorba denir Lahana çorba da pancar tat verir Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Çorbalardan sonra gelir sebzeler Her yemeğe lezzet katar şu biber Hıyarlı ayranla için serinler

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Köylüler çok yerler sirken madımak Yemlik yülme ye de bir tadına bak Dağların limonu şu kuzukulak

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Soğan sarımsak da sebze tayfası

Çeşitli yaparız yoğurt çorbayı Peskütanla pişirirler tavgayı Günde kuruturuz biz tarhanayı Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Bizde bol bol kaynar karavanası Avcarlıca olur bulgur çorbası İnsanı doyurmaz bir-iki tası

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Ispanak mıhlası pürpürüm cacık Bamyayı bilmezdik sonra tanıdık Bezelyeyi görsek culbat sanırdık Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Fasulye beyimiz sebzeler başı Her mevsim yenilir kurusu yaşı Türlümüz güvecin küçük kardeşi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Salataya bazen menemen deriz

Burun kırar mübareğin rayhası Gene de sağlığa pek çok faydası Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Şimdi de sırada çorbamsı aşlar Bunların başında ekşili aş var Düğücük aşı da ağzımı yakar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Cılbırı bilmezsen benden sormalı Patatesli mercimekli kıymalı Ekmeği doğrayıp karıştırmalı Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Yazları cacığı tercih ederiz Et sebze ne bulsak yumulur yeriz Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Patatesli cıvık aş yumuşak pilav Herle çorbasında kaşığa kılav Kocabaş aşını safradan tez sav Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Mantıları çıkaramam sıradan Onların yokluğun verme yaradan Her gün etli mantı çıksın kuradan Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Yoğurtlu mantıyı yiyenler bilir

Sumak sıkılırsa tutmaç da denir İçine ya patates ya peynir koruz

Hıngel Karslı olan evlerde yenir Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Şimdi sıra geldi yağlı dolmaya Eğer alışmışsak sumaklamaya Hıyar dolma gibi dolma olmaya Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Mumbar dolmasını sakın unutma Çok leziz bir yemek yabana atma Biraz sıcakken ye fazla soğutma Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Börekler başlıyor undan öteki Böreklerin başı tandır ketesi

Bir de o Gürün’ün saç teşt kömbesi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Misafir harcıdır yağda yumurta Yiyin bakın nasıl imiş kaygana Elbet etle sütte lazım insana

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Etli bulgur pirinç pilav bulursan Önüme de bir tas ayran alırsam Dayanamam elden geri kalırsam

Üstüne de tereyağı dökeriz

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Hep de güzel olur yaprak sarmalar Hiç biri olamaz lahana kadar Listede kabakla patlıcan da var Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Biberi küstürmem oda lezizdir Zeytinyağlı dolma ağır azizdir İştahı olana hepisi de bir

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Yengel olur ıspanağın çöreği Peynirden kıymadan yufka böreği Tandır etmeğimiz dinin direği Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Gençler diş biliyor artık pilava Pilavdan yaşlılar alsınlar hava Aman çok kaçırmam gelip de tava Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Kemiksiz et ile yarmadan kaynar Bizim heriseye keşkek diyorlar Üstüne de tereyağı koyanlar

Bizde bir mantı var su börek deriz

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Şimdi sıra sizde canım tatlılar Listenin başında kurabiye var Yemesin yaşlılar diyabet yapar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Sabah erken yerler süt kaymağını Bala katıp yerler tere yağını Gidin de bir görün Gürün dağını Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Köftelerin bizde geniş yeri var Köftenin mevsimi o ramazanlar Oruçtan çıkanlar köfteyle doyar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Köfteli etimiz pek kıymetlidir Yemekle doyulmaz çok lezzetlidir Mübareği sen yedikçe yedirir

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Yeşil mercimeği kazanda kaynat Yağda yumurtayla soğan kıyma kat İnce bulgur da kat çiğ köfte yarat Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Baklava kadayıf sonra tulumba Revanı reçeller bunlardan sonra Bizim omacı da sakın unutma Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

8. GÜLHANÎ (Mehmet Kargı, 1940, Gürün-Ayvalı köyü) Bizim Yemeklerimiz

Karnı aç olanlar buyursun gelsin Güzel olur bizim yemeklerimiz Yiyin için doyun afiyet olsun Güzel olur bizim yemeklerimiz

Çoban kavurması burnumda tüter Balı kaymak ile karıştır yeter Hemi kuvvet verir hemi tok tutar Güzel olur bizim yemeklerimiz

Patatesli kömbe meşhur buradan

İçli köfte çok sevilir yöreden

Gürün, Kangal, Ulaş, Hafik, Zara’dan

Etli pilavımız yemeyi değer Yanı sıra turşu olursa eğer Tarhana çorbası şifaymış meğer Güzel olur bizim yemeklerimiz

Bütün yemekleri çekince canım Hemen hazırlayıp getirir hanım Bilir misin bayram olur her günüm Güzel olur bizim yemeklerimiz

Anam her gün yufka ekmek sulardı Sütü kaynatırdı yoğurt çalardı Sofrayı hazırlar namaz kılardı

Nerdeyse heyvayı unutuyordum Yanında da hazır koyun yoğurdum Böyle beslenip de can buluyordum Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

İçli köfte sanki bulgur lokumu Yedikçe bilmezsin hiç doyduğunu Hatırlarım sekiz on saydığımı

Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Yoğurtlu köfteyi bol bol yaparlar İçine de yoğurt pezik katarlar Sivaslılar bunu salçayla yapar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Gülaboğlu bunlar Gürün yemeği Yensin diye çektim bunca emeği Cümlenize nasip etsin yemeyi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz

Güzel olur bizim yemeklerimiz

Kuskus, mantı, su böreği, kaygana Güveç pek hoş olur lezzetten yana Gelen giden yiyor kalmıyor bana Güzel olur bizim yemeklerimiz

Her yörenin vardır ayrı yemeği Hele eriştenin çoktur emeği Üstüne dökeriz ekşi sumağı Güzel olur bizim yemeklerimiz

Dut pestili, ceviz, kavurga, hedik Doyuncaya kadar oturduk yedik Hepisine damak tadıdır dedik Güzel olur bizim yemeklerimiz

Güzel olur bizim yemeklerimiz

Patlıcan musakka, biber dolması Bir nimettir soframızda olması Üzerine çay kahvenin gelmesi Güzel olur bizim yemeklerimiz

Boranımız vardır yarmamız vardır Bol kıymalı yaprak sarmamız vardır Tereyağlı omaç dürmemiz vardır Güzel olur bizim yemeklerimiz

Bir de tatlıları tanıtacaktım

Az kalsın sütlacı unutacaktım Sofrayı elimle donatacaktım Güzel olur bizim yemeklerimiz

Gülhanî’yim karnımızı doyurduk Madımağı misafire ayırdık Türküsüyle adımızı duyurduk Güzel olur bizim yemeklerimiz

9. KAMBER NAR (1956, Kangal-Karanlık köyü) Tadı Damağımda Kaldı

Köyümdeki yemeklerin Tadı damağımda kaldı Tandırdaki ekmeklerin Tadı damağımda kaldı

Kırda otlayan sürümün Çökelikli bir dürümün Kuzukulak, pürpürümün Tadı damağımda kaldı

Haşıl sofrada baş tacın Pilavdır senin ilacın Babikko ile omacın Tadı damağımda kaldı

Anıklı mis tarhananın Tereyağlı kaygananın

İlk kez giydiğim urbanın Yılda kesilen kurbanın Soslu düğürcek çorbanın Tadı damağımda kaldı

Tereyağlı eriştenin Bazlama ile ketenin Bulgurdan içli köftenin Tadı damağımda kaldı

Yoğurttan ayrana değin Boşa gider mi emeğin Boranı denen yemeğin Tadı damağımda kaldı

Sütlü çorba elbet senin Sacüstü yola gidenin

Eti güzeldir dananın Tadı damağımda kaldı

Pıtpıtıyı savurmanın Teştte helva çevirmenin Küpte yağlı kavurmanın Tadı damağımda kaldı

Pancar püründen dolmanın Hoşaflık çirle, elmanın Herleye kaşık çalmanın Tadı damağımda kaldı

Taş ile ezilen unun Hedik ile bulgurunun Yağlı ekmek cumurunun Tadı damağımda kaldı

Lor peynir ağız nerenin Balda aranan çarenin Muharremde aşurenin Tadı damağımda kaldı

Yolcuya el sallamanın Tez okuyup bellemenin Sac arası küllemenin Tadı damağımda kaldı

Kendime etli yarmanın Ayranlı köfte karmanın Cılbır, lahana sarmanın Tadı damağımda kaldı

Koyundan koyultmaç sağın Lezzetlidir sütün yağın Yemlik ile madımağın Tadı damağımda kaldı

Hele de içli kömbenin Tadı damağımda kaldı

Sergi yanında yatmanın Yoğurda parmak atmanın Kuru kaymaktan tatmanın Tadı damağımda kaldı

Hem yazının hem kışının Yemeklerde tuz taşının Soğanlı ekmek aşının Tadı damağımda kaldı

Mantı yenir serin serin Bol soğanlı tirit verin Telliceli bir katmerin Tadı damağımda kaldı

Bir başkadır tadı avın Az gelirdi karpuz kavun Göbelekli bir pilavın Tadı damağımda kaldı

Keşkeğin yemeği çetin Katıklı çorbayı katın Güneşte kurumuş etin Tadı damağımda kaldı

Zevki farklıdır herkesin Peynirden dilimler kesin Dövmeli bir patatesin Tadı damağımda kaldı

Bu yöreler Kamber Nar’ın Kekik kokan mor dağların Buz gibi akan pınarın Tadı damağımda kaldı

