* Yenilebilir Çiçek Nedir?
* Yenilebilir Çiçekler Nelerdir?
* Yemek Sunumlarında Kullanılan Yenilebilir Çiçeklerin Özellikleri Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Yenilebilir çiçekler, gastronomi trendlerinde Sürdürülebilir Restoran Mutfağı ve Sürdürülebilir Restoran Menüleri makalemde de bahsettiğim gibi, insanlar tarafından güvenle tüketilebilen çiçek türleridir. 2024 Yemek Trendlerinde, salatalarda, tatlılarda ve içeceklerde hem dekoratif bir öğe olarak hem de lezzet katkısı olarak kullanılırlar.
Yenilebilir Çiçekler Nelerdir?
Bazı popüler yenilebilir çiçekler şunlardır:
* Afiyon çiçeği (Pansies)
* Köpekdişi çiçeği (Nasturtiums)
* Karabiber çiçeği
* Boraj (Starflower)
* Lavanta
* Hanımeli
* Kadife çiçeği (Marigolds)
* Papatya
* Sümbül
* Zambak
* Gül
* Rezene çiçeği
* Zencefil çiçeği
... ve aşağıda bulunan ve çok daha geniş bilgilerin sunulduğu birçok çiçek çeşidi bulunmaktadır.
2024 Profesyonel Otel Mutfakları Ve Restoran Mutfağı Trendlerinde ve yemek Sunumlarında Kullanılan Yenilebilir Çiçeklerin Özellikleri:
Renk ve Görünüm:
Yenilebilir çiçekler, gastronomide Geleceğin Restoranlarında yemeklere estetik bir katkı sağlar. Canlı renkleri ve eşsiz formlarıyla tabaklara renk ve zenginlik katarlar.
Lezzet:
2024 turizm trendlerinde ve gastronomide hizmet kalitesinin yükseltilmesi için ve Günümüzde Fine Dining Restoranlarda özel yemek sunumlarında kullanılan, yenilebilir çiçeklerin bazıları tatlı, bazıları acı, bazıları ise baharatlı ya da biberli bir tada sahip olabilir. Örneğin, köpekdişi çiçeği baharatlı bir tada sahipken, gül çiçeği daha hafif ve tatlı bir lezzete sahiptir.
Doku:
Bazı çiçekler yumuşak ve narin bir yapıya sahipken, diğerleri daha sert ve çıtır bir dokuya sahip olabilir.
Besin Değeri:
Yenilebilir çiçekler, A, C ve E vitaminleri gibi birçok vitamin ve mineral içerebilir. Ayrıca antioksidanlar açısından da zengin olabilirler.
Güvenlik:
Yenilebilir bir çiçeği tüketmeden önce, Misafir Memnuniyeti odaklı kesinlikle yenilebilir olduğundan emin olmalısınız. Tüm çiçekler yenilebilir değildir ve bazıları toksik bileşenler içerebilir. Yenilebilir çiçek satın alırken, pestisit ve kimyasal madde içermediğinden emin olunmalıdır.
Yemek sunumlarında yenilebilir çiçekler kullanırken dikkatli olmalı ve her zaman güvendiğiniz bir kaynaktan satın almalısınız. Ayrıca, alerjik reaksiyon riskini azaltmak için yeni bir çiçeği ilk kez denemeden önce küçük bir miktarla başlamak iyi bir fikirdir.
* Yenilebilir çiçekler nelerdir?
* Hangi çiçekler yenilebilir?
* Yenilebilir çiçekler nasıl kullanılır?
* Yenilebilir çiçeklerin sağlık faydaları nelerdir?
* Yemeklerde en sık kullanılan yenilebilir çiçekler hangileridir?
* Yenilebilir çiçekler nasıl saklanır?
* Yenilebilir çiçeklerin tat profilleri nelerdir?
* Yenilebilir çiçekler ile dekorasyon nasıl yapılır?
* Yenilebilir çiçekler nereden satın alınır?
* Yenilebilir çiçekler nasıl temizlenir ve hazırlanır?
* Yenilebilir çiçeklerin zehirli çiçeklerden farkı nedir?
* Yenilebilir çiçekler ile yapılan tarifler nelerdir?
* Yenilebilir çiçeklerin kullanımı hangi mutfaklarda yaygındır?
* Yenilebilir çiçekler ile yapılan içecekler nelerdir?
* Yenilebilir çiçeklerin besin değerleri nelerdir?
* Yenilebilir çiçekler ile yapılan tatlılar nelerdir?
* Yenilebilir çiçeklerin tarihçesi ve kültürel önemi nedir?
* Yenilebilir çiçekler ile ilgili güvenlik ve alerji riskleri nelerdir?
* Yenilebilir çiçekler nasıl kurutulur ve saklanır?
* Yenilebilir çiçekler ile ilgili en son gastronomi trendleri nelerdir?
Önemli not:
Uluslararası Ve Kıtalararası Restoran Danışmanlığı Ve Mutfak Danışmanlığı verdiğim ingilizce web sitemi incelemek için aşağıdaki resmi güvenle tıklayabilirsiniz...
Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler Nelerdir?
"Özer ŞAHİN" Öğretim Görevlisi
"Burhan KILIÇ" Yrd. Doç.Dr.
Özet
Yüzyıllardır doğada var olan çiçekler yine yüzyıllardır insanoğlu tarafından çeşitli amaçlarla kullanılagelmiştir. Genel olarak çiçekler sağlık ve güzellik alanlarında kullanılmışlardır. Çiçeklerin yiyecek ve içecek olarak mevsiminde taze, mevsim dışı zamanlarda da kurutularak kullanıldığı görülmektedir. Bununla birlikte yine bazı çiçeklerin konserve şeklinde saklandığı ve mevsim dışı kullanıldığı tespit edilmiştir. Günümüzde halk arasında bölgesel olarak mevsime göre çiçekler bu alanda kullanılsa bile ticari olarak oldukça azdır. Hatta daha çok kurutularak sıcak içecek olarak veya şekerlemelerde yoğun olarak tüketildiği görülmüştür.
