Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.
* Mutfak Planlaması Nedir?
* Gastronomi Mutfağınızın Planlanmasına Yönelik En Önemli Noktalar Nelerdir?
* Mutfak Planlamada Fiziksel Yapı Ve Ekipmanlarla İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Temel Hususlar Nelerdir?
* Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu Ve Fiziksel Özellikleri Nelerdir?
* Mutfak Planlaması Nasıl Olmalıdır?
* Mutfak Planının Esneklik Ve Etkin İş Akışı Nasıl Olmalıdır?
* İyi Bir Mutfak Planlamasının Gerçekleştirilmesi İçin Hangi Faktörler Dikkate Alınmalıdır?
* Mutfağın Konumu Nasıl Olmalıdır?
* Mutfağın Aydınlatılması Nasıl Olmalıdır?
* Mutfak Tavanı Nasıl Olmalıdır?
* Mutfak Duvarları Nasıl Olmalıdır?
* Mutfak Tabanı Nasıl Olmalıdır?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Mutfak Planlaması Nasıl Olmalıdır? Mutfak planının esneklik ve etkin iş akışının yanı sıra şunları da sağlaması gerekir. İyi bir mutfak planlamasının gerçekleştirilmesi için bazı faktörler dikkate alınmalıdır. Profesyonel
Sürdürülebilir Restoran Mutfağının Konumu Nasıl Olmalıdır? Mutfak Tavanı Nasıl Olmalıdır? Mutfak Duvarları Nasıl Olmalıdır? Mutfak Tabanı Nasıl Olmalıdır?
Mutfak planlamada fiziksel yapı ve ekipmanlarla ilgili dikkat edilmesi gereken temel hususlar şunlardır:
* Mutfak yapılacak işe uygun büyüklükte olmalıdır.
* Mutlaka özel çalışma kısımları olmalı. (Soğuk mutfak, sıcak mutfak, sebze hazırlık yeri, kasaphane, erzak deposu, pastane vb.)
* Çalışma kısımları arasında, kısımları birbirinden ayıran bölmeler bulunmalıdır.
* Koridorlar uygun genişlikte olmalıdır.
* Çalışma kısımlarında araç ve gereçler düzenli yerleştirilmelidir.
* Yemek salonunu mutfaktan uzak olmamalıdır.
* Mutfağın havalandırma düzeni yeterli olmalıdır.
* Araç gereçler yeterli sayıda ve daima sabit yerlerinde olmalıdır.
* Ocak, kuzine ve çalışma tezgâhlarının yüksekliği ile aralarındaki mesafe uygun olmalıdır. Daha önce
Otel mutfağı nasıl yapılır adlı makalemde bu konulardan daha geniş bir şekilde bahsettim.
* Yiyeceklerin kategorilerine göre ayrılmasını sağlayan soğuk oda, buzdolabı, derin dondurucu vb. yeterli olmalıdır.
* Gereken yerde yeterli sayıda sıcak- soğuk su evyesi bulunmalıdır.
* Çalışma esnasında, el yıkama için, el değmeden çalışan el yıkama lavabosu bulunmalıdır.
* Belirli alanlarda, yeterli büyüklükte, pis su gideri bulunmalıdır.
* Mutfak zemini kaygan olmayan, kolay temizlenebilir malzemeden yapılmalıdır.
* Özel çöp muhafaza odası (tercihen soğutmalı) bulunmalıdır.
* Aydınlatmanın doğru yapılandırılmış ve yeterli olmalıdır.
* Personel için WC, duş ve vestiyer bulunmalıdır.
* Emniyet/ iş güvenliği tertibatı yeterli olmalıdır.
Ayrıca mutfak, yürütülecek olan iş akışının düzenine göre planlanır. Mutfaktaki işlerin mantıklı ve bir iş sırasını takip ederek yürümesi prensibine kurallı ilerleme prensibi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, dağıtım) denir.
Profesyonel bir mutfak planlamasında:
Bu sebepten, deneyimli uzmanlarca 2024 Dünya
Gastronomi Ve Turizm Trendleri makalemde de belirttiğim restoran, kafe, bar ve catering şirketleri için mutfak planlamasında öncelikle yer gereksinimi tespit edilir: Mallar nereye teslim ediliyor, nerede depolanıyor? Et, balık, sebze vb. gibi gıdalar, içeceklerden veya kuru gıda maddelerinden ayrı şekilde depolanmalıdır. Pişirme ve yıkama bölümleri hangi büyüklüklerde? Buna ek olarak, depolama yerlerinin daha mutfaktan itibaren, personele ayrılmış yerlerden, ofisten ve özellikle de bulaşıkhaneden ayrı şekilde planlanması gerekir.
Gastronomi mutfağınızın planlanmasına yönelik en önemli noktalar nelerdir?
* Mutfak danışmanınız yeterli deneyime sahip mi?
* Mobilyalar, çalışma alanları hem işbirliği içinde çalışabilecek, hem de birbirinden ayrı olacak şekilde planlanabilir mi?