10. KARAOĞLAN (1690-1765, Kargılı köyü-Zara) Pek Severim

Tandırda kuzu kebabı Köz üstünde püryaniyi Pek severim pek severim Hemen getirin yahniyi

Hele olursa erbabı Pek severim pek severim

Hoş olur baklava börek Hele getirinde görek Öyleye ekşili çörek

Pek severim pek severim

Tereyağlı kayganayı

Hiç kaçırmam baklavayı Taze pişmiş fodulayı Pek severim pek severim

Taş çanakta üryaniyi Pek severim pek severim

Peksimetli paparayı Zemheride tarhanayı Hele pazılı mıhlayı

Pek severim pek severim

Zemheride tirit aşı

Pek hoş olur kuzu başı Kar’oğlan’ım kelecoşu Pek severim pek severim

11. KARAOĞLAN (1690-1765, Kargılı köyü-Zara) Ne Hoş Olur

Sabah tarhana çorbası Ne hoş olur ne hoş olur Öğleye yaprak sarması Ne hoş olur ne hoş olur

Taş çanakta yağlı kıyma Av etinin geri koyma Ayranı yanından ayırma Ne hoş olur ne hoş olur

Kekliğe doyum olur mu Her kuşa kıyım olur mu Bir budu payım olur mu Ne hoş olur ne hoş olur

Çil kekliğin iki budu Severim elma armudu Getirin kaymak yoğurdu Ne hoş olur ne hoş olur

Saç üstünde ballı börek Hele getirin de görek Dostlar ile sohbete gerek Ne hoş olur ne hoş olur

Pek severim baklavayı Kıymalı bulgur pilavı Yanında üzüm hoşavı Ne hoş olur ne hoş olur

Fırında peynir pidesi Biraz da elmas köftesi Üstüne turşu mıhlası Ne hoş olur ne hoş olur

Kuzular kebap olursa Bir budu bana kalırsa Üstüne kahve gelirse Ne hoş olur ne hoş olur

Kar’oğlan’ım çalar sazı Hemen pişir ördek kazı Yanında da turşu pazı Ne hoş olur ne hoş olur

12. KELAMÎ (İsmet Yılmaz, 1956, Ulaş-Eskikarahisar köyü) Başkadır

Turşu mıhlaması, düğür çorbası Bizim yemeklerin tadı başkadır Mumbar dolmasıyla yaprak sarması Her birinin ismi adı başkadır

Kurun semaveri başında durak Demeyin nerede baklava, börek Meyveleri zaten methe yok gerek Elması, armudu, dutu başkadır

13. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. Tel Helva

Pestkütanı, keşi değişmem bala Su böreği, hıngel, madımak hele Hepsi ayrı lezzet verirler dile Acılı biberli badı başkadır

Kelamî sofraya gelin oturun Haşlama suyuna ekmek batırın Sivas kebabını tezden getirin İçli köfte, kadın budu başkadır

1949, Sivas

Tel tel tel tel bu helva Bu Sivas’ta bu helva Uzun kış geceleri Çek yiyelim tel helva

Miyanemiz taşlıkta Komşu var aralıkta Halkası katı kırkta Çek yiyelim tel helva

Ne güzel gelenekler Bacada biri bekler Boşa gider emekler Çek yiyelim tel helva

Dayı bu gün sizdeyiz Tel helvayı severiz Miyanesi şekeri

Çek yiyelim tel helva

Bir turşunun suyundan V azgeçemem toyundan Huylu geçmez huyundan Çek yiyelim tel helva

Kul Mehmet töre bizde Şenlik var hanemizde Yarın gece de sizde Çek yiyelim tel helva

14. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Çiğ Köfte

Çiğ köftenin acısı Dilim yaktı sancısı Nazlanma yar bacısı İlle de canım çiğ köfte

Ellerin dert görmesin Acı diyen yemesin Vur sazlara inlesin İlle de canım çiğ köfte

Kul Mehmet’in diyesi Allı fistan giyesi Dostlarımın yiyesi

İlle de canım çiğ köfte

15. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Hıngel Destanı

Okuldan dönünce bize Hanım dedi: Hıngel taze Kim sabrede onu uze

Vay halime vay halime Vay hıngele vay hıngele Yiyenler yatıp yan gele

Evden yürüdüm çarşıya Zorunan geçtim karşıya Ellinciyıl’da on çaya

Geldim tezgaha çöktüm Sodayı dizime döktüm

Bu hıngelden neler çektim

Vay hıngele vay hıngele Yiyenler yatıp yan gele Kırk altıda yersen hıngel Sarayın önünden döngel

Sini bitti de doymadım Dibinde ‘yd’ğurt koymadım Yağı kalsın kıyamadım

Sanki taşı bağladılar Dikili Taş’a yolladılar Dersin beni ağ(u)ladılar

Abdest aldın duramadım Yatsıyı da kılamadım Ölçüsünü bulamadım

Kul Mehmet zorun ne idi Hep önünde el mi yedi Bir daha yutma hıngeli

16. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Bulgur Pilavı

Ne hoş olur onun üstünde pezük Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Yarim kaşık tutar parmakta yüzük Gider kaşık kaşık bulgur pilavı

Et suyundan tavuk etin arala Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Üzüm hoşafında derdi karala Gider kaşık kaşık bu1gur pilavı

Mercimeklisin, herkes hayranı Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Yanında varise katık, ayran Gider kaşık kaşık bulgur pilavı

Kul Mehmet’im, yemeyenler kayıpta Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Bacada, sayada, ayran yayıkta Gider kaşık kaşık bulgur pilavı

17. KUL KEMAL (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Sivas’ın Yemekleri

Karnım acıktı düşündüm Nerde ne yesem şaşırdım Sivas’ı akla düşürdüm Yemeğini yiyebilsem

Sac arası kebap dolsa Ayran bulgur pilav bulsa Kablan’ın domatesi olsa Tuzlayarak yiyebilsem

Sabah herle çorbasını Tandır ekmek sarmasını Çökelekle dürmesini Sarıp sarıp yiyebilsem

Güzelce bir mantı yapın

Koyun yoğurdundan katınOlsa şöyle birde kahvaltı Sarmısaklı etin katın Yanında da sini tatlı Kepçe ile içebilsem Elim ile yiyebilsem

18. MEMİŞ EROĞLU (1925, Kangal-Alacahan) Yemeğe Hasret

Ilıt kızım ılıt çorbayı ılıt

Yağa selâm söyle peyniri kurut Çay ile çörekte kaldı bir umut Aradım da yağı bulduramadım

Hele durun yavrularım şükr eylen Yaradan’ın ismi ile zikr eylen Habibin hürmeti bir ihsan eylen Garip arzuhalim bildiremedim

Hak Taalâ ihsan etmiş bu ayı

Aldı her tarafı zeytinin yağı

Bize küsmüş eriştenin pilavı

Çok minnet eyledim güldüremedim

Ah ettikçe kanlar akar sineden Çökelikle yoğurt yoktur binadan Kaymak kendisini asmış semadan Mansur gibi dardan indiremedim

Otuz yıldır doldurmadım çileyi Kabul ettim senden gelen belâyı Canım çalkamayla bulgur pilavı Yayıktan ayranı döğdüremedim

Çağır âşık Memiş Allah’a çağır Dönmüyor dolabın çarkı pek ağır Bereket kesildi kalmadı hayır Demek ki kulluğu bildiremedim

19. RUHSATÎ (Mustafa, 1935-1911, Kangal-Deliktaş köyü) Ederdim

Padişahım beni aşçı baş’etse Bulgur pilavını hergün ederim Çatal ferman getirttirip katline Bostan pancarını sürgün ederim

Madımak diyerek döşerler bir ot Çoğuna it siyer mideni gen tut Çirişi topla da yel olana sat Yemliği tez günde tezgin ederim

Hiçe değmez pancar ile pırasa

Lâzım değil bamiyenin balgamı Uğratmayın havuç ile şalgamı Bazı bazı bulur isem dalgamı Lahna sarmasını birgün ederim

Kabak şöyle dursun cennette yerim Soğan, sarmısağı perhizde derim Marul, pırasayı almaz defterim Patates ekmeği hergün ederim

Katıklı çorbaya ot doğramazken

Çoban onu dağda yayar Koyun tam gönlüme ayar Benim özüm kuzu sever Çevirmeyi yiyebilsem

Kul Kemal’im öğlen vahtı

Şayestedir yer elması Sivas’a kıvratmazken

Ayva dolmasından getir var ise Turunç yaprağını durgun ederim

Bu takımlar bizim işe yaramaz Çoban olsam bazı yerim göremez Bostancıdan hiç bir zengin türemez Kavunu karpuzu kırgın ederim

20. SEFİL SELİMÎ (Ahmet Günbulut, Yenir Bu Yemek

Türklerin sofrası cennet sofrası Sokul geri kalma yenir bu yemek Mide parolası hayat şifresi

Dıkıl uzak durma yenir bu yemek

Besmele çek başla mutlaka gerek Bazlama sıpsıcak çökelik dürek Francala lavaş pideyle çörek Çekinerek alma yenir bu yemek

Çorbalara limon tere nane koy Domates sert olur kabuğunu soy Tarhanamız leziz pastırmayı kıy Çarçabucak yılma yenir bu yemek

Kadınbudu köfte titretir yürek Adana şişini ederim merak

Cacık salatayı şu uca bırak Dostları tut salma yenir bu yemek

Ayva kompostosu kuşburnu suyu Kızılcık reçeli ilaçtan iyi

Yaş dut yaş üzüm ihtiyar payı Beni obur bilme yenir bu yemek

Kanatlı grubu közde hoş pişmiş Bir tek kuş peşine bin avcı düşmüş Şunlar yerken şunun damağı şişmiş Gel ağzını silme yenir bu yemek

