Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.
Nasıl Gastronomi Şehri Olunur? Gastronomi Şehri Olmak İçin Hangi Çalışmalar Yapılmalıdır? Gastronomi Şehirlerinin Özellikleri Nelerdir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Bir şehrin "Gastronomi Şehri" olarak kabul görmesi için bir dizi faktör ve çaba söz konusudur. Genellikle 2024 Dünya Gastronomi Trendleri makalemde de de belirttiğim bu sürecin arkasında yerel yönetimler, işletmeler, sivil toplum kuruluşları ve yerel halkın işbirliği bulunur. 2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendlerinde de belirttiğim bu hedefe ulaşmak için bazı temel adımlar:
Zengin ve Çeşitli Yemek Kültürü:
Kaliteli Ürünler:
Yerel ürünlerin kalitesi ve çeşitliliği, Yeni Nesil Restoranlarda gastronomik deneyimin temelini oluşturur.
Yemek Turizmi:
Şehrin yemek kültürünü tanıtmak ve turist çekmek için çeşitli etkinlikler, festivaller ve fuarlar düzenlenmelidir.
Eğitim ve Bilinçlendirme:
Gastronomi ve yerel ürünler hakkında eğitici programlar, atölye çalışmaları ve seminerler düzenlenmelidir.
Medya ve Pazarlama:
Yerel, ulusal ve uluslararası medyada etkin bir pazarlama ve tanıtım stratejisi oluşturulmalıdır.
Yerel İşletmelerin Desteklenmesi:
Sürdürülebilirlik:
Sürdürülebilir tarım uygulamaları, Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve Sürdürülebilir Restoran Menüsü, yerel üreticilerin desteklenmesi ve atık azaltma gibi sürdürülebilirlik prensipleri benimsenmelidir.
İşbirliği ve Ağ Oluşturma:
Yerel yönetimler, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve diğer paydaşlarla işbirliği yapılmalı, ortak projeler ve etkinlikler düzenlenmelidir.
Ödüller ve Tanımlamalar:
Uluslararası gastronomi ödülleri, Yeşil Nesil Restoranlar ve yemek yarışmaları veya tanınmış gastronomi organizasyonları tarafından akredite edilme gibi tanımlamalar için başvurulabilir.
Sürekli Yenilenme:
Şehir, gastronomik açıdan sürekli olarak yenilenmeli, Atık Gıda Yönetimi ve
yeni konseptler ve etkinliklerle dinamizmini korumalıdır.
Bu tür bir süreç genellikle yıllar alır ve sürekli bir çaba gerektirir. Ancak, tüm bu unsurlar bir araya geldiğinde, bir şehir kendisini "Gastronomi Şehri" olarak konumlandırabilir ve bu statü sayesinde turizm, ekonomi ve yerel kültüre ciddi katkılar sağlayabilir.
Anahtar Kelimeler:
* Gastronomi şehri nasıl olunur
* Gastronomi şehri olma çalışmaları
* Gastronomi şehirlerinin özellikleri
* Gastronomi şehri olmanın faydaları
* Gastronomi turizmi geliştirme
* Yöresel lezzetleri tanıtma
* Gastronomi festivalleri düzenleme
* Yerel üreticilerle işbirliği
* Gastronomi eğitimi ve kursları
* Restoran danışmanlığı
* Mutfak danışmanlığı
* Gastronomi markalaşma stratejileri
* Gastronomi şehirleri örnekleri
* Gastronomi kültürünü koruma
* Gastronomi şehri planlama
* Gastronomi şehri pazarlama
* Yöresel yemekler tanıtma
* Gastronomi turizmi arttırma
* Gastronomi etkinlikleri düzenleme
* Gastronomi şehri olmak için adımlar
Sorular:
* Bir şehri gastronomi şehri yapmak için hangi adımlar atılmalıdır?
* Gastronomi şehri olma yolunda hangi çalışmalar yapılmalıdır?
* Gastronomi şehirlerinin temel özellikleri nelerdir?
* Gastronomi şehri olmanın faydaları nelerdir?
* Gastronomi turizmini geliştirmek için hangi stratejiler izlenmelidir?
* Yöresel lezzetleri tanıtmak için neler yapılmalıdır?
* Gastronomi festivalleri nasıl düzenlenir?
