Ziyafet nedir?
Kimlere Ziyafet verilir?
Ziyafet verilmesinin amacı nedir?
Kimler Ziyafet verir?
Ziyafet organizasyonunda servis ve mutfak personellerinin nasıl davranmaları gerekir?
Ziyafet organizasyonunun protokolleri nelerdir?
Nerelerde Ziyafet verilir?
Ziyafete kimler katılır?
Ziyafet menülerinin amacı nedir?
Özellikle otel işletmelerinde Ziyafet kuralları nelerdir?
En önemli Ziyafet kriterleri nasıl uygulanır?
Ziyafet organizasyonunun kurallarını kimler belirler?
Protokol yemekleri ile Ziyafet organizasyonunun farkı nedir?
Resmi protokol yemekleri kaç kişiden oluşur?
Ziyafet protokolünde kişi sayısının önemi nedir?
Ziyafet planlamasında ve Ziyafet için örnek otel menülerinde dikkat edilecek kurallar nelerdir?
Ziyafet servisini kim yönetir?
Ziyafet menüsü kaç bölümden oluşur?
Ziyafet yiyecek menüsü ve ziyafet içecek menüsü arasında hangi bağlantılar yapılmalıdır?
Ziyafet içecek menüsünün özellikleri nelerdir?
Ziyafet yemek servisinde servis önceliği kimdedir?
Ziyafet organizasyonunda masa düzeni nasıl olması?
Ziyafet masasına hangi servis atılmalı?
Ayrıca kaynak olarak kabul ettiğim ve aşağıda bilginize sunarak faydalanılmasını istediğim ilgili akademik çalışmayı inceleyebilirsiniz...
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Ziyafet Protokolü Ve İkram Hizmetlerinin Tanım Ve Önemi:
Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül
Otel işletmeleri açısından ziyafet, amaca hizmet edecek şekilde düzenlenmiş salonlarda, Menüsü ve katılımcı sayısı önceden belirlenmiş davetlerdir.
Banket Organizasyonunun Önemi
* İşletmenin tanıtımı açısından önemli bir fırsat yaratmaktadır.
* Ziyafet, kokteyl, özel günler için düzenlenen davetler, vb organizasyonlarda fiziki kapasite maksimum düzeyde kullanılabilmektedir.
* Özellikle yemekli davetlerde satın almalar toptan yapıldığı için kolay ve ekonomik olmakta ve Menüsü önceden belli olduğu için fire minimum seviyede tutulabilmektedir. Böylece stoklama maliyetinden de kaçınılabilmektedir.
* Katılacak kişi sayısının ve Menünün önceden bilinmesi mutfak ve servis personelinin planlamasını kolaylaştırmaktadır.İşgücünün verimli kullanılması sağlanır.
* Menünün ve katılacak kişi sayısının önceden bilinmesi işletmenin mal ve hizmet satışına ilişkin riskini minimuma indirmektedir.
* Özellikle yemekli davetlerde kişi başı hasılat ortalaması oldukça yüksek olmaktadır.
Banket Organizasyonunun Otel İşletmeleri Açısından Dolaylı Katkıları Nelerdir?
* Banket organizasyonları tanıtıma katkı sağlar bu da otel işletmelerinin oda doluluk oranının artması demektir. Otelin doluluk oranının artması, işletmenin diğer tüketim ünitelerindeki satışın artmasına katkıda bulunur.
* Ziyafet organizasyonu nedeniyle otelin otopark, kuaför, çiçek vb. yan gelirlerinde artış sağlanır.
* Ziyafet organizasyonu nedeniyle otele gelen konuklar davet sonrası kalışlarını uzatabilir veya davet öncesi girişlerini önceden yapabilirler. Bu da otel doluluğunu artırır.
* Otelin satış üzerinden komisyon alma gibi anlaşmalı hizmetleri varsa(fotoğrafçı, kiralık araba, vb) banket organizasyonlarının yarattığı bu gelir artışlarından elde edilecek komisyon gelirlerinin artmasına da katkıda bulunur.
Özel Eğlenceler:
Sosyal faaliyetler, kutlamalar, dini kutlamalar (en büyük Pazar payını oluşturur.)
İş Yemekleri:
Toplantılar, konferanslar, kutlamalar
Resmi Protokol yemekleri:
kutlamalar, ödül törenleri, onuruna verilen yemekler
Diğer nedenlerle verilen yemekler:
spor aktiviteleri, ödül törenleri, haftalık toplantılar ziyafet organizasyonu
Büyük otel organizasyonlarında ziyafet faaliyetleri banket müdürünün sorumluluğu altında yürütülür.
Banket hizmetleri için eğitilmiş, profesyonel banket personeli bulunur.
Zincir otel işletmelerinde banket hizmetleri için özel banket personeli yanında özel banket mutfağı ve mutfak personeli ile hizmet vermektedir.
Ziyafeti Planlamanın Önemi Ve Planlama Süreci Nelerdir?
Başarılı bir ziyafet organizasyonu için yiyecek içecek departmanının iç koordinasyonları kadar otelin diğer departmanları ile de iyi koordine edilmesi ve işletmede amaç birliğinin sağlanması önemlidir.
* Amaç birliği,
* İletişim,
* Bilgilendirme,
* Koordinasyon
Birçok otel işletmesi ziyafetin başarılı olması için proje ekibi oluşturur.
Proje Ekibinde :
Satış müdürü, Yiyecek içecek müdürü, Banket müdürü, Aşçıbaşı, Önbüro müdürü yer alır.
