Sadece fiziksel ihtiyaçlarımızı gidermeye yönelik bir eylem olarak düşünemeyeceğimiz yemek olgusu, muhteviyat, pişirme teknikleri ve sunum gibi faktörler nedeniyle somut; etrafında şekillenen gelenek, görenek, örf, adet ve çeşitli dini ritüeller nedeniyle soyut kültürel öge olarak ele alınmalıdır. Türk ve dünya mutfakları incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür.
Türk mutfağının geleneksel tatlarından keşkek yemeği söz konusu işlevleri, somut varlığı etrafında şekillendiren önemli bir örnektir. Anadolunun birçok yöresinde başta düğün, sünnet ve cenaze gibi törensel organizasyonların vazgeçilmez lezzeti olarak karşımıza çıkan keşkek, üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar çevresinde şekillenen sözlü anlatımlar, sözlü gelenekler, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüel ve festivaller açısından üzerinde düşünülmesi gereken somut olmayan kültürel bir mirastır.
ÖNSÖZ
Yeme içme olgusu, türün devamlılığını sağlama noktasında, her daim önemli bir ihtiyaç olarak görülmüştür. Tarihsel süreçte insanlar yasadıkları bölgelerin iklimsel ve coğrafi özelliklerine paralel olarak bilgi, birikim ve yetenekleri nispetinde beslenme tarz ve şekilleri ortaya koymuşlar; dolayısıyla bir yeme içme kültürü oluşturmuşlardır. Bu bağlamda sadece bir beslenme eylemi olarak düşünemeyeceğimiz yemek olgusu, muhteviyat, pişirme teknikleri ve sunum gibi özellikleri nedeniyle somut; etrafında şekillenen gelenek, görenek, örf, adet ve çeşitli dini ritüeller gibi unsurlardan dolayı soyut kültürel öge olarak ele alınmalıdır.
Türk mutfak kültürü incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. Kökleri pagan dönemine kadar gidebilen ölüm aşı, Nuh Tufanı ile ilişkilendirilen aşure, her derde deva olduğuna inanılan mesir macunu, geçiş dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceği olan hedik ve törensel organizasyonların baş tacı keşkek bunlardan bazılarıdır.
Keşkek törensel bir mahiyet taşıması, etrafında birçok sosyal, kültürel ve sanatsal oluşumun şekillenmesi, bünyesinde ciddi ölçüde dini ritüeli barındırması nedeniyle Türk mutfak kültürü açısından oldukça önemlidir. Söz konusu özelliklerinden dolayı UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) listesine alınan keşkek üzerine şimdiye kadar ülkemizde ve dünyada müstakil bir çalışma yapılmaması büyük bir eksikliktir. Çalışmamız, geçmişten günümüze keşkeğin etrafında şekillenen örf, adet, gelenek, görenek, sanatsal oluşum, dini ritüel ve mutfak uygulamalarını derleme metoduyla kayıt altına alarak gelecek nesillere aktarmayı amaçlamaktadır.
Bu çalışmanın her aşamasını hassasiyetle yöneten danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Ali Özkana, eğitimimiz süresince bizlere ışık tutan bölüm başkanımız Yrd. Doç. Dr. Oya Özkanlıya, halkbilim sevdasını yüreğime düşüren kıymetli hocam Prof. Dr. Esma Şimşeke, saha çalışması sırasında Anadolu insanının özündeki güzelliği yüzlerinden eksik etmeyen SOKÜM aktarıcılarına teşekkürü bir borç bilirim
Birinci Bölüm
1. giriş
Gastronomi sözcüğü, Yunanca gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinin birleşiminden oluşmuştur. Geniş anlamı ile gastronomi; insan gönenci ve gıdasını ilgilendiren her konuda sağlanmış kapsamlı bilgi birikimi olarak ifade edilebilir. Yani pişirim ve sunum için gereken her türlü unsurun teminiyle başlayan ve bu unsurların işlenip sunuma hazır hale getirilmesine kadar geçen kompleks süreci çok boyutlu irdeleyen bir bilim dalıdır. Sürecin kompleks oluşu ise gastronomiye multidisipliner bir perspektiften bakmayı zorunlu kılar. Dört bölüm halinde tasarlanan çalışmamızda, tören keşkeği ve tören keşkeği geleneği bu perspektiften ele alınmıştır.
1.1 Materyal ve Yöntem
Somut varlığı etrafında birçok sosyal pratiği şekillendiren keşkek yemeği üzerine yapılan bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Bu aşamalardan ilkini literatür taraması oluşturmaktadır. Araştırmaya hazırlık aşaması olarak da adlandırabileceğimiz bu aşamada, konu ile ilgili daha önceden yapılmış basılı ve görsel materyaller tespit edilerek incelenmiş; konumuzla örtüşen kısımlar fişleme metoduyla ayrılmıştır.
Literatür taramasının ardından çalışmamızın temelini oluşturan ikinci aşamaya geçilmiştir. Bu aşamada halk bilimi derleme çalışmalarının temel dinamikleri olan doğal gözlem ve mülakat yöntemlerine başvurulmuştur.
Doğal Gözlem, icra edilen unsurun sağlıklı bir şekilde yerinde görülüp değerlendirilmesi açısından önemlidir. Bu yöntemde her unsur kendi seyrinde değerlendirilir. Yani çalışma yapılacak olan ortamın doğal özelliklerine dışarıdan müdahale söz konusu değildir. Gözlem ve derleme faaliyetlerinde sıkça karşılaşılan“yabancı” profilini bir nebze de olsa kırmak ve daha sağlıklı sonuçlar elde edebilmek için, çalışma yapılacak sahalarda yaşayan kişilerin referansları araç olarak kullanılmıştır. Ayrıca çalışma esnasında SOKÜM taşıyıcılarının ve mekânın doğa unsuru olan kitlenin sosyal hassasiyetlerine dikkat edilerek (inanç, algı vb.) bilgi ve birikimleri istendik seviyede gözlemlenmiştir.
Mülakat aşamasında, ön soruşturma ve doğal gözlem neticesinde tespit edilen SÖKÜM taşıyıcıları ve konu ile ilgisi olan kişilerle görüşme gerçekleştirilmiş ve demeçler kayıt altına alınmıştır. Görüşmeler ihtiyaç duyulduğunda çeşitli sorularla yönlendirilmiş olup; görüşmelerin büyük bir kısmı doğal ortamda yani tören esnasında gerçekleştirilmiştir.
1.2 Tez Sunumu
Çalışmanın birinci bölümünde ilk olarak mutfak kültürü kavramı üzerinde genel bir değerlendirme yapılmıştır. Ardından Türk mutfak kültürü oluşum, etkileşim, algı ve pratik boyutunda incelenmiştir. Bu bağlamda, Türk mutfak kültürünün oluşum sürecinde etkili olan unsurlar ile bu unsurlar etrafında şekillenen sosyal pratikler detaya girilmeksizin ana hatlarıyla değerlendirilmiştir.
Birinci bölümde ayrıca, çalışma konumuzun 2011 yılınca UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınması nedeniyle, SÖKÜM kavramı ile bu konuda yapılan çalışmalara da yer verilmiştir.
İkinci bölümde keşk ve keşkek kelimeleri öncelikle anlam bilimsel olarak ele alınmış; bu kelimelerin geçmişten günümüze anlam özellikleri irdelenmiştir. Bunun yansıra keşkek kelimesinin ve yerine kullanılan kelimelerin geçtiği kaynaklar tespit edilerek yemeğin kültürel varlığı kronolojik olarak ortaya koyulmuştur. Çalışmanın bu aşamasında keşkek ile ilgili derlenen sözlü kültür ürünleri de tasnif edilerek ele alınmıştır.
Ayrıca bu bölümde, keşkeğin yer bulduğu törensel organizasyonlar tespit edilerek bir sınıflandırmaya tabi tutulmuş ve her tören hakkında açıklayıcı bilgi verilmiştir.
Üçüncü bölümde, keşkek yemeği ile ilgili halkın geçmişten günümüze belleklerinde oluşturduğu sosyal algı ve pratikler neden sonuç ilişkisi içinde açıklayıcı bir anlatımla ele alınmıştır.
Keşkek yemeğini doğrudan mutfak ve beslenme kısmıyla ilişkilendirdiğimiz dördüncü bölümde ise keşkek yemeğinin muhtevası, pişirim teknikleri, sunum şekilleri ayrıntılı olarak ele alınmış olup; yörelere göre farklılıklar arz eden keşkek reçetelerine ve keşkeğin besin değerliği tablolarına da yer verilmiştir.
1.3 Türk Mutfak Kültürü ve Soküm Çalışmaları
Latince “colore” fiil kökünden türemiş olan “cultura” kelimesi ilk olarak ekip biçmek, hasat etmek, tarlayı işlemek gibi üretimsel faaliyetleri ifade etmek amacıyla kullanılmıştır. Zamanla anlamsal bir evrim geçiren bu kelime, insan hayatının her evresindeki üretim eksenli tüm etkinlikleri kapsayıcı bir niteliğe bürünmüştür. Günümüzde en genel manasıyla “Tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünü, hars, ekin” şeklinde tanımlayabileceğimiz bu kavram, toplumsal yapının en dinamik öğesidir.
Geniş bir anlam ve kapsam yelpazesine sahip olan kültürün en önemli unsurlarının başında, fizyolojik temelli bir deneyim ve üretim mekanizması olan mutfak çalışmaları gelmektedir. Türün devamlılığı noktasında vazgeçilmez bir bağımlılık olan yeme içme eylemi, geçmişten günümüze ihtiyaçlar hiyerarşisinde her daim en önde olmuş ve tarihsel süreçte bir mutfak kültürünü de beraberinde getirmiştir.
“Mutfak Kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır.”
Türk mutfak kültürü kavramı, Türklerin tarih sahnesine çıktıkları ilk günden şu ana kadar ortaya koydukları bilgi, birikim ve sosyal pratiklerin tamamını kapsamaktadır. Yani geçmişten günümüze, Türk milletinin beslenme alışkanlıkları, pişirim teknikleri ve sunum usulleriyle bunların etrafında şekillenen sosyal algı ve pratiklerin tamamı bu kavramın içinde değerlendirilebilir. Bu bağlamda Türk Mutfak Kültürünü, fiziksel ve sosyal çerçevede irdelemek sağlıklı olacaktır.
1.3.1 Oluşum ve Etkileşim Boyutu
Tarih sahnesine çıktıkları ilk günden günümüze kadar çeşitli coğrafyalarda yaşamış olan Türkler, zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginliğin temelinde kültürel etkileşim en temel faktör olarak karşımıza çıkar. Tarihsel süreçte Asya, Avrupa ve Afrika kıtalarının birçok yerleşim bölgesinde varlık göstermiş olan Türkler, geniş yayılım alanına paralel olarak farklı uygarlıklarla da daima iletişim içinde olmuştur.
Bu iletişim, kültürel etkileşimi de beraberinde getirmiştir. Orta Asyadaki yarı göçer kültürün bir sonucu olan et ve süt ürünlerinin tüketimiyle ilgili tecrübe, Bereketli Hilalin karbonhidrat bakımından zengin tarım çeşitliliği, Anadolunun endemik zenginliği, Uzakdoğu ve Güney Asyanın baharatları, coğrafi keşiflerin flora çeşitliliği söz konusu etkileşim unsurlarından bazılarıdır.
Bunların yanı sıra, gıdaların pişirim teknikleri ve sunum şekilleri de Türk mutfak kültürünün oluşumundaki temel dinamiklerdendir. Farklı uygarlıklarla kurulan ilişkiler, Türklerin pişirim tarzlarının gelişiminde de önemli bir paya sahiptir. Örneğin, tarihsel süreçte ilk olarak yarı göçer bir yaşam tarzını benimseyen Türkler, seçtikleri yaşam tarzının bir dayatması olarak mayalı hamur ürünlerini tüketmemişler, dolayısıyla fırın veya tandır gibi pişirim şekillerini kullanmamışlardır. Fırın ve tandır daha ziyade yerleşik toplumların tercih ettikleri yöntemler olduğundan, Türklerin bu pişirim tekniklerini kullanmaya başlamaları yaşam tarzlarındaki değişiklikle eş zamanlıdır.
Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde rol oynayan önemli bir dinamik ise din olgusudur.
“Yiyecek ve içecekler, sosyo-kültürel uygulamalarla ilgili olduğu gibi dini ritüellerle de ilişkili olduğundan her dinin yiyeceklerle ilgili emir ve yasakları vardır. Bu emir ve yasaklara uymak dindarlığın göstergelerinden kabul edilmektedir.”
Bu bağlamda İslam öncesi Türk toplumlarında tüketilen bazı yiyecek ve içecekler, İslamiyetten sonra haram kılındığı için mutfak kültürünün dışında bırakılmıştır.
1.3.2 Sosyal Algı ve Sosyal Pratik Boyutu
Yeme içme olgusu, Türk kültüründe fiziksel boyutunun yanı sıra sosyal yönleriyle de öne çıkmaktadır. İlk etapta fizyolojik ihtiyaçların karşılanması için vazgeçilmez bir unsur olan bu olgu, Türk kültüründe etrafında birçok algı ve pratiği şekillendirerek bünyesinde barındıran bir kavrama dönüşür. Bu bağlamda geçmişten günümüze yeme içme kavramı algısal boyutta irdelendiğinde ilk olarak yemeğe ve sofraya atfedilen kutsallık karşımıza çıkacaktır.
Farklı kültürlerde de karşılaşabileceğimiz bu algının temelinde ziyadesiyle inanç sistemi yatar. Ekmeğin israf edilmemesi, yere düşen ekmeğin üç defa öpülerek başa değdirilmesi, suyun “aziz” olarak nitelendirilmesi, tuvalet ve mutfak atıkları için farklı alt yapı şebekelerinin tasarlanması bu algının sadece birkaç tezahürüdür.
Türklerin yeme içme eylemi etrafında şekillenen sosyal algılarının ortaya koyulabilmesi için Dede Korkut Hikâyeleri önemli bir kaynaktır. Dirse Han Oğlu Boğaç Han boyunu beyan eden hikâyede Bayındır Hanın oğlu kızı olmayana ikram ettiği kara koyun yahnisi de fizyolojik ihtiyaçları karşılayan bir yemek olmaktan öte toplumsal algıyı vurgulayan önemli bir göndermedir.
Gene ziyafet tertip edip attan aygır, deveden erkek deve, koyundan koç kestirmişti. Bir yere ak otağ, bir yere kızıl otağ, bir yere kara otağ kurdurmuştu. Kimin ki oğlu kızı yok, kara otağa kondurun, kara keçe altına döşeyin, kara koyun yahnisinden önüne getirin, yerse yesin, yemezse kalksın gitsin demişti. Oğlu olanı ak otağa, kızı olanı kızıl otağa kondurun.
Davetlilerin ağırlandığı otağın ve oturtulduğu keçenin rengi ile ikramın muhtevasını, davetlilerin sosyal rollerine vurgu yapan unsurlar olarak algılayabileceğimiz bu kesitte, oğlu kızı olmayanın kara otağa kondurulması, kara keçe üzerine oturtulması ve kara koyun yahnisi ikram edilmesi, insanoğlunun siyah renge atfettiği olumsuz manalar da göz önüne alındığında, adeta sosyal dışlanmayı ve bir nevi aşağılanma hissini de beraberinde getirir.
Yemek ile güç arasındaki ilişki geçmişten günümüze birçok toplumda farklı şekilde kendini göstermiştir. Yaşam tarzları hayvancılık ve avcılık olan eski Türklerde bu ilişki bariz bir şekilde görülür.
“Grup üyelerinin besin temin sürecinde yerine getirdikleri roller, grup içindeki anahtar statüleri, paylaşımda belirleyici rol oynamaktadır. Yemeğe katılan veya avdan pay alacak bireylerin avlanan hayvanın neresinden ne miktarda alacağını, avda yerine getirdiği fonksiyonu belirlemektedir. Burada diğerlerine göre daha zor görevleri yeri ne getirenlerin payları gerek miktar olarak gerekse nitelik olarak diğerlerinden farklı olacaktır.”
1.3.3 Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi
Birleşmiş Milletler Eğitim Bilim ve Kültür Teşkilatı (UNESCO) tarafından 17 Ekim 2003 tarihinde Pariste otuz ikincisi düzenlenen Konferansta kabul edilen
Somut
Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi, UNESCOnun 14 Mayıs 1954 tarihinde kabul ettiği “Silahlı Çatışma Durumunda Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve Protokolü” ile başlayan sürecin en önemli merhalesidir. 19 Ocak 2006 tarihinde Türkiye Büyük Millet Meclisinden geçen 5448 sayılı Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesinin Uygun Bulunduğuna Dair Kanunla sürece dâhil olan Türkiye, konu ile ilgili çalışmalarını Kültür ve Turizm Bakanlığı nezdinde sürdürmektedir.
