Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.

 

Geleneksel Bir Gıdamız; Lakerda

Hülya TURAN, 

Yalçın KAYA, 

Demet KOCATEPE, 

 

Özet

Tuzlama; bilinen en eski balık muhafaza yöntemlerinden biridir. Tuzlama, tuzun balık eti dokusuna nüfuz etmesi temeline dayanan balık muhafaza yöntemidir ve difüzyon, ozmoz gibi bir seri komplike kimyasal ve fiziksel faktörlerin yanında balıkta bulunan çeşitli bileşenlerdeki biyokimyasal değişiklikleri de kapsamaktadır. 

 

Balık kompozisyonu ve büyüklüğüne bağlı olarak; balık tuzla kaplanır ve çıkan salamura alınırsa “kuru tuzlama”, balık hazırlanan kuvvetli salamurada tutulursa “yaş tuzlama veya salamura tuzlama” olarak adlandırılır. 

 

Sahil kentlerinin mutfaklarında sevilerek tüketilen Lakerda; dilimleniş palamut ve torik balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle tuzlanıp, balıktan çıkan su ile tuzun oluşturduğu derişik tuz çözeltisinde bekletilmesiyle üretilir. Bu makale ile tuzlama teknolojisi ve Lakerda hakkında bilgiler verilmiştir. 

 

Anahtar Kelimeler: Lakerda, tuzlama, palamut

 

1. Giriş

 

Balık eti; %66-84 su, %15-24 protein, %0,1-22 yağ, %0,8-2 mineral maddeler ve % 1-3 glikojen içermektedir [1]. Balık eti içermiş olduğu fazla su miktarı nedeniyle çok hızlı bozulmaktadır. Bu bozulmayı önlemek amacıyla soğuk muhafaza, dondurma, konserve etme, tuzlama, tütsüleme, kurutma gibi çok çeşitli balık muhafaza metotları geliştirilmiştir. 

 

Ülkemizde balık eti, konserve ya da vakum ambalajlar içerisinde dondurulmuş olarak, hazır yemek sektöründe, restoranlarda tütsülenmiş şekilde, kıyı bölgelerimizde taze ve tuzlanmış olarak, iç bölgelerimizde ise daha az miktarda taze olarak tüketilmektedir. Tüm bu tüketim çeşitleri içerisinde maliyet gerektirmeyen, teknolojiye ihtiyaç duymadan da özellikle kıyı bölgelerimizde, evlerde geleneksel olarak uygulanan balık muhafaza metodu tuzlamadır.

 

Tuzlama kuru tuzlama ve salamura tuzlama olarak temelde ikiye ayrılabilir. Kuru tuzlama; temizlenmiş balığın bütün olarak veya dilimlenmiş olarak tuz ile muamele edilmesidir. Tuzun higroskopik özelliği ve ozmoz sonucunda, balıktaki su ile tuz derişik bir tuz çözeltisi oluşturmaktadır [2]. 

 

Kuru tuzlamada balıklar tuzla ovulduktan sonra bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde tuzlama kabına yerleştirilmekte ve balıktan çıkan su uzaklaştırılmaktadır. Kullanılacak tuz oranı balık türüne, tüketici tercihine ve ortam sıcaklığına bağlı olarak temizlenmiş balık ağırlığının %10-35’i arasında değişebilir [3]. 

 

Salamura tuzlamada balık ya önceden hazırlanan tuz çözeltisi içerisine konur ya da hazırlanan salamura çözeltisi balık üzerine dökülür. Balık ve salamura içerisinde tuz konsantrasyonu dengeye ulaşıncaya kadar salamuradaki tuz balık içerisine, balıkta bulunan su ise salamuraya geçme eğilimindedir. Salamura tuz konsantrasyonuna göre hafif tuzlama, orta ve sert tuzlama olarak üçe ayrılmaktadır. Hafif tuzlama %9-11, orta tuzlama %14-16, sert tuzlama %24 tuz içermektedir.

 

Karışık tuzlama yönteminde ise önce kuru tuzlama uygulanmakta balıktan çıkan su mevcut tuzla derişik tuz çözeltisi oluşturmaktadır. Oluşan bu derişik tuz çözeltisi ortamdan uzaklaştırılmayıp balık yüzeyini örtmemesi halinde, üzerine bir veya birkaç gün sonra yeterli miktarda doymuş tuz çözeltisi ilave edilebilmektedir [4]. 

 

Tuzlama metotları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de amaç ürünün su aktivitesinin düşürülmesidir [5].

 

Balık tuzlamada kullanılacak tuzun bileşimi önemlidir. Yoğun miktarda demir ve bakır içeren tuzla tuzlanan ürün yeşilimsi ve kahverengi bir renk alabilir. Yüksek oranlarda kalsiyum ve sülfat içeren tuzlar hoşa gitmeyen tat ve kırılgan yapıya neden olurken sülfat formunda %0,5 kalsiyum ya da magnezyum içeren tuzlar ise beyaz renkli ürün oluşumunu sağlar. [6]. 