Ziyafet planlama toplantılarında ziyafete ilişkin yükümlülükler çerçevesinde detaylar görüşülür. Diğer bir ifade ile yapılacak olan toplantıya ilişkin işbölümü ve koordinasyon bu toplantılarda belirlenir. Belirginleşen iş bölümü sonucu ziyafete ilişkin rapor ilgili yöneticilere (ziyafet ofisi, satın alma, muhasebe, depo, vb. yerlere) gönderilir.
Yiyecek İçecek Departmanı Yöneticisi, Banket Müdürü Ve Banket Şefinin Yaptıkları Çalışmalar Nelerdir?
* Menü planlaması
* Menünün fiyatlandırılması
* Masa düzeninin planlanması
* Servis akış düzeninin belirlenmesi
* Mise en place çalışmalarının planlanması
* Ziyafete ilişkin zaman çizelgesinin hazırlanması
* Haftalık ziyafet listelerinin hazırlanması ve salon tahsislerinin belirlenmesi
* Diğer planlama çalışmaları
Ziyafetin Verilme Nedeni Ne Olursa Olsun...
* Menünün önceden belirlenmiş olması
* Müşteri sayısının önceden bilinmesi
* Amaca uygun salonun belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir.
Ziyafet Personeli Ve Sorumlulukları Nelerdir?
1-Banqueting Müdürü:
* Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumludur.
* Müşterilerle ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir.
* Aldığı ziyafetle ilgili bilgileri bir rapor ile yayınlar.
2-Sekreter:
* Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır.
* Otel içi ve dışı yazışmalar yapar.
* Departmanlara gönderilecek raporları yazıp çoğaltarak ilgili departmanlara ulaştırır ve takip eder.
* Banqueting müdürü olmadığı zamanlarda müşteriler ile görüşmeleri yapar.
* Her türlü dosyalama işleminden sorumludur.
3-Banqueting Şef Garsonu:
* Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorumsuz akışından sorumludur.
* Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında ekstra kalifiye personel tedarik eder.
* Servisi yönetir.
4-Dispense barmen:
* Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur.
* Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirir.
* Nakit ödemelerin takibini yapar.
* Bar personelinin denetimi sağlar
* Ziyafet sonrası bar stoklarının yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.
5-Ziyafet İçecek Garsonu:
* Dispense barmen ile koordineli çalışır.
* Dispense barmen olmayan otellerde bu görevi üstlenir.
* Ziyafet içki servisinin içecek garsonları tarafından kuralara uygun bir şekilde yerine getirilmesini sağlar.
6-Daimi kadroda banket servis personeli:
* Her türlü ziyafet organizasyonunun sorumluluğunu alabilecek deneyimli personeldir.
* Mice-en-place çalışmaları ve servisinden sorumludur.
7-Extra servis personeli:
Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden personel.
8-Hamallar:
* Daimi kadroda ziyafet salonlarının hazırlanmasında ağır işleri yapar.
Ziyafet Salonu:
Her türlü ziyafet, balo ve kokteyllerin verildiği, amacı gereği genelde sahnesi ve dans pisti bulunan salondur. İşletmenin alt katında olması, gürültünün önlenmesi bakımından önemlidir.
Ziyafet Planlarında Yer Alması Gereken Bilgiler Nelerdir?
1. Salonun adı
2. metre karesi
3. Kaçıncı katta olduğu
4. Salonun tavan yüksekliği
5. Çeşitli organizasyon isteklerine ve masa düzenlerine göre kapasiteleri (kokteyl, oturmalı yemek,vb.)
6. Teknik imkanları (ses ve müzik düzeni, ses kontrolü, Dia projeksiyon, tepegöz, tv, video, dvd ses kayıt cihazı, telsiz telefon, yaka mikrofonu, yazı panosu, lazer pointer, dijital internet, perde, sinevizyon, vb.)
7. Salonun ebatları (en ve boy)
8. Diğer özellikleri(podyum, sahne, sahne kulisi, yalıtım, vb.)
Ziyafet Salonlarının Fonksiyonel Olması İçin Dikkat Edilecek Hususlar Nelerdir?
* Farklı organizasyonlara hitap edecek bir esnekliğe sahip olmalıdır. (kokteyl, açık büfe, kutlama,vb.)
* Konumu iş akışını kolaylaştırmalıdır. (mutfak ve bar ile olan iletişimi, salona müşteri giriş ve çıkış ve servis kapıları)
* Konumu malzeme teminini kolaylaştırmalıdır (deponun ziyafet salonuna uzaklığı, vb.)
* Masaların istiflenebileceği alanların oluşturulmasına özen gösterilmeli
* Diğer(ışık düzeni, ses düzeni, akustik durumu, vestiyerlerin konumu, vb.)
* Ziyafet salonlarının dekorasyonu ziyafetin amacı ile yakından ilgilidir.
* Kullanılan eşyaların renk, biçim, desen büyüklük olarak mekanın özellikleri ile uyumlu olmalıdır.
* Işıklandırma ile o ortamda kullanılacak renkler uyumlu olmalıdır.
* Masa örtüsü, peçete, çicek vb. malzemeler, duvar ve tabandaki renklerle uyumlu ve yaratılmak istenen atmosfere uygun olmasıdır.
* Zıt renkler iyi oranda ayarlanarak canlı atmosfer yaratılmalıdır.
Kullanılan Renklerde Dikkat Edilecekler Nelerdir?
* Ziyafet salonun büyüklüğü
* Tavan yüksekliği
* Kullanım alanının şekli
* Aydınlatma biçimi
* Ziyafet salonunda kullanılan malzemelerin türü
* Diğer malzeme ve eşyalardaki hakim renkler
* Müşteri profili
* Ziyafet salonundaki sabit eşyalar ve yer döşemelerinin görünümü
Ziyafetin Kabulü Ve Ziyafet Sözleşmesi Nelerdir?
