* Gastronomi Kültürü Ne Demektir?
* Gastronomide Lezzet Ne Demektir?
* Gastronomide Kültür Ve Lezzet Anlayışı Nedir?
* Kültürel Farklılıkların Lezzet Üzerindeki Etkisi Nedir?
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Gastronomi Kültürü Ne Demektir?
Gastronomi kültürü, bir topluluğun veya bölgenin yemek, içecek, yeme içme ritüelleri, mutfak teknikleri ve gelenekleri, yemek yapma yöntemleri ve gıda tercihleri gibi yeme ve içme alışkanlıklarını, tarihini ve bu alışkanlıkların
geleceğin menü trendlerinde sosyal ve kültürel bağlamdaki anlamlarını kapsayan geniş bir kavramdır. Gastronomi kültürü, bir topluluğun tarihsel, coğrafi, sosyal ve ekonomik koşullarının bir yansımasıdır.
Gastronomide Lezzet Ne Demektir?
Gastronomide lezzet, bir yiyeceğin veya içeceğin tadını, aromasını, doku ve sıcaklık gibi fiziksel özelliklerini ve bu faktörlerin birleşiminden doğan genel deneyimi ifade eder. Lezzet,
Geleceğin Restoranlarında sadece dilde algılanan tat değil, aynı zamanda burunda algılanan aroma, ağızda hissedilen doku ve diğer duyusal faktörlerin bir kombinasyonudur.
Gastronomide Kültür Ve Lezzet Anlayışı Nedir?
Gastronomide kültür ve lezzet anlayışı, bir topluluğun veya bölgenin yemek ve içeceklerine atfettiği değeri, bu yemek ve içeceklerin toplumda nasıl algılandığını, hangi yemeklerin özel anlamlar taşıdığını ve 2024'de
restoran trendlerinde hangi yemeklerin topluluğun kimliğiyle özdeşleştiğini ifade eder. Bu anlayış, 2024
Yemek Trendlerinde bir topluluğun tarihine, inançlarına, değerlerine ve sosyal yapılarına göre şekillenir. Lezzet anlayışı da benzer şekilde bu kültürel değerler ve tercihler tarafından etkilenir.
Kültürel Farklılıkların Lezzet Üzerindeki Etkisi Nedir?
Kültürel farklılıkların lezzet üzerindeki etkisi oldukça belirgindir:
Tercihler ve Kabul Edilebilirlik:
Farklı kültürler,
Otel Mutfağı Danışmanlığımda da ele aldığım bazı gıdalara veya tat kombinasyonlarına karşı farklı tercihlere ve kabul edilebilirlik standartlarına sahip olabilir.
Baharat ve Aroma:
Bazı kültürler yoğun baharatlı yemekleri tercih ederken, diğerleri daha hafif ve nötr tatları tercih edebilir.
Pişirme Teknikleri:
Farklı kültürler,
Restoran Mutfağı Trendlerinde yemekleri hazırlamak ve pişirmek için farklı yöntemlere ve tekniklere sahip olabilir.
Öğün Ritüelleri:
Yemek yeme şekli, öğün zamanları, öğün sırasında göz önünde bulundurulan sosyal kurallar kültüre göre değişiklik gösterebilir.
Anlamsal Bağlantılar:
Bazı yemekler veya içecekler,
restoran danışmanlığımda da belirttiğim gibi tarihsel olaylar, dini ritüeller veya toplumsal anılarla bağlantılı olabilir.
Sonuç olarak, 2024
Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendlerinde kültürel farklılıklar, lezzet tercihlerini, yemek hazırlama ve tüketme şekillerini derinden etkiler. Bu, dünya mutfaklarının çeşitliliğinin ve zenginliğinin ana nedenlerinden biridir.
Not:
*** Yukarıdaki Yazı içeriğinde etiketlenerek belirtilmiş olan konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi ve gastronomi danışmanlığı hususunda
hizmet alanlarım içerisinde bulunan başlıklarda destek almak için
iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.