SOKÜM kavramı 2003 yılında kabul edilen söz konusu sözleşmede; toplulukların, gurupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekânlar şeklinde tarif edilmektedir. Bu tanımın ardından aynı sözleşmede SOKÜM terimi, merkezine insanı ve insanın üreticiliğini etkileşim boyutuyla yerleştiren bir kavram olarak açıklanmaktadır.
“Kuşaktan kuşağa aktarılan bu miras, toplulukların ve grupların çevreleriyle, doğayla ve tarihleriyle etkileşimlerine bağlı olarak, sürekli biçimde yeniden yaratılır ve bu onlara kimlik ve devamlılık duygusu verir; böylece kültürel çeşitliliğe ve insan yaratıcılığına duyulan saygıya katkıda bulunur.”
Bu bağlamda SÖKÜM çalışmalarında kültür miraslarının yanı sıra, bu kültür miraslarını üreten, sözlü ve fiili bir şekilde gelecek kuşaklara aktaran kişiler, kültürü yaşatarak koruma prensibi adına ana unsur olarak görülmüştür.
1.3.4 Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi
Somut Olmayan Kültürel Miras Sözleşmesine taraf olan ülkelerin sayısı 2014 yılı Haziran ayı itibarıyla 161e yükselmiştir. Bireysel ya da başka ülkelerle ortak yapılabilen başvurular, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Komitesinin onayı doğrultusunda SOKÜM listesine girmeye hak kazanır. Başvurular beş dalda yapılmaktadır.
Bunları, somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar, gösteri sanatları, toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler, doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalar, el sanatları geleneği şeklinde sıralamak mümkündür.
2008 yılından bu yana yapılan değerlendirmeler neticesinde 2014 yılı itibarıyla, SOKÜM listesine 98 ülkenin toplamda 327 kültür öğesi dâhil edilmiştir. Şu ana kadar Türkiyenin listeye kayıtlı 12 adet kültür mirası bulunmaktadır. Bunları kronolojik olarak şu şekilde sıralayabiliriz.
Meddahlık Geleneği (2008)
Mevlevi Sema Törenleri (2008)
Âşıklık Geleneği (2009)
Karagöz (2009)
Nevruz (Ortak dosya 2009)
Geleneksel Sohbet Toplantıları (Yaren, Barana, Sıra Geceleri ve diğer, 2010),
Alevi-Bektaşi Ritüeli Semah (2010) Kırkpınar Yağlı Güreş Festivali (2010)
Geleneksel Tören Keşkeği (2011)
Mesir Macunu Festivali (2012)
Türk Kahvesi ve Geleneği (2013)
Ebru, Türk Kâğıt Süsleme Sanatı (2014)
İkinci Bölüm
2. Tören Keşkeğine Genel Bir Bakış
2.1 Anlam Bilimsel Yönüyle Keskek
Keşkek kelimesi, köken olarak Farsça isim kökünden türetilmiştir. Tarihsel süreçte farklı dil ailelerinde üç değişik seslendirilişle (Kaşk, keşk, kişk) karşımıza çıkan ve İran, Irak, Büyük Suriye, Mısır, Güney Kafkasya ve Türkiye gibi geniş bir kültür yayılım alanıyla dikkat çeken bu kelime çeşitli kaynaklarda, “ Unla beraber dövülmüş et ve buğdaydan yapılan ve ortasına kızdırılmış yağ dökülen bir yemek, yoğurt kurusu, keş, kurut” , “Kavi, kuvvetli, sağlam, kabuğu çıkmış arpa, arpa suyu, yoğurt keşi” şeklinde anlam bulur.
Keş, keşk, keşkek, keşkine kelimeleri tarihsel süreçte, Türkçede zaman zaman kesilmiş süt ürünleri ile tahıl ürünlerini, kimi zaman da karmaşık reçeteli ürünleri ifade etmek için kullanılmıştır. Keş kelimesi 16. yüzyılda kuru yoğurt, top top kurutulmuş ayran tortusu; 19. yüzyılda, ekşi süte bırakılmış tahıl ekmeğini karşılayan bir kelime olarak karşımıza çıkar. Ayrıca 19 yüzyılda keşk sözcüğünün de top top kurutulmuş ayran tortusunu ifade eden bir kelime olarak kullanıldığını da ifade edebiliriz.
19. yüzyıl da varlık gösteren keşkine kelimesi ise arpa ekmeği anlamına gelmektedir.15 Keşkek ise 19. yüzyıldan günümüze Anadoluda çok sayıda toplumsal dinamiğin öznesi olan törensel bir yemeğinin genel adıdır. Başta Ege, Akdeniz ve Karadeniz Bölgeleri olmak üzere Türkiyenin hemen hemen her bölgesinde yapılan keşkek, yöreden yöreye farklı adlar da alabilmektedir. Dövme pilavı / dövme aşı (Hatay, Adana, Gaziantep), herse ( Rize), herise (Konya, Gaziantep), hırisi - hirisi ( Hatay), gendirme pilavı (Erzincan), aşür, etli aşür, etli aşure ( Hatay) bunlardan bazılarıdır.
2.2 Tarihi ve Edebi Metinlerde Keşkek
2.2.1 Yazılı Metinlerde Keşkek
Keşkeğin, günümüz keşkeğine benzer şekilde tahıllı ve etli bir yemek olarak ele alındığı en eski kayıt 1503 tarihli bir Şam yazmasıdır. Arap İslam toplumlarının kültürel özellikleri üzerine yaptığı çalışmalarla tanınan François Aubaile Sallenavenin bahsettiği Şam yazmasına göre 15. ve 16. yüzyıllarda, Suriyede yaşayan kent soylularının mutfağında pişirilen kişkak adlı yemek et ile buğdayın bir arada kaynatılmasıyla yapılırdı. Ayrıca 18. yüzyıla ait Osmanlı devlet arşivlerinde, buğdaycı başı tarafından saraya verilen keşkeklik buğday, arpa ve saire bedelinin ocaklığı olan İstanbul Gümrüğü malından mahsubu ve Nefs-i Hümayun ve muayyenat-ı saire lazımesi için Silivri İskelesi'nde aşurelik ve keşkeklik deve dişi tabir olunur nevinden buğday mübayaa olunduğu ile ilgili kayıtlar bulunmaktadır.
Keşkek ve keşkek yemeğini ifade etmek için kullanılan kelimelerin geçtiği kaynaklardan biri de yazılı ve sözlü edebi metinlerdir. Bu bağlamda ele almamız gereken eserlerin başında 14. yüzyılda kaleme alınan ve yazarı bilinmeyen Dastan-ı Ahmed Harami manzumesi gelmektedir. Eserde Ahmed Haraminin düğününde takdim edilen yemekler arasında Herise de (keşkek) sayılmaktadır.
“312 Gümüş altun idi tepsi çanaklar
Dolu dolu içi nimet tabaklar
313 Herise, kaly vü dane, tudurgan
Kuş etleriyle, koyun, cümle biryan
590 Gedür dane vü irişür herise
Dahı zerde ve her ne aş erlse”
Kesin olmamakla birlikte 14. ve 15.yüzyıllarda yasadığı düşünülen Şucaeddin Velinin Velayetnamesinin altıncı sayfasında keşkeğin Alevi-Bektaşi kültüründe yer bulduğunu belirten bir bölüm mevcuttur.
“Sultan ol gün orada âram itdi. Bir kişi bir sığır kurbânı getürdi ol köyden. Sultan eyitdi:
-“ Köçegüm, keşkek pişirün”, didi.
Ol sığır kurban keşkek pişürüb yidiler. Pes yârendesi Sultan dayağın eline alub kalkdı.”
Keşkek yemeğinin geçtiği bir diğer eser ise 15. yüzyılda verilen Sımatiyelerdir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “ yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerin ölçüleri değişiktir ve birimi genellikle beyittir. Orhan Şaik Gökyay Türk Folkloru dergisinde sözünü ettiğimiz sımatiyelerden on tanesini yayımlamıştır. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek kelimeleri geçmektedir.
16. yüzyıl Divan şairlerinden olan Edirneli Nazminin Türki-i basitler de keşkeğin kendine yer bulduğu eserlerdendir.
“Oturup ikimüz bir köşke keşke
Yisek yârile keşkek birle bir keş”
18. yüzyılda yazılan İbrahim Tırsi Divanı ise kazan kazan pişirilen keşkeğin Ermeni kültüründe de yer bulduğunu ifade etmesi açısından önemlidir.
“Bir Ermenî papası mezârına vardı da
Keşkek pişürdi cânuna degsün kazan kazan”
Yine 18. yüzyılda yaşadığı tahmin edilen ve günümüze iki manzumesi gelen Korkusuz Abdalın ikinci şiiri, Türk mutfak kültürünün çeşitliliğini ortaya koyması ve keşkek yemeğinin Alevi-Bektaşi kültürünün de bir parçası olduğunu ifade etmesi açısından önemlidir.
“Keşkek sumaklanmış ola harriseden meydan tola
Yağlı lapa gelse nola ya Hacı Bektaş-ı Veli”
Keşkek yemeğinin geçtiği bir başka edebi eser ise Hacı Mahmut Ratipin 19. Yüzyılda kaleme aldığı Kasîde-i Garrâ-yı İnek adlı manzumedir. Kaside de keşkeklik etin hayvanın gerdan kısmından tedarik edildiği ifade edilir.
“Kimi tandırda kebab eyler idi butlarını
Gerdeninden kimisi dahi yapardı keşkek”
19. yüzyıl şairlerinden Harputlu Hacı Hayri Beyin eserleri incelendiğinde keşkek, şairin gurbette özlemini çektiği bir Harput yemeği olarak karşımıza çıkar.
“Rahat etmez olmayan râh-ı kanaat sâliki
Kayddan âzâde olmaz çokça mâlın mâliki
Gerçi İstanbulda envâ-ı niâm mebzûldür
Harputa gitsem de bir keşkek yeseydim kâşki
2.2.2 Halk Edebiyatı Ürünlerinde Keşkek
2.2.2.1 Halk giiri
Keşkek yemeğinin yer bulduğu eserler bunlarla sınırlı değildir. Halk şairlerinin şiirleri ve masal, deyim, atasözü gibi sözlü kültür değerleri de keşkeğin bir meta ya da sembol olarak kullanıldığı ürünlerdendir. Sivaslı Âşıklardan Gülebi mahlaslı Kadir Gürsoy, Derdiyar mahlaslı Murat Tanrıverdi ve Kaptani mahlaslı Mehmet Köşenin şiirleri bu bağlamda dikkat çekicidir. Âşık Gülebi bir yemek destanında, keşkeğin muhtevasına dem vurduktan sonra, kendi yöresinde herise olarak bilinen bu yemeğe keşkek denilmesine bir serzeniş gönderir.
“Kemiksiz et ile yarmadan kaynar
Bizim heriseye keşkek diyorlar
Üstüne de tereyağı koyanlar
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz”
Âşık Derdiyar ise bir şiirinde ifade ettiği burnunda tüten iki yemekten birisi keşkektir.
“Yaz oldu ekinde hayâl sofrası
Tütüyor burnumda buyrun ağalar
Peskütan çorbası keşkekle çalım
Atıyor sofrada buyrun ağalar”
Âşık Kaptani ise bir şiirinde keşkeğin düğünlerde meşhur olan törensel bir yemek olduğunu şu dizelerle dile getirir.
Genç ihtiyar, halay çeker yorulur
Açlık başlar, biraz mola verilir
Yemek için yere sofra kurulur
Düğünlerde keşkek aşı meşhurdur.
Günümüz halk şairlerinden Atkarcalı İbrahim Bayraktarın, buğdayın ekiminden keşkek olup tüketilene kadar geçen süreci anlattığı yemek destanı da keşkeğin günümüz edebiyatına olan yansımasını ortaya koyması açısından önemlidir.
“Ekimde toprağa atsan tohumu, İlacı, gübresi, suyu, bakımı;
Ağustos ayında sana duhulü,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Buğdayı oluk da yıkayacaksın,
Samanı, gavuzu ayıracaksın,
Güneşte iyice kurutacaksın,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Yükleyip götüreceksin dibeğe,
Islatarak yayacaksın göbeğe,
Arada bir iteceksin öbeğe,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Deneyi, kepekten sıyıracaksın,
Karacuk, katacuk ayıracaksın,
Komşunun tavuğunu doyuracaksın,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Kazanlar bir bir dizilir ocağa,
Odun, tezek ne bulursan kucağa,
İnsan, nasıl dayanır bu sıcağa
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Akşamdan, sabaha tüter dumanlar,
Kaynaya kaynaya çatlar buğdaylar,
Etleri lime lime dider analar,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Tereyağı kazanda köpürecek,
Pişeğin değdikleri dökülecek,
Alın teri, meşakkat çekilecek,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
İplik gibi uzarsa buğdayla, et,
Kıvama gelmiş, dövmeye devam et,
Al eline kepçeyi, bir niyet et,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Sinileri dizip sofraya bir bir,
Hem kendin ye hem dostlarına yedir,
Artanını topla evine götür,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Sofraya diz çöküp oturacaksın,
Tepsiye keşkeği kotaracaksın, Yufkayla susak susak götüreceksin,
Keşkek deyip geçme, zor iştir keşkek.
Eli değenden Allah razı olsun,
Bu tepsi boşaldı yenisi dolsun,
Böyle bir sofra bize de kurulsun,
Şükür elhamdülillah, afiyet olsun.”
2.2.2.2 Maniler
“Düğünde simsim oynarlar Fırında keşkek yaparlar
Amasyamın kızları
Sevdiğine nazlanırlar
Ekini biçmedin mi
Biçip keşkek etmedin mi
Bunlar da güzel mi
Sen Amasyalı kız görmedin mi”
“Keşkeği vur fırına, Pişiriversin yarına,
Yalnız yeme sevdiğim,
Haber sal dostlarına.”
“Küçüktür ama yaşı Kalbimdedir ataşı
O yar bize bişirmiş
Kemmunlu keşkek aşı”
“Hediğim hedik benim
Gediğim gedik benim
Daha on beş yaşında
Döğmemi yedik benim”
“Düğünde sevdiğim var
Elinde mendilim var
Döğme aşın yemeden
Goynuna giresim var”
“Emir gelin ümür gelin
Gel kıçımı kemir gelin
Oğlum şordan gelişin
Dövmeyi getir gelin
Dövme aşı yaparım
Bazlamayı açarım
Oğlun şordan gelişin
Sensiz sofra açarım”
2.2.2.3 Deyimler ve Atasözleri
Keşkeksiz.
Keşkeğe gitmek.
Keşkekten dönmek.
Keşkeği yanmak.40
Keşkeği yemek.
Keşkeği yenmek.
Kedi her zaman keşkek yemez.43
Keşkeği keş ettin, her işi baş ettin.
Kavas her zaman keşkek yemez.
Yağlı etten olur herise, erkek kazanıp getirsin er ise.”
Aç olan yer daşı, sanır kemmunlu keşkek aşı.
Keşkeksiz evin hali nice olur.
Dövme gibi dövmeç olmak.
Keşkek kemiğine dönmek.
Etten evvel çömleğe düşmek.
2.2.2.4 Tekerlemeler
“Keşkekçinin keşkeklenmemiş keşkek kepçesi.” 52
“Keşkeklenmiş keşkekçinin keşkek kepçesi.”
“Ali baba tin,
Sakalına bindim
Çarşıya gittim
Elma aldım
Elma kurtlu
Üzüme verdim
Üzüm çöplü
Eve geldim
Keşkek pişmiş
Öküz ipe düşmüş"
2.2.2.5 Bilmece
“Şu tepede keşkek kaynar, keşkeğin özü yok, sahibinin gözü yok. (Köstebek)”
2.3 Tören Keskeği
Keşkek geleneği, geleneksel düğün törenleri başta olmak üzere, sünnet, bayram, hayır etkinlikleri, yağmur duası gibi toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde; ortak işgücü ve paylaşıma dayalı olarak gerçekleştirilen dayanışmacı bir sosyal pratiktik olarak tanımlamak mümkündür. Aitlik duygularının da pekiştirildiği bu törenlerde keşkek, zamanla maddi varlığından kısmen sıyrılarak etrafında şekillenen sosyal algı ve pratikler sayesinde somut olmayan bir kültür varlığı haline gelir. Bu kültür varlığını daha iyi anlayabilmek adına, çalışmamız sırasında tespit edilen keşkekle ilintili on dört törensel organizasyon aşağıda sıralanmıştır.
2.3.1 Geçiş Dönemi Keşkekleri
Toplumlarda bir halden bir hale geçişi temsil eden çeşitli dönemler vardır. Bu dönemler fiziksel bir dönemi ifade edebileceği gibi sosyal statü ya da algı değişimlerini de işaret edebilir. Söz konusu dönemlerin başında fiziksel boyutu ön plana çıkan doğum ve ölüm gelir. İki dönemin arasında ise fiziksel gelişime dayalı bir statü değişimi olan evlilik kavramı vardır.
