Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak mutfak danışmanlığı olarak "Hizmet Alanlarımı" Aşağıdaki "Kırmızı" Olarak Kabartılmış başlıklar'da bulabilirsiniz...
Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Yiyecek içecek işletmeleri sektörde hizmet verdiği kitleye, hizmet verdiği şekle, kuruluş amacına göre farklılıklar göstermektedir. Buna bağlı olarakta Otel mutfağı nasıl yapılır makalemde de değinmiş olduğum konulardan olan
işletmenin içerisinde kurulan mutfak tipleri de değişmektedir.
Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçıbaşısından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. Gastronomide Otel Mutfaklarının Özelliklerinde
Verimli etkin ve kârlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak ile ilgili bilgilerin mutlaka tam olarak aktarılması gerekmektedir. Mutfak ile ilgili bilgilendirmenin, mutfağın planı ve fiziksel özelliklerini, Otel Mutfağı Danışmanlığımda da ele aldığım konulardan olan
mutfakta kullanılan malzemeleri ve ne işe yaradıklarını, mutfakta uygulanması gereken çalışma ve güvenlik kuralları gibi konuları mutlaka kapsaması gerekmektedir.
Mutfağın oluşumunda veya yeniden düzenlenmesinde dikkat edilmesi gereken faktörler şunlardır:
* İşletmenin büyüklüğü ve türü
* İşletmenin örgütsel yapısı
* Mutfağın fiziksel yapısı ve ekipmanlar
* Uygulanacak menü
İşletme Tipine Göre Mutfak Çeşitleri Nelerdir?
Yiyecek Hizmetleri Endüstrisi Ulusal Enstitüsü tarafından, Uluslararası Yiyecek Üreticileri Birliği (IFMA) için yapılan bir çalışmada, Yeni
restoran mutfağı nasıl kurulur makalemde de değinmiş olduğum,
yiyecek endüstrisinde 12 farklı işletme belirlenmiştir:
* Geleneksel restoranlar
* Hızlı servis sunan restoranlar
* Sağlık kuruluşlarında yiyecek hizmetleri
* Orta öğretim kurumlarında yiyecek hizmetleri
* Üniversitelerde yiyecek hizmetleri
* Otel, motel ve tatil köylerinde yiyecek hizmetleri
* Askeri birliklerde yiyecek hizmetleri
* Ulaştırma araçlarında yiyecek hizmetleri
* Endüstriyel (kurumlarda) yiyecek hizmetleri
* Perakende ya da hazır yiyecekler
* Rekreasyon amaçlı yiyecek hizmetleri
Günümüzde Yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan mutfaklar temelde verdikleri hizmetin amacı ve sundukları menüye göre farklılık göstermektedir. Bu mutfaklar endüstriyel mutfak planlanması ya da profesyonel mutfak gibi isimlerle de anılabilmektedir. Endüstriyel mutfaklar hem miktar hem de çeşit açısından çok sayıda yemek üretilen yerlerdir. Bu tanım çerçevesinde yiyecek - içecek endüstrisinde yer alan, ticari mutfaklar, şunlardır:
* Fast food mutfağı
* İşletme dışı yeme hizmeti sağlayan mutfaklar (catering vb.)
* Anlaşmalı ya da endüstriyel yeme-içme hizmeti sağlayan mutfaklar
* Havayolu ikram hizmetleri mutfağı
* Gemi mutfağı
Otel işletmelerinde bulunan Otel Mutfağı Organizasyonunda
çoğunlukla otelin türüne göre farklılık gösterse de birden fazla mutfaktan söz edilebilir. Bu mutfaklardan biri otelin ana restoranına hizmet sunan ana mutfaktır. Ana restoran ise bir otelde ana öğünlerde (kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri) otel müşterilerinin büyük bir çoğunluğuna yemek servisinin yapıldığı restorandır.
Gastronomide
Geleceğin Restoranlarında
ana mutfak sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama gibi kısımlardan oluşmaktadır. Ayrıca 2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendlerinde
ana mutfak dışında otellerde ziyafet mutfağı, oda servisi mutfağı, 2024
otel trendleri ve konaklama trendlerinde
snack yiyeceklerin hazırlandığı pool bar mutfağı, beach bar mutfağı ve a la carte mutfağı gibi mutfaklar da bulunmaktadır. Ana mutfak dışında kalan 2024'de
restoran trendlerinde de yer alan
bu mutfaklar servis mutfağı ya da uydu mutfak olarak adlandırılmaktadır. Ayrıca ana mutfak bu mutfaklara da hizmet vermektedir.