* Yerel üreticilerle işbirliği nasıl yapılmalıdır?
* Gastronomi eğitimi ve kursları nasıl düzenlenmelidir?
* Restoran danışmanlığı hizmetleri nasıl sağlanır?
* Mutfak danışmanlığı ile gastronomi şehri olma süreci nasıl desteklenir?
* Gastronomi markalaşma stratejileri nelerdir?
* Başarılı gastronomi şehirlerinden örnekler nelerdir?
* Gastronomi kültürünü koruma ve geliştirme yöntemleri nelerdir?
* Gastronomi şehri planlamasında nelere dikkat edilmelidir?
* Gastronomi şehri pazarlaması nasıl yapılmalıdır?
* Yöresel yemeklerin tanıtımını nasıl yapabiliriz?
* Gastronomi turizmini arttırmak için hangi etkinlikler düzenlenmelidir?
* Gastronomi etkinlikleri nasıl planlanmalı ve uygulanmalıdır?
* Bir şehri gastronomi şehri yapmak için hangi adımlar atılmalıdır?
Önemli Not:
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.topuzkebab.com
Nasıl Gastronomi Şehri Olunur?
Bilal YALÇIN, Yrd. Doç. Dr.
Gastronomi, içinde barındırdığı çeşitlilik ile beraber insanoğlunun kendisini kültürel anlamda ortak bir ifade ediş şekli olarak değerlendirilebilir. Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı, ortak kültürel değerlerin yaşatılması amacı ile dünya üzerinde belirli ölçütlere dayalı olarak gastronomi şehirlerini belirlemektedir.
Şu ana kadar UNESCO tarafından yalnızca beş şehre dünya gastronomi şehri unvanı verilmiştir. Unvana sahip şehirler Popayán, Chengdu, Östersund, Jeonju ve Zahle şehirleridir. Bu şehirlerin hangi özellikleri ile öne çıktıkları ve seçim parametreleri çalışmanın ana konusudur. Başvuru sürecini yürüten yetkililerle yapılmış mülakatlar ve belgeler üzerinden betimsel analiz yapılmıştır. Sonuç olarak; örgütsel yetenek, verimli araziler, gastronomik etkinlikler, ekolojik tarım seçimde etkili olmuştur. Anahtar Kelimeler: gastronomi, gastronomi şehri, UNESCO, yerel kalkınma
1. Giriş
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı (Creative Cities Network), UNESCO tarafından 2004 yılında kurulmuş olup, çeşitli bölgelerden, farklı gelir seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri yaratıcı endüstri alanlarında çalışmak üzere bir araya getiren bir girişimdir (unesco.org.tr). Şehirler tarihi ve kültürel geçmişleri ve çeşitli kültür aktörlerini bir arada bulunduran dinamik yapılarıyla yaratıcılığın yeni boyutlarını üretme ve keşfetme gücünde olan yerler olarak görülmektedir. Ağın hedefleri şu şekilde belirlenmiştir:
* Yerel düzeyde kültürel malların ve hizmetlerin yaratılması, üretilmesi, dağıtımı ve kullanımının güçlendirilmesi
* Kadınlar ve gençler de dâhil olmak üzere özellikle kırılgan gruplar arasında yaratıcılığın ve yaratıcı ifadelerin teşvik edilmesi
* Kültürel yaşama erişimin ve katılımın sağlanması, kültürel malların kullanımının teşvik edilmesi
* Yerel kalkınma planlarına kültürel ve yaratıcı endüstrilerin dâhil edilmesi
Program, yerel aktörler tarafından yürütülen kültürel endüstrilerin yaratıcı, ekonomik, sosyal potansiyelini geliştirmeyi amaçlamakta ve bu sebeple UNESCO’nun kültürel çeşitlilik vizyonunu desteklemektedir. Yaratıcı Şehirler Ağı, şehirler tarafından kendi yetenek ve enerjilerini yönlendirecekleri yaratıcı endüstri sektörü tercihlerine göre seçilebilecek yedi tema etrafında şekillendirilmiştir. Bu temalar edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, gastronomi ve medya sanatları olarak belirlenmiştir. 2014 yılı itibariyle Yaratıcı Şehirler Ağı’nın 69 üyesi bulunmaktadır.
