Bir toplumun kültürel yapısının tam olarak anlaşılmasında belirleyici olan etmenlerden birisi mutfak kültürüdür. Türkiye’de mutfak kültürü, Anadolu’nun verimli topraklarının sahip olduğu imkânlar sayesinde ve coğrafi konumundan kaynaklı olarak hem Asya hem de Avrupa kıtasında yer alması ve bunun sonucu olarak da pek çok uygarlığın buluşmasını sağlaması nedenleriyle zengin olduğu söylenebilir. Dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Türk mutfağının şekillenmesinde Orta Asya Türkleri, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu döneminin etkisi büyüktür. Özellikle Orta Asya’dan Anadolu coğrafyasına yerleşen Türkler zengin bir geçmişe sahip olmaları nedeniyle, bugünkü Türk mutfağının oluşumunda etkili olmuştur.

 

Sahip olduğu avantajlı konum ve tarihsel birikimi dolayısıyla Türk mutfağı, yalnızca özel yemek türlerine değil, başlı başına değer atfedilen ve özel bir yere sahip olan çeşitli yiyecek maddelerine de sahiptir. Bu yiyeceklerden birisi de “şehzade yiyeceği” olarak adlandırılan “kabak” oluşturmaktadır. Bu çalışmada Türk mutfak tarihinde köklü bir geçmişe sahip olan kabağın kullanım alanlarının ve eski kaynaklarda yer alan tariflerinin derlenmesi amaçlanmıştır.

 

Kavramsal Çerçeve

 

Dünyanın en eski tarım ürünlerinden biri olan kabağın farklı boy, şekil ve renklerde çok sayıda türü ve çeşidi bulunmaktadır. XVIII. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında en çok Asya ve Afrika’da binlerce yıldan beri yetiştirilen Lagenaria siceraria (asma kabağı) ve Trichosanthes anguina (dolma kabağı, kol kabağı, uzun kabak) cinsi kabak türleri kullanılmıştır (Işın, 2020a). Amerika kökenli kabaklardan balkabağı (Cucurbita moschata), XVI. yüzyılın ortasında Yeni Dünya’nın fatihleriyle birlikte denizleri aşmış, Osmanlı İmparatorluğu ve Balkanlar üzerinden Avrupa’ya ulaşmıştır.

 

Anadolu topraklarında antik dönemden bu yana benzer tat ve dokuda olan asma kabağı, kış kabağı gibi türler yetiştiğinden benimsenmesi çok kolay olmuştur. Bal kabağı, o kadar beğenilmiştir ki, 1594 yılında Manisa’da Şehzade Mehmed’in mutfağı için 1294 adet satın alınmıştır. Manisa sarayında Mısır kabağının yanı sıra 3.412 okka kabak satın alınmış ve tüketilmiştir (Emecen, 2006).

 

Balkabağı, XVI. yüzyılın ortasında Osmanlı İmparatorluğunda “mısır kabağı” (kabak-ı mısır) adıyla saray belgelerinde yer almıştır. Saray muhasebe kayıtlarına göre XV. yüzyılda bal kabağına rastlanmaz ancak 1573-74 kayıtlarında 1.098 adet, 1642-43 yıllarında 9.580 kıyye bal kabağının satın alındığı görülmektedir. Taze kabak (kabak-ı taze) ise XV. yüzyılda 367 adet, XVI. yüzyılda 743 adet + 317.483 kıyye, XVII. yüzyılda ise 83.170 kıyye satın alınmıştır (Bilgin, 2004). Alman bitki araştırmacısı Leonardo Fuchs’un 1542 tarihli kitabında balkabağının Latincesi olarak Cucumis turcicus (Türk hıyarı) ismini kullanması ve Avrupa’da balkabağının Türk kökenli olduğu düşüncesinin yayılması ile balkabağına “Türk Kabağı” denmiştir. Öyle ki İtalyan aşçı Bartolomeo Scappi’nin 1570 tarihli kitabında, balkabağı Türk Kabağı olarak geçmektedir (Işın, 2020a).

 

Osmanlı saray mutfağında yeniliklere verilen önem nedeniyle erken dönemlerden beri yeni yiyecek türlerinin saray mutfağına girdiği görülmektedir. XVI. yüzyıldan itibaren önce bal kabağı olmak üzere “Yeni Dünya” gıdaları mutfağa girmeye başlamış, XIX. yüzyılda ise sakız kabağı ile tanışılmıştır (Işın, 2020b).

 

XIX. yüzyıl İstanbul mutfağında sebzeler çok miktarda tüketilen gıdalar arasında bulunmaktadır. Yazın en çok patlıcan ve kabak tercih edilirken, yaz sonuna doğru lahana, havuç, kereviz, ıspanak, pırasa gibi kış sebzeleri rağbet görmeye başlamıştır. Sakız kabağı ve asma kabağına ise dönemin yemek tariflerinde sıkça yer verilmiştir. Amerika kökenli sakız kabağının kullanımı XIX. yüzyılda yaygınlık kazanmış, kısa sürede Türk mutfağının vazgeçilmez sebzeleri arasında yerini almıştır ( Samancı ve Croxford, 2006).