Ziyafet müdürünün müşterilere seçenekler sunabilmesi için verilere her an ulaşabilmesi gerekir.
Bu veriler:
* Salonların kapasiteleri, özellikleri ve donanım imkanlarını gösteren salon çizelgesi,
* Salonların rezervasyon durumlarını gösteren banket rezervasyon listesi
* Çeşitli organizasyonlar için önceden hazırlanmış değişik fiyat ve içerikteki Menü örnekleri
* Çeşitli organizasyonlar için masa düzeni seçeneklerini gösteren salon krokileri
İlk Etapta Alınması Gereken Bilgiler Nelerdir?
* Ziyafetin amacı
* Salonun durumu
* Katılacak davetli sayısı
* Salonun azami kapasitesi
* Personel imkanları
* Malzeme imkanları
* Zamanlama konusu
Ziyafet müdürü ve müşteri ziyafete ilişkin tüm hususlarda anlaşmaya vardıklarında bu anlaşma yazıya dökülür. Bu anlaşma metnine ziyafet sözleşmesi/ banket sözleşmesi denir.
Ziyafet Sözleşmesinde Yer Alması Gereken Bilgiler (Ziyafetin Kabulü)
* Ziyafeti veren kişi veya kuruluşun adı, adresi, telefonu
* Ziyafetin cinsi (düğün, nisan, kutlama vb.)
* Ziyafetin tarihi ve günü,
* Ziyafetin başlangıç ve bitiş saati
* Davetli sayısı (minimum ve maksimum)
* Garanti edilen kuver sayısı (en son rakam 24 saat önceden bildirilmelidir)
* Kişi başı fiyat
* Kararlaştırılan Menü, ekstra yemek ve içki istekleri
* İçki servisi
* Menü ve isim kartları ve basım kararı,
* Kararlaştırılan Salon ve Masa düzen/planı oturma planı,
* Müzik, ses düzeni, podyum, mikrofon, ışıklandırma, çicek ve bunun gibi istekler,
* Misafirlerle ilgili özel bilgiler: et yemez, engelli ve bunun gibi.
* Konuşmalar yapılacaksa sırası ve zamanı
* Ekstra yemek ve içki istekleri
* Ödeme Şekli / Kaporo
* Tarafların onayı
Ziyafet Organizasyonunda Fiyatı Etkileyen Faktörler Nelerdir?
* Menü
* Banketin hafta içi veya hafta sonu olma özelliği
* Davetli sayısı
* Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve tanınma özelliği
* Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi
* Organizatörün istediği diğer hizmetler
Mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama Nedir?
* Salonların amortismanı,
* Elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli
* Elde edilmek istenen kar marjı
Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya euro bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi şeklinde yürümektedir.
Ziyafet Emri (Banquetıng Memorandumu) Nedir?
* Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların başlangıcıdır.
* Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve eksiksiz yönetiminden sorumludur.
* Ziyafet Emrini alan birimler kendine ait işler için planlama yapar.
Ziyafet Menüleri Nelerdir?
* Otelin banket yönetiminin değişik organizasyonlar için hazırladığı Menü seçeneklerinin olması, işletme ve müşteriler açısından büyük yarar sağlar.
Bu Uygulama Müşteri İçin:
* Çeşitli seçenekler içerisinden bütçesine uygun bir menüyü seçme imkanı sağlar
* İşletme önceden maliyetlendirilmiş, satış fiyatı belirlenmiş Menü ile ziyafetin organizasyon aşamasında daha az sorunla karşılaşır.
* Ziyafet menülerinin öğün menülerinden farkı yoktur. Ancak daha zengin yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır.
* Ziyafetin veriliş amacına göre standart menülerden farklılık göstermelidir. Menüde yer alan yemekler ziyafetin özelliğine göre düzenlenmelidir
* Oteller banket organizasyonu için Menü setlerini hazırlarken en fazla talep edilen organizasyonlar ve bu organizasyonlarda talep edilen Menülere ağırlık vermelidir.
* Bu menüler bir set haline getirilip, müşterinin tercihine sunulmalıdır.
* Bir banket seti şu alt başlıklar halinde düzenlenebilir:
* Gala yemeği Menüleri (şerefe verilen yemeği ifade eder. Genelde açık büfe uygulaması vardır.
* İş yemeği Menüleri (öğlen ve akşam)
* Düğün, nişan vb. tören Menüleri
* Kokteyl Menüleri
* Toplantılarda verilebilecek ikram Menüleri vb
Ziyafet Menüsü Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler Nelerdir?
* Kalabalık ziyafetler için düzenlenen menülerde özellik isteyen menülere yer verilmemelidir. Sufle yapılması, flambe yapılması vb zor olacaktır.
* Menü kompozisyonu düzenleme amacına uygun olmalıdır. Yılbaşı menüsünde hindiye yer verilmesi
* Setteki Menüler gözden geçirilmelidir. Mevsimsel şartlar, Menü maliyetinde meydana gelebilecek değişiklikler, vb.
* Kısıtlayıcı ön şart veya ekipman sıkıntısı var ise çözüm üretilmeli.
* Soğuk meze tabağının içinde olan yiyecekler tek tek veya gruplar halinde (zeytinyağlılar, vb.) belirtilmelidir.
* Ziyafet Menüleri işletmenin karakterini yansıtmalıdır.
Menüye Uygun Şarap Seçimindeki Temel Prensipler Nelerdir?
* Genelde acı, çok tatlı veya yumurtalı yiyeceklerle şarap uygun olmaz.
* Seçilen içki yemeğin lezzetine katkıda bulunmalıdır.
* Yaz aylarında ağır içkilerden kaçınılmalıdır.