2. Literatür Taraması
Gastronomi, 19. yüzyılın ilk yarısında bir çalışma alanı olarak yemek salonlarının – gastronomik zevkin olumsuz yargılarına karşı gelen bir çağdaş mutfak geleneği – ve gastronomi üzerine yazan gazetecilerin ve yemek ustalarının teknik mutfak bilgisini yazılı hale getirmesi sonucunda bir mutfak söyleminin yükselişi ile ortaya çıkmıştır (Rao, Monin ve Dyrand, 2003, s.798-799). Ortaya çıkan bu mutfak bilgisi zamanla ülkelerin mutfaklarını şekillendirmiştir. Daha sonra, 20. yüzyıldaki gelişimi ile bir bilgi bütünü oluşturulmuş, meslek kuruluşlarının bu alanda örgütlenmesi ve bir profesyonel seçkin sınıfın bu alanda işbirliği yapması ile profesyonel bir proje olarak gelişme göstermiştir.
Gastronominin özellikle Avrupa’da gelişiminde Fransız Devrimi de etkili olmuştur. 1789’dan önce yeme içme usulü ve esası hiyerarşik bir düzen içerisinde yapılmıştır. Yemek ustaları soylu ve varlıklı kişilerin görünmeyen boyunduruğu altında çalışmış, halkın geniş bir kesimi bu mutfak varlığından faydalanamamıştır. Bu tarihten sonra yemek ustaları, sırça köşklerden çıkıp yeme içme mekânları kurarak halka hizmet etmeye başlamışlardır. Gastronominin birçok insan faaliyetlerini içeren bir bilim olduğu tedricen keşfedilmiştir (unesco.org, s.221).
Uluslararası bağlamda gastronomi turizmi; Provence (Fransa), Piyemonte, Sicilya, Toskana, Venedik (İtalya) veya Malaga (İspanya) gibi tanınmış destinasyonlardaki yemek okullarını ziyaret, yerel lokantaları ziyaret, gıda pazarları ile yerel üreticileri ziyaret şeklinde gerçekleşmektedir. Bununla birlikte Fransa, İtalya gibi ülkelerde peynir tatmak, Belçika ve İsviçre’de çikolata tatmak, Sri Lanka ve Japonya’da çay tatmak, Kosta Rika, Brezilya, Panama ve Etiyopya’da kahve tatmak şeklinde gerçekleştirilmektedir (Chiru, Ciuchete ve Moraru, 2001, s.177-178). Finkelstein yemek yeme deneyimini üç kategori halinde sınıflandırmıştır (Au ve Law, 2002, s.819-820).
Tecrübeye dayalı (deneyimsel), deneye dayalı (deneysel) ve varoluşa dayalı (varoluşsal). Deneyimsel yemek yeme yöntemi kişinin çok az aktif olduğu bir kategoridir. Yemek yiyen, bazı bilinmeyen yiyecekleri tadar ve sonra onları yememesi gerektiğine karar verir. Bunlardan deneysel yemek yemede bilinmeyen yiyecekler beklentileri tatmin etmek için deneme yanılma yöntemi ile tadılır. Varoluşsal yemek yemede yemek yiyen en aktif durumdadır. Yemek yiyen kişi, farklı restoranlar, yiyecekler ve gastronomik eğilimlere kendini adamıştır.
Destinasyonlar, tüketicilere bir bütünleşik deneyim sunan turistik ürünlerin bileşimi olarak değerlendirilmektedir (Buhalis, 2000, s.97-114). Turistler, destinasyonu arz edenler ve hizmet sağlayıcıları kapsayan bir marka gibi algılarlar. Seyahat etmeden önce destinasyonlar hakkında önceki tecrübelerine, ağızdan ağıza söylentilere, basın raporlarına, reklama ve ortak inançlara dayalı bir imge geliştirirler. Tüketici tarafında küresel rekabet ile beraber yeni, deneyimli, talepkâr ve entelektüel turistler destinasyonların yeniden konumlandırılması yönünde zorlayıcı bir etki yapmıştır. Turistler artan bir şekilde seyahatleriyle ilgili özel ilgi alanları ile rekreasyonel ve eğitim deneyimlerini takip etmektedirler. Bu yüzden destinasyon temaları ve bunların canlandırılması daha önemli bir hale gelmiştir.
