Helvahane Mutfağı

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

 

Kanuni Sultan Süleyman döneminde inşa edilen Helvahane Mutfağı (1520- 1566) dört kubbeli ve iki bölümden oluşur. Helvacıbaşı' nın kontrolünde olan Helvahane Mutfağı çalışanlarının ismi Helvaciyân-ı Hassa' dır. Osmanlı saray mutfağının tüm bölümlerinde olduğu gibi "çıkma sistemi" vardır. Başarılı olanlar aşçıbaşı ve helvacıbaşı olabilirdi.

 

Helvahane Mutfağı mutfak emini ve kilercibaşı'na bağlı olarak hizmet verir. Osmanlı saray mutfağında yapılacak olan osmanlı şerbetleri, helvalar, şuruplar, kuvvet macunları Helvahane Ocağında yapılırdı. Helvahane Mutfağının büyüklüğünden bahsedecek olursak; 1830-1860 yılları arasında 100'den faza şagirt ve 6 ustadan oluşan bir kadroya sahip idi.

 

Öncelikte padişahın ihtiyaçları olmak üzere osmanlı sarayında bulunanlar için hamur tatlıları, helva çeşitleri, şerbet çeşitleri, mesir macunu ve şekerlemeler yapılırdı. Osmanlı saray mutfağında en zeki çalışanların tercih edildiği Helvahane Mutfağının denetimlerinde "hekimbaşı" yetkiye sahipti. 

 

Çünkü dikkat gerektiren ürünlerin yapıldığı Helvahane Mutfağında yardımcı çırakların ve kalfaların sayısının çok olmasının sebebi saray halkının ihtiyacı olan kimyevî terkiplerle sahip sabun ların üretimi, saray bahçesindeki şifalı bitkilerden (gül ve gelincik) ilâç ve macunlar, esans çeşitleri ve saray aydınlatılmasında kullanılan mumlarında bu mutfakta üretilmesidir.

 

Helvahane Mutfağında en çok yapılan ve beğenilen arasında padişaha mahsus Helva-yı Hakanî, Me’muniye helvası, Helva-i Halkaçini, Kepçe Helvası 'nı helva geleneği 'nde örnek gösterebiliriz. Ayrıca Helvahane Mutfağının özelliklerinden biri de tahta her çıkan her yeni padişah için daha önce yapılmamış özel bir helva çeşidi yapmasıdır.

 

Not: 

Aynı tanımı bundan altı gün önce yani 23 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Teşkilatında "Helvahane Mutfağı" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.