Özellikli Restoran Mutfağı:
Ambiyansı, geleceğin menü trendlerini yansıtan
menüsü ve farklı hizmet anlayışıyla belirli bir düşünceyi işleyen restoranlardır. Özel bir menüye sahip ve Alakart restoran hizmet veren işletmelerdir. Bunlar biftek evleri (Steakhouse), deniz ürünleri restoranları ya da uluslararası mutfaklardan birine ait yemekleri sunan restoranlar olabilir(Çakır, 2010).
Fast Food Mutfakları:
Fast food restoranlar, 2024 Dünya
Gastronomi Trendlerinde
sınırlı bir menüsü olan ve yiyeceklerin oldukça hızlı bir şekilde servis edildiği işletmelerdir (Özmen, 1994). Bu tür restoranlarda çalışanlar kısa süreli bir eğitimden geçirilerek çalışmaya başlatılır, dolayısıyla kalifiye olması beklenmez. Bu restoranlardaki yiyeceklerin önceden hazırlığı tamamlanmıştır, sadece servis edilmeleri kalmıştır.
İşletme Dışı Yeme İçme Hizmeti Sunan İşletmeler (Catering):
Bu mutfak hizmeti genel olarak iki şekilde gerçekleşmektedir. Restoran Mutfağı Trendlerinde b
irinci şekilde herhangi bir ticari yeme-içme işletmeleri, işletme dışından gelen herhangi bir yeme - içme talebini kabul edebilir. İkinci şekil uygulamada ise tamamıyla işletme dışı yeme-içme hizmeti yapmak amacıyla organize olmuş ticari kuruluşlar bulunmaktadır. Bu çeşit işletmeler 2024
Yemek Trendlerinde
iyi planlanmış ve yeterli teçhizatla donatılmış bir mutfak, personel hiyerarşisi ve personel görevleri belirtilmiş
kalifiye servis kadrosu, servis araç ve gereçleri, ulaşım araçları, çadırlar ve bu konuda uzman Restoran Yönetimine gereksinim duyar.
Anlaşmalı (Endüstriyel) Yeme İçme İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri:
Ticari yeme-içme işletmeleri dışında kalan endüstriyel işletmelerde ve kurumlarda da Misafir Memnuniyetinin öncelikli olrak dikkate alındığı
yiyecek üretimi ve sunumu gerçekleşmektedir. Endüstriyel işletmeler ya da kurumlar çalışanlarına sundukları yeme içme hizmetlerini dışardan sözleşmeli bir işletmeden alabilecekleri gibi kendi bünyelerinde bir örgüt de oluşturabilir.
Bu işletmeler yemeklerin hazırlanması ve servisi kadar, çalışanların sağlıklı beslenmesinden de sorumludur. Bahsi geçen işletmeler sanayi tesislerine, okullara, hastanelere, üniversitelere resmi kurumlara veya askeri birliklere hizmet sunmaktadır.
Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı:
Uçaklarda yolculuk esnasında yiyecek-içecek hizmetleri sunulmaktadır. Sunulan bu yiyecekler Yeni Gastronomi Trendlerinde
dışarıdaki bir mutfaktan sağlanmaktadır. Uçaklara yiyecek- içecek hizmeti sağlayan bu mutfaklar, havayolu ikram hizmetleri mutfağı olarak adlandırılmaktadır. Bu mutfaklarda yiyeceklerin büyük bölümü servise hazır olacak şekilde üretilmektedir. Salata ve sandviç gibi soğuk yiyecekler dışında kalanlar, uçağın içinde bulunan dar kapsamlı mutfakta servis edilmeden önce ısıtılıp servise hazır hale getirilir.
Gemi Mutfakları
Gemi mutfakları, diğer otel ve restoran mutfaklarıyla benzerlik gösterir. Ancak gemi mutfaklarında en büyük öncelik hijyene verilmektedir. Tüm personel ve yolcular için hazırlanan yiyecekler aynı üretim birimlerinde üretilip, aynı depolama hizmet alanlarında saklandığından yiyecek kaynaklı herhangi bir hastalık ya da zehirlenme gemideki herkesi etkileyecektir. Bu nedenle gemi mutfaklarında Sürdürülebilir Restoran Mutfağı prensiplerinde
sıkı denetim uygulanmaktadır. Ayrıca gemi mutfaklarında çalışan aşçıların Misafir Sadakati odaklı
uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.