Bu üç önemli aşamanın çevresinde birçok inanç, âdet, töre, tören, âyin dinsel ve büyüsel özlü işlem kümelenerek söz konusu geçişleri bağlı bulundukları kültürlerin beklentilerine ve kalıplarına uygun bir biçimde yönetmektedir.
Bunların yanı sıra değerlendirilmesi gereken diğer geçiş dönemleri ise sünnet, askere gitme, hac farizasını yerine getirme sayılabilir. Bu dönemler için tertip edilen törensel organizasyonlarda keşkek yemeği Anadolunun çoğu yöresinde maddi varlığıyla karşımıza çıkar Tören keşkeğinin sosyal algı ve pratik boyutunun daha iyi algılanması için söz konusu geçiş dönemlerinin irdelenmesi yerinde olacaktır.
2.3.1.1 Doğum Keşkeği
Geçiş dönemlerinin ilki olan doğum, bireyin dünya ile ilişkisinin başlangıç noktası ve sosyalizasyon sürecinin ilk adımıdır. Aynı zamanda soyun devamlılığının sağlaması noktasında geçmişten günümüze tüm toplumlarda önemsenen çok boyutlu bir fenomendir.
Bu yüzden doğum anında ve hatta ondan çok daha önce başlamak üzere, doğum sonrasında da devam edebilen, çocuğa gelecek yaşantısında iyi ve kötü etki edebileceğine, ona temel karakter ve davranışlar kazandırabileceğine inandıkları, ilkin çocuğu, sonra anneyi daha sonra da, anne ve çocuğu çevreden gelebilecek tehlikelere karşı korumak amacıyla birçok geleneksel yöntemler, birtakım adet ve inanışlar uygulanmaktadır.
Bu uygulamalar farklı toplumlarda şekil ve içerik bakımından değişiklik arz eder.
Söz konusu uygulamaların başında doğum kutlamaları gelir. Törensel bir mahiyete sahip olan bu kutlamalar, bünyesinde barındırdığı sosyal pratikler sayesinde bir doğum kültürünü de beraberinde getirir.
Anadoluda doğumun gerçekleşmesiyle başlayan doğum uygulamalarının temelinde şükür ihtiyacı ve statü değişiminden kaynaklanan memnuniyet hissi yatar. Bu yüzden doğum sonrası icra edilen her uygulama ailelerin bütçeleri ve yörelerin beklentileri doğrultusunda tertip edilir. Şükür ihtiyacının pekiştirilmesi için evlerde Kuran-ı kerim okunur; mevlid-i şerif okutulur. Fakirler gözetilir.
Yeni statünün vurgulanması ve memnuniyet hissinin sergilenmesi amacıyla davulcular tutularak mahalle mahalle dolaştırılır. Çocuklara şeker, lokum, çikolata, gazoz ikramları yapılır. Yöreden yöreye değişiklik gösteren bu uygulamaların en önemlisi ise doğum yemekleridir. Evlat sahibi olan baba doğumdan sonra masraftan kaçınmayarak sofralar kurdurur. Keşkek, etli pilav, türlü, dolma, lahmacun Anadoluda doğum törenlerinde tercih edilen yemeklerin başında gelir.
2.3.1.2 Sünnet Keşkeği
Geçiş dönemlerinin ikincisi olan sünnet, biyolojik olarak erkeğin cinsel organının ucundaki derinin bir bölümünün ya da tümünün kesilmesi anlamına gelir. Genellikle Sami / İbrahimî gelenekle özdeşleştirilen sünnetin kökeninin tarih öncesi dönemlere; Eski Mısır, Afrika, Amerika ve Pasifik gibi farklı coğrafyalara uzanmakta olduğu bilinmektedir. Günümüzde bazı Hristiyan guruplarla (Filipinler vb.) Musevilik ve İslam inancına sahip olan toplumlarda etkin bir biçimde varlığını sürdüren bu uygulama her toplumda değişik geleneksel uygulamaları da beraberinde getirir.
Sünnet Anadoluda İslami boyutunun yanı sıra, etrafında birçok pratiğin şekillendiği kompleks bir yapıyla karşımıza çıkar. Bu yapının temelinde uygulamanın bir erkekliğe geçiş ritüeli olarak algılanması yatar. Dolayısıyla sünnet fiziksel ve dini boyutunun ötesinde planlı programlı bir kollektif organizasyona dönüşür. Bu noktada sünnet uygulamasında etkin rolleri olan aktörler devreye girer. Uygulamanın baş aktörleri sünnet olan çocuğun ailesi ve kirvesidir. Baş aktörler davet edilecek kişilerin belirlenmesinden misafirlerin uğurlanmasına kadar geçen tüm süreçten sorumludur. Sürecin her aşamasından sorumlu yardımcı aktörler ise baş aktörler tarafından görevlendirilir.
Bu sürecin en önemli kısmı ise tören yemeğinin yapıldığı aşamadır. Sünnet yemeği, baş aktörlerin sosyal statülerine ve sünnet olan çocuğun erkekliğe geçişine yapılan bir güzelleme olarak kabul edilir. Bu bağlamda sünnet yemeği yapılırken mükemmeliyetçilik ön plana çıkar. Anadoluda yapılan sünnet düğünlerinde etli olmak kaydıyla çeşitli yemekler hazırlanır. Bu yemeklerin başında ise etrafında birçok sosyal algı ve pratiği şekillendiren keşkek gelir. Özellikle Ege, Akdeniz ve İç Anadolu bölgelerinde sünnet düğünlerinin vazgeçilmezi olan bu yemek, Anadolunun birçok yerleşim yerinde fiziksel varlığının ötesinde bir metafor olarak karşımıza çıkar.
2.3.1.3 Asker Keşkeği
İnsan hayatının önemli geçiş dönemlerinden bir tanesi de askerlik görevinin yerine getirildiği kesittir. Türk toplumunda milli ve dini bir yükümlülük olarak algılanan askerlik, aynı zamanda bireyin sosyalizasyon sürecinin vazgeçilmez unsuru olarak görülür. Bu yüzden gerekli şartları yerine getiren erkeklerin zamanı geldiğinde askere gitmesi bir nevi zorunluluktur. Türk toplumu bu zorunluluğun her evresini törensel bir eda ile ifa eder. Anadolunun hemen hemen her yöresinde karşılaşılan askere uğurlama ve asker karşılama merasimleri bu süreçlerin en somut şekilleridir.
Yöreden yöreye değişiklik arz eden birçok uygulamaya ev sahipliği yapan bu süreçlerin en temel pratikleri davullu zurnalı kutlamalar, okutulan mevlitler, indirilen hatimler ve özellikle, organize edilen asker yemekleridir. Genellikle askerin ailesi, yakın akrabaları ve arkadaşları tarafından hazırlatılan asker yemekleri tertip edilen tüm etkinliklerin sonunda ikram edilir. Anadoluda asker uğurlama ve karşılama törenlerinde pişirilen yemeklerin fiziksel varlığının etrafında başta şükür ve niyaz olmak üzere birçok sosyal algı ve pratik şekillenmiştir. Bu şekillenmenin en iyi gözlendiği yemek ise birçok törensel organizasyonun öznesi olan keşkektir.
2.3.1.4 Düğün Keşkeği
İnsan hayatındaki geçiş dönemlerinden bir diğeri olan evlilik, bütün toplumlarda kutsal bir akit olarak kabul edilen ve dinsel törenlerle icra edilen sosyolojik bir olgudur.
Ailenin toplumsal yapının temelini oluşturması, bu birliği sağlayan evlenme olayına evrensel bir değer kazandırmıştır. Her toplumda evlenme, bağlı bulunduğu kültür tipinin belirli kurallarına uyularak gerçekleştirilir. Bu nedenle, evlenmede uygulanan töre, adet gelenek ve görenek o toplumun evlenme kültürünü oluşturur.
Birçok fiziksel ve sosyal pratik üzerine kurulu olan bu kültürde, düğün yemekleri tamamlayıcı bir unsur olarak karşımıza çıkar.
Anadolunun birçok yöresinde düğünlerin baş yemeği keşkektir. Daha ziyade erkek evinde pişirilen keşkek yemeği halk arasında damat keşkeği ya da güveyi keşkeği olarak da bilinir. Çok yaygın olmamakla beraber keşkeğin kız tarafında da pişirildiği görülmektedir. Kız tarafının pişirdiği keşkeğe ise halk arasında gelin keşkeği denir.
2.3.1.5 Hacı Keşkeği
Keşkeğin yer bulduğu törensel uygulamalardan biri de hacı uğurlama merasimidir. Bu merasim hacı adayının yola çıkacağı günden bir kaç hafta önce başlar. Keşkek ikramı ise Hacı adayının yola çıkacağı gün yapılır. Antakyada ise hacdan dönen kişileri ziyarete gelenler için de aşür ( keşkek ) pişirilir. Yörede hacı görme pratiğine “hacı belleme” adı da verilmektedir. Hacı keşkeği geleneği günümüzde özellikle Afyon ilinde varlığını sürdürmektedir.
2.3.1.6 Ölüm Keşkeği
Canlı varlıkların hayati fonksiyonlarının kesin olarak sona ermesi şeklinde tanımlayabileceğimiz ölüm kavramı İnsan hayatındaki geçiş dönemlerinin sonuncusudur. Her geçiş döneminde olduğu gibi ölüm de birçok gelenek, görenek, inanma ve törensel uygulamaları beraberinde getirir. Bu uygulamaların ilk
örneklerini Türklerin İslamiyet öncesi dönemlerde tertip ettiği yug (yog) adlı cenaze merasimlerinde görmek mümkündür.
Bu kelime Kaşgarlı Mahmudun Divanü Lûgat-it Türk adlı eserinde “ölü gömüldükten sonra, üç veyahut yedi güne kadar verilen yemek”; yoglamak ise “ölü için yemek vermek” anlamlarını karşılasa da bu kelimelerin, temelinde “yemek verme” geleneği bulunan cenaze törenlerinin genel adı olarak kullanıldığı bilinmektedir
Bu gelenek günümüzde Anadolunun hemen hemen her yöresinde İslami motiflerle bezeli olarak karşımıza çıkar. Kuran okuma, mevlit okutma, salavat getirme ve hak helalliği isteme bu motiflerden bazılarıdır. Cenaze merasimleri keşkek, etli pilav, lahmacun başta olmak üzere yöreden yöreye farklılık gösteren yemeklerin ikramıyla son bulur.
2.3.2 Bayram Keşkekleri
Millî veya dinî bakımdan önemi olan ve kutlanan gün veya günler şeklinde tanımlayabileceğimiz bayram kavramı toplumların sosyal algı ve pratiklerini bünyesinde barındıran dinamik bir örüntüdür. Birlik beraberlik ve aitlik duygularının da pekiştirildiği bu örüntü Anadoluda yiyecek içecek olgusuyla adeta iç içe girmiştir. Başta dini bayramlar olmak üzere birçok yerel kurtuluş gününde yemek ya da tatlı ikramında bulunmak yurdun birçok yöresinde adeta gelenek haline gelmiştir.
Keşkek, çörek, bayram kömbesi, baklava, lokma, şerbet bu ikramlardan bazılarıdır. Literatür taraması ve saha çalışması sırasında tespit ettiğimiz bu yeme içme unsurları arasında keşkek, sosyolojik boyutuyla ön plana çıkmaktadır. Bu bağlamda keşkeğin yer bulduğu Ramazan / Kurban Bayramı, Nevruz Bayramı, Gadir-i Hum Bayramı, Hıdırellez Bayramı ile Meryem Ana yortusunu irdelemek yemeğin sosyolojik boyutunu ortaya koymak açısından yerinde olacaktır.
2.3.2.1 Ramazan ve Kurban Bayramı Keşkekleri
Keşkek, Karadeniz ve Ege Bölgesi başta olmak üzere Anadolunun birçok yerleşim yerinde Ramazan bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Hazırlığı arife günü başlayan ramazan keşkeği, Karadenizde bireysel olarak fırınlarda pişirilir. Akdeniz ve Ege Bölgesinde ise bayram namazından sonra köy meydanına kurulan bakır kazanlarda imece usulü ile pişirilerek bayramlaşma esnasında ikram edilir. Aynı uygulamaya kurban bayramında da rastlanır. Fakat Kurban bayramında pişirilen keşkek Ramazan bayramı keşkeğine nazaran geleneksel bir yapı sergilemez.
2.3.2.2 Nevruz Keşkeği
Keşkeğin yer bulduğu bayramlardan biri de Nevruz Bayramıdır. Nevruz kelimesi birleşik bir isim olup yeni gün anlamındadır.
Günle gecenin birbirine eşit olduğu ve kış mevsiminin bitip bahar mevsiminin başladığı 21 Mart, gerek hayvancılıkla ve gerekse çiftçilikle uğraşan topluluklar için hayatın dönüm noktası olan önemli bir gündür.
Anadoluda çeşitli adlarla bilinen ve kutlanan Nevruz yüzyıllardır kuşaktan kuşağa aktarılan gelenekler de yaşamaktadır. Nevruz ateşi geçmişten günümüze uzanan geleneklerin başında gelir. Anadolunun birçok yerleşim yerinde Nevruz kutlamaları için meydanlarda yakılan ateş bir bakıma baharı selamlamanın bir göstergesidir. Bu selamlama Nevruzla bütünleşmiş yemeklerin yapımı ve sunumu ile devam eder. Anadoluda Nevruz kutlamalarının yemek boyutundaki asıl unsuru bolluk bereket ve nimetin simgesi olarak algılanan buğdayla yapılmış keşkektir.
Törensel nevruz keşkeğinin ülkemizde yaşatıldığı yerlerin başında Muğla, Mersin (Anamur ve Bozyazı) gelmektedir. Muğlada düzenlenen Nevruz etkinlikleri keşkek sunumu ile sonlandırılır. Bozyazıda sembolik olarak yapılan demir dövme işleminden sonra keşkek yapan kadınların selamlanması ve tören sonunda başta keşkek olmak üzere çeşitli yemeklerin ikram edilmesi gelenekselleşmiştir. Her yıl düzenlenen Nevruz kutlamalarında keşkekçi yengeler selamlanır ardından yemekler dağıtılır. Nevruzda demiri genelde kaymakam döver.
2.3.2.3 Gadir-i Hum Keşkeği
Bu bayramlar arasında en önemlisi Ali b. Ebu Talibin tanrının yeryüzündeki tecellisi
olduğunun, İslam peygamberi tarafından Gadir Hum adı verilen bir vahada açıklanmasının anısına kutlanan Gadir Bayramıdır. Bu bayram birçok bölgede, bizatihi şeyhlerin yönetim ve gözetiminde kutlanmaktadır.
Gadir-i Hum bayramının imgesel özelliklerinden en belirginleri adak sahiplerinin kurbanlarını kestirmeleri, kesilen kurban etiyle hırisi (keşkek) adı verilen yemeğin pişirilmesi ve inanç önderinin imamlığında toplu namazın kılınmasıdır. Nusayriler veda haccı dönüşü Hz. Peygamberin isteğiyle Ali b. Ebu Talibin hırisi pişirdiğine ve pişirilen hırisinin bereketiyle yüz binden fazla insanı doyurduğuna inanır. Bu durum hırisinin kutsal bir yemek olduğu algısını da beraberinde getirir. “Veda haccı dönüşü Hz. Peygamber, Hz. Aliden kurban kesmesini ve hırisi pişirmesini istemiş. Hz. Ali peygamberin emrini yerine getirmiş ve pişirdiği heriseden orada bulunan herkes yemiş. Mucizevi bir şekilde.”
2.3.2.4 Hıdırellez Keşkeği
Halk arasında İlyas Peygamber ile Hızırın buluştuğuna inanılan güne Hıdırellez adı verilir. Bu isim Hızır ve İlyas isimlerinin birleşik telaffuzudur. Hızır inanışı ve Hızırİlyas geleneğinin temelini kış mevsiminin son bulup baharın gelmesi, tabiatın canlanması esası teşkil eder. Bolluk, bereket şifa, kısmet, talih gibi kavramlarla da ilintilendirilen bu bayram Türkiyenin yanısıra Balkanlarda ve birçok Türk cumhuriyetinde de sistematik olarak kutlanmaktadır.
Anadoluda Hıdırellez kutlamaları için gereken hazırlıklar 5 Mayısta başlar. Hızırın kirli alanlara uğramayacağına dair şekillenen algı nedeniyle evlerin ve sokakların temiz olması için hassasiyet gösterilir.
Aile büyükleri kendilerine, çocuklarına yeni elbiseler, ayakkabılar ve çoraplar alırlar. Herhangi bir renk tercihi yapılmaksızın giyim seçilir, ancak bazı yörelerde Hz. Hızır beyaz giydiğine inanıldığı için beyaz renk elbise tercih edilir. Hıdırellez törenleri için akşamdan yemekler hazırlanır.