***
Koord. Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Ve Kıtalararası
Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
Önemli not:
Gastronomide Kültür Ve Lezzet
Yener OĞAN*
Mustafa AKSOY**
Kültür kavramı; tarih, ekonomi, psikoloji, sosyoloji ve antropoloji başta olmak üzere, diğer bilim dallarının konu alanında önemli bir yer tutmaktadır. Örneğin sosyoloji ve antropoloji alanlarında en önemli teorik yaklaşımlardan biri olan yapısal işlevselci teori, bir toplumun canlı bir organizma olarak varlığını nasıl sürdürebilir sorusunda yanıt vermektedir. Bu teori zaman içerisinde sistemleştirilerek karşılıklı bağımlılık, bütünleşme ve dayanışma kavramları üzerinde durularak geliştirilmiştir (Wallace ve Wolf, 2012).
Malinowski tarafından geliştirilen gereksinimler kuramında ise bir kültürün kurucu unsuru olan insanların temel gereksinimlerine dikkat çekerek cevap aranmaktadır. Dolayısıyla insanların temel gereksinimlerinden biri olan yiyecek ve içeceklerin de kültür ile arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Bu durum gastronomi bilimi açısından değerlendirildiğinde insanların yiyecek ve içecekleri hazırlık, saklama, pişirme, servis, tüketme aşamalarındaki tutum ve davranışları, kültür bağlamında incelenmektedir (Gökdemir, 2005). Lezzet kavramı ise yiyecek ve içeceklerle ilgili alınan tadın doruk noktası olarak ifade edilebilir.
Burada yeme ve içmeye konu olan ürünün iştah açıcı özellikleri, kokusu, ağızda bıraktığı tat, sindiriminde kolaylık ve tekrar deneyimleme isteği gibi özellikler belirleyici olabilmektedir (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Bu kapsamda gastronomi biliminin konu alanında önemli bir yeri bulunan kültür ve lezzet kavramları açıklanarak kültür ve lezzet arasındaki ilişki sunulmaya çalışılmaktadır.
Kültür
Filozoflar, eğitimciler, sosyal bilimciler ve antropologlar tarafından kültür kavramı üzerine pek çok tanım üretilmiş ve geliştirmiştir. Bu tanımlarda kültürün toplumsal miras, gelenekler, yaşama biçimi, bireysel psikoloji, düşünüş, simge, idealler, değerler, davranışlar, çevreye uyum gibi yönlerine vurgu yapıldığı görülmektedir. İlk olarak herhangi bir şeyin kültürü olarak yapılan tanımlamalar, 18. yüzyılın başlarında yerini tek başına kültürü konu edinen tanımlamalara yerini bırakmış olup, aynı yüzyılın sonlarına doğru ise düşünsel ve ruhsal bir yaşam şekli olarak tanımlanmıştır (Oğuz, 2011).
Tarihsel süreç içerisinde Taylor, Malinowski, Mannheim, Weber, Elias, Parsons, Benedict, Boas, Mead, Linton, Lowie, Kroeber, Williams, Clifford gibi tanınmış bilim insanları kültürün ne olduğunu tanımlamaya çalışmışlardır. Örneğin Edward Taylor tarafından yapılan bir tanımda kültür, “insanoğlunun toplumun bir üyesi olarak sahip olduğu ahlak, inançlar, bilgi, sanat, gelenekler gibi alışkanlıkları ve becerilerini kapsayan bir bütün” olarak ifade edilmiştir (Taylor, 1994: 269). Malinowski’ye göre ise kültür, “kısmen özerk kısmen eşgüdümlü kurumlardan kurulmuş bir bütündür. Bu bütünlük soya dayanan kan birliği, işbirliğine, faaliyetlerde uzmanlaşmaya dayalı mekânsal birlik gibi bir dizi ilkeyle ve özellikle de politik örgütlenmede güç kullanımıyla korunmaktadır”(Malinowski, 1992: 44).
Türk Dil Kurumu (2021) sözlüğüne yer alan tanıma göre kültür; tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünüdür. Dolayısıyla kültür kavramı insanlığa ait olan bilgi, sanat, inanç, gelenek, alışkanlık, davranış, ahlak vb. pek çok unsuru kapsamaktadır. Bu doğrultuda kültürün özellikleri tarihi, öğrenilir, sürekli, toplumsal, değişebilir, duyum verici, uyum sağlayıcı ve bütünleyici olması olarak ifade edilebilmektedir (Güvenç, 2002).