Mutfak için gerekli alan oranları belirlendikten sonra, mutfağın içinde yer alan diğer bölümler (depolar, bulaşıkhane, hazırlık vb.) için gerekli alan önerilerine ilişkin oranlar ise şu şekilde belirlenmektedir:
* Çalışma Alanı
* Teslim alma
* Kuru Depo
* Soğuk oda
* Hazırlık
* Pişirme donanımı
* Salata ve soğuk yiyecekler
* Fırınlar
* Bulaşıkhane
* Çalışma ve servis alanı
* Çöp toplama alanı
* Personel duş ve soyunma odaları
Mutfak oluşturulurken uygulanacak mutfak planlaması; mutfağın alanı, mutfağın fiziksel özellikleri, mutfak çalışanlarının sayısı ve görevlerinin belirlenmesi ile gerçekleşir.
Mutfaklar dört ana grupta toplanabilir;
Geleneksel mutfak:
Menü ve porsiyonlar, restoran danışmanlığı yada
mutfak danışmanlığımda özellikle değindiğim konulardan olan
geleneksel mutfakta biraz daha esnek durumdadır. Hazırlık ünitesi ve servis öncesi bekleme ünitesi aynı alandadır. Tüm yemekler aynı tezgâhtan servis edilir. Oteller yada diğer işletmelerde kullanılan mutfak çeşididir.
Hazırlık ve Bitirme Alanları Birlikte Olan mutfaklar:
Standart menü ve standart reçetelere uygun üretimlerin yapıldığı, menü analizi ve
menü yönetiminde
porsiyon ölçülerinin standart olduğu mutfaklardır. Genellikle yıl boyu açık ve orta boy işletmelerde uygulanır(Örneğin; Lokantalar). Hazırlık ve bitiş mutfakları birlikte olan mutfaklarda çalışan seçenekli menülere de hizmet veren
personel avantajlı bir konumdadır. Çünkü her iki aşamada da görev almaktadır. Temelde hazırlık ve bitiş mutfağı iki bloğa ayrılmıştır. Her blok sıcak yiyecekler, soğuk yiyecekler ve pasta gibi tüm menü içerisindeki ürünlerle ilgilenir.
Hazırlık ve bitirme alanları ayrı olan mutfaklar:
Sunulan hizmetin kapasitesi çok büyük ise, hazırlık ve bitiş mutfakları ayrı mutfaklar olarak tercih edilir. Hazırlık ve servis öncesi bekleme ünitesi (bitiş) ayrı ayrı odalardır. Her uydu mutfak, menüdeki yemekler için gerekli tüm üniteleri içeren bir odadan oluşur. Bunlar, büyük mutfak ocakları, fırınları vb. mutfak ekipmanları bulundurmaz. Bunların yerine mikro dalga, konveksiyonel fırınlar ve benmariler bulunmaktadır.
Hızlı servis (fast food) mutfağı:
Bu sistemde çalışan işletmeler hazırlık ünitesi olamayan işletmelerdir. Fast food mutfağı yalnızca pişirilmesi, depolanması ve servisi kolay olan yiyecekleri kapsamaktadır. Bu tip mutfaklarda soğuk depolar ve kuru depolar bulunmaktadır. Yarı hazır veya hazır yiyeceklerin ısıtılması veya pişirilmesi için mikrodalga fırınlar, konveksiyon fırınlar ve bol yağda kızartma araçları vardır.
Profesyonel Mutfak Çeşitleri Nelerdir? "Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir"
Turizm ve otelcilik sektörü devletin yetkili kurumları tarafından belirlenmiş olan standartlar üzerinden hizmet verir. Her zaman insan sağlığı başta olmak üzere kendi kendini kontrol eden departman gruplarına sahiptir. Turizm çalışanları ise çoğunlukta Alaylı çıraklıktan yetişmiş ve ilgili üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde eğitim almış bireylerden oluşur. Günümüzde Turizm Ve Otelcilik sektörü en önemli meslek gruplarındandır.