3. Yöntem
Çalışmanın yöntemi olarak betimleyici bir yaklaşım tercih edilmiştir. UNESCO tarafından gastronomi unvanı verilen şehirler belirlenmiştir. Belirlenen şehirlerle ve unvan için talep edilen koşullarla ilgili doküman incelemesi yapılmıştır. Mevcut durum betimleyici bir yaklaşımla ele alınmış ağa üye olan şehirlerin yöneticileri ile yapılan mülakatlar gibi kısıtlı veriler ışığında betimsel analiz yapılmıştır.
Çalışmanın Amacı; Gastronomi bağlamında yenilikçiliği ve yaratıcılığı, sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir unsuru olarak belirlemiş şehirleri, şehirler arasındaki uluslararası işbirliklerini, kamu sektörü ve özel sektör, meslek örgütleri, topluluklar, sivil toplum ve kültür kurumlarının dâhil olduğu ortaklıklar çerçevesinde açıklamak ve değerlendirmektir.
Çalışmanın Önemi; Turizm destinasyonları arasındaki rekabet gittikçe artmaktadır. Rekabette öne çıkmak isteyen şehirler yerel öğeleri geliştirerek onları tüketicilere satın almayı isteyecekleri bir değer olarak sunmak istemektedirler. Bu değerlerin kabul görebilmesi, değişime konu olabilmesi için tescil edilmesi, etiketlenmesi, markalanması gerekmektedir. Küreselleşmenin etkisi ile gastronomi ve turizm arasındaki ilişki daha belirgin bir hale gelmiştir. Şehirlerin gastronomi varlıklarını nasıl ortaya çıkartacakları ve güçlendirecekleri (rekabetçi pozisyona getirecekleri) önemlidir. Türkiye’de gastronomi teması ile öne çıkmak isteyen birçok şehir çalışmadaki iyi uygulama örneklerini, işbirliklerini kendi süreçleri ile kıyaslama imkânı bulabilir.
Veri Toplama Yöntemi; UNESCO verileri, raporları, şehirlerin web sayfaları, turizm sayfaları gibi yazılı kaynakları ile yöneticilerle yapılmış olan mülakatlar gibi ikincil veri kaynaklarından faydalanılmıştır. Bununla birlikte ilk unvanı alan şehir olan Popayán’ın turizm istatistiklerine ulaşılamamıştır. Diğer şehirlerin kısa bir süredir unvana sahip olmaları sebebiyle mülakatlar ve yazılı kaynaklardan edinilen ağırlıkla nitel verilere yer verilmiştir.
4. Bulgular ve Tartışma
Gastronomi; UNESCO şehirler ağı içerisinde yer alan; edebiyat, film, müzik, zanaat ve halk sanatları, tasarım, medya sanatları ile birlikte belirlenen yedi yaratıcı endüstri alanından biridir. Üyeler; yerel yönetim sistemleri olarak şehirler ve onların çok sayıdaki kamusal / özel sektör, profesyonel örgütler, sivil topluluklar, kültürel kuruluşlar vb. kurumlardan oluşmuş olan ortak topluluklarıdır. UNESCO, gastronomi şehri olarak bu ağa katılmak isteyen şehirlere rehberlik edecek kıstasları ve istenen özellikleri şu şekilde belirlemiştir:
* Şehrin ve bölgenin özelliklerini gösteren iyi gelişmiş mutfak kültürü
* Çok sayıda geleneksel restoran ve yemek ustası ile canlı bir gastronomi topluluğu
* Geleneksel yemek hazırlamada bölgeye özgü malzemelerin kullanılması
* Yerel bilgi ve beceri, endüstriyel / teknolojik ilerlemeden kendini kurtarmış geleneksel mutfak uygulamaları ve yöntemleri
* Geleneksel gıda pazarları ve geleneksel gıda endüstrisi
* Geleneksel gastronomi festivalleri, teşvik ödülleri, gastronomi yarışmalarına ev sahipliği ve diğer geniş kapsamlı tanıtım araçlarının kullanımı
* Halkın beğenisinin kazanılması, eğitim kurumlarında beslenme temalı tanıtım çalışmalarının yapılması, gastronomi ve mutfak sanatları okullarının müfredatlarına biyolojik çeşitlilik koruma programlarının dâhil edilmesi
Şehirlerin gastronomi ağına üyeliklerinin işleyişiyle ilgili kurallar belirlenmiştir.