 

2. LAKERDA

 

Tuzlanmış balık çeşidi olan Lakerda; dilimlenmiş palamut ve torik balıklarının kuru tuzlama yöntemiyle tuzlanıp, balıktan çıkan su ile tuzun oluşturduğu derişik tuz çözeltisinde bekletilmesiyle üretilmektedir.

Tuzlama bilinen ilk muhafaza yöntemlerinden biridir. Lakerda ise palamut ve toriğin tuzlanıp, olgunlaştırılması ile elde edilen özel bir üründür. Ülkemizde lakerdanın tarihi ile ilgili çok fazla bilgiye ulaşılamamaktadır. 

 

Palamut bol avlandığı sezonda lakerda şeklinde tuzlanıp yıl boyu tüketilebilmektedir. Lakerda Sinop için ayrı bir öneme sahiptir. Özellikle balıkçı tezgâhlarında defne yaprakları ile süslenmiş palamut lakerdası mutlaka mevcuttur. Şekil 1’de Sinop’ta satışa sunulan geleneksel palamut lakerdası görülmektedir. 

 

 

 

Şekil 1. Sinop’ta satışa sunulan geleneksel palamut lakerdası, tüketime hazır palamut lakerdası [7, orijinal].

 

2.1. Yaygın Olarak Üretildiği Bölgeler

 

Lakerda ülkemizde Karadeniz Bölgesi başta olmak üzere Ege ve Marmara Bölgelerinde üretilmektedir. Ülkemiz dışında İspanya, Yunanistan ve İtalya’da da lakerda bilinmekte ve tüketilmektedir. 

 

2.2.Lakerda Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

 

Lakerda üretiminde en önemli hammadde toriktir. Avlanan torik miktarının az olduğu yıllarda büyük palamutlar (Sarda sarda, Bloch 1793) da lakerda yapımında kullanılabilmektedir. Endüstriyel anlamda ise torik ve palamut lakerdasının yanında “Somon Lakerda”, “Uskumru lakerda” da üretilmektedir. Gökoğlu ve ark.(1994); “Gökkuşağı Alabalığının Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) Lakerdasının Dayanma Süresinin Belirlenmesi” adlı çalışmalarında alabalığı lakerda hammaddesi olarak kullanmışlardır [8]. Turan ve Erkoyuncu (1997); Gökkuşağı alabalığı(Onchorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balığını lakerda şeklinde tuzlamışlardır [9].

 

2.3. Geleneksel Lakerda Üretimi

 

Taze palamut ya da torik balığı bol su ile yıkanır. Yıkanan balıkların baş, solungaç ve kuyrukları kesilerek ayrılır. İç organları çıkarılan balıklar tekrar yıkanarak ortalama 6-8 cm (2-3 parmak) kalınlığında dilimlenir. Ürünün sonradan acılaşmasının önlenmesi amacıyla dilimlenmiş balıkların omurilikleri ince uçlu bir tel yardımıyla temizlenir. 

 

Temizlenmiş ve dilimlenmiş balıklar kanın uzaklaştırılması amacıyla soğuk su içerisinde veya düşük konsantrasyonlu tuzlu suda (%5) 20-60 dakika süre ile bekletilir. Suyu sızdırılan balıklar kurulanır. Lakerda üretiminde kullanılacak tuz oranı temizlenmiş balık ağırlığının % 20 si kadar olmalıdır [10]. Kurulama işleminden sonra balık dilimleri tuzla ovulur. 

 

Tuzlama kabının zeminine bir miktar tuz serpildikten sonra, tuzla ovulan dilimler aralarında hava kalmayacak şekilde yerleştirilir. Bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde tuzlama kabı doluncaya kadar işleme devam edilir. Balıklar arasına birkaç adet defne yaprağı ilave edilirse hoş aromatik koku ve lezzet elde edilebilir. 

 

Tuzlama işlemi bittikten sonra balıkların üzerine artan tuz ilave edilir. Tuzlama kabı dolduktan sonra balıkların üzerine 1-2 gün sonra ağırlık konulur. Ağırlık koymadaki amaç balıktan çıkan salamuranın yüzeye çıkması, tüm ürünün çevrelenmesidir[10]. Bu şekilde hazırlanan lakerda olgunlaşma işlemi için buzdolabında muhafaza edilmelidir. Şekil 3’de Lakerda üretim aşamaları verilmiştir.

 

 

Şekil 3. Lakerda üretim aşamaları.

 

Lakerda, tüketim öncesinde ette bulunan tuzun bir kısmının uzaklaştırılması amacıyla suda bekletilir ve üzerine, zeytinyağı ve limon suyu eklenerek tüketilebilir. 4±1oC’de muhafaza edilen palamut lakerdası 6 ay süresince kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan kalitesini korumaktadır [10]. 

