Türk Mutfağına Tarihsel Bakış

Doç. Dr. Özge Samancı 

 

10-11’nci yüzyıl (Orta Asya): 

Yoğurt, yufka ekmeği, mantı, omaç (erişteli çorba), söklünçü (kebap), yazok et (pastırma), soktu (sucuk)

 

11- 13’üncü yüzyıllar (Anadolu Selçuklu): 

Tirit, meyveli yahniler, dane (pirinç pilavı), herise (keşkek), borani, zerde,kadayıf, şerbet

 

15-17’nci yüzyıllar (Klasik Osmanlı): 

Köfte, dolma, börek, baklava, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlı tekniklerinin gelişimi 1554: İlk kahvehanenin açılışı

 

18’inci yüzyıl: 

Domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber gibi Amerika kökenli bitkilerin OsmanlI’ya girişi

 

1830’lar: 

Bolulu aşçıların saraya girişi

 

1844: 

Basılı ilk yemek kitabı, ‘Melceü’t- Tabbahin’ (‘Aşçıların Sığmağı’)

 

1850’ler: 

Alafranga sofra düzenine geçiş

 

1850-1900: 

Galata ve Pera’da Batılı restoran ve kafelerin açılması

 

1880’ler: 

Sos, krema, tart, bisküvi, pasta, bonfile, biftek gibi alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girişi

 

 

19’uncu yüzyıl (Geç Dönem Osmanlı):

Taze biber, fasulye, balkabağı, yer elması, patates, mısır. 1890’lar: Konyalı Lokantası gibi alaturka yemek sunan modern esnaf lokantalarının açılması 1920’ler (Cumhuriyet dönemi): Salçanın yaygınlaşması 1940’lar: Ekmeğin karneyle dağıtıldığı yıllar

 

1950’ler: 

Lahmacun, çiğ köfte, içli köfte gibi yerel yemeklerin İstanbul kent kültürüne girmesi 1960’lar: Konserve, margarin, gazlı içecekler gibi sanayi ürünlerinin tüketiminin başlaması 1970’ler: Bambi, Kızılkayalar gibi tost büfelerinin açılması.

 

1980’ler: 

Fast food’dan ocakbaşı lokantalarına, Çin mutfağından İtalyan mutfağına geniş bir yelpazede yiyecek-içecek işletmelerinin açılması

 

1990’larin sonu: 

Görsel ve yazılı medyada yemek konusunun yaygın olarak yer alması 2000’ler: Yöre mutfaklarının medya ve yiyecek-içecek sektöründe ilgi odağı haline gelmesi.

 

2003: 

İlk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün Yeditepe Üniversitesinde kurulması 2010: ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’ gibi kampanyaların başlaması. 

 

Türk mutfak kültürüne faydalı bir çok  çalışması için Sn. Doç. Dr. Özge Samancı’ya teşekkür ederim. 

 

Ayrı bir Kaynak Olan;

Geleneksel Türk mutfagi ve lamii celebinin ferhat ile sirin mesnevisinde bahsettigi yemekler;

 

Geleneksel Türk mutfağı hakkında çeşitli çalışmalar yapılmıştır'. Bu çalışmalar sempozyumlar, makaleler ve kitap çalışmaları şeklinde özetlenebilir. Makalemizde yemekle ilgili müstakil bir eser üzerinde durmayacağız, Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde geçen yiyecek ve içecekleri tanıtmaya çalışacağız. Ancak konuya geçmeden önce, Tarih içerisinde Türk mutfağının durumunu, Lâmiî Çelebi döneminde Osmanlı mutfağı ve bu kültür içerisinde Bursa’nm yerini ele alacağız. Ayrıca çeşitli yiyecek ve içeceklerden bahseden eserlerde geçen yiyecek ve içeceklerin ne şekilde yer aldıklarına dair bazı bilgiler vereceğiz. Böy- lece Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn mesnevisinde zikretmiş olduğu yiyecek ve içeceklerin Türk mutfağındaki yerini tespit etmiş olacağız.