Ziyafet Organizasyonu Ön Çalışmaları Nelerdir?
* Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde organizasyon ön çalışmaları yapılır.
* Bu çalışmalar daha çok ziyafet servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı, vb ilgili departmanlara ve kişilere iletilir.
* Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra hazırlıklara başlarlar.
Ziyafet Servis Şefinin Yaptığı Çalışmalar Nelerdir?
* Servis ve servis akış düzeninin planlanması
* Mice en place (Mutfak düzeni nasıl olmalı) çalışmalarının planlanması
* Masa ve sofra planının krokisinin çizilmesi
* Malzeme listesinin çıkartılması
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Öğr. Gör. Duygu Tibet Akgül'e ilgili "Ziyafet Ve İkram Hizmetleri Tanım Ve Önemi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Ziyafet & Banket Organizasyonu Menü Çeşitleri, Tanzimi ve Takdimi Kahvaltı Çeşitleri Oda Servisi
Arş. Gör. Dr. Reha KILIÇHAN
Ziyafetin Anlam Ve Önemi
* Ziyafet; sosyal nitelikli, belirli bir amaca yönelik, belirli sayıda bir gruba sunulan yemek demektir. Ülkemizde ziyafet Fransızcıdan gelen “Banquette” (banket) adı ile de bilinmektedir.
* Lüks oteller yiyecek ve içecek gelirlerinin önemli bir kısmını ziyafet gelirlerinden elde etmektedir.
* Ziyafetler işletme için gelir ve reklam unsuru olarak zamanla daha çok önem kazanmaktadır. Bu nedenle büyük işletmelerde sadece ziyafetten sorumlu bir bölüm bulunmaktadır.
* Ziyafet bölümünün başında ziyafet müdürü bulunurken bu bölümden sorumlu Maitre d’hotel, sekreter, ziyafet salonlarına yetecek kadar servis personeli de bulunmaktadır.
Ziyafet Rezervasyonu
* Ziyafetlerde önceden rezervasyon yapılmalıdır. Rezervasyonu yaptıracak kişi faks, telefon, telgraf, mektup vb. kullanarak rezervasyon yaptırabileceği gibi bizzat gelerek de yaptırabilir.
* Ziyafet rezervasyonu yaptırılırken herhangi bir problemle karşılaşmamak için “Ziyafet rezervasyon formu ” doldurulup, son olarak da yazılı anlaşma yapılmalıdır.
* Ziyafet Rezervasyonunda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
* Para veya hizmet olarak değerlendirilecek her türlü olasılık konuşulmalıdır.
* Ziyafet veren kişi ile görüşmeyi kolaylaştırmak için çeşitli fiyatlarda mönüler hazırlanmalıdır.
* Ziyafet salonları ve masa planları hakkında önceden hazırlık yapılarak, konuğa bilgi verilmelidir.
* Rezervasyon görüşmelerinde konuşulan ve karar verilen noktaları kaydedebilmek için rezervasyon formları kullanılmalıdır.
* Ziyafet rezervasyonu yazılı anlaşma haline getirilmelidir.
* Ziyafet sahibine tavsiyelerde bulunurken baskı şekline dönüştürülmemelidir.
Ziyafet Rezervasyonu Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Alınır;
* Konuk görüşmeye gelmeden gerekli materyal hazırlanmalıdır.
* Konuk karşılanmalı, adı, soyadı öğrenilip rezervasyon formuna kaydedilmelidir.
* Ziyafet türü belirlenmelidir.
* Ziyafet tarihi, saati ve yemek alacak kişi sayısı belirlenmelidir.
* Konuğun istekleri, ödeme gücü belirlenip tavsiye ve öneriler bu doğrultuda yapılmalıdır.
* Belirlenen şartlarda kişi başı fiyatı pazarlığı yapılmalıdır.
* Özel istekler çiçekler, özel orkestra vb. belirlenmelidir.
* Ödemenin ne şekilde yapılacağı belirlenmelidir.
* Rezervasyon formunda kesinleşen konular bir sözleşme haline getirilmelidir.
* Sözleşme metninin bir kopyası işletmede kalırken bir kopya da konuğa verilmelidir.
* Konuk uygun şekilde uğurlandıktan sonra gerekli hazırlıklar yapılmalı ziyafet emri formu doldurulup ilgili bölümlere gönderilmelidir.
Ziyafet Menüleri
* Ziyafet mönüleri, Table d’ Hote mönünün tüm özelliklerini taşımaktadır.
* Ziyafet mönülerindeki yemek seçiminde, istenilmeyen durum ve problemlerle karşılaşmamak için dikkatli olunmalıdır.
* Ziyafetin amacı, konukların özellikleri, ödeme şekli vb. dikkate alınarak çeşitli mönüler hazırlanabilir. Ziyafet mönüleri en az dört çeşit yemekten meydana gelir.
Aşağıda basit bir ziyafet mönüsü örneği yer almaktadır.
Soğuk ordövr - Zengin ordövr tabağı
Sıcak ordövr - Sigara böreği-Mitite köfte
Ana yemek - Meksika usulü biftek
Dessert - Krem karamel
Ziyafet Mönüsü Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
* Ziyafet mönülerindeki yemekler önceden hazırlanıp bekletilebilen türden olmalıdır.
* Ziyafet mönüsündeki yemekler ziyafet servisine uygun olmalıdır.
* Konuk mönüyü kendisi hazırlıyor ise yapımı zor olan veya mümkün olmayan yemekler konusunda bilgilendirilmelidir.
* Tavsiye edilecek mönü ziyafetin verildiği zamana uygun olmalıdır.