 

2.4. Lakerdada Görülen Bozulmalar

 

a) Yağ oksidasyonu: Yağ oksidasyonu yağın kimyasal olarak parçalanması olup, en önemli etkeni O2’dir. Balık etinde bulunan doymamış yağ asitleri otooksidasyona karşı oldukça hassastır. Soğukta depolanan tuzlu balıklarda dahi bu değişimler görülebilir. Yüksek miktarda bakır ve demir içeren tuzlar kullanılırsa oksidasyon daha da hızlanır bu nedenle kullanılacak tuz dikkatli seçilmelidir.

 

b) Mikrobiyolojik bozulmalar: Lakerdanın bozulmasına halofilik bakteriler yada tuza toleranslı mayalar neden olabilir. Yüksek sıcaklık, yüksek nem, yetersiz tuz girişi koşullarında bazı mikroorganizmalar %6-12 tuz konsantrasyonlarında çoğalabilir ve balığın kaygan, yapışkan bir katmanla örtülmesine ve kötü kokuya neden olur. 

 

Eğer sıcaklık çok yüksekse balık macumsu hale gelebilir. Özellikle yaz aylarında sıcak ve nemli yerlerde saklanan lakerdalarda halofilik mikroorganizmalar; Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae ve S. litoralis sebebiyle önce pembeleşme sonra kırmızılaşma görülebilir. Bu mikroorganizmalar genellikle termofilik olup optimum gelişme sıcaklıkları 42oC ve üzeri, minimum gelişme sıcaklıkları ise 5oC’dir [5]. 

 

Bu bakteriler etin iç kısımlarında yumuşama ve ekşi kokuya neden olurlar. Diğer bir bakteriyel bozulma ise küflenmedir. %10-15 tuz konsantrasyonlarında gelişebilen ve Sporendonema epizoum adlı kahverengi küf üreyebilir [11]. Küflenmenin en az olduğu ürünler %15-20 tuz içeren ürünlerdir.

 

Yukarıda açıklanan bozulmalar göz önünde tutulduğunda; lakerda üretiminde, balıklar düzenli ve hava almayacak şekilde istiflenmeli, hava ile teması önlemek amacıyla balıkların üzerine ağırlık konulmalıdır. Bozulmaların önüne geçmenin diğer etkili yolu ise buzdolabı şartlarında muhafazadır.

 

3. Sonuç

 

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde tuzlanmış balık üretimi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Teknolojinin ilerlemesiyle farklı işleme metotları ortaya çıkmış ve tuzlama unutulmaya yüz tutmuştur. Tuzlanmış balıklar içerisinde lezzeti açısından önemli bir yere sahip olan lakerda üretiminin artırılması gerekmektedir. Lakerdanın endüstriyel olarak farklı balıklarla denenmesi ve tüketici beğenisine sunulması ile daha geniş bir tüketici kitlesine ulaştırılması hedeflenmelidir. 

 

Kaynaklar

1. Jacguot, A.R., 1961. “Organic contituents of fish and other aquatic animal foods”. Fish as food edit. George Borgstrom Voll: Chapter 6, Academic press inc. New York.

2. Voskrensensky, N.A. 1965. “Salting of herring”, Fish as Food Vol. 3 Processing Part 1 Academic Press New York, San Francisco, London, 110.

3. Komarik, S., L., Tressler, D., K., Long, L. 1974. “Food products formulary”, Vol. 1, Meats, poultry, fish, shellfish, 271-275 p.

4. Horner, W.F.A. 1992. “Salting in fish processing technology”. Preservation of fish by curing (G.M. Hall, ed.) pp.53-61, Chapman&Hall Publishers, UK.

5. Gökoğlu, N. 2002. “Su ürünleri işleme teknolojisi”, 117.

6. Ismail, N., Wootton M., 1992. “Fish salting and drying: a Review”, ASEAN Food journal Vol.7, No. 4.

7. http://www.haber57.com.trhaber_detayi.aspid=456, (erişim, 03.03.09)

8. Gökoğlu, N., Gün, H., Varlık, C. 1994. “Gökkuşağı alabalığının Onchorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) lakerdasının dayanma süresinin belirlenmesi”, İstanbul Ünv., Su Ürünleri Dergisi,1-2.

9. Turan, H., Erkoyuncu, İ., 1997. “Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Değişik Balıklarda Kalite ve Saklama Süresine Etkileri”, Akdeniz Balıkçılık Kongresi, 9-11 Nisan, 191-197s., İzmir.

10. Turan, H., Kaya, Y., Erkoyuncu, İ., Sönmez, G., 2006.” Chemical and microbiological qualitıes of dry-salted (lakerda) bonito (Sarda sarda, Bloch 1793)”, Journal of food quality 29, 470-478.

11. Van Klaveren, W. F., Legendre, R., 1959. “Salted cod”, Fisheries research board of Canada, Technological station, Grande-Riviere, P.Q., Chapter 4, Canada.