Haydi konuklara maharet göster Hepsi de gönlünce doyumluk ister Sıvadım kolumu dedim ki destur İştahtan bayılma yenir bu yemek

Sabah kahvaltısı zeytin peynir çay Veya yayla çorba işkembeyi say Aç kalkma sofradan tıka basa doy Yanaş kusur bulma yenir bu yemek

Tam kıvamlı pişmiş fırında kuzu Nefis buğlu buğlu bekliyor sizi Yeşil acı ekşi turşu bir dizi Birdenbire dalma yenir bu yemek

Barbunya enginar imambayıldı Yaşlıyım acıktım midem kıyıldı Nohut yahni türlü güveçte oldu Armut misket elma yenir bu yemek

Ciğer ızgarası mangal kızartma Sardalya palamut hamsiyi tartma Topla yekun eyle hesabı yırtma Üzerime gülme yenir bu yemek

Ovada bıldırcın dağlarda tavşan Baharat kekik yer yayılır yavşan Keklik kızartması kana katar kan Doymadan çekilme yenir bu yemek

Livik kurutmasına ip

Hele şu sormuğu hiç söyletmezken Arsız telliceye gör kin’eyderim

Rençberlik dediğin helâl nafaka Gel Ruhsatî çöreği çek kırağa Pekmez yoksa peyniri koy tabağa Ekin ok biterse dizgin ederim

1932-2003, Şarkışla

Pilavlı kebabı dindir de bir gör gününe

Böğründe fasulye kabak tatlı var Adam kalabalık masa biraz dar Saf dışı sayılma yenir bu yemek

Öğle sonu yattım gördüm epey düş Sac kebap tas kebap pirzolayla şiş Ispanak pırasa ne kadar da hoş Uykuya boğulma yenir bu yemek

Postta kül kebabı çobanlar söyler Şahane kokusu kervanı eyler Menemen ve omlet ocakta beyler Geniş ol dökülme yenir bu yemek

Tandırda çömlekle lahana sarma Sinide baklava sarığı burma Fındıklı cevizli enfestir hurma Nazlanarak gelme yenir bu yemek

Patates mıhlası testi kebabı Haşlama kavurma doldur şu kabı Sahurda bulgurlu elzemdir abi İftarda yıkılma yenir bu yemek

Yaşanmış bir olay anlatır tirit Arap aşını yut ata bin erit

Ceylan kemiğinden yaptırdım cirit Başka ete yelme yenir bu yemek

Gün aşırı siz-biz davete gitsek Aynı tekerrürü itiyat etsek Yoğurt kaşıklayıp uykuya yatsak Yorgana sokulma yenir bu yemek

Ayrı özellikler taşır her yöre Birbirini besler ne güzel töre Baş tacımız nimet düşürme yere Ezilme bozulma yenir bu yemek

Çiğ köftemiz hazır piknik

Marul turp doğradık dizdik yanına Kahvemiz köpüklü değsin canına Pipoya asılma yenir bu yemek

Su böreği mantı peynirli etli Dönerin yamağı revani sütlü “Evet”li irmikli incirli tatlı Terleme sıkılma yenir bu yemek

“Ye kürküm ye” demiş Nasreddin hoca İkazda bulunmuş toklara aca

Ne korsak o pişer tavaya saca Kaskatı kesilme yenir bu yemek

Ağzın dilin yanmaz yoktur hatası Koyun kuzu başı beyin sotesi Parmak ısırttırır sözün ötesi

Boş lafa takılma yenir bu yemek

Kuskus erişteye bol yumurta ez Makarna şehriye masrafları az Bugünkü listeye bal pekmezi yaz Üç-beşe kısılma yenir bu yemek

Havyar sucuk dahil kuşun sütü var Kavun karpuz kestim eşsiz tadı var Salçasız aş yapma dedikodu var Küçülme büyülme yenir bu yemek

“Tatlı ye içme su yanarsa yansın Yağlı ye iç suyu donarsa donsun” Meşhur atasözü bir daha densin Dur sözümü bölme yenir bu yemek

Sefil Selimî’ye süresiz sefa

Hak bereket versin bire bin defa Duası amini herkese şifa

Mutlu yaşa ölme yenir bu yemek

21. (ALİ ) SULTAN (Ali Tozkoparan, 1947, Yıldızeli-Yusufoğlan köyü)

İşte bizim madımak bu Gelin kızlar siz de yeyin Bu da bizim dal turşusu Gelin kızlar siz de yeyin

Her çiçeğe konar arı Yapıyorlyar onlar balı Pilavımız tereyağlı Gelin kızlar siz de yeyin

Gelin Kızlar Siz de Yeyin

Sultan soğuk akar sular Bir de bizim keşimiz var Kazanlarda bulgur kaynar Gelin kızlar siz de yeyin

22. TABİBÎ (Bekir Abay, 1928 Sivas-Tutmaç köyü) Doyan Değilim

Dinle ev sahibi mertçe söyleyim Bulgur pilavını seven değilim İstersen yanında getir turşuyu Ogünde yalvarsan yiyen değilim

Tavuğu hindiyi pek çok severim Pancarı ağzıma alır geverim Patatesi dış kapıdan kovarım Çünkü yemeklerden sayan değilim

Bal pekmezi hiç getirme yanına Erişte yaramaz benim canıma Yumurtanın kaygananın önüme Beş gün de yalvarsan yiyen değilim

Hele bir de gelsin akşamı görek Yanında bulunur mutlaka çörek Eğer olur ise baklava börek

Ne kadar da yesem doyan değilim

Taşlarda ötüyor keklik Herkes topluyor evelik Sütten yapılır çökelik Gelin kızlar siz de yeyin

Tarlalarda biter yemlik Dağlarda kokuyor kekik Kuzular tam oldu etlik Gelin kızlar siz de yeyin

Ne boş olur hayalgâhın seyranı Tabib’in dizinde yoktur dermanı Boşa yapma boş çorbayı ayranı Akşam yakın kalkıp giden değilim

Kaynaklar:

Dr. Doğan KAYA Çınar, Ali Abbas, Halil İbrahim Sofrası, İstanbul, 2005.

Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1984.

Gökyay, Orhan Şaik, “Kaygusuz Abdal’ın Sımatiyeleri”, Türk Folkloru, S. 13, Ağustos 1980 / S. 14, Eylül 1980.

Güzel, Abdurrahman, Kaygusuz Abdal, Ankara, 1981.

Halıcı, Feyzi, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989.

Halıcı, Feyzi, Halk Şairlerinden Yemek Destanları, Ankara, 1990.

İvgin, Hayrettin, “Bazı Halk Şairlerinin Şiirlerinde Yemeklerimiz”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982.

Karay, Refik Halit, Ago Paşanın Hatıraları, İstanbul, 1967.

Kaya, Doğan, “Sivaslı Âşıkların Yemek Destanları”, Prof. Dr. Saim Sakaoğlu’na Armağan, Konya, 2006.

Kaya, Doğan, Sivas'ta Âşıklık Geleneği ve Âşık Ruhsatî, Sivas, l994.

Kaya, Doğan, Halkbilim Araştırmaları, İstanbul, 2002.

Koşay, Hamet Z[übeyr]- Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Ankara, 1961.

Kut, Turgut, Açıklamalı Yemek Kitapları bibliyografyası (Eski harfli Yazma ve Basma Eserler), Ankara, 1985.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Türk Edebiyatında Yemek

Ali Abbas Çınar

Türk mutfağı, uygarlık içerisinde özel bir öneme sahiptir. Türklerin tarih boyunca farklı coğrafyalarda, çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmaları, değişik inanç sistemlerini kabul etmeleri, farklı toplum ve milletlerle bir arada yaşamaları ve yerleştikleri coğrafî bölgenin bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmaları mutfaklarının çeşitlilik göstermesinde önde gelen sebepler olmuştur. Hayvancılık, Türklerin tarihinin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ekonomik temeldir.

Buğday ise Türk ekonomisinin ikinci temelini oluşturur. Orta Asya Türklerinin gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi, süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız'dan ibaretti. “Buğday, arpa gibi ekinlerin ekilip biçilmesi, onlardan, un, ekmek yapılması uygarlık alanında oldukça ileri bir aşamayı gösterir”. Dîvan-ü Lûgât-it Türk'te yer verilen yemek ve yiyecekler, Türklerin çok eski tarihlerden beri buğday, arpa gibi ekinleri ekip biçtiklerini, bunlardan çeşitli ekmek, tatlı ve içkiler yaptıklarını göstermektedir.

Bu da değirmen, fırın, pişirmede kullanılan diğer kapların varlığını gündeme getirmekte, şehir hayatının gelişmişliğini göstermektedir. Şehirleşmenin olduğu yerde yemek kültürünün olmaması zaten mümkün değildir. Asya Türklerinin, hayvancılık yanında, büyük bir ziraat kültürüne sahip oldukları yabancı bilim adamlarınca da tespit edilmiştir.

Anadolu Türklerinin yemek kültürünü bu ortamdan tamamen soyutlamak doğru sonuçlar vermez. Türklerden önce Anadolu'da kurulmuş olan uygarlıkları öne sürerek “Anadolu'da böylesine eski bir tarım, bir yemek içmek geleneği olduğuna göre bu uygarlık ürünlerinin Asya göçleriyle bağlantısı yoktur.” biçimindeki görüşü kabul etmek mümkün değildir. Yapılan araştırmalar, Türklerin, çok önceleri yerleşik düzene geçtiklerini göstermektedir. Üstelik, yemek kültürü insanlık tarihi kadar eskidir.

Üretim tarzına ve coğrafyaya bağlı olarak, yemek ve yemek kültüründe değişmelerin olacağı muhakkaktır. Türklerin bazı boylarının göçebe hayatı tercih ettikleri bir gerçektir. Ancak; bu hayat tarzının da, yerleşik hayatı benimseyen diğer boylar veya milletler kadar ritüelleri ve yemek kültürleri vardır. Divan-ü Lügat-it Türk'te yer verilen yemek ve yiyecek adları ve yapımlarıyla Anadolu'da günümüzde de var olmaları, Türklerdeki yemek ve yiyecek geleneğinin Divan-ü Lügat-it Türk'ün yazıldığı tarihten çok daha eskilere dayandığının göstergeleridir.

Halk Şiirinde Dile Getirilen Yemek, Yiyecek ve İçecek Dünyası

Ülkemizde, halk şairlerinin yemek ve yiyecek destanları üzerine bazı çalışmalar yapılmıştır. Ancak, yapılan çalışmaların çoğu ya derleme halinde ya da belirli bir şair ve onun şiirinin incelenmesi şeklindedir.

Yemek, yiyecek ve içecek destanları, sözlü kültür ortamı eseridir. Oysa, bu eserlerin sadece az bir bölümünde güldürü unsuru vardır ve bu da şairin varmak istediği esas amaç değildir. Şair, yemek tercihini belirtirken protestosunu, duygu ve dileklerini de yansıtmakta, güldürürken düşündürmekte, çoğu kez sunulan bu zengin sofrada; şair, nakil veya dinleyiciler, Âşık Veysel'in şiirinde belirttiği gibi, “hayal pilavı” yemektedir

Günümüzden geçmişe doğru gidildikçe, bu tür destanlarda, yemeklerle beraber dinî veya tasavvufî unsurlara da vurgu yapıldığı görülmektedir. Sofra; öteden beri kaynaşma, birlik, dostluk, mutluluk ve barışın ifadesi olmuştur. Sofra açmak; paylaşma ve birlikteliğin öteki adıdır. Tarihî kaynaklarda, sofra tutmak; bir yere yerleşmek, orayı yurt edinmek anlamında kullanılmıştır. Sofraya, dolayısıyla yemek ve yiyeceğe yüklenen bu anlam, meyvelerle ilgili olarak da inanç dünyasında yerini almıştır:

Kırklar ceminde engür ezildi

Ezen de ezdiren de Ali’dir Ali (Bosnevi)

Kırkların ezdiği engür suyundan

Bir sen iç sevdiğim bir de bana ver (Sefil Hüseyin)

Şiirlerde adı geçen peygamber, inanç önderi, padişah veya kahramanlar şunlardır: Âdem (Hz Âdem), Ali (Hz. Ali), Hacı Bektaş Veli, Hasan (Hz. Hasan), Hüseyin (Hz. Hüseyin), Havva (Hz. Havva), Hızır (Hz. Hızır), İsa (Hz İsa), Lokman Hekim, Muhammed (Hz Muhammed), Murad Han, Musa (Hz Musa), Nuh Nebi (Hz. Nuh), Rüstem (Zaloğlu Rüstem) Süfyan (Ebu Süfyan), Süleyman (Hz. Süleyman).

Türklerin binlerce yıllık yemek ya da sofra kültürü belirli davranış kalıplarının oluşum ve gelişimini de doğurmuştur.Yemeğe besmele ile başlanması ve yemek sonunda, verdiği nimetlerden dolayı, Tanrı'ya dua edilmesi İslamiyet'ten sonra Türk kültür hayatı içerisinde yer almış davranış kalıplarındandır. Ancak bu davranışın Türklerin eski hayatlarındaki ritüellerden etkiler taşımış olabileceği de göz ardı edilmemelidir. Bu tür davranış kalıplarının destanlara da yansıdığı görülmektedir:

Besmeleyle başlar yemek

Verilür sofraya emek

Tazece pişer mercimek

Ya Hacı Bektaşı Veli (Korkusuz Abdal)

Bismillahla edin niyet

Otlu peynir açar davet

Tandır paça cana kuvvet

Doslar gelin soframıza (Âşık Ahmet Poyrazoğlu)

Doyunca şükür ya Rab diyesin

Halil bereketi var soframızın (Feymanî)

Şair, şiirine girişte hayaline getirdiği yemekleri gerçekten yiyecekmiş gibi “Besmele” ile birlikte dile getirmekte ve şiirinin sonunda da Tanrı'ya şükredilmesi gerektiğini belirtmektedir. Bu anlayış başka şairlerimizde de görülmektedir:

Şeref der ki soframız da var olsun

Hak yetirsin Yaradanım yâr olsun

Herkes çok çocukla beraber olsun

Allah’a şükredip doymak isterim (Âşık Şeref Taşlıova).

Bütün nimetleri saydım adıyla

Yemek kısmet olsun ağız tadıyla (Rüştü Büngül)

Yemeğin sonunda, özellikle yas vb. belirli bir amaç için toplanılmışsa, dua edilmesi geleneği halk arasında yaygın bir davranış kalıbıdır ve bunun da sevap olduğuna inanılır. Sofra sonunda yapılan dualar manzumdur:

“Bismillahirrahmanirrahim

Bu sofra nur olsun

Gada bela dur olsun

Yiyene afiyet olsun

Gazanıp getirene beytullah nasip olsun

Daşa dökülmeye

Arta eksilmeye

Bu eve yoksulluk girmeye

Lillahil fatiha”

veya

“Allah Allah

Lokmalar kabul ola

Muratlar hasıl ola

Yiyene helal ola

Yedirene delil ola

Cennet taamı ola”

biçimindeki sözler bunun çok küçük örnekleridir.

Bir başka davranış kalıbı da tabağın dibinin sıyrılmasıdır. Bunun toplumsal ve ekonomik sebepleri vardır, dinî temellere de bağlanır. Tabaktaki yemeğin bitirilmesi, ziyan edilmemesi sünnet olarak değerlendirilir. Yemeğin yenilmeyip tabakta bırakılması günah sayılır.

Bir arada, topluluk halinde yemek yeme alışkanlığı da Türklerin özelliklerinden biridir. Bayram, düğün, ölüm v.b. özel günlerde (eskiden yuğ törenlerinde) toplu halde yemekler yenilmektedir. Şiirlerde hayatın bu gerçekliği de yer almaktadır:

Bir davet tertibi kurduk bir vakit

Onbeş kadar ehl-i irfanımız var

Hepimiz bir yere cem olduk amma

İçimizde çok yer yaranımız var (Âşık Nahifi)

Misafire aluçalı eşgili

Çoh mahbula geçtiğini büliyem (Aleattin Sağ)

Destancı, destanına girişte, ya davranış kurallarıyla söze girer ya da çevresinde, yöresinde, ülkede bilinen yemekleri ifade eder, en çok da kendi tercihini dile getirir. Yemeğe çorbalarla başlanması, daha sonra ana yemeklere geçilmesi, en sonunda ise tatlı yenilmesi, çay ya da kahve içilmesi genel bir kural olarak belirtilir. İlk dörtlüğünde

Yemeklerin tarifini edeyim

Allah’ın sayısız nimetine bak

Evvel ayran aşı gelir ortaya

Doldur kaşığını lezzetine bak (Âşık Murat Çobanoğlu)

diyen Âşık Murat Çobanoğlu, son dörtlüğünde ise Tanrı’ya, verdiklerinden ötürü şükretmektedir:

Murat Çobanoğlu söyledi destan

Baklava kadayıf son oldu nişan

Bizlere bunları verdi Yaradan

Yüce Hakk’ın sonsuz kudretine bak (Âşık Murat Çobanoğlu)

Benzeri kültür birikimi başka şairlerimizde de vardır:

İlkin çorbalardan başlayıp söze

Birer birer tarif edeyim size

Misafir olmaya gelseniz bize

Sizin arzunuza uymak isterim (Âşık Şeref Taşlıova)

Türlü nanı niğmet suyu yanında

Evvelâ sofrada aştı dediler (Âşık Murat Yıldız)

Çok meşhurdur bizim yemeklerimiz

Size adlarını saymak isterim

İnşallâh boş olmaz emeklerimiz

Hüneri sofraya koymak isterim (Âşık Şeref Taşlıova)

Kanmıyasın bol çeşidin kastına

Az yemeyi öğüt eyle dostuna

Kahve gelsin yemeklerin üstüne

İçen ahbaplara afiyet olsun (Şemsi Yastıman)

Poyrazoğlu kur sofrayı

Dua ile an Mevlâyı

Hazırdır semaver çayı

Dostlar gelin soframıza (Âşık Ahmet Poyrazoğlu)

Şairler, şiirlerinin başında çeşitli söz ustalıklarıyla dinleyicileri şiirde sunulan hayal dünyasının atmosferine hazırlamakta, onları bu dünya içerisinde dolaştırmaktadırlar. Bu masal veya hikâyelerde görülen tekerleme/girizgâhları andırmaktadır. İşte birkaç örnek:

Yemeğin hayali geçti gönlümden

Bütün çeşitleri nur soframızın (Feymanî)

Takdir tecelliden erzak diledik

Vardık çar köşeyi devran eyledik

Bir mezat açıldı yemek içinde

Vardık ol mezatta cevlan eyledik (Bayburtlu Celalî)

Ya İlahi kapundan birkaç dilek dilerem

Hele şindüki sözüm cengüm var bogazile (KaygusuzAbdal)

Olur mürde iken yeniden ihya

Bağlar şükufesi olmaya peyda

Budur Kudretullah destan-ı meyva

Daim yoktan verir Yezdanımız var (Konyalı Şem’î,)

