Türkiye Selçuklularında Tatlı Kültürü Nedir?
Türk-Arap ve Fars Mutfaklarının Buluşması
Toplumların beslenme alışkanlıkları, hayat tarzları ve kültürleriyle yakından ilgilidir. Hayat tarzı ve kültürlerin değişimi siyasi sınırların değişimi kadar hızlı gerçekleşmedi. Bu ise farklı diller ve devletlerin ortak kültür içerisinde yoğrulmalarına sebep olmuştu. Nitekim bu yavaş değişimin sonucu olarak orta çağlar boyunca bütün yakın doğu ve Türk-İslam dünyasında büyük bir kültür coğrafyası meydana gelmişti.
Bu kültür coğrafyası her ne kadar çeşitli sahalardan ve bazı bölgesel ayrılıklardan meydana gelmiş olsa da oluşturdukları sosyal ve siyasi teşkilatlarda büyük benzeyişlerin olduğu görülmekteydi.22 Bu yüzden benzerlik gösteren kültür coğrafyalarını ve özelde tatlı kültürünü Türk-Arap ve Fars kültürleriyle beraber değerlendirmek gerekmekteydi.
Nitekim Abbasi halifeleri İran kisralarının düzenlediği yemek yarışmalarına devam ederek ve İran seçkinlerinin sevdikleri yemekleri kayıt ettirerek kendi saraylarında Fars mutfağını yaşatmışlardı.23 Diğer taraftan Türklerin yakın şarka gelmeleri ile birlikte yemek kültürlerinde bir takım etkileşimler ve çeşitlenmeler oldu. Böylece Türk, Arap ve Fars
mutfaklarının buluşmasıyla İslam dünyasında zengin bir
mutfak kültürü oluşdu.24
Hayvansal ve Bitkisel Ürünlere Dayalı Beslenme
Buğday unundan ve hurmadan yapılan ekmek İslamiyet öncesinde bile Güney Arabistan’da çok beğenilen bir mamuldü. Pirinç unundan yapılan ekmek ise daha çok gelir düzeyi düşük halk tarafından tercih edilirdi.25 Çin yıllıklarından Hunların buğday ürettiklerini öğrenmekle birlikte, Göktürklerin ve Uygurların ihtiyaç duydukları buğdayı Çin’den vergi ve hediye olarak temin ettiklerini görmekteyiz.26
Bilindiği gibi mutfak eğilimleri ve geleneklerinde daha çok batıdan doğuya değil, doğudan batıya etkileşim gerçekleşmişti. Anadolu coğrafyasında beslenme ve
mutfak kültürü bitkisel ve hayvani gıdalara dayanmaktaydı.27 Süt genellikle inek, keçi ve koyundan elde edilirken, kırmızı et olarak oğlak, kuzu, koyun, deve ve dana eti kullanılmaktaydı. Bölgede hayvancılığın yapılması et ve süt ürünlerinin tüketilmesini sağladı. Buğday, arpa, pirinç, darı tarımının yapılması bu yönlü beslenme eğilimini artırdı. Beslenmede temel belirleyici ise buğdaydı.28 Bu ise Buğdaya bağlı
yemek kültürünün gelişmesini sağladı.
Anadolu’da hayvani ve bitkisel ürünlere dayalı beslenme, tatlı kültürünü de bu yönde geliştirdi. Meydana getirilen tatlıların ana malzemelerinde bu yönde mecburi tercihler tesirli oldu.
Tatlı Malzemeleri
Bal: Beslenmedeki temel ihtiyaçlarını et ve buğday merkezinde gideren insanlar bunlara ilaveten şartlarına göre yeni tatlar aramışlardı. Bu tatlar en kolay ulaşılabilme durumuna göre sıralandığında çok bulunanlar sıklıkla kullanılmıştı. Bu tatların başında ise bal gelmekteydi. Bal, Ortaçağ Anadolusunda kolay ve ucuz bulunan bir üründü.
Seyyah
İbn-i Battuta Anadolu seyahatinde Kastamonu’ya on iki arkadaşı ile birlikte uğradığını ve burada kırk iki gün kaldığını, buranın ucuz bir memleket olduğunu ifade ederken, ucuza aldığını zikrettiği gıdalardan birisi de baldı.29 Dönem hakkında bilgi alabileceğimiz kaynaklardan olan Yunus Emre ise, şiirlerinde baldan örnekler getirmiş,
Yunus bu sözleri çatar Sanki balı yağa katar Halka metaların satar Yükü cevherdir tuz değil30
dizeleriyle en doğruyu insanların en çok tanıdığı bal ile örneklendirerek ifade etmişti. Mevlana’nın eserlerinde ise tadın derecesini, denge ve uyumu, şifayı izah ederken bal örnekleri sıklıkla kullanılmıştı.