 

Dünyada çeşitlilik ve lezzet bakımından üç büyük mutfak olduğu ve bu mutfakların da üç büyük imparatorluğa ait olduğu söylenir. Bunlar Türk, Çin ve Fransız mutfağıdır. Türklerin tarihin ilk devirlerinden itibaren geçimlerini sağladıkları ekonomik temellerin başında hayvancılık ve buna bağlı olarak yaylacılık gelmektedir. Dolayısıyla yiyecek ve içecek olarak et ve süt ürünlerinin Türk mutfağında bu ilk devirlerden beri her zaman yer aldıklarını söylemeliyiz. Nitekim XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı Yusuf Hâs Hâcib Kutadgu Bilig’inde, Kasgarh Mahmud da DivanüLügati’t-Türkadlı eserinde Türklerin XI. yüzyıla kadarki mutfağı hakkında geniş bilgiler vermektedirler. Bu eserlerde zikredilen mutfak ve mutfak eşyası, sofra ve sofra adabı, başlıca yiyecek ve içecekler Türklerin XI. yüzyıldan önce de zengin bir mutfak kültürüne sahip olduklarını göstermektedir. 

 

Bu mutfak kültürünün sonraki dönemlerde Anadolu’da devam ettiğini görmekteyiz. Nitekim XVI. yüzyılda Osmanlı mutfağının başlıca yemekleri arasında çeşitli şekillerde yapılan çorbalar, dolmalar, pilâv, muhallebi, börekler, çok çeşitli tatlılarlar bulunmaktadır. Ayrıca üzüm, hurma, kestane, kavun, karpuz, şeftali, çilek, elma, armut, nar, vişne, kiraz, incir, ceviz gibi meyveler; komposto ve buna benzer içecekler; lâhana, salatalık, biber, maydanoz, havuç, pancar, hardal, haşhaş, fasulye, nohut, mercimek, çörek otu, susam, zeytin gibi sebzeler ve bunlardan elde edilen yağlar yer almaktadır.

 

XVI. yüzyılda Bursa tarım, hayvancılık ve mutfak bakımlarından şöyledir: Bursa’da 21 kasaba, 1966 köy, 53 yörük cemaati 813 mezraa, 72 mîrî bağçe, 109 çeltik üretim alanı, 19 yaylak, 3 büyük çayır, 5 tuzla, 3 büyük otlak, 8 koru, 1 dalyan vardı. Bu durum Bursa’nın o tarihte tarım ve hayvancılık bakımlarından ileri bir seviyede olduğunu göstermektedir. Ayrıca Bursa, yolcuların ve fakirlerin yeme içme ihtiyaçlarının karşılandığı imaretler açısından da iyi bir durumdaydı. XVI. yüzyıl Bursa’sının bu gelişmişliği, onun mutfağına da etki etmiştir. Bu dönemde Bursa mutfağında bulunan bazı yiyecekler arasında Has Bursa ekmeği, kirde (tandır ekmeği, pide), çörek, börek, Bursa kebabı ve diğer etli yemeklerle Bursa tatlıları yer almaktaydı.

 

Yiyecek ve İçeceklerin Edebî Eserlerde Yer Alış Biçimleri: Türk edebiyatında çeşitli vesilelerle yiyecek ve içeceklerden bahseden eserler oldukça çoktur. Divanü Lügati ’t-Türk’ten Dede Korkut Hikâyelerinde tutun da divan ve mesnevi türündeki eserlerde, manzum ve mensur sûr-nâmelerde, Evliya Çelebi Seyahatnamesi hde, Nasreddin Hoca Hikâyeleri’nds, halk şiirinde, lügütlerde, kimi arşiv vesikalarında bol bol yemek isimlerine ve malzemesine rastlarız. Biz bunlardan bazılarını bugün tanımakla birlikte bazılarına da tamamen yabancıyız. Bu eserlerde yer alan yiyecek ve içecekler de yer alış biçimlerine göre az çok birbirinden farklılıklar göstermektedir. 

 

Meselâ doğrudan yemek konusunu ele alan yemek kitaplarında yemeklerin adları verilmekte, nasıl yapıldıklarına dair bilgiler sıralanmakta ve bu yemeklerin insan sağlığına olan faydaları anlatılmaktadır. Yiyecek ve içecekler sûr-nâme\edç de yer almaktadır. Bilindiği gibi Sûr-nâmeler evlenme ve sünnet için yapılan şenlikleri manzum ya da mensur olarak anlatırlar. Sûr-nâme lerde, evlenme ya da sünnet düğünlerinde ikram edilen yiyecek ve içeceklerden bahsedilirken, bu yiyecek ve içeceklerin yapılışları, bunlar için kullanılan malzeme, harcanan para da anlatılmaktadır. 