 

Osmanlı mutfağında sebze yemeklerinin çeşitliliği ve bu yemeklere gösterilen itibar öylesine dikkat çekiciydi ki, XIX. yüzyılda bir gözlemciye (Eugène Chesnel) göre, “Türk aşçıları tüm sanatını sebze hazırlamaya adıyordu”. Sebze yemeklerini lezzetlendirmek ve zenginleştirmek için ise et kullanılmıştır.

 

Sebze yemekleri arasında en beğenilen ve çeşitli varyasyonları yapılan dolma tariflerine, dönemin yemek kitaplarında sıkça yer verilmiştir. XV. yüzyılda yalnızca soğan ve elmadan yapılan dolma, XVI. yüzyılda asma yaprağından, lahanadan, patlıcandan ve kabaktan yapılmaya başlanmış, sonraki yüzyıllarda hodan, bamya, pırasa, fındık yaprağı, ayva yaprağı gibi onlarca yeni çeşit eklenmiştir (Işın, 2020b).

 

Osmanlı kadınlarının portrelerini yaparak geçimini sağlayan İngiliz sanatçı Mary Walker, on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, bir Osmanlı paşasının evindeki tipik bir akşam yemeğini anlatırken özellikle sebzelere vurgu yapmaktadır: “Sebzeler Türk mutfak sisteminin önemli bir parçasını oluşturur; aynı anda sofrada bir düzine çeşit sayabilirsiniz ve bunların arasında bizim Batılı sofralarda bilmediğimiz çok sayıda bitki ve ot bulunur. Mevsimine göre hatmi yaprağı, hıyar, asma yaprağı, lahana, hatta hiçbir öğünde eksik olmayan dolma yapmak için yarı açılmış kabak ya da kavun çiçeğini bile kullanırlar” (Işın, 2020b: 70).

 

Şüphesiz Türk mutfağında dolma çeşitleri her zaman çok sevilmiş ve sıklıkla sofrada yerini almıştır. Hatta öyle ki aşçı esnafı tarafından dolma çeşitleri satışa sunulmuştur. Evliya Çelebi, XVII. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 50 tane dolma dükkânı ve 155 nefer çalışanı olduğunu ifade eder (Yerasimos, 2011). Evliya Çelebi’ye göre XVII. yüzyılda aşçılar, kabak, yaprak, mumbar, soğan, patlıcan ve lahana dolmalarını adet olarak satıyordu. Altıntaş’ın (2020: 53) aktardığına göre 1600 öncesi 1 adet kabak dolması 1 akçe, 1600 yılında 2 akçeye satılmaktaydı.

 

Eski Eserlerde Kabak ve Uygulama Örnekleri

 

En eski yemek yazması olarak tanımlanan ve XIII. yüzyıl Abbasi mutfağı konusunda önemli bilgiler içeren Kitâbü’t-Tabih isimli eser, Muhammed b. Hasan b. Muhammed bin el-Kerîm elKâtip el-Bağdâdî tarafından 623/1226’da derlenip kaleme alınmıştır (Perry, 2009). Yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitabı olan Kitâbü’t Tabih, XV. yüzyılda Osmanlı hekimi Şirvânî tarafından Türkçeye çevrilmiştir (Kut, 1996). Argunşah ve Çakır’a (2018) göre, Şirvânî, kitabında Bağdadî’nin Arapça Kitâbü’t-Tabih isimli eserinde bulunan bütün yemeklere istisnalar dışında yer vermiş, bazı yemeklerin de içeriğini değiştirmiştir.

 

Arapça eserde sadece yemek tarifleri bulunurken; bir hekim olan Şirvânî, eserinin Arapçayla paralel bölümünde yemek tariflerine geçmeden önce o yemeğin özelliklerini ve tıbbî faydalarını da anlatmış, ayrıca kitaba 83 çeşit yemek, 4 ilaç, 1 tiryak tarifi eklemiştir. Eser 2005 yılında, “15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı” adıyla basılmıştır (Argunşah ve Çakır, 2018). Her iki eserde de kabak ihtiva eden tarifler incelendiğinde Hisrimiyye (Hısrimiye), Rümmâniyye (Rummaniye), Kar’bi-leben (yoğurtlu asma kabağı) (yoğurtlu kabak) ve Habîsu’l-Kar (asmakabağı tatlısı) (kabak habisesi) tarifleri oldukça benzerdir. Şirvânî kabak keşkülü tarifini kendi eklemiştir. Aşağıda sunulan tarifler faydaları ile birlikte, Argunşah ve Çakır (2018) tarafından hazırlanan 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabından aktarılmıştır.