Sirke satma da kanaat yüzünden bal denizine garkolmuş binlerce can gör.31
Sütün balın güzelliği gönlün onlara aksiyle hâsıl olur; her güzele güzellik, gönülden gelir.32
Rab bal arısına vahy etti ayeti gelince onun vahiy evi tatlılarla doldu.33
Bal ırmağında arının içine kaynak etti, o ırmağı bedendeki hastalıkları gidermek için akıttı.34
Bal arıları da dağlarda, kovanlarda, ağaçlarda, baldan şeker ambarları doldururlar.35
Sütle bal gibi birbirleriyle uzlaşsınlar; şekerle helva gibi birbirlerine katılsınlar, vefa göstersinler, birleşsinler.36
Gönlünde din zevki beliren kişiye dünya balı lezzetli gelir mi hiç.37
Çeşitli Meyve Şurupları:
Bitkisel ürünlerle meşguliyet çeşitli ağaçlardan ve tahıllardan şuruplar ve şekerler elde etmeği öğretmiştir. Mevlana’nın, Pekmez içinde ne kaynatılırsa pekmez lezzetini alır. Havuç, elma, ayva ve ceviz pekmezde kaynatılsa, Hepsinden de pekmez lezzetini alırsın.38
beyitlerinde geçen pekmez ifadelerinden Konya’da tatlıların pekmezle tatlandırıldığı kanaatini uyandırmaktadır. Dönemin yazarlarından Eflaki, Konyadaki Meram bağlarından söz etmektedir.39 Üzüm üretimi sadece Konya’da değil Anadolu’nun birçok yerinde oldukça fazladır.
Ekonomiye de önemli bir katkı sağladığı görülmektedir.40
Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada muattar şerbetlerin içildiğinden bahsetmektedirler.41 Gül suyu, nar, incir, üzüm, kayısı vb. lerinden hoşaflar ve şerbetler yapılmakta, ikram edilmekte veya dükkânlarda satılmaktadır.42
Bana hastayım dediğin geceden beri binlerce şifa veren Şerbet, sevgililerle, esirgemelerle kaynayıp coşuyor.43
ifadelerinden büyük mutasavvıf Mevlana’nın da şerbeti şifa veren bir iksir olarak gördüğü anlaşılıyor. Şeker şerbeti bal şerbetine göre daha pahalıya mal edildiğinden halka açık büyük törenlerde seçkin konuklara şeker şerbeti, avama ise bal şerbeti sunulmaktadır.44
Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık, vs.: Anadolu topraklarında çok çeşitli meyve yetiştirilmekteydi. Meyvelerin ucuz ve bulunabilir olması, yaygın olarak kullanılmasını artırmaktaydı. Anadolu’ya çeşitli zamanlarda gelen seyyahlar bahçeler, sulama sistemleri ve çeşitli bölgelerde yetişen badem, erik, fıstık, ceviz gibi meyvelerden söz etmişlerdir.
Alâaddin Keykubad’ın Konya’ya girişini anlatan tarihçiler burada badem şekeri, fındık, fıstık dağıtıldığından bahsetmektedirler.45 Ortaçağ Anadolu mutfağında yapılan tatlılarda, bu meyvelerin iç malzemesi olarak kullanıldığı görülmekteydi. Mevlana’nın eserlerinde geçen
-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem helvası yer.46
-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.47
ifadelerinden cevizle ve bademle yoğrulmuş helvadan bahsedilmekteydi. Meyvelerin tatlı iç malzemesi olarak kullanılması sadece Anadolu’ya has bir durum değildir. Nitekim Abbasi Saray Mutfağında Hurma, Badem, Antep Fıstığı, Ceviz, Fındık gibi yiyeceklerin tatlılarda iç malzeme olarak kullanıldığı bilinmektedir.48
Şeker:
En önemli şeker kaynağı olan şeker kamışı, buğdaygiller familyasının ürünü olan bir tahıldır. Şeker kamışı ve çeşitli meyvelerden başka buğday, darı, pirinç ve arpa nişastasından şeker şurubu çıkarılabilmektedir.49 14. yüz yılda Mısır’a seyahat eden İbn-i Battuta buğdaydan çıkarılan bir şuruptan söz etmektedir.50
Güney Asya ve Pasifik adalarından yola çıkan şeker kamışı 5. yüz yılda İran’a 7. yüzyılda ise Araplar tarafından Mısır’a, Kuzey Afikaya’ya, Rodos, Sicilya ve İspanya’ya ulaşmıştır. Orta Asya şehirlerinde 8. yüz yıldan itibaren şeker işleme teknolojisi hızla ilerlemiş günlük hayata girebilecek bollukta üretilmeye başlamıştır. Araplarla çok yönlü ilişkileri olan ve ipek yolunda önemli rol oynayan Türkler erken devirlerden itibaren şekerle tanışmışlardır.