Şiirlerin sonunda kullanılan beyit ve dörtlüklerde ise, yine bazı anlatım türlerinde rastlanan tekniğe başvurulur; rüya alemine daldırılan dinleyici, uykudan uyandırılır, gerçeğe döndürülür:

Cümle kelam hep fani vefası yok dünyanın

Ey Kaygusuz fenaya aldanmagıl lağ ile (Kaygusuz)

Reyhanî’ye rüya görmüş diyerler

Haşıl yapar ortasını oyarlar

Sofranın sonuna pilav sayarlar

Bizim Erzurum’un hoş yemekleri (Âşık Reyhanî)

Mışıl mışıl uyurdu minderinde Mestan’ım

Tazelendi dertlerim burda bitsin destanım (İhsan Coşkun Atılcan)

Rençberlik dediğin helal nafaka

Gel Ruhsatî çöreği çek kırağa (Ruhsatî)

Bazı şairlerimiz yiyecek bulamamaktan, istediği yemeği yiyememekten dolayı konuya eleştirici bir tavırla yaklaşmaktadırlar:

Gönül kahvaltıyı irtikap eder

Üzerinde şeker kaymak bulunmaz

Elli gündür perhiz altmışa gider

Allâh'a şükür dedik doymak bulunmaz (Âşık Fahrî)

İhsan Coşkun bu bolluk destanlara sığar mı,

Al fileyi gir kuyruğa bak bakalım yağ var mı (İhsan Coşkun Atılcan)

Biraz unumuz olsa börek, çörek çok güzel

Yağ lazım, peynir lazım, nerde bulak müptezel (Âşık Reyhanî)

Âşık Ali Çatak askerde yediği yemeklerden şikayetçidir. Bu duygularla söylediği destanda,

Çatak'ın sözüne kimse gülmesin

İçimde sitemi deşmek isterim (Âşık Ali Çatak)

diyerek intizarının sebebini dile getirir. Konyalı şair Muzaffer Hamit konuya ekonomik yeterlilik açısından bakmaktadır:

İstanbul'un nimeti Konya'dan çoktur

Şişkinse cüzdanın sana yok yoktur (Muzaffer Hamit).

Şairlerin eserlerinde kış günleri için hazırlanan yiyecekler de ele alınır. Erzurumlu şair İhsan Coşkun Atılcan’ın “Kilernâme” adını taşıyan eseri, konu hakkındaki en önemli destanlardandır. Bu destanda, sadece kış için hazırlanan/kurutulan yiyecekler değil, bu yiyecekleri koruma, saklama ve kurutma yöntem ve yeri hakkında da değerli bilgiler verilmektedir. Buna göre uzun Erzurum kışı için hazırlanan yiyecekler kilerlerde depolanır.

Erişteler, sandıklarda; yüzlerce kiloluk un, tahta ambarlarda tutulur; yeşil soğan, düğümlenmiş olmak kaydıyla, sırıklara asılır; cicil peynir tuluklara basılır; sarı yağ (tereyağı) eritilir, kazanlara konulur; yıldız kökü (yer elması), pürçikli (havuç), kartol (patates) ve şalgam kuyuda saklanır; kavurma ve kıyma tenekelere basılır;

çeşit çeşit turşular küplere konur; fasulyeler, torbalara konulmak üzere çivilere asılır; lahanalar, kuyruğundan tutturulmak üzere tavanlara asılır, böylece yiyeceklerin bozulmaması; yeşil soğan, lahana, havuç, patates ve şalgamın taze kalması ve gövdesindeki suyun azalmaması sağlanır. Dikkati çeken en önemli nokta her yiyeceğin başka yöntemlerle taze kalmasını veya bozulmamasını sağlamaya yönelik uygulamaların varlığıdır.

Şiirlerde sağlıklı beslenmenin gereğine de değinilir. Aşırı yemek yemenin zararları belirtilir. Dikkat edilmesi gereken hususlar dile getirilerek öğütlerde bulunulur:

Kâmiller karnın fazla doyurmaz (Feymanî)

Tansiyonu düşen tuzlu ayran içer

Çünkü hayat yolu mideden geçer (Feymanî)

Çayı günde birkaç bardak içmeli

Fazlası hatadır tez vaz geçmeli

Her hususta kanaati seçmeli

İsrafta sinirler geçer isyana (Habil Sefilî)

Şairler; sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde, özellikle yenmek istenen yemekleri de şiirlerinde yansıtırlar. Kahvaltıda en çok çorba ve börek istenir. Tatlının tercih edildiği de olur. Destanlarda 40’tan fazla çorba adı geçmektedir: Ayran çorbası, arap çorbası, boşbaş aşı (bozbaşı/ boz aşı), bulama/bulamaç, çağla aşı, döğme/dövme aşı, düğü/düğürcük aşı, düğün çorbası, ekmek aşı, erişte çorbası, ezogelin çorbası, hamit aşı, helise (herise), helim aş, herle, hörre aşı, işkembe çorbası, katıklı çorba, kelle paça, kenger aşı, kesme çorbası, kulak çorbası, kurut aşı, makarna çorbası, maş çorbası, paça çorba, papara, patates çorbası, peskütan çorbası, pirpirim /pürpürüm aşı, pitpit / pitpiti aşı, sütlü çorba, tarhana çorbası, tavuk çorbası, tırşık çorbası, toyga çorbası, tutmaç aşı, un çorbası, yarma aşı, yayla çorba, yüzük çorbası.

Bunlardan bazıları birbirinin benzeri gibi görünüyorsa da pişirilme ve katkı malzemeleri bakımından yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Bütün bunlar çorbalara olan eğilimi göstermektedir. Terbiye edilmiş, sirke ve sarmısak konulmuş paça, sevilen çorbaların başında gelmektedir. İşkembe çorbasının adı, paçaya göre daha az geçmekte, bazen olumsuz tercih bile almaktadır. Tahıla dayalı çorbalardan tarhana ve döğme çorbası çok sevilmektedir. Bunlardan tarhananın sevilmediği de olur. Halk şairlerinin büyük bölümünün köylü olması, yapılan tercihin en büyük sebebi olarak görülmektedir:

Evvela yürüttük baştan çorbayı

Sarımsakla terbiye olmuş paçayı (Konyalı Şerife Soykan,)

Sabahleyin çorba mideyi bozmaz (Feymanî)

Sabah kahvaltısı bir tepsi börek (Âşık Figanî)

Kadayıf kahvaltı kaz da öğlene (Ruhsatî)

Sabah kahvaltısında börek yeme alışkanlığı, günümüzde, şehirlerimizde pastahanelerde yerini almış bulunmaktadır. Çorba ve tatlı alışkanlığı da devam etmektedir

Destanlarda tercih edilen yemek ve yiyeceklerle birlikte, yemek yapımını açıklayıcı tanımlara da rastlıyoruz. Konyalı Şerife Soykan, kadın olmasının da etkisiyle yemek yapımını şiirinde iyi işleyen şairlerdendir. Mızarlı Mehmet, Âşık Ali Çatak da eserlerinde bunu başarılı bir biçimde yansıtır. Yemek tarifleri verilirken Türk insanının damak zevki, tatlandırıcılara olan düşkünlüğü de açık bir şekilde belirtilir:

Katmeri ince aç yağın sakınma

Sakın ona haşhaş yağı kullanma (Konyalı Şerife Soykan,)

İnce etten olur hem de çullama (Konyalı Şerife Soykan,)

Domatesle pişirmeli bamyayı (Konyalı Şerife Soykan,)

Bismillahla kenarından tutarsan

Baharatın yeterince atarsan

İçine cevizle fıstık katarsan

O içli köftemiz ne de hoş olur (Âşık Mehmet Yılmaz)

Nohutları önce suya yayarlar

Zencefille sarı kökü döverler

Koyun etiyle sofraya koyarlar

Yiyende bozbaşın kısmeti güzel (Âşık Erzade Kapan)

Haşıl yarıma ile pişer durulur

Kenara kurut ortaya yağ vurulur (Âşık Şeref Taşlıova)

Ramazan bayramı gelsin de hele

Pirinci ince döv güzel yuvala

Taraklıktan eti geçerse ele

Sen bizim Antep’in köşesine bak (Âşık Mehmet Yılmaz)

Hingeli et ile haşlarlar suda

Ne hoş olur amma yağlı hasude (Âşik Ali Rahmanî)

Göğnün neşe alıyor bunları söylemekten

Ah bir çorba olaydı soğanlı mercimekten (Aşık Reyhanî)

Şu beş baharattır bizce muteber

Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber

Lokman’ın ruhundan getirir haber

Eti, tuzu cemi tümü pastırma

Bunlar macun olur kıvama girer

Usta bunu etin yüzüne sürer

Satışa arz olur kıymete erer

Dilde destan olur gezer pastırma (Âşık Ali Çatak)

Etli hangel sarımsağı bol olsun

Üstüne de koyun yoğurdu gelsin (Âşık Şeref Taşlıova)

Soğanlı biberli reyhanlı dolma (Bayburtlu Celalî)

Yemeği ya da yiyeceği tercih etme imkanı bulan şair, konuya sadece “karın doyurma” açısından yaklaşmamakta, damak zevkine uygun olanları seçmektedir. Bir yemeğin olması, yanında zevkle yenilebilecek diğer yemekleri çağrıştırmaktadır.