Latince kökenli bir kelime olan ve Türkçeye Fransızcadan geçen kültürün, kelime anlamı sürmek ve ekip-biçmek anlamına gelmektedir. Turan (2000) çalışmasında Türkçede kültür kelimesinin kullanıldığı alanlara göre farklı anlamlarda olduğunu belirtmiştir. Bu kapsamda kullanıldığı alanlara göre kültürün farklı anlamlarına Tablo 1’de yer verilmektedir.
Tablo 1. Kullanıldığı Alanlara Göre Kültürün Anlamı
|
Kullanım Alanı
|
Anlamı
|
|
Tarım
|
Ekin, ürün.
|
|
Tıp
|
Uygun koşullarda bir mikrop türünü üretmek (Boğaz kültürü yaptırmak).
|
|
Tarih Öncesi
|
İnsanlar tarafından yapılan ve ortak özellikli eşyaların evreleri (Neolitik kültür).
|
|
Konu
|
Edinilmiş sistemli bilgi. (Müzik kültürü vb.)
|
|
Birey
|
Sanat, zevk gibi bazı yetilerini geliştirmiş olan birey (Kültürlü kişi).
|
|
Toplum
|
Bir topluluğa ait davranış, sanat ve düşünceler bütünü (Türk kültürü vb.).
|
|
Uygarlık
|
Tarih boyunca maddi ve manevi değerler yaratarak geleceğe aktarma.
|
Yukarıda bahsedildiği üzere kültür, kapsam olarak çok geniş bir kavramdır. Kültür kapsamında mutfak kavramı incelendiğinde ise mutfaklar ait olduğu toplumun kültürünü yansıtmakta olup, tarih boyunca beslenme, inanç, yaşam tarzı, coğrafya, tarım, ekonomi, iklim, mutfak uygulamaları vb. durumlara bağlı olarak değişim ve gelişim göstermiştir (Kabacık, 2020). Ayrıca mutfak kültüründe yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, korunması ile yeme içme için gerekli araç-gereç ve teknikler yer almaktadır. Dolayısıyla kendine özgü bir yapı içerisinde olan mutfak kültürleri bir bütünsellik içermekte olup, pek çok özelliği bünyesinde bulundurmaktadır.
Kültürün Özellikleri
Kültür, insanlar tarafından geçmişten yaratılarak ve nesilden nesile aktarılmış olup, günümüze ulaşabilen maddi ve manevi değerlerin tamamı olarak ifade edilebilmektedir. Kültür ile ilgili yapılan tanımlamalar dikkate alındığında insanlığa ait, öğrenilir, geleneksel paylaşılır, bilgi verici, düzenleyici, ayırt edici olması gibi pek çok özelliği kapsamaktadır. Bu doğrultuda kültürün özellikleri aşağıda maddeler halinde sıralanmaktadır (Mutlu, 1999; Yeşil, 2013).
• Belirli bir gruba veya topluma aittir,
• Belirli bir grubu veya toplumu ayırıcı özellikleri bulundurur,
• Öğrenilmiş davranışlardan oluşur,
• Sonradan öğrenilebilir, geliştirilebilir ve değiştirilebilir,
• Nesilden nesile aktarılır,
• Değerleri kapsar,
• Bireyler tarafından paylaşılır,
• Dayanışmanın en temel unsurlarından biridir,
• Sosyal yapı hakkında bilgi verir,
• Sosyal kimliğin belirleyicisidir,
• Bireyleri bazı kurallar içerisine alarak sınırlandırır,
• Birbirini bütünleyen unsurlardan oluşur.
Kültürün Bileşenleri
Bir toplumların yaşam biçimini en iyi yansıtan unsurların başında hiç şüphesiz kültür gelmektedir. Her toplumun ise kültürel açıdan birbirinden mutlaka farklılıkları bulunmaktadır. Ancak bir toplumun sahip olduğu kültürel yapı ne olursa olsun kültürü oluşturan temel bileşenler var olup, hem işlevsel hem de tarihsel bağlarla birbiri ile bütünleşmiştir. Bu kapsamda kültür oluşturan bileşenler aşağıda maddeler halinde sıralanmaktadır (Akay Ertürk, 2018; Köse, Tetik ve Ercan; 2001).
