Uluslararası Ve Kıtalararası hizmetlerim bazen Otel Mutfağı Danışmanlığı, bazen yüksek mutfaklarda restoran danışmanlığı yada mutfak mutfak danışmanlığı olarak "Hizmet Alanlarımı" Aşağıdaki "Kırmızı" Olarak Kabartılmış başlıklar'da bulabilirsiniz...

 

Restoran ve Otel Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir?

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

 

 

 

 

Ana Mutfağın Diğer Bölümlerle İlişkisi Nedir?

Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel

 

Mutfağın yönetiminden sorumlu olan kişinin aşçıbaşı (Executive Chef) yönetim konusunda iyi bir eğitim almış olması, birlikte çalıştığı kişilerin de bu konularda deneyimli olması mutfağın iyi bir şekilde yönetilebilmesi açısından önem taşımaktadır. İş gücünün yanında, mutfağın iyi planlanmış olması, yeterli, zamanında ve istenilen kalitede üretim yapabiliyor olması gerekmektedir.

 

Mutfak üretimin başarılı olmasında diğer birimlerle olan ilişkisi çok önemlidir. Tüm birimlerin bir bütün olarak düşünülüp iletişimin en iyi şekilde sağlanabilmesi için gerekli şartların oluşturulması gerekmektedir.

 

Mutfak yönetiminde, mutfağın diğer departmanlarla olan ilişkisi ele alındığında her birinin birbiri ile ilişki içinde olduğunu bilmek ve bu doğrultuda hareket etmek iş akışının sağlanması açısından önemlidir. Mutfağın doğrudan ve dolaylı olarak ilişki içinde olduğu birimleri şu şekilde sıralayabiliriz (Gökdemir, 2009, s.18);

 

 

Mutfak yönetiminin diğer departmanlarla olan ilişkilerine kısaca değinmek gerekirse;

 

Mutfak Servis departmanı ilişkisi;

Mutfak biriminin en yoğun olarak ilişki içinde bulunduğu departman servistir. Mutfak ve servis çalışanları siparişlerin verilmesi ve siparişlerin alınması esnasında bir araya gelirler. Siparişlerle ilgili mutfağa gönderilen adisyonlarda, istenilen yemek sayısı, pişirilme biçimleri ve müşteri tarafından istenilen başka istekler açık ve anlaşılır bir biçimde belirtilmelidir. Her iki departmanında birbiriyle olan ilişkisi sıkı sıkıya bağlıdır. Mutfakta pişen bir yemeğin servisten istenilen şekilde müşteriye sunulamaması müşteri memnuniyetsizliğine yol açacağından her iki departmanında iyi ilişkiler içinde olması gerekmektedir.

 

Mutfak Çamaşırhane ilişkisi;

Çamaşırhane birimi bir otel işletmesinde pek çok departmanla (servis, mutfak, restoran gibi) iyi ilişkiler içinde olmak zorunda olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerde çalışma esnasında oluşan kir, leke, ter kokusu gibi kirlerin hijyenik şekilde temizliğinden sorumlu olmakla beraber aynı zamanda ütülenmesinden de sorumlu olan bölümdür. Mutfakta kullanılan kıyafetlerin ve mutfak bezlerinin zamanında temizlenebilmesi ve çamaşırhane departmanın verilen görevi en iyi şekilde yerine getirebilmesi için her iki departmanın da iyi ve koordineli bir ilişki içinde olması kaçınılmazdır.

 

Mutfak Teknik Servis ilişkisi;

Mutfakta kullanılan ekipmaların periyodik olarak bakımlarının yapılması, herhangi bir arıza olması durumda tamir edilmesi, sorun çözülemediğinde üretici firma ile iletişime geçilmesi işlemleri teknik servis tarafından yapılmaktadır. Mutfakta iş akışının ve üretimin aksamaması için teknik servisin zamanında gelip kontrollerini yapması gerekmektedir. Bu yüzden aşçıbaşı ve teknik servis müdürünün kullanılan araç gereçlerin daha verimli ve etkin kullanılabilmesine yönelik sık sık bir araya gelerek fikir alışverişinde bulunmaları gereklidir (Gökdemir, 2009, s.20).

 

Mutfak Satın Alma ilişkisi;

Mutfak satın alma ilişkisi çok önemlidir. Satın alma departmanı sadece mutfakta kullanılan malzemelerin alımından sorumlu değildir. Otel işletmesinin diğer departmanlarından gelen istekleri de karşılamak zorunda olan bir bölümdür. Mutfakta kullanılacak olan malzemelerin hangi kalitede, ne miktarda, hangi özellikte olduğuna ilişkin bilgilerin eksiksiz bir şekilde satın alma birimine verilmesi ile satın alma departmanı alım işlemini gerçekleştirebilir. Bu yüzden bilgilerin eksiksiz verilmesi önem taşımaktadır. Satın alma işlemi sırasında kalite ve hijyen faktörleri her zaman ön planda tutulmalıdır. Bilgi akışının zamanında verilmesi doğru bir satın alma işleminin gerçekleştirilmesi açısından önem taşımaktadır.

 

Mutfak Muhasebe ilişkisi;

Mutfağın önceden belirlenmiş hedefleri, tutturulması gereken bütçeleri vardır. Muhasebe müdürü ile yiyecek içecek müdürü yada aşçı başı, hedeflenen maliyet ve gerçekleşen maliyetler konusunda sürekli olarak iletişim halinde olmak zorundadırlar. İyi bir yönetici, en az maliyetle, en fazla ve istenilen nitelikte ürün elde edebileceğini bilen yöneticidir. Bu açıdan bakıldığında mutfak yöneticisinin bütçesini iyi değerlendirmesi gerekmektedir. Aynı zamanda mutfakta çalışanların maaşları, mesai ücretleri muhasebe departmanı tarafından ödendiğinden bu tür bilgilerinde zamanında mutfak departmanı tarafından muhasebe bölümüne iletilmesi gerekmektedir.

 

Mutfak İnsan Kaynakları ilişkisi;

Mutfakta bir görevde istihdam edilecek olan personelin nitelikleri, aranılan özellikleri ayrıntılı ve yazılı bir şekilde İnsan kaynakları departmanına bildirilmelidir. Personel ihtiyacının karşılanmasında mutfak departmanın istediği nitelikteki personel için ön görüşmeyi yapmak İnsan kaynakları bölümünün sorumluluğundadır. Personel alımı için son kararı aşçı başı vermelidir. Bu açıdan her iki bölümün iyi ilişkiler içinde olması gereklidir.

 

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Bu çalışmada beğenerek incelediğim ve kaynak olarak kabul ettiğim Sn. Dr.Öğr.Üyesi Sibel Önçel' in Editörlüğünü yaptığı "Mutfak Hizmetleri Yönetimi" isimli akademik çalışmadan faydalanılmıştır.

 

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...