Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak danışmanlığımda "Hizmet Alanlarım" içerisinde bulunan gastronomi ve turizm, otelcilik ve restoran işletmeciliği, mutfak ve mutfak çeşitleri alanında ihtiyaç duyabileceğiniz her türlü başlığı Aşağıdaki "KIRMIZI" Olarak Kabartılmış kelimelerde bulabilirsiniz. Aynı zamanda kırmızı kelimeleri "TIKLA"dığınızda ilgili konuda yazmış olduğum makaleleri inceleyebilirsiniz.
* Restoran Mutfak Yönetiminde Üretimde Nelere Dikkat Edilir?
* Otel Mutfak Yönetiminde Üretimde Nelere Dikkat Edilir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Restoran ve otel mutfaklarında üretim süreçleri, hizmet kalitesini doğrudan etkileyen kritik alanlardandır. Bu süreçlerde menü planlaması ve diğer dikkat edilmesi gereken hususlar ve kalite kontrol önlemleri şunlardır:
Restoran Mutfak Yönetiminde Üretimde Nelere Dikkat Edilir?
Tarif Standartları:
2024 Geleceğin Restoranlarında Menüde yer alan her yemeğin standart bir tarifi olmalıdır ve bu tarife uygunluğu garanti edilmelidir.
Porsiyon Kontrolü:
2024 Yemek Trendlerinde yemeklerin porsiyonları standartlaştırılmalıdır. Bu, malzeme maliyetlerini kontrol etmeye yardımcı olur ve müşterilere tutarlı bir deneyim sunar.
Sıcaklık Kontrolleri:
Yiyeceklerin doğru sıcaklıkta pişirildiğinden ve servis edildiğinden emin olun.
Taze Malzeme Kullanımı:
Haşere ve Böcek Kontrolü:
Mutfakta haşere veya böcek bulunmamalıdır.
Otel Mutfak Yönetiminde Üretimde Nelere Dikkat Edilir?
Çeşitlilik ve Konsistans:
Otel ve Restoran Yemek Menüsünün Önemi ve Özellikleri makalemde de belirttiğim gibi otel müşterileri genellikle farklı kültürlerden gelir. Menünün çeşitli olması ve tutarlı kalitede yemekler sunması gerekmektedir.
Büyük Miktarlı Üretim:
Otel mutfaklarında genellikle büyük miktarlarda yemek üretimi yapılır. Bu, özellikle büyük otellerde veya etkinliklerde, doğru planlama ve yönetimi gerektirir.
Hijyen Standartları:
Otel mutfaklarında hijyen standartlarına sıkı sıkıya uyulmalıdır.
Eğitimli Personel:
Özellikle Restoran Danışmanlığı verdiğim işletmelerde mutfak ekibinin sürekli eğitim alması ve yeteneklerini geliştirmesi gerekmektedir.
Otel ve Restoran Mutfak Yönetiminde Kalite Kontrol Nasıl Sağlanır?
Düzenli Denetimler:
Geçmiş yıllarda Menü Danışmanlığımda değinmiş olduğum noktalardan olan mutfakta rutin denetimler yapılmalı, ekipmanların, malzemelerin ve üretim süreçlerinin doğru çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.
Geri Bildirim Toplama:
Eğitim ve Sertifikasyon:
Malzeme Kontrolleri:
Tedarikçilerden gelen malzemelerin kalitesi sürekli olarak kontrol edilmelidir.
Hijyen ve Sağlık Kontrolleri:
2024 Dünya Gastronomi Trendlerinde de yer alan, mutfakta hijyen ve sağlık kontrolü için standart prosedürler belirlenmeli ve bu prosedürlere uyulmalıdır.
Ekipman Bakımı:
Mutfak ekipmanlarının düzenli olarak bakımı yapılmalıdır.
2024 Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfağı Trendlerinde de değinmiş olduğum gibi daha önceki çalışmalarımda Restoran Mutfak Danışmanlığımda belirttiğim gibi özetle; restoran ve otel mutfaklarında kalite kontrolü, müşteri memnuniyetini sağlamak, maliyetleri kontrol altında tutmak ve işletmenin itibarını korumak için hayati bir rol oynamaktadır.
* Restoran mutfak yönetiminde üretim nedir?
* Otel mutfak yönetiminde üretim nasıl yapılır?
* Restoran mutfaklarında üretim süreçleri nasıl yönetilir?
* Otel mutfaklarında üretim planlaması nasıl yapılır?
* Restoran mutfaklarında verimlilik nasıl artırılır?
* Otel mutfaklarında maliyet kontrolü nasıl sağlanır?
* Restoran mutfaklarında üretim ekipmanları nelerdir?
* Otel mutfaklarında üretim süreçleri nasıl optimize edilir?
* Restoran mutfaklarında üretim kalite kontrolü nasıl yapılır?
* Otel mutfaklarında üretim hijyen standartları nelerdir?
* Restoran mutfaklarında üretim verimliliği nasıl sağlanır?