Özellikle otelcilik sektöründe bulunan Örnek Restoranlarda
insan sağlığı ile ilgili en önemli otel departmanlarından olan mutfak departmanının işleyişi ve çalışma prensipleri, çalışanlarının görev ve sorumluluklarından bazıları aşağıdaki gibidir.
Not:
Aynı Tanımı Daha Önce Turizm bakanlığının ilgili broşür tanımlarına ve sonrasında 07 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Yine Kendi Çalışmam Olan Otel Mutfağı Organizasyonu Sayfasına Bağlı "Mutfak Çeşitleri" Olarak Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.
İçindekiler
1 Mutfak Çeşitleri
1.1 Yiyecek Hizmetleri Endüstrisi Ulusal Enstitüsü tarafından belirlenen 12 farklı işletme
2 Otel Mutfağı
2.1 Otel Mutfağı Bölümleri
2.2 Ana Mutfak
2.3 Sıcak Mutfak
2.4 Soğuk Mutfak
2.5 Pastane Mutfağı
2.6 Kasaphane
2.7 Balıkhane
2.8 Sebze Hazırlık
2.9 Kahvaltı Mutfağı
2.10 Ziyafet Mutfağı
2.11 Oda Servisi Mutfağı
2.12 Havuz Bar Mutfağı
2.13 Plaj Bar Mutfağı
2.14 Alakart Mutfağı
3 Restoran Mutfakları
4 Fast Food Mutfakları
5 Catering Mutfakları
6 Endüstriyel Mutfaklar
7 Havayolu mutfakları
8 Gemi Mutfakları
Mutfak Çeşitleri
Gastronomi sektöründe bulunan yiyecek içecek işletmeleri sektörde hizmet verdiği kitleye, hizmet verdiği şekle, kuruluş amacına göre farklılıklar göstermektedir. Buna bağlı olarak da işletmenin içerisinde kurulan mutfak bölümleri de değişmektedir.
Mutfak çalışanlarının tamamı mutfak çalışanlarının özelliklerinde
aşağıdaki bilgilere sahip olmaları gerekmektedir. Mutfak çalışanlarında verimliliğe bağlı etkin ve kârlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak ile ilgili bilgilerin tam ve eksiksiz olarak departman 'da görev yapanlara aktarılması gerekmektedir. Mutfak organizasyonu ile ilgili bilgilendirmenin, mutfağın planı ve fiziksel özelliklerini, mutfakta kullanılan malzemeleri ve ne işe yaradıklarını, mutfakta uygulanması gereken çalışma ve güvenlik kuralları gibi konuları ilgili yerlerdeki notlar açıklayıcı bir şekilde kapsaması gerekmektedir.
Mutfak çeşitleri içerisinde mutfağın oluşumunda veya yeniden düzenlenmesinde dikkat edilmesi gereken faktörler şunlardır:
İşletmenin büyüklüğü ve türü
İşletmenin örgütsel yapısı
Mutfağın fiziksel yapısı ve ilgili ekipmanlar
Uygulanacak yemek menüsü
İşletme Tipine Göre Mutfak Çeşitleri
Yiyecek Hizmetleri Endüstrisi Ulusal Enstitüsü tarafından belirlenen 12 farklı işletme
Geleneksel restoranlar
Hızlı servis sunan restoranlar
Sağlık kuruluşlarında yiyecek hizmetleri
Orta öğretim kurumlarında yiyecek hizmetleri
Üniversitelerde yiyecek hizmetleri
Otel, motel ve tatil köylerinde yiyecek hizmetleri
Askeri birliklerde yiyecek hizmetleri
Ulaştırma araçlarında yiyecek hizmetleri
Endüstriyel (kurumlarda) yiyecek hizmetleri
Perakende ya da hazır yiyecekler
Rekreasyon amaçlı yiyecek hizmetleri
Günümüzde yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan mutfaklar temelde verdikleri hizmetin amacı ve sundukları menüye göre farklılık göstermektedir. Bu mutfaklar endüstriyel mutfak ya da profesyonel mutfak gibi isimlerle de anılabilmektedir. Endüstriyel mutfaklar hem miktar hem de çeşit açısından çok sayıda yemek üretilen yerlerdir. Bu tanım çerçevesinde yiyecek - içecek endüstrisinde yer alan, ticari mutfaklar, şunlardır:
Otel Mutfağı
Otel mutfakları günümüzde son derece hijyenik ve sistemli bir şekilde yapılan mutfak bölümlerine sahiptir. Şehiriçi otellerinin mutfakları ve turistik amaçla sezonluk hizmet verecek otellerin mutfakları yapılış amaçları doğrultusunda hizmet verecekleri alanlar dikkate alınarak birbirlerine oranla farklılıklar taşır. Her otel mutfağının vermiş olduğu hizmete göre yapılandırılmış bir Otel Mutfağı Organizasyonu vardır. Şehiriçinde bulunan otellerde iş toplantıları, banquet yemekleri, düğünler ve özel gün yemeklerinin organize edildiği programlar olduğu için mutfak düzeni de bu organizasyonlara hizmet verebilecek şekilde tasarlanır. Tamamen mutfak şefinin sorumluluğunda olan otel mutfağının bölümleri (Otel Mutfağı Nasıl Yapılır) ve işleyişleri aşağıda belirtilmiştir.