Şehirler süresiz olarak ağa katılabilirler. UNESCO’yu bilgilendirmek suretiyle de istedikleri zaman ağdan ayrılabilirler. Seçilen şehirler UNESCO’nun isim ve logosunu belirlenen koşullar çerçevesinde kullanabilirler. Şehirler, politika ve faaliyetlerin uygulanması sürecinde hem yerel hem uluslararası hem de diğer şehirlerle ilişkilerinde UNESCO’yu her sene bilgilendirmek zorundadır. İki yazılı hatırlatma sonrası şehir bilgilendirme yapmaz ve taahhütlerini yerine getirmediği görülürse UNESCO şehrin ağdan ayrılmasını isteyebilir. Şehirler ağdan ayrıldıktan sonra UNESCO isim ve logosuyla şehrin üyeliği ile ilgili ifadeleri iletişim araçlarında kullanamaz. Bu kapsamda gastronomi unvanı alan başlıca şehirler şunlardır (unesco.org):
Popayán (Kolombiya) : 11 Ağustos 2005 yılında ilk gastronomi şehri unvanını alan 260 bin nüfuslu bir şehirdir. Cauca eyaletinin başkentidir ve şehirde gastronomi etkinlikleri ile söyleşileri düzenlenmektedir. 1737 rakımlı bir vadide kurulmuştur ve ekvatoral iklime sahiptir. 2003 yılından itibaren her sene gastronomi kongresi gerçekleştirilir ve misafir bir ülke davet edilir. Bunun dışında 2009 yılında dini bir etkinlik olan kutsal hafta törenleri (Holy Week processions in Popayán) UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras listesine seçilmiştir. Popayan Gastronomi Birliği onursal başkanı ve aynı zamanda valisi şehrin etkinliklerini şöyle açıklamıştır (thecitypaperbogota.com, 2013):
“Her sene organize edilen gastronomi kongresi ülke çapında bir referans noktası haline gelmiştir. Akademik ciddiyeti, konferans ve çalıştayların kalitesi ve önemli konuşmacı ve katılımcılar ile alanında ülkedeki en iyi etkinlik halini almıştır.”
Guillermo Alberto González – Cauca eyaleti Valisi
Kolombiya’da 2006-2011 yılları arasında turist varışları sürekli artmıştır (colombiareports.co, 2012). 2006 yılında 1 milyon olan varış rakamı 2012 yılında 1,5 milyona ulaşmıştır.
İstatistiklerde Kolombiya’nın belli başlı şehirleri arasında Popayán yoktur. Bu nedenle gelen turist sayısının artmış olduğu düşünülüp kesin bir veri sunulamamaktadır.
Chengdu (Çin) : 10 Şubat 2010 tarihinde UNESCO gastronomi ağına katılan 11 milyon nüfuslu ikinci şehirdir. Sichuan eyaletinin başkentidir ve Asya kıtasının ilk gastronomi şehridir. Şehirde 60 binin üzerinde restoran bulunmaktadır. Zamanında İpek Yolu’nun başlangıç şehri kabul edilmiştir. Panda şehrin simgelerindendir ve şehirde Panda Yetiştirme ve Araştırma Merkezi bulunmaktadır. Etiketin seçildikten sonra şehre nasıl bir değer ve katkı sağladığını proje yetkilisi şöyle açıklamıştır (unesco interviews, 2013):
“Gastronomi şehri üyeliği Chengdu mutfağını Çin’de ve dünyada çok değerli yapan bir şeydir. Chengdu halkı yerel mutfağı ile çok gurur duymaktadır. Ayrıca diğer şehirlerdeki insanlar Sichuan mutfak kültürü ve onun büyüleyiciliğine çok ilgi duymaktadırlar.