 

Yoğurtlu Kabak:

Sıcak, mertup ve demevi mizaçlılara uygun bir yemektir. İştahlarını açar, kalplerine ve beyinlerine kuvvet ve ferahlık verir. Kabakların dış kabuğu soyulur. İçindeki gereksiz kısımlar ve çekirdekler çıkarılır. Kalan kısım ufak ufak doğranır. Tuzlu suda pişinceye kadar kaynatılır. Pişince sudan çıkarılır ve suyunun gitmesi için biraz bekletilir. Kabaklar sonra sarımsaklı yoğurda bırakılarak karıştırılır. Üzerine biraz dövülmüş çörek otu serpilerek yenir.

 

Kabak Habisesi: Yüreği taze tutar, iştahı açar, aklı arttırır, melankolisi, astımı, baş dönmesi olanlara ve kuvvetli mizaçlılara gayet uygundur. Yaş kabağın içi ve çekirdekleri çıkarılır, dış kabuğu soyulur ve kalan kısmı pişene kadar suda kaynatılır, sonra sudan çıkarılır, suyu tamamen süzülünceye kadar yazma üstünde bırakılır, suyu süzülünce taş havanda dövülür, ezilir ve sıkılır. Bu iş tamamlanınca istenildiği kadar susam yağı alınır, kalaylanmış tencereye koyulur, biraz kaynadıktan sonra üstüne biraz kavrulmuş has un ekilir ve ardından dövülmüş ve sıkılmış olan kabaktan tenceredeki malzemenin üzerine yeterince konulur. Sonra koyuca şerbetten eklenir, kaynatılır, kıvama gelince indirilir, üstüne ve altına şeker ekilir, yenilir.

 

Kabak Keşkülü:

Taze kabağın kabuğu ve çekirdekleri çıkarılıp doğranır. Buna biraz kalye haline getirilmiş semiz et de eklenir. Maydanoz, soğan doğranır, biraz kabuğu çıkmış nohut ilave edilir. Bir kazan içine bir kat et, bir kat kabak ve bir kat da geri kalan malzemeden döşenir. Bu işlem tekrar edilir. Biber, bir miktar tuz, biraz tarçın, zencefil, karanfil, havuç suyu konur. Kazanın ağzı kapatılır, ateş üzerine bırakılır, biraz kaynatılır, indirince malzeme etin üzerine döşenir, güzel olur.

 

Hısrimiye ve Rummaniye: Çömlekte pişirilen ve et, kişniş, soğan, patlıcan, taze kabak, badem sütü, koruk, limon suyu, tavuk ve ekşi elma ihtiva eden “Hısrimiye” yemeğinin faydalarını şu şekilde sıralar: İştahı açar, midede kolay sindirilir, vücuda enerji verir, midedeki sıcak buharın beyne çıkmasını engeller, safradan kaynaklanan susuzluğu ve baş ağrısını dindirir, yine safradan olan sevdalı melankoliye, hararetten midesi ağrıyanlara, kalp sıkışmasına son derece faydalı bir yemektir, cinsel gücü arttırır.

 

Et, patlıcan, taze kabak, soğan, baharat, ekşi nar ve sarımsak içeren çömlek yemeği “Rummaniye” (nar aşı)’nin faydalarını şu şekilde açıklar: yararlı bir gıdadır. Ateşlenme, kuruluk ve içkiden sonra meydana gelen baş ağrısına, safradan dolayı oluşan sevdalı melankoliye, başı dönenlere, gözü kararanlara, sıcaktan kalbi çarpanlara, midede ve ciğerdeki pekliğe, vereme, ağrısı olanlara, vücudunda su toplamış olanlara, vebalı yerlerde bulunanlara ve hummaya sekiz dokuz aylık kırmızı oğlak eti veya tavuk, piliç, güvercin yavrusu, turaç kuşu ve keklik etiyle pişirildiğinde son derece faydalıdır.

 

Sakaoğlu’nun (2006) aktardığına göre;

Ahmed Bican Efendi’nin Dürr-i Meknûn adlı eseri, XV. yüzyıl yeme-içme kültürü ve beslenme sağlık ilişkisi hakkında önemli bilgiler içermektedir. Ahmed Bican Efendi, beden sağlığının bedeni oluşturduğu söylenen dört “nesne” arasındaki uyuma bağlı olduğu inancı doğrultusunda çabuk konuşup çabuk iş yapanların yaşlandıklarında da güçlerini kaybetmediklerini, bunların hıyar, kabak ve karpuz gibi “soğukter” (soğuk-sulu) gıdalar alması gerektiğini söyler.

 

Öte yandan narin ve ince yapılı, soluk benizli olanların tatlı kavun, üzüm ve yumurta gibi “ıssı-ter” (sıcak-sulu) gıdalar yemelerini salık verir. 14. ve 15. yy Türkçe tıp yazmalarında hastalıklara tavsiye edilen yemekler arasında yer alan kabak yemekleri Tablo 1’de yer verilmektedir (Yıldırım, 2008).

Osmanlı Devleti’nin en ihtişamlı döneminde büyük bir halk şenliği olarak 1539 yılında düzenlenen Şehzade Cihangir ve Şehzade Bayezid’in sünnet düğününde sunulan yiyecekler arasında kabak perverdesi, kabak reçeli ve kabak dolması bulunmaktadır (Tezcan, 1998).