* Mönü kartının kalitesi, yazı karakteri, düzeni vb. amaca uygun olmalıdır.
* Ziyafetin türü belirlenmelidir.
* Ziyafete gelecek konukların özellikleri genç, yaşlı, dini inanış, vejetaryen vb. belirlenmelidir.
* Ziyafetin verileceği mevsim dikkate alınmalıdır.
* Ziyafet zamanı ve servis şekli belirlenmelidir.
* Mutfak personelinin neleri yapabileceği belirlenmelidir.
* Mutfak donanımı ile neler yapılabilir belirlenmelidir.
* Hangi yemeklerin ziyafet servisine uygun olduğu belirlenmelidir.
Ziyafet Hazırlıkları
Ziyafetlerde Masa Oturma Düzeni
* Ziyafetin türü masalarda oturma düzenini belirler. Oturma düzeni aile davetlerinde, resmi / protokol yemeklerde, düğün ve nişan törenlerinde farlılık gösterir.
* Baş masada kaç kişinin oturacağı belirlenmelidir.
* Konukların önem sırası belirlenmelidir.
* Alınan veriler doğrultusunda konuklar önem sıralarına, cinsiyetlerine göre yerleştirilmelidir.
* Bayların, bayanların veya eşlerin yan yana gelip gelmediği, masa uçlarında bayan olup olmadığı denetlenmeli, bir problem varsa düzeltilmelidir.
Resmi/Protokol yemeklerde oturma düzeni;
* Katılacak konuk sayısı belirlenmelidir.
* İstenen masa düzeni belirlenmelidir.
* Şeref konuğunun ev sahiplerine göre derecesi belirlenmelidir.
* Baş masada kaç kişinin oturacağı belirlenmelidir.
* Konukların önem sırası belirlenmelidir.
* Masa kollarının kaç tane olacağı, kolların iki yönlü kullanılıp kullanılmayacağı, uçların kullanılıp kullanılmayacağı belirlenmelidir.
* Yukarıdaki veriler doğrultusunda oturma düzeni oluşturulmalıdır.
* Yan yana gelen eşler, baylar, bayanlar veya uca gelen bayan olup olmadığı denetlenmeli, problem varsa düzeltilmelidir.
Protokol Servisinde, Servis Görevlilerinin Dikkat Etmesi Gereken Kurallar
* Ziyafetlerde resmi protokollerde garson altı kişiye veya en fazla sekiz kişiye servis yapmalıdır.
* Komi servis yapmamalıdır, sadece mutfak ile salon bağlantısını temin etmelidir.
* Sommelier/Şarap garsonu en fazla 16 kişiye içki servisi yapmalıdır.
* Protokol masasında şarap daha önceden marka olarak tespit edilmiş ise tadılması için kimseye takdim edilmemeli ve protokol sırasına göre servis yapılmalıdır.
* Maitre d’hotel ziyafet masasının baş tarafında, masaya üç metre uzaklıkta durmalı ve sadece başıyla işaret etmek suretiyle servisi yönetmelidir.
* Servis görevlisi servise başladıktan sonra, tek sıra halinde ellerinde yemeklerle gelip, masadaki servis yerlerine geçmeli, işaret aldıktan servise aynı anda başlamalıdır.
* Protokol ziyafetinde sessizlik çok önemlidir.
* Servis görevlisi aynı renkte üniforma giymeli ve beyaz eldiven kullanmalıdır.
Protokol Servisinde, Servis Görevlilerinin Dikkat Etmesi Gereken Kurallar
* Devlet Başkanları ve hanımları protokol masasında bulunuyorsa, iki yedek garson görevlendirilmeli ve masada görevli garsonlarla karşılıklı olarak dördü birden aynı anda Devlet Başkanlarına ve eşlerine servis yapmalıdır. Servisin sonuna kadar bu uygulama aynı şekilde devam etmelidir.
* Devlet Başkanlarının ve eşlerinin servisi aynı anda yapıldıktan sonra, iki yedek garson servisten çekilmeli ve masanın asıl görevli garsonları önce bayanlara ve sonra beylere servis yapılmalıdır.
* Protokol masada bütün konuklar yemeğini bitirmeden boşlar alınmamalıdır. Maitre d’hotel’in işaretini aldıktan sonra boşlar toplanmalıdır.
* İkinci yemeğin servisi aynı şekilde yapılmalıdır. Boşlar yine aynı şekilde toplanmalı ve bu uygulama yemek sonuna kadar böyle devam etmelidir.
* Ana yemek garnitürleri mutlaka ayrı servis edilmelidir. Fransız servis usulü uygulanıyorsa ana yemek garnitürle getirilmeli ve konukların rahat bir şekilde kendi tabaklarına aktarabilmeleri sağlanmalıdır.
* Konuklar gitmeden içki bardakları ve kahve boşları kaldırılmamalıdır.
Ziyafet Salonun Hazırlığı
Salonun planı çıkarılmalı ve çok büyük bir titizlikle hazırlanmalıdır. Salonun hazırlığı aşağıdaki işlem basamakları izlenerek yapılmalıdır.
* Görev dağılımı yapılmalıdır.
* Araç ve gereçler, malzemeler temizlenip parlatılmalıdır.
* Salonun temizliği denetlenmelidir.
* Masalar önceden hazırlanan salon ve masa yerleşim planında olduğu gibi yapılmalıdır.
* Masa örtüleri işletmenin standartlarına uygun şekilde serilmelidir.
* Sandalyeler planda belirtilen yerlerine yerleştirilmelidir.
* Mönüye göre masalara kuver yerleştirilmelidir.
* Oturma yerlerinin planına göre konuk numaraları konulmalıdır.
* Dekoratif amaçlı süs bitkileri, vazo vb. yerleştirilmelidir.
* Işık, ses düzeni vb. hazırlıklar teknik servis tarafından yapılmalıdır.
* Gerekliyse hediye yeri düzenlenmelidir.
* Salon planına uygun olarak pasta, dans ve orkestra yerleri düzenlenmelidir.
* Büfe servisi için gerekli alan planlanmalı ve sunuma hazır hale getirilmelidir.
* Gerekliyse yemekten önce ve büfe usulü ziyafetlerde bar kurulmalıdır.
* Mevsime göre klimalar çalıştırılıp salon istenen ısıya getirilmelidir.
* Büfe usulü ziyafetlerde büfedeki ısıtıcılar çalıştırılıp, servis edilecek sıcak yemekler servise az bir süre kala yerlerine konulmalıdır.
* Son hazırlıklar denetlenmeli ve konukları karşılamak için hazır beklenmelidir.
Ziyafet Menü Çeşitleri ve Tanzimi
* Menü Fransızca kökenli bir kelimedir “küçük”, “az” anlamlarına gelmektedir. İşletmelerde “ yiyecek ve içecek listesi ” anlamında kullanılmaktadır.
* Temel olarak menüler; Modern Menü, Klasik Menü, Table D’hote Mönü, A La Carte (Alakart)Mönü
* Servis edildiği zamana göre menüler; Kahvaltı Menüsü, Öğlen Menüsü, Brunch Menüsü,Akşam Menüsü, Supper Menü, İkindi Çayı Menüsü, High Tea Menüsü
* İşletme türüne göre menüler; Oda Servisi Menüsü, Cafe Menüsü, Banket Menüsü, Periyodik Menü, Günlük Menü
Ziyafet Menü Kartları
* Konuklara sunulan yiyecek ve içeceklerin adları ne şekilde hazırlandıkları, hangi garnitürler ve sosla verildikleri, yemeğin fiyatı, hatta bazılarında porsiyonun gramajı gibi bilgilerin yazılı olduğu kartlara “ menü kartları ” denir.
Menü Kartları Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
* Menüler kaliteli bir kâğıda ya da kartona yazılmalıdır.
* Açıklamalar yeterli ve kısa olmalıdır.
* Konukların anlayabileceği ifadeler ve dil kullanılmalıdır.
* Fiyatların üzerinde konuğu şüphelendirici bir değişiklik yapılmamalıdır.
* Menüler temiz tutulmalı, eski menüler yenilenmelidir.
* Menü kartlarındaki fiyatlara katma değer vergisi ve servis ücreti dahil olup olmadığı belirtilmelidir.
Ziyafet Menü Tanzimi
* Mönü oluşturmada klasik mönü sıralaması dikkate alınmalıdır.
* Zamana ve Mevsim özelliklerine dikkat edilmelidir.
* Öncelikle ana yemekler belirlenmelidir.
* Benzer yemeklerin tekrarından kaçınılmalıdır.
* Yemeklerin renk uyumuna ve kıvamına dikkat edilmelidir.
* Mutfağın kapasitesi göz önünde bulundurulmalıdır.
* Değişik pişirme usulleri kullanılmalıdır.
* Mönülerin kimler için hazırlandığına dikkat edilmelidir.
Ziyafette Konuğa Servis Konuğu Karşılama Ve Masa Takdimi
* Konuk günün saatine göre, biliniyorsa ilk adı veya soyadı ile bilinmiyorsa “ Beyefendi, hanımefendi ” diye hitap edilerek karşılanmalıdır.
* Göz kontağı kurulmalı, güler yüzle karşılanmalı ve hareketler abartılmamalıdır.
* Konuklara masaya kadar eşlik edilmelidir.
* Rezervasyonlu çalışılıyorsa konuğun rezervasyon yaptırıp yaptırmadığı öğrenilmelidir.
* Rezervasyonsuz gelmişlerse ve salonda rezervasyonsuz boş yer varsa konuklar bekletilmeden masaya alınmalıdır.
* Rezervasyonsuz gelen konukların özelliklerine göre masa belirlenmeli, bar veya lobide bekleyeceklerse inceleyebilmeleri için menü verilmelidir.
* Gelen konuklar asla temizliği bitmemiş, hazırlanmamış masaya oturtulmamalıdır.
* Masaya oturma anında konukların sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunmalıdır.
* Konukları, sipariş alacak servis görevlisi ile tanıştırmalıdır.
* Konukların tanıştırılmasından sonra servis görevlisi konukları içten ve kibar konuşmalar ve hareketlerle selamlamalıdır.
* Karşılayan kişi masadan ayrılırken konuklara, iyi vakit geçirmelerini temenni
etmelidir.
Ziyafet Mönü Kartı Takdimive Sipariş Alma Menü Takdimi
* Servis görevlisi, kurallara uygun olarak menü kartını takdim etmeli, konuklara aperatif alıp almayacaklarını sormalıdır.
* Menü kartını, ilk sayfalarını açarak konuğun sağ tarafından önce bayanlara sonra beylere vermelidir.
* Masadan ayrılarak konukların yemek seçmeleri için zaman tanımalıdır.
Ziyafet Sipariş Alma
Sipariş Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
* Sipariş alınırken, servis görevlisinin yüzü konuğa dönük olmalı ve göz kontağı kurulmalıdır.
* Sipariş veren konuğun arkasında durulmamalıdır.
* Konuğun üzerine, masaya veya sandalyeye eğilmemelidir.
* Tavsiyelerde bulunmak ve soruları cevaplandırmak için hazır olunmalıdır.
* Tavsiye istemediğini belirten bir ifade varsa kesinlikle ısrarcı olunmamalıdır.