Tamamen hayır amaçlı yapılan ve dağıtılan Hıdırellez yemekleri arasında en karakteristik olanı keşkektir. Hıdırellez keşkeği türbe ziyaretlerinden sonra kutlamalara gelen herkese sıcak sıcak servis edilir. Yemekle ilintilendirilen kavramlar nedeniyle törene katılamayanların da nasiplenmesi için hassasiyet gösterilir. Hıdırellez keşkeği geleneği günümüzde özellikle Hatayda yaşayan Nusayriler ile Denizli Çalçakır sakinleri tarafından sürdürülmektedir.
2.3.2.5 Yortu Keşkeği
Hz. İsa'nın yaşamını, ölümünü, dirilişini ve azizlerin yaşamlarına yansımış olan erdemlerini anmak üzere kilisenin belirlediği kutsal günlere yortu adı verilir. Bir başka deyişle yortu Hristiyanların kutladıkları dini bayramların ortak adıdır. Bayram günü mezheplere göre değişiklik gösterir. Katolikler Meryem Ana Yortusunu 15 Ağustosta kutlamaktadır. Ortodokslar da ise bu bayram, 15 Ağustosa en yakın pazar günü kutlanır. Meryem Ana Yortusunun kutlandığı yerlerden Hatayın Vakıflı Köyü İmgesel bir mahiyet taşıması açısından önemlidir. Köyde, yortu günü davetlilere dini ritüeller eşliğinde pişirilmiş hirisi (keşkek) ikram edilmesi, hirisi ile bayram arasında imgesel bir bağ kurar.
2.3.3 Adak Keşkeği
Adak, bir dileğin gerçekleşmesi amacıyla kurban kesip yoksullara dağıtmak veya kutsal bir güce yönelik bir niyette bulunmaktır. Daha genel bir ifadeyle adak, herhangi bir dileğinin gerçekleşmesi ya da istenmeyen durumların yaşanmaması niyetiyle, Kuran okumak, mevlit okutmak, kurban kesmek, oruç tutmak, yemek vermek, fakirlere yardım etmek gibi eylemlerin sergileneceğine dair Allaha söz verilmesidir. Geçmişten günümüze Anadoluda rastlanılan en yaygın adak şekli kurban kesmek ve kurbanın eti ile yemek yaparak ihtiyaç sahiplerini gözetmektir. Bu adak şeklinin en yalın örneğini destansı halk hikâyelerimizi (
keşkek yemeğinin hikayesi) ihtiva eden Dede Korkut Kitabında görmek mümkündür.
“Kuru kuru çaylara su saldım
Kara elbiseli dervişlere adak verdim Aç görsem doyurdum, çıplak görsem donattım
Tepe gibi et yığdım, göl gibi kımız sağdırdım
Dilek ile bir oğul zorla buldum”
Gününüzde Anadoluda adak kurbanının etiyle pişirilen yemekler çeşitlilik arz eder. Etli pilav ve lahmacun genel olarak adak yemeklerinin en çok tercih edilenidir.
Zahmetli bir pişirim sürecine sahip olmasına rağmen keşkek yemeği de adak yemeği olarak tercih edilmektedir. Günümüzde adak keşkeğinin pişirim zamanı, niyazın ortaya konma ya da gerçekleşme anına göre şekillenmektedir. Yani keşkek, dileğin akabinde pişirileceği gibi dilek gerçekleşince de pişirilebilmektedir.
“Köylüler çocuklarına kurban adarlar. Kurban keserler. Yarma atarlar. Kurban etiyle aş pişirirler. Kahyaları Küllüğe;
-Ahmet Ağanın evine, keşkek çorbasına kaşığınızı alın da gah din dir.
Konşular leğen toplarlar. Ümürlü olsun,itaatli olsun. Acısını görme derler. Hoca Aşır çeker. Cemaet amin dir.”
2.3.4 Hayır Keşkeği
Keşkek, hali vakti yerinde olan kişilerin Allah rızasını kazanmak maksadıyla pişirdikleri yemekler arasında en karakteristik olanıdır. Bu amaçla pişirilen keşkeğe halk arasında hayır keşkeği adı verilir. Temelinde sevap işlemek olan hayır keşkeğinin adak keşkeğinden farkı, dünyevi bir istek ve kaygıyla pişirilmemesidir. Bu bağlamda Hayır keşkeği ahiret hayatını kazanma arzusuyla ilintilendirilebilir. Bu istek ise beraberinde mükemmeliyet arzusunu getirir. Hayır sahibi bu nedenle keşkeğin pişirilme ve dağıtılma sürecini çok iyi yönetir; imkânı dâhilinde hiçbir masraftan kaçınmaz. “Hayır, için kestiğimiz hayvanın etiyle keşkek yapar fakire fukaraya herkese dağıtırız. Hiçbir masraftan kaçınmayız. Ne kadar çok kişi yerse o kadar makbul olur. Ola ki bir ağzı dualı da yesin. Zaten hayır edenin bu dünyada da işi döner Allahın izniyle.”
2.3.5 Festival Keşkeği
Türk Dil Kurumu tarafından dönemi, yapıldığı çevre, katılanların sayısı veya niteliği programla belirtilen ve özel önemi olan sanat gösterisi; belli bir sanat dalında oyun ve filmlerin sunulması ve gösterilmesi sonunda ödül veya derece verilmesi biçiminde düzenlenen ulusal veya uluslararası gösteri dizisi, şenlik; bir bölgenin en ünlü ürünü için yapılan gösteri, şenlik; düzensiz toplantı, curcuna şeklinde tanımlanan festivaller, keşkeğin yer bulduğu önemli organizasyonlardandır.
Ülkemizde doğrudan ya da dolaylı olarak keşkekle ilintili çok sayıda festival düzenlenmektedir.74 Bu festivallerin çoğunda keşkek organizasyonun öznesi konumundayken, bir kısmında da nesnesi (tamamlayıcısı) konumundadır. Keşkeğin özne olduğu festivallerde etkinlikler keşkeğin etrafında şekillenirken, keşkeğin nesne olduğu festivallerde keşkek sadece ikram aracıdır.
2.3.6 Özel Gün Keşkeği
Küçük sosyal gruplar için anlam ve önem ifade eden tarihler olarak tanımlayabileceğimiz özel günler ülkemizde çeşitlilik arz etmektedir. Nişan, evlilik mezuniyet yıldönümleri, kurtuluş günleri ve hemşeri buluşmaları bunlardan bazılarıdır. Bu günler genelde pilav, aşure, keşkek ya da yöresel bir ürünle ilişkilendirilerek imgesel bir yapıya büründürülür. Toplumsal kaynaşma, birlik olma duygularının da pekiştirildiği özel günlerde söz konusu yemekler organizasyonun nesnesi konumundadır. Toplumsal katılımın kısıtlı olması ve heterojen yapısıyla festivallerden ayrılır. Ülkemizde pilav ve keşkek günleri yaygınlığı bakımından ön plandadır.
Üçüncü Bölüm
3. Keşkek etrafında sekillenen Algı Ve Pratikler
Yeme içme olgusu, insanın sadece fiziki ihtiyaçlarını gidermeye yönelik olmayan kompleks bir yapıya sahiptir. Bu yapı içinde toplumdan topluma değişiklik gösteren birçok algı ve pratiği gözlemlemek mümkündür. Keşkeklik buğdayın temininden, keşkeğin ikramına kadar geçen süreçlerin tümünde etkin olan bu algı ve pratikler aşağıda dört ana başlıkta ele alınmıştır.
3.1 Keşkeklik Buğday ile İlgili Olan Algı ve Pratikler
Anadoluda buğdayın bolluk, bereket ve soyun devamının simgesi olarak görülmesi keşkek yemeğini de kutsal bir boyuta taşır. Bu boyutsa kaçınılmaz olarak mükemmeliyet arzusunu beraberinde getirir. Keşkeğin malzemelerinden tutun pişirim ve sunum sürecinin her aşamasına hâkim olan mükemmeliyet arzusu ilk olarak keşkeklik buğdayın seçiminde kendisini gösterir. Keşkekte kullanılacak buğday iri ve kaliteli olmalıdır. “ Öyle her buğdaydan olmaz keşkek. Adamlar gider en iyisini seçer buğdayın. Hem iri olacak hem kaliteli olacak. Keşkek yapacaksan böyle olmalı. Böyle makbul olur kul katında da Allah katında da mübarek.”
Özellikle düğün keşkeğinde kutsallık algısı daha belirgindir. Düğünden üç beş gün öncesinden temin edilen buğday, dönemin şartları doğrultusunda çeşitli vasıtalarla damat evine teslim edilir. Keşkeklik buğdayı taşıyan vasıta davul ve zurna eşliğinde karşılanır. “Düğün dernek sahibinin hanesinden bir erkek, genelde damadın babası, düğünden üç beş gün önce keşkeklik buğday için şehre gider. Yeni kıyafetler giyer, tıraş olur. Köyde insanlar keşkeğin gelmesini bekler davul zurnayla. Keşkeği getiren araba görününce davul zurna çalmaya başlar.
Eskiden eşekle gidip alınırdı, buğday heybeye yüklenirdi.”
Denizli Buldanda bu kutsallık soyun devamlılığı ile bağdaştırılmıştır. Bu bağlamda düğün ve sünnet törenlerinde keşkeklik buğdayın taşındığı heybenin bir gözüne çocuk konulması ya da sırtta taşınan buğday çuvalının üzerinde çocuk gezdirilmesi bir bakıma evlat sahibi olmak için Allahtan dilenen bir niyaz olarak algılanabilir.
“Eskiden düğünlerde keşkeklik buğday getirilirken, eşekle getirilirdi. Heybenin bir gözüne buğday diğer gözüne de bir çocuk koyulurdu. Böylece evlenenin çok çocuğu olacağı düşünülürdü .”
“Arabadan indirilen buğday çuvalını sırtlayan adam, çuvalın üstüne sünnet olacak çocuğu bindirir. Meydanda şöyle bir dolaştırır. Hem çocuğun gönlü hoş edilir, hem de soyu sopu türesin diye şükür edilir.”
Kutsallık algısı doğrultusunda keşkeklik buğdayla ilgili ortaya çıkan pratiklerden biri de gelinin baba evinden çıktığı an dövülmüş ya da dövülmemiş buğdayın gelinin başından aşağıya dökülmesi ve damadın cebine buğday konulmasıdır Her iki uygulamadaki mantık yine bolluk bereket ve soyun devamı ile ilgili beklentidir.
“ Benim başıma bir mintaks helgini buğdayı boşalttılar. On bir tene çocuğum oldu. Evvelden çok çocuğu olurdu kadınların. Şimdi bir iki tane. Şimdi bes dövme pilavı pişiyor düğünlerde. Geline buğday dökme kalmadı.”
“Buldanda bazı düğünlerde hala damadın cebine bolluk bereket olsun diye keşkeklik buğday koyarlar. Bu gelenek az da olsa yaşıyor köylerde.”
Sinopta ise bu pratik form değiştirerek karşımıza çıkar. Düğünde gelin oğlan evine geldiğinde kaynana ya da yaşlı bir kadın gelinin ayağına keşkek serper; su döker. Keşkek bolluk bereket simgesidir.
Bu atılanlardan herkes toplar ve ambarına atar. 82 Hatayın Vakıflı Köyünde kutlanan Meryem Ana Yortusunda ikram edilmek üzere tedarik edilen buğdayın din görevlisi tarafından kutsanması da keşkeklik buğdayla ilgili önemli bir ritüeldir. Yörede hirisi olarak bilinen yemek inanışa göre, buğdayın kutsanmasıyla şifa ve bereket beklenilen bir nesne haline gelir.“Din görevlisi buğdayı suyu dualar okuyarak kutsar. Kutsanan malzemeyle pişirilen hirisinin şifa kaynağı olduğuna ve bereket getireceğine inanılır.”
3.2 Keşkeklik Et ile İlgili Olan Algı ve Pratikler
Keşkeklik buğdayın seçimi ile ilgili hassasiyet, aynı algı doğrultusunda keşkeklik hayvanın tedarik edilmesinde de kendini gösterir. Keşkek ne kadar güzel olursa işlenen hayrın da okadar makbul olduğuna inanılır. Tercih edilen hayvanlar genelde kuzu, dana ve keçidir. Bunların arasında keçi lezzet ve maddi değerinin düşüklüğü açısından en az tercih edilenidir. “Keşkeği pişirirken en güzelini koyarız etin. En güzeli kuzu etidir. Olmazsa dana da kullanılır. Keçi eti sert olur. Sası sası kokar. En iyisi olsun ki hayır yerini bulsun. Niyazımız kabul olsun.”
Hatayın Vakıflı Köyünde Meryem Ana Yortusu öncesi din görevlisinin, hirisi yapımı için bağışlanan hayvanlara kesimden önce okunmuş tuz yalatması geçmişten günümüze uzanan farklı bir uygulamadır. Üzerine dua ve ayetlerin okunduğu tuz bu sayede kutsanmış sayılır. Bu tuzu yalayan hayvan ise dolaylı yolla kutsanmış olur. Bu pratiğin temelindeki algı ile buğdayın ve suyun kutsanmasındaki algı aynıdır. “Kim adağı varsa gelir kilise yönetimine teslim eder. Koyununu, keçisini, danasını… Din görevlisi tuza okur dua eder. Avucuyla koyunlara uzatır. Koyunlar onu yalar. Koyunlara ne uzatırsan zaten onu yalar. Hirisi pişerken papaz yemeğe okur
kazanların üzerinde. Bolluk bereket getirir hirisi. Şifalı olduğuna inanılır.”
Keşkeklik hayvanın etrafında şekillenen bir uygulama da arta kalan kemiklerin ne olacağı ile ilgilidir. Bu sorunun cevabı ise keşkeğin yapılış nedenine göre değişiklik gösterir. Keşkek eğer hayır için yapılmışsa, hayrın amacına ulaşması için kesilen hayvanın kemikleri bile değerlendirilmelidir. Bu yüzden kemikler öyle gelişi güzel çöpe atılıp zayi edilmez. Çevredeki köpeklere verilmek üzere kaldırılır.
“Hayır edeceksen tam etmen gerek. Keşkeği pişirince evveli ite köpeğe verirdik kemiğini. Boşa gitmesin diye. Böylece hayrın daha çabuk makbul olur derler.”
“Dövme aşının kemiği bile önemliydi evvelden. Şimdi pek uyan yok buna. Düğünlerden sonra dövmenin kemiğini köpeğe veririz ki o da nasiplensin. Hayır olsun.”
Keşkek kemiğinin bile boşa gitmemesi gerektiğine dair oluşan bu algı Kiliste hayır keşkeği sırasında farklı bir şekilde karşımıza çıkar. Kiliste adak için türbelerde yapılan keşkeğin kemiği, buğdayın kutsallığı ile ilişkili olarak, ayakaltına alınmaması için toprağa gömülerek muhafaza edilmektedir. “Adak adayınca türbede filan hayvanın kemiği atılmaz öyle. Hem saygısızlık, onlar necis.”
3.3 Toplumsal Cinsiyet Kavramı ile İlgili Olan Algı ve Pratikler
Toplumsal cinsiyetin yeme-içme pratikleri üzerinden temsilini keşkek özelinde incelemek için, ilkin keşkeğin “kim için” yapıldığına bakmak doğru olacaktır. Başta evlilik, sünnet ve asker uğurlama törenleri olmak üzere hemen hemen tüm törensel uygulamalarda keşkek, toplumsal cinsiyet bakımından erkeğin saygınlığını arttırmak, toplum içindeki yerini sağlamlaştırmak için hazırlanan bir yemek olarak karşımıza çıkar.
Bu algı keşkeği bir bakıma erkek yemeği havasına büründürür. Özellikle düğün törenlerinde keşkek pişirimi erkek tarafından beklenir. Erkek tarafı keşkeği yaparken sosyal kaygı nedeniyle daima en iyisini yapmakla mükelleftir. Bundan dolayı keşkek yapılırken masraftan kaçınmak söz konusu değildir. “Gününün evveli adamlar buğdayı almak için pazara giderler. Buğday gelince biz konu komşu toplanırız. Buğdayı seçer ıslatırız. Öfeleye öfeleye kabuğunu çıkarırız.. Sonra meydanda sokuda erkekler döver sırayla. Yorulunca arkadaki adamlar geçer.
Kazanda pişerken biz karıştırırız. Erkekler bulamaç eder.”
Keşkek her ne kadar bir erkek yemeği olarak algılansa da Özellikle Tokatta yapılan keşkek yemeğinin yapımında kadınlara özellikle büyük işler düşmektedir. Fazla dövülmemiş keşkekten yapılan yemek, periyodik olarak kadınlar tarafından karıştırılıp kontrol edilir.
“Tokatlılar keşkek pişirdiklerinde dövmezler, fakat o kadar çok pişer ki zaten dövülmüş gibi olur. Akşamdan koyarlar ateşe, hanım birkaç posta uyanır, kontrol eder ateşini.”