 

XVII. yüzyıl metinlerinden biri olan Seyyid Hasan Efendi’nin Sohbetname eserinde sözü edilen yemekler arasında kabak dolması, kabak kalyesi, kabak (kapak?) böreği ve ufak kabak (kapak?) böreği de yer almaktadır (Sakaoğlu, 2006: 43). Kabak böreği ve ufak kabak böreği Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde de adı geçen börek çeşitleridir. Bu börek çeşitlerinin “kapak böreği” olması muhtemeldir (Yerasimos, 2011). Nitekim Melce ve Ağdiye Risalesinde, kapak böreği tarifi yer almakta ancak bu tarifler kabak ihtiva etmemektedir.

 

XVIII. yüzyıla ilişkin yemek tariflerinde “taze dolmalık kabak” kullanılan bir sebze çeşididir. Balkabağı ile ilişkili tariflere yer verilmemiş, kavun dolmasına bir alternatif olarak balkabağı önerilmiştir. Türkçe telif olunmuş ilk yemek kitabı olan Ağdiye Risâlesi (1764) eserinde yer alan kavun dolması tarifinin, ekseriya evlerde balkabağı ile yapıldığı belirtilmiştir. Eserde kabak ihtiva eden kabak bastı, kabak turşusu ve turşu-yu mahlût tariflerine yer verilmiştir.

 

Aynı tarifler Sefercioğlu (1985) tarafından hazırlanan Türk Yemekleri XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risâlesi adlı eserde de yer almaktadır. İlgili eser hazırlayanın da belirttiği gibi Adiye Risâlesinden istinsah edilmiştir. Bu çalışmada yer alan kabak bastı ve kabak turşusu tarifleri, Özen (2015) tarafından hazırlanan Ağdiye Risâlesi eserinden değiştirilmeden aktarılmış, turşu-yu mahlût tarifine günümüz Türkçesi ile kısaca yer verilmiştir.

 

Kabak Bastı:

Diğer adıyla kabak kalyesi olarak bilinir. Meşhurdur lakin Aydın içinde Nazilli nâm mahalde bir nazik valide tabh itmeleriyle hattâ Rumeli kaleminde kuzattan (kadılardan) Muhyiddin Efendi bazı kibar ulemâ ile mesireye gittiklerinde kendisinden niyaz idüp ol kabak bastıyı pişirdiler idi. Filhakika gayet latif ve midede sıkleti olmamağla ziyade hafif taâmdır.

 

San’atı:

Evvelâ miktar-ı kifaye kıvırcık semiz koyun etini doğrayup etin nısfı vezni (yarısı kadar) soğan dahi ince doğrayup ve miktar-ı kifaye tuz ve biber ile cümlesini bir yere getirüp karıştıralar. Ba’dehu taze dolma kabağını kaide üzere kışrını ve cevfini (kabuğunu ve içini, boşluğunu) giderüp itidal üzere anı dahi doğrayup pâk yaykadıktan sonra bir vâsi’ tencereye ibtida lahmın (etin) kemiklerini dizüp ba’dehu kabaktan bir kat koyup üzerine yine lahm-ı mezburdan bir kat koyup bu minval üzre tencereye vaz’ eyledikten sonra üzeri örtülünce pâk saklayup süzülmüş koruk suyu koyup mutedil ateşte tabha karib (pişmeye yakın) oldukta üzüm ve katı ise nısf vakıyye olmuş üzüm suyu, bulunmaz ise bir iki kaşık asel (bal) yahut şeker ilka oluna ve bir baş sarımsağı bir miktar su ile gereği gibi döğüp tamam müheyyâ (hazır) olunca piştikte sahana koyup üzerine yine nane-i mezburdan bir miktar eküp istimâl oluna. Filhakika birkaç türlü taâm lezzeti olmağla her zâika (tat, tadım) ashabı (sahipleri) mahzûz olur bir hoş-hor taâmdır.

 

Kabak Turşusu:

Dolma kabağından miktar-ı kifaye alıp üzerini soyup ve içini çekirdekten pâk idüp âdet üzere doğrayup yumuşayacak mertebe suda pişirdikten sonra gereği gibi suyunu süzüp soğuyunca bir sini yahut bir pâk tahta altında bastırup kemâl mertebe suyu giderile. Ba’dehu taze nane ve maydanozu doğrayup miktar-ı kifaye İzmir siyahı (üzüm) yahut kişmiş ile mezkûrları karıştırup bir sırlı kavanoza ol kabaktan bir kat koyup ba’dehu ol mahlûttan bir kabza (avuç) koyduktan sonra yine bir kat dahi kabak ile ol mahlûttan koyup tamam oldukta üzeri örtülünce pâk leziz sirke koyup ol tarafın üstüne münasip bir pâk mermer vaz’ idüp birkaç gün mürurunda istimâle şâyeste olur. Eğer bir seneye dek hıfz olunması matlûb olur ise yirmi günden sonra sirkesini tebdil ideler. Ba’dehu bir aydan sonra tekrar sikesini tecdid (yeniler) ve tebdil iderlerse (değiştirirlerse) bir seneye dek fâsid olmayup hâli üzere durup nazik olur.