Yiyecek içecek endüstrisinde yenilebilir çiçeklerin kullanımı oldukça azdır. Özellikle her türlü bitkinin yetişebildiği ülkemizde bu çiçeklerle ilgili yapılan araştırmalarda üç tanesinin canlı olarak satışının yapıldığı ve kullanıldığı tespit edilmiştir. Doğada yetişen çiçeklerin hepsi yenilebilir çiçekler midir? Bunun tespit etmek oldukça zordur. Bir örnek olması amacıyla bu çalışmada yenilebilir çiçeklerle yapılmış yiyecek ve içecek reçetelerine yer verilmiştir. Ayrıca hem yenilebilen hem de yenilemeyen çiçeklerle ilgili bilgiler verilmiş ve yenilebilen çiçeklerle ilgili bir tablo düzenlenmiştir.
GİRİŞ
Doğanın insanoğluna sunmuş olduğu zenginliklerden bir tanesi de mevsimin özelliklerine göre yetişen çiçeklerdir. Bu güzellikleri insanoğlu uzun yıllardan beri farklı amaçlarla kullana gelmiştir. Pek çok yazılı kaynakta mevsimsel olarak ortaya çıkan çiçek ve bitkilerin yüzyıllardır sağlık amaçlı ve güzellik amaçlı olarak kullanıldığı görülmektedir. Mevsimin özelliğine göre ortaya çıkan bu güzellikler kısmen de olsa sofralara taşınmıştır.
Çiçekler pek çok kültürde yüzyıllar öncesinden beri tat ve aromalarından dolayı -Eski Roma, Çin, Ortadoğu ve Hindistan vb.- bazen çiğ bazen de pişirilerek mutfaklarda yerini almıştır. 17. Yüzyılda Avrupa’da da Haçlı Seferleri sonrası bu alanda bazı gelişmeler ortaya çıkmıştır. Avrupalılar, Doğu kültürünün rafine tarzlarını öğrenerek yenilemişlerdir. Yaz aylarında bol miktarda bulunan salata ve tatlılarda kullanılan taze çiçekler, kış aylarında da kullanılabilmek amacıyla konserve ve şekerleme teknikleri ile kullanılma imkânlarına kavuşmuştur.
Örneğin, gül yapraklarının ve aromasının en iyi şekilde korunabilmesi için, yapraklar bir kağıda serildikten sonra gülsuyu ili iyice ıslatılıp, ince toz şeker serpiştirilerek güneşte kurutulmuştur. Bu şekilde aromalı gül yaprakları saklanabilme imkanına kavuşmuş ve kış ayları boyunca da kullanılabilmiştir (İneceli,2006).
İlerleyen yıllar ve modern üretim teknikleri ile dünyada yenilebilir çiçekler yetiştirilmiş, hasat edilmiş ve yiyecek içecek olarak kullanılmıştır. (Tenenbaum, F., 1999., Brown, 2008). Roma İmparatorluğunda, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Türkiye, Ortadoğu, Amerikan, Çin, İtalyan, Fransız Mutfaklarında ve diğer mutfaklarda yiyecek ve içecek olarak tüketildiği görülmektedir. (Evans, 1994., İneceli, 2006., Brown, 2008 ).
Yenilebilir çiçekler yukarıda da belirtildiği gibi yüzyıllardır sağlık amaçlı kullanılmıştır. Çiçeklerin insan sağlığı açısından oldukça yararlı ve beslenme açısından da oldukça önemli olduğu söylenebilir. Fakat bu çalışmada sağlık ve beslenme açısından öneminden ziyade yiyecek içecek işletmeciliği alanında kullanılabilirliği üzerinde durulmaktadır. Hangi çiçeklerin yenilebileceği hangilerinin zehirli olduğunun tespiti kolay değildir. Yenilebilir çiçeklerden de öncelik piyasada bulunabilen, kültür yetiştiriciliği yapılabilen, piyasada satışı yapılan çiçekler üzerinde durularak reçeteler ele alınmış ve yeni reçeteler oluşturulmaya çalışılmıştır.
Yenilebilir çiçeklerin keşifleri ve farklı kullanım alanları, gastronomi alanında gündemdedir ve toplu üretimleri gün geçtikçe artmaktadır. (Ogawa, Sakamoto, Ohkuma ve Matsumoto, 1998., İneceli, 2006). Türkiye’de konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek bölümlerinde ve bağımsız restoranlarda sunulan mönüleri incelediğimizde yenilebilir çiçeklerin çok sınırlı kullanıldığı görülmektedir. Yemek kitapları incelendiğinde ise çiçeklere yemek tabaklarının ve büfelerin süslemesinde, reçetelerin içeriklerinde ve de yemek resimlerinde çok sınırlı yer verildiği tespit edilmiştir.
Yenilebilir çiçeklerle ilgili yayınlar incelendiğinde ulusal dergilerde yayınlanmış yiyecek içecek sektörüne yönelik makalelere rastlanmamıştır. Amerika’da konu ile ilgili sınırlı sayıda kitap olduğu görülmüştür. Yemek programları, dergiler ve yemek kitaplarında çiçeklerin kullanıldığı yemek reçetelerine çok az rastlanmıştır. Araştırma çerçevesindeki taramalarda Türkiye’de bilimsel yazında konuya ilişkin bilimsel dergilerde bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bunun haricinde bazı profesyonellerin kendilerine has spesiyal yemeklerinde bu konuyla ilgili çalıştıkları görülmüştür.
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmeciliğinde yenilebilir çiçeklerin yiyecek ve içecek olarak nasıl değerlendirilebileceği ile ilgili bir araştırma yapılmıştır. Türkiye’de yenilebilir çiçeklerin genellikle sıcak içecek olarak şifalı bitkiler şeklinde aktarlarda ve halk pazarlarında kurutulmuş olarak satıldığı görülmektedir. Ancak taze olarak piyasada satılan beş adet çiçek mevcuttur ve piyasada satılmaya başlayalı birkaç yıl olmuştur.
Bu taze çiçeklerden Mor Viola, Kabak çiçeği ve Latin çiçeği türleri endüstriyel olarak satışı yapılan çiçeklerdir ve bu yolla temin edilmiştir. Diğer çiçekler ise doğadan toplanmış ve çalışmada kullanılanlar şunlardır; Biberiye, Lavanta, Hibiscus(Çin gülü), Latin Çiçeği, Şebboy’dur. Temin edilen bu yenilebilir çiçeklerle hazırlanmaya uygun olacağı düşünülen yiyecek ve içecekler hazırlanmıştır. Çalışmada yer alan reçeteler ancak birkaç örnektir. Yenilebilir çiçeklerle yiyecek içeceklerin hazırlanması, tabakaların ve açık büfelerin süslenmesi aşçıların yetenekleri ile sofralarda ve duygularda yeri çok farklı olabilecektir.
YENİLEMEYEN ÇİÇEKLER
Amerika’da yenilebilir çiçeklerin sayısı mı daha fazla yenilemeyen çiçeklerin sayısı mı kesin değildir. (Evans, 1994). Türkiye için aynı şeyi söylemek mümkün müdür? Sorusuna cevap aranmalıdır. Çok türde çiçeğin yetiştiği ve yetiştirilebildiği Anadolu topraklarından çiçek seçerken dikkat etmek gerekir. Çünkü bazı çiçek türleri yüksek oranda zehir içermektedir. Yüksek oranda zehir içeren çiçeklerin bazıları şunlardır; Açelya, Belladonna, Zambak (Calla Lily), Defne çiçeği, Yüksükotu çiçeği, Hezaran, Göl Zambağı (Gegner, 2004). Zakkumun zehirli olduğu yaygın olarak bilinir. Binlerce çiçek türünün yenilemeyenler şeklinde listelenmesi de gerekmeyebilir. Yenilebileceğinden emin olunmayan çiçekleri yiyecek içeceklerde kullanmamak gerekir.
YENİLEBİLEN ÇİÇEKLER
Yenilebilen çiçekler konusunda Amerika’da yapılan bir çalışmada hem yenilebilen hem de tadı hoş olan 100 civarında çiçek vardır. Birçok tohum kataloglarında yenilebilir çiçek türleri ile ilgili bilgiler ve yemek reçetelerinin açıklamaları bulunmaktadır. Bu çiçeklerin en popüler olanlarından bazıları şunlardır: Peygamber çiçeği, Çin Gülü, Leylak, Latin çiçeği, Ada Çayı, Sarı Papatya, Gün Zambağı, Gülhatmi, Kaldirik, Kadife çiçeği, Hercai Menekşe, Kabak çiçeği, Soğan çiçeği, Karanfil, Cam Güzeli, Gül, Menekşe (Gegner, 2004), Şebboy (Davis, 1986).
Amerika’da yetişen çiçeklerin birçoğunun Türkiye’de de yetiştiği görülmektedir (Bkz. Dirmenci, Satıl, Tümen, 2007., Maranki, 2008., Tekin, 2007). Ancak çiçeklerin kendi içlerinde çok sayıda türleri bulunmaktadır. Türkiye’deki yiyecek içecek tariflerinden derlenmiş olan çiçekler ise; Safran, Gül, Lavanta, Menekşe, Narçiçeği, Mine Çiçeği, Gelinciktir. Piyasada yenilebilir çiçek olarak satılmakta olan Kabak çiçeği, Soğan çiçeği, Latin çiçeği, Mor Menekşe, Karanfil olmak üzere beş tür mevcuttur.
Yukarıda ismi geçen çiçeklere ilave olarak Tümen’in belirttiğine göre; Sidentis türleri, Akasya çiçeği, Bamya çiçeği, Primula türleri (marul çiçeği/Çuha çiçeği), sarı diken ve Melisa gibi çiçekler de yenilebilmektedir. Bu listenin Türkiye’nin bitki örtüsünün zenginliği oranında daha da artması söz konusudur. (Bkz. Tablo 1 Yenilebilen Çiçekler)
Çiçeklerden yiyecek ve içeceklerde kullanmak üzere yararlanmak için bir takım temel kurallara dikkat etmek gerekir. Bunlar şöyle sıralanabilir (Rindels, 1995., Brown, 2008., Evans, 1994);
• Çiçekler sadece yenmeye en uygun zamanlarında yenmelidir.
• En ufak bir şüphede rehber kitaplardan ve uzmanlardan yararlanmak gerekir.
• Yenilemeyen, tanınmayan çiçekleri garnitür olarak veya süslemede kullanmamak gerekir.
• Yenilebilir çekler için üretilmiş ilaçların kullanılmış olmasına dikkat edilmelidir.
• Ormanlardan, fidanlıklardan ve tarlalardan toplanan çiçekler tüketilmemelidir.
• Yol kenarlarındaki çiçekler yenmemelidir.
• Çiçeklerin birçoğunun sadece taç yaprakları yenir, yeşil kısımlarının ve dişi/erkek organlarının ayıklanması gerekir.
• Çiçekler büyürken farklı bölge, çevre şartları, toprak özellikleri, ilaçlamalar ve yetiştirme uygulamaları nedeniyle farklı tatlarda olur. Bu farklılıklara dikkat etmek gerekir.
• Alerjisi olan kişilerin çiçekleri daha dikkatli tüketmesi gerekir.
• Çiçekler hasat edildikten sonra su içerisinde veya serin bir yerde muhafaza edilmelidir.
• Çiçekleri tam olarak açtıkları anda, serinde hasat etmek gerekir. Tam olarak açmamış olan çiçeklerle taç yaprakları solmuş çiçeklere dikkat etmek gerekir.
YENİLEBİLİR ÇİÇEKLERLERİN YİYECEK VE İÇECEKLERDE KULLANIMI
Çiçekler reçetelerde garnitür olarak yer alabilir; taze, kuru veya kurutulmuş ve karıştırılmış olarak kullanılabilir. (Brown, 2008). Çiçekler yemeklerin garnitür olarak süslenmesinin yanında yemek kitaplarında yer alan porsiyon resimlerinde daha fazla yer alması göze hoş görünmesini sağlar. Çiçeklerin yemek reçetelerinde ve içeceklerde kullanıldığı görülmekte ve zamanla yaygınlaşacağı anlaşılmaktadır. Bunun için Türkiye’de yetişen çiçeklerin özellikle doğal olarak yetiştirilmeleri ve sürdürülebilir uygulamalarla devamlılığı sağlanabilir.
Çiçeklerin kullanımında ürünlerin üretimine ve bitkilere zarar verecek uygulamalara meydan verilmemesi ilgililerin önemle üzerinde durması gereken bir konudur. Örneğin, ayçiçeği ülkemizde yağ, çerez ve yem amacıyla üretilmekte iken çiçeklerinin tüketiminin ekonomik olup olmadığı konusunda çalışmalar yapılmalıdır. Doğada ender bulunan çiçeklerin toplanıp yiyecek içeceklerde kullanımı da doğru değildir.
Çiçeklerin yiyecek ve içeceklerde kullanılması da pişirme yöntemlerine göre uygunluğunun bilinçli uygulanması gerekir. Bu konuda araştırma, uygulama ve analizler yapılmalıdır. Hangi çiçeklerin taze, hangilerinin kurutularak kullanılabileceği tespit edilmelidir. Çiçeklerin türlerine göre raf ömürleri, pişirme süreleri de birbirlerinden farklılıklar gösterir ve bu farklılıklar aşçılar tarafından bilinmesi gereken önemli noktalardan biridir.
Yenilebilir çiçeklerin uzmanlarca listelerinin hazırlanıp türleri, renkleri, ne şekilde kullanılabileceği, üretim şekilleri, saklama koşulları, uygun tüketim sıklığı ve miktarları gibi bilgilere ihtiyaç vardır. Bu tür çiçeklerden turizm işletmelerinin yiyecek içecek birimlerinde kullanılabilecek olanlar ayrıca listelenmelidir. Alakart servis hizmeti sunan restoranlar, butik oteller ve eko turizm konseptini uygulayan işletmeler bu tür çiçekleri tedarik firmalarının ürün listelerinde bulunan türleri kullanmaları daha güvenli olabilir.
Aşçılar bu konuda çok önemli bir meslek grubu olarak görülebilir. Geliştirebilecek reçetelerin sayısı her geçen gün artabilecektir. Bunlar; menekşeli ekmekler, yenilebilir çiçekli ordövrler, çorbalar, ana yemekler, antreler, sorbeler, salatalar, meyveler ve tatlılar olarak gruplandırılabilir.
Likör, zeytinyağı ve sirke çeşitlerinde ve soslarda, yenilebilir çiçekler gurmeler tarafından ele alınıyor. Lavantalı cheesecake, menekşeli avokado salatası, leylaklı tereyağı, ıstakoz ile doldurulmuş kabak çiçekleri, ıhlamur çiçekli pankekler, et çeşitlerinin yanında biberiye ve kekik gibi otların çiçekleriyle hazırlanmış jöleler, gündemde olan lezzetlerden sadece birkaç tanesi (İneceli, 2006).
Kabak Çiçeği Dolması, Safranlı Pilav, Lavantalı İtalyan Pidesi (Focaccia) (Stradley, 2004). Çikolatalı & Antep Fıstıklı Pasta, Pirinç ve Biberiye Çiçekli Salata, Çilek-Begonya Salatası, Mor Parıltılı Ispanak Salatası, Latin Çiçekli Makarna Salatası, Çiçek Demeti Salatası, Gül Yapraklı Meyve Salatası (Johnson, İnternet Erişim), Çiğdem Aşı, Çiğdem Pilavı, Çiğdem Sütlüsü (İnaltong, 2006), Vantuzlu Ahtapot Salata (Atabay, İnternet Erişim), Zerde (Tovmasyan, 2004), Hibiskuslu Pembe Pilav (Jacobs, 1999) gibi yemekler örnek olarak gösterilebilir ve yeni reçeteler geliştirerek listeye yüzlerce yemek eklemek mümkün olabilir.
YİYECEK REÇETE ÖRNEKLERİ
Ayçiçekli Ekmek (Brown, 2008)
Ayçiçekli Ekmek Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 çay kaşığı safran
* 50 gr ayçiçeği içi
* 280 gr buğday unu
* 1 çay kaşığı toz köri
* 1 adet ayçiçeğinin taç yaprakları
* Tuz ve karabiber
* Süt
Ayçiçekli Ekmek Yapılış Tarifi Nedir?
Safran 30 ml kaynar suda 5 dakika kaynatılır. Ayçiçeği taç yaprakları kızartma tavasında 3-4 dakika renk değiştirmeye başlayıncaya kadar ısıtılır ve soğumaya bırakılır. Un hamur yoğurma kabına konur, safran, 2 çorba kaşığı ayçiçeği içi hardal, köri, tuz ve karabiber eklenir. Bir bütün ayçiçeğinin taze taç çiçek yaprakları çekilerek çıkarılır ve kaseye onlar da eklenir. 17.5 cl sıcak su ilave edilerek hamur 5 dakika yoğrulur. 500 gr’lık (derince) ekmek tavası sıvı yağla yağlanır ve hamur tavaya yerleştirilir.
Üzeri yağlanmış streç film ile sarılır. Hamur tavanın kenarlarından yükselinceye kadar ılık ortamda kabarmaya bırakılır. Fırın 225°C önceden ısıtılır. Süt hamurun üzerine fırça ile sürülür. Ekmek somununun üzeri birkaç yerinden bıçakla çizilir, üzerine ayçiçeği içinin kalanları serpiştirilir. Ekmeğin üzeri altın rengini alıncaya kadar 15 dakika pişirilir ve fırının ısısı 180 °C’ye düşürülür 15 dakika daha pişirilir ve soğutulup servise hazır hale getirilir.
Ihlamur Tütsülü Füme Deniz Mahsulleri Varyasyonu
Ihlamur Tütsülü Füme Deniz Mahsulleri Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 100 gr kuru ıhlamur tomurcuğu
* 20 gr somon filetosu
* 20 gr levrek filetosu
* 1 adet orta boy karides
* 10 gr tuz
* 5 gr tane karabiber
* 10 gr taze fesleğen
* 10 gr taze kekik
* 10 gr taze kişniş
* 10 gr sarımsak
Ihlamur Tütsülü Füme Deniz Mahsulleri Yapılış Tarifi Nedir?