• Dil,
• Din ve inançlar,
• Norm ve kurallar,
• Değerler,
• Tutum ve davranışlar,
• Örf ve adetler,
• Simgeler,
• Ahlak,
• Yasalar,
• Teknoloji.
Lezzet
Bireylerin yeme içme davranışlarındaki doyumun, fizyolojik ve psikolojik olarak iki boyutta gerçekleştiği söylenebilir. Başka bir anlatımla bireyler ilk olarak duyusal organları (göz, burun, dil, el ve kulak) ile yiyecek ve içecekleri tüketmektedir. Bu boyut psikolojik doyum olarak adlandırılmakta olup, fizyolojik doyumun gerçekleşmesinde ön koşul olarak ifade edilebilmektedir. Dolayısıyla gıdaların duyusal özellikleri (renk, şekil, kıvam, doku, koku, tat vb.) bireyler açısından önem taşımaktadır.
Özellikle duyusal özelliklerden tat ve koku birlikte algılanmakta ve bireylerin beğeni durumuna göre lezzet olarak kabul edilmektedir (Press Reader, 2021). Lezzet, Arapça kökenli bir kelimedir. Lezzet kelimesinin “ağız yoluyla alınan tat”, “herhangi bir şeyden alınan zevk, haz”, “tat almak”, “hoşlanmak” gibi çeşitli anlamları bulunmaktadır (Türk Dil Kurumu, 2021). Terim olarak lezzet ise gıdanın tüketimi esnasında tüm duyuların (koklama, tatma, görme, duyma ve dokunma) katılımıyla algılanan bir özellik olarak tanımlanmaktadır.
Başka bir ifadeyle insanların her bir duyu özelliği, lezzet üzerinde etki etmektedir (Karadeniz, 2000; Lindsay, 1996). Tat ise Türk Dil Kurumu (2021) sözlüğünde “canlıların besinlerdeki uçucu olmayan bileşikleri damak, boğaz ve dil yüzeyindeki mukoza noktaları aracılığıyla algıladığı duyum” olarak ifade edilmektedir. Bu duyum acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami tatlar olarak sınıflandırılmaktadır. Dolayısıyla tat, eğer tüm vücut tarafından algılanabiliyorsa bu lezzet olarak kabul görmektedir.
Bireyler yiyecek ve içecek tercihlerinde gıdanın tat, koku ve doku özelliklerine duyusal tepki vermektedir. Bu tepkilerden tat özelliği gıda tercihinin temel belirleyicisi olarak kabul edilmektedir (Smutzer ve ark., 2013). Öyle ki yapılan çalışmalarda bireyin gıda seçim kararında, en önemli ve belirleyici faktörün tat olduğu tespit edilmiştir (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Lanfer (2012) çalışmasında, bireylerin tat tercihlerini psikolojik, demografik, genetik ve çevresel faktörlerin etkilediğini belirtmiş olup, bu faktörler Tablo 2’de gruplandırılarak yer verilmektedir.
Tablo 2. Bireylerin Tat Tercihlerini Etkileyen Faktörler
|
Faktörler
|
Açıklayıcı Bilgi
|
|
Psikolojik faktörler
|
Maruz kalma ve öğrenilmiş tat
|
|
Demografik faktörler
|
Yaş, cinsiyet, kültür farklılıkları
|
|
Genetik faktörler
|
Kalıtım çeşitlilikleri
|
|
Çevresel faktörler
|
Aile ve yakın çevreden kaynaklı farklılıklar
|
Tablo 2 incelendiğinde psikolojik, demografik, genetik ve çevresel faktörlerin, bireyin tat tercihlerinin oluşumunda etkili olduğu söylenebilir. Bireyin kişiliğinin oluşumuna etki eden kalıtım, sosyo-kültürel yapı, aile, fiziksel özellikler, coğrafi alan gibi unsurlar dikkate alındığında ise bireylerin kişilik yapısı ve tat tercihleri arasında yakın bir ilişki olduğu söylenebilir (Özkaya, 2003).
Gıdanın görsel olarak değerlendirilmesi ve yenilebilir olup olmadığına karar verilmesiyle lezzet ile ilgili ilk algılama başlamaktadır. Daha sonra koklama, dokunma, tatma ve duyma duyularının da devreye girmesiyle lezzet algılaması gerçekleşmektedir (Karadeniz, 2000). Gıdanın lezzeti konusunda karar vermeyi ise en fazla tatma duyusu etkilemektedir. Dolayısıyla her bir duyunun, gıdanın lezzetini algılamadaki etkileme oranı arasında farklılıklar bulunmaktadır.
Lezzet, duyular ve algılar aracılığıyla gıdanın tüketimi sonrasında memnuniyet veya tekrar yeme arzusu gibi duyguların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Bir davranış olarak lezzet kavramı incelendiğinde, gıdalar ile ilgili daha önce yaşanmış bir deneyimi tekrarlamak ya da tavsiye veya duyma sonucunda daha önce deneyimlemediği bir gıdayı tatmak için gösterilen çabalar olarak ifade edilebilmektedir.
Tutum olarak lezzet ise kültür, çevre, aile, eğitim, deneyim gibi çeşitli unsurların etkisiyle oluşup, bireyin gıda tercihine yön verdiği değerlendirme, inanç ve değerler bütünüdür (Çakıcı ve Yıldız, 2019). Bu doğrultuda bireylerin gıda tercihinde lezzet ve kültürün etkili olduğu ve aralarında önemli bir ilişki olduğu söylenebilir.
Kültürel Farklılıkların Lezzet Üzerindeki Etkisi
Kültürel farklılıkların oluşmasında birçok etkenden söz edilebilir. Bu etkenler tarihsel, coğrafik, toplumsal, sosyal vb. birçok topluma mal olmuş alanlarla ilişkili olup, kültürün bileşenleri ile doğrudan ilgilidir (Karakuş, Onat ve Güneren, 2020). Kültürel farklılıkların lezzet üzerindeki etkisi incelenirken toplumların kültürlerinin hangi kaynaklardan yararlanarak şekillendiği incelenmelidir. Bu kapsamda içeriğinde iklim, arazi şartları gibi özellikleri bulunduran coğrafya temel belirleyicilerden biridir.
Örneğin Çin, Kore, Japonya gibi Doğu Asya ülkelerinde temel gıda pirinç iken, Güney Avrupa’da neden buğday olduğu coğrafya ile ilgilidir. Bu temel gıdaların işlenerek yiyecek-içecek haline dönüştürülüp tüketilmesi de sadece tat almayla ilgili değil hem biyolojik hem de kültürel bir olgudur yani lezzetle ilgili durumdan kaynaklanmaktadır. Ayrıca lezzet yemek ya da içecek yapma stilleri ile de yakından ilgilidir.
Her mutfak kültürünün odağına aldığı bir veya birkaç temel gıda maddesi bulunmaktadır ve mutfak kültürü bu odağın etrafında gelişmektedir. Bu kapsamda dünyada yaygın olarak bilinen mutfaklarda kullanılan temel gıda maddeleri ve bazı ürünlere Tablo 3’te yer verilmektedir.
Tablo 3. Dünya’da Yaygın Bilinen Mutfakların Temel Gıda Maddeleri ve Bazı Ürünleri
|
Mutfak Kültürü
|
Temel Gıda Maddeleri
|
Bazı Ürünler
|
|
Türk Mutfak Kültürü
|
Buğday, Et, …
|
Ekmek, Erişte, Tarhana, Baklava, Pide, …
|
|
Fransız Mutfak Kültürü
|
Buğday, Et, …
|
Ekmek, Peynir, Şarap, Tereyağı, …
|
|
İtalyan Mutfak Kültürü
|
Buğday, Et, …
|
Ekmek, Makarna, Pizza, …
|
|
Çin Mutfak Kültürü
|
Buğday, Pirinç, Soya Fasulyesi, ..
|
Ekmek, Pilav, Sebze Yemekleri, …
|
|
Rus Mutfak Kültürü
|
Buğday, Çavdar, Arpa, …
|
Ekmek, Krep, Turta, …
|
Yukarıda görüldüğü üzere Türkiye’nin ya da dünyanın coğrafi bölgeleri ele alındığında farklı lezzetlere ulaşmak mümkün olmaktadır. Örneğin Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesinde acı biberin tüketilmesi bir tesadüf değil coğrafyanın bir gerekliliğidir. Benzer gereklilik Meksika ve etkilendiği mutfak kültürü olan İspanya’da da görülmektedir. Akdeniz’in kuzey kısımlarında ise daha çok otların tüketilmesi de coğrafi bir sonuçtur. Soğuk iklimlerde lahana ve patatesin mutfak kültürünü şekillendirmesi, Hindistan’da ise baharatın baskın olması yine aynı sebeptendir.
Gastronomi kelimesinin tanımları incelendiğinde “hoş ve lezzetli mutfak” ve “yemek düzeni ve sistemi” ifadeleri yer almaktadır. Dolayısıyla gastronomiye konu olan yemeklerin belirli bir lezzete sahip olup, bir düzen ve sistem içerisinde bir kültürel birikimi temsil ettiği söylenebilir. Toplumların sahip olduğu kültür ve lezzet çeşitliliği dikkate alındığında ise gastronomi alanı açısından kültür ve lezzet ilişkisinin önemli bir araştırma alanı bulunmaktadır.
İnsanlığın yerleşik yaşama geçmesiyle doğal olaylar ve kültürel gelişimlerin birlikteliği gıdaların üretimini geliştirmiştir. Yaşanan bu gelişmelerin sonucu olarak insanların farklı lezzetleri deneme arzusu ortaya çıkmıştır (Kılıçlar ve ark., 2017). Örneğin son yıllarda gastronomi turizminin en önemli unsurlarından biri olan yöresel mutfaklara yönelik artan ilginin nedenleri arasında farklı lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu bulunmaktadır. Dolayısıyla farklı lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu, içinde bulunduğumuz yüzyılın başlıca önemli olgularından biri olup, kültürel özellikleri tanımada önemli bir araçtır.
Beslenme biçimini etkileyen unsurların başında kültür, coğrafya, tarih, ekonomi, din gibi unsurlar gelmektedir. Yiyecek ve içeceklerin ne şekilde, ne zaman, hangisinin tüketileceği topluma özgü bir kavram olma özelliği taşımaktadır (Talas, 2005). Dolayısıyla beslenme biçimi yiyecek ve içecek kültürünü yansıtmaktadır. Bu durum ise kültürel bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır.
Toplumların kültürlerinde değerler ve inançlar, önemli bir yer tutmaktadır. Bu değer ve inançlar yiyecek ve içeceklerdeki çeşitlilikleri sınırlandırması bakımından lezzet unsurunun önüne geçebilmektedir. Yiyecek ve içecekler aynı zamanda kültürel bir miras olma özelliği taşımaktadır. Özellikle geçmişten günümüze kültürlerin ulaşmasında ve bilinirliğinin sağlanmasında yiyecek ve içeceklerin önemli bir rolü bulunmaktadır.
Turizm, ticaret, savaş, göç, fuar gibi pek çok unsur kültürler arası etkileşimin oluşmasında önemli bir rol oynamaktadır. Bu unsurların bir sonucu olarak insanlar, farklı lezzetleri tanıma fırsatı bulmuş ve kendi lezzetlerini tanıtmışlardır. Yine insanların yaşadığı bölgelerdeki coğrafya, iklim, sosyo-kültürel yapı gibi farklılıklar geniş bir lezzet çeşitliliği sunmaktadır. Ayrıca gastronomi alanındaki moleküler mutfak, ürün geliştirme, duyusal analiz gibi yenilikçi ve yaratıcı uygulamaların, farklı lezzetlerin oluşumunda etkili olduğu ifade edilebilmektedir.
Sonuç olarak gastronomi biliminin temelinde kültür ve lezzet kavramları önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle bir yöreye özgü yiyecek veya içeceklerin lezzeti, yine o yörenin kültürünün öğrenilmesi ve sürdürülebilirliğini sağlayan önemli unsurların başında gelmektedir. Kültürlerin farklılıkları ve lezzetlerin çeşitliliği sürekli değişerek ve gelişerek günümüze kadar ulaşmıştır. Bu değişim ve gelişmelerin oluşturduğu kültür ve lezzet birikimlerinin insanlığa aktarılması konusunda gastronomi alanı önemli bir araç olmaktadır.