 

Tarifin sonunda henüz parmak kalınlığında seçilen dolma kabaklarının tıpkı hıyar turşusu gibi yapıldığında hıyar turşusundan daha latif ve hafif olduğu belirtilmiştir. Turşu-yu mahlût (karışık) tarifinde ise hurde (ufak) hıyar, dolma kabakları, kavun ve karpuzlar seçilerek kaynar suda haşlanıp, süzülmekte ve ince uçlu bir alet ile üçer beşer yerinden delinerek kavanoz veya fıçılara yerleştirilmekte, üzeri sirke ile doldurularak turşu kurulmaktadır.

 

İlk matbu Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-tabbâhîn (1844)’de Ağdiye Risâlesine benzerlik gösteren iki tür kabak bastı tarifi, turşu-yı mahlût (karışık turşu) ve kabak turşusu tarifleri yer almaktadır. Yine benzer olarak kavun dolması tarifinde dolma içinin balkabağına da doldurulduğu, eğer balkabağı tatsızsa bir fincan da pekmez ilave edildiği belirtilmiştir. Ekşili patlıcan, imambayıldı ve mülebbes (karışık dolma) tariflerinde dipnot olarak tariflerin kabak ile de yapılabileceği belirtilmiştir. Et ve birçok sebzenin karışımından oluşan türlü tarifinde asma kabağı da kullanılmıştır. Taşkın (2016) tarafından günümüz Türkçesine aktarılan eserde yer alan peynirli kabak tarifinde ise ufak sakız kabakları kullanılmıştır.

 

Peynirli Kabak:

Ufak sakız kabakları ince ince kazınıp iki tarafından bıçak ile delinir; ancak öbür tarafına bıçak geçmemelidir. Daha sonra oraya maydanozlu, dereotlu rendelenmiş taze peynir sıkıştırılır. Çalkalanmış yumurtaya bulanarak tavada sadeyağ ile kızartılıp sahana dizilir. Üzerine çıkacak kadar su ilave edilip kor üstünde suyunu çekinceye kadar pişirildikten sonra yenir.

Halıcı’nın (1992) aktardığına göre;

 

Ali Eşref Dede’ye atfedilen Yemek Risalesinde 1275/1858-59 tarihli mühür ve Edirne Mevlevihane’sine ait olduğuna dair kayıt bulunmaktadır. Eserin ilk matbu Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-tabbâhîn (1260/1844)’den 12-13 sene sonra yazılmış olması muhtemeldir ayrıca bu yazmanın kaynağı Melceü’t-tabbâhîn’dir (Kut ve Kut, 2015: 58). Kut (1996)’a göre, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi aslında Melceü’t-tabbâhîn’in bir benzeri olmakla birlikte Melceü’t-tabbâhîn’de bulunmayan yemekler de vardır. Eserde iki çeşit kabak turşusu, karışık turşu, çömlek kebabı (türlü) tarifi, bal kabağı dolması, kabak kalyesi/bastısı tarifi hem Melce hem Ağdiye Risalesinde yer alan tarifler ile benzerdir.

 

Samancı (2017) tarafından günümüz Türkçesine uyarlanan Yeni Yemek Kitabı (1883) adının da ifade ettiği gibi 1880’li yıllarda İstanbul’da ortaya çıkan yeni mutfak akımını yansıtan yemek kitaplarından biridir. Kitapta alafranga yeni yemeklere yer verilmişse de kitap aynı zamanda geleneksel Osmanlı mutfağının özelliklerini yansıtan yemek tarifleri de sunar. Kitapta asma kabağı çorbası, peynirli kabak (Melceü’t tabbâhîn ile aynı) ve kabak turşusu tariflerine yer verilmiştir.

 

Asma Kabağı Çorbası:

Asma kabağını soymalı ve serçe parmağı gibi uzun uzun dilip ufak ufak doğramalı ve suyla birlikte iyice pişirmeli daha sonra üzerine yağda kızarmış ekmek koymalı.

Kabak Turşusu: Kabakları iğneleyip sirke ile kavanozun ağzına kadar örtmeli. Bu turşuların üç dört günde bir kere kavanozun ağzından köpüğünü üfleyip almalı.

 

Kut (2018) tarafından yayına hazırlanan Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını adlı yemek kitabı, ilk kez 1883 yılında basılmıştır. Osmanlı-Türk mutfağının özelliklerini taşıyan eserde kabak ihtiva eden tariflere sıklıkla yer verilmiştir. Ayşe Fahriye patlıcanlı pek çok tarifin kabak ile de yapılabileceğini belirtmekle birlikte, kabak tariflerinde püf noktaları özellikle belirtmiştir. Sakız kabağı tavası, piliç tas kebabı, sakız kabağının bastısı, asma kabağı bastısı, asma ve sakız kabaklarının diğer bastıları, sakız ve asmakabakları imambayıldıları, ekşili sakız kabağı, kabak musakkası, patlıcan, sakız kabağı, asma kabağı, acur et dolmaları, kabak böreği, asma kabağı kurusu, kabak konservesi, kabak dolması konservesi tarifleri patlıcanlı tariflere alternatif bir çeşitlilik olarak sunulmuştur.