Bir arada tercih edilen yemek ya da yiyeceklere bakılacak olursa bunların da kültürel bir davranış kalıbı halini aldıkları anlaşılacaktır. Bu tercih sadece şairin birey olarak tercihi değildir. Şair, doğup büyüdüğü kültürün sözcüsü durumundadır. Pilav ile hoşaf, fasulye ile turşu, makarna ile yoğurt vb. bir arada tercih edilir:

Ispanağı yoğurt ile katmalı (Âşık Fahrî)

Boğaçayla kebap gelse yanıma (Âşık Figanî)

Her gün çıkarsalar pirinç pilavı

Sakının hoşafsız olmasın yanı (Aşık Ali Çatak)

Bize bin mut pirinç virse Murad Han

Dahı on bin koyun bile yemeğe (Kaygusuz)

Temiz temiz yoğurt şifa sayılır

Yanında yakışır yağlı makarna (Habil Sefilî)

Sıralansa yemeklerin alayı

Bulgur pilavıdır başı yemeğin (Âşık Ali İlhami)

Etli patatesli sulu yemekler

Bulgur pilavını yanına ekler

Hoşaf da olursa daha kim bekler

Ben yerken sen konuş ülfetine bak (Âşık Murat Çobanoğlu)

Ağır olur lahanın dolması

Midenin ilâcı et haşlaması

Eğer yanındaysa onun babası

Sütlü aşını ye rahmetine bak (Âşık Murat Çobanoğlu)

Bazı yemek veya yiyecekler; yer, boy ya da millet adına bağlı olarak ünlenmişlerdir. Pek çok destanda bunun örnekleri görülür. Bunlar, Âşık Veysel'in şiirinde de örneklerini bulur. Şiirde geçen Amasya elması, Erzurum kaymağı, Dörtyol portakalı, İzmir kuşüzümü, Konya buğdayı, Trabzon fındığı vb. yemek ve yiyecekler, bir bakıma, belirtilen yer adlarıyla da özdeşleşmişlerdir.

Günümüz halk şairlerinden Halil Karabulut’un destanında da Kayseri sucuğu/pastırması, Malatya kaysısı, Ordu/Giresun fındığı, Amasya elması, Rize çayı, Antep/Maraş pekmezinin adı özellikle belirtilmektedir. (Âşık Halil Karabulut, Halıcı 1990: 73-74) Âşık Yener’in eserinde; Erzurum çeçil peyniri, Tortum pestili, Tekman loru, İspir dutu, Maraş dondurması, Mersin üzümü, Andırın balı, Tortum şiş kebabı v.b. Türkiye veya bölgesindeki ünlü yemek ve yiyecekleri belirtmek yanında, aynı destanda, Türkiye coğrafyası dışına da çıkmakta, bunların Türkiye dışındaki örneklerini vermektedir:

Ravan meyvesi, Ahıska elması, Gence narı, Mekke/Medine hurması, Yemen kahvesi. (Âşık Yener, Halıcı 1990: 31-33) Ramazanname’de de benzeri yemek veya yiyeceklerin adları görülür. Bunların başında; Girit/Kuşadası balı, Antep pekmezi, Sakız limonu/turuncu, Dimyat pirinci, Şam kaysısı, Amasya eriği, Ayasofya çöreği, Çorlu kaşkavalı yer alır. (Çelebioğlu, Ramazanname: 51-52) Yer adına bağlı olarak dile getirilen bir başka şiir Konyalı Muzaffer Hamit'indir. (Evren 1953: 671-672) Şair, 1927 yılında yazdığı bu şiirde, İstanbul'un yer adlarıyla ünlü tatlıcı ve börekçilerini belirtmektedir. Diğer şiirlerde de yer adına izafe edilerek dile getirilen ünlü yiyeceklerden söz edildiği de olur:

Buhara pilavı bir başka nimet (Muzaffer Hamit)

Kayseri pastırması nam cihana (Âşık Hüseyin)

Vakıftır Aydın'ın kür kestanesi (Muharrem Usta)

Mısır horozunun her yanı yağlı (Âşık Figanî)

Destanlardan, ana yiyecek maddesinin tahıl olduğu anlaşılmaktadır. Ekmek ve türleri ile hamur işlerine eğilim oldukça fazladır. Bunda tarıma dayalı ekonomik yapının etkisi vardır. Şiirlerde geçen açma, bazlama, bişi, börek (fincan böreği, puf böreği, su böreği, tatar böreği), çörek, ekmek (buğday ekmeği, dürüm, fetir, francala ekmeği, kıtırık ekmek, küt/künt ekmek, lavaş ekmeği, mısır/darı ekmeği, patates ekmeği, yufka ekmek, somun ekmeği), gevrek, kaçamak, kete, kirde, lahmacun, pide, pişi/bişi, poğaça, sıkma, yağlama vb. tahıl ürünleri, ekmeğin Türk beslenme sisteminin en önde gelen yiyecek maddesi olduğunu göstermektedir. Şairler, ekmeksiz bir sofrayı düşünmezler:

Yumuşak somun olmayınca başlamam (Konyalı Şerife Soykan)

Elma emruda kim bakar

İlla somun olsa somun (Kaygusuz, Gökyay)

Mahalleye girerken taze ekmek kokardı

Ah o lavaş ekmekler ne ekmekler vardı

Anam yastık yüzünden yapar idi rapata

Küt, düşük, kıtırige koparırdık şamata (Âşık Reyhanî)

Hamur işi olarak bilinen babuko, düğürcük, erişte, haşıl, hıngel/hengel, keşkek, makarna, mantı, tutmaç, babuko, herise vb. yemeklere şiirlerde sıkça değinilmesi Türk insanının hamur işi yemeklere tercihini gösteriyor. Ancak bu yemekler tercih edildiğinde de bazı özellikler aranıyor:

Eğer südü biraz bolca olursa

Haşılın derdinden deli olıyam (Alealtin Sağ)

Destanlarda onlarca pilav adı geçmektedir: Acem pilavı, baca pilavı, Buhara pilavı, bulgur pilavı, erişte pilavı, etli pilav, firik pilavı, makarna pilavı, meyhane pilavı, Özbek pilavı, pirinç pilavı. Öncelikle tercih edilen pilavların başında pirinç pilavı yer alır. Bulgur pilavının adı, pirinç pilavına göre daha az geçmektedir. Pirinç zenginliğin, bulgur fakirliğin ifadesi olarak nitelendirilmektedir. Pirinç pilavından söz edilirken abartmalı söyleyişlere de girilmekte, genelde dağa benzetilmektedir. Pilavın yanında hoşaf ya da et olması tercih sebebidir:

Etli pilav başımın tacı (Aşik Ömrî,)

Pilavdır dinin direği (Çelebioğlu)

Pirinç pilavına sabrım zayıfdur

Gaşuhlu gaşuhsuz heman dalıyam (Aleattin Sağ)

Ziron (siron, silor, sireron), kaygana, kuymak, fasulye ve nohut tercih edilen diğer yemeklerdir. Fasulye ve patates yemekleri olumlu olduğu gibi, olumsuz da tercih edilmektedirler. Tercih edilmeyen yemeklerin başında; harşo, kelecoş, bulamaç ve papara gelmektedir. “Papara yemek” deyiminin sevilmeyen bu yemekten dolayı ortaya çıktığı anlaşılmaktadır:

Sevilmeyen varsa o da papara

Görünce içerim hep olur yara (Âşık Ali Çatak)

Destanlarda, hamur işi yemeklerden de fazla et ve etli yemekler yer almaktadır. Et ve ete dayalı yemekler şairlerin sofrada olmazsa olmaz ana besin kaynağıdır. Kuzu, keçi, güvercin, piliç ve kaz eti en çok tercih edilendir. Bunlardan yapılan kebaplar, kızartmalar, dolmalar Türklerin bugün olduğu gibi geçmiş kültürlerinin de izlerini taşımaktadır. Kebapların yaygınlığı, et ve etli yemeklere olan eğilimin yoğunluğu ekonomik olduğu kadar, kültürel mirasın göstergesidir.

Büryan kebabı, orman kebabı, şiş kebabı, balık, bıldırcın kebabı, güvercin ve piliç kızartma, tavuk dolması, köfte, rosto, et yahni, haşlama ve diğer et ya da etli yemekler tercih edilenlerin başında gelir. Et ve et yemeklerinin bütünü sevilmektedir.

Bunlardan; azman eti, bıldırcın eti, buzağı eti, culluk (hindi) göğsü, çebiş eti, dana eti, deve eti, erkeç eti, et haşlaması, et sote, filik eti, hindi eti, horoz eti, kaz eti, keklik eti, kurumuş et, kıyma, koç eti, koyun eti , kuşbaşı, kuzu eti, malak eti, muğal eti, oğlak eti, ördek eti, piliç eti, tavuk eti, tavşan eti, toka eti, turac eti; biftek, bonfile, bozartma, büryan, çerkez tavuğu, çevirme, çoban kavurma, doğrama, döner, güveç, haşlama, ızgara, iskender, kapama, kavurma, kıymalı soğan, koç yumurtası, kuşbaşı, kuşgömü, pastırma, pirzola, rosto, sakatat (böbrek, ciğer, koyun başı, kuzu başı/ kellesi, yürek), sucuk, süğleme, sümüt; etli kebap, ızgara ve kızartmalardan; Adana kebap, bıldırcın kebabı, büryan kebap, cağırtlak kebabı, ciğer ızgara, çömlek tava, domates kebabı, güvercin kebabı, keme kebabi, kuzu kebap, kül kebabı, orman kebabı, patlıcan kebabı, patlıcan tava, sac kebap, sebzeli kebap , sivas kebabı , soğan kebabı, süğleme, şiş kebap, tas kebap, testi kebabı, kızartma, güvercin kızartma, tavuk kızartma, keklik kızartma, kuzu kızartma vb. destanlarda adı geçen et ve etli yemeklerin varlığı ve tercihteki şiddetli arzu, ona olan ilginin en açık göstergesidir.