8. yüzyılda Buhara ve Harezmden Çin İmparatoruna hediye olarak beyaz şeker yollanmıştır.51 Dönemin en meşhur şeker merkezi İran’ın Güney batısında bulunan Huzistan bölgesidir. 640 yılında Huzistan’ı fetheden Araplar buradaki şeker teknolojisini Akdeniz’e yaymışlardır. Böylece şeker sanayi Mısırda yükselmeye başlamış ve buranın adı şekerle birlikte zikredilir olmuştur. Mevlana Celaleddin Rumi, Divân-ı Kebir’inde;
-A çarşı taciri, Mısır’dan şeker geldi; şeker gibi tatlı Yusuf, ansızın çıkageldi seferden.52
-Şimdicek aşk duduları kanat açtılar; çünkü Mısır’dan kantarlarla şeker gelmede.53
ifadeleriyle şekerin merkezine işaret ederken,
“Canım aşk Mısır’ında o kadar çok şeker yemiş ki feryadımdan, neyin özünde şekerler bitmiş.”54 ifadeleriyle de Mısır’daki şekerin çokluğuna değinmiştir. Mısır’ın bu konudaki şöhretine Gelibolulu Mustafa Ali ise,
Aksa Mısır’ın şekeri bahr olsa
Gelse İstanbul’a gayet bulsa55
dizeleriyle Mısır’ın şekerini denize benzetmiş her yere buradan aktığına işaret etmiştir.
XI. yüzyılda şeker ancak zenginlerin ulaşabildiği bir besin olmalı ki zamanın bilgesi Yusuf Has Hacib;
-İster şeker, ister arpa, darı yemiş olsun, doyup yatan sabah aç kalkar56
demekle önemli olanın maddeten zenginlik değil gönül zenginliği olduğunu ifade ederken şekere ulaşmanın pek de kolay olmadığına vurgu yapmaktadır.
Abbasi ve Selçuklu saraylarında şekerin bol miktarda kullanıldığı görülmektedir. Halife ElMuktedi Billâh ile Selçuklu Hatunu Mah Melek’in izdivaçlarında eşi ve benzeri görülmemiş bir ziyafet verilmiştir. İbnü’lEsir bu ziyafette 40 bin batman şeker harcanıldığını kaydetmektedir.57 Diğer taraftan Türkiye Selçuklu tarihçisi İbn Bibi, Sultan I. Alâeddin’in düğününü anlatırken insanlık tarihi boyunca görülemeyecek derecede şeker dağıtıldığını anlatmaktadır.58
Un-Yufka: Araplara Türkçe öğretmek için Kaşgarlı Mahmud tarafından sözlük olarak hazırlanan Divân-ı Lügatü’t-Türk’te ziraat ile ilgili meslekler zikredilirken ekmek pişirme ve satma işlerinden bahsedilmektedir. Diğer taraftan aynı eserde evlerde hamur açmak için kullanılan tahtalar ve oklavalardan bahsedilmektedir. Bu durumda
Türklerin XI. yüzyıldan itibaren oklava ile hamur açtıkları anlaşılmaktadır.59
Yoksulluğun gerektirdiği mecburiyetle ekmeklerini saç üzerinde pişiren
Türkler, besledikleri sürülerden ürettikleri et ve süt ürünlerini, sebze ve meyveleri katlamak suretiyle farkında olmadan yeni ürünler elde ederek karınlarını doyurmuşlardır. Tereyağında kızartılıp katlanan yufkaya verilen bu isim gözleme veya katmer olarak nitelendirilebilir.60
Yağ:
Türk-Arap ve Fars kültürlerinde süt ve ondan elde edilen tereyağı, toplum hayatında çok önemli yere sahiptir. Türkler, yoğurttan yapılmakta olan tereyağını kullanmaktadırlar.61 Tereyağı Araplar için de kıymetli bir malzemedir.
Tereyağının rafine edilip kaynatılmasıyla sadeyağı elde edilmektedir. Cahız, karnı tok olan kişiyi ağırlamanın zor olduğunu anlatmak için “Has tereyağı gözünün önündeyken tok olduğunda köpek bile yanından geçer” ifadesiyle tereyağı örneğini kullanarak hayır denilemeyecek gıda olarak belirliyor. Tatlıların yapımında başta tereyağı olmak üzere kuyruk yağı, susam yağı, badem yağı, fıstık yağı kullanılabilmiştir.62
Tatlı Çeşitleri
Helva:
Şeker, un ve yağ’dan yapılan bir çeşit tatlı olarak ifade edilen helva, Abbasi63 ve Selçuklu mutfaklarının vazgeçilmez tatlarındandır. İrene Melikof, Mevlana zamanında
helva törenleri yapıldığından bahsetmektedir.64
Helva, çeşitleri ile birlikte Mevlana’nın eserlerinde sıkça zikredilmektedir.