* Personelin kullandığı çalışma yolları verimli mi?
* Her gün yıkanması gereken miktarlar ne seviyede?
* Bulaşıklar için özel bakım gibi belli gereklilikler söz konusu mu?
* Her bir yıkama işlemi için ne kadar zaman ayırılabiliyor?
* Su, elektrik ve deterjan kullanımı gastronomlar için tasarruf sağlayacak şekilde mi?
* Yüksek kenarlı bardaklar da dahil olmak üzere, çok miktarda bulaşık tek seferde yumuşak bir şekilde yıkanıyor mu?
* Ortam havasının örneğin küfe yol açmaması adına, söz konusu endüstriyel bulaşık makinesi ortama neredeyse hiç su buharı salmadan çalışılabiliyor mu?
* Ergonomik ve kolay kullanım sayesinde personelin sağlığı iyileştirilerek gereksiz iş devamsızlıkları önlenebiliyor mu?
* Mutfak mobilyaları modern bir profesyonel mutfağa yönelik estetik beklentilere uygun mu?
* Müşteri hizmetleri henüz gastronomi mutfağının planlanması aşamasında yardım sağlıyor ve daha sonra da güvenilir bir şekilde erişilebiliyor mu?
Otel İşletmelerinde Mutfak Planlama, Mutfağın Konumu Ve Fiziksel Özellikleri:
* Kaliteli yemeklerin düşük maliyetle üretilebilmesi mutfak çalışanlarının verimliliğine bağlıdır.
* Bu nedenle, 2024
Profesyonel Otel Mutfakları ve restoran mutfaklarında çalışanlar tarafından arzu edilebilen çalışma alanlarının oluşturulması gerekmektedir.
* Mutfak iş akışına göre düzenlenmelidir.
* Mutfağın aydınlatılması, havalandırılması, ısıtılması, mutfak duvarları, mutfak tabanı ve tavanı rahat bir çalışma ortamı için önemlidir.
Mutfak Planlaması Nasıl Olmalıdır?
Mutfak planlamasının anlamı kaliteli, hijyenik ve düşük maliyette yemek üretimini sağlayacak şekilde mutfağın fiziki planlamasının gerçekleştirilmesidir. Mutfak planlaması ile mutfakta personel, hammadde tamamen işlenmiş veya yarı işlenmiş malzeme akışının sağlanması gerekmektedir Mutfağa gelen yiyecek malzemeleri herhangi bir kirli alandan geçmeden hazırlık alanlarına ya da ilgili mutfak koltuk altı depolarına ulaştırılabilmelidir.
Mutfak dışı personelin mutfak içinden geçerek kendi çalışma alanlarına gitmelerine izin verilmemelidir. Mutfak personeli mutfağa girmeden önce soyunma odasına ulaşmalı ve burada gerekli hazırlıkları yaparak doğrudan mutfağa geçmeleri temin edilebilmelidir
Yarı işlenmiş ya da işlenmiş malzemeler belirli bir süre soğuk saklanacaksa soğuk depolara veya sıcak olarak bekletilecekse ilgili sıcak bölmelere kirlenmeden iletilebilmelidir. Çalışmalarım içerisinde
Otel Mutfağı Danışmanlığı ve restoran
mutfak danışmanlığımda özellikle belirttiğim Mutfakta oluşan çöpler, temiz hacimlerle temas ettirilmeden doğrudan çöp odalarına taşınabilmelidir. İşlenmiş malzemeler bekletilmeden servise sunulacaksa doğrudan servis alanlarına iletilmeleri sağlanmalıdır.
Mutfak planının esneklik ve etkin iş akışının yanı sıra şunları da sağlaması gerekir:
Mutfak planlaması ile mutfağın optimum genişliğinin de tespit edilmesi gerekir. Bunun anlamı mutfağın alan savurganlığı ve personelde yorgunluk yaratmayacak kadar geniş olmaması, çarpışmalara ve sıkışıklığa neden olacak kadar da dar olmamasıdır.
* Gelen malzemelerin teslim alınması için bir alan.
* Yiyecek malzemelerinin depolanabileceği alanlar.
* Araç-gerecin depolanabileceği alanlar.
* Sebze, et hamur ve diğer hazırlıkların yapılabileceği alanlar.
* Pişirme alanları.
* Yeterli servis alanı.
* Bulaşık yıkama alanı.
Mutfak planlaması birkaç uzmanın bir arada çalışarak yürütmesi gereken bir çalışmadır Mimar, inşaat mühendisi gibi uzmanlar söz sahibi olmalıdır.
Mutfak planlamasına gereken özen gösterilmediği takdirde şu olumsuz sonuçlar ortaya çıkabilir:
İyi bir mutfak planlamasının gerçekleştirilmesi için bazı faktörler dikkate alınmalıdır:
* Mutfak alanının yeteri kadar geniş olmaması.
* Bölümlerinin oluşturulmaması.
* Koridorların dar olması.
