*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz. ***

 

Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR

Uluslararası Ve Kıtalararası 

Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı

Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi 

 

 

Mutfak Çalışanlarının Özellikleri...

Murat Çakır

 

Yiyecek-içecek sektöründe işletmelerinin karını en üst seviyede tutabilmeleri, o işletmelerin mutfaklarının kar edebilmelerine bağlıdır. Bu bağlamda mutfak çalışanları öncelikle mutfağın maliyet-kar yapısını iyi şekilde oluşturmaları gerekmektedir. Başarılı bir mutfak çalışanı, iyi bir menü oluşturabilmenin yanında, sunduğu yemeklerden işletme sahibine kar marjını, işletmenin devamını ve büyümesini sağlayacak şekilde gerçekleştirebilendir. 

 

Mutfak çalışanı bunun yanında günden güne kendisini sürekli olarak geliştirmelidir. Bunu sağlamak için; özel mesleki kurslara katılabilir, mesleki seminerlere katılabilir, bulunduğu lokasyondaki yeme içme işletmelerinden periyodik olarak hizmet satın alabilir, mesleki arkadaşlıklar kurabilir, meslektaşları ile bilgi paylaşımında bulunabilir ve dergi- gazete-kitap internet gibi bilgi kaynaklarını takip edebilir.

 

Mutfak çalışanının başarısı doğuştan gelen yeteneğin yanısıra kariyeri boyunca edindiği deneyimler dolayısıyla oluşur. Bunlar.19

 

• Görevini En İyi Şekilde Yapacağına Taahhüt En kaliteli ve taze ürünü müşteri memnuniyeti doğrultusunda, en iyi şekilde

servisini sağlamanın taahhütüdür.

 

• Sorumluluk Duygusu

 

Sadece müşteriye karşı sorumlu değil, aynı zamanda müşterilerin ihtiyaçlarına, çalışanlarına, yiyeceklere ve yiyecek üretiminde kullandığı ekipmanlara ve işverenine karşı sorumlu olmasıdır.

 

• Adil Olmak

 

Mutfakta gerçekleşen işin her kademesinde, kariyeri boyunca edindiği deneyimler ışığında doğru ve adaletli karar verebilmesidir.

 

Mutfak çalışanı kariyeri boyunca, mutfağın hiyerarşik basamaklarını tırmanırken, yeteneklerinide geliştirmiş olur. Bu yetenekler sadece ızgara yapabilmek, sote yapabilmek ya da etleri doğru pişirme derecelerinde kızartabilmek değildir. Aynı zamanda yöneticilik yeteneğinin gelişmesidir. Mutfak çalışanı kariyeri boyunca yöneticilik ve idarecilik yönü de gelişir. İdarecilik kavramı, görev aldığı organizasyonda işletme için ileriye dönük planlar yapan kişi anlamına gelir.

 

Kariyeri boyunca kendisini geliştiren mutfak çalışanı son konum olarak aşçıbaşı ünvanını alır. Aşçıbaşı bütçelemeyi, muhasebe işlerini ve stok kontrol sistemini iyi şekilde bilmelidir.

 

Aşçıbaşı mutfak yönetiminini iyi bir şekilde gerçekleştirebilmesi için kendisini dört alanda yetiştirilmelidir. Fiziksel varlıkların yönetimi, bilgi yönetimi, insan kaynakları yönetimi, zaman yönetimi açısından yetişmiş aşçıbaşı işletme için önemli bir eleman olmaktadır.

 

Fiziksel Varlıkların Yönetimi

 

Fiziksel varlık kavramı mutfakta üretim yapmak için kullanılması gereken araç ve gereçleri ifade eder. Restoran işinde fiziksel varlıklar mutfak araç-gereçleri dışında, yiyecek içecek stoğu, masa ve sandalyeler, masa örtüleri, tabak çanak ve bardaklar, çatal- bıçak takımları, bilgisayarlar ve temizlik ekipmanlarını kapsar.20

 

İyi bir yönetici sahip olduğu fiziksel varlıkları sürdürebilir şekilde kullanmalıdır. Aynı zamanda restoran işinde en büyük maliyet yiyecek-içecek maliyetidir. Bu nedenle aşçıbaşı yiyecek-içecek maliyetini kontrol altında tutmalıdır.

 

Bilgi Yönetimi

 

Bilgi yönetimi, aşçının ihtiyaç duyduğu bilgileri bulunduğu ortamdan medya ve teknolojiyi kullanarak elde etmesidir.21

İyi bir mutfak çalışanı bulunduğu fiziksel ortamdaki elverişliliği ve pazarını arttırmak adına gerekli bilgileri gerek medya organlarını kullanarak gerekse farklılığını ortaya koyarak bilgi yönetiminini sağlamalıdır.

 

İnsan Kaynakları Yönetimi

 

Yiyecek-içecek işi temelinde insan gücüne dayalı bir sektördür. İyi bir mutfak çalışanı oluşturduğu takımın büyüklüğü büyüklüğü ne olursa olsun takım üyelerini doğru bir yapılandırmayla en verimli şekilde kullanmasını bilmelidir. Takım üyelerine yönelik oluşturulacak iş tanımlamaları doğru bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Ayrıca sağlanacak yeni bir istihdam için insan kaynakları departmanı ile koordileli bir şekilde çalışılmalıdır.