Fesleğen, kişniş, kekik ve sarımsak ince doğranır. Levreğin derisi çıkarılır, karidesin kabukları soyulur. Levrek, somon ve karides ince doğradığımız taze baharatlarla, tuz ve tane karabiberle tatlandırılır. Derin bir tavanın içine ıhlamur tomurcukları konulur. Tavanın içine girecek şekilde önceden hazırlanan ayaklı tel ızgara yerleştirilir. Tatlandırılan balıklar ızgaranın üzerine döşenir ve tavanın ağzı hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile iyice kapatılır. Sonra kısık ateşe konulur. Ihlamur kokusu çıkmaya başladıktan 8 dakika sonra ocaktan alınır. (Sous Chef Hüseyin BÖLÜK’ten alınmış ödül kazanmış bir reçetedir.)
Not: Ihlamur çiçeğinin de Almanya’da una batırılarak kızartması yapılır (İneceli, 2006).
Hibiskuslu Pembe Pilav (Jacobs, 1999)
Hibiskuslu Pembe Pilav Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 240 gr pirinç
* 420 gr su
* ½ çorba kaşığı kuru Çin Gülü
* 50 gr kuş üzümü
* Tuz
* 1 adet taze Çin Gülü taç yaprağı
Hibiskuslu Pembe Pilav Yapılış Tarifi Nedir?
Pirinç bir süzgeç içinde yıkanır. Tencereye Çin gülü ile birlikte su konur. Su kaynadıktan sonra kuş üzümü ve pirinç ilave edilir. Bir kere karıştırdıktan sonra tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Bir süre dinlendirdikten sonra porsiyonlanıp, taze Çin gülü taç yaprakları ile süslenerek servis edilir.
Çiğdem Aşı (Ayfer Ünsal’dan aktaran: İnaltong, 2006) (4 kişilik)
Çiğdem Aşı Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 250 gr kıyma
* ½ kg çiğdem
* ½ soğan
* 1 yemek kaşığı salça
* Tuz, karabiber,
* yenibahar
* Sıvı yağ
Çiğdem Aşı Yapılış Tarifi Nedir?
Kıyma suyunu salıp çektikten sonra yağ ve doğranmış soğan ilave edilir. Salça eklenip kavrulur. Su ilave edilip 15 dakika pişirilir. Tencereye çiğdemi pişirecek kadar su ilave edilip, kabukları soyulup temizlenen çiğdemler ve baharatlar eklenir. Başka bir yöntem de çiğdemi yağda ayrıca kavurup kıymanın üzerine koymaktır. Piştikten sonra taze çiğdem çiçekleri ile dekorlanıp servis edilir.
Not: Çiğdem aşının başka bir türü de nohut ve yoğurtla yapılan Yoğurtlu Çiğdem Aşı’dır.
Kabak Çiçeği Kızartması (Yzabel, 1995)
Kabak Çiçeği Kızartması Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 12 adet kabak çiçeği
* 1 çırpılmış yumurta
* 5 çorba kaşığı ekmek kırıntısı
* 4 çorba kaşığı mısırözü yağı
* Maydanoz (isteğe bağlı)
Kabak Çiçeği Kızartması Yapılış Tarifi Nedir?
Kabak çiçekleri yıkanıp kurulanır. Arzu edilirse çiçek içindeki tohumlarda bırakılabilir. Bastırılarak çiçek soğanı düzleştirilir. Daha sonra ayrıca çiçek görünümünü ortaya çıkması için taç yaprağı yayılır. Yaprakları yumurtaya sonra da ekmek kırıntılarına batırılır. Kızartma tavasında yağ orta ateşte ısıtılır ve çiçekleri belli bir zaman gevrek olana kadar veya altın rengini alıncaya kadar kızartılır. Kâğıt peçete veya havlu üzerinde fazla yağın alınması sağlanır. Daha sonra da, isteğe göre maydanoz yapraklarıyla da garnitürlenerek servis edilir.
Gelincik Çiçekli Dondurma (Caner ve Öğrencileri, 2007)
Gelincik Çiçekli Dondurma Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 800 ml süt
* 8 gr sahlep
* 100 gr şeker
* 4 gr peynir altı suyu tozu
* Gelincik çiçeği
Gelincik Çiçekli Dondurma Yapılış Tarifi Nedir?
800 ml ılık sütün içerisine kurutulmuş gelincik bir süzgeç kâğıdı yardımıyla daldırılır ve süte rengini tamamen verinceye kadar bekletilir. 8 gr sahlep, 100 gr şeker, 4 gr PAS (Peynir altı suyu tozu ) katılır, 80 °C’de 30 dk kadar karıştırılır. Oda sıcaklığına gelince dondurma makinesine alınarak köpürtülür ve derin dondurucuya konulur. Daha sonra -18 °C’ de hızlı bir şekilde dondurulması sağlanır. Servis edilir.
Not: Dondurmalar Latin Çiçekli ve Mor Violalı, Isparta Güllü olarak da hazırlanabileceği gibi, bu tür çiçekler süsleme amacıyla da kullanılabilir. Dondurmanın soğuk olması çiçeklerin taç yapraklarının kullanılabilmesi için bir avantajdır.
İÇECEK REÇETE ÖRNEKLERİ
Elmalı Hibiskus İçeceği Kullanılan Malzemeler Nelerdir?:
* Elmalı Hibiskus İçeceği (Fasoyiro, Babalola and Owosi, 2005)
* Hibiskus çiçeği taç yaprakları
* Şeker
* Su
* Elma(portakal, ananas)
Elmalı Hibiskus İçeceği Yapılış Tarifi Nedir?
Yıkanmış Hibiskus taç yaprakları akşamdan 1/10 steril su içinde yıkanır ve dinlendirilir. Daha sonra 15 dakika kaynatılır ve hemen süzülür. (1/1, ½, 1/3) elma (portakal ve ananaslı ) yıkanır ve soyulduktan sonra doğranır. Süzülmüş olan Hibiskus suyu ile ezilerek karıştırılır. 1/20 oranında şeker ilave edilir ve soğutularak servis edilir.
KOKTEYLLER
Taze Lavantalı Votka
Taze Lavantalı Votka Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 4 cl votka
* 1 bar kaşığı toz şeker
* 2 bar kaşığı limon suyu Maden suyu
* 2 adet taze lavanta çiçeği
Taze Lavantalı Votka Yapılış Tarifi Nedir?
Taze lavanta çiçekleri ayrıldıktan sonra toz şeker ve limon suyu ile ezerek karıştırılır ve viski bardağına süzülür. Üzerine votka eklenir. Buz ve maden suyu ilave edildikten sonra lavanta ile dekorlanıp servis edilir.
Biberiye Çiçekli Cin
Biberiye Çiçekli Cin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 5 cl cin
* 1 çorba kaşığı taze biberiye yaprağı
* ½ çorba kaşığı biberiye çiçeği
* 2 cl limon suyu
* 2 bar kaşığı bal
* 5 cl Su
Biberiye Çiçekli Cin Yapılış Tarifi Nedir?
Biberiye yaprakları ve çiçekleri 2 cl su ilave edilerek havaneli ile iyice ezilir. Şeykıra 2– 3 parça buz, cin, limon suyu, bal ve su konur ve iyice çalkalanıp kokteyl bardağı ile servis edilir.
Not: Sıcak günler için su miktarı artırılarak long drink olarak talaş buzla da servis edilebilir.
Taze olarak yenebilen çiçeklerle onlarca yeni kokteyl benzer şekilde hazırlanabilir.
ÇİÇEKLİ BUZLAR
Yenilebilir çiçeklerin dekoratif amaçlı kullanımı misafirlerin dikkatini çekecektir. Buz kalıplarının içine farklı renklerdeki taç yapraklar yerleştirilerek dondurulduktan sonra şeffaf kokteyllerde ve berrak diğer içeceklerde kullanılabilir. Ayrıca renk veren safran, gelincik ve Çin gülü gibi çiçekler ezilerek, su ile ıslatılarak veya kaynatılarak renkli suları buz kalıplarına konulup dondurulduktan sonra renkli buzlar elde edilebilir. Örneğin; 50 gr Çin gülü, 200 gr su içinde 10 dakika kaynatılır. Renkli su elde edilir.
Çiçek yaprakları süzüldükten sonra buz kalıplarına konarak dondurulur. Kırmızı renkte buzlar elde edilir. Böylece elde edilen renkli buzlar içeceklerde hem dekoratif hem de soğutma amaçlı kullanılarak misafirlere hoş bir sunum yapılır. Yine bunun yanında bazı taç yaprakları buz kalıbının içine konulduktan sonra üzeri su ile doldurulup kalıplarla dondurulur. Bu buzlarda yine oldukça ilgi çekici olacaktır.
SONUÇ
Yeryüzünde bulunan zengin bitki örtüsü ve bunların içerisinde araştırmaya konu olan yenilebilir çiçekler doğada oldukça bol miktarlarda bulunmasına rağmen yiyecek içecek işletmeciliğinde aynı oranda kullanım alanı bulamamıştır. Yüzyıllardan beri çiçekler sağlık ve güzellik alanlarında halk arasında kullanılagelmiştir.
Yöresel mutfaklarda bölgenin ve mevsimin özelliklerine göre yenilebilir çiçekler uzun yıllardan beri deneme yanılma yöntemiyle tespit edilip kullanılmışlardır. Son yıllarda konuya dikkat çeken bazı köşe yazarları ve sağlıkçılar yenilebilir çiçekler hususunda toplumu bu alanda biraz olsun bilinçlendirmeyi başarmışlardır. Çalışma ile ilgili taramalarda yiyecek içecek işletmeciliğinde bu konuyla ilgili araştırmaların oldukça az olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen kaynakların büyük çoğunluğu yurtdışı yayınlarıdır.
Ülkemizde de bu konuyla ilgili yeni yeni araştırmalar ve kitaplar bulunmaktadır. Fakat yapılan araştırmalarda bilimsel dergilerde konuya ilişkin çalışmaya rastlanmamıştır. Yine elde edilen kitapların büyük çoğunluğu sağlık amaçlı yayınlardan oluşmaktadır. Kitaplar tarandığında ise belli çiçeklerde yoğunlaşıldığı görülmüştür. Bu çiçeklerden gül, safran, şebboy, gelincik yiyeceklerde, gül suyu ve gelincik şerbeti, narçiçeği çayı, papatya çayı gibi örneklerde içeceklerde yoğunlukla kullanılmaktadır.
Endüstriyel olarak yetiştirilen ve pazarda bulunan belli başlı yenilebilir taze çiçek türü vardır. Yapılan araştırmalarda soğan çiçeği, Latin çiçeği, mor menekşe, kabak çiçeği, karanfil gibi çiçeklerin endüstriyel olarak üretildiği ve çeşitli yiyecek içecek işletmelerine ve alışveriş merkezlerine gönderildiği tespit edilmiştir.Bunun dışında ticareti yapılan çiçeklerin kurutulmuş olarak piyasada bulunduğu görülmüştür.
Otel işletmeciliği ve yiyecek içecek işletmeciliğinde yenilebilir çiçeklerle sunulan ürünlerin oldukça ilgi çekeceği kaçınılmazdır. Barlarda sunulan içecekler, mutfakta üretilen yiyecekler, büfe süslemeleri, tabak süslemeleri alanında yenilebilir çiçekler ürün ve işletmeye ayrı bir güzellik katacaktır. Yine butik otellerde bir konsept olarak çiçekli ürünlere ağırlık verildiği takdirde çiçeklerle işletme marka yaratma konusunda oldukça başarılı olabilir.
Yiyecek içecek endüstrisinde çalışan profesyoneller, eğitim alanında yiyecek içecek konusunda çalışma yapan bilim adamları, sağlıkçılar, beslenmeciler ve diğer ilgili dallarda çalışanların konuya önem vermeleri durumunda doğanın insanoğluna verdiği zenginliğin hayatımıza ve turizm sektörüne de ayrı bir güzellik ve ayrıcalık katması hiç de imkânsız değildir.
ÖNERİLER
• Butik işletmeler marka yaratma hususunda yenilebilir çiçekli ürünler geliştirebilirler,
• Yiyecek içecek işletmeleri ürün çeşitlendirme çalışmalarında mönülerine yenilebilir çiçekli yiyecek ve içecek katabilirler,
• Basın yayın organlarının konuya ilişkin çalışmalarının artması gerekir,
• Görsel basında yenilebilir çiçekli reçetelerle yemek ve içecek tarifleri verilebilir,
• Ülkemizde bilimsel platformda daha fazla yer verilip sektörün dikkatinin çekilmesi gerekmektedir,
• Yiyecek içecek üretimi eğitimi veren eğitim kuruluşlarının konu ile ilgilenmesi yeni yetişecek sektör elemanlarının bilinçlendirilmesini sağlanmalıdır.
• Yenilebilir çiçeklerin bilimsel çalışmalarla belirlenip listelerinin hazırlanması ve basılı eserler haline getirilmesi gerekir.
KAYNAKÇA
Atabay, B. Yemek Tarifleri Sitesi, http://lezzetler.com/
Brown, K. (2008). Edible Flowers: From Garden to Plate - How to Grow and Cook Edible Flowers, in 350 Beautiful Photographs. Annes Publishing Ltd. London.
Caner C. ve Öğrencileri. (2007). ÇOMU, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yeni Ürün Geliştirme Dersi Ürün raporu.
Davis, B., Lockwood, A. Stone, S. (1986). Food and Beverage Management, William Heinemann Ltd. London.
Dirmenci, T., Satıl, F., Tümen, G. (2007). Kazdağı Milli Parkı Çiçekli Bitkileri, Tasarım Baskı, Balıkesir.
Evans, R. (1994). “ Edible Flowers: A Long Standing Tradition Can Prove Profitable for Farmers”
Ag Opportunıtıes, Newsletter of the Missouri Alternatives Center, Vol. 4, No.1. From http://agebb.missouri.edu/mac/agopp/
Fasoyiro, S. B., Babalola, O., Owosibo. T. (2005), “Chemical Composition and Sensory Quality of Fruit-Flavoured Roselle (Hibiscus sabdariffa) Drinks”, World Journal of Agricultural Sciences 1 (2): 161-164, IDOSI Publications. Ibadan, Nigeria.
Gegner, L. (2004). Edible Flowers, National Sustainable Agriculture Information Service, California. From www.attra.ncat.org.
İnaltong, T. (2006). Bir Ot Masalı. İletişim Yay. Cağaloğlu, İstanbul.
İneceli, G. Yenilebilir Çiçekler, Akşam Gazetesi 30 Nisan 2006 tarihli köşe yazısı.
Jacobs, M. (1999). Cooking With Edible Flowers, A Storey Country Wisdom Bulletin, Storey Books, Pownal, Vermont-USA.
Johnson, E. Flower Power, From http://www.sunset.com/food-wine/fast-fresh/flower-power00400000012983/
Rindels, S. Ten Rules of Edible Flowers. Department of Horticulture, USA.
http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1995/7-21-1995/eatflow.html
Maranki, A., Maranki, E. (2008). Kozmik Bilim Işığında Şifalı Bitkiler, Mozaik Yayınları,
İstanbul.
Ogawa, M., Sakamoto, A., Ohkuma, K. and Matsumoto, T. (1998). “Survey of Pesticide Residues in Edible Flowers and their Processed Foodstuffs”, Jpn. J. Food Chem, Vol. 5(1).
Saraçoğlu, İ. (2008). Tıbbi Bitkiler Rehberi. 4. Baskı, Gün Ofset, İstanbul.
Stradley, L., (2004). Edible Flowers. From http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/
Tenenbaum, F. (1999). (Ed.), Herb’s & Edible Flowers, Easy Plant for More Beautiful Gardens. Houghton Mifflin Company, New York-USA.
Tovmasyan, T. (2004). Sofranız Şen Olsun, Aras Yay., İstanbul.
Tümen, G., Balıkesir Üniversitesi, Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi.
Wickes, J. A., (2003). Edible Flowers,
From http://www.seedsofknowledge.com/edibleflowers.html
Yzabel, M. D. T., (1995). Mexican Gourme, Thunder Bay Press (CA), From: http://homecooking.about.com
Tablo 1 YENİLEBİLİR ÇİÇEKLER
|
|
ÇİÇEK İSİMLERİ
|
BİLİMSEL İSİMLER
|
AÇIKLAMA VE NOTLAR
|
|
TÜRKÇE
|
İNGİLİZCE
|
|
1
|
Adaçayı
|
Sage
|
Salvia officinalis
|
Çay olarak tüketilir.
|
|
2
|
Aslan ağzı
|
Snapdragon
|
Anthirrhinum majus
|
Garnitür olarak kullanılabilir.
|
|
3
|
Ateş Çiçeği
|
Pineapple sage
|
Salvia elegans
|
|
|
4
|
Avize Çiçeği
|
Yucca
|
Yucca spp
|
|
|
5
|
Ayçiçeği, Gündöndü, Günebakan
|
Sunflower
|
Helianthus annuus
|
Taç yaprakları taze ve kuru olarak tüketilebilir.
|
|
6
|
Aynısafa
|
Calendula
|
Calendula spp
|
Taze ve kurutulmuş olarak tüketilebilir. Renk verir.
|
|
7
|
Bamya
|
Okra
|
Abelmoschus esculentus
|
|
|
8
|
Bezelye
|
Sweet Pea
|
|
Çiçekleri yenir.
|
|
9
|
Biberiye
|
Rosemary
|
Rosmarinus
officinalis
|
Yaprakları taze ve kuru olarak kullanılır. Çiçekleri yenir.