 

Ayrıca eserde yaz türlüleri, balkabağı dolması, kabak turşusu, kabak salatası, kabak tatlısı ve kabak reçeli tarifleri de yer almaktadır. Genellikle dolma yapılan bal kabağının tatlı ve reçel olarak kullanımı ilk olarak bu eserde görülmektedir.

 

Kabak Salatası:

Çok körpe ve ufak sakız kabağının kabuğu soyulup ince ince doğranarak yumuşayıncaya kadar haşlanır. Sonra soğuk sudan geçirilip tabağa dizilerek üzerine limon ya da sirkeyle karıştırılmış zeytinyağı gezdirilip karabiber ekilir.

 

Kabak Tatlısı:

Bal kabağı soyulup, içi ayıklanıp istenilen surette dilimlenir ve kenarlı tepsiye birkaç sıra dizilirken aralarına dövülmüş ceviz ekilir. Arzuya göre yanmış sadeyağ ile şeker veya pekmez gezdirilip kor ateş üzerine konur. Kapağı kapanır. Akide gibi oluncaya kadar pişirilip sıcak sıcak yenir.

 

Kabak Reçeli:

Helvacı, balkabağı ve bu cinsten olan diğer kabakların hangisi olursa olsun kabuğu soyulup lokma lokma doğranıp, kireçli suya atılıp; eğer bir kilo ise bir buçuk kilo kestirilmiş şekerle kaynatılıp kabak taneleri cam gibi şeffaf ve parlak olunca indirilir.

 

Yirminci yüzyıla gelindiğinde asma, sakız ve bal kabakları ile yapılan tariflerin oldukça revaçta olduğu görülmektedir. Işın (2019) tarafından hazırlanan ve Mahmud Nedim bin Tosun tarafından kaleme alınan Aşçıbaşı (1900) adlı eserde türlü, sakız kabağından karnıyarık, bal kabağının bütünce dolması, sakız ve asma kabağından dolma, tuzsuz peynirden sakız kabağı dolması, yoğurtlu patlıcan ve kabak kızartması, sakız kabağının fırınlanması, sakız kabağından kıymalı musakka ve kabak turşusu tarifleri yer almaktadır.

 

Kabak turşusu tarifinde, sakız kabaklarının küçüklerinden, bal kabağı olur ise onun da küçüğünden (en büyüğü portakal kadar) olması önerilmektedir. Pirinçli pırasa ve ıspanak tarifindeki usul ile taze sakız kabağının da yapılabileceği belirtilmiştir ancak tarif kabak ile yapıldığında; kabağın üzerinin kabuğu sıyrılıp, uzunlamasına dört parçaya bölünerek kuşbaşı doğranmalı ve bir tutam da maydanoz ilave edilmelidir. Pirinçli pırasa, ıspanak ve semizotuna limon sıkılması özellikle belirtilmiş, kabak için bu hususa değinilmemiştir.

 

Sakız Kabağının Fırınlanması:

Sakız kabağının bıçak ile üzeri çizildikte mecidiye şeklinde ve az daha kalınca olarak doğranmalı ve tuzunu da serperek yarım saat terk etmeli. Bu zamanda bir tepsi güzelce yağlanıp kabak dilimlerini dakike bekleyerek mezkûr tepsiye biri diğerinin kenarını kapatacak veçhile tanzim olundukta tepsinin üzerine kevgir ile yanmış sâde veya zeyt gezdirilerek şöylece fırına verilmeli. Kabaklar nar gibi kızardıkta tepsi çıkarılıp sıcak iken üzerine ekşi, biraz zeyt ve sarımsak ile yapılmış tarator dökülüp tenâvül oluna, hoş olur.

 

Balkabağının Bütünce Dolması: Toparlak bal kabaklarından bi’l-intihâb kabuğu soyuldukta sap cihetinden bir kapak açılarak içi elyafıyla beraber çıkarıldıkta tuzlanıp bir parça da sâde (köpüğü alınmış tereyağı) ile tılâ olunarak (sürülerek) ve az da toz şekeri serpildikten sonra tıpkı pişmiş, pilav olmuş kuzu içi ile doldurulup kapağı kapatılır ve kapağın üzerini de sâde ile tılâ edip fırına verilir. Fırında kızardıkta çıkarılıp hemen tenâvül oluna, pek leziz olur.

 

Aşçı Ohan Aşçıyan tarafından yazılan Yeni Yemek Kitabı (1907) adlı eserde etli kabak dolması, asma kabağı bastısı ve sakız kabağı bastısı tarifleri yer almaktadır. Asma kabağı bastısı ve sakız kabağı bastısı aynı yöntemle pişirilse de yazar, asma kabağının tabiatında ekşilik olduğu için domatesinin az koyulmasını, sakız kabağında ise taze domates katmanın önemli ve gerekli olduğunu belirtir.