-Her kim hürmet ederse hürmet görür. Her kim şeker getirirse badem
helvası yer.65
-Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem
helvası hem dilimi, damağımı tatlılaştırır hem gözlerime nur verir.66
Gülbeşeker:
Gül yaprakları ve şekerin karıştırılmasıyla elde edilen tat, Mevlana’nın eserlerinde bu isimle anılmıştır. Değişik kaynaklarda gül reçeli olarak ifade edilmekle birlikte, Mevlana’nın bahsettiği Gülbeşeker’in macun olması muhtemeldir.67
Pelte:
Türkçe “Pelte”, Arapça “Faluzec”,68 Farsça “Paluze” şairlere ilham vermiş bir tatlıdır. Bal, şeker, nişasta, badem den yapılan koyu kıvamlı bir tatlıdır. Halk mutfağında badem yerine nişasta kullanılmıştır.69 Mevlana Divân-ı Kebir’inde
Öyle tatlar var sende, öylesine tatlısın ki, Yağlıya ballıya boş vermişsin Kendi yağınla kavrul, kendi balınla tatlan, Zaten Paluzesin, tattan, lezzetten ibaretsin sen70
Güllaç:
XIII. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabında rastlanılan tarifte şam fıstıklı ve içi doldurularak yapıldığından bahsedilmektedir. Arapça tariflerde ince ekmek olarak ifade edilen güllaç “güllü aş” ‘tan bozma olup farsça’ya ise gülanç olarak girmiştir. 14. Yüz yılda Moğol devrine ait Çince bir ansiklopedide ise “gülaci” adıyla bir tarif bulunmaktadır.71
Kadayıf:
X. yüzyıldan beri kayıtları bulunan bir Arap tatlısıdır.72 Kadayıf XIII. yüzyıl Anadolu’sunda bilinmektedir. Mevlana’nın eserlerindeki benzetmelerde sıklıkla bahsedilmektedir. Şöyle ki,
“O vefakâr, o yoksul şeyhe evlat ölümü kadayıf gibi gelmişti.73 “Haydin, şarap geldi küpten dışarıya;
kadayıf için, pelte için bedeninizi bulaştırmayın”.74
Aşure:
Dünyanın birçok yerinde karşımıza çıkan aşure İslam dünyasında yılın ilk ayı olan Muharrem’in onuncu gününün adıdır. Bu günde buğday yemeği yapıp dağıtmak geleneği Nuh’un gemisiyle ilgili bir hikâyeye dayandırılmaktadır. Buna göre Aşure gemi karaya oturunca kalan bütün erzak bir araya getirilerek pişirilen ve gemidekilerin beraber yedikleri yemek olarak anlatılmaktadır. İslam dünyasında gerek Şii gerekse Sünni çevrelerce yapılagelmiştir.75
Sütlaç:
Sütlü aş veya sütlü pirinç denilen tatlıya ilk olarak XV. yüzyıla ait tıbbi kitaplarda ve Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde rastlanılmaktadır XI. yüzyıla ait kaynaklardan Divân-ı Lügati’t-Türk’te ise benzer bir tatlı “Uwa” ismiyle tarif edilmektedir.76
Zerde:
Pirinç, bal, pekmez veya şeker, safran ve yağdan meydana gelen tatlı Binbir Gece Masalları’nda ve Mevlana’nın eserlerinde zikredilmektedir.77
Baklava:
Türk-Arap ve Fars topluluklarının yaşadıkları coğrafya onları büyük oranda tarım ve hayvancılığa bağlı hayata zorlamıştır. Benzerlik gösteren bu kültürler birbirleriyle etkileşimlerde bulunmuşlar, ellerindeki malzemeleri geliştirerek paylaşmışlardır. Buğdaydan unu, undan hamuru, hamurdan katlarını elde eden bu kültür buluşması, hamur katlarının arasına fındık, fıstık, bal, badem, ceviz, kaymak vs. koymak suretiyle yeni ürünler
elde etmişlerdir. XI. yüzyıla ait kaynaklardan Türklerde hamurun katlama usulünün bilindiği öğrenilmektedir.78 Abbasi sarayında da yufka ile yapılan benzer tatlıların olduğu bilinmektedir.
Faludec ve Levzinec tatlılarında iç malzemesi olarak badem, Antep fıstığı, hurma kullanılmaktadır.79 XIII. yüzyıla ait kaynaklardan olan Mevlana’nın Divân-ı Kebir’inde “Samsa Baklavası”80 isminde bir tatlıdan söz edilmektedir. Farsça üçgen anlamında “Senbûse” den olan Samsa XIII. yüzyıldan beri üçgen şe-
killi bir börektir.81