 

Zaman Yönetimi

 

Yiyecek-içecek işletmelerinde zaman yönetimi çok önemli bir husustur. Bu bağlamda verimli bir iş zamanlaması yapmak aşağıdaki hususlara dayalıdır.22

 

• Mutfak çalışanı eğitimi

• Görev dağılımının net bir şekilde yapılması

• İletişim

• Organizasyon

• Ekipman yeterliliği

 

İyi bir mutfak çalışanı yukarıda saydığımız hususları yerine getirerek zaman yönetiminini en iyi şekilde sağlayan kişidir.

 

Menü ve Standart Reçeteler

 

Menü restoranlarda mutfağın salon kısmındaki aynası olarakda ifade edilebilir. Misafirlere mutfakta üretilen yiyeceklerin tanıtımını servis personeli ile beraber üstlenirler. Standart reçeteler ise mutfakta üretim sırasında mutfak çalışanlarına yol gösterici rol oynar. Bütün bunların yanısıra Sürdürülebilir Restoran Menüsü ve standart reçeteler aşçıbaşı için gerek operasyonel gerekse maliyet kontrolünde önemli yer teşkil eder.23

 

Menü 

(Bu konuda Menü danışmanlığı almak için iletişime geçebilirsiniz)

 

Yiyecek-içecek işletmelerinin birincil amacı hazırladıkları ürünleri geniş bir kitleye satabilmektir. Bunu gerçekleştirmelerindeki en önemli yardımcı ise menülerdir. Menüler, işletmede sunulan yiyecek ve içecekleri fiyatlarıyla birlikte gösterirler. Ayrıca; pazarlama, finansman ve işletme politikalarının da belirleyicisi ve tamamlayıcısıdır.24

 

Menüdeki asıl hedef, mümkün olduğu kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltmaktır. 

 

Çünkü hiçbir işletme, konuklarının ne isteyeceklerini önceden tam olarak tahmin edemez. Menü aynı zamanda işletme için hem güçlü bir pazarlama aracı hem de en temel ve önemli kontrol aracıdır. Menü geliştirme, iki konuda inceleme ve biçimlemdirme ile ilgili çabaları kapsar. Bunlardan ilki yiyecek içeceklerin estetik görünümü, adı, tadı, rengi, şekli, saklanabilirliği, mevsimselliği ve geliştirilmesi ile ilgili olayları kapsar. Diğeri ise menünün tasarımıyla ilgilidir.

 

Menü mutfak çalışanı için vazgeçilmez bir unsurdur. Menü ile mutfak ve misafirler arasındaki iletişim sağlanır. Ayrıca, aşçıbaşı menü sayesinde günlük işlerini, yiyecek siparişilerini gerçekleştirir ve yiyecek sarfiyatını önlemiş olur. Menu işletmenin gelirlerini arttırmada önemli rol oynar.

 

Standart Reçeteler

 

Standart reçeteler yemeklerin hazırlanmasında kullanılan malzemelerin ve hazırlama yöntemlerinin ayrıntılı bir biçimde belirlendiği tarifelerdir. Standart reçeteler ile menüde yer alan her bir yemeğin üretiminde kullanılacak malzemelerin listesi ile bunların miktarları ve yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve servise sunulması sırasında izlenecek adımlar standartlaştırılmakta ve böylelikle mutfakta standart bir ürün elde edilmeye çalışılmaktadır. 

 

Bu standart ürün ise müşteri memnuniyetini temin etmesi yanında otel işletmesinin kalite, maliyet ve hijyen standartlarını gerçekleştirme amaçlarına da hizmet etmektedir. Bu nedenle standart reçeteler titizlik isteyen ve uzun araştırma-geliştirme çabaları sonucu ortaya konması gereken formlardır. Yiyecek-içeceklerin kaliteli olarak üretilmesi standart reçetelere bağlıdır.25

 

Standart reçete sürekli belirli kalitede yemek üretimini temin etmesinin yanı sıra mutfakta işgücünden de tasarruf sağlayabilmektedir. Çünkü standart reçete uygulaması ile daha az sayıda kalifiye işgücüyle yemek üretimini gerçekleştirmek mümkün hale gelmektedir. Standart reçeteler saatın alınacak yiyecek malzemelerinin miktarları ve cinsine karar vermede ve mutfakta üretimi yapılan yemeklerin maliyetlerini hesaplamada da çok büyük yararlar sağlamaktadır. 

 

Bu olumlu yönlerine karşı standart reçetelerin hazırlanmasını zaman alması, mutfak personelini standart reçeteleri uygulamaları konusunda ikna etme gerekliliği,

 

18 Hilal Usta, Endüstriyel Mutfak Sektör Araştırması, İstanbul, İTO Yayınları, 2001, s. 11.

19 Tim Ryan, The Professional Chef, New Jersey, The Culinary Institute of America, 8. bs., 2006, s.

20 Ryan, a.g.e., s. 5 21 Ryan, a.e., s. 5

22 Ryan, a.e., s. 7

23 Ryan, a.e., s. 12

24 Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Ankara, Detay Yayıncılık, 2006, s. 97.

25 Aktaş, Özdemir, a.g.e., s. 168.