 

Etli Kabak Dolması: Kabağın içini teneke huniyle boşaltın, et ile hazırlanmış dolma içini doldurun. Taze domatesin suyuyla biraz su da katıp evvel orta ve sonra hafif ateşte pişirin. Domates koymazsanız üzerine yumurta terbiyesi geçirin ve bakın ki kıymanın eti pek yağlı olsun. Kış mevsiminde iri şalgamı kabak resmine sokarak kabak dolması taklit edilebilir ve şalgam iyi ve körpe olursa kabaktan aşağı kalmaz.

 

Ulviye Mevlan (1918) tarafından kaleme alınan ve Kültüral ve Koç (2019) tarafından hazırlanan Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası adlı eserde, kabak böreği, kabak turşusu, kabak musakkası, sakız kabağı dolması, kabak tatlısı ve kabak reçeli tarifleri Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını (1883) kitabında yer alan tariflerle oldukça benzerlik göstermektedir. Bal kabağının oldukça farklı bir versiyonuna ise Bûrânî tarifinde rastlanmaktadır.

 

Bûrânî:

Bal kabağını kuşbaşı doğrayıp iki taşım suda kaynatıp haşlamalı. Bâde süzüp üzerine soğan ile kotarıp ihzâr edilmiş kıyma döşenerek bir miktar yanmış yağ gezdirilip sofraya verilir.

Işın (2018) tarafından yayına hazırlanan Osmanlı döneminin en son yayınlanan yemek kitabı Mehmet Reşad’ın Fenn-i Tabâhat (Aşçılık Bilimi veya Aşçılık Sanatı) adlı yemek kitabıdır. İlgili eser 1921-1923 yılları arasında dört ayrı cilt halinde yayınlanmıştır.

 

Kitapta sebze yemekleri ayrı bir başlıkta değerlendirilmiş ve her bir sebzenin özellikleri, yapılan yemek çeşitleri detaylı şekilde açıklanmıştır. Sebze yemekleri faslı ‘Biz Şarklılar sebze yemeklerini çok yeriz. Mütenevvi sebze yemeklerinin usul-ü tabhını da her milletten ziyade biliriz. Garplılar; sebzeyi haşlanmış, kızartılmış veya kebap edilmiş et yemekleriyle beraber yerler. Bizde bu fasılda gerek Şark gerek Garp usulünde tabh edilen maruf yemeklerden bahs edeceğiz’ ifadesi ile başlamakta ve kabak için ayrılan başlıkta aşağıdaki ifadeler yer almaktadır:

 

‘Cinsi çok olan sebzelerden biri de kabaktır. Sakız, asma, bal, kestane, helvacı ve saire namlarıyla envaı vardır. Tuzlu yemeklerde en ziyade sarf edilenleri sakız ve asma kabaklarıdır. Kabaktan kalye, kızartma, dolma, turşu, tatlı, reçel ve saire yapılır’.

 

Kitapta kabak kalyesi, zeytinyağlı kabak, kabak bastısı, sakızkabağı oturtması, karnıyarık kabak, sakızkabağından imambayıldı, sakızkabağı kızartması, kabak dolması, taratorlu kabak, peynirli kabak, kabak reçeli ve şeyhü’l-muhşi tarifleri yer almaktadır. Şeyhü’l-muhşi yukarda bahsi geçen kaynaklarda patlıcan ile yapılan bir yemektir. Kitapta ayrıca kabak ile hazırlanan börek içi tarifine de yer verilmiştir.

 

Şeyhü’l-muhşi:

hepsi bir boyda ufak sakız kabaklarını kazıyıp içini oyduktan sonra güneşte biraz kurutmalı. Ba’de sadeyağda kızartmalı. Ayrıca incecik kıyılmış kıymayı rendeden geçirilmiş soğan ve çamfıstığı ile kavurup kabaklara doldurmalı tencereye dizip bir kepçe suyla pişirmeli. Ba’de üç yüz dirhem yoğurdu iyice çalkalayıp içine dökmeli. Yarım saat kadar dibini tutturmadan hafif ateşte tıkırdatmalı. Ve kotardıktan sonra sıcak iken sofraya arz etmeli.

 

Sakız Kabağından İç: bir okka sakız kabağını kazıyıp rendeledikten sonra tuzla ovup suyunu sıkmalı içine peynir veya kıyma, tuz, biber, yenibahar, karanfil, tarçın ve iki kaşık tereyağı birkaç baş doğranmış soğan karıştırarak pişirmeli. Tavayı yere aldıktan sonra iki yumurta karıştırmalı.