Nusayri kültüründe ise, keşkek pişirme işi fiziksel güç gerektirdiği için erkeklere aittir. Kadınlar keşkeklik malzemelerin hazırlanması aşamasında görevlidirler. Fakat görevlendirilecek kadınların taşıması gereken bazı özellikler mevcuttur. “Arefe ve bayram günü kadınların yapması gereken işleri yapabilmesi için mutlak surette temiz olması lazım. Kendine güveni olması lazım. Namusuna düşkün olmalı. İkincisi ay hali olduysa asla asla hiçbir şeye dokunamaz. Çünkü bu bir hayır işidir. Bu bir Allaha yakınlaşma işidir asla pislik kabul etmez.”92
3.4 Keşkek Etrafında gekillenen Diğer Algı ve Pratikler
3.4.1 Dibek Dövme Geleneği
Tedarik edilen keşkeklik buğday bir gün öncesinden kadınlar tarafından ayıklanarak kabuğunun yumuşaması için bir müddet suda bekletilir. Daha sonra el yordamıyla ezme suretiyle kabukları ayıklanır. Zor bir süreç olan bu aşamadan sonra buğday dibeklere dökülerek ezme işlemine geçilir. Ezme işlemi erkekler tarafından bir disiplin dâhilinde yapılır. Dibeğin büyüklüğüne göre üç beş erkek “dibek eli” adı verilen özel tokmakları alarak ritmik bir şekilde buğdaylara vurmaya başlar.
Bu pratiğe dâhil olmak isteyen diğer erkekler ise dibek dövücülerin arkasında kümelenir ve yorulan dövücünün yerine geçmek için sırasını bekler. Bu geleneğin yaşatıldığı en önemli organizasyon düğün törenleridir. “Buğdayı dibeğe koyunca erkekler tokmaklarını alır. Hınk hınk diye diye sırayla vururlar tokmaknan buğdaya.
Düğünden bir gün evveli olur bu. Yorulunca bir başka adam geçer yerine. Herkes toplanıp izler bunu.”
Keşkek dövücüler fiziksel gücü yerinde olan yetişkin erkeklerden seçilir. Bu erkekler genelde köyün bekâr gençleridir. Keşkek dövme merasiminde bu gençler bir bakıma cinsel kimliklerini toplum nazarında pekiştirirler ve fiziksel güçlerini sergileme imkânı bulurlar. “Keşkeği dövmek için köyün gençleri sıraya girer. Ben erkeğim diyecek ya. Herkes keşkek döveni takdir edici ya. Gücü kuvveti yerinde avradı hak etmiş diyecekler ya, ondan keşkek dövmeyi çok ister erkekler.”
“Günümüzde ise Ege düğünlerinde dibek başına geçen damadın bekâr arkadaşlarının keşkek döverken yaptıkları güç gösterisi evlilik çağına gelmiş genç kızların yüreğinin hoplatmakta.”
Dibek başında sergilenen güç gösterisi, önceleri Divriğide sıkça yapılan dünür gezmelerinde erkeğin en büyük referansı olarak algılanırdı.
“Bu iş güç ve yiğitlik istediğinden bazı oğlan anaları eskiden dünür gezerken;
-Benim oğlum bir sanali vurur ki görseniz hemen verürsüz gızı derlermiş.”
Çocukların keşkek dövmesi ise pek nadir görülen bir uygulamadır. Ergen olduğunu ve fiziksel gücünün bu işlemi gerçekleştirmeye yeteceğini düşünen çocuklar rüştünü ispat etmek amacıyla dibek dövücülerin arkasındaki kümeye katılır. Dövme işini başarıyla tamamlayan çocuk bir bakıma çocukluktan ergenliğe adım atmış demektir. “Bazı çocuklar keşkek dövmeyi ister. Buna izin verilmez çünkü gücü yetmez. Israr ederse çok fazla dibek eli çocuğa verilir. Başarırsa undan böyle hep yapar. Çocuk bu işi yapabilirse adam oldum sanır.”
3.4.2 Havlu Atma Geleneği
Düğün törenlerinde tören sahibi keşkeğin pişirim sürecinde emeği geçen erkeklere çeşitli hediyeler takdim eder. Bu hediyeler genellikle dibek dövme esnasında verilir. Bu hediyelerin en yaygını havludur. Tören sahibinin dibekçilere terlerini silmesi için havlu verme pratiğine etmesine “havlu atma” , “Havlu bağlama” geleneği adı verilir. Bu gelenek keşkekle var olmuş bir kültür öğesidir. Geleneğin icrası sırasında hazır bulunan misafirler bu uygulamayı öğrenme ve aktarma fırsatı bulurlar.
3.4.3 Mendil ve Yazma Salma Geleneği
Tören sahibi keşkeğin pişirim sürecinde emeği geçen geri plandaki kadınları da mendil ve yazma göndererek taltif eder. Düğün törenlerinin hazırlık aşamasında etkin bir biçimde kullanılan kadın emeği, erkeğin saygınlığını arttırmaktan öteye gidemeyen gizli bir iş gücü olarak kalsa da tören sahibi onlara da bazı hediyeler gönderidir. Bu hediyeler genellikle yazma veya mendildir. “Ev sahibi keşkekçi yengelere mendil gönderir ya da yazma salar bazen ikisini de gönderir. Bu gelenek olmuş bizim burada. Memnun olur kadınlar daha bir şevkle yaparlar işlerini.”
3.4.4 Keşkek Ağalığı Geleneği
Keşkek yemeği ile ilgili yaşayan önemli pratiklerden biri keşkek ağalığı seçimleridir. Ülkemizde Ordu, Sinop, Tokat, Bafra illeri başta olmak üzere bu düzenli olarak gerçekleştirilen ve geleneksel bir yapıya bürünen bu seçimler yılda bir defa yapılmaktadır. Özellikle Ordunun Perşembe İlçesine bağlı Kazancılı Köyü sakinleri kurdukları dernek vasıtasıyla bu geleneği yaşatmaya çalışmaktadır. Kazancılı Köyü muhtarıyla yapılan görüşmede Keşkek Ağalığı geleneğinin karakteristik özellikleri tespit edilerek kayıt altına alınmıştır.
“Keşkek yemeği bizim buralarda çok meşhur. Derneğimiz vasıtasıyla festival düzenleriz. Yeriz, içeriz, oynarız, eğleniriz. Bir de Keşkek Ağası seçeriz. Keşkek Ağası maddi durumu olanlar arasından seçilir. Usulü açık arttırmadır. Durumu iyi olanlar ağalığa talip olur. Üç bin, dört bin, beş bin neyse kim çok verirse o ağa olur. Arada biri kızıştırır. Ağalığı satıyorum, satıyorum, saaatttımmmm diye. Seçilenin boynuna tesbih takılır, davul zurnayla dolaştırılır. Keşkeği ilk o tadar. Keşkeği pişirenlere hediye verir. Bir defasında keşkek ağası kadın oldu memlekette.”
3.4.5. El Verme Geleneği ve Usta Çırak ilişkisi
Halk arasında çeşitli yeteneklere ve ya doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanılan bazı kişilerin, bu yetenek ve güçlerini bir başkasına devredebildiğine inanılır. El verme olarak tabir edilen bu devir işlemi olmadan söz konusu yetenek ve güçlerin bir başkası tarafından sergilenmesi ise toplumsal algı bağlamında mümkün değildir. Her ne kadar reçetesi ve yapımı karmaşık bir yapı arz etmese de keşkek yemeğinin pişiriminde de bu anlayış karşımıza çıkar. Bu bağlamda Keşkek pişirimcisi gerçek manada bir keşkek pişirmek istiyorsa Allah vergisi bu yeteneğe sahip bir kişiden el almak zorundadır. “Annem köydeki bütün düğünlerin dövmesini ederdi. Herkes onu çağırırdı pişirsin diye. Annem de annesinden el almış da bana verdi. Okudu, üfledi benden sonra sen edeceksin dedi. Ondan sonra ben etmeye başladım. Ama artık pek dövme pişmiyor düğünlerde.”
El alma geleneğinin yanı sıra iyi bir keşkek ustası olabilmek için sağlam bir çıraklık döneminden de geçmek gerekir. Çıraklık dönemi sayesinde işin püf noktalarını öğrenen keşkekçi bir süre sonra ustasının en büyük yardımcısı haline gelir. Bu dönem bir bakıma kalfalık dönemidir. Keşkek kalfası ne zaman törenlerde tek başına boy gösterirse ustalığa adım atmış sayılır. Bu aileden gelen bir şey değil. Gönül işi bu, adak işi bu. Bu işi yapan bir dedemiz vardı köyde. Ben de girişkendim. Onun yanında kaldım. Püf noktalarını öğrendim. Ben de şimdi gençlere öğretiyorum işin püf noktalarını.”
Keşkek pişiren ehil kişilere Anadoluda keşkek ustası, keşkekçi, keşkekçi dayı, keşkekçi yenge gibi adlar verilir. İster erkek ister kadın olsun keşkek pişiren ehil kişiler toplumun saygı duyduğu aranılan kişilerdir.
“Bir abdala birde koca eşkiliyle dövme edene kahve pişirirdik düğünde biz”
3.4.6 Besin Değerliği ile İlgili Algı ve Pratikler
İçeriği itibariyle tam bir karbonhidrat ve protein deposu olan keşkek önemli ölçüde vitamin ve minerali de bünyesinde barındırır. Doyuruculuğu ise keşkeği vazgeçilmez hale getirir. Bu özelliklerinden dolayı ise keşkek bolluğun bereketin, gücün kuvvetin ve sağlığın göstergesi olarak algılanır. Bu algı doğrultusunda keşkeğin yer aldığı en önemli olay doğumdur. Doğumdan sonra keşkek, loğusa kadının kaybettiği enerjisini tekrar kazanması için bulgur pilavı, bal, dut hoşafı ile birlikte doğum sonrası sofralarda yerini alır.
Ayrıca halk arasında özellikle keşkek yemeğinin anne sütünü arttırdığına ve keşkek kemiğinden çıkan iliğin kemikleri güçlendireceğine inanılır. “Gelinin sütü bol olsun diye hoşaf, pilav ve dövmeyi (keşkek) eksik etmek sofradan. Hem gelin yer hem de konu komşu herkes. Yiyenler dua eder gelinin sütü çocuğun kısmeti çok olur. Döğmenin kemiği iliklidir. Kemiğini güçlendirir yiyenin. Güçlü kuvvetli yapar kemikleri.”
Bunların yanı sıra geçmişten günümüze keşkeğin fiziksel faydaları, mizaç özellikleri ile ilişkilendirilerek şu şekilde ifade edile gelmiştir.
“Bedeni güçlendirir, meniyi ve cinsel gücü arttırır, akciğere, göğse, sinirlere çok faydalıdır. Bunları hem yumuşak tutar, hem de yüzü güzelleştirir. Yiğitlere ve sahih mizaçlılara son derece uygundur. Tandırda pişen herise sevdavi mizaçlılara, melankolisi ve kuruluğu olanlara uygundur.”
3.4.7 Keşkek Araç Gereçleri ile ilgili Algı ve Pratikler
Keşkek etrafında oluşan algıların şekillendirdiği mükemmeliyetçilik arzusu yemeğin pişirileceği kazandan karıştırılacağı kaşığa kadar birçok unsurda kendisini hissettirir.
Keşkeğin pişirileceği kazanın öncelikle bakırdan imal edilmiş olması gerekmektedir.
Vakti gelmemiş olsa bile keşkek öncesi kalaylanması ise adettendir. “Keşkeğin kazanını bakırdan yaparlardı geniş çukurca kocaman bir kazan teşt gibi. Birde kalaylatılırdı kazan. Temizde olsa kalaylatılırdı. Yoksa keşkek makbul olmaz. Tadı da olmaz. Ama şimdi pek pişmiyor kazanda.”
Bunun yanı sıra keşkek odunu ve keşkeğin karıştırılacağı kaşığın da bazı özelliklere sahip olması gerekmektedir.
“Dövme (keşkek) odununu meşeden ya da köknardan seçerdik. Çünkü en iyisi olmalı kullanılan malzemenin. Gene çomçası da en iyi kaşıktan olmalı. Odun toplamaya giderken dualarla gidilir. Dibek dövülürken de pişerken de yerken de”
“Kavakla yakarsan kavak gibi kuru kalırsın derdi anam. Babamı salardı evvel dağa git kes getir derdi. Babamda bir ya sabır bir selavat çekerdi giderdi.”
3.4.8 Davetle İlgili Algı
Keşkeğin konuk olduğu törenlerde davetli ya da davetsiz ayrımı yapılmaması, zenginin, fakirin aynı sofrada buluşması, toplumsal kaynaşma ve mutabakatın sağlanmasında önemli bir rol oynar. Keşkek sofrası adeta eşitliğin ve adaletin simgesidir. Özellikle adak ve hayır keşkeklerinde mümkün mertebe çok sayıda insanın keşkekten nasibini alması için özel bir çaba sarf edilir. Törene gelemeyenlerin evlerine keşkek göndermekse önemli bir adettir. “Düğüne sünnete herkes davetlidir. Yoldan geçen bile nasibini alır. Çok kişi yerse daha çok dua edilir. Herkes aynı sofradan yer. Bizim köyde doktor da var mühendis de var, çiftçi de var. Hepsi aynı sofrada yer. Gelmedi mi hasta mı gönderilir evine hemen, dua etsin o da rızıklansın diye. Küs olan oturmazdı eskiden.”
3.4.9 Keşkek Duasıyla ilgili Algı ve Pratikler
Keşkek pişirme sürecinin her aşaması dua ile yapılır. Keşkeklik buğdayın temini için giden kişi dua ederek yola çıkar. Keşkeklik buğdayı seçip yıkayan kadınlar duayı dillerinden düşürmez. Keşkek yiyenlerin dua etmeden kalkmaları, yedikleri keşkeğin haram olacağı algısını da beraberinde getirdiği için ikram sonrası keşkek sahibi için hayır duaları edilir. Maraş bu algıların yaşadığı başlıca yerlerdendir. “Mektepten bebe aldırırlar. Kalan kemikleri davar köpeklerine verirler. Yiyip de dua etmeden giderlerse yidiği haram olur (kişinin)”
3.4.10 Niyaz ve şükür ile İlgili Algı ve Pratikler
Hayır keşkeğinin yapılışının temelinde Allah rızasını kazanmak için dua almak yatar. Dua almak ise niyaz edilen dünyevi ve uhrevi isteklerin gerçekleşmesi için bir vesile demektir. Aynı mantık adak keşkeği için de geçerlidir. Adak adama bir bakıma niyazın, adağın gerçekleştirilmesi ise şükrün göstergesidir. Doğum keşkeğinde ise çift yönlü bir uygulamaya gidilir. Keşkek, doğumun öncesinde ve sonrasında olmak üzere iki defa pişirilir.
Doğum öncesi pişen keşkek, muradın gerçekleşmesi için bir el açıştır. Doğum sonrası pişen keşkek ise şükrün göstergesi olarak yorumlanabilir. “Keşkeği biz her fırsatta pişiririz. Allahtan bir dileğimiz olunca hayır olsun diye de pişer adağımız yerine gelince de pişerdi. En çok da bir çocuk doğunca kurban kesilip keşkek yapılır ve dağıtılırdı. Doğum öncesi de evlat sahibi olmak için yapılırdı. Şimdiler de eskisi gibi pek yok.”110
3.4.11 Toplumsal Dayanışma ile İlgili Algı ve Pratikler
Keşkek, toplumsal katılımın yüksek olduğu törensel organizasyonlarda İMECE usulü ile pişirilen yemeklerin başında gelir. Yemeğin reçetesi ve pişirimi karmaşık görünmese de pişirim süreci güçlüklerle doludur. Bu nedenle pişirim sürecine onlarca kişi müdahil olur. Keşkeklik buğdayın temini, keşkeğin dövülmesi, keşkeğin karıştırılması genelde erkekler tarafından üstlenilir. Kadınlar ise keşkeğin seçilmesi, yıkanması, kabuğunun soyulması ve gece ateşinin kontrol edilmesinden sorumludur.
Ayrıca kadınlar ve erkekler sözlü kültür ürünlerini ve gösteri sanatlarını yeri geldikçe yaşatırlar. Bu durum toplumsal kaynaşma ve mutabakatın sağlanmasında önemli bir rol oynar. “Bu işte herkes çalışır. Yardımcı oluruz birbirimize. Önemli bir işi olmayan muhakkak gelir. Türkülü manili şakalı kimimiz seçer kimimiz yıkar kimimiz pişirir. Küskünlük de olmaz keşkek yaparken.”
3.4.12. Hemşerilik Kavramı ile İlgili Olan Algı ve Pratikler
Keşkeğin yaygın olduğu yörelerde, birlik beraberlik hissinin temini ve aidiyet duygusunun tesisi için yılın belirli dönemlerinde keşkek festivalleri, piknikleri ve günleri organize edilmektedir. Bu organizasyonlara katılmak bir bakıma etnik kimliğin ortaya koyulması ve doğal ortamın bir parçası olma hissinin pekiştirilmesi açısından önemlidir.