* Servis alanının mutfak alanına uzak kalması Havalandırma ve aydınlatmanın yetersizliği Araç gerecin yanlış yerleştirilmesi.
* Tabanın kaygan ve temizlenmesinin zor olması.
* Personel için gerekli alanların olmaması.
* Çöp odasının olmaması.
* Yeterli depolama alanlarının düşünülmemiş olması.
* Üretimi düşünülen yemek miktarı Menü.
* Servis yöntemi.
* İşletmenin bütçesi.
İyi bir mutfak tasarımı elde etmek için bir takım ilkelere uyulması gerekmektedir:
Mutfağın Konumu Nasıl Olmalıdır?
* Bir otel işletmesinde mutfak üç şekilde konumlandırılabilir.
* Mutfak otel binasının alt ya da üst katında olabilir veya binadan ayrı bir yere inşa edilebilir.
* Mutfak tasarımı esnek olmalıdır.
* Mutfak tasarımı malzeme ve işgücü akışını kolaylaştırmalıdır.
* Mutfak tasarımı hijyeni mümkün kılmalıdır.
* Mutfak tasarımı denetimi kolaylaştırmalıdır.
* Mutfak tasarımı ile alan verimli bir şekilde kullanılabilmelidir.
Eğer üst katta konumlandırılırsa, doğal aydınlatma ve havalandırma olanağı olabilir. Ancak çöplerin toplanması için ayrı bir tesisatın yapılması gerekecektir
Mutfağın Aydınlatılması Nasıl Olmalıdır?
Mutfak alt katta konumlandırılırsa çöplerin atılması ve teslim alınan ya da depodan çıkışı yapılan yiyecek malzemelerinin mutfağa alınması uygun olacaktır.
Mutfağın iyi aydınlatılması şu açılardan önemlidir:
Havalandırma ve aydınlatmanın yapay olarak yapılması gerekebilir.
* Mutfağın ve araç-gereçlerin temizliğinin sağlanması.
* Yiyecek maddelerinin kalite ve yabancı madde kontrolünün kolaylaşması.
* Yiyeceklerin hazırlanması, süslenmesi ve servisinin başarılı bir şekilde yapılması Personelin hızlı ve rahat çalışabilmesi Kaza tehlikesinin azalması.
* Aydınlatma doğal ya da yapay yollarla sağlanabilir.
* Yapay aydınlatma yapılırken ışık kaynağı yeterli güçte olmalıdır.
* Ocak ve musluk başlarında ışığın fazla olması gerekmektedir.
* Işık kaynağı çalışanların ya da mutfak araç gereçlerinin gölgelerinin yapılan işin üzerine düşmesine neden olmamalıdır.
* Mutfağın Havalandırılması ve Isıtılması.
* Havalandırma için fanlar da kullanılabilir.
* Bu fanlar davlumbazların içerisine ya da pencerelere konulabilir.
* Nem oranı %10’dan az, % 70’ten fazla olmamalıdır.
* İşgörenlerin rahat çalışabilmesi için mutfakta ısının kontrol altına alınması gerekir.
* Yazın 18 °C, kışın 22°C de tutulması önerilen değerlerdir.
Mutfak Tavanı Nasıl Olmalıdır?
* Tercih edilen tavan yüksekliği 4-5 metredir.
* Tavanın nemden etkilenmeyen gözenekli malzemeden yapılması yerinde olacaktır.
* Tavanın duvarlarla uyum sağlayacak renklere boyanması gerekir.
* Tavanın boyanmasında plastik boya tercih edilmesi uygundur.
* Mutfağın Havalandırılması ve Isıtılması.
* Mutfak yanan ocaklar nedeniyle aşırı ısınır.
* Mutfakta havalandırmanın hedefi; istenmeyen nem, koku, is, duman ve ısıyı mutfaktan uzaklaştırmak olmalıdır.
* Bunu yapabilmek için mutfaklarda havalandırma sistemleri, fanlar ya da davlumbazlar kullanılabilir.
* Davlumbazlar ocağın tam üstünde olmalıdır Davlumbazlar yerleştirilirken yerden 1,90 m. yükseklikte olmasına dikkat edilmelidir.
Mutfak Duvarları Nasıl Olmalıdır?
* Pürüzsüz, aydınlık ve kolay temizlenebilir olmalıdır.
* Işığı çok iyi yansıtması nedeniyle otel işletmesi mutfaklarının duvarlarında en çok tercih edilen renk beyazdır.
* Gerek temizlik gerekse de dayanıklılık açısından en etkili duvar kaplaması fayanstır.
* Mutfak duvarlarının yüksekliği 3-6 m arasında değişir.
* Bölümler arasındaki duvarların yüksekliği ise 1,20 m. civarında olabilmektedir.
Mutfak Tabanı Nasıl Olmalıdır?
Mutfak tabanı kolay temizlenebilir, sert, darbelere dayanıklı, açık renkte, pürüzsüz malzemelerle döşenmelidir.
Kirli suyun akması için eğim su giderine doğru verilmelidir.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi