Antep Baklavası Nedir?

 

Halep Antep ve İstanbul Hattında Gelişen Antep Baklavası

 

Günümüzde tatlı deyince akla baklava, baklava deyince de Gaziantep gelir. Gaziantep şehrimiz baklava tatlısıyla çok meşhur olup kent merkezindeki her üç dükkândan birisi baklavacıdır. Gaziantep’ten kalkan uçak dahil tüm araçlar baklava taşır. Hatta bazen kargo otobüsleri kalkar baklava taşımak için.407

 

Kevork Sarafian, “A Briefer History of Aintab” adlı kitabında günümüzde Antep’te baklava yapımının bir sektör haline getirildiğini yazmıştır. Ayrıca Güllü ailesinin bu mesleği Halep’ten getirdiklerini yazmıştır. 

 

O zaman Halep, Osmanlı İmparatorluğu sınırları içerisinde idi. 

 

Bugün sınırlarımız dışında olmasına rağmen Gaziantep’teki baklavacılık sektörü o kadar ilerlemiştir ki, Halep’e Gaziantep’ten baklava gitmektedir.408

 

Osmanlı mutfağında insanlar Haleb’in, Şam’ın baklavasını da sever, ararlardı; ama her vilayetimizin ve şehrimizin kendine has bir baklavası vardır ve bunların kendine has bir lezzeti vardır. Dolayısıyla bizim Türk mutfağı dediğimiz şey mazide bir zenginlikti, bugün ise eriyor.409

 

Gaziantep’te baklavacılığı geleneksel aile mesleği olarak sürdüren birden fazla aile vardır. Bunlardan birisi de İnal ailesidir. Onlar da 1800’lü yılların son çeyreğinden itibaren baklava yapımıyla uğraşıyorlar. Ailede çok ünlü bir ahçı; Maaşın oğlu Mehmet Usta var. 

 

Baklava yapımı konusunda helen ailedeki en yaşlı baklava ustası Zeki İnal’ın anlattığına göre Antepliler baklava yapmasını öğrenmeye Halep’e gitmemişler. Halep’teki Usta bir vesile ile Antep’e gelmiş Güllü ve İnal ailelerinin büyük büyük babaları aynı ustadan öğrenmişler baklava yapmasını. 

 

İnal ailesi baklava imalatına Elmacı Pazarı’ndaki dükkânda başlamış. 

 

Zeki İnal baklava yapımındaki en önemli unsurun malzemenin kalitesi olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Eskiden Harran’da sert buğday yetişirdi. 

 

Baklavayı yediğiniz zaman “hıış” ederdi. Şimdi aldığımız unlarla gevreklik vasfı olan baklava yapamıyoruz. “Zeki Bey ayrıca, İkinci Dünya Savaşı sırasında baklava yapımının yasaklandığını anlatır. Sebebi ise eldeki buğday ekmek yapımına bile yetmiyor, kaldı ki baklava yapılacak.410

 

Burhan Çağdaş da baklavacılığı bir kaç kuşak aile mesleği haline getiren ailedendir. Burhan Çağdaş ise; “Baklavayı bugünkü hale getiren teknolojidir. 30 sene önce, günde 3 çeşitle sınırlı, ancak 20-30 tepsi baklava yapabiliyorduk. ayrıca o yıllarda şeker, insanların çok rağbet ettikleri bir şeydi. Baklavayı tarttıktan sonra, müşterilere tasın içerisinde kıvam da ikram ederdik. Şimdi öyle mi? Tepsinin içerisinde bir gram kıvam görünmüyor. 

 

Çok çeşitli tatlı ve baklavayı yüzlerle ifade edilebilecek tepsi sayısında imal edebiliyouz. Mesafelerin kısalması da satışımızı olumlu yönde etkiledi. Bizim açımızdan Gaziantep’te oturan insanla İstanbul’da oturan insanın farkı kalmadı. İstanbul’daki müşterimize de hizmet verebiliyoruz. Yalnız değişmeyen bir şey var: Her zaman 1 gram baklava, 1 gram altına eşit olmuştur.”411

 

1340-41/1924-25 tarihli Türk Ticaret Salnamesi’nde baklavacılar ve poğaçacılarla birlikte 13 ünlü börekçi sayılmıştır.

Günümüze değin baklavacılarda satılan veya İstanbul’un Konyalı, Pandeli gibi iyi lokantalarında servis edilen baklava el yapımı yufkadan, kaz şerbetli yapılır ve ağızda nefis bir tat bırakarak dağılır.412

 

Hacı Mehmet Çelebi’nin Girişimleri ile İstanbul’da Yayılan Antep Baklavası

 

Antep Baklavası’nın Cumhuriyet döneminde İstanbul’da yaygınlaşmasında Güllü Ailesi’nin payı büyüktür. Karaköy Güllüoğlu Baklavacılığın Sahibi Nadir Güllü’nün merhum babası Mustafa Güllü’den aktardığı bilgiye göre, Güllü Ailesi’nin baklava ile tanışması da Halep ve Şam üzerinden olmuştur.

 

1871 yılında Mehmet Çelebi ve eşi Güllü Hanım’ın deve sırtında hacca giderken Şam ve Halep’te gördükleri baklava onları çok etkiler ve bu lezzeti hac dönüşü Antep’te üretmeye karar veririler.

 

Gaziantep Uzun Çarşıda tuttukları küçük bir dükkânda baklava üretmeye başlarlar. 

 

Hacı Mehmet Çelebi oğlu Mahmut ile birlikte Şam’da baklava ustalarından öğrendiği baklava açış yöntemine kendi yorumunu da katar ve Anadolu insanının damak tadına uygun hale getirerek yapmaya başlar.

 

Hacı Mehmet Çelebi’nin vefatının ardından oğlu Mahmut Güllü bayrağı devralarak oklava ile tek tek açılan ve ince yufkadan elde edilen özgün baklavayı müşterilerinin beğenisine sunar.

 

Hacı Mahmut Güllü’nün baklavacılık sektöründe gelecek görmesi ve dört oğlunu baklavacı olarak yetiştirmesinin etkisi daha sonra İstanbul’a kadar uzanacaktır. Sait, Mustafa, Ali ve Mahmut kardeşler baklavacılığı devam etmeyi sürdürürken, Antep Baklavası’nın İstanbul macerası Mustafa Güllü’nün 1949 yılında İstanbul Karaköy’de bir fırınlı dükkan açmasıyla farklı bir noktaya gelecektir. 

 

Güllü, ilk yıllarda müşteri bulmakta güçlük çekse de daha sonra çeşitli tanıtım ve reklam faliyetleri ile ürününü tutundurmaya çalışır. Bedava baklava dağıtıp çeşitli mecralara reklam vererek, baklavayı İstanbulluların lezzet mönüsüne dahil etmeyi başarmıştır. Ayrıca yıllar içinde Mustafa Güllü’nün yanında yetişen ustalar da İstanbul’da baklavayı yaygınlaştırdılar.

 

Seyidoğlu ve Bayramoğlu bunlardan sadece iki tanesidir.