Bu konuda değerli meslektaşım, arkadaşım sn. Osman Güldemir' in de kaleme aldığı bir çalışmayı ilave etmek istedim. Sn. Osman Güldemir'in konu ile ilgili çalışması kendi anlatımı ve kendi resimlerei ile aynen aşağıdaki gibidir. Kendisine çalışması için teşekkür eder, mesleki çalışmalarında başarılar dilerim.
Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri (Osman Güldemir - Kasım 09, 2016)
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım.
Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.
Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da…
Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır:
1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir (Gürman, 2003: 69).
Ayrıca badem, Antep fıstığı, çikolata vb yiyecekler de julienne doğranabilir. Bunlara da julienne badem, fıstık vb. isimler verilir (Gürman, 2003: 69).
2. Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli
Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık vb. de aynı yöntemle doğranabilir (Gürman, 2003: 70).
3. Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler halinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır (Gürman, 2003: 71).
4. Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli
Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir (6-9 mm2) (Gürman, 2003: 71).
5. Mire Poix[i] (Mirpua) Doğrama Şekli
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
6. Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
7. Matignon (Matignon) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şekli rastgele uygulanırsa matignon doğrama adını alır (Gürman, 2003: 73).
8. Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) Doğrama Şekli
Yarım veya bir santimetre kare kesitindeki 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır (Gürman, 2003: 73).
9. Vichy (Vişi) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 73).
10. Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)
Doğrama şekli değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile yapılır. Kullanılacak yere göre boyutları ve içindekiler değişebilir. En çok kullanılan şekli; havuç, kereviz sapları, defne yaprağı, pırasa soğan vb. nin bir araya getirilerek sicimle bağlanmasıdır (Gürman, 2003: 73).
11. Garnished Onion (Garnişt Anyın)
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur (Gürman, 2003: 75).
12. Sochet D’espies (Soket Despays)- Spice Sochet (Spays Soket)-Baharat Torbası
Türk mutfağında da çok kullanılagelmiştir. Mutfak tülbendinin içine, ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı koyulur. Genelde tane olarak biraz kırılmış karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu tülbent içinde sıkıcı bağlanarak torbalanır. Kullanılacağı sosun, yemeğin içine atılır ve pişince de içinden alınır. Bazen özel turşuların hazırlanmasında da kullanılır (Gürman, 2003: 75).
Kaynak:
Güldemir, Osman. (2009). Fotoğraf Arşivi.
Güldemir, Osman. (2014). Ders Notu 2: Yiyecek İçecek Yönetimi, Uluslararası Doğrama-Pişirme Şekilleri, Usûlleri ve Özellikleri, Uluslararası Yiyecek İçecek Terimleri ve Sözlüğü. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
Gürman, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 1 (2. Baskı). Ankara: ABC Matbacılık.
Gürman, Ülker. (2003). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 2 (2. Baskı). Ankara: Milli Eğitim Basımevi.
Gürmen, Ülker. (2000). Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3 (1. Baskı). İstanbul: Ilıcak Matbaası.
[i] Mire poix ayrıca, mire poix doğranmış eşit miktarlarda pırasa, soğan, kereviz, havuç, defne yaprağından oluşan gruba verilen genel isimdir Bu gruba yapılan ürüne göre; sarımsak, mercanköşk, kekik, karanfil de eklenebilir (Gürman, 2003: 72)