 

Nedim (1940)’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı’nda sakız kabağı çorbası, kabak (bal veya helvacı) çorbası, yaz göveci, sakız kabağı musakkası, sakız kabağı bastısı, beyinli kabak kalyesi, sakız kabağı oturtması, kabak tavası, kabak dolması, asma kabağı musakkası, asma kabağı bastısı, asma kabağı et dolması, balkabağı dolması, balkabağı bastısı, borani, yaz türlüsü, kabak tatlısı, sakız kabağı salatası ve taratorlu sebze tavaları tariflerinde kabak cinsleri kullanılmaktadır. İlgili tarifler diğer kaynaklarla benzerlik gösterse sakatat ile birleştirilen kabak yemeğine ilk kez bu kitapta rastlanmaktadır. Kabak tatlısının ise farklı olarak önce una bulanıp, tereyağında kızartıldığı görülmektedir.

 

Kabak Çorbası:

Bal yahut helvacı kabağını soyduktan sonra ufak ufak doğrayınız. Biraz su ile tencereye koyup iyice pişiriniz. Sonra süzüp elekten yahut ince süzgeçten geçiriniz. Hasıl olan püreyi bir tencereye koyup çorbaya kâfi süt ile ezip tuz, biraz taze tereyağı, az miktarda şeker ilave edib mutedil ateşte kaynatınız. Layıkıyle pişince endirin çorba kâsesine kurtarınız. Üzerine tava ekmeği koyarak sofraya veriniz.

 

Beyinli Kabak Kalyesi: İstediğiniz kadar sakız kabağını kazıyıp yıkadıktan sonra birkaç soğanla tencereye doğrayınız. Kabaklara göre tereyağı koyup tuz, biber ekiniz. Beyini döküp tencerenin kapağını sıkıca kapayınız, orta kor ateş üstüne oturtarak kendi suyu ile ağır ağır pişiriniz.

 

Kabak Tatlısı:

Helvacı kabağından kesilen dilimler, una bulanarak tereyağında kızartılır. Tepsiye dizilir. Üzerine elenmiş toz şekerle dövülmüş badem ve Şam fıstığı döşenir. Tekrar bir sıra kabak dizilir. Üstüne icabı kadar sıcak su gezdirip ateşe sürülür. Yumuşayınca kestirilmiş kıvamlı şeker gezdirilip tatlı çekinceye kadar kaynatılır. Soğutup sofraya koyulur. Kitapta ayrıca ‘hafif kabak tatlısı’ da yer alır. Bal kabakları önce suda haşlanır. Haşlama suyu ile bir şerbet yapılarak kabaklar bu şerbet içinde pişirilir ve fıstık, üzüm serpilerek servis edilir.

 

Sonuç

 

Kabak, yalnızca gastronomik bir ürün olarak değil, lifli yapısından dolayı sindirim sistemini düzenleyici etki göstermesi sebebiyle de değerli bir yiyecektir. Değişen yaşam şartları, hızla gelişen teknoloji ve iş hayatının yoğunluğu yeme-içme alışkanlıklarını değiştirmekte, bu durum daha kolay hazırlanan ve kısa sürede tüketilebilen ürünlere yönelimi beraberinde getirmektedir. Ancak turistik ürün pazarlamasında, yöresel mutfak öğelerinin rolü azımsanmayacak seviyededir. Hem yerel kültürün tanıtılması hem de yöreyi ziyarete gelen turistlerin ilgisini çekebilmek adına yöresel lezzetlerin yaşatılması ve sürdürülebilirliğinin sağlanması önem arz etmektedir.

 

Bu bağlamda diğer birçok yöresel gastronomik ürün gibi kabak yiyeceğinin de genç kuşaklar tarafından fazla rağbet görmediği bilinmektedir. Yazılı kaynaklara göre Türk mutfağındaki geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan kabağın tanıtımında ve sonraki nesillere aktarılmasında yetersiz kalındığı düşünülmektedir. Bölgesel olarak tescillenmiş ve adına her yıl çeşitli festivaller düzenlenen çok sayıda gastronomik ürün (kiraz, çilek, kayısı, turşu, karpuz... vb.) olmasına karşın aynı durum kabak söz konusu olduğunda yetersiz kalmaktadır. 2016’dan itibaren Sakarya’da (Agora Kabak Festivali), 2018 yılından beri Düzce’de (Düzce Kabak ve Kestane Festivali) ve 2021 Ekim ayında Edirne’de ilk kez düzenlenecek olan ‘Karaağaç Kabak Festivali’ dışında başka etkinlik yapılmadığı görülmektedir.

 

Söz konusu etkinliklerin 2020 yılında Covid-19 pandemisi nedeniyle gerçekleştirilmediği de göz önünde bulundurulduğunda, düzenlenen etkinlik sayısının yetersizliği daha net anlaşılabilmektedir. Ayrıca bu festivallerin en eskisinin bu yıl düzenlenmesi planlanan “5. Agora Kabak Festivali” olduğu düşünülürse, çok yakın bir zamana kadar kabak yiyeceğinin oldukça geri planda bırakıldığı sonucuna varılmaktadır. Dolayısıyla çalışma kapsamında bu tür festivallerin yaygınlaştırılması, etkinliklerinin arttırılmasına yönelik pazarlama ve tanıtım faaliyetlerinin arttırılması bir gereklilik olup, gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi önerilmektedir.