“Aynı memleketli olmayanların keşkeği ve onunla bağlantılı olan adetleri bilmeyeceği düşüncesi de bu ortak kimliği pekiştirmektedir. Bir diğer deyişle, keşkek gibi etnik/yöresel yemekler üzerinden yalnızca “ötekiler” oluşturulmamakta; bir de “biz” yaratılmaktadır.”
3.4.13.Gelir Temelli Sosyal Sınıf ile İlgili Algı ve Pratikler
Tören keşkeği geçmişten günümüze ekonomik temelli sosyal sınıf farklılığını vurgulayan önemli bir gösterge olarak karşımıza çıkar.
“Külfetli bir yemek oluşu nedeniyle en basit biçimiyle “zengin yemeği” olarak tanımlanan keşkek, günümüzde yemek ve sınıf arasındaki ilişkinin açıklanması için iyi bir örnektir. Sınıf, üretim araçlarına sahip olup olmamaya göre tanımlanabilirken farklı sosyal statü grupları ya da gelir grupları üzerinden sınıf tanımlaması yapmak da mümkündür. Keşkeğin yapımı için gereken bol miktarda et, buğday ve tereyağı, özellikle et ve tereyağı fiyatlarının yüksek olması nedeniyle, keşkeği masraflı bir yemek hâline getirmektedir.
Bu durum törensel organizasyonlarda günden güne keşkek ikramının azalmasına sebep olmaktadır. “Keşkeği biz yapamayız artık, zengin yapar. Zengin, zengin olduğunu gösterecek elbet. Bize mi düştü keşkek. Vur kaşığı pilava.” Muğlanın Yatağan İlçesinde de aynı eğilimi gözlemlemek mümkündür. “Muğlada eskiden hep erkek tarafı yapardı keşkeği. Ama masraflı olunca yapmaz oldular.
Kız tarafı ille de keşkek olsun derse ya yardım eder ya kendi yapar şimdilerde.”
Sünnet Törenlerinde ise keşkek kirve tarafından hazırlatılır. Keşkekli sünnet düğünlerinde yemeğin maliyetli olması nedeniyle kirve seçilecek kişi bu yükü taşıyabilecekler arasından seçilir. Günümüzde bu uygulamanın yeri geldiğinde esnetildiği de kaynak kişilerce ifade edilmektedir. “Denizlinin bazı köylerinde kirve sünnet kıyafetinden sünnet keşkeğine kadar her şeyi karşılamakla mükelleftir. Eskiden maddi külfeti çok olduğu için kirveler bu külfeti karşılayabilecek kişiler içinden seçilirmiş. Günümüzde bu uygulama biraz esnetilmiş. Kirve sadece çocuğun elbise gibi ihtiyaçlarını karşılıyor.”
3.4.14 Medeni Hal ile İlgili Algı ve Pratikler
Daha ziyade düğün yemeği olarak bilinen keşkek yemeği ile ilgili halk arasında söylenen bazı deyimler, kişilerin medeni halinin vurgulaması açısından önemlidir. Yatağan ve Gölhisarda eğer bir kadın belirli bir yaşa kadar evlenememişse “keşkeksiz” olarak nitelenir. Evli olan kadınlar için “keşkeği yenmiş” bekâr olan genç kızlar için “keşkeği yenmemiş” ibaresi kullanılır. Yatağanda ise nişandan dönen kişiler için “keşkeği yanmış” yakıştırması yapılır. Ayrıca Buldanda, Düğüne gitme işine “keşkeğe gitme” düğünden dönme işine ise “keşkekten dönme” adı verilir. “Bazı kadınlar hiç evlenmez. Onlar keşkeksizdir. Düğün görmemiş demek yani.”
“Eskiden Gölhisarda bir kadın diğer bir kadına hakaret etmek amacıyla “keşkeksiz” diye hitap ederse en büyük hakaret sayılırdı. Bu sözden hitap edilen kadının düğünü olmadığı anlamı çıkar. Evlenmemiş gençlere “senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz” diye sorulur.”
Yine Yatağanda beğenilen bir kadına medeni hali sorulacağı zaman doğrudan “evli misin ” ya da “bekâr mısın” soruları yöneltilmez. Bunların yerine daha ince olduğu düşünülen “Keşkeğin yenmiş mi” ifadesi kullanılır. “Ayıp olmasın diye eskiden birini beğendin mi keşkeğin yenmiş mi diye sorulurdu.” Bu nazik sorunun ardından kadın “hayır” cevabını veren kadına “ keşkeğin ne zaman yenilecek” sorusunun yöneltilmesi bir bakıma evlilik teklifi olarak kabul edilir. “Dedem rahmetli anlatırdı nenemle nasıl evlendiğini. Evvelden beri severmiş nenemi. Bir gün sudan gelirken görmüş ve sormuş:
-Kız senin keşkeğin yendi mi
-Yok yenmedi.
-Peki, ne zaman yenecek
-Seninki ne zaman yenecekse benimki de o zaman yenecek….
Yani anlayacağınız nenemin de gönlü varmış dedemde.”120
3.4.15 Keşkeklik Nohut ile İlgili Algı ve Pratikler
Nohut Anadolunun bazı yörelerinde keşkek yemeğine lezzet vermek için kullanılan tamamlayıcı bir unsur olarak karşımıza çıkar. Bazı yörelerimizdeyse nohut lezzet unsuru olmaktan öte algısal bir boyut kazanır. Bitliste keşkeğe giren nohutun vird aracı olması bu boyutun en somut örneğidir. Ramazanın birinci iftarı keşkek yemenin gelenek olduğu Bitliste, nohutların midede tespih çektiğine, bu nedenle özellikle o gün keşkekle iftar açmanın çok sevap olduğuna inanılır. Hatayın Kırıkhan ilçesinde de bu algının bir benzeri hane büyükleri tarafından düğün yemekleri pişirilirken sıkça dile getirilmektedir. “Dövmenin suyu kaynayınca buğdayı nohutu atarız içine. Fokur fokur etsin diye. Fokurdayınca nohutlar hop hop fırlar yerinden. Tesbih çeker kazanın içinde biz de dua ederiz.”
Kiliste ise bu inanış döğmenin içinde bulunan tüm taneler için genellenir.
“Kiliste Ramazandan bir gün önce keşkek pişirilir ve sahurda mutlaka keşkek yemeği yenir. Döğme taneleri tesbih gibi olduğundan bunların insanın içinde Ramazan boyunca salavat getireceğine inanılır.”
3.4.16 Keşkek AteŞininin Yakımı ile İlgili Algı ve Pratikler
Keşkek ateşi genellikle tören sahibinin görevlendirdiği bir kişi tarafından yakılmaktadır. Bu kişi aynı zamanda ateşi sürekli beslemekle de görevlidir. Keşkek ateşi ile ilgili gelenekselleşmiş tek uygulama sünnet törenlerinde görülür. Hatayın dağ köylerinde sünnet töreni yapılırken törenle özdeşleşen dövmenin ateşi sünnet olacak çocuk tarafından yakılır. Eğer çocuk ateşi yakamayacak yaşta ise çocuğun abisi, babası ya da dayısı dövme ateşini yakmak için devreye girer. “Çocuk ateşi yakışın adam oldu beller kendini. Dövme pilavı da öyle işte. Çocuk kendini ispat eder. Küçükse babası abisi, kim varsa bir yakını yapar bu işi.”
3.4.17- Kazan Sayısı ile İlgili Algı ve Pratikler
Tören keşkeğinin pişirileceği kazanların sayısı toplumsal katılımın ne kadar olacağı yönündeki tahmin üzerine belirlenir. Kazan sayısında bir sınırlama olmamakla birlikte bu sayının özellikle hayır keşkeklerinde kırka kadar çıktığı görülmektedir. Ülkemizde keşkek kazanının sayısı ile ilgili tek geleneksel uygulama Vakıflı Köyündeki Meryem Ana Yortusunda karşımıza çıkar. Yortu günü ayinden sonra ikram edilecek olan hirisi kiliseye ait yedi bakır kazanda pişirilir. Pişirim öncesi toplumsal katılımın ne olacağı yönündeki tahmin ne olursa olsun kazan sayısında bir değişim görülmez.
Toplumsal algı yedi kazanda pişen hirisinin bereketli olacağı ve o an köyde bulunan herkese yeteceği yönündedir. Kazan sayısının yedi ile sınırlandırılmasının altında Somut bir sebep bulunmamakla birlikte, köy halkı bu uygulamaya köklü bir gelenek olarak bakmaktadır. “Hirisi kiliseye ait yedi kazanda pişirilir. Kazan sayısı yediden aşağı ve ya yukarı olamaz katılımcı ne kadar olursa olsun. Beş yüz olsun bin beş yüz olsun değişmez. Hep yedi kazanda pişer altı ya da sekiz asla olmaz. Her halde herkese de yeter. Bu sayı bir gelenektir. Bizden önce böyleydi, şimdi de böyle.”
3.4.18 Olumsuz Durumların Göstergesi Olarak Keşkek
Anadoluda Keşkek yemeği ile ilgili kullanılan bazı deyimler kişinin istenmeyen yönlerini ifade etmek için sıkça tercih edilmektedir. Bu ifadelerin hakaret olarak kullanıldığı durumlar da vardır. Divriğide zayıf ve kuru kimseler için söylenen keşkek kemiği gibi olmak deyimi sıkça kullanılan bir benzetmedir. Sivasta da zayıf kimselere benzer şekilde “keşkeklik kemik” denilmektedir. Ayrıca Denizlide bir işin karışıp sarpa sarması durumunda “keşkeğe dönmek” , şansı yolunda gitmeyenler için de “keşkeksiz” ifadeleri kullanılmaktadır.
“Bir işin içinden çıkamadın mı iş berbat oldum keşkeğe dönderdin işi deriz. Keşkek gibi lapa ettin dıbık dıbık ettin manasında yani.”126
“Bazıları çok şanssız olur kısmetsiz olur. Biz öyle olunca ya bismillahsız deriz onlara ya da keşkeksiz deriz. Keşkek mübarektir. Buğday da var içinde o yüzden”
Keşkeği yemek deyimi ise evdeki hesabı çarşıya uymayan ya da elindekini avcundakini kaybeden kişiler için kullanılmaktadır. Adamın biri para kaybetti mi keşkeği yemiş deriz. Yani her şeyini kaybetmiş elinde avcunda birşey kalmamış demek.”
“Amasyada Sonbaharda hatır sorana „Keşkeği yedik. cevabı verilirse anlaşılır ki, yoğun şekilde kış hazırlığına başlanmıştır. Bu deyimin içinde, işlerin yoğunluğunu anlatmanın yanında övünme payı da aramak gereklidir.”
Keşkeği Yiyemedik cevabı ise işlerin yolunda gitmediği anlamı taşır.
3.4.19 Bireylere Verilen Değerin Göstergesi Olarak Keşkek
Türk Kültüründe misafirperverlik önemli bir olgudur. Eve konuk olan kişilerin en iyi şekilde ağırlanması gereken ilginin gösterilmesi Türk toplumu için adeta bir normdur. Bundan dolayı misafir ağırlama süreci kusursuz olmalıdır. Sürecin en önemli noktasını ise ikram kısmı oluşturur. Bu bağlamda misafire ikram edilecek yiyecek içecek unsurlarında aranacak en önemli özellikler görsellik, lezzet ve maddi külfettir.
Söz konusu özellikleri taşıyan keşkeğin ikramı, halk arasında misafire verilen değeri vurgulayan bir gösterge olarak kabul edilir. Misafire ikram bizde çok önemli. Gelenlere günlük yemekleri yapmayız. Daha zor ve güzel yemekleri yaparız ki kıymetli olduğunu anlasın. Hem zor olmalı hem külfetli hem de lezzetli olmalı. İçli köfte ve keşkek olmazsa olmaz önemli bir misafir gelirse.”
Bunun yanısıra asker dönüşlerinde, hacı belleme ziyaretlerinde ve kız isteme törenlerinde eğer yemek ikramı yapılacaksa yine aynı mantık devreye girer. Mükemmeliyet duygusu sofranın her ayrıntısına özenle serpiştirilir.
Oğlanlar askerden gelince hayırlamaya gelenler olur. Biz de yemek ederiz. Keşkek, sarma dolma, lahmacun, kavurma filan. Yemek ne kadar güzel olursa asker de o kadar gurulanır. Herkesin gözünde değeri artar.”
Kız istemeye haberli gelirler. Eğer kızın gönlü varsa ağır yemekler hazırlanır sofrada. İkram edilir. Gelen kişi bilir ki kız verilecek. Verilmeyecekse de ikram olur ama yemek olmaz. Böylece kız tarafının verdiği değer de ortaya koyulur kişilere”
3.4.20 KazanılmıŞ Statülerin Göstergesi Olarak Keşkek
Keşkek yemeğinin pişirimi ve ikramı, kişilerin ait oldukları toplumda kendi çaba ve istekleri doğrultusunda elde ettikleri statüleri ilan etmek ya da vurgulanmak için kullandıkları bir gösterge olarak da karşımıza çıkmaktadır. Bu bağlamda Antakyada hac vazifesini yerine getiren kişilerin evlerinin kapılarına “ Hoş geldin hacımız” yazısının yazılarak ziyaretçilere keşkek ikram edilmesi, kişinin kazandığı hacı statüsünün ilanı açısından önemlidir. “Hoş geldin hacımız yazısı hacdan dönmeden yazılır kapılara ve konu komşuya aşür ikram edilir. İnsanlar yer Allah kabul etsin der. Bunlar yapılınca herkes orda hacı olduğunu öğrenir.”
Aynı eğilim kişilerin evlat sahibi olduklarında da ortaya çıkar. Denizlide eğer bir kişi baba olmuşsa keşkek pişirir ve etrafa dağıtır. Keşkek burada bir bakıma kazanılan baba statüsünün ilanı anlamına gelir. “Bir kişi baba oldu mu ille de keşkek pişirirdi eskiden. Şimdi bu pek görülmüyor ama yine de pişiren pişirir.”
3.4.21 Keşkek Etrafında şekillenen Eğlence Unsurları
Tören keşkeklerinin etrafında şekillenen eğlence unsurlarını, davul zurna alayı, gösteri sanatları ve sözlü kültür ürünlerinin icrası şeklinde üç gurupta incelemek mümkündür. Bu unsurlardan davul zurna alayı olarak adlandırdığımız pratik, yer aldığı törensel organizasyonların bütün aşamalarında yer alması açısından diğerlerinden ayrılır. Davul zurna alayları düğün, sünnet ve asker uğurlama törenlerinde, keşkeklik buğdayın temini için yola çıkan keşkek sahibinin ardından çalmaya başlar. Yöre halkı alaya yöresel oyunlarıyla eşlik eder.
Keşkeklik buğdayın getirilmesi, dibeklerde dövülmesi, keşkeğin karıştırılması ve ezilmesi aşamalarında tekrar devreye giren davul zurna alayı, istek ve ihtiyaç doğrultusunda tören boyunca sürece iştirak eder. “ Düğünde ve sünnette davulcular devamlı olarak davul çalar, zurna çalar. Davetliler karşılıklı oynar, eğlenir. Keşkek gelince adamın arkasından köyün çocukları giderdi eskiden . Şimdi az oluyor böyle şeyler. Keşkek dövülürken, ezilirken, yenirken davulcular hep çalarlar. Keşkeği ezenler sırayla oynamaya başlar. Oynayan karıştırma işini başkasına verir. Düğün bitene kadar insanlar böyle eğlenir.”
Tören keşkeği etrafında şekillenen bir başka uygulama da gösteri sanatlarıdır. Davul zurna alayına ritim tutup yöresel oyunların sergilenmesiyle başlayan gösteriler bazı yörelerde kişi taklitleri ve çeşitli mizah unsurlarıyla devam eder. Keşkek pişerken ya da ezilirken insanlar bunu izler. Kimi oyun oynar kimi taklit yapar. Sünnette çocuğu güldürmeye çalışırlar. Eskinden köçek derlerdi, köy köy dolaşıp düğünde sünnette gelirlerdi kadın kılıklı adamlar bir oyana kıvırır bir buyana kıvırırdı. İnsanları güldürürdü.
Şimdilerde yok ama sesi güzel olan gençler şarkı türkü söylüyor, oynuyor, eğleniyorlar.”
Tören keşkeği etrafında şekillenen son eğlence unsuru da sözlü kültür ürünlerinin icrasıdır. Bu ürünler daha ziyade düğün, sünnet ve asker uğurlama merasimlerinde icra edilmekte olup günümüzde de varlığını sürdürmektedir. Yörede bilinen halk âşıkları türkülerle, sözlü kültür taşıyıcıları masal, fıkra, mani, bilmece ve tekerlemelerle her yaş gurubundan insanın güzel vakit geçirmesine yardımcı olur. Halk türküleri tören boyunca icra edilirken maniler genellikle keşkeklik buğdayı seçme ve yıkama işlemleri sırasında kadınlar tarafından söylenir. Muş yöresinde ise keşkeği ve keşkek sofrasını bir eğlence unsuruna dönüştüren sözlü kültür ürünü ise tekerlemedir.