* Menü dışı bir istek olduğunda konuğa “ Mutfağa sormam gerekir ” denilmelidir.
* Özel istekler (az pişmiş, soğansız vb.) yemek adının yanına kaydedilmelidir.
* Konuğa yapılan tekliflerde cevabı evet veya hayır olmayan sorular yönetilmelidir.
* Konuğun siparişi bittiğinde, sipariş fişine kaydedilenler sözlü olarak tekrarlanmalı ve konuğun onaylaması sağlanmalıdır.
Ziyafet Yemek Süresince Servis
* Konuk masaya oturur oturmaz, mum varsa yakılmalıdır.
* İçecek ve mönü kartları sunulmalıdır.
* Ekmek, su, tereyağı servisi yapılmalıdır.
* Varsa aperatif siparişleri alınmalıdır.
* Aperatif en kısa sürede servis edilmelidir.
* İçecek siparişi alınmalı ve sipariş doğrultusunda kullanılacak bardaklar konulmalıdır.
* İçeceğe erken başlanıyorsa servisi yapılmalıdır.
* Yemek siparişi alınmalı, gerekiyorsa kuverde değişiklik ve ilaveler yapılmalıdır.
* İlk yemek servisi yapılmalıdır.
* Yemeğin bittiğini belirten işaretler takip edilmeli, aynı masadaki kişilerin hepsinin yemeği bitmeden boşlar kaldırılmamalı ya da konuğun izni alındıktan sonra kaldırılmalıdır.
* İlk yemeğin boşları kaldırıldıktan sonra, ikinci yemeğin takımları hazırlanmalı ve servis usulüne göre yemeğin servisi yapılmalıdır.
* Yemeğin servisinde belirli bir sıra izlenmeli ve üçüncü, dördüncü yemeklerde de mutfaktan çıkışından itibaren bu sıraya dikkat edilmelidir.
* Gerekiyorsa el yıkama tası “ Fingerbowl ” ve artık tabağı “ deşet ” ilave edilmelidir.
* Garnitür ve soslar ayrıca servis ediliyorsa yemek esnasında verilmelidir.
* Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler soğuk tabakta verilmelidir.
* Ana yemek bittikten sonra kırıntılar süpürülmelidir.
* Tatlı siparişi alınmalı, takımları hazırlanmalı, servis usulüne göre servisi yapılmalı ve boşlar kaldırılmalıdır.
* Kahve ve likör servisi yapılmalıdır.
* Yemek bittiğinde ve konuklar hesap istediğinde, hesap çıkarılıp sunulmalıdır.
Ziyafet Konuk İle İlişkiler Ve Şikâyetleri İle İlgilenme
* Yiyecek ve içecek bölümünde konuğun restorana girişinden ayrılışına kadar tüm ikili ilişkiler servis personeli tarafından yürütülür. Servis personelinin konuk üzerinde yaratacağı olumlu etki, işletmeye karşı iyi bir fikir oluştururken yapacağı hatalarda olumsuz etki bırakır.
* Bu nedenle servis personeli işletmesini en iyi şekilde temsil etmeli karşılaştığı bazı problemleri kolaylıkla çözebilmelidir. Çözümlenemeyecek problemler varsa üstlerine aktarmalıdır.
Konuk Şikâyetlerinin Çözülmesinde Dikkat Edilmesi GerekenNoktalar;
* Konuşma ve tavırlar ile konuğa önem verildiği hissettirilmelidir.
* Konuğa nazik davranılmalı ve kendisine hizmet etmekten gurur duyulduğu hissi verilmelidir.
* Çocuklu grupların, çocuk sandalyesi vb. özel istekleri yerine getirilmelidir.
* Konukların vücut dili ve davranışları gözlenmelidir.
* Konukların konuşmalarını bölmeyecek bir şekilde servis sunulmalıdır.
* Acelesi olan konuklara çabuk hazırlanan yemekler tavsiye edilmelidir.
* Konuk şikâyetleri dikkate alınmalı, bir problem varsa çözülmelidir.
* Engelli konuklar ulaşılması kolay bir masaya ve servis görevlilerinin kolayca görebilecekleri uygun yerlere oturtulmalıdır.
* Yabancı konuklarla yavaş ve anlaşılır bir dille konuşulmalıdır.
* Herhangi bir kaza veya dökülme durumunda gereken işlemler yapılmalıdır.
Ziyafet Kahvaltı Çeşitlerive Oda Servisi
* Kahvaltı, sabah alınan günün en önemli öğünüdür. Kahvaltı günümüze dek büyük değişikliklere uğrayarak kahvaltı mönülerini zengin ve daha hafif hale getirmiştir.
* Örneğin bazı kahvaltı mönülerinde eskiden ızgara ve soğuk etler kahvaltılarda yer alırken son zamanlarda daha hafif yiyecekler tercih edilmektedir.
* İngiltere ve Amerika’da halen pişmiş yiyecek görülürken Avrupa kıtasında tercih edilmediğinden ortadan kalkmaktadır.
Ziyafet Kahvaltı Mönüleri
* Sıcak içecekler çay, kahve, kakao vb. Tereyağı,
* Bal, reçel, Ekmek çeşitleri.
İngiliz Usulü Kahvaltı
* Sıcak içecekler, sütlü çay, kahve, Meyve veya sebze suyu,
* Tereyağı, Reçel, bal, marmelat, Ekmek çeşitleri,
* Kahvaltı sosisleri, Yumurta çeşitleri, Soğuk etler
* Balıklar, Cerealler.