Jiao Hui – Yiyecek-İçecek Sektörü Bölüm Başkan Yardımcısı – Chengdu Belediyesi Ticaret Bürosu
Östersund (İsveç) : 20 Temmuz 2010 tarihinde UNESCO gastronomi ağına katılan üçüncü şehirdir. 60 bin nüfusu vardır ve Storsjön Gölü kenarına kurulmuştur. Jämtland eyaletinin başkentidir. Smörgastarta adında sandviçe benzer keki ile tanınmıştır. Temmuz ayında Büyük Göl festivali düzenlenir. Şehirde sürdürülebilir yerel gıda yönetimini destekleyen bir gastronomi kültürü oluşmuştur. Küçük girişimcilere ve çiftçilere eğitim ve rehberlik ile ürün geliştirme desteği veren ulusal bir merkezi kuruluşu vardır. Şehrin üye seçilmesi ve bu süreçte çıkardıkları dersi proje yetkilisi şöyle açıklamıştır (unesco interviews, 2013):
“Östersund, Jamtland Bölgesi’nin en seyrek nüfuslu şehridir. Şehrin mutfağı, kökleri Sami (Temel uğraşı, ren geyiği yetiştiriciliği olan Avrupa’nın kuzeyinde Nordik ülkeleri ve Rusya’da varlığını sürdüren halk, nam-ı diğer Lapon.) ren geyiği yetiştiriciliği ve küçük ölçekli çiftçiliğe dayalı Nordik gastronomi geleneğinin bir parçasıdır. Şehrin seçilmesinin nedenlerinden biri bölgenin ve şehrin etrafını saran doğayla sıkı sıkıya bağlantılı şekilde gastronomik girişimcilere ve çiftçilere destek vermesidir. Üyeliğin getirdiği en önemli sonuç şehrin ve bölgenin çeşitli kuruluşlarını ortak bir vizyonda birleştirmek olmuştur.”
Dag Hartman – Proje Müdürü – Jämtland Bölge Konseyi
Jeonju (Güney Kore) : Mayıs 2012 yılında dördüncü gastronomi şehri unvanını alan 650 bin nüfuslu bir şehirdir. Bibimbap isimli yerel yiyeceği ve Hanok ismi verilen geleneksel Kore evleri uluslararası bir üne sahiptir. Çevrenin korunması ve sürdürülebilir gelişimi, çevre dostu yerel yiyecek üretimi ve desteklenmesi, gıda atık politikaları ile öne çıkan bir şehirdir. Gastronomi şehri seçildikten sonra bundan ne tür dersler çıkarttıklarını proje yetkilisi şöyle açıklamıştır (unesco interviews, 2013):
“UNESCO tarafından yaratıcı gastronomi şehri seçildikten sonra birçok yerli ve yabancı televizyon, gazete, radyo ve diğer medya kuruluşları tarafından röportaj ve görüşme tekliflerinde bulunuldu. Bu yoğun ilgi şehrin marka değerinin ve farkındalığının artması noktasında bir tecrübe edindirdi. Bu tecrübeye dayanarak hareketliliğin turizm, ekonomi ve diğer alanlarda yayılıp dalga etkisi yapması beklenmektedir.”
Rak-ki Choi – Jeonju Şehri Geleneksel Kültür Bölüm Şefi
Zahle (Lübnan) : 2013 yılında gastronomi şehri unvanını almış olan 150 bin nüfuslu çok kültürlü bir yerleşim yeridir. Lübnan’nın ortasında bereketli Bekaa Vadisi içerisinde yer alır. Üzümden üretilen şarap ve arak gibi alkollü içecekler ile meze olarak bilinen yiyecekler açısından zengin bir mutfağı vardır. Her sene eylül ayında bağbozumu festivali düzenlenir. Meze adı verilen yiyecek çeşitleri yaygındır. Sıcak, soğuk, acı, çiğ ve pişmiş olmak üzere 85’in üzerinde meze çeşidi olduğu söylenmektedir. Gastronomi şehri unvanı aldıktan sonraki düşüncelerini proje yetkilisi şöyle açıklamıştır (dailystar.com.lb, 2013):
“Artık UNESCO’nun küresel haritası içerisindeyiz. Bilgi, düşünce ve tecrübeleri diğer yaratıcı şehirler ile paylaşabiliriz. Zahle, Arap dünyası içerisinde gastronomi şehri seçilen tek şehirdir. Bu bir gurur kaynağı aynı zamanda yaratıcılığın ve etkinliklerin devamı anlamında bir sorumluluk getirmektedir. İnsanlara ulaşmanın yolu mideden geçer. Turizm için düşük sezon olan kış mevsiminde daha çok aktivite planlamayı düşünmekteyiz”
Elise Tamer – Zahle Belediye Meclisi Üyesi
Türkiye’den Şanlıurfa, Hatay ve Gaziantep’in başvuruları kabul edilmiş olup, adaylık değerlendirme süreci devam etmektedir. Bununla birlikte 2014 yılında yaratıcı şehirler ağındaki gastronomi alanına 3 şehir daha eklenmiştir.