 

Kaynak: geleneksel turk mutfagi ve lamii celebinin ferhat ile sirin mesnevisinde bahsettigi yemekler

 

 

Sn. Murat Çakır' ın 2010 yılında vermiş olduğu bir Yüksek Lisans Tezindeki bilgilere göre (İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı)

 

Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Murat Çakır

 

Türk milletinin uzun bir tarihsel gelişim süreci bulunmaktadır, bu açıdan bakıldığında oldukça zengin mutfak kültürüne sahip olduğu kolayca anlaşılabilir. Orta Asya’dan göç eden Türkler göçebe olarak yerleştikleri Anadolu’da karşılaştıkları yeni bitki ve hayvan türleri sayesinde geleneksel yemek çeşitlerini zenginleştirdiler. Bazı yiyeceklerin kış aylarında kullanılmak üzere saklama ve muhafaza metodlarını geliştirmişlerdir.16

 

Her milletin kendisine ait bir kültürü olduğu gibi bu kültürün içinde yine kendine ait bir meslek veya sofra kültürü bulunması doğaldır. Bilindiği gibi Türklerin tarihi Orta Asya’da başlamıştır. Türklerin o zamanki beslenme alışkanlıkları da tahıl ve hayvansal ürünlerine dayanmaktadır. Yağ, yoğurt ve peynir gibi yiyecekleri yine ilk üretenler Türkler olmuşlardır. Anadolu’ya yerleştiklerinde bu alışkanlıklar devam etmiştir.

 

Selçuklular zamanında Türk Mutfağı daha çok önem kazanmış ve Selçuklulara has bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır. Et, un ve yağ bu devrin yemek alışkanlığının simgesidir. Ayıca Selçuklular besin maddelerinin korunmasında çok önemli çalışmalar yapmışlardır. Pastırma ve sucuk ilk kez Selçuklular tarafından geliştirilmiştir.17

 

Osmanlı İmparatorluğundan 1950’li yıllara değin ülkemizde aşçılar, usta çırak yöntemi ile veya babadan oğula bir meslek aktarımı ile yetişmişlerdir. Saray mutfaklarında Bolu Mengenli aşçıların bir ağırlığı vardır. Bu mutfaklar aşçıların yetişmesinde bir eğitim kurumu görevini uzun yıllar sürdürmüştür.

 

Ülkemizde endüstriyel mutfak sektörünün gelişimi, 1980’li yıllarda turizm sektörüne verilen teşviklerle başlamış ve turizm sektörüne yapılan her yatırım endüstriyel mutfak sektörünün gelişimine katkıda bulunmuştur. Özellikle, güney sahillerimizde beş yıldızlı oteller ve birinci sınıf tatil köyleri inşaatlarının dünya standartlarında yapılmaya başlanması,

 

Türk örf, adet ve geleneklerine göre kurulan mutfaklarla hizmet vermeye çalışan endüstriyel mutfak sektörünü bir anda bu yeni kuruluşların istekleri doğrultusunda yeniden yapılanmaya mecbur bırakmıştır. Turizm sektöründeki gelişmelerin yanı sıra 1990 yılından itibaren fast-food sektöründeki gelişmeler de sektörü olumlu yönde etkilemiş ve yatırımlarını yönlendirmiştir. Özellikle yabancı sermayeli söz konusu yatırımlar sektörün gelişmesine son yıllarda hız kazandırmıştır.

 

Ayrıca ülkemizin büyük bir nüfus yoğunluğuna sahip olması, gelişmeye çok müsait sağlık, gıda, turizm, eğlence sektörleri ile alışveriş merkezlerinin sayısının artması, endüstriyel mutfak sektörünü gelişme olanakları açık bir sektör haline getirmiştir. Başta turizm sektörü olmak üzere catering, restaurant-lokanta, cafe-bar işyeri yemekhanesi, sağlık, resmi kuruluşlar, okul ve diğer müşteri grupları (askeriye, pastane, ev gibi) alanlarında yapılan yatırımlar, son yıllarda sektöre verilen yatırım teşviklerinin artması ve sektördeki belli başlı büyük firmaların ihracata önem vermesi sektörün gelişimini olumlu yönde etkilemiştir.18

 

Tüm bunların yanı sıra globalleşmeyle birlikte iletişimin artması,uluslar arası karşılıklı ziyaretlerin sıklaşması ile toplumumuz daha hijyenik daha kaliteli ürünler için daha fazla para ödenmemesi gerektiğini öğrenmiş, bunun sonucu oluşan talep sektöre yönelik yatırımları artırmıştır.

 

15 Ahmet Aktaş, Bahattin Özdemir, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık, 2007, s. 32.

16 Ayhan Gökdemir, Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık, 2005, s. 4.

17 Mihrinur Gülal, Meral Korzay, Yemek Pişirme, Yayın No:762, İstanbul, Milli Eğitim Gençlik ve Sp