“Muş bölgesinin geleneksel mutfak kültüründe aynı malzeme ile yapılan ve çok sevilen keşkek yemeği yerken halkın söylediği bu tekerlemeyi bir çırpıda söylemeyen kişi bir ziyafet vermek zorunda kalır.
Keşkeklenmiş keşkekçinin keşkek kepçesi.”
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4. MUTFAK VE BESLENME BAĞLAMINDA Keşkek
Türkiyede Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu başta olmak üzere hemen hemen tüm Anadoluda çeşitli vesilelerle pişirilen keşkek yemeği, yöresel olarak muhteviyat, pişirim ve sunum teknikleri açısından çeşitlilik arz eder. Yörelerin fauna ve flora özellikleri ile sosyal yapıları bu çeşitliliği ortaya çıkaran en önemli etmenlerdir. Bu çeşitlilik ana malzemesi buğday ve et olan keşkeğin reçetesinde ister istemez kendisini gösterir. Mısırın çokça üretildiği bir bölgede keşkeğe mısır katılması, hindinin bolca yetiştirildiği bir bölgede sofrada hindili keşkeğin servis edilmesi, ya da köyler kazanlarda pişirilen keşkeğin bazı kasabalarda toprak kaplar kullanılarak kara fırınlarda pişirilmesi bu bağlamda kaçınılmazdır. Keşkek yemeği ile ilgili yöresel farklılıkların mukayeseli bir şekilde irdelenebilmesi için söz konusu farklılıkları muhteviyat, pişirim ve sunum başlıkları altında incelemek faydalı olacaktır.
4.1 Muhteviyatına Göre Keşkek Çeşitleri
Klasik keşkek yemeğinin temel unsurları et ve dövülmüş buğdaydır. Çok yaygın olmasa da bazı yörelerimizde yemeğin ana unsurlarından olan buğdayın yerini mısırın aldığı da görülür. Tamamlayıcı unsur olarak tereyağı, kuyruk yağı, nohut, mısır, salça, kimyon, pul biber, soğan, sarımsak ve karabiber keşkek yemeği yapımında sıklıkla kullanılmaktadır. Bu bağlamda Anadoluda yapılan keşkek türlerini bahsi geçen unsurlardan yola çıkarak muhteviyatına göre yedi başlık altında sınıflandırmak mümkündür.
4.1.1 Kırmızı Etli Keşkek
Etli keşkek olarak bilinen bu keşkek türünde kuzu, dana veya keçi eti tercih edilir. Kullanılacak kırmızı etle ilgili yaygın eğilim ise kuzu etinin kullanımıdır. Kuzu etinin diğerlerine göre daha yumuşak ve lezzetli olduğu ile ilgili yargı bu eğilimin temel noktasıdır. Ayrıca keçi etinin yemekte sasıyacağı yönündeki ön yargı ise etli keşkekte keçi etinin kullanımını oldukça sınırlandırmıştır. “Lezzetli olur guzu eti hem de yağlı olur dövme yağlı olunca güzel olur. Dana sert olur Keçi de sasır sası sası kokar yemek. Böyle olunca biz kuzu kullanırız.
Olmadı mı ötekiler varsa o da olur ama”
Toplumsal katılımın çok olduğu törensel organizasyonlarda, daha ziyade kesilen hayvan ya da hayvanların etlerinin tümü keşkeğe katılırken bireysel pişirimlerde, hayvanın daha lezzetli olduğu düşünülen kaburga kısmı ya da arka butları tercih edilir. “Bide kaburgasıyla butu keşkekte iyi olur. Amma düğünde bayramda öyle olmaz tabi. Çok et gider nerde bulacaksın ki o kadar butu. Tümü pişer etin o zaman” Tören keşkekleri her daim kemikli etten yapılırken gündelik ev keşkekleri genelde, halk arasında “löp et” denilen kemiksiz kuşbaşı doğranmış et ile pişirilir.
4.1.2 Tavuklu Keşkek
Bu keşkek türünde kırmızı et yemeğin ana unsurlarından biri olmaktan çıkar. Kırmızı etin yerine keşkeğe tavuk katılır. Tavuğun keşkekte tercih edilmesinin sebepleri arasında, maliyetinin düşük olması, daha kısa sürede pişmesi ve farklı lezzet arayışları sayılabilir. Bu keşkeğin pişiriminde tavuk bütün olarak kullanılır. Keşkeğin içinde eriyip kaybolması için tavuk normalden daha fazla haşlanır. Daha lezzetli olacağı düşüncesiyle bu keşkek türünde, köy tavuğu olarak adlandırılan doğal ortamda yetişmiş tavuk tercih edilir. Ayrıca pişirim sırasında keşkeğe tavuk suyu ilave edilir.
4.1.3 Hindili Keşkek
Hindi eti kullanılarak pişirilen keşkek Anadoluda pek yaygın olmamakla beraber, Kocaelinin imgesel yemeklerindendir. Tavuklu keşkek mantığıyla pişirilen hindili keşkek, yine hindi etiyle yapılan yufkalı rulolarla servis edilir. Hindili keşkeğin pişiriminde yardımcı unsur olarak tavuk suyu koyulması ise adettendir.
4.1.4 Pastırmalı Keşkek
Keşkeklik etin yerine pastırmanın kullanıldığı bir keşkek türüdür. Pastırma deyince akla her ne kadar kayseri ili gelse de, pastırmalı keşkek Ispartanın imgesel yemekleri arasındadır. Kullanılan pastırma ev yapımı olup üretim tekniği açısından karakteristik bir yapıya sahiptir.
Halen Isparta ve yöresinde yaz ayları çemen sürülen az etli kaburgalar güneşte iyice kurutulduktan sonra bez torbalara konup kilerlere asılır. Kışın özellikle keşkek pişirilirken kullanılan bu yemeğe halk arasında kaburga pastırma denir.
4.1.5 Mısırlı Keşkek
Buğday yerine kırık mısırın tercih edildiği bir tür keşkektir. Özellikle Bursa ve Sinopun Ayancık ilçesinde yaygın olarak pişirilen mısırlı keşkek yöreden yöreye bariz farklılıklar gösterir. Ayancıkta yapılan mısır keşkeğinde et kullanılmaz. Yardımcı unsur olarak barbunya da eklenebilir. Bursada yapılan mısırlı keşkek ise klasik keşkeğin reçetesiyle mısır dışında benzerlik gösterir.
4.1.6 Yalancı Keşkek
Reçetesinde et ve et ürünleri bulunmayan keşkeğe halk arasında yalancı keşkek adı verilir. Yalancı keşkekte et yerine genelde hayvansal yağ ya da et suyu kullanılmaktadır. Ayrıca bazı yörelerde pratik araç gereçler kullanılarak gazlı ocaklarda yapılan külfetsiz ve zahmetsiz keşkek de yalancı keşkek olarak adlandırılmaktadır.
4.1.7 Kıymalı Keşkek ( Kel Keşkek)
Kiliste kıyma ile yapılan keşkeğe kel keşkek adı verilir. Bu yakıştırma yemeğin ana unsurlarından olan kemikli ya da parça etin eksikliği ile ilintilidir. Pek yaygın olmayan bu keşkek türü günümüzde Kilisin gündelik yemekleri arasında ilk sıralardadır. “Kel keşkek eti kıyma olan ya da eti az olan keşkektir. Etsizine de kel keşkek diyen Olur. Daha kolay olduğu için çabuk bişer.”
4.2 Pişirim şekillerine Göre Keşkek Çeşitleri
Pişirildiği yörenin şartları ve yer bulduğu organizasyonların özellikleri doğrultusunda keşkek yemeğinin dört farklı pişiriminden bahsedilebilir. Bu sınıflandırma keşkeğin pişiririm araçları ile ilgilidir. Pişirim aracı ne olursa olsun keşkek yapılırken pişirimle ilgili değişmeyen unsurlar keşkeğin çomça, külek ya da kürek adı verilen karıştırıcı aletlerle ezilmesi ve kısık ateşte uzun sürede pişirilmesidir. Bu bağlamda keşkeğin pişirim şekillerinin detaylı olarak ortaya konması adına söz konusu farklılıkları irdelemek yerinde olacaktır.
4.2.1 Kazan Keşkeği
Kazan keşkeği olarak bilinen keşkek türü adını pişirildiği devasa bakır kazanlardan alır. Açık alanda yakılan ateşin üzerinde yapılan pişirim ortalama sekiz ile on saat sürer. Bu süre zarfında ateş gerektikçe beslenir. Pişirim sürecinde devamlı karıştırılan keşkek kıvama gelince ezilerek lapa haline getirilir. Pişirim tamamlanınca sıcak sunum yapabilmek için köz üzerinde bekletilir. Tören keşkeğinin klasik pişirim tarzı olarak da bilinen bu yöntem etrafında şekillenen sosyal pratiklerin çokluğu ve geniş katılımlı ikramlara uygunluğu bakımından diğer pişirim tekniklerinden de ayrılır.
.2.2 Kara Fırın Keşkeği
Halk arasında kara fırın ve taş fırın keşkeği olarak bilinen bu keşkek türü kazan keşkeği kadar yaygın bir yöntem değildir. Bunun altında yatan temel sebep ise kırsalda yaşayan insanların söz konusu fırınlara ulaşmada çektiği güçlüktür. Kara fırın Keşkeği ülkemizde özellikle Tosya, İskilip, Merzifon ve Safranbolunun Ramazan ayına has imgesel pişirim tekniği olarak bilinir.
Kara fırın keşkeğinin kazan keşkeğinden ayrılan yönü ise çömlek adı verilen toprak kaplarda pişirilmesidir. Kazan keşkeğine göre oldukça pratik olan bu pişirim yönteminde keşkek, malzemeleri çömleğe koyulduktan sonra evin erkekleri tarafından kara fırınlara götürülür. Pişirim süresi 8 ile 10 saat arasındadır. Ramazan arifesinde fırına verilen keşkek sahurda, ramazan bayramı arifesinde fırına verilen keşkek bayramın ilk günü sofralarda yerini alır. Bu keşkek türü, toplumsal katılımın fazla olduğu törensel organizasyonlarda pişirim alanının kısıtlı olması nedeniyle uygun değildir.
4.2.3 Tandır Keşkeği
Kuyu fırını olarak da bilinen tandır, belirli derinlikte açılan bir çukurun içinin özel bir karışımla sıvanması ya da toprak ve saman karışımından elde edilen harçla üretilen fırın haznesinin kuyuya yerleşilmesiyle oluşturulan bir tür fırındır. Çok eski bir pişirim şekli olan tandırın kullanım alanı ülkemizde doğudan batıya ve güneyden kuzeye doğru azalmaktadır. Yörenin coğrafi şekilleri, iklim özellikleri, kültürel birikimi ve gelişmişlik düzeyi söz konusu kullanım alanının şekillenmesindeki en önemli unsurdur.
Ülkemizde keşkek pişiriminde pek tercih edilmeyen tandır fırınları, daha ziyade ekmek ve et pişirimi için kullanılmaktadır. Keşkeğin tandırda piştiği yerlerin başında Karadeniz gelir. Özellikle Amasyanın Merzifon ilçesinde tandır keşkeği imgesel bir yemek olarak karşımıza çıkar. Bu imgesel form keşkeğin tandırda pişirildiği diğer yörelerdeyse baskın değildir. Tandır keşkeği kolay pişirim tekniklerinin yaygınlaşması nedeniyle yerini ocak tencere keşkeğine bırakmıştır.
.2.4 Tencere - Ocak Keşkeği
Ocak - tencere keşkeği, etrafında hiçbir sosyal algı ve pratiğin şekillenmediği ev pişirimlerini ifade eder. Bir bakıma geleneksel keşkeğin, günlük ihtiyacı karşılamak için dönüştüğü pratik formudur. Bu formda hazır alınmış keşkeklik malzemeler genellikle düdüklü tencere kullanılarak gazlı ocaklarda pişirilir. Pişirim süresi bir en fazla bir saattir. Yemeğin düdüklü tencerede pişirilmesi nedeniyle karıştırma ve ezme aşamasında önemli ölçüde ortadan kalkar. Keşkeğin servis edilmeden bir ya da iki dakika karıştırılması ideal kıvam için kâfidir.
4.3 Sunum gekillerine Göre Keşkek
Tören keşkeğinin sunum şekillerini törenlere katılım oranı, yörenin kültürel birikimi ve icra edilen organizasyonun amaçları doğrultusunda toplu sunum, bireysel sunum ve dürüm sunumu şeklinde kategorize edebiliriz.
4.3.1 Toplu Sunum
Anadolunun geleneksel sunum şekli olan bu uygulama tek kaptan servis esasına dayanır. Keşkek, küme halinde sıralanmış misafirlere genişçe bir tepsi içinde ikram edilir. Tepsideki keşkek azaldıkça görevli kişiler tarafından keşkek takviyesi yapılır.
Doyan kişinin yerine bir başkası oturarak sofradaki boşluğu doldurur.
4.3.2 Bireysel Sunum
Keşkeğin kişiye özel servis kaplarında ikram edildiği sunum tarzıdır. Keşkekli törenlerde en çok başvurulan bu sunum tarzında servis kabı olarak kullanılacak malzeme, törene katılım oranına göre değişiklik gösterir. Genelde küçük çaplı törensel organizasyonlarda, halk arasında kaşık madeni olarak da adlandırılan kromnikel karışımı madeni tabaklar kullanılmaktadır. Toplumsal katılımın yüksek olduğu törenlerde ise daha ziyade tek kullanımlık plastik tabaklar tercih edilmektedir.
Yemek kaşıklarının temininde de aynı mantık devreye girer.
.3.3 Dürüm sunumu
Keşkeğin dürüm edilerek ikram edilmesi ender görülen bir sunum şeklidir. Bu uygulama daha ziyade türbelerde yapılan keşkeğin sunumunda karşımıza çıkar. Türbelerde yapılan keşkek törenlerine katılamayan kişilere keşkek ya yufka içinde dürüm olarak ya da bir kap içinde mutlaka gönderilir. Keşkeğin dürüm edildiği ekmeklerden, halk arasında köy ekmeği, ince ekmek, lavaş ya da bazlama olarak adlandırılan ev yapımı ekmekler başı çekmektedir.
4.4 Yöresel Keşkek Reçeteleri
Keşkek yemeğinin temel ve yardımcı malzemeleri ile pişirim teknikleri arasındaki yöresel değişikliler, farklı keşkek reçetelerini de beraberinde getirmiştir. Söz konusu farklılıkları vurgulayabilmek adına, imgesel mahiyet kazanmış keşkek reçeteleri aşağıda verilmiştir.
4.4.1 Aşür 143
Pişirildiği Yer: Hatay
Malzemeler: Yarım kilo ıslatılmış iri buğday, yarım kilo koyun gerdanı, 3 adet soğan, 3 yemek kaşığı acı biber salçası, 3 tatlı kaşığı kimyon, 3 tatlı kaşığı tuz, istenilen ölçüde ceviz.
Yemeğin HazırlanıŞı: Aşürü düğünlerde yapacaksanız malzemeler ona göre arttırılmalı. Bakır kazanlarda uzunca bir süre karıştırılarak pişirilmeli. Antakyada yaygın bir yemek olduğundan evlerde yapılır. Akşamdan ıslanmış buğday suyu süzülmeden tencereye koyulur. Buğdayın üzeri kapanacak şekilde su ilave edilir. Gerdan ve soğanlar iri parçalar halinde tencereye koyulur. Aşürün güzeli gerdandan olur. Sonra salça, tuz kimyon eklenir. Önce harlı ateşte iyice kaynatılır. Daha sonra ateş kısılır. Pişene kadar beklenir. Pişince üzerine eritilen tereyağı eklenerek tokmakla iyice ezilir. Daha sonra da kimyonla tereyağı eritilerek aşürün üzerine dökülür. İsteğe bağı ceviz ekleyerek servis edilir.
.4.2 Hindili Keşkek
Pişirildiği Yer: Kocaeli
Malzemeler: 1,5 kilo hindi butu, 1 baş sarımsak, 3 adet yufka, 3 adet yumurta, 200 gr havuç, 200 gr patates, 2 su bardağı tavuk suyu, 500 gr tereyağı, 2 adet kuru soğan, 1 adet limon, 1 demet maydanoz, 1/2 sıvıyağ, buğday (yeteri kadar keşkeklik) , karabiber (1 tatlı k.), defne yaprağı 5 adet, tuz/pul biber, Dartı sos 1kg.
Yemeğin Hazırlanışı: Önceden ıslatılmış buğdayın içine; hindi inciği, tavuk suyu katılır ve kaynayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra tahta bir kaşıkla buğday ezilir.
Tavada tereyağı eritilir. İçine tuz ve pul biber ilave edilir.