Kaynakça
Akay Ertürk, S. (2018). Kültürel Coğrafya: İnsan-Kültür-Mekân. İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Ders Notları.
Çakıcı, A. C. & Yıldız, E. (2019). Yiyecekle İlgili Kişilik Özelliklerinin Lezzet Davranışına Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 898-917.
Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Güvenç, B. (2002). İnsan ve Kültür. İstanbul: Remzi Kitabevi.
Kabacık, M. (2020). Türk Mutfak Kültürünün Türkülerdeki Yansıması. (Doktora Tezi), Gazi Üniversitesi, Ankara.
Karadeniz, F. (2000). Lezzet Algılama Mekanizması. Ankara Üniversitesi Gıda Dergisi, 317-324.
Karakuş, Y., Onat, G. & Güneren Özdemir, E. (2020). Yerel Halkın Gastronomi Turizmi Çağrışımları ve Beklentileri Göreme Kasabası Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(3), 2179–2201.
Kılıçlar A., Şahin A., Sarıkaya S. & Bozkurt İ. (2017). Kişilik Tiplerinin Tat Tercihlerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5(3), 93-117.
Köse, S. , Tetik, S. & Ercan, C. (2001). Örgüt Kültürünü Oluşturan Faktörler. Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 8(1) , 219-242. Lanfer, A. (2012). Taste Preferences, Diet and Overweight in European Children. (Doktora Tezi), Bremen Üniversitesi,
Bremen.
Lindsay, R. C. (1996). Flavors. O. R. Fennema. (Ed.), Food Chemistry (723-166). Marcel Dekker, Nex York.
Malinowski, B. (1992). Bilimsel Bir Kültür Teorisi. (S. Özkal, Çev.). İstanbul: Kabalcı.
Mutlu, E. C. (1999). Uluslararası İşletmecilik. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım
Oğuz, E. S. ( 2011). Toplum Bilimlerinde Kültür Kavramı. Edebiyat Fakültesi Dergisi 28(2), 123-139.
Özkaya, M. (2003). Mesleklerinde Tanınmış Yüz Türk Kadınının Kişilik ve Liderlik Özellikleri. Sosyoloji Araştırmaları Dergisi, 6(1), 86-138.
Pres Reader, (2021). Gıda Seçimini Etkileyen Faktörler ve Lezzet. https://www.pressreader.com/. Erişim Tarihi: 05.09.2021.
Smutzer, G., Patel, J. Y., Stull, C. J., Abarintos, A. R., Khan, K. N. & Park, C. K. (2013). A Preference Test For Sweet Taste That Uses Edible Strips. Appetite, 73, 132-139.
Talas, M. (2005). Tarihi Süreçte Türk Yemek Kültürü ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri. Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 275.
Taylor, C. (1994). Multiculturalism. Princeton: Princeton University Press.
Turan, Ş. (2000). Türk Kültür Tarihi. Ankara: Bilgi Yayınevi.
Türk Dil Kurumu, (2021). Gastronomi. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 01.09.2021.
Türk Dil Kurumu, (2021). Kültür. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 15.08.2021.
Türk Dil Kurumu, (2021). Lezzet. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 27.08.2021.
Türk Dil Kurumu, (2021). Tat. https://sozluk.gov.tr/. Erişim Tarihi: 27.08.2021.
Wallace, R. A. & Wolfe, A. (2012). Çağdaş Sosyoloji Kuramları: Klasik Geleneğin Genişletilmesi, (L. Elburuz & R. Ayaz, Çev.). Ankara: Doğu Batı Yayınları.
Yeşil, S. (2013). Kültür ve Kültürel Farklılıklar: Liderlik Açısından Teorik Bir Değerlendirme. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 12(44), 52
Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:
Sn. Yener OĞAN, Mustafa AKSOY'a ilgili "Gastronomide Kültür Ve Lezzet" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomi ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.
Profesyonel Mutfaklarda Aşağıdaki Kaynak Olarak Gördüğüm Diğer Yazıları 'Da Okumak İsteyebilirsiniz...