Florianopolis (Brezilya) : Brezilya’nın güneyinde yer alan 1,1 milyonluk bir sahil şehridir. Turizm ile ön plana çıkan bir yerdir ve şehirde 2 binin üzerinde bar ve restoran bulunmaktadır. Bölgesel mutfak kültürü ile modern mutfak uygulamalarını birleştirmiştir (floripamanha.org).
Shunde (Çin) : Guangzhou ve Hong Kong arasında bereketli İnci Nehri Deltası’nda yer alan 1 milyon nüfuslu bir şehirdir. Çok zengin bir bitki örtüsüne sahiptir. Balık ve meyve üretiminden, çiçek üretimine, ipek böcekçiliğine kadar geniş bir yelpaze sunar (newsgd.com).
Tsuruoka (Japonya) : Japon Denizi’ne kıyısı olan 134 bin nüfuslu bir şehirdir. 50’den fazla yerel ürünün ekimi ve hasadı yapılmaktadır. Konumu itibariyle bir yandan ova bir yandan dağ bir yandan ise deniz mahsulleri farklı mevsimlerde gelenlere sunulur. Pirincin Japonya’da en yoğun üretildiği yerdir (creative-tsuruoka.jp).
Başvuru Süreci: Başvurular 20 Ocak tarihinde çağrıya açılır. Şehirler başvurularını 20 Mart tarihine kadar yapmalıdırlar. Her yıl bir başvuru kabul edilmektedir. 30 Kasımda sonuçlar ilan edilir. Aday şehirlerin belediye başkanı öncülüğünde yetkilileri sitede yaratıcı şehirler başvuru formunu doldurup e-posta yolu ile UNESCO’ya iletebilirler. Sonraki aşamada başvuru şunları içermelidir:
* Şehrin bulunduğu ülkedeki UNESCO Ulusal Komisyonu tarafından onaylı resmi yazı
* Belediye başkanı veya şehrin diğer resmi temsilcisi tarafından imzalı destekleyici belgeler
* 3 tanesi farklı coğrafi bölgeden olması şartıyla 5 adet üye şehrin desteğini gösteren yazı
* İlgili ülkenin ilgili alandaki ulusal profesyonel birliklerinden destek yazısı
Gastronomi alanında dış değerlendirici olarak Dünya Gıda Seyahat Birliği isimli kuruluş belirlenmiştir (worldfoodtravel.org). Bu birlik dışında bağımsız değerlendirici öğretim elemanları mevcuttur.
5. Sonuç ve Öneriler
Manevi, kültürel ve ailevi gelenekler bağlamında somut olmayan varlıklar olarak ifade ettiğimiz gastronomi, sosyal ve bireysel yaşam alanlarında, tarım politikalarının, sağlık ve beslenme politikalarının oluşturulmasında önemli görülmektedir. Bunun yanında ekonomik üretim ve hizmetler ile turizmi içine alan bu büyük sektörün geniş bir yelpazede değerlendirilmesi gerekmektedir.
Bu açıdan bakıldığında geleneksel mutfak ve yemekleri koruyucu bir devlet politikası oluşturmak bir zorunluluk olarak karşımıza çıkmaktadır.
Seçilen şehirlerin genel olarak ortak özellikleri şu şekilde oraya çıkmaktadır:
* Bereketli bir toprak parçası üzerinde ya da yakınında konumlanmaları
* Geleneklere bağlı bir yaşam tarzı benimsemeleri
* Küçük üreticileri ve girişimcileri desteklemeleri (eğitim ve teşvik)
* Bilimsel, kültürel ve sosyal gastronomi etkinlikleri düzenlemeleri
* Kamu kuruluşları, özel kuruluşlar ve sivil toplum kuruluşlarını gastronomik bir amaç etrafında birleştirebilmeleri
* Geleneksel mutfakları özünü bozmadan yenilik katarak sunmaları
* Tarımsal ve hayvansal üretimde çevreye ve insana karşı sorumlu davranmaları
* Etkileşime, yeniliğe ve öğrenmeye olan tutkuları
Popayán şehri gastronomi alanında düzenlediği etkinlikler ile, Chengdu şehri ürün çeşitliliği, yüksek sayıdaki yeme içme mekânları ile, Östersund şehri bölgedeki kuruluşları gastronomi etrafında örgütlemesi, koordine etmesi ve küçük ölçekli kuruşlara destek vermesi ile, Jeonju şehri çevre dostu yerel gıda üretimi ve gıda atık politikası ile ve Zahle şehri bereketli bir vadide yer alması ve Osmanlı gibi çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmasıyla dikkat çekmiş meze, arak gibi yeme içme çeşitleri ile ön plana çıkmışlardır.