Balıklardan; hamsi, istavrit, ispari, izmarit, kadırga, kalkan, kefal, kılıç, lapina, levrek, lüfer, mercan, orkünoz, palamut, sardalya, tekir, timsah, torik, uskumru, uskuru, zargana balığının adı geçmektedir. Adı geçen balık yemekleri şunlardır: balık buğulama, balık ızgara, balık kapama, balık tava, dülger, hamsi (bulgurlu/ pilavlı, içli tava, kiremit kebabı, közde kebap, lazut pideli, papaz yahnisi, pilakide kızartma, salamura, sebzeli kaygana, soğanlı, suda haşlama, yağda kızartma, yumurta tavası). Balıklar içinde hamsinin on üç değişik şeklinden bahsedilmesi, ona olan ilginin de ifadesidir.

Sofranın vazgeçilmezleri arasında köfteler de yer alır: bulgur köfte, çiğ köfte, ekşili köfte, fırın köfte, içli köfte, kadınbudu köfte, kıymalı köfte, maltıhalı köfte, mercimek köfte, sulu köfte, süzek köftesi, şiş köfte, topaçlı köfte, yağlı köfte, yuvarlama. Dikkat edilecek olursa köftelerin çoğunun ana katkı maddesi yine ettir.

Sofraların vazgeçilmezleri arasında dolmalar da yer almaktadır: acur dolması, ayva dolması, bıldırcın dolması, biber dolma, domates dolma, elma dolması, kabak dolması, kuzu dolması, lahana dolması (lahana sarması), lor dolması, mumbar dolması, patlıcan dolması, soğan dolması, tavuk dolması, yaprak dolması (yaprak sarması).

Anadolu'nun coğrafik yapısı ve bu yapıya bağlı olarak değişen iklim şartları bitki örtüsünün de zenginliğini getirmektedir. Tabiatta değişik türde bitkinin yetişmesi bunlardan en iyi şekilde yararlanma imkanını doğurmaktadır. Buna paralel olarak yetiştirilen çeşitli sebzeler, sebze yemeklerinin çeşitliliğini artırmaktadır. Bu coğrafi zenginliğe rağmen şairlerimiz sebze yemeklerini tahıl ve et yemeklerine oranla daha az tercih etmektedirler. Bu durum, Doğu ve İç Anadolu Bölgesi'nde doğup büyüyen şairlerimizin şiirlerinde daha da belirginleşmektedir.

Tercih edilen sebze yemeklerinin başında; yaprak, lahana ve ayva dolması, yeşil fasulye, patlıcan, mıhla, börülce, bakla, bezelye, çiriş, enginar, ıspanak, kereviz, kabak, pancar, pırasa, karnıbahar vb. yemekler gelir. Bu yemeklerin bir çoğunun etli olması özellikle tercih sebebidir. Sivaslı Ruhsatî ve Bayburtlu Celalî; kabak, karnıbahar, lahana, pancar, pırasa ve bamyayı tercih ederler. Şair, tanıdık bildiği yemeği tercih etmekte, şiirinde onu yansıtmaktadır.

Bu tercihte, coğrafi şartların, bitki örtüsünün payı var. Destanda adı geçen bazı sebze yemekleri şunlardır: bakla, bamya (bamiye), barbunya, bezelye, biber, börülce/bürüce, borani, çiriş, devetabanı, domates, enginar, evelik, enginar, fasulye, göbelek ıspanak, imambayıldı, kabak, kapuska, karnıbahar/karbenet, karnıyarık, kereviz, kuskus, kuzukulak, lahana/kelem, lobiya, loglaz, madımak (madımalak), mantar, kızartma, marul, menemen (melemen/mıhla/mıhlama), musakka, nohut, pancar, patates (kartol), patlıcan (baldırcan/badılcan/balcan), pezik, pırasa, sebze kurutma, şalgam, tırşık, tirit, türlü, kartol yahnisi, nohut yahnisi, pancar yahni vb.

Domates, biber, soğan, sarmısak, tuz, tere, salça, sirke gibi tatlandırıcılar; yemeklerin yanında salata olarak sunulan çeşniler ve çeşitli ek besinler de şairlerin dünyasında yer alır: beyin sote, cacık, çemen, çörekotu, dereotu, et suyu, havyar, hedik, ısırgan, karabiber, karanfil, kavurga, kaymak, kekik, kısır, kızıl/kırmızı biber, kişmiş, kimyon, küncü, maydanoz, nane, pestil, peynir/pendir (avuz, çeçil peynir, civil peyniri, çökelek, kaşar, küp peyniri, lor, otlu peynir), pilaki, piyaz, reyhan, salça, salata, marul salatası, turp salatası, yumurta salatası, yeşil salata, sarı kök, sarımsak, semizotu, tere, sirke, soğan, sumak, tarçın, turşu (biber turşusu, lahana turşusu), tuz, yağ (haşhaş yağı, zeytin yağı, kaymak yağı, tere yağı), yoğurt, zencefil, zeytin vb.

Şairler; tatlandırıcı veya ek besine olan ilgisini şiirlerinde iyice belirginleştirir:

Köfteye yahuşur soğanın özü (Aleattin Sağ)

Yarpah dolmasına soğan keyifdür (Aleattin Sağ)

Şu beş baharattır bizce muteber

Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber (Âşık Ali Çatak)

Kaynatırız hevlücan, acı kök ve karanfil (Âşık Reyhanî,)

Soğan ve domates; et ve sebze yemeklerinde kullanılan tatlandırıcıların en çok tercih edilenidir. Yemeklerin, daha çok çorbaların, ekşili, sarmısaklı olması istenir. Yemeklerin yanında salata da olursa sofranın zenginleşeceği düşünülür.

“Tatlı ve tatlılarımızın adının geçmediği bir konu beddualardır. Sanırız bu da konunun tatsızlığından kaynaklanmaktadır.”. Tatlıların beslenmede, zevk unsuru olarak, insana itibar kazandırmada, toplumsal yaşantıda fonksiyonu olan bir yiyecek olduğu bilinmektedir. Tat alma duyusu içinde “tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere dört esas tat algılanır.” .

Şiirlerde; ete, tahıla ve sebzeye dayalı yemeklerde olduğu kadar, tatlılarda da tereyağının tercih edildiği anlaşılmaktadır. Bu, Türk mutfağının karakteristik yapısını yansıtmaktadır. Bunun yanında; yoğurt, süt, kaymak, yumurta v.b. hayvansal besinlere olan eğilim Türk mutfak kültürünün bir özelliğidir. Yemeklerde, tereyağı dışındaki yağların adının çok az geçmesi de şairlerin yaşadıkları bölge ve üretim tarzıyla doğrudan ilgilidir. Yemekler, genellikle yağlı olarak sevilir. Bu tercihin kökendeki yapıyla bağı vardır. Dünyaya, kelime olarak da yayılan kültür unsurlarımızdan biri de yoğurttur. Şiirlerde yoğurt ve buna bağlı olarak ayran sık sık geçmektedir. Ayran hakkında birçok şiirin bulunması eğilimin derecesini gösteriyor.

Şiirlerde kuru yemişlere de yer verilmiştir: badem içi, ceviz/koz, dut, fındık, fıstık, hurma, iğde, incir, kestane, kişmiş, leblebi.

Meyvelerin, sağlıklı beslenme, manevi doygunluk ve estetik açılarından sofraların vaz geçilmez unsurlarından oldukları bir gerçektir. Konyalı Şem'îve Ispartalı Seyranî'nin konu hakkında değerli eserleri bulunmaktadır. Diğer şiirlerin bir bölümünde de konu hakkındaki tercihler belirtilmiştir. Üzüm, kaysı, kavun vb. tek meyveyi esas alan destanlar da vardır. Destanlarda; acur, ahlat, armut, ayva, çağla, çiğdem, çilek, elma, erik, havuç, hıyar, hurma, karamuk, karpuz, kavun/divlek(hatunsaray, kaçak ömer, takkeli dağ), kaysı (çöloğlu, hacıhaliloğlu, hacıkızı, hasanbeyi, hüdayi, soğanoğlu, şekerpare), kızılcık, kiraz, koruk, kuşburnu, limon, mandalina, mısır, muşmula, muz, nar, palamut, portakal, şalgam, şeftali, turp, turunç, üzüm/engür (altıntas, azezi, beyüzüm, çavuş üzümü, dimnit üzümü, dökülgen, hora, horoz yüreği, hönüsü, kabarcık, karalık , ekşi kara, köfü kara, tosbağa karası, yörük kara, kızıl üzüm, kumla, kuş üzümü, künefi, misket üzümü, muslubey, nebide, övez, parmak üzümü, şam üzümü, sari besni, şehbaz, tilki üzümü / tilki kuyruğu, yerli üzümü), vişne, yemlik, yer elması/ yıldızkökü, zerdali vb. meyvelere yer verilir.