Otel Mutfağı Bölümleri
Otel Mutfak bölümleri; Ana Mutfak, Sıcak Mutfak, Soğuk Mutfak, Pastane Mutfağı, Kasaphane, Balıkhane, Sebze Hazırlık, Kahvaltı Mutfağı, Ziyafet Mutfağı, Oda Servisi Mutfağı, Havuz Bar Mutfağı, Plaj Bar Mutfağı, Alakart Mutfaklarından oluşmaktadır. Ayrıca otel işletmelerinde mutfak organizasyonu 'nun içerisinde bulunan ama ana mutfak dışında hizmet veren bu mutfaklar programlar dahilinde otel işletmesinde hizmet vermektedir. Ana mutfak dışında kalan bu mutfaklar servis mutfağı ya da uydu mutfak olarak adlandırılmaktadır. Ayrıca ana mutfak hazırlık malzemeleri konusunda belirtilen saatlerde bu mutfak bölümlerine de hizmet vermektedir. Otel işletmesinde bulunan ana mutfak bölümleri aşağıdaki gibidir;
Ana Mutfak
Otel işletmelerinde çoğunlukla otelin türüne göre farklılık gösterse de birden fazla mutfaktan söz edilebilir. Bu mutfaklardan biri otelin ana restoranına hizmet sunan ana mutfaktır.
Sıcak Mutfak
Soğuk Mutfak
Pastane Mutfağı
Kasaphane
Balıkhane
Sebze Hazırlık
Kahvaltı Mutfağı
Ziyafet Mutfağı
Oda Servisi Mutfağı
Havuz Bar Mutfağı
Plaj Bar Mutfağı
Alakart Mutfağı
Restoran Mutfakları
Özellikli Restoran Mutfağı (Steak house, deniz ürünleri restoranı vb.)
Fast Food Mutfakları
Catering Mutfakları
İşletme dışı yeme hizmeti sağlayan mutfaklar (Catering Mutfağı vb.)
Endüstriyel Mutfaklar
Anlaşmalı ya da endüstriyel yeme-içme hizmeti sağlayan mutfaklar (Endüstriyel Mutfaklar)
Havayolu mutfakları
Havayolu ikram hizmetleri mutfağı (Havayolu mutfağı)
Gemi Mutfakları
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan
konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Önemli Not:
İnşaat aşamasından büyük açılışa kadar koordinatörlüğünü yaptığım "Lagos" şehrindeki son çalışmam olan Elysium LAGOS çalışmalarımı inceleyebilirisiniz... Lagos Elysium grup bünyesindeki fine dining menüler, bahçe restoran menüleri, bistro restoran menüleri ve degüstasyon menülerinide görmek sizin için önemli olabilir...
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...
Önemli Not:
Ben Bu Makaleleri Türk Mutfak Kültürünün Ve Türk Mutfağının Türkiyede Ve Dünyada Daha İyi Standartlara Gelebilmesi İçin Yazıyorum. Bilgimi Paylaşıyorum. Bilgi Paylaştıkça Güzeldir ve Çoğalır... Kopyalayabilirsiniz, Sosyal Ağlarda Yada Başka Sitelerde De Paylaşabilirsiniz. Ama Lütfen Bunu Kaynak Belirterek Yapınız, Kendi Makaleniz Gibi Paylaşmayınız...