4.4.3 Güveçte Kaburga Pastırmalı Keşkek
Pişirildiği Yer: Isparta
Malzemeler: 2 su bardağı aşurelik buğday (yarma), 300 gram pastırma, 2 çorba kaşığı tereyağı.
Yemeğin HazırlanıŞı: Bir gece önce, iki bardak yarmayı ayıklayıp yıkayıp süzüp üzerine yedi su bardağı su ilave ederek bir taşım kaynatıldıktan sonra ağzı kapatılır. Serin bir yerde sabaha kadar bekletilir. Daha sonra güveç tereyağı ile yağlanır. Pastırmaları sıralayıp yarı sulu keşkeği ve eritilmiş tereyağını tuzunu biberini karıştırıp güvece yayılarak kapağı kapatılır. Köz odun ateşi olan fırında pişirip arzuya göre üzerine servis yaparken kızgın tereyağı gezdirilir.
4.4.4 Mısırlı Keşkek
Pişirildiği Yer: Bursa
Malzemeler: 2 su bardağı kırık mısır, 1 su bardağı yarma buğday, 1 adet kuru soğan, 4 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 kuzu gerdanı, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz
Yemeğin Hazırlanışı: Kuzu eti iyice pişirilip kemiklerinden ayrılır. Geceden ıslatılan mısır ve yarma buğday etlerle birlikte bir tencereye koyulup içine yemeklik doğranan kuru soğan ve sarımsak ilave edilir. Tencereye, içindeki malzemelerin üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edilir (gerdanın haşlandığı suyla beraber). Ağır ateşte 2,5 saat pişirilir. Pişirdikten sonra kimyon, karabiber, kırmızı pul biber ilave edilir ve tahta kaşıkla 30 dakika dövülerek karıştırılır. Üzerine kızdırılmış zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.
4.5 Besin Değerleri
Keşkek yemeği, muhteviyatı nedeniyle protein ve karbon hidrat açısından oldukça zengin bir yemektir. Muhteviyatındaki yöresel farklılıklar nedeni ile besin değerliği tablolarında farklılıklar ortaya çıkmaktadır. Yemeğin besin özelliklerini mukayeseli bir şekilde ortaya koyabilmek adına, aşağıda iki farklı keşkek reçetesinin besin değerleri verilmiştir.
4.5.1 Kırmızı Etli Keşkek
Besin Değerliği
içindekiler Miktar
Dövme 300 gram
Nohut 100 gram
Su 1100 gram
Kemikli koyun eti 750 gram
Margarin 60 gram
Tuz 18 gram
Karabiber 1 gram
Kırmızıbiber 2 gram
Besin Değerliği (Yaklaşık bir porsiyon)
Enerji 378 cal
Protein 18.0 g
Yağ 22.1 g
Karbonhidrat 28.1 g
Kalsiyum 57 mg
Demir 2.56 mg
Fosfor 230 mg
Çinko 3 mg
Sodyum 760 mg
A vitamini 129 iu
Tiamin 0.29 mg
Riboflavin 0.14 mg
Nisain 5.13 mg
Kolesterol 53 mg
4.5.2 Tavuklu Harmancık Keşkeği
148
Besin Değerliği
Gçindekiler Miktar
Keşkeklik Buğday 1000 gram
Nohut 100 gram
Tavuk suyu 5 litre
Tüm tavuk 1500 gram
Tereyağı 40 gram
Tuz 24 gram
Karışık salça 10 gram
Besin Değerliği (YaklaŞık bir porsiyon)
Enerji 400.6 cal
Protein 38.5 g
Yağ 12.6 g
Karbonhidrat 31.4 g
Kalsiyum 109.6 mg
Demir 3.9 mg
Fosfor 392.4 mg
Çinko 3.5 mg
Sodyum 4760.7 mg
A vitamini 62.7 iu
C vitamini 0.6 iu
D vitamini 0.0 iu
E vitamini 1.2 iu
K vitamini 48.0 iu
B1 Vitamini 0.2 iu
148 Osman Güldemir. (2011). Geleneksel Mutfağımızdan Nohutlu Standart Tarifler.
B2 vitamini 0.3 iu
B12 vitamini 0.2 iu
Potasyum 540.3 iu
Magnezyum 104.6 mg
Lif 6.6 g Nisain 9 mg
Kolesterol 92.6 mg
SONUÇ
Geçmişten günümüze, Türk mutfak kültürü incelendiğinde birçok yemeğin fizyolojik ihtiyaçları karşılamaktan başka göze, kulağa ve insanın iç dünyasına hitabeden sosyolojik ve sanatsal birçok işlevi olduğu görülür. Kökleri pagan dönemine kadar gidebilen ölüm aşı, Nuh Tufanı ile ilişkilendirilen aşure, her derde deva olduğuna inanılan mesir macunu, geçiş dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceği olan hedik, dar hanelerin birincil çorbası tarhana, Ramazan ayı ile özdeşleşmiş bayram kömbesi, Akdenizin imgesel lezzetlerinden kocaeşkili ve törensel organizasyonların baş tacı keşkek bunlardan bazılarıdır.
Keşkek yemeği, yer aldığı törensel organizasyonların çokluğu ve fiziki varlığı etrafında şekillenen sosyal algı ve pratiklerin çeşitliliği nedeni ile müstakil olarak incelenmesi gereken bir kültür ögesidir. Çalışmamız keşkeği bu denli önemli kılan fiziki ve sosyal özellikleri ortaya koymak ve kültürel yapıyı gelecek nesillere aktarmak amacıyla tasarlanmıştır.
Bu bağlamda ilk olarak Anadoluda değişik adlarla da bilinen keşkeğin konu olduğu edebi ve tarihi metinler belirlenmiş ve keşkeğin, günümüz keşkeğine benzer şekilde tahıllı ve etli bir yemek olarak ele alındığı eserlerin 14. yüzyıla kadar uzandığı görülmüştür.
Ayrıca, yapılan literatür taraması, mülakat ve gözlemler neticesinde keşkeğin Anadoluda yer bulduğu on beş törensel organizasyon, dört pişirim tekniği ve üç sunum yöntemi tespit edilmiştir. Bu organizasyonların önemli bir kısmını ise festivallerin oluşturduğu ve keşkeğin fiziki varlığı etrafında şekillenen, törenden törene değişiklik arz eden algı ve pratiklerin günden güne zayıflayarak unutulmaya yüz tuttuğu gözlemlenmiştir.
Örneğin; ezici ve dövücü makinalar ile elektronik çırpıcıların yaygınlaşmasının dibek dövme ve keşkek ezme geleneklerini zayıflatması; pişirim tekniklerindeki gelişimin sağladığı avantajların keşkeği, törenlerden mutfaklara, kazan ve teştlerden tencerelere taşıması bu tespitin en somut göstergeleridir. Ayrıca Türkiyede toplumsal katılım oranı yüksek olan Keşkek festivallerin listesi çıkarılarak çalışmaya eklenmiştir.
Bu bağlamda tören keşkeği geleneğinin korunması, tanıtılması ve gelecek kuşaklara aktarılması adına bazı önlemler almak faydalı olacaktır. Anadoluda tören keşkeğinin yapıldığı tüm yerleşim birimlerinin tespit edilip; törenlerin karakteristik özelliklerine göre bir tasnife gidilerek Türkiyenin keşkek haritasının çıkarılması; keşkek geleneğini devam ettiren kültür aktarıcılarının belirlenip kayıt altına alınması ve geleneği yaşatacak kişileri yetiştirebilmeleri için sosyal destek projelerinin geliştirilmesi ve dibek dövme, buğday seçme, mani düzme, havlu atma gibi uygulanabilir keşkek pratiklerinin Gazi Üniversitesi Somut Olmayan Kültürel Miras Müzesinde, okullarda ve özel günlerde sembolik de olsa icra edilmesi alınabilecek önlemler arasında sayılabilir.
KAYNAKLAR
Akaydın, H. Ahmed Harami Destanı. Tercüman Yayınları - Bin Temel Eser, ss.76, 114
Akkor, M. Ö. (2009). Bursa Mutfağı. Türkiye İş Bankası Yayınları, s.168
Anadolu Jet Magazin Dergisi. http://www.anadolujet.com/aj-tr/anadolujetmagazin/2011/aralik/makaleler/guller-diyari-isparta-mutfagi.aspx
Aras, N. (2010). Âşıkların Mutfağı Uşak. Metro Gastro, 59:6-35.
Aras, N. (2011). Gönlü Zenginlerin Sofrası: Amasya Mutfağı. Metro Gastro, 62:8-46.
Arslantürk, A. (2003). Ladik İlçesi Halkbilimi Araştırmaları. Bitirme Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Samsun, s.55-57.
Babacan, İ. (2003). Kaside-i Garra-yı İnek, Milli Folklor Dergisi, 15(58):133-149
Bakırcı, N. (2010). Hıdırellez ve Niğde'de Unutulan Bir Gelenek: Niğde Cumaları. Turkish Studies International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 5(3): 855-864.
Başçetinçelik, A. (2001) Karaisalı ve Çevresinde Doğum, Evlenme, Ölüm. Kuvayı Milliye Şenlikleri Dünden Bugüne Karaisalı. 29-30 Mart 2001, 2-18.
Bayraktar, İ. (K.K. 1). Halk şairi, 1961, Atkaracalar.
Belli, G.S. ve Belli, O. (2009). Eskiçağdan Günümüze Kadar Bitlis Bölgesinin Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri. I. Uluslararası Doğu Anadolu
Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu, s.410- Beşirli, H. (2008). Yemek Kültür Kimlik. Milli Folklor Dergisi, 87:159-169
Coşar, M. (2010). Söz Yarışında Yenilmezlik: „Olsa Eski Günlerim/ Daha Güzel Söylerim. Acta Turcica Çevrimiçi Tematik Türkoloji Dergisi 28(1)
Çağlar, Z. (K.K. 15). Ev hanımı, 1935, Kırıkhan.
Çekiç, S. (K.K. 4). Ev hanımı, 1950, Payas.
Çevik, N. K. ( 1997). Türk Mutfağının, Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi. 5.Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara.
Çobanoğlu, Ö. (2000). Türk Dünyası Sosyo-Kültürel Bağlamında Nevruz
Bayramının Yapısal ve İşlevsel Bakımlardan Halk Bilimsel Çözümlemesi. Uluslar Arası Nevruz Sempozyumu Bildirileri, AGEM Yayınları, Ankara, s.34
Devellioğlu, F. Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lügat, s.511.
Dr. Phil, Koşay, H. Z. ve Ülkücan, A. (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı.
Çiya yayınları, Milli Eğitim basım evi s.103
Dünden Bugüne Kargı. (2004). Deyimler, http://www.corumkargi.com/corum/kargi/gelenek-ve-goreneklerimiz/yoresel- konuşmalar/deyimler.html
Eksen. İ. ( 2001). Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı. Sel Yayıncılık, s.27
Ergin, M. (1971). Dede Korkut Kitabı. Meb Yayınları, ss.
Ergin, M. (1995). Dede Korkut Kitabı. İstanbul, ss.24-29
Gezi Klubu. http://www.geziklubu.com/pnum=17&pt=Amasya+Manileri
Güldemir, O. (2011). Geleneksel Mutfağımızdan Nohutlu Standart Tarifler. Metro Gastro, 62:124
Gündüz, N. (K.K. 12). İnanç önderi, 1962, İskenderun.
Güven, N. (K.K. 2). Ev hanımı, 1958, Payas.
Hikmet Kutlu. (2011). Sünnet Olmanın Dinimiz ve Kültürümüzdeki Yeri.
İlhan, İ. Hürriyet Agora, 24 Şubat 2003.
İnan, A. (1987). Makaleler ve İncelemeler. Ankara.
Kahraman, B. (1999). Korkusuz Abdal ve İki Manzumesi. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, 5 sf 4(2): 73-88
Karademir, F. (2007). Kalıp Kullanımları Bakımından Türk Halk Bilmeceleri. Türk
Dünyası İncelemeleri Dergisi / Journal of Turkish World Studies, 7(2):103132.
Karataş, A. (1991). Vezirköy (Artvin) Doğum Âdetleri. Türk Halk Kültüründen Derlemeler, Ankara, ss.63-70.
Kaya, D. (2001). Altıncı Şehir Sivas. Âşık Kaptanînin Sivas Konulu Şiirleri, s. 26-30.
Kaya, D. (2006). Sivaslı Âşıkların Yemek Destanları, Prof. Dr. Saim Sakaoğluna Armağan, Konya, ss.536-553.
Kaya, D. (2007). Halk Edebiyatında Yemek Destanları, Motif, 48(1):4-11.
Kazan, Ş. (2005). Burdurda Hayatın Çeşitli Safhaları İle İlgili Dinî- Manevî İnançlar, Âdetler ve Büyüsel Pratikler, 1. Burdur Sempozyumu, sf.
Kehyeoğlu, B. (K.K. 14). Esnaf, 1967, Antakya.
Kılıç, S. (2011). İlahi Dinlerde Yiyecek ve İçecekler. Ankara, s. 1.
Kaya, A. (K.K.10), Kilis, 1956.
Koca, H. (K.K. 13). Ev hanımı, Kırıkhan, 1955.
Kocaeliaydinlarocagi.http://www.kocaeliaydinlarocagi.org.tr/Yazi.aspxID=2159, (07.01.2011)
Koçak, H. (K.K. 17). Öğretmen, 1962, Antakya.
Kuş, G. (K.K. 9). Esnaf, 1969, Antakya.
Kültür Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü. Tören Keşkeği Geleneği, http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,50998/toren-keskegi-gelenegi.html
Kültür ve Sanat Portalı, http://www.antoloji.com/amasya-ma-maniler-siiri/
Kürkçü, A. (K.K. 3). Ev hanımı, 1963, Kırıkhan
Yıldırım, A. (K.K. 11). Ev hanımı, 1956, Maraş.
Muhammed bin Mahmud Şirvan. (2007). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Mustafa A. , Müjgân Ç. (Çev.). s. 89-90
Nilgün Tatlı. (2011). Güllerin Diyarı: Isparta Mutfağı.
Oğuz, M. Ö. (2013). Terim Olarak Somut Olmayan Kültürel Miras. Milli Folklor Dergisi, 3:5-13
Orak, K.Y. İbrahim Tırsî ve Dîvânı, İnceleme-Tenkidli Metin. s.175
Örnek, S. V. (1995). Türk Halk Bilimi. Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, s.131
Sallanave, Aubaile F. (2003). El Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Bir Yemek, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yayınları, İstanbul, s.125.
Sanat Alemi. http://www.sanatalemi.net
Sarı, E. (2011). Kurşunlu Mutfak Kültüründe Keşkek. Milli Folklor Dergisi, 90:185194.
Sarı, M. (2008). Erkmen Edebiyatı. Her Yönüyle Erkmen, Erkmen Belediyesi Yayınları, ss.211-236
Say, Y. (2010). Şucaeddin Veli Velayetnamesi. Ankara, s.105
Sesli Sözlük. http://www.seslisozluk.net/nedir/ke%C5%9Fk
Sinop Belediyesi. http://www.sinop.bel.tr/sinop/gelenek_gorenek/default.asp
Süzen, Ü. (K.K. 7). Ev hanımı, 1962, Samsun.
T.C. Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü
http://www.devletarsivleri.gov.tr/katalog/
Taş, H. (K.K. 6). Öğretmen, 1976, Denizli.
Taş, Ü. (K.K. 8). Ev hanımı,1950, Denizli.
Tekerleme. http://www.tekerlemelerimiz.com/Ali-Baba.html#.U8JUL7DlrIU
Tokuz, G. (2002). Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü. Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, s.227-228
Türk Dil Kurumu, Büyük Türkçe Sözlük. http://www.tdk.gov.tr
Türk Dil Kurumu. (1988). Türkçe Sözlük. TDK Yayınları, Ankara, C.1, s. 13
Türkiye Cumhuriyeti Kültür Bakanlığı. Türkiye Kültür Portalı (2013).
http://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/genel/neyenir/hindili-keskek
Türkmen, S. (2009). Türki-i Basitin Söz Varlığı. International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 4(5)
Ulucan, M. (2010). XVIII. Yüzyıldan XIX. YÜZYILA Geçerken (Geçiş Döneminde)
Siyasi ve Edebi etkileşim. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 19(3):197-210
Unesco, http://www.unesco.org/culture/ich/index.phplg=en&pg=00559
UnescoTR.http://www.unesco.org.tr/dokumanlar/somut_olmayan_km/SOKM_KOR UNMASI.pdf
Üçer, M. ve Pekşen, F. (2001). Divriğide Mutfak Kültürü, Hizmet Vakfı Yayınları, Sivas, ss.137
Yıldırım, Ş. (K.K. 16). Kazancılı Köyü Muhtarı, 1960, Ordu.
Yücel, A. ( 2002). Türk Dünyasında Hıdırellez Kutlamaları ve İşlevleri. Millî Folklor, 54:35-38.
Yüksel, İ. (K.K. 5). Ziraat mühendisi, Yatağan, 1957, Yatağan.
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;