Amerikan Usulü Kahvaltı
* Sıcak içecekler kahve, çay, kakao,
* Soğuk içecekler buzlu su, komposto, meyve ve sebze suları,
* Taze meyveler, Soğuk etler jambon, sosis,
* Tereyağı, Bal, reçel, marmelat, Ekmek çeşitleri,
* Balık çeşitleri, Et çeşitleri, Yumurta ve omlet çeşitleri,
* Pancakeler (tarçınlı,limonlu, portakallı) Cerealler.
Türk Usulü Kahvaltı
* Sıcak içeceklerden çay çeşitleri ( sade, limonlu, meyve, bitki vb. ) Tereyağı, Reçel, bal,
* Peynir çeşitleri, Zeytin çeşitleri, Kızarmış ekmek,
* Salatalık, domates, Yumurta çeşitleri, Soğuk etler (jambon, salam vb.)
Kahvaltı Servisi
* Kahvaltı servisine başlamadan önce ön hazırlıklar tamamlanmalıdır. Sabah yapılacak hazırlıklar aşağıdaki gibidir.
* Kahvaltı Ofisinde Yapılacak Hazırlıklar
* Kahve suyu hazırlanmalı,
* Çay hazırlamalı,
* Ekmek kuzartma makinesi hazırlamalı,
* Ekmek dilimlemeli, rol ekmekleri servise hazırlamalı,
* Krosan, yağlı yumurtalı çörek vb. ekmekleri hazırlamalı,
* Sıkma meyve suları veya konsantre içecekleri hazırlamalı,
* Çekme tereyağı kullanılıyorsa hazırlanmalıdır.
* Restoranda Yapılacak Hazırlıklar
* Kuverlere akşamdan örtülmüş örtüleri kaldırmalı,
* Konulmamışsa peçeteler hazırlanıp konulmalıdır,
* Masalara süt, reçel, bal, tereyağ hazırlanmalıdır,
* Masaya konulmamışsa şeker konulmalıdır,
* Gerekiyorsa akşamdan konulan fincanlar düzeltilmelidir.
* ServanttaYapılacak Hazırlıklar
* Sıkılmış meyve suları konulmalıdır,
* Tereyağı, reçel, bal, soğuk süt, krema konulmalıdır,
* Hardal ve gerekli soslar konulmalıdır.
* Tüm hazırlıklar tamamlandıktan ve denetlendikten sonra konuklar kahvaltı servisi için beklenmeye başlanır.
* Kahvaltı Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
* Konuk oturur oturmaz en kısa zamanda kendisiyle ilgilenilmelidir.
* Yiyecek ve içecekler soğumadan konuğa ulaştırılmalıdır.
* Siparişe göre masadaki eksiklikler tamamlanmalıdır.
* Yiyecek ve içecekleri taşımada güvenliğe dikkat edilmelidir.
* Kızarmış ekmekler üst üste konulmamalı veya iyice sarılmalıdır.
Oda Servisi
* Oda servisi; konukların yiyecek ve içeceklerini odalarında servis eden bölümdür.
* Oda servisi bazı otellerde gece yarısına kadar, bazı otellerde sadece kahvaltı servisinde, bazılarında ise 24 saat hizmet verir.
* Oda servisi personelinin organizasyonu otelin büyüklüğüne, çalışma süresine ve servis kalitesine göre değişiklik göstermektedir.
* Küçük şehir içi otellerinde ve motellerde genellikle oda servisi yoktur. Büyük işletmelerde ise bu bölüm, müdür ve çok sayıda personeli ile oldukça kalabalık bir bölümdür.
* Oda servisinde siparişler; odalardan gelen mönü kartı veya telefonla alınır ve değerlendirilmesi yapılır.
Oda Servisinde Telefonla Sipariş Alma Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır;
* Çalan telefon açılırken günün saatine göre “ günaydın, iyi günler, iyi akşamlar ” diye hitap edilmelidir.
* “Size nasıl yardımcı olabilirim ” diye sorulmalıdır.
* Sipariş fişine ilk bilgiler yazılmalıdır.
* Siparişler kaydedilmelidir.
* Detaylar kaydedilmelidir.
* Konuk karasız kaldığında yardımcı olmalıdır.
* Satış teknikleri kullanılmalıdır.
* Servis zamanı öğrenilmelidir.
* Konuğa tekrar edip onaylatılmalıdır.
* Telefonu teşekkür ederek kapatmalıdır.
* Gönderilecek garsonun adı kaydedilmelidir.
* Tepsiyi veya arabayı odanın kapısına kadar getiren garson odada servisi aşağıdaki işlem basamaklarını izleyerek gerçekleştirir.
* Hesap pusulasındaki kapı numarası ile oda numarası karşılaştırılmalıdır.
* Odada konuğun olmadığı bilinse bile kapı çalınmadan girilmemelidir,
* Kapı içerideki konuğun duyabileceği bir sesle vurulmalıdır,
* Kapı çalındıktan sonra konuğun cevaplaması beklenmelidir,
* İçeriye girerken günün saatine göre “ iyi günler ” vb. hitap edilmelidir.
* Konuğun isteğine göre servis arabası oda ortasına, pencere kenarına veya yatağa yakın bir yere konulmalıdır.
* Gerekiyorsa ve isteniyorsa bazı servisler yapılmalıdır.
* Başka bir ihtiyaç olup olmadığı sorulmalıdır.
* Hesap pusulası imzalatılmalıdır.
* Konuğa “ afiyet olsun ” denilerek odadan çıkılmalıdır.
* Hesap pusulası sipariş alıcısına (Order taker) verilmelidir.
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Arş. Gör. Dr. Reha KILIÇHAN 'a ilgili "Ziyafet & Banket Organizasyonu Menü Çeşitleri, Tanzimi ve Takdimi Kahvaltı Çeşitleri Oda Servisi" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...