Günümüzde; yemeklerin hazırlanma/pişirilme yeri mutfaktır. Buzdolabında saklanan yemek ve yiyecekler tazeliğinden bir şey kaybetmemektedir. Geçmiş dönemlerde bu; kiler, kuyu, sandık, ambar vb. mekanlarda ve değişik koruma, kurutma yöntemleriyle sağlanmıştır. Destanlarda; kültür hayatının geçmiş yüzyılları ile günümüzde yer alan yemek, yiyecek, içecek, meyve ve sebzelere ilişkin koruma, saklama, tartı, hazırlama veya pişirme vb. araç ve gereçlerinin önemli bir bölümünün adı geçmektedir: arıstah, aşsüzen, ambar, bardak, barkaç, batman, bıçak, bohça, cağ, cendere, cer, çanak, çatal, çengel, çerağ, çini, çomak, çömlek, çuval, demlik, fıçı, fincan, guşhana, güveç, haranı/harar, havan/hevenk, kalbur, kap, kasa, kaşık/gaşuh, kavanoz, kazan, kalye, kile, kepçe, kersen, kıyye, kiler, kovan, köfün/köfüm, körük, kunduru, kuşkana, kuyu, külek, küp, lenger, mangal, masa, maşa, mut, mutfak, necer, ocak, okka, oklava, olta, ölçek, peşdamal, rapata, sac, sahan, semaver, sepet, sırık, sini, sitahan, şişe, sofra, tabak, tandır/ tennur, taraklık, tas, tava, tekne, tencere/tancara, teneke, tepsi, terazi, tuluk, yayık.

Yine bu destanlarda, sadece hazırlanan/pişirililen yemek, yiyecek veya içeceklerin değil, onları hazırlayan, pişiren veya satan meslek sahiplerinin de adına rastlarız: aşçı, aşçıbaşı, çırak, fırıncı, helvacı, kahveci, kasap, manav, muhallebici, ocakçı, paçacı, sütçü, şekerci, tatlıcı, tütüncü, usta, yemişçi vb. bunların başlıcalarıdır.

Fıkralar:

Türk edebiyatının yemek kültürüyle ilgili kısımları arasında fıkralar da özel bir yer oluştururlar. Halkın yemek ve mutfak kültürüne ince esprilerle yaklaştığı bu anlatı türüne yüzlerce örnek bulunmaktadır. Bunlardan birkaçını buraya veriyoruz.

Helvacı: Bir divane yalın, aç, bir habbeye muhtaç Bağdad şehrinde gezerken bir helvacı dükkanını badem helvası, ketenli helva, muhtelif tatlılar, halkalı ve kıvrımlı şekerler, börekler ve helvadan çöreklerle bezenmiş çeşit çeşit helvalarla süslenmiş, görür. Dayanamayıp içeri girer ve helvacıya: “Hey bilgili usta, aferin süsüne, sanatına ve maharetine! Allah mübarek etsin. Bunlar ne nazik lokmalar ve ne şirin yiyecekler,” deyip başını önüne eğerek helvadan yemeğe başlar.

Helvacı bakar ki, divane dükkanın kenarına oturur gitmez. Ve kendisine tatlı sözle, ha deyinceye kadar helvanın bir yanını götürür, insaf etmez. Helvacı: “Hey divane-i bigane, yeter söylediğin efsane, bir nice dinarlık helva yedin bahasını ver, kalanına ondan sonra gir!”

Helvacının sözü divanenin kulağına girmeyip, kendi aleminde, işine devam eder. Helvacı divaneye söz kar etmediğini ve divanenin tutumuna helva yetmediğini görünce eline bir sopa alıp divaneye birkaç kere vurur.

Divane başını kaldırıp: “Bu Bağdad ne büyük ve ne hoş şehirdir. İnsana zorla, döğe döğe helva yedirirler. Çare nedir, ne diyelim? Bari ölünceye dek yiyelim.”

Lami Çelebi , Latifeler

Mıgır'ın Dükkanı: Çarşıkapısında, Kılıççılar içinde, bir zamanlar Mıgır adında meşhur bir aşçı vardı. Gayet aksi ve titiz bir adamdı. Yemeklerine bahane bulan müşterilerini tersler, onların ettikleri sonu gelmez alaylara kızar, bütün bunlara rağmen ufacık dükkanı onu sevenlerle dolar boşalırdı.

Mıgır her müşterinin ayrı ayrı zevklerini bilir, kendilerine lâyık gördüğü yemekleri eliyle hazırlar, yollardı. Bazan, garson yanılır, birine mahsus yemeği ötekinin önüne koydu mu, Mıgır ifrit kesilir, haykırırdı:

“O enayiye değil! O ne ağnar böyle şeyden? Öteki armut suratlıya götür! Yesin de ağzı yemek görsün barim!”Bir gün Torik Necmi oraya yemek yemeğe girmişti. Garson önüne bir tavuk kızartması koymasiyle beraber, öteden Mıgır fırladı:

“Kaldır o tavuğu ondan! O herifte tavuk yiyecek sıfat vardır?”

Torik birdenbire kalktı. Mıgır’ın karşısına öfkeli imiş gibi dikildi ve kükredi:

“Ulan! Beğenmedin mi suratımı?”

Mıgır önce hafiften bir afalladı. Sonra kendini çarçabuk toplayıp, sakin sakin sordu:

“Bana bak! Sen buraa sıfat seçtirmeğe geldin, yoksam yemek yemeğe? Çok laf etme, yerinde otur. Burası aşçı Mıgır’ın dükkanıdır. Atpazarı değil. Ağnadın?”

Mehmet Zeki Pakalın, Tarihe Mal Olmuş Fıkralar, 1946

Bekir Mustafa: Bir gün Bekri Mustafa ile tebdil gezen Dördüncü Murat ve veziri aynı kayıkta üstüdar’a geçiyorlardı. Havanın güzelliği, denizin safası Bekriyi keyiflendirdi. Daima beraberinde taşıdığı şişeyi çıkarıp bir maşraba dolusu içti. Sonra bir maşraba da yanındakilere ikram etmek istedi. Onlar reddecek olmuşlarsa da Bekri’nin ısrarına dayanamıyarak içtiler. Bir ikinci, sonra da bir üçüncü maşraba gelince vezir kendini tutamayarak:

“Karşındaki kimdir biliyor musun?” dedi.

Bekri Mustafa sükûnetle cevap verdi:

“Kim olacak benim gibi Allah’ın bir kulu.”

Vezirin sesinin perdesi yükseldi:

“Karşındaki Allahın şevketmaap kulu, Sultan Murat hazretleridir. Ben de veziriyim.”

Bu sözler Bekri Mustafa’yı hiç telâşa düşürmedi. Bir kahkaha attıktan sonra aynı sükûnetle:

“Olur şey değil yahu, dedi, herifler iki maşraba içince biri Padişah, öteki vezir oldu. Üçüncü maşrabayı dikselerdi biri Allahlığını, öteki de peygamberliğini iddia edecek!”

Mehmet Zeki Pakalın, Tarihe Mal Olmuş Fıkralar, 1946

Atasözleri

Aç’ı söyletme, tok’u kımıldatma

Aferin sana, höşmerim bana

Ağız yerse, yüz utanır

Akşama az ye, er’e (sahura) kaz ye

Akşam baktım südünen güllaç, sabah baktım senin de karnın aç, benim de karnım aç

Ana besler hurma ile., eloğlu besler yarma ile

Armudu sapı ile, üzümü çöpü ile y

Azıcık aşım, kaygısız başım

Bilmediğin aş, ya karın ağrıtır, ya baş

Biri yer biri bakar, kıyamet ondan kopar

Çok yeme, ağzından teper

Dilini tut, yahniyi yut

Et geldi arık deme, üzüm geldi koruk deme

Patates aşı tez pişer

Karabiber karadır ama beyler önüne çıkar

Karı tuz der, içerim cız eder

Karı var arpa ununu aş eder; karı var buğday ununu keş eder

Karı var çam kabuğunu aş yapar, kan var dilber taamı iş yapar

Karnım acıktı neyniyen katık, uykum geldi neyniyen yastık

Kaz gelecek yerden, tavuk esirgenmez

Kız boğazı, kaz boğazı

Mecliste dilin, sofrada elin kısa çıksın

Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer

Nerde börek, orda gerek

Otu kekik, eti keklik olan köyünen oturup kalkma

Otu saz, eti kaz olan köyünen oturup kalkma

Ölü gözünden yaş, imam evinden aş çıkmaz

Sabah aşı, akşam aşı, delirmiş karının başı

Tok, acın halinden anlamaz

Köylü ne bilir havyarı, lık lık içer ayran’

Unun varsa günün de var

Yağını buldum, ununu bulamadım, ununu buldum, gününü bulamadım

Ye tatlıyı çıkar atlıyı, ye ekşiyi çıkar ayşeyi

Yoklukta bal ekmeğin katığıdır

Zenginin ekmeği yenmez, derdi de ellere denmez

Hamur aşı, uluk işi

Altıdan atar, gölgeye yatar

Kaldır kaşı, yiyeyim aşını

Yersen yıkılırsın, yeme yıkılırsın

Anaları daş yesin, yarımşardan beş yesin

Balmahmut’un balığı, Garipçe’nin alığı

On kişiye bir yufka, bayıldık tıka tıka

Tıngır elek, tıngır saç, elim hamur, karnım aç

Ben yedim Allah artırsın, sofrayı kuran kaldırsın.

Düğün evinde deve var, garnın acıkırsa eve var

Hamsin’de balık, zemheri’de tavuk

Deyimler

Acı soğan, kuru yavan

Aş pişmiş, kaşık dayanmış

Dere boğazında kavga var

Ekmek elden, su gölden

Eli hamur, karnı aç

Eli elekte, sacı ocakta kalmak

Et geldi artık yeme, üzüm geldi koruk deme

Yediğim aş değil, giydiğim kumaş değil

Yediğin arpa kepeği mi?

Ağız tadı

Kendini fasulye gibi nimetten saymak

Etliydin hani etin, güzeldin, hani nurun?

Kabak, ye de tadına bak

Ye kabağı, saha göbeği

Yesem kebabı, verin hesabı /Yemedim ki kebabı, verem cevabı

Ülvan da çok, filcan da çok/Ama akşama yiyecek yok!

Akşama yedim etmen güllaç/Sabaha baktım senin de karnın aç benim de karnım aç.