|
|
10
|
Brokoli
|
Broccoli
|
Brassica officinalis
|
|
|
11
|
Cam Güzeli
|
Impatiens
|
impatientissimus
|
|
|
12
|
Çalı Fasulyesi
|
Scarlet runner bean
|
Phaseolus vulgaris
|
|
|
13
|
Çiğdem, Orkide
|
colchicum, crocus
|
Crocus spp.
|
Çiçekleri de yenir.
|
|
14
|
Çin Gülü
|
Hibiscus
|
Hibiscus rosasinensis
|
Kurutulmuş olarak kullanımı yaygındır.
|
|
15
|
Çördük,Zufa Otu.
|
Anise hyssop
|
Agastache foeniculum
|
|
|
16
|
Dere Otu Çiçeği
|
Dill Flowers
|
Anethum graveolens
|
Çiçekleri taze olarak yenir.
|
|
17
|
Elma Çiçekleri
|
Apple Flowers
|
Malus spp.
|
|
|
18
|
Frenk Maydanozu
|
Chervil
|
Anthriscus cerefolium
|
|
|
19
|
Frenk Soğanı, Soğan çiçeği
|
Chives
|
Allium schoeonoprasum
|
Taç yaprakları ayrılarak yenir. Kültürü yapılmaktadır.
|
|
20
|
Gül
|
Rose
|
Rosa spp.
|
Kültürü yapılmaktadır.
|
|
21
|
Hanımeli
|
Honeysuckle
|
Lonicera japonica
|
|
|
22
|
Hercai Menekşe
|
Pansy
|
Viola x wittrockiana
|
Çiçekleri taze olarak yenir.
|
|
23
|
Hindiba
|
Chicory
|
Cichorium intybus
|
|
|
24
|
Hindiba, Karahindiba
|
Dandelion
|
Taraxacum officinale
|
Çiçekleri taze olarak yenir.
|
|
25
|
Gülhatmi
|
Hollyhock
|
Althea rosea
|
Çay olarak tüketilir.Çiçekleri taze olarak yenir.
|
|
26
|
Ihlamur Çiçeği
|
Linden
|
Tilia spp.
|
Çay olarak tüketilir.
|
|
27
|
İniliz papatyası
|
English daisy
|
Bellis perennis
|
Çiçekleri taze olarak yenir.
|
|
28
|
Kabak Çiçeği
|
Squash
|
Curcubita pepo
|
Kültürü yapılmaktadır.
|
|
29
|
Kadife Çiçeği
|
Marigold
|
Tagetes patula
|
Annual; Lemon Gem and Tangerine Gem have the best flavor
|
|
30
|
Kal dirik, Hodan, İspit
|
Borage
|
Borago officinalis
|
Karadeniz bölgesinde yaygın, kavurması yapılır.
|
|
31
|
Karanfil
|
Dianthus
|
Dianthus spp.
|
Kültürü yapılmaktadır.
|
|
32
|
Kasımpatı, Krizantem
|
Chrysanthemum
|
Chrysanthemum spp.
|
Çok renkli, farklı aroma ve tatlardadır.
|
|
33
|
Kekik
|
Thyme
|
Thymus spp.
|
Perennial herb
|
|
34
|
Kişniş Çiçeği
|
Cilantro, Coriander
|
Coriandrum sativum
|
Yaprak, kök ve çiçekleri baharatlı yemekler, çorbalar ve soslarda kullanılır.
|
|
35
|
Lale
|
Tulip
|
Tulipa spp.
|
Tatlımsı ya da acı.
|
|
36
|
Latin Çiçeği
|
Nasturtium
|
Tropaeolum majus
|
Kültürü yapılmaktadır.
|
|
37
|
Lavanta
|
Lavender
|
Lavendula spp.
|
Yiyecek ve içecekler de yaygın olarak kullanılır.
|
|
38
|
Marul Çiçeği, Çuha Çiçeği
|
Cowslip
|
Primula Veris
|
Çiçekleri ve yaprakları salatalar da kullanılabilir
|
|
39
|
Menengiç, Çitlenbik
|
Terebinth tree
|
Pistacia terebinthus
|
Çiçekleri yenir.
|
|
40
|
Mor viola
|
Borage
|
Borago officinalis
|
Kültürü yapılmaktadır.
|
|
41
|
Menekşe
|
Violet
|
Viola odorata
|
Taze çiçekleri yenir.
|
|
42
|
Mürver
|
Elderberry
|
Sambucus canadensis
|
Çiçeklerinden reçel yapılmaktadır.
|
|
43
|
Papatya
|
Daisy
|
Chamaemelum noblis
|
Kurutulmuş papatyalar çay olarak tüketilir.
|
|
44
|
Peygamber çiçeği
|
Bachelor’s button
|
Centaurea cyanus
|
Taç yaprakları yenebilir.
|
|
45
|
Portakal Çiçeği
|
Orange Blossom
|
Citrus sinensis
|
|
|
46
|
Rezene
|
Fennel
|
Foeniculum vulgare
|
|
|
47
|
Reyhan, Fesleğen
|
Basil
|
Ocimum basilicum
|
|
|
48
|
Roka Çiçeği
|
Arugula
|
Eruca vesicaria sativa
|
|
|
49
|
Sardunya
|
Scented geraniums
|
Pelargonium spp.
|
|
|
50
|
Üç renkli Menekşe
|
Johnny-jump-up
|
Viola tricolor
|
|
|
51
|
Zambak
|
Daylily
|
Hemerocallis spp.
|
|
|
Tablonun hazırlanmasında yararlanılan kaynaklar: (Lauderdale and Evans, 1999., Tümen, 2009.,
Saraçoğlu, 2008., İnaltong, 2006., İneceli, 2006., Brown, 2008., Tenenbaum,1999., Jacobs, 1999., Dirmenci, Satıl, Tümen, 2007., Gegner, 2004., Wickes, 2003.,)
|
Önemli Not:
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Sn. Özer ŞAHİN ve Burhan KILIÇ'a ilgili "Yiyecek İçecek İşletmeciliğinde Yenilebilir Çiçekler Nelerdir?" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda, ilgili araştırmalarda ve gastronomi dünyasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.