* Otel mutfaklarında üretim ve gıda güvenliği nasıl yönetilir?
* Restoran mutfaklarında üretim hataları nasıl azaltılır?
* Otel mutfaklarında üretim için en iyi uygulamalar nelerdir?
* Restoran mutfaklarında üretim yönetimi yazılımları nelerdir?
* Otel mutfaklarında üretim süreçleri ve personel eğitimi nasıl yapılır?
* Restoran mutfaklarında üretim ve stok yönetimi nasıl yapılır?
* Otel mutfaklarında üretim maliyetleri nasıl düşürülür?
* Restoran mutfaklarında üretim planlaması ve organizasyonu nasıl yapılır?
* Otel mutfaklarında üretim performansı nasıl değerlendirilir?
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ve sorular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Mutfak Yönetiminde Üretim 'de Dikkat Edilecekler Nelerdir?
Dr. Öğr. Üyesi Sibel Önçel
Mutfakta üretimin asıl amacı yemek pişirmektir. Mutfakta üretimden bahsedildiğinde, mutfakta yiyeceklerin satın alınması, teslim alınması, depolanması, standart reçetelerin oluşturulması, hazırlama, pişirme, porsiyonlama ve servis edilmesi sürecini anlamak gerekir. Üretim planlaması kavramı, bir mutfakta yemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir. Aynı zamanda, üretim sürecinin gerektiği biçimde gerçekleşebilmesi için kullanılacak malzeme miktarının doğru planlanması gerekmektedir (Haenssler, 1999,s.128). Belirli bir öğünde sunulacak olan yemek miktarını ve çeşitlerini önceden belirleyebilmek için üretim planlamasının yapılması gerekmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005, s.150).
Mutfağın görevlerinin çok ve karmaşık olmasından dolayı etkin, verimli ve hijyenik şekilde üretim akışını sağlayabilecek şekilde planlanması gerekmektedir. İyi eğitim görmüş, nitelikli ve tecrübeli insan gücüyle organize edildiğinde planlanan hedeflere ulaşmak daha kolay olacaktır. Bu planlanmanın doğru bir şekilde yapılması üretimin aksamaması için gereklidir.
Üretim planlaması ile uygulanan üretim teknikleri ile besin sektöründe verim artışının sağlanması, kayıpların en aza indirgenmesi, ürün kalitesinin artırılması ve standardizasyonun sağlanması, besinlerin dayanma sürelerinin artırılması gibi konular önemli hale gelmektedir. Üretim planlaması ile yiyecek hazırlama ve sunumuna kadar geçen süreçte, yiyecek kayıplarını en aza indirgemek, israfı önlemek, maliyeti kontrol altında tutmak hedeflenmektedir (Küçükaslan, 2006, s.159). Üretim planlaması doğru biçimde yapılmadığında, üretim işlemleri sırasında üretim miktarını ve dengesini bozan kayıplar gerçekleşebilmektedir. Bu unsur, maliyetleri arttıran nedenlerin başında gelmektedir (Doğdubay ve Sarıoğlan, 2010, s.108).
Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152):
-
Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır
-
Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesi nin tespit edilmesini kolaylaştırır
-
Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yetersiz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak
-
Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak Yiyecekleri hazırlarken, besin değerlerine fazla zarar vermemek için gereğinden fazla pişirilmemesi, çok ince parçalara ayrılmaması, normal ortamda uzun süre bekletilmemesi, gereğinden fazla suda pişirilmemesi gerekmektedir (Türkan, 2003, s.39). Yiyecek üretimi birtakım kurallara bağlı kalınarak yapılmalıdır.
Bu kurallar aşağıdaki gibi özetlenebilir:
-
Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak esastır.
-
Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı ve temiz olduğundan emin olunmalıdır.
-
Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanılmalıdır.
-
Standart reçeteler kullanılmalıdır.
-
İhtiyaçtan fazlası pişirilmemelidir.
-
Üretilmiş olan yiyecekler bekletilmeden servis edilmelidir.
-
Sıcak yiyecekleri sıcak, soğuk yiyecekleri soğuk servis etmek ana kural olarak görülmelidir.
-
Yemeğin sunumuna dikkat edilmelidir.
-
Sıradan yiyeceklerle yetinilmemeli hep daha iyisini yapabilmek için çaba gösterilmelidir.
Yemeklerin pişirilmesinde zaman ve sıcaklık derecesi önemlidir. Her iki faktörün kontrol altında tutulması yemeklerin lezzeti açısından önemlidir. Kontrol altına alınmadığında yemeklerin çiğ kalması ya da aşırı pişirmeden dolayı lezzet kaybının oluşması hatta servis edilemeyecek durumda olması kaçınılmazdır (Denizer, 2005, s.239). Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemlerinin kullanmak gerekmektedir. Yiyeceklerin özelliklerinden dolayı her yiyeceğe bütün pişirme yöntemlerini uygulamak mümkün değildir.
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:
Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...