Küreselleşme boyutu ile bakıldığında birbirine benzeyen insanlar, yerleşim yerleri, tarzlar oluşması, yerel özelliklerin önemini daha çok ön plana çıkarmaya başlamıştır. Bu süreçte yerel halkın yenilik, markalaşma ve etiketleme sürecine katılımı önemlidir. Sürdürülebilir bir kalkınma modeli geliştirilebilmesi katılımın boyutuna bağlıdır. Değer kazanan ürünler özellikle kırsal bölgelerde gelir ve refah artışına neden olmaktadır.
UNESCO’nun gastronomi şehri etiketinin somut etkileri ileriki zamanlarda (5-10 yıllık dönem) ortaya çıkacaktır. O aşamada istatistiki veriler daha sağlıklı karşılaştırılabilir. Sonraki çalışmalarda edebiyat, film, müzik, el sanatları ve halk sanatı, tasarım, medya sanatları gibi alanlarda yenilik meydana getiren şehirler ve yenilik süreçleri üzerine odaklanan araştırmalar yapılabilir.
Kaynakça
Buhalis Dimitrios (2000), “Marketing the competitive destination of the future”, Tourism Management 21, 97 * 116.
Chiru, C., Ciuchete, S. G., Moraru, L., C. (2011). The Ecological Dimension of Gastronomic Tourism. Risks & Global Trends in the Age of Crisis, Quality * Access to Success, vol 12, pp. 177-182.
Rao Hayagreeva, Monin Philippe, Durand Rodolphe (2003), “Institutional Change in Toque Ville:
Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy”, The American Journal of
Sociology, Vol. 108, No. 4, pp. 795-843.
Norman Au ve Rob Law (2002), “Categorical Classification Of Tourism Dining”, Annals of Tourism
Research, Vol. 29, No. 3, pp. 819–833.
Sanchez-Canizares Sandra Maria, Lopez-Guzman Tomas (2012), “Gastronomy as a tourism resource:
Profile of the culinary tourist”, Current Issues in Tourism, Vol. 15, No. 3, 229–245. http://colombiareports.co/colombia-tourism-statistics/ (23.04.2015) http://www.creative-tsuruoka.jp/english/gastronomy/ (11.02.2015) http://floripamanha.org/wp-content/uploads/2014/02/florianopolis-city-of-gastronomy-en.pdf
(11.02.2015)
http://www.newsgd.com/citiesandtowns/foshan/info/200309170062.htm (11.02.2015) http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/HQ/CLT/pdf/Nomination_Procedures_EN_Rev_1
61013_FINAL_01.pdf (11.02.2015)Alternative and Emerging Economies of Design: Social Imperative of Design http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/HQ/CLT/pdf/647_14-Ch_Forum5-b_01.pdf (10.02.2015)
http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/ (11.02.2015)
http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/interviews-and-articles/ (12.02.2015)
http://www.unesco.org.tr/dokumanlar/yaratici_sehirler/yshakkinda.pdf (23.04.2015) http://www.unesco.org.tr/dokumanlar/yaratici_sehirler/ysmisyon.pdf (23.04.2015) http://thecitypaperbogota.com/living/white-city-food-festival/#sthash.wInIS7AM.dpuf (13.02.2015) http://www.dailystar.com.lb/Culture/Lifestyle/2013/Nov-15/238019-zahle-a-unesco-city-of-
gastronomy.ashx (13.02.2015)
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. "Yrd. Doç. Dr. Bilal YALÇIN" nın hocamıza ilgili "Nasıl Gastronomi Şehri Olunur" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Gastronomi alanında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Konu İle İlgili Diğer Bazı Makaleleri'de İncelemek İsteyebilirsiniz...
